Universidade de São Paulo

Faculdade de Ciências Farmacêuticas

Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica

Leite e derivados
FBT0534 – Tecnologia de Alimentos

Prof. Alan Giovanini de Oliveira Sartori

FBT / FCF / USP
Agenda

• Composição química e características do leite de vaca

• Microbiologia do leite de vaca
• Tratamentos térmicos do leite
• Produtos fermentados
• Queijos
• Creme de leite e manteiga
Leite

• Um dos produtos mais versáteis da agroindústria de alimentos

• Pode ser transformado em derivados:
• Salgados, como queijos e manteiga
• Doces, como iogurte, leite condensado, leite fermentado e doce de
leite
• Ingrediente de receitas, como o leite em pó ou creme de leite
• Há um aumento em lácteos com percentuais reduzidos ou zero de lactose
• 70% da população mundial tem algum nível de intolerância à lactose
• No Brasil: estima-se que entre 35% e 60% da população tem alguma
intolerância à lactose
Leite de vaca: definições

• “Produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de

higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas” (Decreto n°
1.903/2017)

• Emulsão de coloração branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e

sabor adocicado
Conversão de nutrientes no animal

Proteína e outras
Na DIETA fontes de N Carboidrato Gordura

Ácidos graxos
Amido voláteis
Proteína Ácidos graxos
No RÚMEN microbiana (alguns por ação
Propionato Acetato bacteriana)
Butirato

No SANGUE Aminoácidos Glicose Ácidos graxos

No LEITE Caseína Lactose Gordura

Proteínas do soro
 Biossíntese de leite

https://books.lib.uoguelph.ca/dairyscienceandtechnologyebook/chapter/milk-biosynthesis/
 Dentro das células secretoras

https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(06)72192-0
Composição química do leite de vaca

Componente Porcentagem média Variação entre as raças

ocidentais (% médias)
Água 86,6 85,4-87,7
Lipídeos 4,1 3,4-5,1
Proteínas 3,6 3,3-3,9
Lactose 5,0 4,9-5,0
Cinzas 0,7 0,68-0,74

Composição química do leite influencia as suas propriedades organolépticas e

industriais
Fatores que afetam a composição química do leite

• Ambientais, especialmente a dieta (cerca de 75%):

• Aporte energético muito baixo: perda de peso e na produção de leite
• Aporte energético muito elevado: aumenta os custos de produção +
doenças metabólicas nas vacas
• Genéticos (cerca de 25%):
• Variações dentro de uma mesma raça são maiores do que entre raças
• Idade do animal
• Estágio da lactação
Variação da composição do leite bovino durante a lactação
Características do leite de vaca
• Maioria dos constituintes se encontra
como estruturas grandes, complexas e
associadas, como:
• Micelas de caseína (tamanho coloidal)
• Glóbulos de lipídeos (emulsão)
Lactose, proteínas do soro e sais minerais
• Desta forma, o leite é caracterizado como
uma: .
• Suspensão coloidal de caseína
.
• Emulsão de glóbulos de lipídeos .
.
• Solução de lactose, proteínas do soro .
e sais minerais
Número e dimensões dos componentes majoritários do leite

Componente Tamanho Número/mL

(diâmetro, nm)
Lactose 0,5 1019
Proteínas do soro 4-6 1077
Micela de caseína 30-300 1014
Glóbulo de gordura do leite 2.000-3.000 1010
Principais proteínas do leite de vaca

• Caseínas (~80%)
• αs1-caseínas e αs2-caseínas
• β-caseínas
• κ-caseínas
• Proteínas do soro (~20%)
• β-lactoglobulinas
• α-lactoalbuminas
• Albumina sérica
• Imunoglobulinas
• Polipeptídios da proteólise enzimática limitada das caseínas
Separação das frações caseína e proteínas do soro

Acidificação do leite até o ponto isoelétrico da caseína (pH ~ 4,6 a 20 ºC)

OU

Coagulação enzimática usando a enzima quimosina, com aglomeração

das micelas de caseína, como na produção de queijo
Micelas de caseína

10.1146/annurev-food-022811-101214
αs e β-caseínas (em laranja)

• Esféricas e altamente hidratadas

• Compostas por
submicelas/frações com 10 a 20
nm de diâmetro
• Contêm:
• 92% de proteínas: αs1, αs2, β e κ-
caseínas na proporção 3:1:3:1
• 8% de sais, principalmente fosfato
de cálcio, ligados às submicelas
• Apresentam carga líquida κ-caseínas, compostas
por para-κ-caseínas
negativa em condições normais (verde) e cadeias de
caseinomacropeptídios
(preto)

β-caseínas (em azul, ligadas hidrofobicamente a outras β-caseínas), Nanoclusters de fosfato de cálcio
que podem ser removidas por resfriamento (esferas cinzas)
Proteínas do soro

• β-lactoglobulina
• Apresenta teor elevado de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA,
do inglês branched-chain amino acids), que são leucina, isoleucina e
valina
• α-lactoalbumina
• Contém alto teor de triptofano
•
• Apresentam carga líquida negativa no pH do leite
• Estrutura dobra-se, com os resíduos hidrofóbicos no interior
• Auto associação ou interação com outras proteínas não ocorre, quando
nativas
Lipídios do leite

• Triacilgliceróis: 96 a 98% do total de lipídeos

• Mais de 400 ácidos graxos e 223 triacilgliceróis diferentes já identificados
no leite de vaca
• Apenas 13 ácidos graxos presentes em concentrações > 1%:

Caproico 6:0
Esteárico 18:0 (2,4%)
Palmítico 16:0 Láurico 12:0
(11,3%)
(43,7%) (4,6%)
Mirístico 14:0
Palmitoleico
(12,8%) Oleico 18:1 16:1 (2,6%)
(11,3%)
Cáprico 10:0
(3,5%) Butanoico 4:0
(3,8%)
Lipídios do leite

