DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROFa. ANA CARLA MARQUES PINHEIRO
AULA PRÁTICA 3: MÉTODOS DISCRIMINATIVOS: TESTE TRIANGULAR
1 - INTRODUÇÃO
A análise sensorial de um determinado alimento é realizada em três etapas. A
primeira etapa consiste em definir o que se quer avaliar em um determinado produto,
para tanto, três questões são levantadas:
- Existe diferença perceptível entre produtos?
- Quais são os principais pontos de diferença entre produtos e as suas
intensidades?
- O produto é aceito/ preferido pelos consumidores?
A segunda etapa seria a escolha da metodologia mais adequada para obter as
respostas às questões de interesse. Esta etapa consiste, então, da escolha do MÉTODO
SENSORIAL. E por fim, na terceira etapa, a análise estatística e interpretação dos
resultados obtidos.
Com base nas questões levantadas na primeira etapa para realização de uma
avaliação sensorial, os métodos sensoriais são classificados em (Meilgaard, 1999):
- Métodos discriminativos
- Métodos descritivos
- Métodos afetivos.
Abaixo está representado um esquema para facilitar o entendimento da
classificação dos métodos sensoriais com alguns dos testes mais utilizadas na análise
sensorial de alimentos.
MÉTODOS SENSORIAIS
MÉTODOS MÉTODOS MÉTODOS
DISCRIMINATIVOS DESCRITIVOS AFETIVOS
- Teste Triangular - Análise Descritiva e Quantitativa Quantitativos
- Teste Duo-trio (ADQ®) - Testes de aceitação
- Teste Comparação-pareada - Teste com Escala de Intensidade - Escala Hedônica
- Teste de Ordenação - Perfil de Textura - Escala de Atitude
- Teste de Comparação - Perfil de Sabor - Escala do Ideal
Múltipla ou Diferença do - Spectrum® - Testes de preferência
Controle - Técnica de Tempo-intensidade - Teste de Comparação-pareada
- 3AFC - CATA - Teste de Ordenação
- 5 AFC - Napping - Teste de Comparação Múltipla
- A ou não A - Sorting ou - Diferença do Controle
- TDS
- Pivot Profile Qualitativos
- Grupo de foco
-Associação de palavras
Os métodos discriminativos ou de diferença, como o próprio nome já diz,
responde se existe ou não diferença entre produtos. O teste de diferença do controle
apresenta a particularidade de verificar se existe diferença e a intensidade da mesma
entre as amostras e um padrão.
O teste triangular é o teste mais comumente utilizado dentre os testes
discriminativos. Neste teste três amostras são apresentadas simultaneamente aos
provadores, sendo duas delas idênticas. Todas as três amostras são codificadas, e a
tarefa do julgador é avaliá-las e determinar qual é diferente. O método não indica nem a
magnitude nem a razão da diferença entre as amostras, somente se existe ou não
diferença detectável.
O teste triangular é muito utilizado em controle de qualidade, a fim de garantir
que amostras ou lotes de produções diferentes sejam semelhantes. É também utilizado
para determinar se a substituição de ingredientes, a mudança no processamento, o tipo
de embalagem e as condições de armazenamento resultam em diferença detectável no
produto. Os provadores devem ser selecionados e preferencialmente treinados para o
atributo a ser analisado.
2 – OBJETIVOS
2.1 - OBJETIVO DO TESTE
Verificar se existe diferença perceptível entre 2 amostras.
2.2 - OBJETIVO DA AULA
Realização de aula prática com ensinamentos sobre a forma de realização
do teste e análise dos resultados.
3 – MATERIAIS
Sucos de maracujá
Copos de plástico descartável (50mL)
Copos de plástico descartável (50mL)
Ficha de avaliação sensorial
4– PROCEDIMENTO
Os provadores receberam 3 amostras de suco de maracujá codificadas. Eles
deverão prová-las identificando a amostra diferente. As amostras deveram ser
servidas em ordem balanceada de apresentação, evitando assim os resultados
tendencioso.
5 – ANÁLISE DOS RESULTADOS
Do nº total de testes aplicados, verifica-se o nº de respostas corretas.
Compara-se com o nº dado pela Tabela (c2) para o teste Triangular, verificando
o número mínimo de respostas corretas para o número total de testes aplicados
ao nível de significância desejado (5% ou menos).
6 – PERGUNTAS
6.1) O teste triangular é um teste de diferença simples ou direcional? Por quê?
6.2) Simule uma situação problema onde o teste triangular deva ser aplicado em
determinada pesquisa ou indústria de alimentos. Complete com as seguintes
informações:
-Área ou tipo de indústria de alimentos:
- Situação problema:
- Número total de testes:
- Número de acertos:
- Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer diferença significativa:
- Conclusão:
FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL
TESTE TRIANGULAR
Nome: Data:
Por favor, prove as amostras codificadas da esquerda para a direita. Duas
amostras são iguais e uma é diferente. Identifique com um círculo a amostra diferente.
_____ _____ _____
Comentários:_____________________________________________________
