ESTÁCIO AMAZONAS

CURSO DE NUTRIÇÃO

RELATÓRIO DE ESTÁGIO

SUPERVISIONADO

EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

MANAUS – AM

04 de novembro de 2024
 ESTÁCIO AMAZONAS
CURSO DE NUTRIÇÃO

Myrella Almeida Batista Leite

RELATÓRIO DE ESTÁGIO

Hospital Santa Julia/ VV Refeições

MANAUS – AM

04 de novembro de 2024
 AGRADECIMENTOS

Ao finalizar meu estágio na Unidade de Alimentação e Nutrição,

gostaria de expressar minha gratidão a todos que contribuíram para essa
experiência enriquecedora e desafiadora.
Primeiramente, agradeço à equipe da UAN que me acolheu com dedicação e
paciência, proporcionando um ambiente de aprendizado e crescimento
profissional. Agradeço especialmente aos nutricionistas e supervisores que,
com generosidade e conhecimento, me orientaram em cada atividade, desde o
planejamento de cardápios até a supervisão de processos de produção e
segurança alimentar.
Agradeço aos colegas de estágio e demais colaboradores que, com entusiasmo
e espírito de equipe, tornaram o dia a dia mais leve e prazeroso. A convivência
e o apoio de cada um foram fundamentais para que eu pudesse vivenciar todos
os desafios e aprendizados desta área com mais segurança.
Por fim, sou grato(a) pela oportunidade de aplicar na prática os conhecimentos
adquiridos durante minha formação e de vivenciar a importância de uma
alimentação de qualidade e segura para o bem-estar dos indivíduos.
Essa experiência foi essencial para meu crescimento pessoal e profissional,
reforçando meu compromisso com a área de Nutrição e minha vontade de
contribuir para a melhoria dos serviços de alimentação e nutrição.
Muito obrigado(a) a todos!
 SUMÁRIO

Introdução ................................................................................................................................ 1
1. Objetivos
....................................................................................................................................... ....

2
1.1 Objetivo Geral......................................................................................1
1.2 Objetivo Específico.............................................................................2
2. História da empresa..................................................................................1
3. CheckList.................................................................................................. 7
3.1 Resultados e Constatações do Check List.......................................1
4. Análise de Funcionamento......................................................................
4.1 Tipo de serviço, horário das refeições............................................ 2
4.2 Média das refeições.............................................................................1
5. Cardápio Semanal..................................................................................... 1
5.1 Cardápio Básico..................................................................................2
5.2 Cardápio Intermediário.......................................................................1
5.3 Cardápio Especial...............................................................................1
6. Análise do cardápio de 1 dia em relação ao PAT ................................. 2
7. Ficha de Saída Diária................................................................................ 1
8. Resto Ingesta de 1 semana......................................................................1
9. Inventário Físico........................................................................................3
10. Ficha Técnica............................................................................................ 8
11. Previsão de Gêneros...............................................................................3
12.1 Política de Compras..........................................................................1
12. Layout da URP...........................................................................................1
13. Fluxogramas.............................................................................................. 3
14.1 Fluxograma de Higiene Pessoal do Manipulador..........................1
14.2 Fluxograma de Higiene dos Utensílios...........................................1
14.3 Fluxograma de Manipulação Correta dos Alimentos....................1
 14. Análise do Controle de Amostras...........................................................1
15. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle................................1
15.1 Proposta de ação corretiva de 3 PC.............................................1
16. Análise das Temperaturas dos Alimentos e Equipamentos.................1
17.Atividade Educativa: Cliente da UAN

DESCREVA COMO REALIZAOU A ATIVIDADE EDUCATIVA

1 Objetivos
2 Metodologia
3 Resultados da Atividade Educativa
18. Plano de Aula: Capacitação do Manipulador
19.Listagem de cargos e número de funcionários na UPR e descrição das
20. Rotinas de Trabalho
DESCREVA A ROTINA DE TRABALHO DE CADA FUNCIONÁRIO
21.Análise da rotina do Nutricionista
DESCREVA UMA ANÁLISE SOBRE A ROTINA DE TRABALHO DA
NUTRICIONISTA
22.Resultados e Constatações Gerais
DESCREVA SUAS CONSTATAÇÕES DO ESTÁGIO
23.Propostas e Sugestões
24.Conclusão
25.Bibliografia
Anexos
FOTOS DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Introdução

Os serviços de alimentação e nutrição, que englobam os restaurantes,

as lanchonetes e afins, são chamados de Unidades de Alimentação e
Nutrição - UAN. Estes, por sua vez, são responsáveis por preparar e
fornecer refeições adequadas quantitativa e qualitativamente aos seus
comensais. Sendo assim, seu objetivo principal é produzir e fornecer
refeições equilibradas nutricionalmente e que sejam adequadas às
necessidades do comensal, como também satisfazê-lo em relação ao
serviço prestado, considerando aspectos relacionados à infraestrutura
e atendimento, como: ambiente físico, conveniência condições de
higiene de instalações, equipamentos e profissionais capacitados.
O nutricionista tem um papel primordial no bom funcionamento de
uma UAN, pois é dele o papel de planejar a adequação de tais
estabelecimentos, examiná-los e comparar a prática de rotina com o
que é considerado correto visando à importância da execução das boas
práticas e do cumprimento das normas. Sendo assim, o estágio torna-
se um processo de aprendizagem indispensável a um profissional que
deseja estar preparado para enfrentar os desafios de uma carreira. É
uma oportunidade de assimilar também a teoria e a prática, aprender
as peculiaridades da profissão, conhecer a realidade do dia a dia, no
que escolheu pra exercer.

1.1.Objetivo geral
Analisar o conteúdo teórico adquirido na faculdade e
verificar na prática do nutricionista no gerenciamento de
uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
Acompanhar as atividades desenvolvidas pelo nutricionista,
aprender a fazer pedidos, receber mercadorias, montar
cardápios, garantir a segurança alimentar e nutricional dos
comensais, pacientes e acompanhantes e, principalmente,
como gerenciar uma equipe.

1.2.Objetivo específico
• Aplicar Práticas de Boas Práticas de Manipulação (BPM)
• Implementar e monitorar procedimentos de higienização,
armazenamento, e manipulação de alimentos para garantir a
segurança alimentar e a conformidade com as normas sanitárias.
• Auxiliar no Controle e Monitoramento de Estoque
• Participar da gestão de estoque, realizando inventários,
acompanhando o uso de insumos, e controlando prazos de validade
para evitar desperdícios e manter a qualidade dos alimentos.
• Realizar o Controle de Amostras de Preparações
• Coletar e armazenar amostras de alimentos prontos para consumo,
seguindo o protocolo de armazenamento seguro, com o objetivo de
assegurar a rastreabilidade e prevenir riscos de contaminação.
• Acompanhar o Planejamento e a Execução de Cardápios
Nutricionalmente Equilibrados
• Auxiliar na elaboração de cardápios balanceados, observando as
necessidades nutricionais, preferências dos consumidores e restrições
alimentares.
• Implementar e Avaliar Procedimentos de Controle de Qualidade
• Executar práticas de controle de qualidade em todas as etapas de
produção, do recebimento de matérias-primas até a distribuição,
documentando as não conformidades e propondo melhorias.
• Analisar Custos e Propor Melhoria de Processos
• Auxiliar na análise de custos e identificar oportunidades de
otimização de recursos, com o objetivo de aumentar a eficiência
operacional e reduzir desperdícios.
• Aplicar Protocolos de Segurança no Trabalho
• Acompanhar a implementação de normas de segurança do trabalho,
auxiliando na prevenção de acidentes e na promoção de um ambiente
seguro para a equipe.
• Avaliar a Satisfação do Cliente e o Desempenho da UAN
• Colher feedback dos consumidores e analisar métricas de
desempenho (como desperdício e tempo de serviço) para identificar
pontos de melhoria na operação/

2. História da empresa.
O Hospital Santa Júlia foi fundado há 43 anos e, desde sua criação, tem
sido reconhecido como o maior e mais completo da região Norte do
Brasil, oferecendo serviços médico-hospitalares, que vão desde
atendimentos ambulatoriais até cirurgias de alta complexidade.

