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62
RECEITUÁRIO

1. GELIFICANTES, GELEIAS E COMPOTAS

O que é a Pectina?
É utilizada quando a fruta não tem poder gelificante. Como substituição a pectina
industrial pode ser utilizado a maçã ralada, a parte branca do maracujá cozido
ou a parte branca de laranjas ou limões cozidos.

Como utilizar vidros em geleias e compotas?

EM BANHO-MARIA: Encha uma panela grande com bastante água e coloque com
cuidado o vidro e a tampa. Leve ao fogo alto e deixe ferver por, no mínimo, 15
minutos. Desligue o fogo e utilize uma pinça de cozinha para retirar os itens da
água, sempre com cuidado para não se queimar nem deixar o vidro cair. Dispo-
nha sobre um pano de prato limpo ou um papel toalha estendido em uma banca-
da seca. Após encher o vidro, tampe bem e vire ao contrário:

NO FORNO: Lave o vidro e tampa com detergente, deixe escorrer bem e leve ao
forno, numa assadeira, a 140ºC por 15 minutos. Retire e deixe esfriar na bancada
ou na grade do fogão.

O que é Coulis?
Coulis (fala-se “culí”) é o nome dado a um tipo de molho francês, que pode ser
feito tanto de frutas quanto de legumes, podendo ser doce ou picante. Para o
preparo do coulis doce, existem dois procedimentos: o cru e o cozido. Apesar
de o método cru ser mais simples, sua durabilidade é menor. Essa preparação
é muito utilizada para decorar pratos e guarnecer sobremesas, mas pode ser
servido como uma sopa doce, acompanhada de sorvete de creme.

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 GELIFICANTE PARA GELEIAS E CONFITURAS 1 GELEIA DE MORANGO

1 KG Maçã 500 G Morangos

Q.B Água 250 G Açúcar
10 G Pectina
1. Levar as maçãs com casca em pedaços ao fogo
com água o suficiente para cobrir e deixar cozinhar 1. Levar os ingredientes ao fogo, deixar ferver e bai-
por 40 minutos; xar a chama ao mínimo;
2. Coar o líquido passando por peneira fina; 2. Deixar alcançar 100°C a 104°C, mexendo sempre
3. Guardar sob refrigeração ou congelamento. e retirar do fogo.
4. Usar o líquido do cozimento das maçãs como
substituto da pectina nas mais variadas receitas. DICA: Os morangos podem ser cortados ou inteiros.
Repetir sempre o procedimento de retirar a espuma
que se forma a partir das impurezas e passar o pincel
com água nas laterais da panela para não queimar o
açúcar residual.

GELIFICANTE PARA GELEIAS E CONFITURAS 2 GELEIA DE ABACAXI

Q.B Albedo dos maracujás 500 G Abacaxi

utilizados nas geleias 250 G Açúcar
e compotas (parte 10 G Pectina
branca extraída entre a
casca e a polpa) 1. Cortar o abacaxi em cubos pequenos;
Q.B Água 2. Levar os ingredientes ao fogo deixar ferver ou
baixar a chama ao mínimo;
1. Reservar os maracujás e remover a parte branca; 3. Deixar alcançar 100°C a 104°C e retirar do fogo;
2. Cortar em pedaços menores;
3. Levar para cozinhar em uma panela de pressão DICA: Repetir sempre o procedimento de retirar a es-
até que fique macia; puma que se forma a partir das impurezas e passar o
4. Esperar esfriar e guardar sob refrigeração ou pincel com água nas laterais da panela para não quei-
congelamento; mar o açúcar residual. Pode ser adicionada a geleia de
5. Utilizar como substituto da pectina nas mais va- abacaxi: pimenta dedo-de-moça, hortelã, cravo e etc.
riadas receitas. Podem ser utilizadas outras frutas como: acerola, ma-
racujá, cajá, etc.;

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 GELEIA DE MAMÃO

500 G Polpa de mamão 1. Levar os ingredientes ao fogo deixar ferver e re-

250 G Açúcar cristal gular a chama ao mínimo;
10 G Pectina 2. Deixar alcançar 100°C a 104°C e retirar do fogo;
4 UND Cravo
DICA: Repetir sempre o procedimento de retirar a es-
puma que se forma a partir das impurezas com uma
peneira fina e passar o pincel com água nas laterais da
panela para não queimar o açúcar residual.

2. DOCES, CALDAS DE CARAMELO E SUAS VARIAÇÕES

Pontos de açúcar

PONTO ºC COMO TESTAR UTILIZAÇÃO

Bolha 110 a 114 Mergulhe um garfo na calda e Merengue italiano
sopre ao retirá-lo. Uma bolha de Fondant
açúcar se formará. Fudge (sobremesa americana)

Bala macia 115 a 120 Despeje uma porção da calda Caramelo

Bala média 121 a 123 em água fria. Enrole com a Geleias
Bala firme 124 a 126 ponta dos dedos - deve formar Nougat (“Nugá”)
uma bola.

Quebradiço macio 127 a 133 Despeje uma porção da calda em Balas duras
Quebradiço médio 134 a 141 água fria. Deve endurecer e não Frutas caramelizadas
Quebradiço duro 142 a 155 grudar nos dentes ao morder. Açúcar puxado e soprado
Toffees (“Tófis”)
Decorações

Caramelo 160 a 193 Varia de cor, do mais claro ao Pudins

mais escuro. Verificar a Praliné (crocante)
coloração desejada. Nougatine (“Nugatine”)
Decorações

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 Tipos de açúcares
AÇÚCAR MASCAVO: É um açúcar bruto, úmido, e com cor de caramelo. É conside-
rado um açúcar primário, extraído diretamente da cana. Por não ser processa-
do, ele é conserva as vitaminas e nutrientes. São usados em doces específicos.

AÇÚCAR DEMERARA: É um dos açúcares bem sofisticado, pois além de ser mais caro, ele
não altera o sabor do alimento. Também usado em receitas específicas. Em relação aos
nutrientes, são mantidos, igual ao mascavo, pois não passa pelo processo de refinamento.

AÇÚCAR CRISTAL: São grãos transparentes e grandes em relação ao refinado, pois passa
por um processo mais leve de refinamento e mantem 10% dos seus nutrientes. Ele pas-
sa por um processo antes do açúcar refinado por isso que ainda existem grãos trans-
parentes. São os mais difíceis de dissolver, não é o mais recomendado para merengue,
são usados para doces em compota e/ou produtos que levam um cozimento maior.

AÇÚCAR REFINADO: É conhecido como açúcar branco, é o mais usado nas confeitarias,
pois dissolve facilmente quando leva ao fogo. Em relação aos nutrientes, por causa
do processo, infelizmente esse açúcar perde boa parte dos nutrientes e vitaminas.

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO: Tem uma textura parecida como talco, é mais homogêneo e
seus grãos ultrafinos. Semelhante ao açúcar refinado, ele é mais branco e leve, com
um pouco de amido de milho em sua composição. O amido impede que ele absorva
a gordura do doce e fique “empelotado”, é ideal para glacês, merengues e chantilly.

AÇÚCAR INVERTIDO: É um produto obtido através da sacarose em frutose + glucose.

É um adoçante natural muito usado em balas, doces gelados, massas e em drinks. A
presença da frutose acentua o sabor, esse produto ajuda a durabilidade do produto. E
ajuda a retarda a cristalização.

Funções do açúcar
1. Fomenta a ação do fermento para o aumento e o seu crescimento numa mistura.
2. Colabora com moléculas de proteínas e amido durante o cozimento ou fornada.
3. Ajuda a incorporar ar na gordura quando elas são batidas em uma massa
4. Age como amaciador por absorver líquidos e deter o desenvolvimento do glúten na
farinha e a gelatinização do amido de milho.
5. Carameliza a superfície dos doces, produzindo uma cor dourada e um aroma convidativo.
6. Estabiliza a espuma de ovos batidos, com um auxiliando o processo de bater.
7. Ajuda na maciez e na cor das frutas em conservas.
8. Ajuda a prevenir a descoloração das frutas congeladas.
9. Aumenta a textura cremosa dos sorvetes.
10. Atrasa a coagulação de proteínas de ovos em pudins e cremes.
11. Modera o processo de resfriamento em frutas em conservas e gelatinas.
12. É conservante natural, prevenindo que produtos com frutas em conservas estra-
guem com rapidez.
13. Auxilia uma variedade de doces na variação dos graus de recristalização.
14. Desenvolve açúcar invertido para controlar a recristalização.
66
 DOCE DE GOIABA FRUTAS CRISTALIZADAS

500 G Goiabas maduras 250 ML Água

300 G Açúcar 250 G Açúcar cristal
50 G Glucose 125 G Frutas
Q.B Açúcar para polvilhar
1. Higienizar as goiabas e retirar cascas e sementes;
2. Passar no liquidificador e peneirar; 1. Fazer uma calda com água e açúcar. Reservar;
3. Levar o açúcar e a água ao fogo para fazer uma 2. Cortar as frutas no formato desejado e cozinhar
calda rala, adicionar as goiabas; na calda brevemente por 3 minutos;
4. Cozinhar até espessar a calda. 3. Coar e polvilhar açúcar nas frutas. Deixar em lo-
cal seco para desidratar.
DICA: Utilizar a casca e as sementes para fazer um
doce espesso. Para o doce pastoso: Cortar as goiabas DICA: Para utilizar cascas de frutas ácidas, antes de
em cubos pequenos e levar ao forno com açúcar. Para passar na calda, cozinhar 4 vezes, trocando de água
o doce de corte: Levar ao fogo e reduzir até o ponto de sempre.
corte. Para a geleia: Diminuir o açúcar para 250 g e dei-
xar em menor tempo de preparo.

COMPOTA DE FRUTA DOCE DE LEITE

500 G Frutas maduras 1L Leite integral

300 G Açúcar 180 G Açúcar
500 ML Água
50 G Glucose de milho 1. Levar os ingredientes ao fogo até levantar fervura;
1G Sal 2. Abaixar o fogo e cozinhar mexendo continuamen-
te até alcançar a temperatura de 100°C;
3. Retirar do fogo e deixar esfriar, em seguida voltar
1. Higienizar as frutas, retirando as cascas e se- ao fogo e cozinhar até chegar a 104°C;
mentes; 4. Deixar cozinhar até desprender do fundo da panela.
2. Partir as frutas em quatro partes;
3. Levar o açúcar, a água, a glucose e o sal ao fogo
para fazer uma calda rala;
4. Colocar as frutas e cozinhar até espessar a calda;
5. Guardar em vidros esterilizados.

67
 DOCE DE LEITE DE CORTE COCADA CREMOSA

250 ML Leite 500 G Coco fresco

125 G Açúcar cristal 400 G Açúcar
Q.B Manteiga para untar 395 G Leite condensado

1. Misturar o leite com o açúcar em uma panela de 1. Ralar o coco fresco;

fundo grosso e levar ao fogo baixo, mexendo de vez 2. Colocar em uma panela;
em quando até começar a engrossar; 3. Adicionar o açúcar e o leite condensado;
2. Começar a mexer sem parar e continuar o cozi- 4. Levar ao fogo até ponto de cocada mole.
mento até ficar bem grosso e aparecer o fundo da
panela; DICA: Fazer teste no prato gelado para verificar o ponto
3. Fora do fogo em uma forma retangular untada de cocada mole.
com manteiga e quando estiver morno, traçar os
cortes em cubos grandes e deixar esfriar;
4. Desprender os doces da forma e armazenar em
potes herméticos.

COCADA PRALINÉ DE CASTANHA

500 G Coco fresco 200 G Castanha de caju

500 G Açúcar cristal 100 G Açúcar

1. Ralar o coco fresco; 1. Levar o açúcar ao fogo até o açúcar caramelizar;

2. Colocar em uma panela; 2. Adicionar as castanhas, misturando sem escurecer;
3. Adicionar o açúcar; 3. Retirar do fogo e espalhar sobre uma superfície
4. Levar ao fogo até ponto de cocada. untada com óleo ou manteiga. Esperar esfriar e uti-
lizar a gosto;
DICA: Fazer teste no prato com um pouco de cocada
quente para verificar o ponto; ponto duro para corte ou DICA: A castanha na receita pode ser substituída por
ponto mole de colher. Para saborizar a cocada, adicio- qualquer oleaginosa. Exemplo: amendoim, nozes, pista-
nar 250 ml de polpa de fruta da sua preferência e deixar che, castanha do pará, avelãs, etc.
reduzir até atingir o ponto desejado.

