Resumo Completo: Introdução à Tecnologia de Alimentos – Leite
Definição de Leite
O leite é o produto obtido da ordenha completa e ininterrupta de vacas saudáveis,
realizado sob condições higiênicas adequadas. Quando proveniente de outras
espécies, a origem precisa ser especificada.
Composição do Leite
O leite é um alimento altamente nutritivo, formado por uma mistura complexa de
componentes, incluindo:
1. Lactose:
• Açúcar natural do leite.
• Responsável por reações de escurecimento (Maillard).
• Auxilia na absorção de cálcio e na textura de produtos derivados.
2. Lipídeos:
• Gorduras que conferem sabor e textura.
• Fonte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K).
• Suscetíveis à oxidação, podendo alterar sabor e qualidade.
3. Proteínas:
• Dividem-se em caseínas (80%) e proteínas do soro (20%).
• Caseínas: formam a base para a produção de queijos e iogurtes.
• Proteínas do soro: valorizadas na produção de whey protein e alimentos
funcionais.
4. Enzimas:
• Fosfatase alcalina: usada como indicador da eficiência da
pasteurização.
• Lactoperoxidase: possui propriedades antimicrobianas.
• Lipases: podem gerar sabores desagradáveis (rancidez) se houver má
conservação.
5. Vitaminas e Minerais:
• Rico em cálcio, fósforo e magnésio.
• Contém vitaminas A, B2 (riboflavina) e B12.
6. Água:
• Representa cerca de 87% do volume do leite, essencial para fluidez e
estabilidade.
A composição varia conforme espécie, raça, alimentação e clima, o que pode alterar
características nutricionais e físico-químicas.
Propriedades Físico-Químicas do Leite
1. pH:
• O leite possui pH levemente ácido, entre 6,5 e 6,8, influenciando sua
estabilidade e reações químicas.
2. Densidade:
• Varia entre 1,028 e 1,034 g/cm³, utilizada como parâmetro de controle
de qualidade para identificar adulterações.
3. Ponto de Congelamento:
• Em torno de -0,54 °C, qualquer variação pode indicar adição de água.
4. Ponto de Ebulição:
• Cerca de 100,2 °C, ligeiramente superior ao da água devido aos sólidos
dissolvidos.
5. Acidez:
• Expressa em graus Dornic (°D), sendo o normal de 14 a 18 °D. Acidez
elevada indica fermentação ou deterioração.
6. Cor e Aparência:
• Branco opaco devido à dispersão das micelas de caseína e glóbulos de
gordura. Pode apresentar tons amarelados por carotenoides, especialmente em raças
que produzem mais gordura.
7. Condutividade Elétrica:
• Está associada à presença de sais minerais e é utilizada para monitorar
a qualidade do leite.
Essas propriedades são cruciais para determinar a qualidade do leite e sua
adequação aos processos industriais.