A instituição ganhou notoriedade por ser o local onde ocorreu o primeiro

transplante renal do Norte do país. Este feito histórico consolidou o
Hospital Santa Júlia como uma instituição de referência na área de saúde
na região.

VV refeições história:

O Hospital Santa Júlia foi fundado há 43 anos e, desde sua criação, tem
sido reconhecido como o maior e mais completo da região Norte do
Brasil, oferecendo serviços médico-hospitalares, que vão desde
atendimentos ambulatoriais até cirurgias de alta complexidade.

A instituição ganhou notoriedade por ser o local onde ocorreu o primeiro

transplante renal do Norte do país. Este feito histórico consolidou o
Hospital Santa Júlia como uma instituição de referência na área de saúde
na região.

3.Checklist

ROTEIRO DE INSPEÇÃO – RESTAURANTES, LANCHONETES,

COZINHAS INDUSTRIAIS, PANIFICADORAS E SIMILARES.
IDENTIFICAÇÃO:
1. Empresa: Hospital santa /VV refeições Nº de refeições: 320
2. Endereço: Álvaro Maia, 510 - Centro, Manaus - AM
3. Bairro: Centro CEP:: 69025-050
4.Tipo de Estabelecimento: cozinha hospitalar
ITEM QUESTIONAMENTO Conf. Não NA Observações
Conf.
EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
(Art. 47 par. Único) Pé direito do local adequado às
01 X
atividades desenvolvidas.
(RDC 216/ 4.1.1) Fluxo ordenado e sem cruzamento A limpeza e feita na
02 em todas as etapas da preparação de alimentos, X preparação dos
facilitando limpeza, manutenção e desinfecção. alimentos
(RDC 216/ 4.1.1) O acesso às instalações é
03 controlado e independente, não comum a outros X
usos.
(RDC 216/ 4.1.2) Dimensionamento da edificação e
04 das instalações compatíveis com as operações de X
preparação de alimentos.
(RDC 216/ 4.1.2) Separação entre as diferentes
05 atividades por meios físicos ou outros eficazes de X
forma a evitar a contaminação cruzada.
(RDC 216/ 4.1.3 e Art. 328 IX) Revestimento de
06 pisos, paredes e teto com material liso, impermeável X
e lavável.
(RDC 216/ 4.1.3) Revestimento íntegro, conservado
07 livre de rachaduras, trincas, goteiras, vazamento, X
infiltração, bolores, descascamentos aos alimentos.
(RDC 216/4.1.4) – Portas e janelas ajustadas aos
08 X
batentes.
(RDC 216/ 4.1.4) – Portas da área de preparação e
09 armazenamento de alimentos dotadas de fechamento X
automático.
(RDC 216/ 4.1.4 e Art. 328 § 3º) – Aberturas
externas, inclusive sistema de exaustão, providas de
10 X
telas milímetradas, removíveis para facilitar a
limpeza.
(RDC 216/ 4.1.5) – Instalações abastecidas de água
11 X
corrente.
(RDC 216/ 4.1.5 e Art. 14 § 1º) – Rede de esgoto ou
12 X
sistema de esgoto isolado.
(RDC 216/ 4.1.5 e Art.328, IX) – Ralos sifonados e
13 grelhas com dispositivo que permitam seu X
fechamento.
(RDC 216/ 4.1.6 e Art. 21 III) – Caixas de gordura e
de esgoto com dimensão compatível ao volume de
14 resíduos, localizados fora da área de manipulação de X
alimentos e apresentam a adequado de conservação
e funcionamento.
(RDC 216/ 4.1.7) – Áreas internas e externas livres
15 X
de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
(RDC 216/ 4.1.7 e Art. 322 III) – Ausência de
16 X
animais no local.
(RDC 216/ 4.1.8 e Art. 49) – Iluminação da área de
17 preparação proporcional à visualização adequada X
das atividades realizadas.
(RDC 216/ 4.1.8 e Art. 328 IV) – Luminárias
18 apropriadas e protegidas contra explosão e quedas X
acidentais.
(RDC 216/ 4.1.9) – Instalações elétricas embutidas
19 ou protegidas em tubulações externas e íntegras de X
tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
 (RDC 216/ 4.1.10 e Art. 6) – Ventilação garante a
20 renovação do ar. O fluxo de ar não incide X
diretamente sobre o alimento.
(RDC 216/ 4.1.12 e Art. 318) – Incomunicabilidade
21 das instalações sanitárias e dos vestiários com a área X
de manipulação de alimentos ou refeitórios.
(RDC 216/ 4.1.12) – Instalações sanitárias e
vestiários organizados e em adequado estado de Portas não possuem
22 X
conservação. Portas externas dotadas de fechamento fechamento automático
automático.
(RDC 216/ 4.1.13 e Art. 325 par. Único) –
Instalações sanitárias providas de lavatórios e
produtos destinados à higiene pessoal (papel
23 higiênico, sabonete líquido toalhas de papel não X
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para
secagem das mãos) Coletores de resíduos dotados da
tampa e acionados sem contato manual.
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
(RDC 216/ 4.1.11) – Equipamentos e filtros para
24 X
climatização – conservação e limpeza.
(RDC 216/ 4.1.14) – Lavatório(s) exclusivo(s) para
a higiene das mãos na área de manipulação. Dotado
de sabonete líquido inodoro, toalhas de papel não
25 X
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de
secagem das mãos e coletos de papel, acionado sem
contato manual.
Utensílios em material adequado. (Para cozinhas
exóticas podem ser aceitos utensílios de madeira ou
26 X
material, desde que exista um POP para higienização
e manutenção e que estejam bem conservados).
(RDC 216/ 4.1.15 e Art. 64) – Equipamentos, móveis Muitos equipamentos
27 e utensílios – estado de conservação, funcionamento X apresentavam
e sem sinais de corrosão. ferrugem
(RDC 216/ 4.1.17 e Art.328, VIII) – Superfícies dos
equipamentos, móveis e utensílios lisas,
28 impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, X
frestas e outras imperfeições que comprometam a
higienização.
29 (Art. 436, II) As pias da cozinha em aço inoxidável. X
30 (Art. 25) Pias da cozinha dotadas de sifão adequado. X
31 (Art. 436/ I) Sistema de exaustão e coifa. X
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS MÓVEIS DE UTENSÍLIOS
(RDC 216/ e Art. 316) Condições higiênico-
32 sanitárias das instalações, equipamentos, móveis e X
utensílios.
(RDC 216/ 4.2.1 e Art. 316) Limpeza periódica das
33 X
caixas de gordura.
(RDC 216/ 4.2.2 e Art. 328, XIII) Produtos saneantes
34 X
– regulamentação e armazenamento adequado.
(RDC 216/ 4.2.6) Guarda de utensílios e
35 X
equipamentos de limpeza em local adequado.
(RDC 216/ 4.2.7) Funcionários de limpeza com
36 X
uniforme diferenciado.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
(RDC 216/ 4.3.1) Edificação, instalações,
37 equipamentos e móveis livres de vetores e pragas X
urbanas.
 (RDC 216/ 4.3.2 e Art. 573, par. Único) Controle
38 químico de vetores e pragas urbanas por empresa X
especializada.
ABASTECIMENTO DE ÁGUA
(RDC 216/ 4.4.2 e Art.439, VIII) Gelo de água
39 X
potável.
(RDC 216/ 4.4.4) Reservatório de água em material
40 X
adequado de acordo com a legislação.
(RDC 216/ 4.4.4) Integridade, conservação de
41 X
higiene do reservatório de água.
(RDC 216/ 4.5.1) Recipientes identificados e
