Chef Edu Saloti

MAIS DE 100 COMBINAÇÕES

 APOSTILA ESPECIAL
30 Recheios do
Chef Edu Saloti
SUMÁRIO DA APOSTILA MAIS PODEROSA
DE RECHEIOS E COMBINAÇÕES

Chef Edu Saloti, especialista em bolos e

Vendas pelas Redes Sociais

Autor deste E-Book e dos cursos:

Fábrica de Bolos em Casa I, II, III

Fábrica de Bolos Caseiros 2.0
Mestre dos Bolos do Pote
Escola do Bolo Curso Completo
Mentoria Cake Coach

Conteúdo da Apostila 33 Recheios Especiais:

- 33 receitas de recheios
(mais de 20 são frios e não tem necessidade de ir ao fogo)

- 3 receitas de calda para regar seus bolos

- Mais de 100 tipos de combinações usando os
recheios e geleias da Apostila
Todos os direitos autorais são reservados a Carlos Eduardo Saloti /
nome fantasia :
Escola do Bolo Curso Completo.
CNPJ: 23.345.680.0001/80 A divulgação ou cópia sem autorização
estará sujeito as penalidades da Lei brasileira . Esperamos que
faça bom uso deste conteúdo. Toda nossa equipe deseja a você paz
e prosperidade.
 APOSTILA ESPECIAL
30 Recheios do
Chef Edu Saloti

Pão de Ló Baunilha #2

INGREDIENTES

2 xícaras e + 2 colheres de farinha de trigo

2 xícaras de açúcar 360 gr
6 ovos Jumbo ou 7 comuns
1 colher de sopa baunilha ou raspas de casca de limão
ou a essência de sus preferência
1 colher de sopa de óleo de soja
1 xícara e água morna
1 colher de sopo de fermento (13 gr)

Modo de Fazer
Peneire os ingredientes secos
Coloque os ovos na batedeira e ligue em velocidade média
Acrescente o óleo e a água e a baunilha, aumente a velocidade
com a batedeira ligada depois de 2 minutos acrescente
o açúcar e continue batendo
Depois de 2 minutos acrescente os ingredientes secos lentamente
Pronto!
Coloque a massa em uma assadeira de 25x8 untada nas
laterais e com papel manteiga no fundo e asse por uns
40 minutos (faça o teste do palito)

Rendimento: Bolo de até 3 kg

Dica: asse em 2 assadeiras de 15x8

Pode ser usado assim que esfriar

Se preferir armazene por até 2 dias em temperatura ambiente coberto com pano
Pode ser congelado por até 6 meses
para congelar espere a massa esfriar, depois embrulhe em plástico filme
Para descongelar basta deixar fora do freezer por algumas horas ou em
refrigeração de um dia para outro
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01 Recheios do
Chef Edu Saloti

Mousse de Leite em Pó

INGREDIENTES

1 caixa ou lata de leite condensado bem gelado 395gr

1 lata de creme de leite sem soro super gelado
200 gr de leite em pó Integral
200 gr de manteiga sem sal temperatura ambiente ou
amolecida em micro-ondas (não use margarina)

Modo de Preparo:

coloque o leite condensado na bacia da batedeira adicione a

manteiga e bata até obter um creme branco (uns 2 minutos)
desligue a batedeira e adicione o leite em pó e bata até
misturar por 1 minuto aproximadamente, antes de colocar o
creme de leite raspe o fundo do bol para misturar bem. Coloque
o creme de leite sem soro bem gelado e bata por 1 minuto, raspe
o fundo e volte a bater por mais 1 minuto. Deixe descansar em
refrigeração por 4 horas - Está pronto.

Dica: Use com morangos sempre picados e escorridos com

açúcar ou abacaxi sempre cozido e escorrido

Rendimento: 1.100 gr de recheio - Recheio para bolo de até 2,5

kg
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02 Recheios do
Chef Edu Saloti

Mousse Fantástico de Chocolate

INGREDIENTES

500 ml de chantily gelado

1 lata de doce de leite 400 gr
ou 1 lata de leite condensado cozido por 50 minutos
300 gr de chocolate em pó 50% cacau

Modo de fazer:
coloque o doce de leite gelado e o chantily na batedeira e
bata até formar ‘ondinhas’ adicione o chocolate em pó,
misture e bata até dar o ponto desejado se quiser amolecer
o creme basta adiconar leite ou creme de leite aos poucos

Rendimento: 1,200 kg Recheia um bolo de até 2,500 kg

Armazenamento: em pote tampado em refrigeração
Validade: congelado 3 meses - Refrigerado 20 dias

Aplicações
recheios para bolo
finalização
blindagem
trabalho com bicos
barreira de contenção
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03 Recheios do
Chef Edu Saloti

Mousse de Leite em Pó Aerado

INGREDIENTES

200 gr de manteiga sem sal amolecida

(não pode ser margarina)
200 gr de leite em pó
1 cx de leite condensado muito gelado
1 lata de creme de leite sem soro (ou 2 cx de creme de leite gelado)
Parte 2
4 claras em neve
1 pacote de gelatina sem sabor
150 gr de chocolate branco derretido e frio

Modo de preparo
(derreta o chocolate e reserve/hidrate a gelatina e reserve)
bata o leite condensado com a manteiga até formar um creme
claro e firme, adicione o leite em pó e bata até misturar bem,
acrescente o creme de leite e bata (raspe o fundo do bow da
batedeira) acrescente o chocolate com a batedeira ligada em
velocidade média/baixa, em seguida coloque a gelatina
hidratada e por último bata as claras em neve e acrescente
delicadamente Pronto!
deixe descansar de um dia para o outro!!!!

Dica: Use com morangos sempre picados e escorridos com

açúcar ou abacaxi sempre cozido e escorrido

Rendimento: 1.300 gr de recheio - Recheio para bolo de até 3 kg

Validade em Refrigeração até 7 dias

Não recomendado para congelamento
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04 Recheios do
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Mousse Aerado de
Chocolate Meio Amargo
INGREDIENTES

1 lata de creme de leite sem soro e gelada

350 gr de chocolate Meio Amargo derretido e frio
1/2 lata de chantilly gelado (150 ml)

Modo de Preparo

Derreta o chocolate em banho maria ou no micro-ondas, espere esfriar.

