Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Instituto de Tecnologia
Departamento de Tecnologia de Alimentos
MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS

CARNES

Profa. Cristiane Hess

de Azevedo Meleiro

Aula IX
 Carnes
• Principal fonte de proteína animal

• Animais mais utilizados como fonte alimentar

são: bovinos, aves (galináceos) e pescado.

• Etapas: abate, inspeção ante e pós-morte,

verificação de ocorrências de alterações
sanitárias, transformação do músculo em carne.
 Abate (INSPEÇÃO
“ANTE-MORTEM” e “POST-MORTEM)

- CURRAIS:
• Currais de Chegada e Seleção
• Curral de Observação
• Currais de Matança

- DEPARTAMENTO DE NECROPSIA - É constituído de: Sala de

Necropsia e Forno Crematório.

• Instalações e Equipamentos - outras exigências: instalações e

equipamentos, relacionadas com a presença no estabelecimento,
de animais doentes, moribundos ou mortos, poderão ser formuladas
tendo em vista acordos internacionais, firmados pelo Brasil, no
interesse de sua política de exportação.
 INSPEÇÃO “ANTE-MORTEM”, MATANÇA
DE EMERGÊNCIA E NECROPSIA
A INSPEÇÃO “ANTE-MORTEM” é atribuição exclusiva do veterinário; este
mesmo veterinário é o escalado para o exame “post-mortem” do gado que ele
inspecionou “in vivo”.

Ao ser realizada a Inspeção “Ante-Mortem”, têm-se em mira os seguintes objetivos:

a) exigir os certificados de sanidade do gado, inclusive os de vacinação contra a Febre Aftosa (esta providência
deve ser tomada liminarmente, antes de iniciado o exame);

b) examinar o estado sanitário do gado e auxiliar, com dados informativos, a tarefa de Inspeção “Post-Mortem”;

c) refugar, pelo prazo regulamentar (10 e 12 dias, respectivamente), as vacas recém-paridas e as que tenham
abortado; refugar as que apresentem gestação adiantada (último terço do período de gestação);

d) controlar as disposições do “Plano de Abate de Gado Bovino”, particularmente quanto às restrições relativas
ao abate de novilhas;

e) verificar, quando for o caso, o peso, raça e categoria dos animais, tendo em vista a obtenção de dados, para a
realização eventual de trabalhos de ordem econômica ou zootécnica;

f) conferir o número dos animais apresentados na relação discriminada ou global de matança para o dia seguinte,
fornecida pela empresa à I.F. como determina o Art. 102, item 5;

g) certificar-se das condições higiênicas e de conservação dos currais, assim como do provimento de água dos
bebedouros, tomando-se, se necessário, as medidas indispensáveis para a sua regularização.
 Abate (INSPEÇÃO
“POST-MORTEM” )

• INSPEÇÃO “POST-MORTEM”

• LINHA A: Exame dos pés (nos estabelecimentos exportadores);

• LINHA B: Exame do conjunto cabeça-língua;
• LINHA C: Cronologia Dentária (facultativa);
• LINHA D: Exame do trato gastrintestinal e mais do baço, pâncreas, vesícula
• urinária e útero;
• LINHA E: Exame do Fígado;
• LINHA F: Exames dos Pulmões e Coração;
• LINHA G: Exame dos Rins;
• LINHA H: Exame dos lados externo e interno da parte caudal da Carcaça
• e Nodos-Linfáticos correspondentes;
• LINHA I: Exame dos lados externo e interno da parte cranial da Carcaça
• e Nodos Pré-escapulares.
 Carcaça
Denomina-se carcaça animal o produto do abate de
animais domésticos ou selvagens sacrificados com
vistas ao aproveitamento da carne como alimento.