íntegros, de fácil higienização e transporte, em
42 X
número e capacidade suficientes para conter os
resíduos.
(RDC 216/ 4.5.2) Controle de resíduos dotados de
43 X
tampas acionadas sem contato manual.
(RDC 216/ 4.5.3) Resíduos frequentemente
44 coletados e estocados em local fechado e isolado da X
área de manipulação de alimentos.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
(RDC 216/ 4.6.2) Manipuladores com lesões e/ou
45 sintomas de enfermidades que possam comprometer X
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
(RDC 216/ 4.6.3 e Art. 326, I) Asseio corporal e do
46 X
vestuário.
(RDC 216/ 4.6.3 e Art. 326, II e IX) Uniforme
47 compatível com o serviço com o serviço (inclusive X
calçado).
(RDC 216/ 4.6.6 e Art. 326, III) Uso de gorro ou
48 X
outro dispositivo que cubra os cabelos.
(RDC 216/ 4.6.3) Roupas e objetos pessoais
49 guardados em local específico e reservados para esse X
fim.
(RDC 216/ 4.6.6 e Art. 326, VII) Uso de adornos e
50 X
maquiagem.
(RDC 216/ 4.6.6 e Art. 326, V) Unhas curtas e sem
51 X
pintura.
(RDC 216/ 4.6.5 e Art. VII) Abstenção de fumo,
52 manipulação de dinheiro e outros atos que X
comprometam a higiene dos alimentos.
(RDC 216/ 4.6.4) Afixação de cartazes de orientação
53 X
sobre lavagem e antissepsia das mãos.
(RDC 216/ 4.6.8) Visitantes: cumprimento dos
54 requisitos de higiene nas áreas de produção e X
estoque.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
(RDC 216/ 4.7.2) Recepção das matérias-primas,
55 dos ingredientes e das embalagens em áreas X
protegida e limpa.
(RDC 216/ 4.7.4) Materiais reprovados ou vencidos
56 devidamente identificadas e armazenadas X
separadamente.
(RDC 216/ item 4.7.5) Armazenamento dos gêneros
57 X
alimentícios em local limpo e organizado.
(RDC 216/ 4.7.6 e Art. 328, VII) Uso de paletes,
58 X
estrados e prateleiras para disposição de matérias.
(RDC 216/ 4.7.6) Paletes, estrados e prateleiras em
59 X
material liso, resistente, impermeável e lavável.
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
 (RDC 216/ 4.8.2) Quantitativo de funcionários,
60 X
equipamentos, móveis de utensílios.
61 (RDC 216/ 4.8.3) Evitar contaminação cruzada. X
(RDC 216/ 4.8.5) Exposição de alimentos perecíveis
62 a temperatura ambiente por tempo mínimo X
necessário a preparação.
(RDC 216/ 4.8.6) Acondicionamento e identificação
63 de alimentos utilizados parcialmente (designação X
data de abertura e validade).
(RDC 216/ 4.8.11) Substituição do óleo e gordura de
64 X
frituras.
(RDC 216/ 4.8.12 e 4.8.13) Descongelamento de
65 X
alimentos.
(RDC 216/ 4.8.18) Identificação dos alimentos
66 X
congelados.
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
(RDC 216/ 4.9.1) Identificação dos alimentos
67 mantidos na área de armazenamento ou aguardando X
o transporte e protegidos contra contaminantes.
(RDC 216/ 4.9.2) Controle de tempo e temperatura
no armazenamento e transporte do alimento
68 X
preparado até o consumo; monitoramento da
temperatura durante as diversas áreas.
(RDC 216/ 4.9.3) Condições higiênicas dos veículos
69 X
de transporte.
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTAR PREPARADO
(RDC 216/ 4.10.1) Organização e condições
70 higiênico-sanitárias das áreas de exposição do X
alimento preparado e de consumação.
(RDC 216/ 4.10.1) Equipamentos, móveis e
71 utensílios compatíveis com as atividades em número X
suficiente e em adequado estado de conservação.
(RDC 216/ 4.10.2) Lavagem e antissepsia das mãos
72 e uso de utensílios ou luvas descartáveis pelos X
manipuladores.
(RDC 216/ 4.10.4) Presença de barreiras de proteção
73 X
nos balcões térmicos.
(RDC 216/ 4.10.5) Higienização e armazenamento,
74 em local protegido, dos utensílios na consumação do X
alimento.
(RDC 216/ 4.10.6) Ornamentos e plantas na área de
75 consumação ou refeitório não devem contaminar os X
alimentos preparados.
(RDC 216/ 4.10.7) Separação da área de
76 X
recebimento de pagamento de despesas.
(RDC 216/ 4.10.7 e Art. 326, § 1º) Funcionário
77 X
específico para área do caixa.
CONTROLES DE TEMPERATURA
(RDC 216/ 4.8.8) O tratamento térmico adequado
78 X
atingindo no mínimo 70ºC.
(RDC 216/ 4.8.15) Os alimentos preparados quentes
79 são mantidos em condições de tempo e temperatura X
adequados (> 60ºC, < 6h).
(RDC 216/ 4.8.16) Os alimentos preparados frios são
80 mantidos em condições de tempo e temperatura X
adequados (<10ºC).
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
 (RDC 216/ 4.11.1) Manual de Boas Práticas e de
81 Procedimentos Operacionais Padronizados e X
acessibilidades aos mesmos.
P.O.P de Higienização de instalações, equipamentos,
82 X
móveis e utensílios.
P.O.P de Controle integrado de vetores e pragas
83 X
urbanas.
84 P.O.P de Higienização do reservatório. X
85 P.O.P de Higiene e saúde dos manipuladores. X
86 CSM art. 317 – Licença sanitária. X
(RDC 216/ 4.1.11) Plano de limpeza dos
componentes do sistema de climatização, troca de
87 X
filtros e manutenção dos equipamentos conforme
legislação específica.
(RDC 216/ 4.1.16) – Plano e registro de manutenção
88 programada periódica dos equipamentos e X
utensílios.
(RDC 216/ 4.1.16) – Plano e registro de calibração
89 X
dos instrumentos ou equipamentos de medição.
(RDC 216/ 4.2.3) Registro das operações de limpeza
90 X
e desinfecção não rotineiras.
(RDC 216/ 4.4.1) Laudo de potabilidade da água
91 X
(quando não for de sistema público) semestral.
(RDC 216/ 4.4.4 e Art. 16, § 3º) Higienização
92 X
semestral, com registro, do reservatório da água.
(RDC 216/ 4.6.1 e Art. 326, VIII) Registro de
93 controle de saúde dos manipuladores (carteira de X
saúde ou ASO e carteiras de vacinação).
(RDC 216/ 4.6.7) Supervisão e capacitação
periódica dos manipuladores de alimentos,
94 X
devidamente documentada (carga horária mínima
15h).
(RDC 216/ 4.7.3) Controle de temperatura das
matérias-primas (que necessitam de controle
95 X
especial e ingredientes nas etapas de recepção e de
armazenamento.
(RDC 216/ 4.8.15) Registro e monitoração da
96 X
temperatura do expositor quente.
(RDC 216/ 4.8.18) Registro e monitoramento da
97 temperatura de armazenamento dos alimentos X
congelados.
(Lei n. 1681/12) Placas com aviso nas mesas com
orientações quanto a utilização excessiva do sal de
cozinha, com a seguinte redação: Evite colocar sal
98 de nos alimentos – adição de cloreto de sódio (sal) X
em excesso é prejudicial à saúde, podendo causar
hipertensão arterial e outros males: cuide de sua
saúde!
(Art. 633 do decreto 3910/97) Exposição em local
visível do telefone de contato para reclamações
99 X
quanto a higiene do estabelecimento – disk-visa:
08000 0920123.