Na batedeira coloque o creme de leite sem soro e o chantilly
bata até dar ponto de chantilly, com a batedeira ligada adicione em fio o
chocolate derretido.
Deixe descansar por 1 hora em refrigeração

RENDIMENTO: 800 gr de recheio

recheia um bolo de até 2kg
Dica: faça seu bolo com 2 recheios - musse aerado
branco e mousse aerado meio amargo

VALIDADE DE ATÉ 15 DIAS EM REFRIGERAÇÃO E 6

MESES CONGELADO
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05 Recheios do
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Mousse Aerado de Chocolate Branco

INGREDIENTES

1 lata de creme de leite sem soro e gelada

450 gr de chocolate Branco derretido e frio
(não use cobertura fracionada)
1/2 lata de chantilly gelado (150 ml)

Modo de Preparo

Derreta o chocolate em banho maria ou no micro-ondas, espere esfriar.

Na batedeira coloque o creme de leite sem soro e o chantilly
bata até dar ponto de chantilly, com a batedeira ligada adicione em fio o
chocolate derretido.
Deixe descansar por 1 hora em refrigeração

RENDIMENTO: 900 gr de recheio

recheia um bolo de até 2,5kg
Dica: faça seu bolo com 2 recheios - musse aerado
branco e mousse aerado meio amargo

Dica 2: este mousse combina muito bem com

morangos e abacaxis

VALIDADE DE ATÉ 15 DIAS EM REFRIGERAÇÃO E 6

MESES CONGELADO
 APOSTILA ESPECIAL
06 Recheios do
Chef Edu Saloti

Mousse de Ovomaltine
INGREDIENTES

4 xícaras de açúcar impalpável ou de confeiteiro

1 xícara de chocolate em pó 50% cacau
200 gr de manteiga sem sal temp. ambiente
3/4 de xícara de ovomaltine
1 lata de creme de leite sem soro
2 colheres de essência de baunilha
1/4 de xícara de leite (para ajudar a bater o açúcar)

MODO DE PREPARO
bater as xícaras de açúcar 1 à 1 junto com a manteiga e o leite
Misture o ovomaltine com metade do creme de leite e reserve
A outra metade coloque na batedeira e bata
Na batedeira Junte o chocolate em pó, o creme de leite e a baunilha com
o ovomaltine reservados e bata até misturar bem. pronto.

RENDIMENTO: 1.200 kg de recheio

recheia um bolo de até 2,5kg

Dica: Se preferir o recheio mais cremoso acrescente

creme de leite (pode ser de caixinha)

Dica 2:acrescente 3 colheres de chantilly batido e vc

obtém um creme delicioso de ovomaltine

VALIDADE DE ATÉ 15 DIAS EM REFRIGERAÇÃO

PODE SER CONGELADO ATÉ 6 MESES
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07 Recheios do
Chef Edu Saloti

Trufa Branca Cremosa Gourmet

INGREDIENTES

1 lata de creme de leite com soro temperatura ambiente

400 gr de chocolate Branco derretido e frio

Modo de Preparo
Derreta seu chocolate, espere esfriar e misture o creme de leite com soro
até formar um creme bem liso
Deixe descansar por 3 horas e pode usar

RENDIMENTO: 750 gr de recheio

recheia um bolo de até 1,8kg

Dica: acrescente 3 colheres de chantilly batido e vc

obtém um creme delicioso e leve que pode ser
acrescido de morangos frescos, geleias, etc

VALIDADE DE ATÉ 15 DIAS EM REFRIGERAÇÃO

Obs.: não é aconselhável o congelamento
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08 Recheios do
Chef Edu Saloti

Mousse de Maracujá e Limão

INGREDIENTES

1 cx ou lata de leite condensado 394 gr

2 caixas de creme de leite 400 gr
1 pacote de tang ou mid de limão ou maracujá
(não precisa de gelatina)

Modo de fazer
Bater todos os ingredientes no liquidificador e pronto

O mousse de limão pode ser acrescido de corante

verde e amarelo para reforçar a cor (coloque o
mínimo)

Dica: Na mousse de limão pode-se usar suco natural de limão (a

quantidade depende de seu gosto)

Dica 2: Na mousse de maracujá pode-se acrescentar geleia de maracujá

artesanal

Rendimento:
800 gr de recheio suficiente para rechear 2 kg de bolo

VALIDADE DE ATÉ 15 DIAS EM REFRIGERAÇÃO E 6 MESES CONGELADO

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09 Recheios do
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Cocada Cremosa de Coco Fresco

Ingredientes:
500 gr de coco fresco ou congelado
800 gr de leite condensado ou 2 caixinhas
1 colher de margarina
1 colher de sopa de essência de baunilha

Modo de Preparo
Coloque os ingredientes em uma panela (se o coco ainda
estiver congelado basta aguardar descongelar) mexa com
espátula de silicone até ferver, depois que estiver
borbulhando espere 3 minutos e tire do fogo. espere esfriar e
pode rechear seu bolo.