Lipídio Porcentagem em g/L*

massa
Triacilgliceróis 95,8 30,7
1,2-diacilgliceróis 2,25 0,72
Monoacilgliceróis 0,08 0,03
Ácidos graxos livres 0,28 0,09
Fosfolipídios 1,11 0,36
Colesterol 0,46 0,15
Ésteres de colesterol 0,02 0,006
Hidrocarbonetos Traços Traços
*Com base na porcentagem normal de gordura do leite integral pasteurizado comercial (3,2%)
Glóbulos de gordura do leite de vaca

• Glóbulos envoltos por material da membrana plasmática apical

(triacilgliceróis, fosfolipídios, colesterol, proteínas)
• Dispersão da luz sobre os glóbulos de gordura causa aparência cremosa
do leite integral
• Densidade menor do que a da água: glóbulos sobem, produzindo a nata
do leite não homogeneizado
Sais do leite

• Leite é uma solução supersaturada de cálcio e fósforo, considerando a

concentração total
• Formação de fosfato de cálcio nas micelas (fosfato de cálcio coloidal ou
nanocluster de fosfato de cálcio)
• Diminui a supersaturação, não ocorrendo precipitação
• Fosfato de cálcio também está presente na fase solúvel
• Fosfatos inorgânicos: maior parte como H2PO4- e HPO42-
Lactose

• Carboidrato predominante no leite bovino (50% dos sólidos no leite

desnatado)
• Ocorre nas formas α e β, na proporção β/α = 1,68 a 20 ºC
• Forma β é muito mais solúvel que a α
• Forma α-hidratada cristaliza e ocorre em diversos formatos
• Mais conhecido é o tomahawk, que confere sensação bucal arenosa
aos produtos lácteos
Concentração dos principais sais, íons e da lactose no leite

Componente mg/100 mL Ultrafiltrável (%) Coloidal (%)

Cálcio total 121 (114-124) 33 67
Íon de cálcio 8 (6-16) 100 0
Magnésio 12,5 (11,7-13,4) 64 36
Citrato 181 (171-198) 94 6
Fósforo inorgânico 65 (53-72) 55 45
Sódio (Na+) 60 (48-79) 96 4
Potássio (K+) 144 (116-176) 94 6
Cloreto (Cl-) 108 (92-131) 100 0
Lactose 4.800 (4.600-4.900) 100 0
Enzimas do leite de vaca

• Micelas de caseína: plasmina e lipase

• Soro do leite: maior ocorrência de catalase e superóxido dismutase
• Distribuição e atividade é afetada pelas condições de processamento e
armazenamento
• Armazenamento refrigerado:
• Lipase é transferida das micelas para os glóbulos de gordura, com
lipólise do leite
• Efeitos significativos no sabor do leite
Leite e microbiologia

• Alta atividade de água

• pH próximo ao neutro (6,6 a 6,8)
• Eh positivo (+0,20 a +0,30 volts) = aeróbico
• Temperatura ambiente ou refrigerada
• Rico em nutrientes, especialmente carboidratos, proteínas e lipídeos
• Bom meio de crescimento de microrganismos, que participam em
processos desejáveis e indesejáveis ao longo da cadeia do leite
Crescimento microbiano
•Acúmulo de metabólitos
•Acidificação do meio
•Redução de nutrientes
•↑ competição
106 •Ativação do metabolismo secundário

Bactérias se reproduzem
rapidamente
Microbiologia do leite de vaca

• No leite fresco, com contaminação baixa, a microbiota predominante é

constituída por bactérias ácido láticas: Lactobacillus e Lactococcus
• Todavia, há microrganismos contaminantes...
• Deteriorantes, que degradam nutrientes e levam à formação de sabor e
aroma desagradáveis
• Patogênicos, que causam doenças
• Bactérias ácido láticas em grandes quantidades também afetam a
qualidade do leite, com aumento da acidez e coagulação do leite
• Por isso, o leite cru deve ser imediatamente refrigerado após a ordenha
higiênica (4 a 7 °C, excepcionalmente até 9 °C)
Microrganismos no leite

• Maioria dos microrganismos presentes no leite pós-ordenha são mesófilos

e psicrotróficos, ou seja:
• Crescem melhor em temperaturas entre 25 e 40 °C, mas podem crescer
sob refrigeração (2 a 8 °C)
• Também podem existir microrganismos termodúricos
• Ex. esporulados: bactérias do gênero Bacillus (ex.: Bacillus cereus, que
é patogênico, e Paenibacillus, que são deteriorantes)
• Toxinas podem ser produzidas durante a esporulação
• Ex. não esporulados: alguns Streptococcus e Microbacterium
• São aeróbios estritos ou anaeróbios facultativos
Microrganismos no leite

• Cada gênero presente:

• Usa determinados nutrientes
• Excreta substâncias resultantes da degradação desses nutrientes
• Promove alterações na composição do leite
• Intensidade da ação depende:
• Densidade da população microbiana
• Efeito de um gênero sobre o outro (um pode favorecer ou prejudicar o
crescimento dos demais, conforme produz metabólitos)
• Há uma relação complexa de simbiose e competição entre os gêneros
Pasteurização

• Pasteurização elimina bactérias Gram-negativas, como coliformes,

salmonelas, shiguelas, yersínias e pseudomonas
• Muitas cepas são patogênicas
• Presença dessas bactérias = pasteurização ineficiente
106

• Quando a população total de microrganismos no leite atinge esse número:

• Danos às características organolépticas são perceptíveis
• Acidez (microrganismos sacarolíticos)
• Proteólise (microrganismos proteolíticos)
• Lipólise (microrganismos lipolíticos)
• Há risco aumentado de saúde ao consumidor
• Produção de toxinas (microrganismos patogênicos)
Instrução Normativa nº 76/2018 MAPA

