Cevada
Thalyta Oliveira Mendes (201911426)
CET 872 - Tecnologia dos Alimentos I
O que é a cevada?
Cevada é o nome popular de um cereal
pertencente à família Poaceae e espécie Hordeum
vulgares. A espécie originou-se na Ásia, e sua e
história está diretamente ligada à origem da
agricultura.
É uma planta mais sensível que o trigo, intolerante
a situações de alagamento, muito suscetível à
acidez do solo e que exige solos de boa fertilidade
para seu desenvolvimento. Vale salientar, no
entanto, que a espécie é menos exigente em água e Fonte: Coisas da Roça
mais precoce que outras espécies de cerais
Grão de cevada
Apresenta três componentes fundamentais: o embrião, o endosperma e o envoltório. O embrião é a
parte viva, que dará origem a uma nova planta. O endosperma, por sua vez, trata-se do tecido de reserva
do grão, destacando-se por ser rico em amido. Por fim, o envoltório envolve o grão, garantindo proteção
ao embrião.
Fonte: Naturale Vita Fonte: Mundo Educação
Uso da cevada
Em nosso país a cevada é produzida principalmente para a industrialização de malte, o qual é
usado na fabricação de cerveja. Entretanto, atualmente a cevada é um alimento considerado
funcional, assim como a aveia
Vale destacar que a cevada não é utilizada apenas para consumo humano, sendo também
comercializada para o preparo de ração para alimentação animal. Outro uso da cevada é a
rotação de culturas
A depender da forma de aproveitamento da cevada, essa pode ser classificada em cevada
cervejeira ou cevada forrageira
A cevada contém glúten. Portanto, produtos feitos com cevada, como cerveja e malte, não
são adequados para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten
Uso da cevada
Cerveja e Malte
Farinha de cevada
Sopas e Ensopados Cevada perlada
Snacks e barras de energia
Pão de cevada
Cerveja
Malteação: Cevada germina e é torrada
Brassagem: Malte moído + água quente -> Mosto
Fervura: Mosto fervido com lúpulo
Fermentação: Mosto + levedura -> Álcool + CO2
Maturação: Desenvolvimento de sabores
Filtragem/Carbonatação: Clarificação e ajuste de CO2
Envase: Embalagem em garrafas, latas ou barris
Malteação
Objetivo: Converter o amido dos grãos de cevada em açúcares fermentáveis
1. Molhagem: Os grãos de cevada são embebidos em água para germinar
2. Germinação: As enzimas naturais começam a quebrar o amido em açúcares
3. Secagem/Torra: Os grãos são secos em um forno. O grau de torra pode variar, afetando a cor e o sabor do malte
Fonte: UTFPR
Brassagem
Objetivo: Extrair os açúcares fermentáveis do malte
1. Moagem: O malte é moído para expor o amido
2. Mistura com Água (Mashing): O malte moído é
misturado com água quente, ativando as enzimas
que convertem o amido em açúcares
3. Clarificação (Lautering): A mistura resultante,
chamada mosto, é separada das cascas dos grãos
Fonte: Acervo Pessoal
Brassagem
Fonte: Acervo Pessoal
Fervura
Objetivo: Esterilizar o mosto e adicionar
lúpulo
Fervura: O mosto é fervido, durante o
qual lúpulo é adicionado para amargor,
sabor e aroma
Resfriamento: Após a fervura, o mosto é
rapidamente resfriado para preparar para a
fermentação
Fonte: Acervo Pessoal
Fervura
Fonte: Acervo Pessoal
Fermentação
Objetivo: Converter os açúcares fermentáveis em álcool e dióxido de carbono
Adição de Levedura: O mosto resfriado é transferido para um tanque de fermentação e levedura é adicionada
Fermentação Primária: A levedura consome os açúcares, produzindo álcool e CO2
Fermentação Secundária (Opcional): A cerveja pode ser transferida para outro tanque para maturação e
clarificação adicional
Fonte: Central Brew
Fermentação
Fonte: Cervejeira, Uai
Fonte: UFRGS
Maturação
Objetivo: Desenvolver os sabores desejados e clarificar a cerveja
Aging: A cerveja é armazenada em tanques de maturação para permitir que os sabores se desenvolvam e a
claridade aumente
Fonte: Central Brew
Filtragem e
Carbonatação
Objetivo: Remover partículas sólidas e ajustar o nível de carbonatação.
Filtragem: A cerveja é filtrada para remover leveduras e outras partículas.
Carbonatação: CO2 pode ser adicionado para alcançar o nível desejado de efervescência.
Fonte: Optek
Envase
Objetivo: Embalar a cerveja para distribuição e consumo.
Embalagem: A cerveja é envasada em garrafas, latas ou barris.
Pasteurização (Opcional): Alguns tipos de cerveja são pasteurizados para aumentar a estabilidade e o prazo de
validade.
Fonte: INFOSAJ
Obrigada!