RENDIMENTO:
recheia um bolo de até 3kg

VALIDADE DE ATÉ 15 DIAS EM REFRIGERAÇÃO E 6

MESES CONGELADA
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10 Recheios do
Chef Edu Saloti

Cocada de Coco
Queimado Artesanal
Ingredientes:

250 gr de coco em flocos

1 caixa de leite condensado
2 caixas de creme de leite
1 colher de margarina

Modo de Preparo
coloque o coco em uma panela, leve ao fogo e mecha até
dourar (queimar), adicione o leite condensado e a
margarina, misture bem, adicione o creme de leite e apague
o fogo
Se precisar de mais cremosidade utilize a segunda caixinha
de creme de leite o quanto baste

RENDIMENTO: 1 kg de recheio
recheia um bolo de até 2kg

Dica: use uma camada de cocada e outra de

mousse de chocolate em seu bolo

VALIDADE DE ATÉ 20 DIAS EM REFRIGERAÇÃO E 6

MESES CONGELADA
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11 Recheios do
Chef Edu Saloti

Mousse de Paçoquinha
Ingredientes:

300 ml de chantily gelado

1 lata de doce de leite moça cozido
ou 400 gr de doce de leite pastoso
200 gr de paçoquinha triturada
3 colheres de leite em pó

Modo de preparo:
bater o chantilly, o leite em pó e o doce de leite até
ficar cremoso, depois acrescente as paçoquinhas até
misturar bem

RENDIMENTO RECHEIO PARA BOLO DE ATÉ 2kg

Dica: RECHEIE SEU BOLO COM 2 CAMADAS E PROCURE COMBINAR 1

CAMADA DE PAÇOQUINHA E A OUTRA CAMADA DE DOCE DE LEITE
PURO, OU CHANTININHO, OU MUSSE DE CHOCOLATE.

Validade: 10 dias em refrigeração Não

recomendado congelamento
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12 Recheios do
Chef Edu Saloti

Recheio Charge
Ingredientes:

700 GR DE DOCE DE LEITE PASTOSO (puro)

1 COLHER DE CHOCOLATE EM PÓ 50%
3 COLHERES DE SOPA DE AMENDOIM TRITURADO

MODO DE PREPARO
Junte os 3 ingredientes na batedeira e bata até que
se misturem bem, Prontinho.

Se precisar amolecer um pouco basta acrescentar

creme de leite aos poucos esse recheio também
pode ser usado em bolo caseiro que pode receber
o nome de Charge ou Paçoca

Dica: se quiser suavizar acrescente 3 colheres

de chantilly batido

Validade: 10 dias em refrigeração

Congele por até 6 meses
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13 Recheios do
Chef Edu Saloti

Brigadeiro Cremoso
Ingredientes:

1 leite condensado 395gr

1 creme de leite 200gr
40 gr de chocolate em pó 50% cacau
1 colher de margarina 80% gordura

Modo de preparo:
colocar os ingredientes em uma panela (exclusiva
para o preparo), misturar bem, leve ao fogo e
mexa até dar o ponto de brigadeiro cremoso
(um ponto antes do ponto de enrolar)

Rendimento 600gr de brigadeiro suficiente para

rechear um bolo de até 1,300 gr

Validade: 20 dias em refrigeração

Congele por até 6 meses
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14 Recheios do
Chef Edu Saloti

Abacaxi com Coco

Ingredientes:

Cocada cremosa
Abacaxi cozido e espremido
(🚨não utilize a calda do abacaxi para regar bolos)

Modo de Preparo
Junte meia porção de cocada cremosa e meia
porção de abacaxi (cozido em açúcar e escorrido)

Dica: Este recheio deve ser usado apenas em bolo branco

As 2 camadas de recheio podem ser de abacaxi com cocada

Validade: 10 dias em refrigeração

Congele por até 6 meses
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15 Recheios do
Chef Edu Saloti

Mousse Aerado de Suflair

Ingredientes:

1 Lata de leite condensado cozido ou

400gr de doce de leite pastoso;
1/2 Xícara de margarina ou manteiga amolecida;
1 Xícara de chocolate em pó 50% cacau;
1 Lata de creme de leite ( sem soro );
150gr de chocolate meio amargo derretido;
1 pacotinho de gelatina neutra 12gr
1 Barra de 80gr de chocolate suflair.
5 claras em neve

Modo de preparo: Bata o chantily e reserve; Hidrate a gelatina e

reserve; Derreta o chocolate e reserve; Pique o chocolate Suflair
e reserve;
Em uma vasilha coloque o doce de leite e margarina derretida e
misture bem; Junte o creme de leite e o chocolate em pó e
misture bem; Junte o chocolate derretido, o chocolate suflair e a
gelatina - Por último acrescente as claras suavemente

Dica: Este recheio é versátil podendo ser usado em bolo branco

ou chocolate e combina com morangos, mousse de ninho, etc

Validade: 10 dias em refrigeração

Congele por até 6 meses
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16 Recheios do
Chef Edu Saloti

Recheio de Cream Cheese

e Romeu e Julieta
Ingredientes:

200 gr de manteiga sem sal gelada

200 gr de cream cheese
400 gr de açúcar de confeiteiro ou impalpável
300 gr de goiabada

Modo de preparo:
Bater a manteiga na batedeira com o batedor RAQUETE (se
possível) até obter um creme branco, juntar o açúcar aos
poucos, depois de bem misturado junte o Cream Cheese e bata
mais um pouco com o batedor GLOBO de arame.

Para seu recheio ser Romeu e Julieta derreta metade da

goiabada com 100 ml de água e pique a outra metade. Antes de
aplicar o cream cheese no bolo passe uma fina camada de
goiabada derretida e por cima do recheio coloque tirinhas de
goiabada fatiada.

Dica: Este recheio pode ser usado em Red Velvet ou bolo branco

Validade: 7 dias em refrigeração

Não aconselhável congelar
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17 Recheios do
Chef Edu Saloti

Creme de Nutella

Ingredientes:

1 leite condensado de boa qualidade (395 gr)

200 gr de creme de leite (1 caixinha)
300 ml de leite integral
300 gr de chocolate em pó 50% cacau
400 gr de creme de avelã
1 colher rasa de margarina 80% lipídios
1 colher rasa de amido de milho (maizena)

Modo de Preparo
coloque todos os ingredientes em uma panela, misture bem
antes de levar ao fogo mexa com espátula de silicone até dar o
ponto desejado

Rendimento: 1,600 de recheio - Recheia um bolo de até 3,500 kg

Dica: Este recheio pode ser usado em Red Velvet ou bolo branco

Dica 2: pode fazer apenas metade da receita

Validade: 20 dias em refrigeração

Não aconselhável congelar
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18 Recheios do
Chef Edu Saloti

Churros Trufado

Ingredientes:

500 gr de chocolate branco (nobre)