Observações
Itens 81 e 94 são indispensáveis para a liberação de licença sanitária

Nome do aluno: Myrella Almeida Batista Leite

3.1. Resultados e Constatações do Checklist

Resultados da Inspeção
• Total de Itens Avaliados: 99
• Itens em Conformidade (Conf.): 75
• Itens Não Conformes (Não Conf.): 11
• Itens Não Avaliados (NA): 13

Itens Não Conformes e Observações

1. Item 22: Portas não possuem fechamento automático nas instalações sanitárias
e vestiários.
2. Item 27: Muitos equipamentos apresentavam ferrugem, indicando falta de
manutenção.
3. Item 76: A separação da área de recebimento de pagamento de despesas não foi
observada.
4. Item 77: Não foi identificado um funcionário específico para a área do caixa.

Observações Gerais

• Licença Sanitária: Os itens 81 e 94 (Manual de Boas Práticas e

supervisão/capacitação periódica dos manipuladores de alimentos) são
indispensáveis para a liberação da licença sanitária e devem ser regularizados.
• Condições de Higiene: A limpeza e manutenção das áreas e equipamentos são
adequadas, mas a presença de ferrugem em alguns equipamentos é um ponto
crítico que requer atenção imediata.

Recomendações

• Ajustes nas Portas: Implementar o fechamento automático nas portas das

instalações sanitárias e vestiários.
• Manutenção de Equipamentos: Realizar a manutenção e substituição dos
equipamentos que apresentam ferrugem, garantindo que todos estejam em bom
estado de conservação.
• Organização das Áreas: Estabelecer claramente a separação entre a área de
recebimento de pagamentos e a área de manipulação de alimentos.
• Funcionário para o Caixa: Designar um funcionário exclusivo para a área de
caixa para garantir o cumprimento das normas de higiene.
Conclusão

O Hospital Santa / VV Refeições apresenta uma boa conformidade em

grande parte dos itens avaliados, porém, algumas áreas necessitam de
melhorias imediatas para garantir a segurança alimentar e a obtenção da
licença sanitária. É fundamental que as recomendações sejam seguidas para
assegurar a qualidade das refeições servidas e a saúde dos pacientes
atendidos.

4.Análise do tipo de serviço

FICHA DA ANÁLISE DE FUNCIONAMENTO

DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Capacidade de Refeições: Nº 320

Tipo dos Serviços: self-service e ___________________________________
americana
Descrição dos Serviços: self-service O tipo de serviço aplicado é o self-service
é aquele no qual os comensais
e americana para os comensais, são
servem-se do que desejam sem
restrição de nada. servidos dois tipos de salada sendo salada
crua e salada cozida, são servidos 4 tipos
de guarnições, sendo utilizado 7kg de
arroz, 5kg de feijão,7kg de macarrão e
4kg de farofa, é ofertado 2 tipos de opções
proteicas sendo ofertado uma opção de
carne magra e uma de carne vermelha
sendo utilizado 6kg de cada. Já em lanche
é ofertado uma opção doce e uma opção
salgada sendo preparada 100 porções de
opção salgada (salgados, sanduiches etc)

4.1. Horário das Refeições

COMENSAIS
 Refeição Horário
Desjejum 06:00 às 07:00
Colação 09:00 às 10:30
Almoço 11:00 às 14:00
Lanche 15:30 às 16:30
Janta 20:30 às 22:00

Assinatura do Estagiário : Myrella Leite

5.1. Cardápio básico
Cardápio básico
Preparação: Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Entrada: alface, Beterraba Tomate, Lentilha e Cenoura,
pepino e , acelga e pepino, batata repolho,
cenoura chia alface tomate.
ralada
Prato principal: Carne a Filé de File de Coxa e Frago
churrascada frango frango Sobre cremoso de
/Frango grelhado / empanad assada / forno/
guisado Rabada o / Língua ao Carne
com batata Jardineira molho churrascad
mista a
Acompanhamento feijão feijão feijão feijão preto feijoada
: marrom marrom preto
Acompanhamento Arroz/farof Arroz / Arroz/
Arroz / Arroz
: a Farofa Farofa
Farofa
Guarnição: Macarrão Macarrão Macarrão
macarrones Farofa de
espaguete Penne parafuso
e bacon
Sobremesa: Pudim c/ Gelatina Banana
mousse laranja
calda de laranja
Suco: Goiaba e Manga e Goiaba e Acerola e Caju e
abacaxi jenipapo caju taperaba manga

5.2. Cardápio intermediário / Não possui

Cardápio intermediário
Preparação: Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Entrada:

Entrada 2:
 Prato principal:

Opção:

Acompanhamento:
Acompanhamento:
Guarnição:
Guarnição:
Sobremesa:

Suco:

A UAN Não oferece cardápio intermediário

5.3. Cardápio especial

Cardápio especial
Preparação: Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Entrada:
Entrada 2:
Entrada 3:
Prato principal:
Opção:
Opção 3:
Acompanhamento:
Acompanhamento:
Guarnição:
Guarnição 2:
Guarnição 3:
Sobremesa:
Suco:

A UAN não possui cardápio especial

FICHA DO CARDÁPIO DE UM DIA DA UAN

 SERVIÇOS CARDÁPIO
Café preto/ Leite/achocolatado/ Chá
Pão francês/ Pão de milho
DESJEJUM
Manteiga
canja
1ª OPÇÃO
PRATO PRINCIPAL

Estrogonofe de carne
ALMOÇO
(PROTEÍNA)

2ª OPÇÃO
Costelinha Suína
1ª OPÇÃO
Filé de frango grelhado
JANTAR
2ª OPÇÃO
Bife acebolado
ACOMPANHAMENTO
Feijão preto/ Arroz / Farofa
COMPLEMENTO

GUARNIÇÃO
Vatapá de sardinha
SALADA
Acelga/ beterraba ralada e chia
SOBREMESA
Doce de leite
BEBIDA
Suco de manga e suco de caju

LANCHE Bolo de chocolate e Mingau de tapioca

FICHA DE SAÍDA DIÁRIA (FSD) DA UAN

Serviço: Desjejum/ Almoço/ Jantar:
Data:
Nº de refeições:
EXEMPLO
Per Preço Preço Preço Per
Quant.
Item Unid. Capita Unitário Total Capita
Total
(g/ml) R$ R$ R$

Arroz kg 7kg 0,0031 6,35 44,45 0,0218

branco
15 UNI 3KG 15,00 3,00 0,013
Alho

Cebola

Sal

Feijão

Alho

Cebola
 Colorau

Pimenta do
reino

Sal

Louro

Óleo
Frango
(coxa e
sobrecoxa)

Cebola

Alho

Caldo de
galinha

Shoyo

Batata

Sal

Óleo

Cenoura

Pimentão
20
Tomate unidades
6 maços
Alface
12
Tomate unidades
8 unidades
Pepino
283
Laranja unidades
Total

O supervisor informou que não há ficha de saída.