68
3. TÉCNICAS DE TRABALHO COM BICO DE CONFEITARIA

GLACÊ COM EMULSIFICANTE

200 ML Leite 1. Na batedeira, bater o emulsificante com o açúcar e

200 G Açúcar refinado acrescentar o leite aos poucos até o ponto desejado;
20 G Emulsificante 2. Separar uma parte do glacê e colorir com o co-
Q.B Corantes variados rante desejado.

Adaptadores para bicos de confeitar

Há tipos diferentes de adaptador, onde o que implica na escolha é o tipo de tra-
balho a ser realizado.

Como e por que utilizar o adaptador?

Algumas vezes é possível observar o uso de sacos sem o emprego de man-
gas, principalmente nos descartáveis, onde simplesmente os bicos são inseridos
dentro do saco dispensando a necessidade de adaptadores, porém durante a de-
coração pode haver necessidade de mudar o bico várias vezes, então nesse caso
o uso do adaptador é essencial, fazendo com que apenas o bico seja mudado sem
interferir com a manga e o glacê.
A forma correta para o uso do adaptador segue abaixo:
1. Desenrosque o adaptador, enfie a parte maior que tem a rosca, dentro do saco;
2. O saco está pronto para receber o bico, encaixe-o na ponta e pegue a outra
parte do adaptador com rosca e enrosque, aperte para que não fique nenhum
espaço por onde venha passar o glacê e comprometer a decoração.

Bicos de confeitar
São pequenos cones de metal ou plástico (prefira sempre os de metal), com di-
ferentes acabamentos nas pontas. São encontrados para comercializar, mais de
300 modelos de bicos. Alguns deles indispensáveis para a confeitagem de bolos
e tortas.

Os bicos podem ser reconhecidos pela numeração ou pelo nome da classe à qual
pertencem. Os nomes das classes relacionam o bico com seu acabamento ou
com a função que cumprem, conforme segue abaixo:

BABADO: São bicos especiais para fazer babados. Dentre eles há duas famílias:
uns são lisos e outros serrilhados.

SERRA: Dentro das classes dos bicos serra encaixa-se os retos e os perlês riscados.

FOLHA: Apesar de serem apropriados para fazer folhas, estes bicos podem ser
utilizados com movimento de concha e ziguezague.

FLORES: De diferentes modelos, são reconhecidos por terem um prego no meio.

Formam flores simples, mas rápidas e fáceis de fazer. 69
 CHUVEIRINHO: Parecem com um dedal e são apresentados em dois tamanhos.
Servem para imitar grama, pêlos de animais ou cabelos de palhaço.

CURVOS: São utilizados tanto para a realização de bolos como para acabamentos
em geral.

DOIS FIOS: Ornamentação de superfícies lisas, dar um aspecto bonito com para-
lelismo ou entrecruzamento dos fios, imitação de ripas, vitrais, casinha e papel
pautado.

CORDÃO REI: Arremates das bordas dos bolos, bandejas e tabuleiros.

TELHADO, CASTELO, QUIOSQUE

A armazenagem dos bicos de confeitar deverá ser feita em estojos próprios ou

em caixas plásticas.

Higienização e lavagem dos bicos de confeitar

1. Usar água morna para os bicos de plástico e água bem quente para os bicos de
inox, empregando detergente e uma escovinha para bicos;
2. Enxaguar em água corrente em abundância;
3. Secar bem e nunca guardar seus bicos molhados.

Manga ou saco de confeitar

Existem diversos tipos de saco de confeitar basicamente eles podem ser des-
cartáveis ou não, teste para saber qual se encaixa melhor ao seu perfil, tem
pessoas que preferem os descartáveis, é uma boa opção, outras preferem man-
dar fazê-los no tamanho que mais as agradam e bem reforçados. O ideal é ter
alguns de tamanhos diferentes, isso vai ajudá-los na hora de confeitar com cores
diferentes de glacê.

70
Forma correta para preencher o saco de confeitar
1. Dobre o saco de confeitar;
2. Coloque o glacê dentro dele;
3. Aperte-o para que não fique nenhum ar dentro do saco;
4. O ideal é fechar bem seu final para evitar que o glacê fique saindo, use um
elástico para isso.
DICA: Uma forma prática para colocar o glacê no saco de confeitar é apoiar sobre
um recipiente para poder preencher.

Suporte para manga de confeitar

Outro utensílio útil no processo de confeitar é a presença de um suporte para
as mangas, caso vá trabalhar com várias mangas ao mesmo tempo. Além de ter
tudo a mão e organizado, você evitar sujar e garante um melhor rendimento do
trabalho e decoração final.

Ângulos corretos
Ângulo se refere à posição do saco em relação à superfície de trabalho. Existem
duas posições angulares básicas:

ATENÇÃO!
Na confeitagem, quem
trabalha é o braço e
ÂNGULO DE 90° ÂNGULO DE 45° OU não o punho. Com o pu-
OU PARA CIMA, ENTRE VERTICAL E nho, mantenha o ângu-
PERPENDICULAR À HORIZONTAL lo escolhido e o braço
SUPERFÍCIE Usado para escrever e (articulações do coto-
Usado para fazer fazer acabamentos nos velo e ombro) e faça os
estrelas, flores, pétala. ângulos do bolo. movimentos.

71
 Suporte para flores ou pino
Podem ser adquiridos em casas especializadas de confeitaria, podendo ser de
metal ou plástico. Porém, você pode criar o seu*, usando um prego de 8 cm ou
um parafuso de cabeça chata juntamente com 1 tampa de plástico ou vidro de
champignon pequeno ou outra com tamanho semelhante (arear a tampa com
palha de aço). Para a montagem, colar a cabeça do prego ou parafuso com Super
Bonder no centro da parte de baixo da tampa.
*Pino para flores
improvisado com um Existe também a tesoura plástica para retirar as flores do suporte (se não tiver,
parafuso use um garfo).

Classificação do Bicos

1 PERLÉ: Os mais comuns para fazer contornos, ren- 5 PITANGA FECHADA: Como o próprio nome já diz,
das e letras. O bico 230 é ideal para rechear bombas este bico “mais fechado” cria ranhuras mais fundas.
e cupcakes, pois é maior e pontiagudo. Alguns mo- É bom para fazer conchas, estrelas e flor-de-lis.
delos devem ser usados com adaptadores maiores.
6 FLORES DIVERSAS: Geralmente, são divididos em
2 SERRA: O bico serra tem dois lados, um liso e ou- três categorias: pequeno, médio e grande. Eles pos-
tro serrilhado. Dois, entretanto, são lisos – os bicos suem um pequeno pino preso internamente no cen-
44 e 45. Podem criar efeito de fitas e ondulados. tro, que garante o formato da flor. Os bicos grandes
podem ser usados para aplicar massa de biscoito.
3 FOLHAS: Para criar o efeito, é preciso controlar
bem a pressão feita no saco, aumentando gradual- 7 MÚLTIPLO E CHUVEIRO: Como diz o nome, com esse
mente, além de fazer o movimento para frente e tipo de bico é possível fazer linhas, cordas, cabelos
para trás para fazer as ranhuras. e estrelas. Para dar o efeito de grama, normalmente
é usado o bico 233; o bico Triple Star é perfeito para
4 BABADOS: São ideais para acabamentos, e produ- preenchimento mais rápido de áreas grandes.
zem efeito de conchinhas além dos babados tradi-
cionais. 8 DIVERSOS: Com esses bicos, dá para fazer árvores
de natal, corações, conchas, cordões e babados.
5 PITANGA ABERTA: São ótimos para desenhar es-
trelas e flores, ou mesmo formatos de concha.
Além disso, podem servir para dar acabamentos.

72
1 5

4 8

73
 4. MERENGUES E PREPARAÇÕES MERENGADAS
Tipos de merengue

MERENGUE FRANCÊS: Indicado para preparações que vão ao forno, pois as cla-
ras atingem uma temperatura de cocção bastante alta e suficiente para invia-
bilizar as doenças transmitidas por alimentos (o ovo é um alimento bastante
sensível e suscetível a várias bactérias que podem ser transmitidas aos ho-
mens pela falta de higiene nas preparações ou até mesmo erros de manipula-
ção e preparo). A utilização “cru” só é recomendável com claras pasteurizadas.
RESUMO:
Merengue Francês: MERENGUE SUÍÇO: Mais estável que o merengue francês porque pode
Método frio para ser assado. Para utilização “cru” é necessário que seja preparado cor-
preparações quentes. retamente, para isto, no banho-maria tem que atingir uma temperatu-
ra de 66°C por pelo menos um minuto, que é a temperatura de “pas-
Merengue Suíço: teurização” contra agentes patológicos como a Salmonela sp. Podemos
Método morno, para usar esta técnica para a mousse de chocolate e também para o tiramisù.
preparações quentes
e frias (>66ºC por 1 MERENGUE ITALIANO: É o mais denso e estável de todos, e devido à alta tempe-
minuto). ratura atingida pela calda, é o método mais seguro contra as possíveis doenças
que podem ser transmitidas pelos ovos crus (vai depender da temperatura final
Merengue Italiano: atingida pela mistura). É utilizado no preparo de mousses, buttercream e deco-
Método quente para rações, mas não deve ser assado pois forma um produto duro e com textura
preparações frias. desagradável.

DICAS:
• Todos os utensílios devem estar totalmente limpos, secos e sem nenhum traço
de gordura (isso inclui a gema de ovo);
• Usar claras em temperatura ambiente para que aumentem de volume;
• Assar em baixa temperatura (entre 90ºC e 130ºC), para o suspiro ficar claro por
fora e seco por dentro;
• Bater as claras lentamente no início e depois aumentar a velocidade;
• O merengue estará no ponto quando formar um bico no batedor de arame;
• Sempre que for preparar sobremesas com ovos crus, utilize preferencialmente
as técnicas adequadas de preparo. Não sirva sobremesas com ovos crus que
não foram esterilizados na origem (pela indústria) ou durante o preparo. Use as
claras pasteurizadas por segurança.