• Estabelece limites para a contagem padrão em placas, em UFC/mL para o

leite cru refrigerado
• Estabelece também a contagem máxima de células somáticas
• Células somáticas indicam problemas de saúde das vacas, como a
mastite
• Ex. de células somáticas: leucócitos do úbere da vaca
Crescimento microbiano

• Degradação comumente ocorre fora da célula microbiana, especialmente

para proteínas e gorduras
• Bactérias liberam enzimas no meio para degradar as moléculas
• Processo gera compostos intermediários, que podem ser usados por
outras bactérias, como:
• Peptídeos produzidos a partir de proteínas
• Glicose a partir da lactose
• Por outro lado, alguns produtos, como ácido lático e radicais livres da
degradação podem inibir o crescimento bacteriano
• Alguns microrganismos produzem deliberadamente substâncias letais a
outros microrganismos, com vantagem competitiva pelos nutrientes
Microrganismos sacarolíticos

• Possuem predominantemente rotas metabólicas para a degradação de

carboidratos
• No leite, a lactose é o único açúcar
• Microrganismos com a enzima galactosidase (lactase) têm mais chances
de sobrevivência
• Ácido lático: principal metabólito produzido, causando acidificação do
leite, que é um problema de qualidade do leite cru
• Grupo coliformes: todos os seus gêneros degradam a lactose produzindo
ácido e gás, incluindo E. coli e Enterobacter
• Enzimas dos coliformes são naturalmente ativadas na presença de
lactose
Microrganismos proteolíticos

• Possuem vias metabólicas predominantes para degradação de proteínas

por meio de proteases
• Caseínas e proteínas do soro do leite podem ser degradadas
• Maioria das enzimas proteolíticas têm melhor atividade em temperaturas
mais baixas (refrigeração)
• Maioria das enzimas proteolíticas são termoestáveis e resistem à
pasteurização e ao processamento UHT
• Continuam as suas atividades mesmo após o leite ser beneficiado e
embalado
• Degradação proteica gera peptídeos e peptonas, com sabor amargo e
cheiro pútrido
Como evitar os mesófilos e psicrotróficos?

• Uma vez liberadas no leite, não há como eliminar as proteases e lipases

produzidas por psicrotróficos
• Solução:
• Implementar procedimentos que evitam o contato dos microrganismos
psicrotróficos com o leite da ordenha ao beneficiamento
• Higiene em toda a cadeia do leite, principalmente na ordenha!!!
• Também: diminuir o tempo de trânsito do leite cru refrigerado
Tratamentos térmicos do leite

• Pasteurização

• Esterilização comercial
Pasteurização do leite: objetivos

• Destruir/reduzir o número de células vegetativas de microrganismos

patogênicos ou deteriorantes
• Fungos, bolores, leveduras, maioria das bactérias
• Inativar enzimas presentes no leite cru
• Aumentar a vida útil do leite
• No Brasil: 3 a 8 dias sob refrigeração
• Preservar as suas características sensoriais e valor nutritivo
• Microrganismo alvo: Coxiella burnetii
• Agente etiológico da febre Q
• Sobrevive a 61,7 °C por 30 min
Pasteurização lenta (LTLT)

• 63-65 °C por 30 min

• Leite mantido sob agitação mecânica, lenta, em tanque pasteurizador
• Dispositivos de controle automático de temperatura, registradores de
temperatura, termômetros e outros para garantir o controle técnico e
sanitário
• Operação descontínua
• Eficiência na redução de microrganismos: 95%
• Consumo de energia: alto
• Aplicação: viável para pequenos laticínios
Pasteurização rápida (HTST)

• 72-75 °C por 15-20 s

• Em trocadores de calor tubulares ou de placas
• Com válvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento
automático e alarme sonoro
• Operação contínua
• Eficiência na redução de microrganismos: 99,5%
• Consumo de energia: baixo
• Aplicação: indústrias de grande porte
Pasteurização: eficácia

Depende da carga microbiana inicial no leite cru

• Contagem inicial no leite cru: 1 x 103 UFC/mL

• Sobrevivem 0,5 x 101 UFC/mL

• Contagem inicial no leite cru: 1 x 106 UFC/mL

• Sobrevivem 5 x 103 UFC/mL

• Portanto:
Leite cru de má qualidade = leite pasteurizado de má qualidade
Pasteurização NÃO reverte a má qualidade do leite cru utilizado
Processo de pasteurização
Leite pasteurizado

• Refrigerado imediatamente após a pasteurização a até 4 °C

• Envasado automaticamente em circuito fechado no menor prazo possível
• Embalagens de vidro ou plástico
• Expedido ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica a até 4 °C
• Proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto
• Pasteurização reduz 5 a 8 ciclos de reduções decimais de Campylobacter
e de Salmonella
• Esporos de bacilos e clostrídios, como B. cereus, se presentes,
sobrevivem (resistem a 80 °C por 10 min)
• > 90 °C = alterações sensoriais importantes, com sabor de “cozido”
Tempo e temperatura de estocagem

Menor a temperatura de estocagem = Maior a qualidade do leite

Pré-processamento do leite

Recepção da MP Controle de qualidade

Clarificação Filtração

Desnate ou padronização Homogeneização

Armazenamento refrigerado Tratamento térmico

Filtração

• Leite passa por um filtro com poros entre 25 e 100 mm

• Filtro retém maior parte das impurezas que vêm com o leite cru
• Preferível no leite morno (40-45 °C): ocorre em tempo menor
• Entre recuperador (leite cru) e aquecedor do pasteurizador
• No leite frio: ocorre no tanque de recepção
Padronização

• Geralmente baseada no teor de gordura

• Leite padronizado integral tem 3% de gordura
• Leites semidesnatados (valor fixo entre 0,6 e 2,9%)

