Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Instituto de Tecnologia
Departamento de Tecnologia de Alimentos
MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS

LEITE - Qualidade
Profa. Cristiane Hess
de Azevedo Meleiro
 Classificação
• Leite cru
• Leite pasteurizado
• Leite UHT
• Leite em pó
• Leite em pó reconstituído
• Fórmulas Infantis
• Bebidas Lácteas
• Outros Derivados
 Leite Cru
(INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE
SETEMBRO DE 2002)
• O presente Regulamento fixa a identidade e os
requisitos mínimos de qualidade que deve apresentar o
Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais.
Leite Cru
 Controle Leite Cru – Refrigerado
Recepção
• Temperatura
• Teste do Álcool/Alizarol (na concentração mínima de
72% v/v)
• Acidez titulável
• Índice crioscópico
• Densidade relativa a 15ºC
• Teor de Gordura
• Fosfatase e Peroxidase
• % ST (solidos totais) e de SNG (sólidos não gordurosos)
• Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de
Reconstituintes da densidade
• Outras pesquisas que se façam necessárias.
 Leite Cru

4. Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado na Propriedade

Rural
4.1. Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no
Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque):
- Temperatura;
- Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois
por cento volume/volume);
- Acidez Titulável;
- Índice Crioscópico;
- Densidade Relativa, a 15ºC;
- Teor de Gordura;
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matéria-prima for proveniente de
Usina e ou Fábrica);
- Pesquisa de Peroxidase (quando a matéria-prima for proveniente de Usina e
ou Fábrica);
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;
- outras pesquisas que se façam necessárias.
 Leite Cru
• Admite-se o transporte do leite em latões ou tarros e em
temperatura ambiente, desde que:

- O estabelecimento processador concorde em aceitar

trabalhar com esse tipo de matéria-prima;

- A matéria-prima atinja os padrões de qualidade fixadas

no presente Regulamento Técnico, a partir dos prazos
constantes da Tabela 2;

- O leite seja entregue ao estabelecimento processador no

máximo até 2h (duas horas) após a conclusão da
ordenha.
 Leite Cru
• Decreto nº 66183/1970
Art 1º É proibida a venda de leite cru para consumo direto da
população, em todo o território nacional

Art 2º A autoridade local compete autorizar, em caráter precário, a

comercialização do leite cru, p/:
I- área que não possa ser abastecida permanentemente com leite
beneficiado;
O produto deve ser:
a) De propriedade que obtenha o leite em perfeitas condições de
higiene;
b) De rebanho leiteiro são;
c) Distribuído ao consumo até 3h após a ordenha
d) Integral e satisfazer aos padrões oficiais
 Leite cru
• Animal contaminado

• Meio de cultura ideal para crescimento

bacteriano

• Contaminação pós processo

• Mercado de produtos informais - caseiros

Doenças transmitidas ao homem pelo Leite
e derivados
• Brucelose
• Tuberculose zoonótica

• Zoonoses clássicas

• Listeriose alimentar – zoonose emergente

• Outros (infecções estreptocócicas, salmoneloses,
Staphylococcus aureus, etc.)
 Leite Pasteurizado
• Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a
partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade
rural, que apresente as especificações de
produção, de coleta e de qualidade dessa
matéria-prima contidas em Regulamento
Técnico próprio e que tenha sido transportado a
granel até o estabelecimento processador.
 Tipos de T.T. Pasteurização “Esterilização Comercial”
Tipo de tratamento Brando Temperaturas altas

Temperatura Abaixo de 100ºC/tempo Acima 100ºC/tempo

Posterior resfriamento Posterior resfriamento até 32ºC
Tipo de Microrganismos destruído Destruir patogênicos “esterilização comercial”

Necessidade de outros princípios de Há necessidade de associar outro Não há necessidade de outros

conservação princípio de conservação princípios, armazenamento à
temperatura ambiente

Exemplos: Pasteurização lenta 65ºC/30 min (pote Apertização 121ºC no ponto frio da
de vidro), embalagem/tempo (lata de folha de
flandres ou sacos multicamadas ou
Pasteurização rápida 72-75ºC/15 a 20
caixas cartonadas); UHT 130 -150ºC/2
segundos (trocador de calor) (garrafa
a 4 segundos (caixas cartonadas e
de vidro de leite)
garrafas)