74
 MERENGUE FRANCÊS SUSPIRO

200 G Claras em temperatura 200 G Claras em temperatura

ambiente ambiente
200 G Açúcar refinado 400 G Açúcar cristal
200 G Açúcar de confeiteiro 5 ML Suco de limão
Q.B Aromatizante Q.B Corantes diversos

1. Levar as claras a batedeira em velocidade baixa 1. Fazer um merengue suíço: juntar as claras e o açú-
e acrescentar 1/3 do açúcar refinado, aproxima- car numa tigela e levar ao fogo em banho maria até o
damente 60 g, em seguida aumentar a velocidade açúcar se dissolver completamente;
e despejar o restante do açúcar, manter batendo e 2. Retirar do fogo e juntar o suco de limão. Bater com
adicionar o açúcar de confeiteiro; a batedeira na velocidade média alta até que o me-
2. Bater até atingir ponto de bico e adicionar o aro- rengue esfriar e ficar brilhante e com picos firmes.
matizante. Dividir em potinhos e juntar os corantes de sua pre-
ferência (em pó ou gel hidrossolúvel);
MERENGUE ITALIANO 3. Com um bico de confeitar, fazer os suspirinhos,
de preferência sobre um tapete de silicone ou papel
250 G Claras em temperatura manteiga de boa qualidade. Levar ao forno por 1 hora
ambiente ou até que esteja firme e saindo com facilidade do
500 G Açúcar refinado silpat/papel (dependendo do tamanho do seu suspiro
200 ML Água pode ser que precise assar mais tempo);
Q.B Aromatizante (opcional) 4. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriarem
dentro do forno, para que sequem e fiquem crocan-
1. Levar a água e o açúcar ao fogo até dissolver. Não tes (de preferência deixe uma noite inteira dentro do
mexer. Deixar ferver até alcançar o ponto de bala forno desligado e fechado);
mole. Enquanto isso, bater a clara em neve e sobre 5. Retirar os suspiros com cuidado e guardar em pote
ela verter a calda ainda quente; hermético.
2. Bater bem até alcançar textura firme, lisa e bri-
lhante. Ao fim, adicionar o aromatizante e retirar da SUSPIRO RECHEADO
batedeira.
1 RECEITA Merengue francês ou
MERENGUE SUÍÇO italiano ou suíço
1 RECEITA Brigadeiro
200 G Claras em temperatura
ambiente 1. Colocar o merengue em uma manga de confeitar
400 G Açúcar cristal ou pó para com o bico que preferir;
glacê real 2. Em seguida, cobrir uma forma com papel manteiga;
Q.B Aromatizante 3. Pingar pequenas porções no papel manteiga, for-
mando uma base e colocar uma bolinha de brigadeiro
1. Levar ao fogo em banho-maria as claras e o açúcar (proporcional ao tamanho do suspiro) em cada porção;
ou o pó para glacê real, mexendo sempre até que a 4. Cobrir fazendo espiral formando um suspiro;
mistura não tenha mais nenhum cristal de açúcar; 5. Levar para assar.
2. Levar imediatamente para a batedeira e deixar
batendo até que esfrie e alcance textura lisa, firme
e brilhante;
3. Adicionar o aromatizante e retirar da batedeira. 75
 5. MÉTODOS DE SABLAGE, CRÉMAGE E BISCOITOS

MÉTODO SABLAGE: Nesse método, a farinha é impermeabilizada pela manteiga

fria ou gelada, que gera uma textura granulada. Esse granulado fica similar à
areia. O fato de a farinha estar impermeabilizada fará com que, ao adicionar os
ingredientes líquidos, essa massa não desenvolva o glúten, além disso, a imper-
meabilização da farinha trará como resultado final uma massa com mais força.
O resultado desse método é uma massa arenosa, quebradiça, que se esfarela
com facilidade. A camada de manteiga que encapsula a farinha de trigo fará com
que a farinha fique impermeável e sequinha, proporcionando, assim, a textura
arenosa e quebradiça. A sablage, utilizada, por exemplo, para a pâte brisée, é
uma mistura de farinha com manteiga, até formar uma areia úmida e por fim os
líquidos, ou seja, o ovo.

CRÉMAGE: Consiste em uma mistura bem emulsionada dos ovos, manteiga e açú-
car. Só depois da formação desse creme é que a farinha de trigo é agregada. Dessa
forma, os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha, evitando, as-
sim, de haver desenvolvimento do glúten (inapropriado para esse tipo de massa).
Como resultado, tem-se uma massa mais delicada. A crémage utilizamos para, por
exemplo, a pâte sablée e sucrée, no qual batemos a manteiga com o açúcar até for-
mar um creme, juntamos os ovos e finalizamos com a farinha, sem misturar mui-
to. Simplificando: o método sablage tende a tornar a massa arenosa e quebradiça
e o método crémage tende tornar a massa mais leve e fácil de dissolver na boca.

Massa Brisée: Brisée significa quebrada. Essa é

uma massa de textura arenosa e quebradiça, cujo
método aplicado a ela é de sablage. Essa massa é
comumente preparada na versão salgada. A massa
brisée é considerada uma massa média.

Massa Sucrée: Sucrée, termo esse que significa

‘açucarado’ em francês, é uma variedade de massa
com teor elevado de açúcar em sua composição, o
que a torna uma massa doce. É considerada uma
massa mais leve.

Massa Sablée: Sablée, palavra da língua francesa

que significa arenoso, é um tipo de massa que tam-
bém contém açúcar, porém em menores propor-
ções. Entretanto, seu teor de manteiga é bem ele-
vado. A massa sablée é uma massa mais gordurosa
se comparada às demais e é considerada a massa
mais pesada.

76
 MÉTODO SABLAGE MASSA SECA DE CORTES PARA BISCOITO MÉTODO CRÉMAGE MASSA SECA PARA SACO DE CONFEITAR

500 G Farinha de trigo 450 G Farinha de trigo

sem fermento sem fermento
1G Essência de vaunilha ou raspas de limão 50 G Amido de milho
Açúcar refinado 150 G Açúcar de confeiteiro
250 G Gemas 375 G Manteiga sem sal
2 UND Margarina fria 4 UND Gemas
250 G Manteiga sem sal fria 375 G Água quente
75 G (opcional)
1. Bater a manteiga até obter uma consistência cre-
1. Peneirar a farinha em uma vasilha e juntar a man- mosa, peneirar o açúcar de confeiteiro sobre a man-
teiga fria em cubos, adicionar a margarina e tra- teiga e bater até que fique um creme homogêneo e
balhá-la com as mãos, unir de modo que a massa claro, em seguida juntar as gemas aos poucos, mis-
adquira uma textura arenosa. Adicionar as gemas turando bem;
ligeiramente batidas com o açúcar e ligar a prepa- 2. Adicionar a farinha de trigo peneirada e o ami-
ração com um raspador. Adicionar em seguida, a es- do de milho com o sal sobre a mistura de manteiga,
sência de baunilha ou as raspas de limão; açúcar, ovo e gemas; misturar bem os ingredientes;
2. Unir a mistura com a palma da mão até que a mas- 3. Incorporar a água aos ingredientes, com a palma
sa fique firme. Embalar com plástico filme e levar a da mão até ficar uma massa homogênea, envolver
geladeira por 1 hora antes de utilizar; a massa com plástico filme e deixar descansar na
3. Abrir a massa, modelar ou cortar; geladeira por 1 hora antes de utilizar;
4. Assar os biscoitos; em forno pré-aquecido a 170ºC, 4. Abrir a massa, modelar ou cortar;
por 15 minutos ou até dourar. 5. Assar os biscoitos; em forno pré-aquecido a
170ºC, por 15 minutos ou até dourar.

DICA: Não sovar a massa para não desenvolver o glúten.

77
 MÉTODO SABLAGE BISCOITO AMANTEIGADO DE PARMESÃO MÉTODO CRÉMAGE PETIT FOUR DE VITRINE

300 G Farinha de trigo 125 G Açúcar de confeiteiro

sem fermento 125 G Margarina 80% lipídios
200 G Manteiga gelada 225 G Farinha de trigo
100 G Parmesão sem fermento
1 UND Ovo (opcional) 1 UND Ovos
38 G Manteiga
1. Misturar a farinha com a manteiga gelada, sem 25 G Amido de milho
sovar e adicionar aos poucos e queijo parmesão; Q.B Chocolate para decorar
2. Se necessário, adicionar um ovo; Q.B Sal
3. Abrir a massa com um plástico filme, deixar em- Q.B Doce de leite, goiaba-
balado; da ou granulado para
4. Levar para gelar antes de assar por no mínimo, decorar
30 minutos;
5. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC. 1. Misturar o açúcar com a manteiga, a margarina e
ovo na batedeira;
DICA: O parmesão pode ser substituído por orégano, 2. Adicionar a farinha e o amido de milho, caso ne-
alho em pó e outras variações. Para fazer a versão cessário, adicionar água e sal;
doce, substituir o parmesão pelo açúcar. 3. Abrir a massa, modelar ou cortar;
4. Assar os biscoitos; em forno pré-aquecido a
170ºC, por 15 minutos ou até dourar;
5. Decorar a gosto e servir.

MASSA COOKIE SEQUILHOS

230 G Açúcar 125 G Manteiga

230 G Açúcar mascavo 50 G Margarina 80% lipídios
285 G Manteiga 150 G Açúcar cristal
125 G Ovos 50 ML Leite de coco
515 G Farinha de trigo 1 UND Ovo
8G Fermento em pó 50 G Farinha de trigo
4G Bicarbonato de sódio sem fermento
250 G Chocolate branco 250 G Fécula de mandioca
250 G Chocolate meio amargo 10 G Coco seco ralado

1. Misturar o açúcar com a manteiga e bater em creme; 1. Pré-aquecer o forno a 180ºC;

2. Adicionar os ovos; 2. Misturar a margarina e a manteiga em tempera-
3. Incorporar a farinha com fermento e o bicarbona- tura ambiente, o leite de coco, o açúcar e o ovo, ba-
to até obter uma massa homogênea; tendo bem;
4. Não trabalhar demais a massa; 3. Adicionar aos poucos a fécula, a farinha de trigo
5. Misturar o chocolate, modelar e congelar; e o coco;
6. Cortar e assar em forno médio 170ºC; 4. Amassar até o ponto de enrolar;
7. Os cookies devem sair do forno ainda macios. 5. Cortar em pequenos pedaços e modelar;
6. Levar ao forno para assar em temperatura a 180ºC
78
 BISCOITO CHAMPAGNE MADALENAS OU MADELEINES

150 G Farinha de trigo 180 G Farinha de trigo

sem fermento sem fermento
150 G Açúcar refinado 170 G Açúcar cristal
Q.B Açúcar cristal 10 G Mel
3 UND Ovos (Gemas e claras 5G Fermento em pó
separadas) 4 UND Ovos
Q.B Açúcar de confeiteiro 200 G Margarina derretida
2G Sal
1. Juntar apenas as gemas à 1/3 do açúcar (50 g) e
bater para branquear; 1. Levar à batedeira, o açúcar e os ovos até alcançar
2. Em uma batedeira, misturar as claras e o restan- ponto de suspiro. Retirar da batedeira e adicionar
te do açúcar e bater até nevar, em seguida adicionar farinha de trigo, o fermento e o sal peneirando, me-
as gemas branqueadas e as claras batidas e mistu- xer para que fique homogênea. Adicionar a mantei-
rar delicadamente com uma espátula e por último ga derretida e o mel;
a farinha de trigo, peneirando, aos poucos e suave- 2. Assar em formas untadas e apropriadas a 170ºC
mente até obter uma massa uniforme; a 180°C, por 15 a 20 minutos ou até que fiquem dou-
3. Em seguida, modelar os biscoitos com bico em radas.
saco de confeitar, depois polvilhar com açúcar de
confeiteiro, deixar descansar por 10 minutos e de-
pois polvilhar com açúcar cristal. Assar em forno a
180°C por 10 minutos.

DICA: Utilizar para preparações como Charlotte e

Tiramisù.

79
 MASSAS QUEBRADIÇAS

Massa base (Sablé) 1. Peneirar a farinha e o sal em uma vasilha e juntar

250 G Farinha de trigo a manteiga fria em cubos, trabalhá-la com raspador
sem fermento e depois, com as mãos, unir de modo que a massa
5G Sal adquira uma textura arenosa. Adicionar o ovo e/ou
100 G Açúcar cristal ou as gemas ligeiramente batidas com o açúcar e ligar
refinado a preparação com uma espátula;
2 UND Gemas 2. Em seguida, unir a mistura com a palma da mão
150 G Manteiga sem sal até que a massa fique firme;
3. Embalar com plástico filme e levar a geladeira
Massa base (Sucré) por 1 hora antes de utilizar;
250 G Farinha de trigo 4. Para a Massa brisé: Adicionar água aos poucos até
sem fermento atingir o ponto;
5G Sal 5. Para o Crumble: Misturar os ingredientes sem so-
120 G Açúcar de confeiteiro var com a ponta dos dedos e levar ao forno a 180ºC
3 OU 4 UND Gemas até dourar.
140 G Manteiga sem sal
DICAS:
Massa base (Brisé) 1. Usar sempre manteiga fria ou gelada, nunca em pon-
250 G Farinha de trigo to de pomada ou amolecida, pois isso fará com que a
sem fermento farinha de trigo seja hidratada muito rapidamente e
5G Sal consequentemente sua massa ficará elástica e retrairá;
25 G Açúcar refinado 2. Deixar a massa descansar em geladeira por pelo me-
1 UND Gemas nos 30 minutos antes de utilizar;
1 UND Ovo 3. Trabalhar sempre com a massa gelada (em tempera-
125 G Manteiga sem sal turas baixas o glúten se desenvolve menos);
25 ML Água fria 4. Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou
entre plásticos para evitar que grude;
Crumble 5. Abrir a massa em espessura uniforme para que o
100 G Farinha de trigo assamento seja igual;
sem fermento 6. Assar sempre em forno quente (180 °C);
100 G Açúcar 7. Se a sua massa possuir grandes quantidades de açú-
100 G Manteiga car, prefira utilizar o método da crémage;
8. Se o recheio da torta for moderadamente amargo,
utilize a massa sucrée, que é mais doce;
9. Caso o recheio da torta seja bastante doce, opte pela
massa sablée, que é menos doce;
10. Devido ao teor de gordura, não é necessário untar a
forma antes de assar.

