Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Instituto de Tecnologia
Departamento de Tecnologia de Alimentos
MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS
LEITE
Profa. Cristiane Hess
de Azevedo Meleiro
DEFINIÇÃO
• Leite é uma secreção nutritiva de cor esbranquiçada e
opaca produzida pelas glândulas mamárias das fêmeas
dos mamíferos. O líquido é produzido pelas células
secretoras das glândulas mamárias ou mamas.
• No Brasil o termo Leite é privativo do produto bovino, os
demais seguem com o nome do mamífero de origem,
exemplo:
Leite de cabra, Leite de bubalinos, etc.
Instrução Normativa MAPA nº 51 de
set/2002
• São estabelecidos parâmetros e recomendações para:
- Ordenha
- Instalações e equipamentos
- Higiene da produção
- Controle da produção
- Controle de qualidade da máteria prima (leite tipo A – Granja
leiteira, leite tipo B e pasteurizado – estabelecimento beneficiados
com SIF)
- Transporte do leite do estábulo para a indústria (leite B e
pasteurizado)
- Higiene geral e sanitização das instalações e equipamentos de
beneficiamento (PPHO e APPCC)
- Industrialização e envase (leite tipo A)
- Expedição e transporte do leite (tanque com T inferior a 4ºC no
tempo máximo de 3h após o término, funcionário treinado, teste
alizarol, controle da temperatura de recepção.
Importância Econômica
• Brasil o quarto produtor de leite
• Consumo no país e para exportação é grande
• Fabricação de vários derivados de ampla
aceitação
• Base para vários outros produtos (panificação,
sobremesas, etc.)
• Destaque para o seu valor nutricional
Composição
• A composição do leite está relacionada ao estado de
saúde do animal e varia durante a ordenha, além de ser
influenciada pelo período de lactação e raça do animal.
• A gordura é o componente mais sensível à variação no
processo de ordenha. Por ser mais leve, tende a ficar na
superfície do úbere, estando em menor proporção no
início da ordenha.
Do ponto de vista físico-químico:
• O leite é considerado uma emulsão, ou seja, uma
solução coloidal onde partículas em suspensão estão
dispersas em um solvente.
• As partículas em suspensão são representadas por
micelas de gorduras e proteínas – responsáveis pela
consistência do leite
• O solvente, a fase aquosa que contém carboidratos, sais
minerais e vitaminas.
• pH = 6,3 – 6,7
Micelas
Equilíbrio da Emulsão
• É rompido por agitação mecânica
• Variações de pH
• Levando a formação de 2 fases:
1. Sólida – representada por micelas protéicas e
glóbulos de gordura
2. Líquida – correspondendo ao soro composto de
lactose, sais minerais e vitaminas hidrossolúveis
Composição
• Água
- Extrato seco:
• Proteínas
• Carboidratos
• Lipídeos
• Sais Minerais/vitaminas
• Minoritários (pigmentos, enzimas, glóbulos
brancos/leucócitos, gases e m-os)
Água
• Média 87,25 - 88,4%
• Meio dispersante no qual encontramos: emulsão
de gordura, suspensão coloidal de proteína e
uma solução (lactose e sais minerais)
Proteína (3,0 – 3,5)
• São de quatro categorias: caseína,
beta-lactoalbumina, alfa-
lactoglobulina e outras proteínas
(como enzimas e imunoglobulinas)
• Caseína – 80% (2,43 – 3) das
proteínas do leite, as principais
frações de caseína são: αs1-caseína
(50%), -caseína (30%), κ-caseína
(15%) e γ-caseína (5%).
• Um modelo proposto são
submicelas que se agregam por
ligações com o fosfato de cálcio,
formando a miscela de caseína, que
é envolta pela κ-caseína.
Proteína
Carboidratos
• A lactose é o principal carboidrato do Leite (3,61 – 4,75)
• Dissacarídeo: Galactose e Glicose
• Açúcar redutor
• Pode ser analisado por Fehling
Intolerância a Lactose
Lipídeos (3,16 – 4,19%)
• São 95 – 96% de triacilglicerois
• Vitaminas lipossolúveis
• A gordura difusa no líquido formando gotículas
esféricas – chamados GLÓBULOS DE
GORDURA
• Glóbulos de gordura – 1 até 20 mícrons (1
mícron é igual a 0,01 milímetro)
Vitaminas e Sais Minerais
• Vitaminas:
- Solúveis em gorduras: A, E e D
- Solúveis na água: B1, B2, B6, Niacina e C
• Minerais (fosfatos, cloretos, citratos, sulfatos e
caseinatos):
- Cálcio e potássio
- menor teor sódio, cobre, ferro e magnésio
Outros constituintes...
