SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL - SENAC
CURSO: TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
DÉBORA SILVA, MARIA PEREIRA, E MIDIÃ RIBEIRO
Estudo de caso
BRASÍLIA
2024
Introdução
A alimentação é um tema mais complexo do que muitos imaginam. Além de ser
essencial observar a quantidade e a qualidade dos nutrientes consumidos, a saúde
humana também depende da segurança no manuseio dos alimentos. A interação entre
alimentação e microrganismos é crucial, pois alimentos contaminados podem causar
doenças graves, podendo até levar à morte. Este trabalho examina, por meio de estudos
de caso, as consequências da ingestão de alimentos contaminados por certos
microrganismos e oferece orientações sobre como prevenir essas contaminações.
Caso 01
Am uma festa de aniversário, vários convidados relataram sintomas de diarreia, febre
e dor abdominal 24 horas após o evento. Foi observado que muitos consumiram salada
de batata com maionese caseira.
Em qualquer caso de DTHA a melhor forma de identificar o microrganismo causador
da doença é a análise da amostra do alimento, porém nem sempre teremos a nossa
disposição. Para identificar o microrganismos responsável pelos sintomas citados no 1⁰
caso, podemos levar em consideração o alimento consumido, os sintomas apresentados
e o tempo entre a ingestão do alimento e o surgimento dos sintomas.
Intoxicação alimentar:
A salmonelose é uma infecção causada por bactérias do gênero Salmonella. É uma
das principais causas de infecção alimentar no mundo e, geralmente, ocorre pela
ingestão de alimentos ou água contaminados, como ovos, carnes cruas ou malcozidas,
leite e seus derivados, além de frutas e verduras que não foram devidamente
higienizadas.
O 1⁰ caso cita a ingestão de salada de batata com maionese caseira. É comum a
utilização de ovo cru na produção de maionese caseira e essa pode ser a fonte da
contaminação. Outra possibilidade seria a batata, se não higienizada de forma
adequada, pois a bactéria está presente no meio ambiente e pode contaminar alimentos
por meio de fezes de animais. Salmonella pode crescer em ambientes com
temperaturas entre 5°C e 46°C, sendo destruída quando submetida a um tratamento
térmico acima de 70°C
Sintomas da salmonelose
Os sintomas costumam surgir entre 6 e 72 horas após o consumo do alimento
contaminado e incluem:
Diarreia
Febre
Náuseas e vômitos
Dores abdominais
Dor de cabeça
Prevenção
Para evitar a salmonelose, recomenda-se:
Cozinhar bem os alimentos de origem animal, especialmente carnes, ovos e frutos
do mar.
Higienizar bem frutas, verduras e legumes.
Lavar as mãos, utensílios e superfícies que entram em contato com alimentos.
Evitar consumir alimentos que contenham ovos crus.
2⁰ Caso
Vários clientes de um buffet apresentaram sintomas de võmitos e diarreia intensa
poucas horas após o consumo de carnes frias e saladas.
Intoxicação alimentar:
Causada por ESCHERICHIA COLI, é uma bactéria emergente que através da
produção de grande quantidade de toxina,provoca severo danos à mucosa intestinal. Os
sintomas são atribuídos a cólicas abdominais intensas, e diarreias, vômitos e febre
baixas ou ausente.
A transmissão acontece por alimentos contaminados de origem bovina, tendo sido a
carne moída, crua ou mal passada,a carne pode ser contaminada durante o abate ou
processamento. Alguns alimentos de origem vegetal também pode ser fonte desse
microrganismo, e água não tratada.
Período de incubação entre 1 a 10 dias, e geralmente de 3 a 4 dias.
Transmissão e Prevenção
A transmissão ocorre principalmente pelo consumo de alimentos ou água
contaminados, contato direto com pessoas infectadas, ou até mesmo ao tocar superfícies
contaminadas e depois tocar o rosto. Para prevenir infecções, é importante:
Cozinhar alimentos, especialmente carnes, completamente.
Lavar as mãos com frequência.
Evitar o consumo de água de procedência desconhecida.
Lavar frutas e vegetais antes de consumir.
