Contaminantes e
Segurança Alimentar
BROMATOLOGIA 2024
Introdução
Neste seminário, discutiremos os tipos mais comuns de
contaminantes, suas fontes, os riscos associados e as
estratégias de controle que podem ser implementadas para
garantir a segurança alimentar em toda a cadeia de produção
e consumo.
Quais são os principais tipos de contaminação?
Muitos cenários de contaminação de alimentos se dividem em categorias: biológica, química, física ou cruzada.
Contaminação biológica
A contaminação biológica se refere aos alimentos contaminados por
microrganismos patogênicos ou substâncias que eles produzem. Suas
fontes de contaminação mais comuns são animais, humanos e insetos.
Contaminação química
Ocorre por químicos naturais ou artificiais, como corantes e metais
pesados, presença de corantes e aditivos não autorizados, inseticidas,
etc. Na sua maioria sendo provenientes de instalações físicas e do ar.
Contaminação física
A contaminação física acontece quando um objeto estranho (como um
pedaço de utensílio de cozinha, cabelo, unhas e pelos de ratos) entra
em contato direto com os alimentos.
Contaminação cruzada
A contaminação cruzada ocorre quando contaminantes biológicos,
físicos ou químicos entram em contato com os alimentos de maneira
direta ou indireta de forma acidental. Suas principais fontes são os
acessórios de cozinha (tábuas, facas, colheres…) ou mãos com
higienização inadequada.
Detecção de Contaminantes na Segurança Alimentar
1. Métodos Microbiológicos
Os métodos microbiológicos são usados para detectar
microrganismos, como bactérias, fungos e vírus, que podem
causar doenças.
Ex: Análise Metagenômica: Sequenciamento de todo o DNA presente no
alimento para identificar a diversidade de microrganismos.
2. Métodos Químicos
Os métodos químicos são utilizados para detectar a presença
de substâncias como pesticidas, antibióticos, e outras toxinas
químicas.
Ex: Cromatografia Gasosa (GC): Usada para detectar compostos voláteis,
como solventes e resíduos de pesticidas.
3. Métodos Físicos
Os métodos físicos são utilizados para detectar objetos
estranhos ou partículas que possam estar nos alimentos.
Ex:Detecção por Raios X: Técnica que permite identificar objetos
metálicos e não metálicos que podem estar presentes nos alimentos.
Como descobrir contaminantes
em alimentos?
Triagem Inicial: Avaliação de riscos e histórico dos alimentos para identificar
os contaminantes que precisam ser monitorados.
Análise Sistemática: Aplicação de métodos específicos (microbiológicos,
químicos ou físicos) para detectar contaminantes suspeitos.
Controle de Qualidade: Implementação de programas como o HACCP
(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que ajudam a monitorar e
corrigir qualquer problema no processo de produção.
Testes Regulares: Realização de testes periódicos em amostras de alimentos
para garantir que estejam livres de contaminantes.
Consequências da ingestão de alimentos
contaminados para a saúde pública
Os alimentos têm papel fundamental na saúde humana. A ingestão de
nutrientes em proporções adequadas contribui muito para uma vida mais
saudável. Porém o consumo de alimentos contaminados podem
comprometer os benefícios proporcionados pela nutrição equilibrada e
provocar doenças (DTAs).
Segundo dados do Ministério da Saúde (BRASIL, 2016), entre o ano de
2007 e até a metade de 2016, foram identificados 6.632 surtos de DTA’s
no Brasil, com aproximadamente 17.186 hospitalizações e 109 óbitos.
Existem mais de 250 tipos de doenças transmitidas por alimentos no
mundo, entre as mais comuns estão:
- Salmonelose;
-Infecção por Escherichia coli;
- Contaminação por Bacillus cereus;
-Intoxicação por Staphylococcus aureus;
-Botulismo;
-Cólera;
-Amebíase;
As DTA’s (Doenças Transmissíveis por Alimentos)
podem se manifestar das seguintes formas:
-Infecções transmitidas por alimentos: são doenças que
resultam da ingestão de um alimento que contenha organismos
prejudiciais à saúde. Exemplo: salmonelose, hepatite viral tipo A e
toxoplasmose;
– Intoxicações alimentares: ocorrem quando uma pessoa ingere
alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas
por microrganismos, como bactérias e fungos. Exemplo: botulismo,
intoxicação estafilocócica e toxinas produzidas por fungos;
– Toxinfecção causada por alimentos: são doenças que resultam
da ingestão de alimentos que apresentam organismos prejudiciais
à saúde e que liberam substâncias tóxicas. Exemplo: cólera.
A importancia da bromatologia na prevenção
de riscos alimentares
Pode-se definir Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos para os seres
humanos e animais, destinada à verificação da composição química dos mesmos, valor
alimentício e calórico, propriedades físicas, químicas, toxicológicas, adulterantes,
contaminantes e sua ação no organismo.
A análise deve ser realizada em todas as etapas no alimento, desde a:
produção
tipo e tamanho de embalagens
rótulos
desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas
se obteve a esterilização correta sem danificar a saúde
coleta
transporte da matéria-prima
venda como alimento natural ou industrializado.
Publicações
Referências:
[Link]
doencas-de-transmissao-hidrica-e-alimentar-no-brasil-informe-2024
[Link]
Obrigado!
Alunos:
Adriele Estefany
Larissa Oliveira
Letícia Arruda
Yanco Favaro
BROMATOLOGIA 2024 NUTRIÇÃO - 2º PERÍODO