9. Inventário Físico

Lista de equipamentos da UPR

Utensílios Quantidade
Garfos 50
Facas 50
Bandejas ND
Colheres 17
Pratos 50

Adequação

Garfos Facas Colheres

Pratos

Recomenda: 320 Recomenda: 320 Recomenda: 320

Recomenda: 320

Encontrada: 50 Encontrada: 50 Encontrada: 17 Encontrada:

50

Falta: 270 Falta: 270 Falta: 303 Falta: 270

Adequação: 15,62% Adequação: 15,62% Adequação: 5,31% Adequação:
15,62%

Nome do equipamento Quantidade

Pia de lavagem para as mãos 4
preparo
Área de

Pia de inox para a manipulação de 2

Pré –

hortaliças.
Cortador de legumes 5
Fogão industrial com seis bocas 3
Fogão industrial com 3 bocas 1
Área de Preparo

Liquidificador convencional 5
Churrasqueira 2
Lixeiras 5
Coifa 4
Espremedor de laranjas 4
Geladeira 7
Armário 5
Freezer horizontal 5
Estoque
Área de salão Área de

Freezer vertical 3
Grades para estoque seco 1
Geleira 1
Balcão térmico quente. 1
Balcão térmico frio. 2
Balança 1
Bebedouro 2
Expositor térmico 2
Mesas 7
Cadeiras 28
Cadeira para criança 0
Goiabada 10
Estoque de alimentos

Seleta de legumes 25
Ovos 60
Vinagre 30
Molho para saladas 6
Cebolinha em conserva 20
Maionese 20
Azeitona 20
Palmito ND
Coca cola 1,5l ND
Coca cola 600 ml ND
Coca cola zero lata ND
Fanta laranja ND
Creme de leite 30
Leite condensado 30
Coca cola lata ND
Fanta laranja 1,5 l ND
Fanta laranja lata ND
 Regente 600 ml ND
Magistral 600 ml ND
Água mineral com gás ND
Naturim ND
Tauá ND
Suco de goiaba lata ND
Água ND
Kuat lata ND
Kuat 600 ml ND
Sprite lata ND
Óleo 20
Arroz integral 30
Arroz branco 60
Farinha branca 40
Macarrão espaguete 30
Açúcar 50
Leite líquido ND
Macarrão lasanha ND
Caldo de carne 20
Caldo de galinha 20
Purê de batatas 30
Sal grosso e sal comum 20
Feijão marrom 40
Amaciante de carne 20
Amido de milho 30
Batata em flocos ND
Uvas passas ND
Feijão preto 40
Extrato de tomate ND
Farinha amarela 40

FICHA TÉCNICA
Receita: Torta de Sardinha
Rendimento: 1 porção
INGRE Peso Peso Medida Fator Fator Peso PTN CHO LIP
DI- Bruto líquido Padrão de de total
ENTES (g) (g) correçã cocção
o
Leite 30,00 30,00 ml 1,00 1,00 30,00 0,90 1,50 0,90
integral
Ovos 25,00 22,12 g 1,13 0,80 17,70 2,87 0,35 1,96
Farinha 20,00 20,00 g 1,00 1,00 20,00 1,92 14,85 0,25
de trigo
Sal 0,50 0,50 g 1,00 1,00 0,50 0,00 0,00 0,00
refinad
o
Fermen 0,50 0,50 g 1,00 1,00 0,50 0,002 0,21 0,0005
to
químico
Cebola 5,00 4,79 g 1,05 1,00 4,76 0,08 1,99 0,005
Azeite 0,50 0,50 ml 1,00 1,00 0,50 0,00 0,00 0,50
Sardinh 5,00 5,00 g 1,00 1,00 5,00 0,79 0,00 1,20
a em
conserv
a
Milho 5,00 5,00 g 1,00 1,00 5,00 0,16 0,85 0,12
em
conserv
a
Ervilha 5,00 5,00 g 1,00 1,00 5,00 0,23 0,67 0,02
em
conserv
a
Extrato 3,00 3,00 g 1,00 1,00 3,00 0,042 0,23 0,02
de
Tomate
6,994 20,65 5,025
TOTA Caloria Kcal Kcal Kcal
L s

Kcal/porção: 32,669 Kcal

MODO DE PREPARO:

1. Bater no liquidificador o leite, os ovos, a farinha de trigo, o sal, o fermento até

misturar todos os ingredientes e reservar
2. Refogar com um fio de azeite a cebola cortada em Brunoise, acrescentar o
milho, a ervilha e o extrato de tomate por 4 minutos
3. Em uma forma derramar metade da massa, colocar o recheio e cobrir com o
restante da massa
4. Levar a torta ao forno pré aquecido a 160°C por aproximadamente por 30
minutos até dourar
5. Corta em pedaços de 6x6cm e servir

Assinatura do Estagiário: Myrella Almeida Batista Leite

 FICHA TÉCNICA
Receita: Bife de Panela
Rendimento: 1 Porção
INGREDI- Peso Peso Medida Fator de Fator de Peso PTN CHO LIP
ENTES Bruto líquido Padrão correção cocção total
(g) (g)
Coxão 200,00 185,19 g 1,08 0,93 172,22 39,77 0,00 11,47
duro (bife)
Sal 0,50 0,50 g 1,00 1,00 0,50 0,00 0,00 0,00
refinado
Alho 0,50 0,46 g 1,08 1,00 0,46 0,05 0,29 0,00
Oléo de 2,00 2,00 ml 1,00 1,00 2,00 0,00 0,00 2,00
soja
Cebola 5,00 4,85 g 1,03 1,00 4,85 0,12 0,74 0,02
Extrato de 5,00 5,00 g 1,00 1,00 5,00 0,07 0,38 0,04
tomate
40 1,41 13,53
TOTAL Calorias Kcal Kcal Kcal

Kcal/porção: 54,94 Kcal

MODO DE PREPARO:

1. Temperar de véspera os bifes com sal e alho

2. Preparar um refogado com oléo, alho triturado, a cebola cortada em a
camponesa, sal e extrato de tomate
3. Adicionar os bifes na panela e mexer bem para envolver com o molho.
Acrescentar um pouco de água fervente.
4. Colocar os bifes na cuba, adicionar as cebolas em rodelas finas e servir.

Assinatura do Estagiário: Myrella Almeida Batista Leite

FICHA TÉCNICA
Receita: Legumes gratinados
Rendimento: Nº 1 porção (peso:80,13g)
 INGREDI- Peso Peso Medida Fator de Fator de Peso PTN CHO LIP
ENTES Bruto líquido Padrão correção cocção total
(g) (g)
Batata 35,00 33,02 g 1,06 0,95 31,37 0,78 4,62 0,12
inglesa
Cenoura 35,00 30,17 g 1,16 0,87 26,25 1,18 9,7 0,00
Brócolis 20,00 12,25 g 1,02 0,98 12,01 0,48 3,71 0,06
Sal 0,50 0,50 g 1,00 1,00 0,50 0,00 0,00 0,00
refinado
Queijo 10,00 10,00 g 1,00 1,00 10,00 2,27 0,19 2,91
Prato
4,71 18,22 3,09
TOTAL Calorias Kcal Kcal Kcal

Kcal/porção: 26,02 Kcal

MODO DE PREPARO:

1. Descascar, cortar em jardineira a batata e a cenoura e cozinhar separadamente

com sal por aproximadamente 20 minutos
2. Descongelar e cozinhar o brócolis no forno pré aquecido a 160° por
aproximadamente 10 minutos e reservar
3. Colocar os legumes em uma assadeira, acrescentar o queijo prato moído por
cima e levar ao forno a 160°C por aproximadamente 5 minutos pra gratinar
4. Arrumar na cuba e servir.

Assinatura do Estagiário: Myrella Almeida Batista Leite

FICHA TÉCNICA
Receita: Legumes Sautee
Rendimento: Nº 1 porção (61,89 g)
INGREDI- Peso Peso Medida Fator de Fator de Peso PTN CHO LIP
ENTES Bruto líquido Padrão correção cocção total
(g) (g)
Batata 20,00 18,87 ml 1,06 0,95 17,92 0,34 2,79 0,00
inglesa
Cenoura 20,00 17,24 g 1,16 0,87 19,61 0,22 1,30 0,03
Brócolis 20,00 19,61 g 1,02 1,00 3,00 0,70 0,78 0,05
Margarina 3,00 3,00 g 1,00 1,00 4,85 0,00 0,00 1,06
Cebola 5,00 4,85 g 1,03 1,00 0,50 0,00 0,01 0,00
Sal 0,50 0,50 g 1,00 1,00 0,50 0,00 0,00 0,00
refinado
Salsinha 1,00 1,00 ml 1,00 1,00 1,00 0,20 0,48 0,10
 1,46 5,36 1,24
TOTAL Calorias Kcal Kcal Kcal

Kcal/porção: 8,06 Kcall

MODO DE PREPARO:

1. Cortar as batatas e a cenoura a camponesa e cozinhar separadamente com parte

da margarina por aproximadamente 20 minutos, ate que fique al dente. E
escorra
2. Levar o brócolis para descongelar e cozinhar no forno combinado por 10
minutos
3. Fazer um refogado com a margarina, a cebola corta em Macedoine e sal por 3
minutos. Acrescentar rapidamente os legumes para envolver no tempero. Mexer
levemente para não desmanchar os legumes. Salpicar a salsinha
4. Colocar na cuba e sirva quente.

