REFEIÇÕES
TRANSPORTADAS
Fernanda Cruz
Michele Parreira
Paloma Maia
06 de dezembro de 2024
INTRODUÇÃO
Conceito: Sistema no qual as refeições preparadas em uma unidade
central (cozinha centralizada) são transportadas para
outros locais onde serão consumidas.
Utilização: Muito utilizado em instituições como escolas, hospitais,
empresas, presídios ou eventos, onde não há infraestrutura
adequada para o preparo local das refeições.
Vantagens X Desafios
Redução de custos Manter a qualidade sensorial
operacionais, já que (textura, sabor, aroma).
centraliza o preparo.
Flexibilidade para atender Garantir a segurança dos
locais sem estrutura de alimentos em todas as etapas.
preparo.
Padronização da qualidade Administrar o tempo de transporte
das refeições. para evitar deterioração.
CARACTERÍSTICAS DAS REFEIÇÕES
TRANSPORTADAS
1. Preparação Centralizada
• As refeições são preparadas em uma unidade central, equipada para
realizar o preparo em larga escala.
• O cardápio é planejado considerando alimentos que suportem o
transporte sem perda significativa de qualidade.
2. Setorização
• Área de montagem.
• Área de higienização e armazenamento de utensílios.
• Área de expedição.
CARACTERÍSTICAS DAS REFEIÇÕES
TRANSPORTADAS
3. Controle de Qualidade
Cuidados essenciais:
• Controle rigoroso de temperaturas em todas as etapas:
Alimentos quentes: acima de 65°C.
Alimentos frios: abaixo de 10°C.
• Monitoramento da higienização de utensílios, superfícies,
embalagens e veículos.
• Treinamento contínuo da equipe em boas práticas de manipulação
de alimentos.
CARACTERÍSTICAS DAS REFEIÇÕES
TRANSPORTADAS
4. Controle da Segurança dos Alimentos
A unidade deve seguir normas e legislações, como a RDC 275/2002,
que regula boas práticas na manipulação de alimentos.
Medidas de segurança alimentar:
• Registros de controle, como planilhas de controle de temperatura.
• Separação física entre áreas sujas e limpas.
• Higienização frequente de utensílios, equipamentos e instalações.
CARACTERÍSTICAS DAS REFEIÇÕES
TRANSPORTADAS
5. Transporte
Critérios para transporte:
• Veículos adaptados para manter a temperatura dos alimentos.
• Transporte realizado em rotas previamente definidas para
minimizar o tempo, e evitar alterações microbiológicas e sensoriais
nas preparações.
• Equipamentos específicos são utilizados, como caixas térmicas,
isotérmicas, hot cars, etc.
CARACTERÍSTICAS DAS REFEIÇÕES
TRANSPORTADAS
6. Flexibilidade Operacional
O sistema de refeições transportadas é projetado para atender
diversos tipos de demanda, como:
• Refeitórios de empresas.
• Escolas e universidades.
• Hospitais e eventos.
Adaptação do cardápio: Os alimentos são planejados para resistir ao
transporte sem perda significativa de qualidade.
• Evitar alimentos que amoleçam, oxidem ou percam textura, como
batatas fritas ou folhas muito delicadas.
• Usar molhos à parte, sempre que possível.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-FUNCIONAIS
Área de Montagem das Refeições
“Dependendo do volume de refeições produzidas, as recomendações paras as diversas
áreas, de recepção à cocção, são semelhantes as anteriores. Destaca-se, entretanto, a
necessidade de uma área para montagem das refeições a serem transportadas.”
(SANT'ANA, 2024, p. 218)
Dimensionamento:
• Não há índices específicos para cálculo dessa área, é necessário considerar os
equipamentos e instalações que irão compor o setor.
A área deve ser provida de:
• Pass-though
• Bancadas
• Balcões térmicos e refrigerados
• Cubas para rápida higienização de utensílios
• Carros de transporte
“Caso as refeições sejam também distribuída porcionadas, como, por exemplo, em
recipientes descartáveis com divisória, é necessário que o setor de montagem inclua uma
ou mais máquinas seladoras.” (SANT'ANA, 2024, p.219)
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-FUNCIONAIS
Área de Higienização e Armazenamento
“Quando o número de refeições transportadas for elevado, haverá também
necessidade de planejar um local específico para higienização e guarda dos
utensílios utilizados no transporte como gastronorms (GN) (cubas) e caixas
isotérmicas para transporte. Como não há um índice específico nesse caso, é
necessário estudar cada estabelecimento especificamente.” (SANT'ANA, 2024, p.219)
Utensílios :
• Banca em inox com cubas.
• Bancada em inox para apoio
• Estante gradeada revestida em inox, com três plano, para guarda de vasilhames
• Ponto de água quente e fria, par higienização dos carros de transporte.
• Carro porta detritos em inox ou lixeira em plástico de alta resistência, ambos
acionamento por pedal
Dimensionamento:
• Área higienização: 0,004 X 0,006m2 X TR
• Área de armazenamento de recipiente: 0,008 X 0,001m2 X TR
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-FUNCIONAIS
Área de Expedição
“A plataforma de expedição deverá possuir características de construção semelhantes à
plataforma de recepção e o cálculo da sua área deve considerar o tipo de veículo que
realiza o transporte das refeições.” (SANT'ANA, 2024, p. 219)
Características:
• Local próximo ao ponto de saída dos veículos.
• Espaço para armazenar temporariamente os recipientes e caixas térmicas.