• Por centrifugação = separação do creme de leite e do leite desnatado

 Padronização em centrífuga padronizadora (desnata e padroniza)
Leite entra a cerca de 45 °C
Densidade do leite integral: 1,028 a 1,034 g/mL

Creme de leite com

50% de gordura
Densidade do creme
de leite: 0,93 g/mL

Também pode ser realizada por adição de creme de leite

ao leite desnatado
Importante: conhecer o teor de gordura no creme de leite
e no leite
Execução da padronização por adição

• Por fórmula:

• CVf = CVc (relativo ao creme de leite) + CVl (relativo ao leite)

• CVf: concentração x volume final da mistura

• CVc: concentração x volume do primeiro componente
• CVl: concentração x volume do segundo componente

*Dividir os valores percentuais por 100 antes de calcular

Prática por fórmula

• Dados:
• Volume final da mistura: 2.000 L
• Concentração final de gordura desejada na mistura: 3,2%
• Concentração de gordura do creme de leite: 50%
• Concentração de gordura do leite desnatado: 0,5%

• Pergunta: Quanto adicionar de creme de leite?

Execução da padronização por adição

0,495 partes na mistura (0,027 partes

Por Quadrado de Pearson: de creme de leite com 50% de
gordura + 0,468 partes de leite com
0,5% de gordura

0,027 partes de creme de leite

com 50% de gordura

0,468 partes de leite com

0,5% de gordura

Faz-se a subtração em diagonal,

ignorando os valores negativos
Clarificação

• Ocorre na mesma centrífuga de padronização/desnate

• Remove os sólidos mais densos:
• Sujeira
• Células somáticas, etc.
Homogeneização

Diâmetro dos glóbulos de gordura

Antes: 2 a 6 µm, alguns com até 10 µm, poucos com < 0,1 µm
Depois: 0,8 a 3 µm, média de 2 µm
Homogeneização
Homogeneização

• Evita a cremeação do leite, quando boa parte da gordura se separa

• Evita a coalescência, que é a fusão de gotas de óleo, difícil de separar
depois
• Comum para leites pasteurizados e UHT
• Afetado por:
• Teor de gordura no leite
• Estado físico da gordura do leite (ideal temperaturas acima do ponto de
fusão da gordura do leite: 33 °C)
• Pressão
• Lipase deve ser inativada imediatamente depois ou antes = > 55 °C
Homogeneização
Homogeneizador a pressão
Unidade de pasteurização
Como estender a vida útil do leite pasteurizado?

• Possível estender a vida útil do leite pasteurizado de 3-8 dias para até 21 dias
• Processo de membranas (microfiltração)
• Remove mecanicamente células bacterianas e esporos do leite (99,5%)
• Após desnate, o leite passa por membranas de cerâmica com poros de 0,8 a
1,4 µm, e depois é padronizado, pasteurizado, resfriado e envasado
• Bactofugação
• Dois separadores de remoção de bactérias ligados em série, antes do
separador para desnate
• Esporos têm maior densidade específica que o leite e o creme
• Removidos mecanicamente do leite cru usando força centrífuga
Leite UHT

• Leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 s, a 130-150°C, mediante

um processo térmico de fluxo contínuo

• Imediatamente resfriado a < 32°C e envasado sob condições assépticas

em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas
Esterilidade comercial

• Conceito estabelecido pelo Codex Alimentarius

• Para alimentos com baixa acidez (pH > 4,5) comercializados em
embalagens assépticas ou enlatados, estocados e armazenados em
temperatura ambiente
• NÃO há destruição de todos os microrganismos
• PORÉM: NÃO deve haver multiplicação de deteriorantes ou presença de
patógenos
• Microrganismos alvo: esporos de Bacillus subtilis ou de Bacillus
stearothermophillus
• Baseia-se na redução de:
• 10-12D de esporos de Bacillus subtilis
• 8D de esporos de Bacillus stearothermophillus
Valor D

• Tempo necessário para reduzir um ciclo logarítmico (90%) da população

microbiana inicial
• Reflete a resistência térmica de um microrganismo ao tratamento térmico
• Determinado para cada microrganismo, para cada alimento, para cada
temperatura
• Representa a probabilidade de contaminação
• Nas condições do processamento UHT: cinética de inativação dos
microrganismos é de primeira ordem
Exemplo

• Supondo: cada litro de leite tem 1 esporo de Bacillus subtilis

• Objetivo: reduzir 10D
• Concentração final: 10-10
• Significado: 1 litro (1 embalagem) contaminada para cada 10.000.000.000
produzidos(as)
Curva de destruição térmica

Valor z: incremento de
temperatura para que a curva
de destruição térmica
atravesse um ciclo logarítmico

Ou seja, demonstra a
resistência térmica de um
microrganismo em diferentes
temperaturas

Quanto precisa aumentar a

temperatura para diminuir o
tempo de exposição ao calor?
Valor F (tempo)

• Considerando que a destruição de microrganismos ocorre também antes

(aquecimento) e depois (resfriamento) do período de retenção, ou seja,
quando se atinge a temperatura do tratamento térmico:

F = ∑ (TL x Δt)

• TL: taxa letal em cada temperatura do processo térmico

• Δt: intervalo em cada temperatura (min) do processo (aquecimento +
retenção + resfriamento)
Exemplificando

• Um processamento UHT deve reduzir 10D do Bacillus subtilis

• Valor D130°C = 0,4 s
• Valor F = 4 s
• O leite não precisa ficar 4 s na temperatura de retenção (130°C)
• Mas a soma das 3 etapas deve ser igual a 4 s
Sistemas de processamento UHT para leite
Operação de esterilização comercial
Trocador de calor a placas (esquerda) e tubular (direita)
Estabilidade térmica do leite

• Tempo necessário para gerar coagulação a determinada temperatura e

pH (tratamento térmico pode causar a coagulação das proteínas do leite)
• Quanto mais demora, melhor a sua qualidade
• O leite é apto para o processamento?