Assinatura do Estagiário: Myrella Almeida Batista Leite

FICHA TÉCNICA
Receita: Peixe desfiado
Rendimento: Nº 1 porção / peso da porção - 203,53g
INGREDI- Peso Peso Medida Fator de Fator de Peso PTN CHO LIP
ENTES Bruto líquido Padrão correção cocção total
(g) (g)
Filé de 170,00 165,05 g 1,03 1,02 168,35 27,55 0,00 6,60
dourado
Sal 0,50 0,50 g 1,00 1,00 0,50 0,00 0,00 0,00
refinado
Alho 0,50 0,46 g 1,08 1,00 0,46 0,05 0,29 0,003
Limão 10,00 6,02 g 1,66 1,00 6,02 0,05 0,66 0,005
Cenoura 20,00 17,24 g 1,16 0,87 15,00 0,22 1,30 0,03
Óleo de 0,50 0,50 ml 1,00 1,00 0,50 0,00 0,00 0,50
soja
Cebola 5,00 4,85 g 1,03 1,00 4,85 0,0001 0,01 0,001
 Pimentão 2,00 1,61 g 1,24 1,00 1,61 0,01 0,06 0,002
Verde
Tomate 10,00 6,21 g 1,61 1,00 6,21 0,06 0,18 0,01
27,940 2,5 7,151
TOTAL Calorias Kcal Kcal Kcal

Kcal/porção:37,591 Kcal

MODO DE PREPARO:

1. Temperar o peixe com sal, alho e limão. Deixar marinando por 2 horas no
mínimo
2. Grelhar os filés de peixe em forno pré aquecido a 160° por 25 minutos
3. Descascar e cortar os legumes a camponesa, refogar com um fio de óleo a
cebola, o pimentão, a cenoura pré cozida e o tomate
4. Arrumar o peixe em uma cuba e adicionar os legumes.

Assinatura do Estagiário: Myrella Almeida Batista Leite

FICHA TÉCNICA
Receita: Caldo Verde
Rendimento: 1 porção / peso da porção 174,09g
INGREDI- Peso Peso Medida Fator de Fator de Peso PTN CHO LIP
ENTES Bruto líquido Padrão correção cocção total
(g) (g)
Batata 60,00 56,60 g 1,06 0,95 53,77 1,12 0,07 0,00
inglesa
Água 100,00 100,00 ml 1,00 1,00 100,00 0,00 0,00 0,00
Linguiça 10,00 10,00 g 1,00 0,64 6,40 1,42 0,00 1,74
de frango
Óleo de 0,50 0,50 g 1,00 1,00 0,50 0,00 0,00 0,50
soja
Cebola 3,00 2,91 g 1,03 1,00 2,91 0,04 0,25 0,002
Sal 0,50 0,50 g 1,00 1,00 0,50 0,00 0,00 0,00
refinado
Couve 15,00 10,00 g 1,50 1,00 10,00 0,28 0,41 0,05
2,86 0,73 2,292
TOTAL Calorias Kcal Kcal Kcal
Kcal/porção: 5,882 Kcal

MODO DE PREPARO:

1. Descascar, cortar as batatas e cozinhar por 25 minutos e reservar

2. Corte a linguiça em cubos de 1cm
3. Quando a batata estiver cozida bater com a água do cozimento no liquidificador
e reservar
4. Refogar a cebola corta em Brunoise, o alho picado e acrescentar a linguiça de
frango e refogar por 10 minutos e acrescentar a batata, o sal, deixar cozinhar por
10 minutos e acrescentar a couve cortada em chiffonade.
5. Colocar o caldo na cuba e servir.

Assinatura do Estagiário: Myrella Almeida Batista Leite

12.Previsão de gênero
12. Layout da URP

13. FLUXOGRAMAS
13.1 Higiene pessoal do Trabalhador

Higiene Banhos Escovar os Usar

das mãos diários dentes roupas
(Lavar limpas

Evitar uso de
adornos,
maquiagem e
perfumes

13.2 Fluxograma de higiene dos utensílios

Retirar os Ultilizar Ao finalizar Deixe secar

restos dos produto borrifar naturalment
alimentos álcool 70% e
adequado
antes de

Guarda em Não deixar Deixar em

locais limpos os utensílios locais
e fechados expostos protegidos
de roedores
13.3 Fluxograma de manipulação de alimentos
 Conferir data de Verificar a Resgistrar a
Recebimento de validade e integridade das temperatura dos
materiais condiçoes de embalagens produtos
armazenamento perecíveis

Organizar os Controlar
Armazenament alimentos em temperatura dos
o locais equipamentos
apropriados (geladeiras,
(refrigerados, freezers)

Lavar as mãos e Higienizar os Separar

Pré - usar os alimentos alimentos crus de
preparo Equipamentos de conforme alimentos
Proteção indicado (frutas, prontos para
Individual (EPIs) verduras, evitar

Lavar as mãos com Usar avental, Manter unhas

Higienização dos água e sabão antes touca, máscara e curtas, sem
Manipuladores e depois de luvas quando esmalte, e evitar
14. Análise de coleta de amostras.

15.1 Proposta de ação corretiva de 3 PC

1. Ação Corretiva: Melhoria na Higiene e Segurança Alimentar

Problema Identificado: Falhas nas práticas de higiene e segurança alimentar,

resultando em risco de contaminação.

Ação Corretiva Proposta:

• Treinamento Regular: Implementar um programa de treinamentos periódicos

sobre boas práticas de manipulação e segurança alimentar para toda a equipe.
Isso incluirá workshops práticos sobre higiene, manejo seguro de alimentos e
controle de temperatura.
• Checklist de Higiene: Criar um checklist diário de práticas de higiene que deve
ser preenchido pela equipe antes e após cada turno de trabalho. Isso garantirá
que todas as etapas necessárias sejam seguidas e documentadas.

2. Ação Corretiva: Ajustes no Cardápio com Base no Feedback dos Consumidores

Problema Identificado: Insatisfação dos consumidores em relação aos pratos

oferecidos, resultando em baixa aceitação das refeições.

Ação Corretiva Proposta:

• Coleta de Feedback: Estabelecer um sistema regular de coleta de feedback dos

consumidores, como questionários mensais ou caixas de sugestões, para
identificar quais pratos estão sendo bem aceitos e quais necessitam de ajustes.
• Revisão do Cardápio: Com base nas informações coletadas, promover reuniões
mensais da equipe de nutrição e cozinha para discutir as sugestões e adaptar os
cardápios, incorporando novos pratos e modificando aqueles que não são bem
aceitos.

3. Ação Corretiva: Otimização do Fluxo de Trabalho na Cozinha

Problema Identificado: Dificuldades na gestão do tempo e no fluxo de trabalho na

cozinha, resultando em atrasos na preparação e entrega das refeições.

Ação Corretiva Proposta:

• Reorganização da Cozinha: Analisar o layout da cozinha e implementar

melhorias para otimizar o fluxo de trabalho, garantindo que os utensílios e
ingredientes mais utilizados estejam facilmente acessíveis.
• Criação de um Cronograma de Trabalho: Desenvolver um cronograma
detalhado para a preparação das refeições, que defina horários claros para cada
 etapa do processo, ajudando a equipe a gerenciar melhor o tempo e reduzir a
pressão durante os períodos de pico.