80
6. CREMES CLÁSSICOS E MONTAGEM DE TORTAS
Tipos de creme de leite

CREME DE LEITE

NATAS CAIXINHA 200 ML LATA 300 ML GARRAFA 500 ML

Creme de leite Creme de leite Creme de leite
NOMES leve/Light UHT esterlizado ou fresco (leite
ALTERNATIVOS Creme de leite UHT pasteurizado pasteurizado)

% de gordura 47-49% Light 15% 20-25% 30-35%

Normal 17-20%

Tratamento térmico Pasteurizado Ultrapasteurizado Pasteurizado ou Pasteurizado

(UHT) Esterilizado

Homogeneizado Sim Sim Não Sim

Maturado Não Não Não Não
Talha ao ferver? Sim Sim Não
Faz chantilly? Sim Não Não Sim
Se bater demais vira Sim Não Não Sim
manteiga?

Diferenças entre os tipos de cremes

CREMES COZIDOS
• Creme Invertido: creme feito a quente, misturando leite, ovos, açúcar e aroma-
tizante. Depois que misturar levar no forno em banho-maria. Ex: creme bruleé,
pudim, flã e etc.
• Creme Confeiteiro: creme mais clássico e mais usado na confeitaria. Feito a par-
tir da mistura de leite, açúcar, gemas e amido. Usado para diversas preparações
depois de pronto.
• Creme Mousseline: Feito a partir da mistura de creme de confeiteiro, manteiga
e aromatizante. Usado para rechear, decorar ou cobrir.
• Creme Ligeiro: preparado a partir da mistura de creme de confeiteiro, com cre-
me de leite batido e um aromatizante. Usado como recheio, decoração ou acom-
panhamento.
• Creme Saint-Honoré: obtido a partir da mistura de creme de confeiteiro com
gelatina, merengue italiano, e essência de baunilha.
• Creme Bavaroise: feito a partir da mistura de creme inglês, gelatina, e creme de
leite batido.
• Creme Zabaione: obtido após bater gemas de ovo, com vinho Marsala e açúcar.
Após isso, levado em banho maria, até ficar me espumoso.
• Creme Inglês: Feito a partir da mistura de leite, açúcar e gemas. É levado ao
fogo baixo até atingir a temperatura de 85ºC e utilizado como acompanhamento
para sobremesa e bolos, e de base para o sorvete.
81
 Entre os cremes cozidos, é possível perceber que o creme de confeiteiro serve
de base para a preparação da maioria. O creme de confeiteiro é o mais clássico
creme que existe.

CREMES DE MANTEIGA
• A inglesa: mistura de manteiga, creme inglês e merengue italiano.
• Creme à base de merengue italiano: merengue italiano com manteiga gelada.
• À pâte à bombe: gemas com calda de açúcar, aromatizante e manteiga.

CREMES FRIOS
• Creme Chantilly: é a mistura de creme de leite fresco, açúcar e aromatizante. Ao
bater, o creme incorpora bolhas de ar, estabilizando o mesmo. É necessário que
o creme de leite tenha teor de gordura entre 30% a 40% para ser batido, e que
esteja extremamente gelado.
• Creme de amêndoas: creme a base de gordura, açúcar, amêndoas em pó e ovos.
Os ovos são adicionados batidos, deixando o creme mais leve.
• Creme Frangipane: obtido a partir da mistura de creme de amêndoas com cre-
me de confeiteiro.

Os cremes ocupam um lugar de extrema importância na cozinha, principalmen-

te na confeitaria. A maioria deles são cremes bases que servirão para outras
receitas. Tendo a preocupação de seguir a risca os processos e técnicas de pre-
paração de um creme, é totalmente possível obter um resultado final desejado.

CREME PATISSIER (CREME DE CONFEITEIRO) CREME ENRIQUECIDO

375 ML Leite integral 500 ML Leite

105 G Açúcar refinado 60 G Amido de milho
90 G Gemas 6 UND Gemas
37 G Amido de milho 395 G Leite condensado
1 UND Fava de baunilha

1. Dissolver o amido com uma parte do leite e reservar;

2. Em uma panela, colocar o restante dos ingredientes;
3. Levar ao fogo baixo e deixar cozinhar bem, adicionando aos poucos a mistura de leite e amido;
4. Depois de cozido, colocar em um bowl, com o plástico filme em contato direto.

82
 CREME LIGEIRO (LÉGÈRE) TORTA DE LIMÃO

250 ML Leite integral 1 RECEITA Massa base (Sablé)

100 G Açúcar refinado
30 G Gemas Creme de limão
120 G Amido de milho 395 G Leite condensado
100 G Creme de leite fresco 70 ML Suco de limão
gelado Q.B Raspa de limão
1G Baunilha, chocolate, ½ RECEITA Merengue suíço
doce de leite, licor, etc.
1. Assar uma base de massa sablé;
1. Fazer o creme patissier; 2. Fazer o creme de limão misturando todos os in-
2. Bater o creme de leite para aerar e depois adi- gredientes;
cionar ao creme patissier; até que fique aerado, liso 3. Dispor sobre a massa assada;
e uniforme. 4. Colocar o merengue em um saco de confeiteiro e
decorar a torta;
DICA: Criar uma torta a base de creme ligeiro, dacquoi- 5. Maçaricar levemente o merengue.
se e geleia de frutas ou chocolate.

TORTA DE MAÇÃ TORTA DE MORANGO

1 RECEITA Massa base brisé 1 RECEITA Massa sucré

½ RECEITA Crumble 1 RECEITA Creme patissier
1 UND Maçã vermelha 1 RECEITA Geléia de morango
1 UND Maçã verde 200 G Morangos
100 G Açúcar cristal
10 G Amido de milho 1. Assar uma base de massa sucré;
10 G Canela 2. Fazer o creme patissier;
3. Dispor o creme patissier sobre a massa e adicio-
1. Assar a base de massa brisé; nar uma camada de geleia de morango;
2. Cortar as maçãs em brunoise, caramelizar em 4. Higienizar os morangos e colocar para decorar
fogo médio com o açúcar, canela e amido de milho a torta.
até ficarem douradas;
3. Rechear a massa brisé com as maçãs carameli-
zadas;
4. Dispor o crumble e levar para assar por 15 minu-
tos em forno pré-aquecido a 180°C até dourar.

83
 TORTA BANOFFEE MASSA AMANTEIGADA PARA EMPADA

Massa base (Sablé) 250 G Manteiga ou margarina

120 G Manteiga 1 UND Ovo
45 G Açúcar de confeiteiro 2 UND Gemas
2G Sal 500 G Farinha de trigo
1 UND Ovo sem fermento
250 G Farinha de trigo Q.B Sal
sem fermento
1. Misturar a manteiga ou margarina e a farinha aos
Recheio poucos. Adicionar o ovo, as gemas e mexer um pouco,
100 G Doce de leite misturando com a ponta dos dedos. Até dar o ponto;
75 G Chocolate meio amargo 2. Descansar esta massa por 30 minutos sob refri-
75 G Creme de leite geração. Retirar a massa do descanso, modelar e re-
3 UND Bananas chear à gosto, pincelar com gema e levar ao forno pré-
Q.B Limão -aquecido a 180ºC por 35 minutos ou até que doure.

Cobertura VARIAÇÃO DE RECHEIOS: Frango com requeijão, queijo

1 RECEITA Merengue suíço e bacon (creme para quiche: 200 g de creme de leite,
batidos com 3 ovos), carne do sol.
MASSA
1. Pré aquecer o forno a 180°C;
2. Em um recipiente, misturar a farinha, açúcar e
sal. Acrescentar a manteiga gelada e o ovo, mistu- MOLHO BECHAMEL
rar devagar até obter uma massa que não grude nas
mãos. Deixar descansar por 10 minutos na geladei- 5L Leite
ra, enrolada no plástico filme; 1 UND Cebola piqué
3. Depois de descansar, abrir a massa em uma for- 100 G Roux claro
ma de fundo removível, fazer pequenos furos no Q.B Pimenta branca
fundo da forma; Q.B Noz moscada
4. Assar por aproximadamente 20 minutos até dou- Q.B Sal
rar as pontas.
1. Ferver o leite com a cebola piqué (cebola com cra-
RECHEIO vo e louro). Deixar o leite adquirir o aroma da cebola;
1. Derreter o chocolate meio amargo em banho-ma- 2. Retirar a cebola piqué do leite, adicionar roux (Fa-
ria ou microondas e adicionar o creme de leite, mis- rinha de trigo com manteiga em fogo baixo) e mexer
turando bem até formar uma ganache. Reservar; até encorpar;
2. Cortar as bananas em rodelas e passar limão 3. Ao atingir o ponto napê (aveludado sem grumos),
para não escurecer a fruta; desligar e temperar com sal, pimenta branca e noz
3. Dispor sobre a massa assada, o doce de leite, em moscada.
seguida colocar a ganache, as rodelas de banana;
4. Dispor o merengue e maçaricar.

84
 QUICHE LORRAINE QUICHE JARDINEIRA

Massa Massa
1 UND Ovos 250 G Ricota
125 G Manteiga gelada 180 G Manteiga gelada
300 G Farinha de trigo 400 G Farinha de trigo
sem fermento sem fermento
15 ML Água gelada 200 G Aveia fina
5G Sal 10 G Sal

Recheio Recheio
250 G Bacon 2 UND Cenoura
4 UND Ovos 200 G Brócolis
200 ML Creme de leite 100 G Couve flor
200 ML Leite 200 G Ervilha fresca
250 G Queijo (muçarela, 100 G Cebola branca
coalho, gruyère) 1 UND Manjericão
Q.B Noz moscada 200 ML Creme de leite fresco
Q.B Pimenta do reino 250 G Queijo (muçarela,
coalho, gruyère)
MASSA Q.B Azeite, sal, pimenta do
1. Em uma tigela grande, juntar a manteiga e a fari- reino, noz moscada
nha usando a ponta dos dedos até obter uma farofa;
2. Acrescentar o ovo e depois a água e o sal até for- MASSA
mar uma massa homogênea; 1. Em uma tigela grande, juntar a manteiga, a aveia
3. Levar a geladeira no plástico filme por 1 hora; e a farinha usando a ponta dos dedos até obter uma
4. Polvilhar uma superfície lisa e limpa com farinha farofa. Acrescentar a ricota até formar uma massa
e abrir a massa na forma com um garfo para evitar homogênea;
que a mesma suba. Reservar na geladeira enquanto 2. Levar a geladeira no plástico filme por 1 hora;
o forno é pré aquecido a 200ºC por 10 minutos; 3. Polvilhar uma superfície lisa e limpa com farinha
5. Levar as forminhas ao forno por 7 minutos. e abrir a massa com um rolo e dispor em uma forma
de fundo removível. Furar a massa na forma com
RECHEIO um garfo para evitar que a mesma suba. Reservar
1. Fritar o bacon até ficar quase dourado. Escorrer na geladeira enquanto o forno é pré-aquecido a
em papel toalha e reservar; 200ºC por 10 minutos. Levar as forminhas ao forno
2. Em um bowl, misturar com o auxílio do fouet os por 7 minutos.
ovos, leite e creme de leite;
3. Temperar com sal, pimenta do reino e noz-moscada; RECHEIO
4. Acrescentar o bacon e dispor o recheio nas formi- 1. Refogar a cebola com a manteiga e o azeite;
nhas com as massas já pré-assada; 2. Acrescentar o alho-poró e o alho. Depois acres-
5. Polvilhar com o queijo e levar ao forno por aproxi- centar o creme de leite, sal, pimenta do reino e a
madamente 30 a 40 minutos ou até dourar. noz moscada. Dispor o recheio nas forminhas com
as massas já pré-assadas;
DICA: Para rechear, pode-se também utilizar um molho 3. Polvilhar com o queijo e levar ao forno por aproxi-
branco (bechamel) substituindo a mistura de ovos, leite madamente 30 a 40 minutos.
e creme de leite.
85
7. TÉCNICAS DE PREPARO DE DOCINHOS TRADICIONAIS

BRIGADEIROS TRADICIONAIS BRIGADEIROS GOURMET

395 G Leite condensado 395 G Leite condensado

20 G Manteiga ou margarina 200 G Creme de leite
100 A 200 G Chocolate

1. Levar todos os ingredientes na panela e levar ao fogo, mexer até atingir o ponto;
2. Para bolear, untar as mãos um pouco de manteiga e fazer movimentos com a palma da mão sem impor
força, fazendo apenas movimentos circulares;
3. Passar na cobertura de preferência e colocar em forminhas de papel.