- Músculos, ossos e gordura: proporções variadas –

composição genética, idade, raça, alimentação, manejo
e condições ambientais.
 • Exame da Carcaça

• :
• No exame de cada meia-carcaça verificar o seguinte:
a) aspecto geral e estado de nutrição;
b) coloração, com especial atenção para o panículo adiposo;
c) estado das serosas;
d) anormalidades nas articulações;
e) superfícies ósseas (esternébras, vértebras, costelas, etc.);
f) coloração da medula espinhal, com vistas à icterícia e à melanose;
g) cortes longitudinais do diafragma e seus pilares (“lombinho”), na pesquisa de
cisticercos;
h) ainda para a pesquisa de cisticercos, abertura, com cortes longitudinais
adequados, dos músculos do pescoço e do peito, para desdobrar-lhes a
superfície explorável; no caso de mais de um cisto vivo na carcaça, estender a
pesquisa aos músculos da paleta e outros;
i) abertura dos vasos superficiais e de fácil acesso para apreciação da cor do seu
endotélio, tendo em vista o diagnóstico da icterícia;
j) coloração da cartilagem xifóide (diagnóstico da icterícia);
k) revisão de todos os nodos-linfáticos cortados na rotina das Linhas H e I, incisando
ainda, se necessário, os poplíteos, supra-esternal, pré-peitorais, costo-cervical e
subescapulares (axilares).
 Carnes
A carne é resultado das diversas
transformações químicas e físicas
sofridas pelo músculo após o abate do
animal

Músculo

Carne
 Músculo/carne
• As modificações físicas e químicas que
ocorrem no músculo nas primeiras 24
horas após o abate determinam muitas
características e propriedades da carne.

• Essas modificações são decorrentes do

manejo pré-abate e dos procedimentos de
abate e de resfriamento das carcaças
 Rigor Mortis

• Processo que ocorre naturalmente nos tecidos

musculares em tempo médio de 12 horas e permanece
por cerca de 36 horas onde se inicia uma reversão
através de degeneração da estrutura muscular.

• Estado caracterizado com a interação irreversível da

actina e miosina, provocada pelo esgotamento do ATP
levando à rigidez cadavérica.
Rigor Mortis - Conversão do músculo em carne

• Mesmo após a morte do animal a musculatura

ainda permanece "viva", sendo que somente
após um conjunto de reações bioquímicas e
biofísicas é que o músculo transforma-se em
carne.

• Contração muscular - O músculo em um animal

vivo se contrai por um processo de
gasto/recuperação de energia sob condição
aeróbica
 Rigor Mortis
Morte (sangria)/
Interrupção do fluxo sanguíneo

Tecido continua exercendo

suas funções metabólicas

Glicogênio principal fonte de energia

para glicólise (via anaeróbica)

Ácido pirúvico ácido láctico

Queda pH músculo

Gasto dos depósitos energéticos

(ausência de ATP)

Complexo acto-miosina irreversível

Rigor mortis
 pH
7,0 – 7,2
(pH natural do tecido muscular)

6,0 – 6,2
Post mortem

5,3 – 5,5
Rigor mortis
 Rigor Mortis
• Contração muscular - O músculo em um animal vivo se contrai por um
processo de gasto/recuperação de energia sob condição aeróbica.

• Apesar disso, o processo de contração é possível em condições anaeróbicas;

essa forma, no entanto, só é utilizada sob condições anormais, por ser pouco
eficiente.

• Com a morte e, por conseqüência, com a falência sangüínea, o aporte de

oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo
passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil
desorganizado; nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e
como a glicólise é anaeróbica, gera ácido láctico e verifica-se a queda do
pH.

• Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar

formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse
estado, a musculatura atinge o rigor mortis, o músculo transforma-se em
carne.

• Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a

queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne.
Três fases:

• pré-rigor;
• rigor-mortis;
• pós-rigor
 Pré-rigor

• Imediatamente após abate:

• Tecido ainda está macio.

• Cessa circulação sanguínea (sangria).
• Cessa a respiração aeróbica.
• Redução na produção de ATP: glicólise
• pH inicial de 6,9 a 7,2.
• Ca++ ainda transportado para retículo
sarcoplasmático.
 Rigor-mortis

• Estabelecimento / duração: diretamente relacionado com valor de

pH.