250 gr de creme de leite
1/2 colher de sopa de canela em pó

Modo de Preparar
Derreta o chocolate em micro ondas, depois de derretido
acrescente o creme de leite e a canela em pó e mecha bem até
obter um creme liso e uniforme

Rendimento: 750 gr de recheio - Recheia um bolo de até 2 kg

Dica: Para caracterizar o bolo de churros use massa branca,

porém poder usado na massa de chocolate também

Dica 2: na calda do bolo pode usar canela em pó para acentuar o

sabor de churros

Dica 3: acrescente 3 colheres de chantilly batido para suavizar o

doce e economizar também (rsrsrs)

Validade: 20 dias em refrigeração

Não aconselhável congelar
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19 Recheios do
Chef Edu Saloti

Creme Raffaello

Ingredientes:

500 gr de chocolate branco derretido

300 gr de creme de leite
100 gr de coco seco médio
3 colheres de chantilly batido (opcional)

Modo de Preparar
Derreta o chocolate em micro ondas, depois de derretido
acrescente o creme de leite e a o coco e mecha bem até obter
um creme liso e uniforme
Por último acrescente o chantilly batido (opcional)

Rendimento: 1 kg de recheio - Recheia um bolo de até 2,5 kg

Dica: Pode acrescentar bombom Rafaello no recheio e na

finalização do Bolo

Validade: 20 dias em refrigeração

Não aconselhável congelar
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20 Recheios do
Chef Edu Saloti

Brigadeiro Cremoso de Colher

Sabor Morango
Ingredientes:

1 leite condensado de boa qualidade (395 gr)

200 gr de creme de leite (1 caixinha)
200 ml de leite integral
70 gr de leite em pó
2 colheres de sopa de pó tipo quik de morango diluído em 20 ml
de água quente
1 colher rasa de margarina 80% lipídios
1 colher rasa de amido de milho (maizena)

Modo de Preparo
coloque todos os ingredientes (menos o pó sabor morangos) em
uma panela, misture bem antes de levar ao fogo mexa com
espátula de silicone até dar o ponto desejado por último
adicione o pó de morango diluído em água quente e mexa por
mais 3 minutos

RENDIMENTO: 640 gr de creme - recheia um bolo de até 1,5 kg

Dica: pode ser usado como cobertura de bolo caseiro, brigadeiro

tipo Bicho de Pé (acerte o ponto no fogo)

Validade: 30 dias em refrigeração

Pode ser congelado até 6 meses
 APOSTILA ESPECIAL
21 Recheios do
Chef Edu Saloti

Leite Condensado
Cremoso de Colher
Ingredientes:

1 leite condensado de boa qualidade (395 gr)

200 gr de creme de leite (1 caixinha)
200 ml de leite integral
1 colher rasa de margarina 80% lipídios
1 colher rasa de amido de milho (maizena)

Modo de Preparo
coloque todos os ingredientes em uma panela, misture bem
antes de levar ao fogo mexa com espátula de silicone até dar o
ponto desejado

RENDIMENTO: 640 gr de creme - recheia um bolo de até 1,5 kg

Dica: pode ser usado como cobertura de bolo caseiro, brigadeiro

de leite em pó, etc (acerte o ponto no fogo)

Validade: 30 dias em refrigeração

Pode ser congelado até 6 meses
 APOSTILA ESPECIAL
22 Recheios do
Chef Edu Saloti

Prestígio Frio

Ingredientes:

500 gr de coco em flocos úmido e adoçado

1 cx de leite condensado

Modo de Preparo
acrescente o leite condensado ao coco e misture bem

RENDIMENTO: 700 gr - recheia um bolo de até 1,5 kg

Dica: se usar massa branca chame de beijinho especial

se usar na massa de chocolate use um recheio de prestígio e a
outra camada de mousse de chocolate

Validade: 5 dias em refrigeração

Pode ser congelado até 6 meses
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23 Recheios do
Chef Edu Saloti

Recheio Ferrero I

Ingredientes:

250gr de Chocolate meio amargo 1ª linha

ou 350gr de chocolate Ao Leite
300 gr de creme de leite
100gr de amendoim triturado
200gr de Creme de Avelã/Nutella

Modo de preparo:
Derreta o chocolate e adicione o creme de leite e misture bem,
depois junte o amendoim e a nutella e misture bem, pronto.
Pode adicionar bombons Ferrero Rocher

Rendimento 850gr de Trufa, suficiente para rechear um bolo de

até 1,500 gr

Dica: pode ser usado como cobertura de bolo caseiro

Dica 2: acrescente 4 colheres de chantilly batido e obtenha uma

mousse de Ferrero

Validade: 20 dias em refrigeração

Pode ser congelado até 6 meses
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24 Recheios do
Chef Edu Saloti

Ferrero 2

Ingredientes:

1 leite condensado de boa qualidade (395 gr)

200 gr de creme de leite (1 caixinha)
300 ml de leite integral
300 gr de chocolate em pó 50% cacau
400 gr de creme de avelã
1 colher rasa de margarina 80% lipídios
1 colher rasa de amido de milho (maizena)
100 gr de amendoim ou castanhas de caju trituradas

Modo de Preparo
coloque todos os ingredientes em uma panela, misture bem
antes de levar ao fogo mexa com espátula de silicone até dar o
ponto desejado. Por último acrescente as castanhas

Rendimento: 1,600 de recheio - Recheia um bolo de até 3,500 kg

Dica: Este recheio pode ser usado em Red Velvet ou bolo branco

Dica 2: pode fazer apenas metade da receita

Validade: 20 dias em refrigeração

Não aconselhável congelar
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25 Recheios do
Chef Edu Saloti

Floresta de Morangos

Ingredientes:

2 xícaras de chantilly batido

1 caixa de morangos frescos e picados
50 gr de chocolate picado
100 gr de chocolate meio amargo
100 gr de creme de leite

Modo de preparo:
derreta o chocolate e junte com o creme de leite (reserve)
Junte os morangos com o chantilly e o chocolate picado