Exemplos de Produtos de Mercado: Doces em calda, leite, etc. Apertização: milho em lata, ervilha, etc.
UHT: Leite, suco
 Leite tipo A - Granja leiteira
• REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE DE
LEITE TIPO A
• 1. Alcance
• 1.1. Objetivo
• Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a produção, a
identidade e a qualidade do leite tipo A.
• 1.2. Âmbito de Aplicação
• O presente Regulamento se refere ao leite tipo A destinado ao comércio nacional.
• 2. Descrição
• 2.1. Definições
• 2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de
que proceda;
• 2.1.2. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de
gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido,
beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja Leiteira’,
observadas as prescrições contidas no presente Regulamento Técnico;
 Leite Pasteurizado
• O Leite Pasteurizado deve ser classificado quanto ao
teor de gordura como:
• Integral, padronizado a 3% m/m
• Semidesnatado 0,6 – 2,9% m/m
• Desnatado 0 – 0,5% m/m

• Quando destinado ao consumo humano direto na forma

fluida, submetido a tratamento térmico na faixa de
temperatura de 72 a 75ºC (setenta e dois a setenta e
cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte
segundos) - em equipamento de pasteurização a
placas.
• Seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a
placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC (quatro
graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor
prazo possível, sob condições que minimizem
contaminações.
 Enzimas
• Após a pasteurização as enzimas devem
ser:

• Peroxidase (+) – Mais termorresistentes

• Fosfatase alcalina (-)

- Comprovam a eficiência da pasteurização

 UHT
• Entende-se por leite UHT (Ultra-Alta Temperatura, UAT) o leite
homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a
uma temperatura entre 130°C e 150°C, mediante um processo
térmico de fluxo contínuo,

• Imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e

envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e
hermeticamente fechadas.

• ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO:

Será aceito o uso dos seguintes estabilizantes: Citrato de sódio,
Monofosfato de sódio, Difosfato de sódio, Trifosfato de sódio,
separados ou em combinação, em uma quantidade não superior a
0.1g/100ml
 UHT
• Será aplicada a legislação específica. 9.2. O produto
será rotulado como "leite UHT (UAT) integral", "leite UHT
(UAT) parcialmente desnatado ou semidesnatado" e
"leite UHT (UHT) desnatado", segundo o tipo
correspondente.

• Poderá ser usada a expressão "Longa Vida" e/ou

"Homogeneizado". Deverá ser indicado no rótulo do
"Leite UHT (UAT) parcialmente desnatado" ou "Leite
UHT (UAT) semidesnatado" a percentagem da matéria
gorda correspondente.
UHT
 Leite em Pó
• Entende-se por "Leite desidratado" o produto resultante da
desidratação parcial ou total, em condições adequadas, do leite
adicionado ou não de substâncias permitidas pelo D.I.P.O.A.

• Consideram-se fase de fabricação do leite em pó para consumo

humano direto: seleção do leite, padronização dos teores de
gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, pré-concentração,
homogeneização, secagem por atomização e embalagem.

• Quando necessário, será permitida a adição de estabilizador de

caseína e, ainda, da lecitina, para elaboração de leite instantâneo.
Secagem - Atomizador
 Composição
• Leite em pó integral: teor de gordura mais
de 26%
• Semidesnatado: entre 1,5 e 25,9%
• Desnatado: menos de 1,5% de matéria
gorda
 Características
• Há especificações:

- Partículas queimadas
- Dispersabilidade
- Umectabilidade
- Solubilidade
 Leite em pó reconstituído
• Entende-se por leite reconstituído o
produto resultante da dissolução em água
do leite em pó adicionado ou não, de
gordura láctea, até atingir o teor gorduroso
fixado para o respectivo tipo, seguido de
homogeneização e pasteurização.
 Fórmulas Infantis
• Portaria nº 977, de 05 de dezembro de 1998

• Lactante é a criança de zero a doze meses de idade

incompletos (11 meses e 29 dias)

• Fórmula Infantil ou leite infantil

• A composição essencial das fórmulas infantis para

Lactentes é a base de leite de vaca ou de outros
animais e de outros componentes de origem animal e
vegetal que se consideram adequados para a
alimentação de lactentes.
 Bebidas Lácteas
• Produto lácteo resultante da mistura do leite e
soro de leite adicionado ou não de outras
substâncias, gordura vegetal, leite fermentado,
fermento lácteos e outros produtos lácteos.

