Resumo das etapas do pão de
Levedação Natural – Trigo ou Mistura
AUTÓLISE
Ingredientes:
Farinha de trigo T65 ou mistura com trigo T80: 500g (100%)
Água à temperatura ambiente: 300g (60% do peso da farinha)Preparação:
1. Coloque a farinha numa taça e verta por cima a água.
2. Misture a farinha com a água.
3. Deixe repousar entre 40 minutos a 4h.
Obs: Esta é a primeira fase do pão de levedação natural, vai usá-la na receita a seguir. Serve para
hidratar completamente a farinha e iniciar o processo enzimático de trabalho do glúten. Vai ser
utilizada na receita do Pão de Trigo ou de Mistura. Podem utilizar-se outras farinhas de trigo, por
exemplo, espelta ou kamut. Se se quiser fazer um pão de mistura de centeio, aveia, arroz, trigo
sarraceno, etc. aconselho que na mistura de farinhas não exceda os 10-20%, isto é, para cada
usar entre 50g a 100g dessa farinha para 400g a 450g de farinha de trigo (perfazendo as 500g de
farinhas).
PÃO DE TRIGO OU DE MISTURA
Ingredientes:
Mistura obtida na autólise
8 a 10g de sal marinho integral (1,6 a 2% do peso da farinha)
20 a 100g de fermento natural/massa mãe (5 a 20% do peso da farinha)Preparação:
1. Se o sal marinho for muito grosso, moa-o no suribachi/almofariz.
2. Deite o sal na taça onde tem a mistura obtida na autólise e coloque também o
fermento natural.
3. Misture a massa com o sal e o fermento, em movimentos suaves.
4. Quando estiver tudo misturado comece a sovar a massa na taça.
5. Passe a massa para o balcão e continue a sovar. Poderá sovar 10 minutos, descansar
10 minutos, sovar mais 10 minutos e descansar outros 10.
6. Quando sentir que a massa começa a ter elasticidade e atingiu o ponto véu
(desenvolvimento completo do glúten) pode tapar a taça com um pano e fazer a
primeira levedação. Caso não tenha atingido o ponto véu, poderá passar ao método das
dobras.
Obs: Esta é a fase em que se desenvolve o glúten. Poderá sovar a massa apenas um pouco de
tempo e passar para as “Dobras” (receita a seguir), ou atingir o ponto de desenvolvimento
completo do glúten nesta fase (faça o teste do véu) e saltar a próxima “receita”.
DOBRAS (ANTES DA PRIMEIRA LEVEDAÇÃO/OPCIONAIS)
Ingredientes:
A massa anterior
Água (uma taça)
Preparação:
1. Retire o pano que cobre a taça e imagine que a massa é um relógio analógico (as 12h
em cima e as 6h em baixo). Molhe as mãos, pegue no lado das 12h, puxe a massa com
cuidado para não romper e leve em direção ao lado oposto (as 6h do relógio imaginário).
Depois rode a taça ¼ (15 minutos) e faça o mesmo. Rode mais duas vezes e repetindo o
processo. Quando terminar fez na totalidade 4 dobras.
2. Deixe repousar a massa cerca de 30 a 45 minutos (poderá ser mais ou menos) tapada
com um pano.
3. Verifique se já atingiu o ponto véu. Se for o caso, pare de fazer dobras. Se ainda não
atingiu o ponto véu, volte a fazer as dobras descritas no passo anterior.
4. Quando atingir o ponto véu, tape com um pano e deixe repousar, é neste momento
que o pão vai entrar na primeira levedação antes de seguir para as outras etapas: divisão,
descanso (pré-modelagem ou pré-shape), modelagem (shape), segunda levedação e
enfornar.
Obs: As dobras são feitas para acabar o desenvolvimento do glúten, caso este não se tenha
atingido com a sova. Podem também substituir a sova. O número de dobras a realizar depende
de vários fatores: grau de desenvolvimento da massa, hidratação, quantidade de fermento
natural, temperatura ambiente. As dobras terminam quando se atinge o ponto véu, seguindo
para a primeira fermentação.
DIVISÃO DO PÃO
Ingredientes:
Massa no final da primeira levedação (poderá levar entre 3 a 12h
Farinha de trigo T65
Preparação:
1. Enfarinhe a bancada com uma camada muito fina de farinha. Pode usar uma peneira
ou salpicar com a mão.
2. Despeje a massa para a bancada, fazendo com que a superfície superior da massa fique
em contacto com a farinha e a parte que estava em contacto com a taça fique para cima.
3. Pode não dividir a massa, mas se estiver a fazer mais do que um pão divida a massa no
número de pães que quiser fazer com a ajuda de um raspador de padaria/pastelaria ou
de uma faca.
4. Proceda da seguinte forma com cada pedaço de massa: abra ligeiramente a massa e
puxe depois as bordas para as juntar no centro até ter uma bolinha. De seguida vire a
bolinha ao contrário e puxe-a para si, arrastando-a na bancada e girando. Gire e volte a
puxar: repita umas 4 a 6 vezes a fim de que a massa ganhe tensão superficial.
5. Tape a(s) bola(s) de massa com um pano e deixe repousar 10 a 15 minutos.
6. Destape as bolas e faça a modelagem final, colocando depois os pães dentro de
banettons ou de uma taça forrada com um pano e enfarinhada. Neste momento os pães
entram na segunda levedação.
7. A segunda levedação poderá ir de 2h a 4h (poderá estender esta levedação durante
12h ou mais usando o frigorífico).
COZER EM TABULEIRO
Ingredientes:
Pães no final da segunda levedaçãoPreparação:
1. Pré-aqueça o forno a 250oC durante 30 minutos com uma taça de água colocada na
parte inferior do forno para gerar vapor.
2. Forre o tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone.
3. Coloque o pão no tabuleiro e faça corte (caso queira pão com cortes).
4. Baixe a temperatura do forno para 190 oC e leve o pão a cozer.
5. Passados 30 minutos retire a taça de água.
6. O pão leva entre 45 a 60 minutos a cozer. É sinal que está cozido se tiver uma cor
douradinha e se ao bater na parte inferior do pão ouvir um som oco.
7. Deixe o pão arrefecer numa grelha 30 minutos antes de o abrir.
Obs: Cada forno é um forno. Os tempos e até as temperaturas do forno deverão ser ajustadas
com a sua experiência e com o conhecimento que tem do seu forno.
COZER EM TACHO DE FERRO
Ingredientes:
Pães no final da segunda levedação
Preparação:
1. Pré-aqueça o forno a 250oC durante 30 minutos com a panela de ferro dentro do forno.
2. Retire o tacho do forno com o auxílio de luvas.
3. Coloque o pão numa folha de papel vegetal e faça os cortes (caso queira fazer cortes).
4. Pegue na folha de papel vegetal, coloque o pão dentro do tacho e tape.
5. Leve ao forno por mais 35 minutos, mantendo a temperatura do forno a 250 oC.
6. Retire o tacho do forno e verifique se o pão está cozido. Se o quiser mais lourinho,
baixe a temperatura para 180 oC e coloque o pão mais 10 minutos ou o tempo necessário
até ganhar a cor que mais aprecia.
7. Retire do forno e deixe o pão arrefecer numa grelha 30 minutos antes de o abrir.
Obs: Esta forma de cozer o pão é menos dependente da qualidade do forno e demora menos
tempo. Comprar um tacho de ferro é um bom investimento e não é necessário ser um tacho de
centenas de euros. O pão também pode ser cozido desta forma dentro de um pirex com tampa
ou dentro de uma panela de barro.
