01) A temperatura é imprescindível para o crescimento de micro-organismos, influenciando
os riscos alimentares. Os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas que
variam de 2 a 70°C, contudo, já se constatou multiplicação a temperaturas extremas como
-35°C ou próximas a 100°C. Os microrganismos são classificados conforme suas
necessidades térmicas em psicrófilos, psicrotróficos, mesófilos e termófilos.
No que se refere a divisão dos microrganismos segundo as faixas de temperatura de
desenvolvimento, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:
( ) O termo termófilos é reservado para os micro-organismos que se desenvolvem entre 0
e 20°C, com um intervalo ótimo de 10 a 15°C.
( ) Os mesófilos, embora se desenvolvam entre 0 e 7°C, não reúnem os requisitos de
temperaturas ótima e máxima dos psicrófilos, aproximando-se dos limites mínimos dos
termófilos, 10 a 15°C.
( ) Os psicrófilo − coliformes e Streptococcus lactis − são capazes de se multiplicar à
temperatura ambiente, intervalo médio de 30 a 45°C.
02) Sabe-se que, no âmbito do controle microbiológico, o tipo de alimento e as condições
ambientais regulam a multiplicação dos micro-organismos. Desta forma, fatores intrínsecos
e extrínsecos interferem diretamente no desenvolvimento de micro-organismos patogênicos,
presentes nos alimentos.
No que concerne a tal contexto, é correto afirmar que:
a) A adição de solutos, tais como sais e açúcares reduzem a atividade de água, o
que pode amenizar a multiplicação de micro-organismos.
b) frutas desidratadas e farinhas apresentam elevada atividade de água,
favorecendo a multiplicação de bactérias patogênicas e bolores nestes
alimentos.
c) Nos alimentos extremamente ácidos, isto é, com pH menor do que 8,0, o
desenvolvimento microbiano fica estimulado, favorecendo a multiplicação de
bactérias, bolores e leveduras.
d) o pH do alimento é um fator extrínseco importante para a multiplicação de
micro-organismos. Assim, as bactérias toleram grandes variações de pH.
e) o Clostridium botulinum é um patógeno incapaz de se multiplicar ou produzir
toxinas em pH ácido, porém em ambientes alcalinos há sua máxima
multiplicação.
03) Em relação aos microrganismos em alimentos, analise as assertivas abaixo e
assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) A embalagem a vácuo é um fator extrínseco que influencia na redução da multiplicação
de microrganismos.
( ) A torra do amendoim elimina as aflotoxinas produzidas pelas bactérias.
( ) Alguns condimentos como cravo, canela e orégano podem favorecer a contaminação de
microrganismos nos alimentos.
( ) Caixa de leite UHT estufadas podem ser indicativo que o alimento está deteriorado.
04) A temperatura é o fator ambiental de maior importância para multiplicação dos
microrganismos. A velocidade específica de desenvolvimento dos microrganismos diminui à
medida que a temperatura se afasta da temperatura ótima de crescimento. Assinale a
opção que apresenta a faixa de temperatura ótima para multiplicação dos microrganismos
psicrófilos.
a) 0 a 7ºC
b) 10 a 15ºC
c) 35 a 45ºC
d) 15 a 25ºC
e) 50 a 60ºC
05) Para que os micro-organismos se multipliquem nos alimentos eles precisam encontrar
condições favoráveis. Sobre esse tema, analise as afirmativas a seguir:
I. Quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos micro-organismos.
Carne bovina, suína, aves, pescados, leite são alimentos ricos em água.
II. Os micro-organismos necessitam de tempo suficiente para multiplicação até atingir a
dose infectante capaz de causar doença.
III. Temperaturas entre 5º e 80ºC favorecem a multiplicação de micro-organismos.
Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos micro-organismos.
IV. Contaminação cruzada acontece quando micro-organismos são transferidos de um
alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do
próprio manipulador.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
a) I, II e III.
b) I, II e IV.
c) I e III.
d) I e II.
e) III e IV
06) Dos fatores que influenciam a multiplicação microbiana, identifique um fator extrínseco.
a) Umidade relativa do ambiente.
b) Composição do alimento.
c) Potencial de oxi-redução (Redox, Eh).
d) Fatores antimicrobianos naturais.
e) Interação entre microrganismos.
07) Analise as afirmativas abaixo e coloque V nas Verdadeiras e F nas Falsas.
( ) Em relação ao pH dos alimentos, o fato de as bactérias serem mais fastidiosas faz com
que a maioria dos pescados e carnes seja mais suscetível à degradação bacteriana.
( ) A carne obtida de animais descansados deteriora-se mais rapidamente do que a de
animais fatigados devido à conversão de glicogênio em ácido lático.
( ) Alguns alimentos possuem naturalmente constituintes antimicrobianos, que os protegem
da deterioração, tais como óleos essenciais e enzimas.
08) Quais são os fatores determinantes da deterioração microbiana de alimentos?
a) Temperatura ambiente, atividade de água, textura do alimento, tamanho da
embalagem e composição química do alimento;
b) Grau de processamento do alimento, utilização de utensílios de plástico,
potencial de oxiredução e qualidade microbiológica;
c) Umidade do ambiente, marca do fabricante, atividade de água, composição
química do alimento e presença de bactérias gram negativas;
d) Atividade de água, acidez ou pH, potencial de oxiredução, composição química,
inibidores microbianos naturais e estrutura biológica;
e) Presença de agentes parasitológicos, atividade de água, grau de
processamento e estrutura biológica;
09) Segundo Assis (2018), dentre os fatores que influenciam na multiplicação microbiana,
são considerados fatores intrínsecos:
a) pH e temperatura,
b) umidade relativa e temperatura.
c) pH e atividade de água.
d) estrutura biológica e umidade relativa.
e) atividade de água e umidade relativa.