• A base láctea representa pelo menos 51%

(m/m) do total de ingredientes do produto.
 Outros Derivados
• Frutos de modificações nas frações que
compõem o leite, exemplos:

1. Modificações na fração lipídica

2. Modificações na fração umidade
3. Modificações na fração glicídica
4. Modificações na fração protéica
 Modificações na fração lipídica

• Separação da gordura do leite

• Considerando que a fase aquosa e lipídica

são imiscíveis

• Processos simples: centrifugação

 Modificações na fração lipídica

• Exemplos:
- Creme de leite – 40% gordura

- Leite descremado 0,1%gordura

- Manteiga – (creme pasteurizado/agitação em tambores/

passando de uma emulsão gordura/água para
água/gordura) – 15% de água
Modificações na fração lipídica
 Modificações na fração umidade

• Concentração do leite – redução controlada de

água

• Aumentando até 3 vezes seu teor de extrato

seco em relação ao conteúdo inicial

• Posteriormente são aplicados métodos de

conservação distintos obtendo os produtos
 Modificações na fração umidade

• Exemplos:
- No uso da desidratação parcial e adição de
açúcar, é produzido o leite condensado com
cerce de 29%de água

- A aplicação da desidratação total leva ao leite em

pó, produto com cerca de 3% de água
 Modificações na fração glicídica

• O leite pasteurizado/esterilizado pode ser

adicionado de microorganismos para promover
a fermentação controlada e desejada do leite

• As bactérias de interesse tecnológico são:

Streptococcus, Leuconostoc e Lactobacillus.
 Modificações na fração glicídica

• Exemplos:
- Leites fermentados

- Iogurtes

- Kefir
• Iogurte: Entende-se por Iogurte o produto incluído na definição 2.1. cuja fermentação
se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se
acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua
atividade contribuem para a determinação das características do produto final.

• Leite Fermentado ou Cultivado: Entende-se por Leite Fermentado ou Cultivado o

produto incluído na definição 2.1 cuja fermentação se realiza com um ou vários dos
seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei. Bifidobacterium sp.
Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactérias acidolácticas que por
sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final.

• Leite acidófilo: Entende-se por Leite Acidófilo o produto incluído na definição 2.1.2.
cuja fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.

• Kefir: Entende-se por Kefir o produto incluído na definição 2.1. cuja fermentação se
realiza com cultivos acidolácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir,
espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido
láctico, etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras
fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras
de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces
exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp
thermophilus.

• Kumys: Entende-se por Kumys o produto incluído na definição 2.1. cuja fermentação se
realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces
marxianus.

• Coalhada: Entende-se por Coalhada o produto incluído na definição 2.1. resultante da

ação de fermentos lácticos mesofílicos individuais ou mistos produtores de ácido láctico
sobre o leite pasteurizado ou esterilizado.
 Modificações na fração protéica
• Coagulação das micelas de caseína do leite por ação do
coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas.

• O coágulo obtido é separado do soro e maturado, com

ou sem auxílio de micro-organismos próprios.

• A adição de substâncias como o cloreto de cálcio

favorece a formação do coágulo.
 Modificações na fração protéica

• Exemplos:

- Queijo – cada queijo

REGULAMENTO TÉCNICO PARA

FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DO QUEIJO
• REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO
QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU MUSSARELA)
• 1. - ALCANCE
• 1.1. OBJETIVO: estabelecer a identidade e as características mínimas de Qualidade
que deverá cumprir o Queijo Mozzarella , Muzzarella ou Mussarela (adiante
denominado genericamente como Mozzarella) destinado ao consumo humano.
• 1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO: o presente regulamento se refere exclusivamente ao
queijo Mozzarella destinado ao comércio nacional ou internacional.
• 2 - DESCRIÇÃO:
• 2.1. DEFINIÇÃO: Entende-se por Queijo Mozzarella se entende o queijo que se
obtém por filagem de uma massa acidificada, ( produto intermediario obtido por
coagulação de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas), complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.
• 2.2. CLASSIFICAÇÃO: o Queijo Mozzarella, de acordo com o estabelecido no item
4.2.3. é um queijo de média, alta ou muito alta umidade e extragordo, gordo a
semigordo segundo a classificação estabelecida no "Regulamento Técnico Geral
para fixação de Identidade e Qualidade de Queijos".
• 2.3. DESIGNAÇÃO (denominação de venda) Denominar-se-á Queijo Mozzarella,
Queijo Muzzarella ou Queijo Mussarela .
• 3 - REFERÊNCIA.
• Regulamento Técnico Geral para fixação de Requisitos Microbiológicos de Queijos
• Regulamento Técnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos
• Norma FIL 4A:1982 - Queijos e Queijos Processados. Determinação do conteúdo de
sólidos totais (Método de referência).
• Norma FIL 5B: 1986. Queijos e Produtos Processados de Queijos. Conteúdo de
matéria gorda
• Norma FIL 50 B: 1985. Leite e Produtos Lácteos - Métodos de amostragem.
• Norma A6 do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo.
• Norma FIL 99A: 1987. Avaliação sensorial de Produtos Lácteos
 Conclusão
• Leite altamente perecível

• Ao ser ordenhado, sua composição oferece

condições para rápida deterioração microbiana

• Resfriamento é o primeiro passo

• Muitos produtos indevidamente adicionados

nessa matéria prima.