Dimensionamento:
• Área mínima plataforma de recepção: 9m2
• Se a plataforma for usada para recepção e expedição, é necessário separar
com meias paredes ou grades a área destinada a cada uma das finalidades.
(SANT'ANA, 2024, p. 97)
ETAPAS E CARACTERÍSTICAS DA
DISTRIBUIÇÃO
1. Recebimento das Refeições no Local
Controle de Qualidade:
• Verificação da integridade das embalagens ou recipientes.
Controle de temperatura:
• Alimentos quentes: Acima de 65°C.
• Alimentos frios: Abaixo de 10°C.
Conferência das quantidades enviadas em relação ao solicitado.
Infraestrutura:
• Área destinada para recebimento deve ser próxima ao ponto de distribuição.
• Equipamentos de manutenção térmica, como:
- Estufas aquecidas.
- Pass Throughs.
- Refrigeradores ou câmaras frias.
ETAPAS E CARACTERÍSTICAS DA
DISTRIBUIÇÃO
2. Tipos de Distribuição
a) Self-service (autosserviço):
Funcionamento: Os consumidores se servem diretamente nos balcões ou bufês.
Características:
• Ideal para grandes fluxos de pessoas.
• Oferece flexibilidade ao consumidor na escolha e porção de alimentos.
Cuidados:
• Controle constante da temperatura dos alimentos.
• Monitoramento da reposição para evitar sobras expostas por longos períodos.
• Higienização frequente dos utensílios e balcões.
ETAPAS E CARACTERÍSTICAS DA
DISTRIBUIÇÃO
2. Tipos de Distribuição
b) Serviço assistido (linha de distribuição):
Funcionamento: Um atendente serve os consumidores, que passam por uma linha de distribuição.
Características:
• Mais controle sobre as porções e higiene.
• Ideal para locais onde o público é grande, mas precisa de agilidade, como escolas e fábricas.
Cuidados:
• Boa organização da linha de distribuição, com divisões claras para pratos quentes, frios e sobremesas.
• Supervisão para evitar filas longas.
ETAPAS E CARACTERÍSTICAS DA
DISTRIBUIÇÃO
2. Tipos de Distribuição
c) Distribuição em recipientes individuais:
Funcionamento: Refeições são entregues prontas em marmitas ou embalagens individuais.
Características:
• Ideal para hospitais, refeitórios menores ou locais sem estrutura para self-service.
• Alimentos já chegam porcionados e lacrados.
Cuidados:
• Conferir cada pedido antes da entrega.
• Garantir que os alimentos sejam consumidos dentro do tempo recomendado.
ETAPAS E CARACTERÍSTICAS DA
DISTRIBUIÇÃO
3. Controle de Resíduos e Retorno de Materiais
a) Coleta no Local de Consumo:
• Após a distribuição, os materiais são recolhidos dos pontos de consumo e organizados para o retorno.
• Resíduos sólidos e restos de alimentos são separados e descartados no local, seguindo normas ambientais.
b) Transporte para a Unidade Central:
• Os materiais retornam à unidade de produção no mesmo veículo utilizado para a entrega das refeições.
• Veículos devem ser adaptados para transportar materiais sujos de forma segura e isolada, evitando
contaminação de outros itens.
c) Triagem na Unidade Central:
• Separação de materiais reutilizáveis e descartáveis.
• Identificação de materiais danificados para reposição, se necessário.
d) Higienização e Armazenamento:
• Os recipientes, utensílios e equipamentos reutilizáveis são higienizados conforme os protocolos de boas
práticas.
QUESTÃO
As refeições transportadas são uma modalidade de serviço utilizada para a
oferta de refeições quando o local de produção e o local de distribuição das
refeições são distantes. Para garantir a segurança alimentar do comensal e a
manutenção da qualidade higiênico-sanitária das refeições, a temperatura dos
alimentos, na saída do local de produção e na chegada ao local de distribuição,
deve estar
A) acima de 65º C para alimentos quentes e abaixo de 10º C para alimentos
frios.
B) acima de 65º C para alimentos quentes e abaixo de 8º C para alimentos
frios.
C) acima de 60º C para alimentos quentes e abaixo de 5º C para alimentos
frios.
QUESTÃO
As refeições transportadas são uma modalidade de serviço utilizada para a
oferta de refeições quando o local de produção e o local de distribuição das
refeições são distantes. Para garantir a segurança alimentar do comensal e a
manutenção da qualidade higiênico-sanitária das refeições, a temperatura dos
alimentos, na saída do local de produção e na chegada ao local de distribuição,
deve estar
A) acima de 65º C para alimentos quentes e abaixo de 10º C para alimentos
frios.
B) acima de 65º C para alimentos quentes e abaixo de 8º C para alimentos
frios.
C) acima de 60º C para alimentos quentes e abaixo de 5º C para alimentos
frios.
JUSTIFICATIVA
Referências
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da
Diretoria Colegiada - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento
técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial
da União, Brasília, 2002.
SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico-Funcional de
Unidades de Alimentação e Nutrição. 1. ed. São Paulo: Rúbio, 2012.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha: boas práticas para
serviços de alimentação. Brasília, DF: Anvisa, 2020. Disponível em:
https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-
orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf. Acesso
em: 6 dez. 2024.
Referências
SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância
Sanitária. Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999. Regulamento técnico
que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário
em estabelecimentos de alimentos. São Paulo, 1999.