• Analisada pelo teste do álcool

• Leite é misturado a volume igual de álcool e proteínas instáveis floculam
• Leites instáveis ao álcool: ácidos devido à alta população microbiana
acidificante
Vida útil do leite UHT

• Limitada por aspectos sensoriais e não microbiológicos

• Pode haver durante o armazenamento:
• Sedimentação (H2PO4- torna-se menos solúvel e dissocia-se em HPO42-,
que tem mais afinidade com o Ca2+ e forma fosfato de cálcio,
supersaturando a fase aquosa e precipitando o fosfato de cálcio)
• Coagulação leve, devido à ligação da β-lactoglobulina à caseína
• Formação de sabores indesejáveis
• Cozido, aquecido = diacetil e outros produtos da reação de Maillard
• Sabor de ranço, oxidado = ação de enzimas lipolíticas termorresistentes
• Sabor amargo = ação de enzimas proteolíticas termorresistentes
Leites fermentados

• Fermentação como forma de aumento da vida útil do leite

• Antiguidade: leites fermentados eram considerados como remédios para
distúrbios gastrointestinais (probióticos)
• Fermentação inicia com a hidrólise da lactose em galactose e glicose por
culturas starters, que têm lactase:
• Glicose é prontamente fermentada em ácido lático
• Galactose é convertida em glicose por bactérias galactose positivas
• Qualidade do leite usado é essencial:
• Pasteurizado ou UHT
• Resíduos de antibióticos/sanitizantes e leucócitos de mastite inibem
crescimento de culturas starters
Leites fermentados: o que são?

• Produto obtido da fermentação do leite pela ação de microrganismos

adequados, coagulação proteica e redução do pH (Decreto 9.013/2017)

• Pode-se adicionar leite em pó e outros ingredientes

• Existem vários tipos de leites fermentados

• Em comum: presença de ácido lático da fermentação da lactose, com

ação de microrganismos termofílicos e mesofílicos, que promovem a
coagulação da caseína
Leites fermentados

• Iogurte
• Leites fermentados ou cultivados
• Leite acidófilo ou acidofilado
• Kumys
• Kefir
• Coalhada
Iogurte

• Fermentação NECESSARIAMENTE com Streptococcus thermophilus e

Lactobacillus bulgaricus
• Pode ser acompanhados, de forma complementar, por outras bactérias
ácido-láticas, que contribuem para as características do produto final
• Incubação a 42 °C por 4-8 horas, até pH = 4,6
Leite fermentado ou cultivado

• Fermentação com um ou vários dos seguintes cultivos:

• Lactobacillus acidophilus
• Lactobacillus casei
• Bifidobacterium sp.
• Streptococcus thermophilus
• Outras bactérias ácido-láticas
• Incubação a 37-40 °C (depende)
Leite acidófilo

• Fermentação de estirpes selecionadas de L. acidophilus sobre leite

padronizado UHT
• Incubação: 37-40 °C por 18-20 horas (depende)
• Sabor fortemente ácido
Kefir

• Fermentação com cultivos ácido-láticos provenientes de “grãos” de Kefir

• Lactobacillus kefir, espécies do gênero Leuconostoc, Lactococcus e
Acetobacter, leveduras fermentadoras e não fermentadoras de lactose
• Heterofermentação: ácido lático, CO2, etanol
• Incubação: 18-22°C por 18-24 horas (depende)
Kumys

• Feito de leite de égua ou de camela (tradicionalmente)

• Pode ser feito com leite de outras espécies
• Fermentação com L. delbrueckii subsp. Bulgaricus e Kluyveromyces
marxianus
• Heterofermentação: ácido lático, CO2, etanol
• Incubação: 26-28 °C por 7 horas (depende)
Coalhada

• Fermentação por cultivos de bactérias láticas mesofílicas

• L. lactis, L. cremoris e L. diacetylactis
• Crescimento ótimo a 18-35 °C
Requisito importante para leites fermentados

• Fermentos lácteos devem ser:

• Viáveis, ativos e abundantes no produto final e durante todo o prazo de
validade

• Segundo a IN n° 46/2007:
• Mínimo de 107 UFC de bactérias láticas/g para iogurte, leite acidófilo,
kefir e Kumys
• Mínimo de 106 UFC de bactérias láticas/g para leite fermentado e
coalhada
• Mínimo de 104 UFC de leveduras/g para kefir e kumys
Legislação (IN n° 46/2007)

• Para produtos com várias cepas: contagem se refere ao total de bactérias

láticas e não a cada cepa

• Leites fermentados não podem ser submetidos a tratamento térmico após

a fermentação
Legislação (IN n° 46/2007)

• Classificação quanto à adição de outros produtos/substâncias

alimentícias:
• Sem adição: base láctea representa 100% do total de ingredientes do
produto
• Com açúcar, açucarados ou adoçados e/ou aromatizados/saborizados
• Com adições: base láctea representa ≥ 70% do total de ingredientes
Legislação (IN n° 46/2007)

• Classificação quanto à adição de saborizantes:

• Natural (sem saborizantes)
• Com frutas
• Com saborizantes
• Classificação quanto ao teor de gordura:
• Com creme (≥ 6 g/100 g)
• Integrais (≥ 3 g/100 g)
• Parcialmente desnatados (≤ 2,9 g/100 g)
• Desnatados (≥ 0,5 g/100 g)
Classificação quanto às características físicas do gel:

• Iogurte tradicional, clássico ou firme: fermentação na própria

embalagem final, consumo com colher

• Iogurte batido: fermentação em fermentadeiras ou incubadoras com

posterior quebra do coágulo e envase
• Textura semissólida obtida durante o resfriamento