VARIAÇÕES:
• Chocolate: 100 g de chocolate em pó
• Coco: 100 g de coco ralado
• Leite em pó: 100 g de leite em pó
• Toffee: 50 g de açúcar (começar caramelizando o açúcar, para depois adicionar os outros ingredientes)
• Manjericão: ½ maço batido com o creme de leite da receita
• Café: 25g de café solúvel
• Limão: Raspas de dois limões e 50 ml de suco puro de limão
• Queijo ou requeijão: Adicionar 50 g de queijo parmesão ou 1 copo de requeijão
• Biscoito: Adicionar 10 unidades em média
• Castanha: 100 g de castanha, passar ou fazer um praliné
• Nozes: 100 g de nozes, empanar ou fazer um praliné
• Oreo: 100 g de oreo, utilizar o recheio para fazer o brigadeiro e passar no biscoito triturado
• Creme de avelã: 200 g de creme de avelã, fazer um brigadeiro ou pingar no brigadeiro de leite em pó
• Brigadeiro de Creme Brûlée: Adicionar pasta de baunilha, polvilhar o brigadeiro em açúcar e maçaricar
• Banana com canela: Amassar duas bananas maduras, adicionar ao creme
Passar em uma mistura de açúcar com canela
• Surpresa de uva: enrolar as uvas com brigadeiro branco e passar no açúcar cristal

86
 DOCINHO DE ABACAXI COM COCO CAJUZINHO

300 G Abacaxi 395 G Leite condensado

200 G Açúcar cristal 50 G Manteiga ou margarina
Q.B Cravo 80% lipídios
100 G Coco ralado seco 150 G Castanha de caju
Q.B Margarina para untar triturada
Q.B Açúcar cristal 200 G Creme de leite
150 G Açúcar cristal
1. Em uma panela anti-aderente, colocar o abacaxi
descascado e processado, o coco e o açúcar; 1. Em uma panela, colocar o leite condensado, a
2. Levar ao fogo até desprender da panela, mexendo manteiga, a castanha e o creme de leite;
sempre; 2. Levar ao fogo baixo, mexendo sempre, até des-
3. Para bolear, untar as mãos um pouco de manteiga prender do fundo da panela (cerca de 8 minutos);
e fazer movimentos com a palma da mão sem impor 3. Retirar do fogo, passar para um prato untado com
força, fazendo apenas movimentos circulares; manteiga, cobrir com plástico filme em contato e
4. Passar as bolinhas pelo açúcar, espetar um cravo deixar esfriar;
em cada unidade e colocar em forminhas de papel. 4. Modelar os cajuzinhos, passar pelos açúcar cris-
tal e decorá-los com uma castanha. Colocar em for-
minhas de papel.

MORANGUINHO OLHO DE SOGRA

395 G Leite condensado 100 G Coco ralado seco

200 G Creme de leite 200 G Creme de leite
100 G Coco ralado seco 15 ML Essência de baunilha
50 G Margarina 50 G Margarina 80% lipídios
Q.B Corante em gel 395 G Leite condensado
vermelho 300 G Ameixas pretas
Q.B Açúcar cristal sem caroço
Q.B Folhas verdes de glacê Q.B Açúcar cristal

1. Colocar todos os ingredientes em uma panela de 1. Misturar o coco ralado, o creme de leite, a essên-
fundo grosso e em fogo baixo, mexer até despren- cia de baunilha, a margarina e o leite condensado;
der da panela; 2. Levar ao fogo baixo e continuar mexendo até des-
2. Colocar o brigadeiro em um recipiente e cobrir grudar da panela;
com plástico em contato, guardar em geladeira por 3. Deixar descansar por no mínimo 30 minutos ou
1 hora; até que fique bem firme;
3. Modelar brigadeiros em formato de morango de 4. Fazer docinhos no formato de croquetes e cobrir
20 g, passar no açúcar cristal e enfeitar com folhas com os pedaços de ameixa;
verdes de glacê real. 5. Passar no açúcar cristal e dispor em forminhas
de papel.

87
 FONDANT NEUTRO PASTA DE LEITE EM PÓ

200 G Açúcar de confeiteiro 395 G Leite condensado

125 ML Água ou leite APROX. 1 KG Leite em pó

1. Levar ao fogo a água ou o leite e o açúcar, quando 1. Adicionar o leite em pó aos poucos até atingir o pon-
ferver, desligar o fogo e mexer bem; to de massa para modelar desgrudando das mãos;
2. Manter a mistura em banho-maria, enquanto utili- 2. Separar em partes para tingir e utilizar conforme
zar a mistura para banhar camafeus, pães e doces. a necessidade.

PALHA ITALIANA DE CHOCOLATE CONE TRUFADO

395 G Leite condensado 200 G Chocolate fracionado

200 G Creme de leite 12 UND Casquinha de sorvete
100 G Chocolate meio amargo
50 G Cacau em pó 1. Derreter o chocolate fracionado em banho-maria
100 G Manteiga ou microondas e esperar esfriar um pouco, para
400 G Bolacha maria não comprometer a casquinha de sorvete;
Q.B Leite em pó 2. Preencher a casquinha de sorvete com o choco-
late derretido, fazendo movimentos circulares para
1. Misturar o leite condensado, o creme de leite, o cobrir toda a casquinha por dentro;
chocolate e a manteiga em uma panela; 3. Virar a casquinha e deixar escorrer o excesso de
2. Cozinhar em fogo médio até dar o ponto de briga- chocolate e deixar secar em temperatura ambiente
deiro, quando a mistura se desgrudar da panela, e antes de colocar o recheio;
então adicionar os biscoitos quebrados. Misturar até 4. Para finalizar, passar a boca do cone em chocola-
ficar homogênea; te fracionado e em seguida decorar com confeitos.
3. Distribuir a palha italiana em uma travessa forra- Deixar secar antes de embrulhar;
da com papel manteiga e alisar para que fique reta;
4. Levar a geladeira para ficar bem consistente e DICA: Rechear as casquinhas com recheios firmes: bri-
depois cortar em quadradinhos com uma faca un- gadeiros, ganaches, creme de amêndoas, doce de leite,
tada com óleo; etc. Intercalar camadas de sabores variados e crocantes.
5. Passar no leite em pó e servir.

VARIAÇÕES: Substituir o chocolate e o cacau por 100 g

de leite em pó.

88
8. TÉCNICAS BÁSICAS DE TRABALHO EM CHOCOLATERIA
Cacau
O cacau é uma planta nativa de uma região que vai do México, passando pela
América Central até a região tropical da América do Sul, sendo o principal com-
ponente do chocolate. Ele é repleto de nutrientes como manganês, cobre, mag-
nésio, ferro, fósforo, cálcio, potássio e vitaminas A, D, E, além das do complexo B.

Ainda é rico em polifenóis, substâncias consideradas antioxidantes, com poten-

cial de melhora do sistema imunológico, cardiovascular e do perfil lipídico, ou
seja, aumenta o colesterol bom (HDL) e diminui o colesterol ruim (LDL). O cho-
colate também estimula a produção da feniletilamina no corpo, substância que
causa sensação de extremo bem-estar quando ingerida, pois é precursora da
serotonina, neurotransmissor conhecido como “substância química do bem estar”.

Energia Prot(g) CHO(g) Lip(g)

Tipos de Chocolate (Kcal)
CHOCOLATE BRANCO: Contém leite, açúcar e manteiga de cacau, mas
não leva a massa de cacau, portanto tem muito mais açúcar e gordu- 138 1,7 14,0 8,4
ra em sua composição e não acrescenta nenhum benefício à saúde.

CHOCOLATE AMARGO: Contém massa de cacau que varia de 50%

a 100%, manteiga de cacau e açúcar. Quanto maior o teor de ca- 115 2,0 8,0 8,0
cau, mais amargo, menos manteiga de cacau e menos açúcar
ele terá, ou seja, será mais puro, nutritivo e rico em fitoquímicos.

CHOCOLATE AO LEITE: Contém os mesmos ingredientes que o cho-

colate amargo, mas suas proporções são diferentes – leva me- 110 1,3 11,0 6,5
nos massa de cacau, mais manteiga e açúcar. Ele ainda leva lei-
te em pó para chegar à cor marrom clara, textura cremosa e
sabor adocicado, além de maior concentração de açúcar e gor-
dura, responsáveis pela cremosidade. Como tem menos mas-
sa de cacau, é pobre em nutrientes e fitoquímicos, logo não
proporciona benefícios ao organismo como a versão amarga.

ALFARROBA: É uma alternativa ao chocolate, pois tem sabor bem si-

milar e não causa compulsão alimentar. Ela é uma leguminosa da 116 0 13,0 7,7
família do feijão e não contém alergênicos como glúten ou lactose, é
rica em fibras e fonte de vitamina A. Já existem até opções de ovos
de páscoa no mercado, uma ótima alternativa para quem sofre com
compulsão, pois ela não contém estimulantes como a cafeína em sua Valores nutricionais
composição, ou seja, sacia a vontade do sabor sem causar o desejo por porção de 20 g de
da repetição. chocolate

89
 Ganache
Ganache é uma emulsão de chocolate com algum ingrediente líquido, o mais co-
mum e conhecido é fazer uma ganache com chocolate e creme de leite, mas
em algumas versões adiciona-se também manteiga, bebidas alcoólicas e outros
aromatizantes. É muito comum ver a adição de glucose, o que ajuda no aumento
do brilho e durabilidade da ganache.

Esta mistura tem diversas aplicações na confeitaria, pode ser usada como co-
bertura, recheio de bolos, cobertura de trufas, recheio de trufas entre outras
inúmeras receitas, mas tudo isso depende da proporção do creme de leite ou do
líquido utilizado em relação ao chocolate. A textura da ganache varia de acordo
com a proporção de chocolate e o líquido de sua preferência na receitas, mas
classicamente a ganache é feita com 1 g de chocolate para 1 g de creme de leite.

CHOCOLATE CREME UTILIZAÇÃO

Proporção base 1 1 coberturas e recheios
para ganache 1 2 molhos e falsas mousses
2 1 trufas, bombons de sabor e corte

GANACHE PARA ESCORRER DRIP GANACHE PARA BLINDAGEM, TRUFAS E RECHEIOS

100 G Chocolate ao leite, meio 1 KG Chocolate ao leite, meio

amargo ou branco amargo ou branco
100 G Creme de leite 200 G Creme de leite

GANACHE PARA PARA TRABALHO COM BICO

500 G Chocolate ao leite, meio

amargo ou branco
250 G Creme de leite

1. Levar ao banho-maria até que o chocolate derreta completamente e em seguida adicionar o creme de leite
em temperatura ambiente;
2. Pode ser derretido em microondas, fazendo o aquecimento por períodos de 30 segundos, retirar e mexer
bem, repetir a operação se preciso, com o cuidado de verificar se a vasilha do derretimento está com a tem-
peratura controlada.

DICA: Ao derreter no microondas ajustar a potência para 50% para não queimar o chocolate.