17.Atividade Educativa: Cliente da UAN

Ação Setembro Amarelo

Objetivo: O objetivo foi conscientizar e sensibilizar os clientes, sobre a

prevenção do suicídio, promovendo a importância de cuidar da saúde mental e
incentivando as pessoas a falarem sobre o tema sem tabus. A campanha
buscou reduzir o estigma em torno das discussões sobre suicídio, informar
sobre os sinais de alerta, e incentivar que aqueles que precisam de apoio
psicológico possam procurar ajuda sem receio.

Metodologia: Caixinha do Desabafo: Foi implementada uma “caixinha do

desabafo”, onde os participantes tiveram a oportunidade de registrar
anonimamente suas preocupações e sentimentos ou até mesmo deixar
mensagens de incentivo para outros. Essa atividade teve como propósito criar
um espaço de expressão e apoio mútuo, incentivando o diálogo sobre saúde
mental em um ambiente seguro e acolhedor.

Distribuição de Lembranças com Dicas de Saúde Mental: Foram oferecidas

lembranças em formato de marcadores de texto, os quais continham
orientações práticas para manter uma saúde mental saudável. Esse material foi
elaborado como uma forma de reforçar o autocuidado e proporcionar
informações úteis que os participantes poderiam aplicar no dia a dia.

Painel Temático com Espaço para Fotografias: Um painel temático do setembro

Amarelo foi montado, incluindo um bambolê decorado para selfies, com o
intuito de estimular a participação dos presentes e proporcionar uma
experiência interativa e engajadora. Essa atividade visava não apenas reforçar
a visibilidade da campanha, mas também criar um ambiente acolhedor que
incentivasse o registro e a divulgação da ação nas redes sociais, ampliando seu
alcance.

Essas iniciativas foram pensadas para promover o envolvimento dos

participantes, facilitando a conscientização e o diálogo sobre saúde mental em
um formato acessível e acolhedor.
Resultado: As atividades da ação de setembro Amarelo tiveram impacto positivo,
alcançando os objetivos de promover conscientização, engajamento e apoio emocional.
As iniciativas foram bem-sucedidas ao estimular a participação e proporcionar recursos
práticos para o autocuidado, além de promover uma imagem acessível e acolhedora da
campanha.

18. Plano de aula: Capacitação do manipulador

Objetivo Geral: Capacitar os manipuladores de alimentos sobre boas práticas de
manipulação, segurança e higiene para garantir a qualidade e segurança dos alimentos
servidos na UAN.

Dados da Aula

• Público-alvo: Manipuladores de alimentos da UAN (cozinheiros, auxiliares,

ajudantes de cozinha)
• Duração: 2 horas
• Recursos necessários: Projetor, slides de apresentação, materiais impressos
(apostilas ou fichas com as orientações), luvas, aventais, toucas, e álcool em gel
para demonstrações práticas.
• Local: Sala de treinamento ou cozinha (dependendo da disponibilidade e
condições do espaço)

Conteúdo Programático

1. Introdução às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

a. Importância da higiene pessoal e das instalações.
b. Noções sobre contaminação cruzada e como evitá-la.
c. Consequências da manipulação inadequada para a saúde do consumidor
e para a empresa.
2. Higiene Pessoal e Comportamento no Trabalho
a. Cuidados com a higiene pessoal: lavagem correta das mãos, uso de
uniformes, toucas, e aventais.
b. Regras sobre uso de acessórios (jóias, relógios, etc.) e maquiagem.
c. Postura e comportamento profissional durante o serviço.
3. Segurança e Higiene no Ambiente de Trabalho
a. Procedimentos de limpeza e desinfecção das superfícies e utensílios.
b. Controle de pragas: identificação e prevenção.
c. Armazenamento seguro dos alimentos.
4. Controle de Temperatura e Conservação dos Alimentos
a. Conceitos de zona de perigo e temperaturas seguras.
b. Armazenamento adequado dos alimentos, com atenção às datas de
validade e condições de embalagem.
c. Técnicas de resfriamento, aquecimento e descongelamento de
alimentos.
5. Procedimentos de Prevenção e Controle de Riscos
 a. Identificação de riscos (físicos, químicos e biológicos) e como controlá-
los.
b. Introdução ao APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
c. A importância dos registros e relatórios de controle de qualidade.

Metodologia

• Exposição Teórica: Apresentação dos conceitos com o uso de slides e exemplos

visuais.
• Dinâmica de Grupo: Discussão em grupo sobre situações comuns no ambiente
de trabalho, para identificar práticas inadequadas e propor soluções.
• Demonstração Prática: Exposição de como lavar corretamente as mãos e
demonstrar o uso correto dos Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).
• Estudo de Caso: Análise de um caso fictício de contaminação alimentar, com
identificação de erros cometidos no processo de manipulação.

Avaliação

• Questionário ao final da capacitação para verificar a assimilação dos conteúdos.

• Observação Prática: Supervisão no ambiente de trabalho para avaliar a
aplicação das boas práticas pelos manipuladores capacitados.

Encerramento

• Recapitulação dos pontos principais.

• Esclarecimento de dúvidas.
• Entrega de certificado de participação e de um material impresso com
orientações resumidas.

Esse plano visa fornecer uma base completa para garantir que os manipuladores
estejam bem preparados e conscientes da importância das boas práticas para a
segurança alimentar.

19. Listagem de cargos e número de funcionários na UPR

Cargo Número de funcionários

Coordenador de UPR 1
 Nutricionista 4
Técnico em nutrição 2
Cozinheiro 4
Auxiliar de cozinha 4
Ajudante de limpeza 2
Almoxarife 1
Recepcionista de alimentos 2
Estoquista 1
Manutenção 1

20. Rotina de trabalho

Cargo Rotina de Trabalho

Coordenador de UPR - Supervisão geral das operações da UPR.
- Planejamento de cardápios e gerenciamento
de equipe.
- Garantia de que as normas de segurança
alimentar estão sendo seguidas.
- Relacionamento com fornecedores e
coordenação de compras.
Nutricionista - Desenvolvimento de cardápios balanceados
e saudáveis.
- Avaliação nutricional dos produtos.
- Capacitação da equipe sobre nutrição e
saúde.
- Realização de visitas regulares à UPR para
acompanhamento.
Técnico em nutrição - Auxílio na elaboração de cardápios.
- Análise de custos dos alimentos e controle de
qualidade.
- Realização de treinamentos sobre
manipulação e segurança alimentar.
- Colaboração com o nutricionista nas
avaliações e orientações.
Cozinheiro - Preparação de refeições conforme os
cardápios estabelecidos.
- Manutenção da higiene e limpeza das áreas
de trabalho.
- Supervisão da qualidade dos ingredientes e
pratos prontos.
- Acompanhamento das necessidades da
equipe de cozinha.
Auxiliar de cozinha - Apoio na preparação e montagem de pratos.
- Realização da limpeza dos utensílios e áreas
de trabalho.
- Auxílio na organização do estoque de
alimentos.
- Colaboração com os cozinheiros na execução
das tarefas diárias.
Ajudante de limpeza - Limpeza e organização das áreas de serviço,
refeitórios e banheiros.
- Descarte correto de resíduos.
- Desinfecção de superfícies e utensílios.
- Monitoramento do fornecimento de
materiais de limpeza.
Almoxarife - Controle do estoque de alimentos e
insumos.
- Recebimento e verificação de produtos
entregues.
- Organização e armazenamento adequado
dos itens.
- Realização de inventários periódicos.
Recepcionista de alimentos - Recepção dos pedidos de alimentos e
monitoramento da entrega.
- Atendimento às solicitações de informações
sobre os pratos e alergias.
- Auxílio na organização do fluxo de
atendimento.
- Colaboração na elaboração de relatórios
sobre a aceitação dos pratos.
Estoquista - Organização do estoque e controle de
entrada e saída de produtos.
- Manutenção da higiene na área de
estocagem.
- Identificação de produtos vencidos ou
danificados.
- Auxílio na reposição de materiais e
alimentos na cozinha.
Manutenção - Realização de serviços de manutenção
preventiva e corretiva nos equipamentos da
UPR.
- Verificação do funcionamento adequado das
instalações.
- Colaboração na identificação de
necessidades de reparo.
- Garantia de que os padrões de segurança
estão sendo seguidos nas operações.
21. Análise da rotina do Nutricionista

