QUALIDADE DO PESCADO
UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ
Curso de Tecnologia de alimentos
Disciplina : Tecnologia do Pescado e Derivados
Profa. Suezilde Amaral Ribeiro
O que é pescado?
É definido como todos os organismos aquáticos
(animal e vegetal) de origem fluvial, marinha ou
estuarina, destinadas à alimentação humana
como:
• Peixes;
• Moluscos;
• Crustáceos;
• Anfíbios;
• Quelônios;
• Algas;
• etc.
A importância do pescado como alimento
Valor nutricional e funcional
a) Rico em proteínas
Exemplo: lisina
b) Rico em ácidos graxos polinsaturados 𝜔-3
Exemplo: EPA (5 ligações duplas); DHA (6 ligações duplas)
c) Excelente fonte de minerais
Exemplo: Mg, Mn, Zn, Cu, etc.
d) Algas
São ricas em Iodo e polissacarídeos de alto peso molecular
Está intimamente ligado àquele da qualidade
sensorial.
As características de um pescado fresco ,
Frescor do imediatamente após a sua morte, são
específicas de cada espécie, ligadas à aparência,
pescado odor, sabor e textura.
Após a morte, do pescado estas características
alteram gradativamente , devido a vários
fatores, deteriorando sua qualidade sensorial e
tornando o pescado impróprio para o consumo
Fonte: Ministério da Pesca e Aquicultura
Que Fatores interferem a
qualidade do pescado?
Alta perecibilidade
• composição química
• Liberação de muco
• rápida entrada em rigor mortis
• constituição frouxa dos tecidos
• Autólise
• Deterioração por micro-organismos
Que Fatores interferem a qualidade do pescado?
Composição química
Água 66 a 84% Alta atividade de água
Alguns lipídios (gorduras) do pescado são
Proteínas 15 a 24% formados ácidos graxos de cadeia longa
(poli-insaturados) que, interagindo com o
Lipídios(gorduras) 0,1 a 22% oxigênio do ar, resultam em oxidação
desses lipídios, ou seja, "rancificação do
Sais minerais 0,8 a 2%
pescado".
Vitaminas
Que Fatores interferem a
qualidade do pescado?
Surgimento de muco
A liberação de muco por glândulas situadas
sob a pele ocorre como reação adversa do
organismo ao ambiente adverso encontrado
fora da água
A maior parte do muco é constituída pela
mucina, uma glicoproteína, que é um
excelente meio de desenvolvimento de
microrganismos
Que Fatores interferem a qualidade do pescado?
Rápida entrada em rigor mortis
Rigor Mortis: Fase de rigidez, que ocorre em algumas horas após a morte do
animal.
Redução do pH do músculo, resultado de reações bioquímicas que utilizam o
glicogênio muscular como energia e produzem o ácido lático.
Movimentação excessiva por ocasião da captura, diminui consideravelmente as
reservas de glicogênio de seus músculos. Por esse motivo, a fase de rigor mortis em
pescado inicia-se rapidamente e tem curta duração.
Que Fatores interferem a qualidade do pescado?
Constituição Frouxa dos tecidos
Estruturas do tecido muscular e conjuntivo são demasiadamente frouxas,
tornando-se facilmente permeável as bactérias.
Que Fatores interferem a qualidade do pescado?
Autólise
Quebra das proteínas e gorduras devido à ação das enzimas proteolíticas e lipídicas
nos tecidos.
A autólise só produz alterações estruturais no músculo dos pescados, mudando sua
consistência, tornando-a amolecida.
Que Fatores interferem a qualidade do pescado?
Decomposição por micro-organismos
Concluindo o rigor mortis e flacidez do músculo de pescado, o número de bactérias
aumenta bruscamente iniciando o processo de putrefação, quando as reações de
degradação ocorrem majoritariamente, pela interferência de enzima bacteriana
Até a próxima aula!