• Iogurte líquido ou “para beber”: fermentação em tanques com posterior

quebra do coágulo, produto resfriado em trocador de calor de placas,
podendo ser homogeneizado (consistência líquida)
Queijo

• Obtido pela separação do soro após a coagulação do leite

• Pode-se obter uma variedade grande de queijos com o uso de diferentes
ingredientes e etapas de produção
• Produção envolve, basicamente:
• Acidificação, pela fermentação da lactose por bactérias láticas do
fermento
• Coagulação, com formação do gel da coalhada, que retém a caseína,
lactose, gordura, água e bactérias láticas
• Desidratação, com remoção do soro até atingir a umidade adequada
• Maturação ou cura, com alterações no sabor, aroma e textura
Quanto ao processo de Quanto ao tratamento da Quanto ao teor de gordura no Quanto ao teor de umidade
obtenção da massa coalhada extrato seco (GES) (Portaria (Portaria 146/96)
146/96)
Enzimático Massa crua Extragordo Muito alta umidade
Obtido por ação predominante do Aquecimento da coalhada a ≤ 38 Com mais de 60% de GES. Com teor de umidade acima de
coalho ou enzimas coagulantes. °C. Ex.: Requeijão, Cream-cheese. 55% (m/m). Queijos moles.
Ex.: Minas Frescal, Parmesão, Ex.: Minas Padrão, Camembert, Ex.: Minas Frescal, Requeijão,
Prato, Muçarela. Minas Frescal. Petit-Suisse, Cottage.

Lático ou ácido Massa semicozida Gordo Alta umidade

Obtido por ação predominante do Aquecimento da coalhada entre Com GES entre 45% e 59,9%. Com teor de gordura entre 46% e
ácido produzido por bactérias 40 e 45 °C com água quente ou Ex.: Prato, Cheddar, Gouda. 54,9% (m/m). Queijos macios.
láticas ou pela adição direta de vapor indireto. Ex.: Queijo de Coalho,
ácido ao leite. Ex.: Prato, Gouda, Muçarela. Gorgonzola, Camembert,
Ex.: Petit-Suisse, Cottage, Cream- Muçarela.
cheese, Quark.
Fusão Massa cozida Semigordo Média umidade
Obtido por ação mecânica e calor, Aquecimento da coalhada entre Com GES entre 25% e 44,9%. Com teor de umidade entre 36% e
com adição de sais fundentes. 45 e 50 °C, com vapor indireto. Ex.: Reino, Muçarela, Parmesão, 45,9% (m/m). Queijos semiduros.
Ex.: Queijos fundidos ou Ex.: Parmesão, Emmental, Minas Frescal. Ex.: Prato, Gouda, Reino, Queijo
processados, Requeijão. Provolone. de Coalho.
Extraído do soro Magro Baixa umidade
Obtido por ação de calor e ácido, Com GES entre 10% e 24,9%. Com teor de umidade até 35,9%
com precipitação de proteínas. Ex.: Cottage, Ricota. (m/m). Queijos duros.
Ex.: Ricota. Ex.: Parmesão, Emmental.
Desnatado
Com menos de 10% de GES.
Ex.: Quark de leite desnatado (3%
de GES).
 Etapas básicas da produção de queijos

Leite
Adição de ingredientes, como fermento lático e coagulante

Coagulação/acidificação

Corte

Mexedura/Dessoragem

Prensagem/Enformagem/Salga Embalagem/Maturação/Comercialização
Ingredientes básicos

• Leite: de boa qualidade e pasteurizado, normalmente por HTST, que

ocorre a 72-75 °C/15 s
• Por que não se faz queijo com leite UHT?
• Exposição ao calor, dependendo do tempo, desnatura as proteínas do
soro
• > 60 °C por 30 min: desnaturação das proteínas do soro
• > 70 °C: desnaturação das proteínas do soro é acelerado
• A 95 °C: desnaturação térmica da β-lactoglobulina é irreversível
• κ-caseína complexa com a β-lactoglobulina desnaturada,
dificultando/impedindo a formação de coalho
• Obs.: desnaturação da α-lactoalbumina é reversível com resfriamento
Ingredientes básicos

• Cloreto de cálcio (0,2 g/L), que se dissocia em Ca2+ e Cl-:

• Tem que ser adicionado, pois parte do cálcio solúvel necessário para a
coagulação é insolubilizado na pasteurização e fica indisponível para a
formação da coalhada
• Urucum (10 a 15 mL para cada 100 L de leite):
• Adicionado em queijos como Prato, do Reino e Cheddar
• Lipase de cabrito ou cordeiro:
• A pasteurização afeta a atividade de lipases responsáveis por
liberarem ácidos graxos responsáveis pelo sabor picante em queijos
maturados, como o Provolone e o Parmesão
Ingredientes básicos

• Nitrato de sódio ou nitrato de potássio (5 a 20 g para cada 100 L de leite):

• Previnem o desenvolvimento de Clostridium tyrobutyricum, C. butyricum e C.
sporogenes, que provocam estufamento tardio em queijos maturados
• Fermentos láticos (culturas starters):
• Bactérias láticas selecionadas que fermentam a lactose e produzem ácido
lático. Ex.: Lactococcus lactis, Leuconostoc sp., Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
e Lactobacillus helveticus
• Coalho:
• Constituído de quimosina e pepsina em diferentes proporções (ex.: 8:1 a 9:1
em estômago de bezerros (produto comercial)
Acidificação

• Consiste na produção de ácido lático pelas bactérias láticas a partir da

fermentação da lactose
• Adição de fermentos láticos dificulta o desenvolvimento de bactérias
patogênicas
• Fermentação promove a produção de ácido lático a partir da lactose (na
verdade, da glicose produzida a partir da lactose)
• Acidificação direta é por adição de ácido de grau alimentício no leite, que
é permitida em queijos como Mussarela, Cottage e alguns tipos de Minas
Frescal
• Ajuda na coagulação do leite, pois faz com que o pH do leite se aproxime
do pH ótimo do coagulante, acelerando a coagulação
Coagulação