VARIAÇÕES:
• Coco ralado, gotas de chocolate, frutas secas, frutas in natura.
• Ganache de maracujá (substituir metade do creme de leite, por suco concentrado de maracujá).
• Saborizadas com delipaste (adicionar 10 g de saborizante).

90
Armazenamento de chocolates e bombons
Não é aconselhável que se armazene os bombons e trufas na geladeira ou free-
zer, pois a refrigeração poderá comprometer significativamente a qualidades
dos seus produtos. Eles podem ficar esbranquiçados, suando e bem duros.

O recomendável é que eles sejam armazenados em locais frescos, sem umidade e

sem cheiro. Você pode colocar os produtos em vasilhas ou caixas bem tampados.

Durabilidade
Só é possível fazer uma estimativa da durabilidade dos produtos, por isso fi-
que sempre atento à qualidade dos seus bombons e trufas. Essa previsão pode
variar para mais ou para menos. A durabilidade depende de variáveis como a
temperatura do ambiente, a qualidade dos produtos utilizados, o modo de arma-
zenamento, entre outros. Os bombons à base de leite condensado têm uma dura-
bilidade de 5 a 7 dias. As trufas à base de chocolate têm uma durabilidade de até
15 dias. Os bombons maciços (sem recheio) têm uma durabilidade de até 30 dias.

Afinal, o que é temperar chocolate?

Temperar chocolate é essencial para o bom resultado em qualquer processo do
chocolate (bombons, barras). O processo é composto por derretimento, tempe-
ragem e pré-cristalização e, por fim, a cristalização.

Cada um deles é responsável por uma importante etapa desse processo. As me-
lhores formas de derretimento chocolate são:

• No microondas programado em potência média, em intervalos de 30 em 30 segun-

dos. Sempre mexendo o chocolate com uma espátula para derreter o chocolate de
forma uniforme e evitando que queime as laterais. Para isso, utilize sempre bowls
(tigelas) arredondadas de plástico ou de vidro e porcelana (vidro e porcelana são
pouco recomendados, pois quebram com facilidade e podem fazer com que perca
toda a produção). Dependendo do tipo de microondas, inclusive pode utilizar de inox.
• Na derretedeira, utilizando as temperaturas específicas de cada chocolate e regu-
lando no termostato.
• Ainda se pode derreter utilizando o banho-maria, o qual é pouco recomendado pela
facilidade de ultrapassar a temperatura ideal ou contaminar o chocolate com água,
mas ainda muito utilizado.

Derretimento
As temperaturas de derretimento de cada chocolate normalmente estão escri-
tas nas embalagens do produto, indicando a temperatura ideal de cada marca.
No entanto podemos tomar como base as seguintes temperaturas:

CHOCOLATE AMARGO (DE 50% DE CACAU PARA CIMA): 45ºC – 50ºC

CHOCOLATE AO LEITE (DE 45% DE CACAU PARA BAIXO): 40ºC – 45ºC
CHOCOLATE BRANCO (APROX. 35% DE CACAU): 38ºC – 40ºC

91
 O chocolate mais comum de perceber o erro de passar da temperatura no der-
retimento é o chocolate branco, no qual devido à alta concentração de leite em
pó que possui, ao esquentar demais, começa a ficar pastoso, opaco e difícil de
manusear. Caso isso aconteça, espere esfriar e mexa vigorosamente para que
volte a ficar com textura lisa e brilhante.

Temperagem e pré-cristalização
O ato de temperar é na verdade o ato de organizar os cristais do chocolate em or-
dem e emulsionar a manteiga de cacau, os açúcares e o cacau, dando ao chocolate
cristalizado boa firmeza, brilho, textura e uma validade maior. Ao derretermos a
manteiga de cacau, diferentes ácidos graxos derretem em temperaturas diferen-
tes e os cinco principais presentes no chocolate derretem em torno de 35ºC.

No entanto, todos chegam a um ponto de estabilidade em torno de 29ºC. Ou seja,

temperagem é o momento em que as gorduras ficam estáveis e permitem que
o chocolate ainda esteja líquido e fácil de trabalhar. Neste ato precisamos de
apenas 1% a 2% da manteiga de cacau estabilizada. Portanto muitos usam 1% de
manteiga de cacau sólida em relação ao peso do chocolate para realizar a tem-
peragem e depois espera a temperatura ideal de trabalho.

Caso seja realizada a temperagem manual, sem adição de manteiga de cacau, o

processo é diferente e depende de três importantes fatores: temperatura, movi-
mento e tempo.

A temperatura ideal de pré-cristalização e de trabalho de cada chocolate estão

normalmente indicadas no produto, mas podemos assumir as seguintes médias:

AMARGO (DE 50% DE CACAU PARA CIMA): 28ºC – 29ºC – 30ºC – 32ºC
AO LEITE (DE 45% DE CACAU PARA BAIXO): 27ºC – 28ºC – 30ºC
BRANCO (APROX. 35% DE CACAU): 26ºC – 27ºC – 28ºC

Considere que existem diversos tipos de formas de temperar. Já descrito a forma

de temperar adicionando manteiga de cacau, os outros dois mais comuns são:

TABLAGE (SEMENTES): Em ambos os fatores movimento e tempo são considerados.

TABLAGE: Consiste em derramar ¾ do chocolate derretido sobre uma superfície
de pedra devidamente higienizada e seca. O chocolate que ficou no bowl deve
ser mantido quente. Para isso, é ideal colocar um pano embaixo do bowl a fim de
evitar que esfrie muito rápido. A superfície de pedra é a melhor alternativa, pois
consegue manter a temperatura por mais tempo do que o inox ou vidro. O ideal
é que tenha uma pedra separada apenas para temperar chocolate, pois normal-
mente em pias pode haver contaminação cruzada de outras gorduras, umidade e
etc. A temperatura ideal da sala e da pedra é de 18ºC, aproximadamente. Depois,
realizando movimentos de espalhar o chocolate e juntando ele no centro com
o auxílio de uma espátula até chegar a temperatura de pré cristalização. Volte
o chocolate ao bowl e misture com o chocolate ainda aquecido até que atinja a
92 temperatura ideal de trabalho.
SEMENTES: Este processo pode parecer mais simples, mas pode complicar, caso
o chocolate não atinja a temperatura ideal de derretimento. Ele consiste em der-
reter ¾ do chocolate total até a temperatura de derretimento e depois adicionar
1⁄4 do chocolate ou picado finamente ou em gotas. Com o auxílio de uma espátu-
la, misture até que atinja a temperatura de trabalho. Exemplo: ao temperar 1 kg
de chocolate, derreta 750 g (¾) do chocolate e reserve 250 g (1⁄4) de chocolate
para adicionar depois.

Como manter o chocolate temperado?

Manter o chocolate temperado é menos complexo do que parece, mas exige cui-
dados. O primeiro é sempre manter as laterais dos bowls limpas para que o cho-
colate não cristalize e forme pelotas no chocolate derretido, sempre passando a
espátula nas laterais.

Mantenha o bowl sempre sobre um pano, para evitar a troca de temperatura com
a superfície. Se começar a ficar levemente pastoso ou estiver até 5ºC a 8ºC abai-
xo da temperatura de trabalho, leve ao microondas em potência média de 5 em
5 segundos, até atingir novamente a temperatura de trabalho. Caso ultrapasse,
será necessário temperar novamente.

Cristalização
Cristalização é a etapa final do processo. Ela é o momento em que o chocolate
já foi utilizado (na forma de bombom, para banhar doces, cascas de ovos de
páscoa) e precisa cristalizar por completo. Essa etapa tem que ocorrer em um
ambiente a 17ºC ou levando o chocolate a geladeira por até 10 minutos e depois
manter em um ambiente fresco até soltar do molde. Ao final, seguindo todas es-
sas etapas, o chocolate deve estar brilhante, liso, sem nenhuma mancha.

Caso haja manchas, significa que uma parte ou o todo do chocolate foi mal tem-
perado, sendo as manchas brancas de gorduras que não chegaram a tempera-
tura correta. Isso também altera a textura do produto final ,o qual derreterá com
facilidade e terá uma textura levemente granulosa na boca.

A melhor forma de conservar o produto final é em um ambiente de temperatura

controlada e pouca umidade, como, por exemplo, adegas a 15ºC–19ºC. A validade
do produto sem recheio será a mesma informada na embalagem. É ideal colocar
em um recipiente coberto e opaco para melhor preservar as características ou
embalar.

93
 Recheios e bombons
Um fator decisivo para a fabricação de chocolates é a diversificação de produtos.
Nesse caso, começamos a falar a respeito da produção de bombons, recheios e
outros produtos. Por muito tempo ficamos reféns de receitas, sem jamais discu-
tir o porquê delas, sua composição ou qualquer outro aspecto da mesma.

No entanto, cada escolha de ingrediente para realizá-las interferirá no tempo de

prateleira, período de armazenamento e forma de trabalho. Os aspectos iniciais a
se considerar ao escolher ou fazer um recheio são Sabor e textura, Formato e Shelf
life. Cada um deles interfere diretamente no resultado final, e escolher cada um
corretamente e compreendê-los é essencial para um resultado de excelência.

Sabor e textura
O sabor e textura são altamente influenciados pelo tipo de recheio
escolhido. Presume-se que existem duas categorias principais de
recheios:

RECHEIOS COM BASE EM ÁGUA:

Ganaches, geléias, nougat, marzipan, caramelos, fondant.
RECHEIOS COM BASE GORDUROSA:
Pralinés, gianduias, dujas (feitos com outras castanhas).

Toda vez que desejamos que a textura seja crocante, é necessário

usar um recheio com base gordurosa para que sua crocância dure
mais tempo.

Formato
Pode não parecer importante, mas escolher com antecedência o for-
mato do seu bombom é necessário para dar ao cliente a melhor ex-
periência possível. Alguns recheios, como pralinés, são mais agra-
dáveis em formas finas e sem muita grossura, às vezes até barras,
pelo seu sabor concentrado.

Já ganaches e geleias são mais gostosas em formas mais largas ou

de maior altura, para que possamos sentir sua textura e a potência
de seu sabor em contraste com a fina camada de chocolate do bom-
bom. Além disso, é comum reconhecermos o que um bombom é pela
sua tradição e forma: trufas são redondas, pralinés chatos, gianduias
triangulares ou retangulares.

Shelf Life (Tempo de Prateleira)

Depende de cada produto que está sendo utilizado e de suas etapas
de processo de realização.

94
 FUDGE TRUFA CARAMELO

500 G Chocolate meio amargo 200 G Chocolate branco

400 G Leite condensado 56 G Creme de leite
100 G Nozes picadas Q.B Flor de sal
80 G Castanha picada
Q.B Essência de baunilha Casquinha
500 G Chocolate meio amargo 80 G Chocolate cobertura
ao leite
Cobertura Q.B Corante alimentício
150 G Chocolate branco
1. Picar o chocolate branco em tamanhos iguais e
passar para uma assadeira e levar ao forno a 120°C
1. Derreter e o chocolate, e misturar o leite conden- por 50 minutos, mexendo a cada 10 minutos;
sado, até formar uma massa firme; 2. Retirar do forno e misturar com o creme de leite
2. Juntar os demais ingredientes e mexer bem; e a flor de sal até obter uma ganache homogênea;
3. Espalhar sobre uma placa forrada com filme 3. Espalhar em uma assadeira pequena e levar a ge-
plástico até ficar numa espessura de 1 cm e formar ladeira de um dia para o outro, para cristalizar.
um quadrado de 25 cm. Levar a geladeira e deixar
firmar bem. MONTAGEM
1. Cortar o caramelo no formato desejado e reservar;
COBERTURA 2. Derreter o chocolate meio amargo, tipo cobertu-
1. Derreter o chocolate meio amargo e deixar esfriar ra, e banhar os caramelos. Enfeitar com o corante
até 30°C e banhar os fudges; ou transfer da sua preferência.
2. Decorar com o chocolate cobertura branco.