10) Explique a diferença entre fatores intrínsecos e extrínsecos no desenvolvimento
microbiano em alimentos, dando exemplos de cada um.
11) Como o pH e a atividade de água (Aw) influenciam o crescimento de
microrganismos nos alimentos? Cite exemplos de alimentos onde esses fatores
desempenham um papel crucial no controle microbiano.
12) Descreva como a temperatura de armazenamento pode ser usada para controlar o
crescimento de microrganismos. Diferencie entre microrganismos psicrófilos, mesófilos
e termófilos em relação às temperaturas ideais de crescimento.
13) Explique o papel da atmosfera modificada (ex.: uso de CO₂ ou O₂) no controle do
desenvolvimento microbiano em alimentos embalados.
14) A deterioração dos alimentos é um problema mundial que se caracteriza como um
processo resultante de uma sucessão de reações enzimáticas provenientes dos
micro-organismos deterioradores ou da própria matriz alimentar, podendo ainda, estar
associada a reações não enzimáticas.
Sobre a deterioração de alimentos, analise as asserções a seguir como V ou F:
( ) Vários alimentos apresentam substâncias com ação antimicrobiana. Alguns condimentos
podem conter óleos essenciais com atividade inibitória, tais como, o eugenol do cravo e a
alicina do alho. Os ovos também apresentam proteção contra o ataque microbiano pela
presença de lisozima, por exemplo.
( ) Os micro-organismos anaeróbios (como os bolores e leveduras oxidativas) necessitam
de um potencial de oxirredução (Eh) negativo para o seu crescimento. Enquanto muitas
bactérias deterioradoras, como Pseudomonas, requerem Eh positivo.
( ) Uma menor atividade de água em um alimento gera diminuição na fase lag do
crescimento microbiano, com elevação na velocidade de multiplicação e aumento da
população microbiana.
15) A razão da escolha dos coliformes fecais como indicadores de contaminação da água
deve-se:
I. A presença dessas bactérias nas fezes de animais e de seres humanos;
II. Ao menor tempo de vida dessas bactérias na água do que o das demais bactérias
patogênicas intestinais;
III. Ao fácil cultivo desses microrganismos em ambiente laboratorial, por serem menos
exigentes em termos nutricionais;
IV. A maior resistência dessas bactérias à ação dos agentes desinfetantes do que à dos
microrganismos patogênicos.
É correto apenas o que se afirma em:
a) I e II
b) I e IV
c) I, III e IV
d) II, III e IV
e) I e III
16) Dentre as análises microbiológicas realizadas em alimentos, a análise do grupo dos
microrganismos indicadores de contaminação, os coliformes, é uma das mais importantes.
Avalie cada afirmativa e responda a questão a seguir.
I. Os coliformes totais pertencem ao grupo dos coliformes fecais, porém são capazes de
fermentar a lactose com produção de gás quando incubados à temperatura de 44-45.5°C.
II. Fazem parte do grupo dos coliformes totais: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e
Klebsiella.
III. A ocorrência de coliformes totais indica, necessariamente, a contarninação fecal recente
ou ocorrência de enteropatógenos.
IV. No teste presuntivo, na análise de coliformes totais, se utiliza o caldo lauril sulfato de
sódio ou caldo lactosado com tubos invertidos de Durhan.
V. Dos gêneros pertencentes ao grupo dos coliformes totais apenas a Escherichia coli tem
como habitat primário o trato intestinal do homem e animais. Os demais podem ser
encontrados nas fezes e também em vegetais e solo.
É correto afirmar que:
a) Apenas II, III, e IV são verdadeiras.
b) Apenas I, II, e IV são verdadeiras.
c) Apenas II, IV e V são verdadeiras.
d) Todas são verdadeiras.
e) Todas são falsas.
17) Microrganismos indicadores são grupos de microrganismos que, quando presentes em
um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem
fecal, além de indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento,
produção ou armazenamento. Quanto aos critérios que devem ser considerados na
definição de um microrganismo indicador, analise as afirmações que seguem:
I. Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
II. Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
III. Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
IV. Não deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua
detecção não indicará a presença de matéria fecal ou dos patógenos.
Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas:
a) I, II e IIIl
b) I e II
c) II, III e IV
d) III e IV
e) I, II, III e IV
18) A contaminação de alimentos por microrganismos pode causar danos ao homem. Por
isso, a indústria alimentícia busca métodos de monitoramento que possam auxiliar no
controle dos processos. O microrganismo indicador, por exemplo, é frequentemente
utilizado para avaliar a segurança e a higiene alimentar. Com relação aos microrganismos
indicadores, marque a alternativa correta.
a) Os coliformes são resistentes ao calor e por isso sua contagem pode ser útil em
testes de contaminação pós-processamento.
b) Coliformes, Escherichia coli, Enterobactérias, Estreptococos fecais e Salmonella sp
são microrganismos utilizados como indicadores.
c) Os coliformes são bactérias gram-positivas.
d) Para identificar o microrganismo indicador tem-se como critério a produção de gás e
a fermentação da galactose, em um período de 48 horas a 35º C.
e) Os microrganismos indicadores devem ser detectáveis de forma rápida e fácil.