1. Planejamento e Elaboração de Cardápios

• Avaliação Nutricional: Análise das necessidades nutricionais da

população atendida, considerando fatores como idade, condições de
saúde e restrições alimentares.
• Diversidade e Equilíbrio: Desenvolvimento de cardápios que
ofereçam uma variedade de alimentos, garantindo equilíbrio entre os
grupos alimentares e a inclusão de alimentos saudáveis e
sustentáveis.

2. Avaliação da Qualidade dos Alimentos

• Seleção de Fornecedores: Avaliação e escolha de fornecedores que

garantam a qualidade e a segurança dos alimentos.
• Controle de Qualidade: Realização de inspeções regulares nos
alimentos recebidos, verificando a integridade e a conformidade com
as normas de segurança alimentar.

3. Treinamento e Capacitação da Equipe

A capacitação da equipe é fundamental para garantir que as boas práticas

de manipulação de alimentos sejam seguidas:

• Workshops e Treinamentos: Condução de workshops sobre

nutrição, manipulação segura de alimentos e prevenção de doenças
alimentares.
• Orientação Contínua: Disponibilidade para esclarecer dúvidas e
fornecer orientações sobre a preparação de refeições saudáveis.

4. Monitoramento e Avaliação de Resultados

• Feedback dos Consumidores: Coleta de opiniões e sugestões dos

consumidores sobre os pratos servidos, utilizando essa informação
para ajustes e melhorias nos cardápios.
 • Análise de Dados: Avaliação do impacto das refeições na saúde e
no bem-estar dos consumidores, incluindo a monitorização de
indicadores de saúde e nutrição.

5. Colaboração Interdisciplinar

• Trabalho em Equipe: Colaboração com cozinheiros, auxiliares de

cozinha e outros profissionais para garantir que os cardápios sejam
seguidos corretamente durante a preparação das refeições.
• Integração com a Gestão: Participação em reuniões de gestão para
discutir as operações da UPR, abordando questões relacionadas à
nutrição, segurança alimentar e sustentabilidade.

6. Atualização e Pesquisa

• Participação em Cursos e Eventos: Envolvimento em

treinamentos, cursos e conferências para aprimorar seus
conhecimentos e habilidades.
• Pesquisa e Inovação: Busca por novas abordagens e tendências em
nutrição que possam ser aplicadas na UPR, como a introdução de
novos ingredientes ou técnicas de preparo.

22.Resultados e Constatações Gerais

Durante o estágio, consegui integrar conhecimentos teóricos com a prática
no ambiente de trabalho. As atividades diárias me proporcionaram uma
compreensão mais aprofundada sobre a manipulação de alimentos,
planejamento de cardápios e a importância da segurança alimentar. Uma
das principais constatações foi a relevância da segurança alimentar em
todas as etapas da produção. Aprendi que a higiene e a manipulação
adequada dos alimentos são fundamentais para prevenir contaminações e
garantir a saúde dos consumidores. A observação de práticas como a
lavagem correta das mãos, a organização do espaço de trabalho e a
rotulagem adequada dos alimentos foi crucial.
A experiência na UAN me fez perceber a importância da nutrição
equilibrada na alimentação diária dos consumidores. As atividades de
planejamento de cardápios, focadas em dietas saudáveis e balanceadas,
mostraram como é possível atender a diferentes necessidades nutricionais
e promover a saúde através da alimentação. A interação com a equipe da
UAN foi fundamental para meu aprendizado. A colaboração entre
nutricionistas, cozinheiros e auxiliares destacou a importância do trabalho
em equipe para o sucesso das operações. Essa convivência ajudou a
desenvolver habilidades de comunicação e resolução de problemas em
grupo. Participei de ações de capacitação da equipe, como treinamentos
sobre boas práticas de manipulação de alimentos e a importância da
nutrição. Isso me fez perceber como a educação continuada é essencial
para garantir que todos os colaboradores estejam alinhados com as
diretrizes de saúde e segurança.

A coleta de feedback dos consumidores sobre os pratos servidos revelou a

importância da aceitação dos cardápios. Foi interessante observar que
pequenas mudanças nas receitas ou a introdução de novos ingredientes
podiam impactar positivamente a satisfação dos consumidores.

23.Propostas e sugestões

A UAN deveria solicitar ao contratante no caso o Hospital a melhorias

estruturais dentro na cozinha, implementando mais pias para garantir a
limpeza de maneira devida de equipamentos e utensílios.

Criar cardápios temáticos mensais que destaquem diferentes culturas ou

ingredientes locais. Isso pode aumentar a variedade das refeições e
incentivar a aceitação dos consumidores.

Realizar treinamentos regulares para a equipe sobre temas como nutrição,

segurança alimentar e novas técnicas culinárias. Isso ajuda a manter todos
atualizados e comprometidos com as melhores práticas.

Implementar um sistema de feedback, como questionários ou caixas de

sugestões, para avaliar a satisfação dos consumidores em relação às
refeições e serviços. Isso pode fornecer informações valiosas para ajustes
e melhorias.

A comunicação clara e eficiente entre os membros da equipe e com os

consumidores é essencial para o sucesso das operações da UAN.

A promoção de eventos e workshops sobre alimentação saudável e práticas

nutricionais pode aumentar a conscientização dos consumidores e
incentivá-los a fazer escolhas alimentares mais saudáveis.

24. Conclusão

O estágio na Unidade de Alimentação e Nutrição na VV refeições/Hospital

Santa Julia foi uma experiência enriquecedora e transformadora que
proporcionou uma visão prática das atividades desenvolvidas em um
ambiente de produção de refeições. Durante esse período, pude aplicar os
conhecimentos teóricos adquiridos ao longo do curso, vivenciando as
demandas e desafios do cotidiano de uma UAN.

Uma das principais conclusões que tiro dessa experiência é a importância

da integração entre teoria e prática na nutrição. A oportunidade de
trabalhar em diversas áreas, desde o planejamento de cardápios até a
manipulação e avaliação da qualidade dos alimentos, permitiu-me
entender como cada etapa é crucial para garantir refeições seguras e
saudáveis aos consumidores.

Além disso, a colaboração com uma equipe multidisciplinar destacou a

relevância do trabalho em equipe e da comunicação eficaz. A interação
com nutricionistas, cozinheiros e auxiliares de cozinha evidenciou como a
cooperação e o compartilhamento de conhecimento são fundamentais
para o sucesso das operações.

As constatações sobre a segurança alimentar, a higiene, e a importância da

aceitação dos pratos pelos consumidores foram valiosas para minha
formação profissional. Senti que a prática da educação nutricional e o
feedback constante dos consumidores são essenciais para aprimorar a
qualidade do serviço e promover hábitos alimentares saudáveis.

Por fim, este estágio não apenas ampliou minhas habilidades técnicas e
profissionais, mas também reforçou meu compromisso com a promoção
da saúde por meio da alimentação. Estou grato pela oportunidade de ter
aprendido e contribuído em um ambiente tão dinâmico e importante, e
pretendo levar adiante todas as lições aprendidas para minha futura
carreira na área de nutrição.

25. Anexos