- Características:

• Perda de elasticidade.
• Músculo em condição rígida e dura: actomiosina.

- Intensidade: fator ambiental (T, UR, luz, espaço, ruído)

• fadiga,
• estado nutricional,
• espécie (susceptibilidade a stress);
• temperatura post-mortem;
• localização anatômica do músculo; etc.
 Pós do rigor

• Consiste na manutenção da carne fresca à temperatura

acima do ponto de congelamento, tornando-a
sensorialmente aceitável.

• Alteração principal: enfraquecimento e degradação

gradual da linha Z, resultantes da ação de sistemas
proteolíticos (catepsinas).

• Diminuição na rigidez e aumento gradativo da

maciez.
Quatro tecidos básicos:
1. Epitelial
2. Nervoso
3. Conjuntivo
4. Muscular
 1. Tecido Epitelial
• Tecido de recobrimento

• Menor proporção em relação aos outros

• Maior parte removida no abate, o restante está

associado principalmente aos vasos sanguíneos
e linfáticos, permanecendo também em órgãos
comestíveis, como fígado e rins.

• Pode contribuir na formação de aroma, sabor e

crocância
 2. Tecido Nervoso
• Menos que 1% da carne

• Influencia no período imediatamente anterior e durante o

abate pode ter grande influência sobre sua qualidade

• O tecido nervoso é parte do sistema nervoso central

(SNC) ou periférico (SNP)

• SNP consiste principalmente em fibras nervosas de

outras partes do corpo e tem como função manter a
comunicação dessas com o SNC.
 3. Tecido Conjuntivo
• Componentes do esqueleto, na estrutura dos
órgãos e vasos sanguíneos e linfáticos e nas
camadas que envolvem os tendões e músculos.

• O tecido conjuntivo adiposo é composto

principalmente de células com pequenas
quantidades de fibras

• O tecido linfático apresenta fluido extracelular

sem fibra
 3. Tecido Conjuntivo
• Tecido de ligação (junta) várias partes do corpo
do animal
• Tecido que envolve o tecido muscular e forma
tendões que o ligam aos ossos

• As fibras extracelulares consistem em fibras:

- Colágeno (são retas , inextensíveis e não
ramificadas)
- Elastina (são elásticas, ramificadas e de cor
amarela)
- Reticulina
3. Tecido Conjuntivo
 Tecido Conjuntivo Adiposo
• Consiste em um tipo especial de tecido conjuntivo com
predominância de células adiposas (adipócitos) que
armazenam gorduras e triacilglicerois.

• Função: reserva de energia, modelação do corpo,

preenchimento de espaços entre tecidos e isolamento
térmico do organismo

• Seu acúmulo em função: alimentação, sexo e a idade do

animal.

• A coloração desse tecido varia de branco ao amarelo –

dependendo da alimentação do animal
 Substância fundamental
(amorfa basal)
• Solução viscosa que contém glicoproteínas (ác.
hialurônico e os sulfatos de condroitina) solúveis, além
de substratos e produtos do metabolismo do tecido
conjuntivo: tropocolágeno, tropoelastina e precursores
do colágeno.

• As fibras colágenas são compostas pela proteína

colágeno.

• O aquecimento do colágeno em água – converte em

proteínas solúveis – denominado gelatina
 4. Tecido Muscular

• Esquelético*

• Liso ou involuntário

• Cardíaco

* 30 – 40% do peso vivo dos animais consiste em tecido

muscular esquelético
 4. Tecido Muscular

• Músculo esquelético* – agindo sob controle voluntário

• Músculo liso ou cardíaco* – sob controle involuntário

* - São também chamados de estriados, porque

apresentam bandas claras e escuras quando
observados as microscópio. O liso não apresenta essa
característica.
 Tecido Muscular Esquelético Estriado

• Músculo esquelético* – agindo sob controle voluntário

• Músculo liso ou cardíaco* – sob controle involuntário

 Tecido Muscular
• Tecido responsável pelo Rigor Mortis
• Filamentos finos – basicamente ptn é actina
• Filamentos Grossos – quase exclusivamente da ptn
miosina (filamentos de miosina)
Pigmento da Carne
Pigmento da Carne
Pigmento da Carne
 Composição Química da Carne