PRALINÉ DE GIANDUIA TRUFAS DE CASTANHA DO BRASIL

60 G Manteiga de cacau 400 G Chocolate meio amargo

170 G Chocolate ao leite 100 G Creme de leite UHT
140 G Avelã 100 G Castanha moída
160 G Açúcar refinado
Cobertura
1. Em uma panela fazer um caramelo com o açúcar 400 G Chocolate cobertura
e juntar as avelãs sem casca; 100 G Castanha do pará
2. Transferir para um tapete de silicone ou uma su- picada
perfície untada;
3. Quando estiver morno, colocar em um liquidifica- 1. Derreter o chocolate meio amargo e misturar com
dor e bater por 10 minutos; o creme de leite e as castanhas até formar um cre-
4. Quando tiver quebrado, adicionar o chocolate ao me uniforme;
leite e a manteiga de cacau; 2. Deixar descansar na geladeira até que fique fir-
5. Processar até obter uma pasta crocante; me. Fazer bolinhas de 15 g;
6. Temperar como um chocolate a 28ºC. Usar ape- 3. Banhar as trufas e as castanhas moídas por cima.
nas depois de temperar;
7. Rechear as cascas com o auxílio de um saco de
confeitar e reservar na geladeira para firmar. 95
 CARAMELO SALÉE TRUFA DE COCO

250 G Açúcar cristal 100 G Coco ralado

200 G Creme de leite 100 ML Água
45 G Manteiga gelada 100 G Açúcar
Q.B Flor de sal 20 G Mel
180 G Leite em pó
1. Derreter o açúcar, tenha cuidado com o volume de 100 G Chocolate branco
chama para não queimar o caramelo que deve ficar
líquido. Desligar o fogo, acrescentar a manteiga e 1. Levar água e açúcar ao fogo e preparar uma calda
mexer sem parar, até homogeneizar toda a mistura. fina. Misturar o coco ralado, a calda, o mel e o leite
Não pode haver manteiga na superfície do caramelo; em pó até formar um creme. Derreter o chocolate
2. Em seguida, acrescentar o creme de leite e mis- branco a 45°C, temperar a 27ºC e em seguida eleve
turar bem até o caramelo incorporar todo o creme a temperatura a 28°C para ser moldado;
e adicionar o sal; 2. Encher os moldes com o chocolate branco tem-
3. Retirar da panela, e guardar em potes limpos ou perado, virar ao contrário e girar para que saia o
cobrir com plástico filme ou saco culinário. excesso e forme as casquinhas. Deixar esfriar até
a primeira cristalização e endurecer e verificar se a
casquinha tem uma camada razoável ou se é neces-
sário dar uma segunda mão;
3. Encher as casquinhas com o recheio até 3 mm da
borda superior. Fechar as casquinhas com chocola-
te branco a 28°C. Esfriar em geladeira durante 16
minutos. Desenformar.

BOMBONS DE MARROC TRUFA SONHO DE VALSA

120 G Chocolate ao leite 300 G Castanha de caju

120 G Chocolate branco 60 G Manteiga sem sal
110 G Pasta de amendoim 60 G Açúcar de confeiteiro
84 G Chocolate ao leite
1. Temperar os dois chocolates de acordo com as
orientações do fabricante, e adicionar metade da pas- 1. Em um liquidificador, processar a castanha, a
ta de amendoim em cada um. Misturar até homoge- manteiga e açúcar refinado até obter uma massa;
neizar e despejar em uma forma forrada com papel 2. Em seguida, faça pequenas bolinhas para ser ba-
manteiga. Primeiro uma mistura, e assim que firmar, a nhada em chocolate ao leite;
outra por cima. Manter o mais nivelado possível; 3. Levar para geladeira até firmar.
2. Esfriar e cortar antes de endurecer completamente.

DICA: Para a pasta de amendoim, processar o amen-

doim até virar uma pasta. Se necessário, acrescentar
um pouco de óleo de girassol.

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 AÇÚCAR INVERTIDO LÍQUIDO NHÁ BENTA

700 G Açúcar refinado 1 RECEITA Marshmallow

300 ML Água 300 G Chocolate meio amargo
3G Ácido cítrico 130 G Biscoito wafer
3G Bicarbonato de sódio
1. Depois que o marshmallow estiver pronto, deixar
1. Colocar o açúcar e água em uma panela até 70°C; batendo na batedeira em velocidade mínima;
2. Misturar o ácido cítrico na calda. Reservar por 12 2. Cortar as placas de wafer com o cortador redondo;
horas; 3. Temperar o chocolate, fazer uma casquinha e de-
3. Depois de 12 horas, levar ao fogo a calda e deixar pois rechear com o marshmallow, colocar o disco de
chegar por 70°C; biscoito wafer;
4. Desligar o fogo e misturar o bicarbonato de sódio. 4. Fechar a forma selando com o chocolate;
5. Quando estiver cristalizado o chocolate está pron-
to para o consumo.

MARSHMALLOW

140 G Açúcar refinado

50 ML Água
45 ML Açúcar invertido 1
60 G Massa de gelatina
65 ML Açúcar invertido 2

1. Em uma panela, colocar o açúcar, a água e o açúcar

invertido 1 e fazer uma calda;
2. Colocar o açúcar invertido 2 em uma batedeira,
quando a calda anterior estiver a 100°C ligar a bate-
deira;
3. Deixar a calda atingir 114°C, depois desligar o fogo e
colocar a calda na batedeira, junto com o açúcar inver-
tido 2. Deixar bater até esfriar;
4. Quando a calda estiver batendo, derreter a massa
de gelatina no micro-ondas;
5. Derramar a massa de gelatina na batedeira, deixar
bater até ponto de bico firme;
6. Depois de batido, aplicar rapidamente. Deixar secar
em ambiente fresco.

97
 9. ELABORAÇÃO DE BOLOS TRADICIONAIS E REGIONAIS
Massas batidas aeradas de estrutura cremosa
A mistura destas massas está caracterizada pela textura aerada que lhes confe-
re a forma de bater, aumentando ao máximo o volume das preparações. Existem
numerosas preparações batidas, mas podemos fazer a seguinte classificação:
as massas batidas leves surgem de um batido de ovos (inteiros ou separados em
claras e gemas) com açúcar. São as massas mais esponjosas e aeradas devido
a mistura contínua e prolongada que transforma os ingredientes em espuma. As
massas batidas pesadas mesmo sendo aeradas, são mais compactas do que as
anteriores. O conteúdo da gordura é importante. O batido não é prolongado e a
textura alveolada é mais fechada.

LEVES
Genoise: É um batido de ovos com açúcar. Levam-se a 45°C e batem-se ao ponto
de fita até antes de incorporar os secos (farinha, maizena, cacau, etc). A propor-
ção é para cada ovo, usa-se 30 g de açúcar e 30 g de secos. Para as diferentes
formas calcula-se por quantidade de ovos. Para uma fôrma circular de 20 cm
de diâmetro por 5 cm de altura = 4 ovos. Para uma fôrma circular de 22 cm de
diâmetro por 5 cm de altura = 5 ovos. Para um retângulo de 20x30x5cm = 5 ovos.

Biscuit: É um batido que mistura gemas e claras separadamente. Em alguns ca-

sos batem-se os ovos inteiros e ao final agregam-se claras batidas em ponto
de neve. A proporção é para cada ovo usa-se 25 g de açúcar e 25 g de secos.
Os biscuits podem suportar a adição de ingredientes pesados (manteiga, amên-
doas, coco ralado, etc). Geralmente colocam-se no forno em placas de 1 cm no
máximo.

Pionono: É o mais leve dos batidos. Leva mel para ter flexibilidade e poder ser en-
rolado. A proporção é para cada ovo usa-se 10 g de açúcar e 10 g de farinha. Ser-
ve para receber recheios finos e geléias (geléias, ganaches, doce de leite, etc).

Rocambole: É um intermediário entre biscuit e pionono. Pode ser enrolado, mas

é menos flexível. A proporção é para cada ovo usa-se 20 g de açúcar e 20 g de
farinha. Recheia-se com produtos de certo volume como morangos, merengue
seco, frutas cristalizadas.

98
PESADAS
Geralmente começam por um batido de manteiga pomada com açúcar, (mel ou
glicose), depois acrescentam-se os líquidos (ovo, leite, sucos, etc) e finalmente
os secos. A maioria utiliza fermento químico para ajudar no aumento do volume.
Sendo que a porcentagem de é de 1% a 2% do peso total da massa, até 3% no
máximo, dependendo do volume da peça ou seu uso, 1% para massas normais,
2% para massas com recheio e 3% para congelar.
Exemplo:
Quanto maior a quantidade de ingredientes “pesados” (chocolate, passas, casta- 200 g de manteiga
nhas), teremos que utilizar maior quantidade de fermento, sem superar os 3%. 200 g de açúcar
Em peças pequenas podem-se usar os 3% porque necessitamos de uma rápida 200 g de ovos
fermentação, pois o tempo no forno será bem menor. O quatre-quarts (quatro 200 g de farinha
quartos, pound cake, etc) é o batido mais pesado básico. Combina quantidades Total: 800 g de massa
iguais de manteiga, açúcar, farinha de trigo e ovos. A partir desta relação, surgi- A quantidade de fermen-
rão as demais preparações. Exemplo: se quisermos um bolo mais leve, parte da to químico será:
farinha será substituída por amido de milho, a dos ovos por leite, etc. 1% = 8 g ou 2% = 16 g

Com as massas batidas leves o que se pretende é fabricar massas com o máxi-
mo de volume possível. Este resultado pode ser obtido, principalmente, de duas
maneiras: pelo método “genoise” de fabricação ou pelo do “biscuit”.

No “biscuit”, o volume é dado pelas claras, que durante a montagem comprimem

pequenas bolhas de ar em cada volta do batedor, assim logram de duplicar e até
multiplicar o seu volume original. Elas são acrescentadas às gemas que quando
batidas não aumentam de volume na mesma proporção do que as claras, vão
aportar um pouco de ar também. Esses batidos juntam-se e se misturam final-
mente com os secos e, às vezes, pequenas quantidades de gordura. Durante a
assadura, pela ação do calor, os alvéolos de ar que se formaram no interior da
massa, vão se dilatar dando origem à característica dos batidos leves. A medida
que o calor penetra nas bolhas, coalha as claras e isso proporciona uma resis-
tência a massa que não se perderá.

Nos “genoise”, a função de arejar é desempenhada pelos ovos que se misturam

com o açúcar e se esquentam a 40-45°C, aumentado a capacidade de reter o ar.
Quando se realiza o batido e a espuma esfria, essa se torna mais resistente para
receber os secos e chegar ao forno com uma porcentagem de ar ainda elevada.
A incorporação de gordura, de castanhas, de frutas cristalizadas ou de outros in-
gredientes pesados produz a ruptura das bolhas e uma consequente diminuição
do volume da massa. Em certas massas onde previsivelmente isso acontecerá,
esse fenômeno, pode ser compensado pelo acréscimo de fermento químico.

99
TIPO CARACTERÍSTICA EXEMPLO
Estrutura cremosa Elaborada com açúcar, manteiga, ovos e farinha de bolo inglês, bolo
trigo. A adição de fermente ou bicarbonato de sódio mármore, bolo de
propricia leveza à massa noiva, etc.

Estrutura aerada Elaborada com ovos, açúcar e farinha de trigo pão-de-ló, biscoito
champagne

Breve história sobre a origem dos bolos

Não se sabe ao certo a origem etimológica do bolo, há uma enorme divergên-
cia. Uma linha acredita que o bolo surgiu a partir das tortas. Existem desde o
Egito antigo e tinham formas de pães adoçados com frutas, tâmaras e passas.
Foi aperfeiçoado pelos antigos gregos e romanos. A diferença entre pães e bolo
surge no renascimento.

Na época renascentista, os bolos passaram a ser atração principal dos banque-

tes, principalmente na decoração. A denominação bolo vem de bola e a forma
arredondada da lua. Os bolos de aniversário surgiram na civilização grega e as
velas de aniversário em cima do bolo, originaram na Grécia Antiga. As festas de
aniversário surgiram no ocidente. O primeiro bolo de andar, foi feito para o casa-
mento de Catarina de Médici com Henrique II, rei da França, em 1533.