• Glóbulos brancos do sangue (leucócitos) –
depende da saúde do úbere.
• Gases: gás carbônico (CO2), nitrogênio (N) e
oxigênio (O2).
• Pigmentos – perfil da alimentação do animal
• Enzimas - Proteínas
Colostro
• Leite elaborado pelas glândulas mamárias no momento
do parto.
• Os elementos da sua composição são os mesmos ,
MAS EM OUTRAS PROPORÇÕES.
• Têm ação laxativa, favorável à eliminação do mecônio –
fezes acumuladas no útero .
Controle de Qualidade
• Fraude por Aguagem
• Condições Higiênico-sanitárias
• Processo
• Adição de substâncias ao leite
Fraude por Aguagem
• Adição indevida de água no leite – uma das fraudes
mais comuns.
• Técnicas que analisam este tipo de fraude são: Índice
Crioscópico, Índice de Refração do Soro Cúprico e
Densidade.
1. Índice Crioscópico – ponto de congelamento do leite,
máx. -0,512ºC.
Fraude = ponto de congelamento aumenta, tendendo
ao ponto de congelamento da água.
Fraude por Aguagem
2. Índice de Refração do Soro Cúprico – relacionado com
a medida da luz que é refratada ao atravessar a
superfície da amostra (leite).
Fraude = reduz o teor de solutos, o índice de refração
diminui.
3. Densidade - Varia entre 1,028 a 1,035. Relação
massa/volume, no leite considera-se o soluto que se
dispersa no solvente, fase aquosa.
Fraude = Solutos estarão mais diluídos, reduzindo a
densidade.
Reconstituintes da Densidade
Fraude
• Gordura – densidade menor que a água –
desnate – aumenta a densidade.
• Reconstituintes da Densidade – substâncias
adicionadas com intuito de mascarar a fraude
por adição de água: açúcar, sal e amido.
Fraude por Aguagem
• Sólidos Totais – com a adição de água, a
concentração deste reduz.
- Forma direta – método gravimétrico – ocorre a
eliminação das substâncias voláteis a 105ºC.
- Formas indiretas – Disco de Ackerman ou pela
Fórmula de Fleishmann – ambos consideram os
teores de densidade e gordura da amostra.
Fraude por Aguagem
• Gordura – Controle da qualidade e também a
utilização para produção de manteiga e creme.
• O método padrão é de GERBER e o teor mín.
do leite padronizado é 3,0%.
• Sólidos Não Gordurosos – através deste, é
possível avaliar o produto quanto a fraude por
desnatamento.
SNG (%) = ST (%) – Gordura (%)
Condições Higiênico-Sanitárias
Lactose Ácido Láctico
• Processo Fermentativo
• Aumenta acidez
• Ocorre pela contaminação Microbiana
• Técnicas que analisam este tipo de fraude são: testes
de acidez, qualitativo e quantitativo
• Teores preconizados pela legislação: 0,14 – 0,18% em
ác. Láctico ou 16 a 21ºD.
Condições Higiênico-Sanitárias
Método Qualitativo
a) Prova da fervura – aquecimento brando – caso de coagulação –
acidez superior a 25ºD
b) Prova do Álcool – Leite + álcool etílico – agitar = formação de
flocos (acidez maior 20ºD) – cáseo-albumina pp.
c) Prova do Alizarol – leite + solç. Alcoólica de alizarina 2% =
cromóforo muda de cor com o pH.
c.1. Leite Normal – rosa claro a cor tijolo
c.2. Leite ácido – amarelo a marrom claro (acidez elevada ou colostro)
c.3. Leite alcalino – lilás a violeta (mastite ou presença de
neutralizantes)
Condições Higiênico-Sanitárias
Método Quantitativo
- Titulação analítica:
Expresso em ácido láctico – NaOH 0,01M
Expresso em graus Dornic – NaOH M/9
1ºD = 1mg ácido láctico/10mL leite.
Processo – avalia a adequação do
processamento térmico
Teste de Enzimas
- Enzimas naturais do leite: Peroxidase e Fosfatase
1. Peroxidase – mais termorresistente - presença
2. Fosfatase – mais termolábil - ausência
Adições Indevidas
- Adição de Conservadores – qualquer substância que
não faz parte da composição original (soda, peróxido,
etc.)
- Formol – reagente fluoroglucina – em meio alcalino o
formol é complexado pela fluroglucina formando um
composto de coloração salmão.
- Lactose – açúcar redutor
Dúvidas???