Água --------------- 75% (65 – 80%)

Proteína* ---------- 16 -22%
Lipídeos ------------ 1,5 – 13% (TG e fosfolipídeos)
Carboidratos ------ 0,5 – 1,3% (Glicogênio mais abundante)

Constituintes Inorgânicos -------1,0% (Ca++, K+, Na+, Fe++,

S, Cl, P)
Enzimas

*Proteína – sarcoplasmáticas (mioglobina), miofibrilares

(actina e miosina) e estromáticas (colágeno e elastina)
 Controle de Qualidade
- Está relacionado ao estado de conservação e
ao uso de agentes indevidamente adicionados:

- Exemplos:
• Variação do pH
• Produtos de degradação de proteínas: S, NH3,
etc.
 Controle de Qualidade
1. Reação de Éber: - Ácido clorídrico
- Etanol
- Éter etílico

- Determinação do Gás Amoníaco: Esse amoníaco

encontra-se com o cloro emanado do reagente
de Éber originando a formação de FUMAÇA
ESBRANQUIÇADA.
 Controle de Qualidade
2. Reação de Nessler: Solução alcalina de
tetraiodomercurato de potássio
- O reagente de Nessler ao reagir com o radical
amônio forma um complexo de coloração
amarela-alaranjado

(-) Amarelo esverdeado

(+) Amarelo -alaranjado
 Controle de Qualidade
3. Prova da filtração – ação de enzimas e
bactérias fazem com que a carne fique
esfacelada e demore mais para filtrar
- Determinação do tempo de filtração:
T menor 5 min. = carne boa
6  t < 10 = regular
t maior 10 = rejeitada
 Controle de Qualidade
4. Reação do gás-sulfídrico

H+ + S + acetato de Chumbo = cor negra

(H2S)

Ácido no tubo de ensaio

Acetato de Chumbo no papel colocado na
boca do tubo
 Controle de Qualidade
5. Prova do pH - potenciometria

pH de 5,8 – 6,2 = carne boa para consumo

pH até 6,4 = apenas para consumo imediato
(limite crítico para consumo)
pH acima de 6,4 = ínicio de decomposição
 Controle de Qualidade
1. Prova de Composição
- Proteína
- Gordura
- Cinzas

2. Microbiológicas
Rastreabilidade
 Febre Aftosa
• É uma doença viral altamente infecciosa, que acomete animais de
casco bipartido, como bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos e
suínos.

• Todo rebanho precisa ser vacinado a cada 6 meses contra a febre

aftosa.

• Os primeiros sintomas apresentados são febre muito alta e perda

do apetite, seguidos de aftas na boca, na gengiva ou na língua e
principalmente feridas nos cascos ou nos úberes.

• O animal baba muito, contaminando todo o ambiente e tem grande

dificuldade para se locomover, em razão das feridas nos cascos.
 Mal da Vaca Louca
• Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB), conhecida como “Mal da
Vaca Louca”, é uma doença neurodegenerativa fatal que afeta a
espécie bovina. A doença é causada por uma forma de proteína,
chamada príon. Os príons causam a morte das células cerebrais,
formando buracos no cérebro, parecido com os de uma esponja.

• Príon é uma proteína, menor que um vírus e que não sofre

modificação por calor.

• A doença se manifesta através de desordens comportamentais,

causadas por alterações do estado mental (apreensão, nervosismo
e agressividade) falta coordenação dos membros durante a marcha
e incapacidade de se levantar. O animal afetado deixa de se
alimentar e rapidamente perde condições corporal.
 Conclusão
• Cuidados na conservação , desde o abate até o
consumido

• Segurança do alimento e Nutricional

• A contaminação microbiana está fortemente ligada às

etapas de manipulação deste alimento

• Produtos refrigerados/congelados

• Cadeia de Frios - importante