Montagem: aplique uma fina camada do creme de chocolate

(ganache) ao disco de bolo e por cimo coloque o chantilly
com os morangos e o chocolate
Repita a aplicação nas duas camadas de seu bolo

Rendimento 700 0gr de recheio, suficiente para rechear um bolo

de até 1,500 gr

Dica: Decore seu bolo com morangos e raspas de chocolate

Validade: 2 dias em refrigeração

Não pode ser congelado
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26 Recheios do
Chef Edu Saloti

Floresta Negra

Ingredientes:

2 xícaras de chantilly batido

150 gr de cerejas ao marrasquino (em calda)
50 gr de chocolate picado
100 gr de chocolate meio amargo
100 gr de creme de leite

Modo de preparo:
derreta o chocolate e junte com o creme de leite (reserve)
Junte as cerejas com o chantilly e o chocolate picado

Montagem: aplique uma fina camada do creme de chocolate

(ganache) ao disco de bolo e por cimo coloque o chantilly
com as cerejas e o chocolate
Repita a aplicação nas duas camadas de seu bolo

Rendimento 700 0gr de recheio, suficiente para rechear um bolo

de até 1,500 gr

Dica: Decore seu bolo com cerejas e raspas de chocolate

Validade: 2 dias em refrigeração

Não pode ser congelado
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27 Recheios do
Chef Edu Saloti

Trufa Cremosa de Paçoquinha

Ingredientes:

300gr de chocolate meio amargo ou

350 de chocolate Blend ou
400gr de chocolate Ao Leite
1 cx de creme de leite 200gr
100 gr de paçoquinhas trituradas

Modo de Preparo
Derreta o chocolate em banho maria ou no micro-ondas,
certifique-se que não há gruminhos de chocolate sem derreter,
adicione o creme de leite e misture bem até obter um creme liso
e brilhante, adicione as paçoquinhas e pronto

Rendimento:
600 gr de recheio suficiente para rechear 1,300 kg de bolo

Rendimento: 1,600 de recheio - Recheia um bolo de até 3,500 kg

Dica: Este recheio pode ser usado combinado com o mousse de

chocolate 3 ingredientes

Validade: 20 dias em refrigeração

Não aconselhável congelar
 APOSTILA ESPECIAL
28 Recheios do
Chef Edu Saloti

Ingredientes da geleia

2 maracujáS MÉDIOS (polpa)

1/2 porção de açúcar (A METADE DA PORÇÃO DE MARACUJÁ EM AÇÚCAR)

Bata a polpa no liquidificador ou no Mixer

leve ao fogo com o açúcar
Deixe reduzir e reserve

Ganache branco

500 gr de chocolate branco

350 gr de chantilly temperatura ambiente

Derreta o chocolate e acrescente o chantilly e misture bem até obter um creme

liso
Acrescente a polpa aos poucos e vá experimentando para ver a intensidade do
sabor

Reserve por uma hora em geladeira e use em seu bolo de festa ou como
cobertura de bolos caseiros

Durabilidade 20 dias em refrigeração

Pode congelar por 3 meses

RENDIMENTO: 850GR RECHEIE UM BOLO DE ATÉ 2KG

 APOSTILA ESPECIAL
29 Recheios do
Chef Edu Saloti

Trufa Sorvete de Menta

Ingredientes:

400 gr de chocolate branco (nobre)

1 lata de creme de leite com soro temperatura ambiente ou
(pode usar 300 gr creme de leite de caixinha)
4 colheres de pó para sorvete de menta hidratado em água
morna ou rum
essência de menta ou hortelã o quanto baste

Modo de Preparo
Derreta o chocolate , acrescente o creme de leite e misture bem
até obter um creme liso e brilhante, adicione a essência e o pó
para sorvete de menta diluído, misture bem
deixe descansar por 3 horas e pode usar

Rendimento:
700 gr de recheio suficiente para rechear 1,300 kg de bolo

Rendimento: 1,600 de recheio - Recheia um bolo de até 3,500 kg

Dica: Este recheio pode ser usado combinado com o mousse de

chocolate 3 ingredientes

Dica 2: pode acrescentar gotas de chocolate ou chocolate

raspado

Validade: 20 dias em refrigeração

Não aconselhável congelar
 APOSTILA ESPECIAL
30-31-32 Recheios do
Chef Edu Saloti
Recheios sabor Laranja
Ingredientes DA GELEIA DO CHEF EDU:

Redução de laranja

4 laranjas
Suco e raspas da casca
3/4 xícara de açúcar

Em uma panela coloque estes 3 ingredientes e deixe em fofo

médio até ferver
Depois baixe o fogo para o mínimo e deixe reduzir (cuidado pra
não virar bala)

Deixe esfriar

Adicione aos seus recheios como brigadeiro de leite em pó,

ganache branca DE CHANTILLY ou mousse leite em pó

Recheio Ganache de Chantilly Branca

350 gr de chocolate branco nobre derretido
250 ml de chantilly temperatura ambiente

Modo de preparo: Derreta o chocolate e acrescente o chantilly

líquido misturando vigorosamente até formar um creme liso e
brilhante.

Acrescente a geleia de laranja e vá experimentado para ver a

intensidade do sabor que você deseja obter
 APOSTILA ESPECIAL
30-31-32 Recheios do
Chef Edu Saloti
Recheio
Ganache Chantilly sabor Café
300 gr de Chocolate branco Nobre
200 gr de chantilly sem bater
3 colheres de sopa de café solúvel
10 ml de água

Modo de preparo
Aqueça a água e coloque o café solúvel, reserve

Derreta o chocolate espere esfriar até 30⁰

Adicione o Chantilly líquido e mexa bem até formar
um creme liso e brilhante
Adicione o café aos poucos até ficar a seu gosto

Rendimento 500 gr de recheio

Validade 20 dias refrigerado (não congelar)
Rendimento: recheia um bolo de até 1,5 kg

Dica 1: pode ser usado em bolos brancos ou chocolate

Dica 2: Pode intercalar com o mousse fantástico de chocolate

ou ganache de café de chocolate.meio amargo
 APOSTILA ESPECIAL
30-31-32 Recheios do
Chef Edu Saloti