• Pode ser de dois tipos:

• Ácida
• Bactérias láticas reduzem o pH (mais H+), neutralizando as cargas
negativas das caseínas, que então se agregam, formando a coalhada
• Pode ser realizada com adição direta de ácido no leite, reduzindo o tempo
de coagulação
• Queijo Cottage é tradicionalmente obtido sem a adição de coalho, sendo
coagulado por ação de ácidos, como o ácido acético, presente no vinagre
• Fresco, obtido com leite, creme de leite e sal, com coalhada drenada e
não prensada
• Ricota também é obtida por coagulação ácida (mas também pode ser por
coagulação enzimática) das proteínas presentes no soro do leite
Coagulação

• Enzimática
• Cerca de 75% da produção total de queijos é fabricada com coalho
• Usam-se enzimas como o coalho ou coagulantes, que são proteolíticas e
atuam na κ-caseína, localizada na superfície da micela
• Há clivagem da ligação entre a para-κ-caseína e o
caseinomacropeptídio, que vai para o soro
• Para-κ-caseína é hidrofóbica e liga-se com as outras caseínas para formar
a coalhada (para-κ-caseinato de cálcio), que precipita
• Coalhada formada retém gordura, água, lactose e bactérias láticas na
rede proteica
Caseinomacropeptídios (em
preto)

Micela intacta de Micela de caseína após

caseína coagulação com
quimosina (sem

10.1146/annurev-food-022811-101214
caseinomacropeptídios)

Linhas tracejadas indicam repulsão entre micelas de caseína

Micela de caseína
após acidificação,
Micela de caseína
sem adição de
após aquecimento,
coagulante (cargas
com ligações com β-
neutralizadas na
lactoglobulina (em
superfície das
azul), que impede
caseínas, sem
coagulação
repulsão entre elas)
Operações após a coagulação

• Necessárias para provocar a sinérese, ou seja, a expulsão do soro retido

na coalhada
• Sinérese:
• Concentra de seis a 12 vezes a gordura e a proteína do leite
• Alcance do teor de umidade final do queijo
• Taxa e extensão da sinérese dependem de vários fatores, como:
• Composição do leite, tamanho do corte dos grãos da coalhada, pH do
soro, temperatura de cozimento, velocidade de mexedura no tanque e
tempo de fabricação
Corte, mexedora e aquecimento

• Corte deve ser feito quando a coalhada está firme

• Feito com a lira, que apresenta fios alinhados e separados por uma
mesma distância, que podem ser na vertical ou horizontal
• Após o corte, a mistura de grãos da coalhada e soro é mexida por 15 a 20
min para promover a sinérese do grão (mexedura)
• Deve ser lenta, pois a coalhada está frágil e os grãos podem reduzir de
tamanho, se não for realizada adequadamente
• Em queijos frescos: após a mexedura, é feita a enformagem da massa
• Em queijos semiduros e duros: etapa posterior é o aquecimento dos
grãos da coalhada, com agitação
• Aquecimento favorece a saída da lactose dos grãos para o soro
(delactosagem)
Dessoragem, pré-prensagem e enformagem

• Após o aquecimento, os grãos se tornam mais firmes, com aspecto de

borrachentos
• Neste ponto, promove-se a dessoragem, que é a separação do soro
• Pode ser realizada a pré-prensagem, com uso de com pesos ou em
prensa pneumática
• Enformagem ocorre em formas de tamanhos e formatos variados, de
acordo com as características de cada queijo
• Ex.: queijos com olhaduras, como o Emmental, são fabricados em
formas grandes de 80 a 120 kg para evitar a saída do CO2 de dentro do
queijo e permitir a formação de olhaduras
• Objetivo da prensagem e enformagem é obter uma massa contínua
Salga

• Salga auxilia na dessoragem e no teor de umidade final

• Sal age como conservante, reduzindo a atividade de água e contribui para
a qualidade e sabor do queijo
• Inibe a produção de ácido lático pelas bactérias láticas e o
desenvolvimento de bactérias patogênicas
• Principal forma de salga é imersão do queijo em uma salmoura de cloreto
de sódio (NaCl) mantida sob refrigeração entre 10 a 12 °C
• Queijos ficam imersos na salmoura entre algumas horas e dias
• Qualidade microbiológica da salmoura deve ser monitorada, por ser fonte
de contaminação
Maturação de queijos

• Queijos recém-fabricados são semelhantes: massa borrachenta composta

de caseína intacta com sabor de ácido lático
• Durante a maturação ocorrem mudanças microbiológicas e bioquímicas
(proteólise, lipólise) no queijo para que ele apresente sabor, aroma,
consistência e até mudanças na aparência
• Maturação pode variar entre duas semanas (Minas Padrão) e dois anos
(Parmesão)
• Ácido lático presente na forma de lactato é metabolizado na forma de
compostos de aroma e sabor pelas bactérias do fermento secundário
(normalmente bactérias heterofermentativas, que produzem diversos
compostos a partir do lactato ou citrato)
Queijos de maturação externa

• Maturados na superfície por mofo (Penicillium camemberti) na

superfície, como os queijos Camembert e Brie
• Outros são maturados na superfície por bactérias do grupo
corineforme, especialmente a Brevibacterium linens
• Queijos conhecidos como de casca lavada ou casca maturada (smear
cheese)
• Casca alaranjada e aroma forte
Queijos de maturação interna