Recheio
Ganache Chantilly sabor Café (ao leite)

300 gr de Chocolate ao leite Nobre

200 gr de chantilly sem bater
3 colheres de sopa de café solúvel
10 ml de água

Modo de preparo
Aqueça a água e coloque o café solúvel, reserve

Derreta o chocolate espere esfriar até 30⁰

Adicione o Chantilly líquido e mexa bem até formar
um creme liso e brilhante
Adicione o café aos poucos até ficar a seu gosto

Rendimento 500 gr de recheio

Validade 20 dias refrigerado (não congelar)
Rendimento: recheia um bolo de até 1,5 kg

Dica 1: pode ser usado em bolos brancos ou chocolate

Dica 2: Pode intercalar com o ganache de café branco

 APOSTILA ESPECIAL
30-31-32 Recheios do
Chef Edu Saloti

Barreira de contenção de ganache branco

300 gr de chocolate branco nobre

100 gr de chantilly liquido

Modo de preparo
Derreta o chocolate, espere esfriar até 30º e adicione
o Chantilly ainda gelado

Espere alguns minutos até ficar firme

Obs.: Se levado a refrigeração pode ficar bem durinho,

basta levar de 10 em 10 segundos ao micro-ondas

Dica: pode ser usado em bolo branco ou chocolate

Seu bolo ficará com muito mais resistência mesmo com

recheios mais cremosos
APOSTILA ESPECIAL
33 Recheios do
Chef Edu Saloti
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34 Recheios do
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35 Recheios do
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Recheios do
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Recheios do
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Recheios do
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COMBINAÇÃO DE RECHEIOS
A combinação de Recheios é o que vai
diferenciar seus bolos dos demais concorrentes

A combinação entre massa, recheio e calda

define seu lugar na confeitaria.

Você deve dar nome aos seus bolos em seu

cardápio, como veremos mais abaixo

Outra coisa igualmente fundamental para

definir seu sucesso na confeitaria é você ter
um cardápio de preços e sabores bem
detalhado

O cardápio ajuda seu cliente na escolha do

bolo, facilita o atendimento ao cliente e ainda
faz com que você pareça uma profissional da
confeitaria que sabe o que está fazendo

Então prepare-se para levantar voo

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COMBINAÇÃO DE RECHEIOS - GELEIAS

GELEIAS ARTESANAIS

MORANGO
USE MORANGOS BEM MADUROS NESSA RECEITA
BASTA PICAR UMA QUANTIDADE DE MORANGOS E ADICIONAR MEIA PORÇÃO DE AÇÚCAR E
SUCO DE LIMÃO

EX.: PARA 200 GR DE MORANGOS, USE 100 GR DE AÇÚCAR E SUCO DE MEIO LIMÃO

LEVE PARA COZINHAR E DEIXE REDUZIR BEM E ESTÁ PRONTA

USE PARA COMPLEMENTAR OS RECHEIOS DE SEUS BOLOS E DOCES
VALIDADE DE 30 DIAS EM REFRIGERAÇÃO OU 6 MESES CONGELADA

ABACAXI
USE ABACAXI NÃO MUITO MADURO NESSA RECEITA
BASTA PICAR UMA QUANTIDADE DE ABACAXIS E ADICIONAR MEIA PORÇÃO DE AÇÚCAR
LEVE PARA COZINHAR ATÉ REDUZIR BEM, DEIXE ESFRIAR, ESCORRA O ABACAXI E DESCARTE
ALGUMA CALDA QUE SOBRE

VALIDADE DE 15 DIAS REFRIGERADO E 6 MESES CONGELADO

MARACUJÁ
USE A POLPA DO MARACUJÁ AZEDO
COLOQUE A POLPA DO MARACUJÁ EM UMA PANELA COM A MESMA PROPORÇÃO DE AÇÚCAR
COZINHE EM FOGO BAIXO ATÉ REDUZIR BEM (CUIDADO PARA NÃO QUEIMAR)

USE EM RECHEIOS E COBERTURAS

VALIDADE DE 30 DIAS EM REFRIGERAÇÃO OU 6 MESES CONGELADA
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COMBINAÇÃO DE RECHEIOS
Trufado Clássico -
pão de ló de chocolate, recheios Trufa Cremosa e Mousse de
Chocolate com raspas de chocolate e calda 3 leites

2 Brigadeiro -
pão de ló de chocolate, recheios brigadeiro de panela e mousse de
chocolate com raspas de chocolate e calda 3 leites

3 Floresta Negra -
pão de ló de chocolate, recheio de trufa cremosa, chantininho com
cerejas picadas e pedaços de chocolate branco, calda 3 leites

4 Prestígio -
Pão de Ló de chocolate, recheio de prestígio (coco com leite
condensado), mousse de chocolate e calda de 3 leites

5 2 Amores / Brigadeiro com Prestígio - bolo de chocolate, recheios

de prestígio e brigadeiro, calda 3 leites

6 Sensação - Recheio de Maria Morango (recheio de Leite

condensado cremoso sabor morango) Mousse de chocolate com
pedaços, calda 2 leites

7 Delícia Nega Limão - Bolo de Chocolate, Recheio de Mousse de limão

cremoso e mousse de chocolate com raspas de chocolate, calda 2
leites

8 Delícia de Maracujá - Bolo de Chocolate, Recheio de Mousse de

maracujá cremoso com geleia de maracujá artesanal e mousse de
chocolate com raspas de chocolate, calda 2 leites

09 Dose Dupla - Bolo de Chocolate pão de ló, recheios cremosos de

Mousse de maracujá com geleia artesanal e Mousse de limão ambos
com raspas de chocolate meio amargo e calda 3 leites Sabores
Tradicionais no Bolo Branco $62,00
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COMBINAÇÃO DE RECHEIOS
10 Abacaxi - pão de ló branco sem fermento, recheio de abacaxi
cozido, chocolate branco e leite ninho (ou doce de leite) calda 3
leites

11 Abacaxi com coco - pão de ló branco, calda 3 leites, recheio de

abacaxi cozido com a nossa exclusiva cocada cremosa 12 Morango -
pão de ló branco sem fermento, recheio de leite ninho cremoso,
morangos frescos picados, calda 3 leites

13 Ninho Original - Pão de ló branco sem fermento, recheio de leite

ninho original (o mais vendido desde 2013) calda de 4 leites

14 Maria Morango - Pão de ló branco sem fermento, recheio de Leite

condensado cremoso sabor morango e recheio de mousse de leite
ninho, calda 3 leites

15 Maria Limão - Pão de ló branco sem fermento, recheio de Mousse

de limão Cremoso, Ninho trufado, , calda 3 leites

16 Maracujá supreme - Pão de ló branco sem fermento, recheio de

Mousse de maracujá Cremoso com geleia artesanal de maracujá,
Ninho trufado, , calda 3 leites

17 Floresta Branca - Pão de ló branco sem fermento, recheio de

cerejas picadas, chantininho com pedaços de chocolate branco e
Ninho trufado, , calda 3 leites

18 Paçoquinha - Pão de ló branco sem fermento, doce de leite com

paçoquinha e mousse de doce de leite com Paçoca, calda 3 leites

19 Queridinho - Bolo pão de ló branco sem fermento, regado com a

calda de 3 leites, recheio 1 de cocada cremosa com doce de leite e
recheio 2 ninho trufado com cocada
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COMBINAÇÃO DE RECHEIOS
20 Dueto Premium - Bolo pão de ló branco sem fermento regado com a calda de 3
leites, recheio 1, mousse de doce de leite Itambé com raspas de chocolate meio
amargo, recheio 2 mousse de chocolate com raspas de chocolate meio amargo

21 Sensação Tropical - Bolo banco regado com a calda 3 leites, recheio 1 abacaxi
com doce de leite, recheio 2 morangos frescos picados com ninho,

Sabores Gourmet Preço do Quilo $70,00

22 Tipo Ferrero - Bolo de Chocolate, trufa de nutella com amendoim triturado,
mousse de chocolate com nutella e raspas de chocolate e calda 3 leites

23 Dueto - pão de ló de chocolate, recheios de Trufa aerada de chocolate meio

amargo e ninho trufado aerado, calda 3 leites

24 Cocada Cremosa Trufada - Pão de ló de chocolate, recheio de cocada cremosa e Trufa

Nobre, “calda Todynho” (leite, leite condensado e chocolate em pó)

25 Mousse Aerado de Suflair - Bolo Pão de ló de chocolate, mousse aerado de Suflair e

Mousse de Chocolate cremoso, calda 3 leites

26 Ninho com Nutella - Bolo pão de ló de chocolate, recheado com ninho original e creme
de avelã, calda 3 leites

27 Sensação de Ninho - Bolo pão de ló de chocolate, recheio de Ninho com pedaços de

chocolate branco e moça cremoso de colher sabor morango, calda 3 leites

28 Castanhas do Brasil - Bolo pão de ló de chocolate, recheio de trufa cremosa e doce

de leite com castanhas do Pará, Nozes, Castanha de caju (trituradas) calda 3 leites

29 Nozes Premium - Bolo pão de ló branco, recheio de Doce de Leite Gourmet com nozes
(leite condensado cozido), mousse de doce de leite com nozes trituradas calda 2 leites

30 Trufado Gourmet - Bolo pão de ló de chocolate, recheio de Trufa Cremosa com

pedaços de chocolate e trufa cremosa aerada, calda 3 leites

31 Dose Dupla - Bolo de Chocolate pão de ló, recheios cremosos de Mousse de maracujá com geleia
artesanal e Mousse de limão ambos com raspas de chocolate meio amargo e calda 3 leites

31 Bolo dos Sonhos - Bolo pão de ló Branco, calda 3 leites, recheio 1, Nutella e Leite
ninho, recheio 2, Leite Ninho com Morangos Frescos
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32- mOUSSE DE CHOCOLATE CREMOSO

USE AS 2 CAMADAS IGUAIS E A COBERTURA COM O MESMO CREME DO RECHEIO FINALIZE COM
RASPAS DE CHOCOLATE

33- bLACK E wHITH - RECHEIO 1 MOUSSE CREMOSO DE CHOCOLATE, RECHEIO 2 MOUSSE DE

NINHO

34- NAPOLITANO - BOLO DE CHOCOLATE - RECHEIO 1 BRIGADEIRO CREMOSO DE MORANGO -

RECHEIO 2 BRIGADEIRO DE SORVETE DE CREME (TRÊS SABORES

35- BRIGADEIRO TRUFADO: RECHEIO 1 BRIGADEIRO CREMOSO, RECH 2 GANACHE DE

CHOCOLATE

36- BRIGADEIRO SENSAÇÃO: RECHEIO 1 BRIGADEIRO CREMOSO, RECH 2 MARIA MORANGO

37- BRIGADEIRO DUETO: RECHEIO 1 BRIGADEIRO CREMOSO, RECH 2 BRIGADEIRO bRANCO

38- bRIGADEIRO tROPICAL: RECHEIO 1 BRIGADEIRO CREMOSO, RECH 2 MOUSSE DE MARACUJÁ

39- SENSAÇÃO 4 LEITES: RECHEIO 1 MARIA MORANGO, RECH 2 BRIGADEIRO DE NINHO (LEITE
CONDENSADO CREMOSO)

40 - TRUFADO SENSAÇÃO: RECHEIO 1 TRUFA CREMOSA MEIO AMARGA, RECH 2 MARIA

MORANGO

41- SENSAÇÃO CREMOSA: rECHEIO 1 MARIA MORANGO, RECH 2 MOUSSE CREMOSO DE

CHOCOLATE COM RASPAS DE CHOCOLATE

42- BRIGADEIRO AZEDINHO: RECHEIO 1 BRIGADEIRO CREMOSO, RECH 2 MOUSSE DE LIMÃO

43- AZEDINHO DO AMOR: MOUSSE DE LIMÃO, RECH 2 MARIA MORANGO

44- paçoca trufada: recheios 1 trufa de paçoca, rech 2 mousse de chocolate com
paçoca