• Queijos em que o mofo Penicillium roqueforti cresce no interior,

formando veios azul-esverdeados e aroma típico
• Inclui queijos Gorgonzola, Roqueforti, Queijo Azul e Stilton
• Queijos maturados internamente por bactérias podem ser classificados
de acordo com a umidade:
• Extraduros (que maturam por seis a 24 meses), como o Grana Padano
e o Parmesão
• Duros, como o Cheddar e suas variações
• Semiduros, como o Prato e do Reino
Queijos com olhaduras

• Queijos com olhaduras propiônicas (Emmental, Maasdam), fabricados

com bactérias propiônicas, apresentando olhaduras grandes e numerosas
• Bactérias propiônicas fermentam o lactato com produção de ácido
propiônico (sabor adocicado), ácido acético e CO2, responsável pelas
olhaduras
• Queijos com olhadoras aromáticas (Gouda, Edam) apresentam poucas
olhaduras e pequenas
• Bactérias aromáticas fermentam o citrato, presente no leite, produzindo
diacetil (aroma de manteiga), acetaldeído e CO2
Creme de leite e manteiga

• Elaboração artesanal de manteiga obtida a partir do leite integral é milenar

• Separação do creme do leite e sua pasteurização propostas no fim do
século XIX
• Manteiga é um produto proveniente do creme de leite pasteurizado, sendo
opcional o uso de fermentos lácteos e NaCl
Creme de leite

• Classificação pode ser baseada no teor de gordura, no tratamento térmico

submetido, e se passou ou não por fermentação lática
• No Brasil, são encontrados principalmente:
• Creme de leite UHT
• Creme de leite pasteurizado
• Ambos não fermentados
• Especialmente no Sul, há o creme de leite pasteurizado com maior teor de
gordura (até 50%), que é a nata
Creme de leite: classificação com base no teor de gordura

• Portaria 146/1996 do MAPA

• Creme de baixo teor de gordura (10 ou 19,9 g/100 g de creme)
• Creme (20 ou 49,9 g/100 g de creme)
• Creme de alto teor de gordura (acima de 50 g/100 g de creme)

• Matéria gorda > 40% m/m: opcionalmente denominado “duplo creme”

• Matéria gorda > 35% m/m: opcionalmente denominado “creme para bater”

• Cremes homogeneizados, denominados “homogeneizados”

Produção de creme de leite: etapas

• Separação entre a fase creme e a fase leite, por centrifugação

• Padronização do creme para o teor de gordura desejado, durante a
própria centrifugação
• Tratamento térmico para aumentar a vida útil, normalmente por:
• Pasteurização HTST (75 °C/15 s para creme com 20 g/100 g de
creme)
• Sistema UHT (135-150 °C durante poucos segundos)
• Homogeneização, que é aplicada apenas para certos produtos
• Não é realizada para a fabricação de manteiga e chantili
• Glóbulos pequenos de gordura inviabilizam inversão de fase
(manteiga) e dificultam formação da espuma (chantili)
Manteiga

• Portaria 146/1996 do MAPA regulamenta esse produto

• Manteiga não maturada é obtida a partir do creme de leite pasteurizado
• Manteiga maturada é obtida a partir do creme de leite pasteurizado e
fermentado com fermentos láticos específicos
• Sabor e aroma da manteiga maturada dependem dos microrganismos
empregados
Manteiga

• Pode ser denominada manteiga com ou sem sal

• Adição permitida de até 2 g de cloreto de sódio por 100 g de produto
• Manteiga salgada deve conter pelo menos 80 g de gordura por 100 g de
produto
• Manteiga sem sal deve conter pelo menos 82 g de gordura por 100 g de
produto
• A 20 °C, manteiga deve ser sólida e untuosa, além de apresentar
consistência pastosa e textura lisa com distribuição uniforme de água
• Manteiga pode conter no máximo 16 g de água por 100 g de produto e
cerca de 2 g de sólidos não gordurosos para cada 100 g de produto, como
proteínas e carboidratos
Manteiga: principais etapas de produção

• Após o desnate do leite, é feita a padronização até, normalmente, 35-

40%
• Maturação é opcional, envolvendo a adição de fermento lático
• Batedura: glóbulos de gordura cercados por membrana são colapsados,
a gordura sai e fica em volta de bolhas de ar, expulsando o leitelho
• Salga dos grãos de manteiga
• Malaxagem: pode ser feita na própria batedeira, com grãos sob agitação
a certa temperatura
• Objetivo é pulverizar a fase aquosa que permanece junto aos grãos,
com obtenção de massa compacta e homogênea
• Embalagem que proteja de odores estranhos e de perigos
Fluxograma com as etapas gerais da produção de manteiga

Creme pasteurizado
Maturação

Batedura

Grãos da manteiga Leitelho

Lavagem
Salga
Malaxagem

Embalagem

Armazenamento a até 5 °C
 Referência básica

• Swaisgood, H.E. Características do leite. Em: Damodaran, S.; Parkin, K.L.;

Fennema, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4ª Ed. Porto Alegre: Artmed,
2010. p. 689-718.
• Corassin, C.H.; de Oliveira, C.A.F.; da Cruz, A.G.; Zacarchenco, P.B. Introdução.
Em: da Cruz, A.G.; Zacarchenco, P.B.; de Oliveira, C.A.F.; Corassin, C.H.
Química, Bioquímica, Análise Sensorial e Nutrição no Processamento de Leite e
Derivados. 1ª Ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2016. p. 1-13.
• Cruz, A.G.; Zacarchenco, P.B.; Oliveira, C.A.F.; Corassin, C.H. Processamento
de leites de consumo. Rio de Janeiro: Elsevier, 2017. 355 p.
• Cruz, A.G.; Zacarchenco, P.B.; Oliveira, C.A.F.; Corassin, C.H. Processamento
de produtos lácteos. 1ª ed. Vol. 3. Rio de Janeiro: Elsevier, 2017. 330 p.
Obrigado

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