45- paçoca trufada 2: recheio 1 trufa de paçoca, rech 2 mousse de doce de leite
com paçoca

46- delícia de paçoca: recheio 1 mousse de doce de leite com paçoca, rech 2
mousse de leite em pó
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46 - Floresta negra 2: recheio 1 floresta negra, rech 2 mousse de chocolate

47- floresta de morangos 2: recheio 1 floresta de morangos, rech 2 mousse de

chocolate com raspas de chocolate

48- floresta negra de brigadeiro: recheio 1 floresta negra, rech 2 brigadeiro

cremoso

49- Floresta de brigadeiro com morangos: recheio 1 brigadeiro cremoso, rech 2

floresta de morangos

50- sensação de cocada: Recheio 1 cocada cremosa, rech 2 maria morango

51- cocada com morangos: recheio 1 cocada cremosa, rech 2 morangos frescos
com mousse de chocolate

52- Charge: recheio de charge

53: charge 2: recheio 1 charge, rech 2 mousse de chocolate com raspas de

chocolate

54- charge meio amargo: recheio 1 charge, rech 2 trufa cremosa meio amargo

55- ninho meio amargo: mousse de ninho, rech 2 trufa cremosa meio amargo

56- flocos de ninho: mousse de leite ninho com raspas de chocolate

57- dueto de flocos: mousse de doce de leite com pedaços de chocolate meio
amargo, rech 2 mousse de ninho com pedaços de choc meio amargo

58- Creme de nutella 1: creme de nutella com trufa cremosa meio amarga

59- creme de nutella 2: creme de nutella com mousse de chocolate

60- queimadinho de nutella: cocada de coco queimado, rech 2 creme de nutella

61- queimadinho trufado: recheio 1 cocada de coco queimado, rech 2 trufa meio
amarga
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62- mousse aerado de suflair: mousse aerado de suflair

63- aerado supreme: suflair aerado, rech 2 cocada cremosa

64- raffaello de chocolate: creme raffaello

65- raffaello 2: creme raffaello, rech 2 mousse de chocolate meio amargo

66- raffaello 3: creme raffaello, rech 2 trufa meio amarga

67- ferrero duplo: creme raffaello, rech 2 trufa de ferrero

68- ferrero de ninho: trufa de ferrero, mousse de ninho

69- trufado de doce de leite: recheio 1 trufado de doce de leite, rech 2 trufa meio
amargo

70- delícia de abacaxi 1: recheio 1 doce de leite com abacaxi, recheio 2 mousse de
leite em pó com abacaxi

71- abacaxi com coco 2: doce de leite com abacaxi, cocada com abacaxi

72- delícia de abacaxi 2: mousse aerado de chocolate branco com abacaxi

73- cocada de doce de leite: cocada cremosa com doce de leite (reduza o leite
condensado da calda 3 leites)

74- maria morango 2: recheio 1 maria morango, rech 2 mousse de chocolate

75- leve de chocolate: recheio de mousse de chocolate com raspas de chocolate

76- sweet nega limão: Recheio 1 mousse de chocolate com raspas de chocolate,
rech 2 mousse de sorvete de limão

77- sweet nega tropical: recheio 1 mousse de maracujá, rech 2 mousse de

chocolate com raspas de chocolate
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78- SWEET DE SENSAÇÃO: RECHEIO MOUSSE DE CHCOLATE COM MORANGOS, RECH 2 MOUSSE
DE NINHO

79- DELÍCIA DE MORANGOS: RECHEIO 1 NINHO COM GELEIA DE MORANGOS, RECH 2 NINHO COM
MORANGOS FRESCOS

80- DELÍCIA DE MORANGOS 2: RECHEIO 1 NINHO COM GELEIA DE MORANGOS, RECH 2 MOUSSE
DE CHOCOLATE COM MORANGOS FRESCOS

81- SWEET DE nOZES: RECHEIO 1, DOCE DE LEITE COM NOZES, RECH 2 MOUSSE DE NINHO COM
NOZES

82- cHURROS 1: RECHEIO DE DOCE DE LEITE COM CANELA E RASPAS DE CHOCOLATE BRANCO

83- CHURROS 2: RECHEIO 1 DOCE DE LEITE COM CANELA, RECH 2 MOUSSE DE NINHO REGADO
COM CALDA DE CANELA

84: pAÇOCA PREMIUM: RECHEIO 1 TRUFA DE PAÇOCA, RECH 2 MOUSSE DE DOCE DE LEITE COM
PAÇOCA

85- SWEET PAÇOCA: MOUSSE DE DOCE DE LEITE COM PAÇOCA, RECH 2 NINHO COM PAÇOCA

86- FRUTAS DA ÉPOCA: RECHEIO DE NINHO COM MORANGOS, ABACAXI, PÊSSEGO, UVAS SEM
SEMENTES, MAÇÃ, KIWI

87- bOLO bANOFFE: RECHEIO DE DOCE DE LEITE, RECH 2, BANANAS PICADAS COM CHANTILLY

88- SONHO DE MORANGOS: RECHEIO 1 MORANGOS COM TRUFA DE CHOCOLATE CREMOSA,

RECH 2 NINHO COM MORANGOS

89- RAFFAELLO: RECHEIO DE RAFELLO

90 RAFFAELLO 2: RECHEIO 1 RAFFAELLO, RECHEIO 2 MOUSSE DE DOCE DE LEITE COM COCO

91- RAFAELLO 3: RECHEIO RAFAELLO, RECH 2 TRUFA DE NUTELLA

92- FERRERO BRANCO: RECHEIO TRUFA DE NUTELLA

93- NAPOLITANO TRIPLO: RECHEIOS DE TRUFAS DE MORANGO, CREME MOUSSE DE CHOCOLATE

(QUE PODE FICAR SÓ PARA A COBERTURA REPRESENTANDO O TRIO DE SABORES)
 APOSTILA ESPECIAL

Chef Edu Saloti

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