No ano de 1800 é considerado o ano auge dos bolos, chegando encontrar cerca
de 100 tipos. No reinado da Rainha Vitória os bolos tinham mais de dois metros e
pesavam em torno de 200 kg e dessa data para frente surgem recheios, cober-
turas e vários tipos de bolos.

DICAS PARA O SUCESSO DE UM BOLO

1. Usar sempre os melhores ingredientes;
2. Usar ovos frescos e em temperatura ambiente;
3. Bater a manteiga e açúcar até ficar aerada, ajuda o bolo desenvolver;
4. Observar a validade do fermento ou bicarbonato;
5. Peneirar todos os ingredientes secos;
6. Nivelar a massa na forma com uma espátula, para o bolo crescer uniforme-
mente;
7. Pré-aquecer o forno na temperatura indicada;
8. Usar o tamanho da forma indicada na receita, o ideal é utilizar no máximo c
da forma;
9. Untar e polvilhar bem a forma;
10. Evitar abrir o forno antes de sentir o aroma do bolo.

100
ERROS NA PRODUÇÃO DE BOLOS

Bolo sem desenvolver: Forno frio ou quente, muito líquido, pouca farinha, Açúcar
e gordura não emulsionada, falta de fermento, fermento vencido, fermento mal
acondicionado.

Bolo murcho: Ovos sem batimento suficiente, ovos além do necessário.

Bolo pesado e denso: Pouco fermento, pouca farinha, muito líquido, muito açúcar,
pouca gordura, forno frio.

Bolo duro: Alto teor de proteína, excesso de farinha, misturar os ingredientes em

excesso, falta de gordura, falta de açúcar.

Bolo esfarelado: Farinha com baixo teor de proteína, muito açúcar, muita gordura,
misturar os ingrediente de forma inadequada, desenformar o bolo muito quente.

Bolo com furos grandes: Fermento sem misturar da forma correta, massa mistu-
rada excessivamente.

Bolo com formato irregular: Calor do forno irregular ou baixo, forno desnivelado,
forma amassada.

Bolo com cor escura ou clara: Temperatura alta ou baixa demais, muito ou pouco
tempo de cocção, Excesso ou falta de açúcar.

Bolo com crosta pegajosa: Falta de cocção, esfriado na forma sem ventilação, em-
balado quente.

Bolo com crosta aberta e quebradiça: Excesso de farinha, falta de líquido, farinha
com alto teor de proteína, forno quente, mistura pouca dos ingredientes.

101
 PÃO DE LÓ (GÉNOISE) BOLO AMANTEIGADO

250 G Farinha de trigo 500 G Farinha de trigo

sem fermento com fermento
250 G Açúcar cristal 500 G Açúcar cristal
10 G Mel 500 ML Leite
5 UND Ovos 6 UND Ovos
250 G Manteiga sem sal 300 G Manteiga ou margarina
derretida
Q.B Aromatizante 1. Bater o açúcar, a manteiga ou margarina e os ovos
na batedeira por 10 minutos;
1. Levar ao banho-maria os ovos e o açúcar, batendo 2. Reduzir a velocidade ao mínimo ou retirar da bate-
energicamente, até atingir 50°C; deira e adicionar a farinha e o leite aos poucos, inter-
2. Em seguida, levar a mistura a batedeira e bater calando até que a mistura fique homogênea;
por 10 minutos ou até atingir ponto de fita, adicionar 3. Levar ao forno pré-aquecido, em forma untada e en-
o aromatizante e depois a farinha de trigo, peneiran- farinhada por aproximadamente 45 minutos a 180ºC.
do e delicadamente;
3. Por último, adicionar a manteiga derretida e fria e VARIAÇÕES:
despejar sobre a forma desejada, devidamente un- • Bolo de laranja: Substituir o leite por suco de laranja;
tada e enfarinhada ou forrada com papel manteiga; • Bolo de maracujá: Substituir metade do leite por suco
4. Assar em forno a 180°C de 30 a 40 minutos. de maracujá;
• Bolo de chocolate: Acrescentar 100 g de Chocolate,
VARIAÇÃO: Adicionar cacau em pó à farinha de trigo na 100 ml de leite e 3 g de bicarbonato de sódio;
proporção de 25 g de cacau para 100 de farinha de trigo. • Bolo mesclado: Preparar metade da massa amantei-
gada e metade da massa de chocolate;
• Bolo formigueiro: Acrescentar 100 g de granulado for-
neáveis;
• Bolo de café: Acrescentar 25 g de café solúvel ao leite;
• Bolo de ninho: Acrescentar 100 g de leite ninho;
• Bolo de queijo: Acrescentar 50 g de queijo parmesão
ou 100 g de queijo coalho, 50 ml de creme de leite e 5 g
de fermento químico em pó;
• Bolo de coco: Adicionar 100 g de coco seco a massa.

102
 BOLO MOLE BOLO DE BANANA

600 G Açúcar 4 UND Banana prata

5 UND Ovos 350 G Açúcar cristal
20 G Queijo coalho 200 G Óleo de soja
ou parmesão 240 G Farinha de rosca
250 G Margarina 80% artesanal
de lipídeos 4 UND Ovos
380 G Farinha de trigo 5G Canela em pó
sem fermento 20 G Fermento químico
1L Leite em pó
1G Sal 1G Sal

1. Derreter a margarina e deixar esfriar. Colocar no 1. Corte a banana prata madura com casca em pe-
liquidificador os ovos, parte do leite, a margarina e quenas rodelas. Colocar no liquidificador os ovos, o
o açúcar e bater bem; óleo, e as bananas até ficar uma mistura cremosa,
2. Ralar o queijo e colocar os demais ingredientes adicionar o açúcar e bater bem;
e continuar batendo, lembrando que ao adicionar a 2. Adicionar a farinha de rosca e por último o fer-
farinha de trigo apenas misturar para não desenvol- mento peneirado;
ver o glúten; 3. Caso fique pesado no liquidificador, misturar a
3. Levar para assar em forma redonda de buraco farinha e o fermento com um fouet. Por na forma
25 cm, untada e polvilhada de açúcar em forno pré- untada e polvilhada. Levar para assar;
-aquecido a 160° por uns 40-50 minutos. 4. Ao retirar do forno, deixar esfriar por uns 15 mi-
nutos e polvilhar com açúcar e canela.

103
 BOLO DE CENOURA COM COBERTURA DE CHOCOLATE

Massa MASSA
350 G Cenoura 1. Pré-aquecer o forno a 170º (temperatura média);
4 UND Ovos 2. Untar a forma e polvilhar com farinha de trigo re-
100 G Óleo de soja tirando o excesso;
300 G Açúcar refinado 3. Lavar bem a cenoura deixando-as de molho numa
180 G Farinha de trigo solução clorada e cortar em pedaços pequenos;
sem fermento 4. Peneirar a farinha, o fermento e o sal, misturar e
20 G Fermento químico reservar;
em pó 5. Quebrar os ovos uma a um, colocá-los no liquidi-
1G Sal ficador;
6. Acrescentar as cenouras cortadas, o óleo e o açú-
Calda car e bater por cerca de 2 a 3 minutos, até a massa
240 G Açúcar refinado ficar homogênea;
50 G Chocolate em pó 7. Ainda no liquidificador, juntar metade dos ingre-
50% cacau dientes secos e bater rapidamente até incorporar.
12 G Margarina 80% Caso o liquidificador seja pequeno. Incorporar com
de lipídeos a ajuda de um fouet;
120 G Água 8. Transferir para a forma já untada e polvilhada.
Levar para assar.

COBERTURA
1. Colocar todos os ingredientes da calda em uma
panela e levar ao fogo para derreter, mexendo sem-
pre com uma espátula;
2. Ao ferver, deixar de 5 a 8 minutos sem parar de
mexer;
3. Quando começar a desprender da panela, apagar
o fogo, deixar esfriar brevemente e por sobre o bolo
já desenformado.

104
 BOLO DE MILHO VERDE BOLO DE MACAXEIRA

5 UND Espigas de milho 500 G Macaxeira

125 G Margarina 80% 225 G Açúcar cristal
de lipídios 130 G Margarina 80%
2 UND Ovos de lipídios
50 G Coco fresco 3 UND Ovos
200 G Açúcar cristal 15 G Queijo ralado
20 G Queijo parmesão 350 ML Leite
120 G Farinha de trigo 90 G Farinha de trigo
sem fermento sem fermento
1L Leite 0,5 G Sal
0,5 G Sal
1. Bater no liquidificador o açúcar e a metade do leite;
1. Passar o milho no liquidificador com o leite; 2. Adicionar a margarina e misturar bem;
2. Acrescentar o açúcar, os ovos, e bater mais um 3. Descascar a macaxeira, juntar e bater bem;
pouco; 4. Acrescentar os demais ingredientes, deixando
3. Derreter a margarina, sem deixá-la esquentar por último a farinha, só misturar, não bater muito
muito e acrescentar a mistura do liquidificador; para não desenvolver o glúten;
4. Acrescentar o coco e o queijo parmesão ralados 5. Untar uma forma de buraco, polvilhar com fari-
juntamente com demais ingredientes batendo sem- nha de trigo. Levar para assar em forno a 150°C por
pre. Por último acrescentar a farinha de trigo e mis- mais de 1h ou até firmar.
turar;
5. Untar uma forma de buraco ou um tabuleiro, pol-
vilhar com farinha de trigo e levar para assar em
forno pré-aquecido a 170° por uns 30 a 40 minutos.

105
 BOLO DE IOGURTE BOLO DE BATATA

2 UND Ovos 250 G Batata doce

120 G Óleo de soja 125 G Farinha de trigo
240 G Iogurte natural sem fermento
240 G Açúcar refinado 250 G Açúcar cristal
210 G Farinha de trigo 3 UND Ovos
sem fermento 250 G Leite
5G Fermento químico 100 G Margarina 80%
em pó de lipídios
3G Bicarbonato de sódio 25 G Manteiga
1G Sal 20 G Queijo parmesão
ou coco
1. Pré-aquecer o forno a 170º. Untar uma forma e 0,5 G Sal
polvilhar a farinha de trigo;
2. Peneirar em um bowl a farinha de trigo, o açúcar, o 1. Bater no liquidificador o leite e o açúcar;
sal, o fermento e o bicarbonato. Misturar e reservar; 2. Derreter a margarina e a manteiga e misturar
3. Quebrar os ovos um a um em outro bowl e mexer com o leite;
bem sem bater. Juntar ao óleo e o iogurte; 3. Levar ao liquidificador com a batata cozida e ba-
4. Adicionar à mistura dos secos; ter bem;
5. Misturar bem com um fouet para homogeneizar; 4. Ralar o queijo parmesão ou o coco e acrescentar
6. Colocar a massa na forma preparada por 35 a 45 os demais ingredientes, deixando por último a fari-
minutos; nha, só misturar, não bater muito para não desen-
7. Para verificar o ponto, enfiar um palito de dente bem volver o glúten;
no meio do bolo, se sair limpo está pronto. Deixar es- 5. Untar uma forma de buraco, polvilhar com farinha
friar por aproximadamente 15 minutos e desenformar. de trigo;
6. Levar para assar em forno a 150°C por mais de
1h ou até firmar.

106
 BOLO DE PÉ-DE-MOLEQUE DESMOLDANTE CASEIRO

500 G Carimã 100 G Óleo de soja ou

125 G Açúcar margarina
125 G Margarina 80% 100 G Gordura vegetal
de lipídios 100 G Farinha de trigo
70 G Castanha quebrada sem fermento
50 G Castanha inteira
10 G Cravo, erva doce e 1. Em um bowl, misturar o óleo e a margarina com a
canela moída ajuda de um fouet;
500 G Rapadura preta 2. Emulsionar bem e adicionar a farinha de trigo;
700 G Água 3. Misturar bem todos os ingredientes;
175 G Farinha de trigo sem 4. Reservar para usar.
fermento
0,5 G Sal

1. Misturar a rapadura preta com a água até virar

um mel e reservar;
2. Bater a carimã com o açúcar, a mistura de cravo,
erva-doce e canela com a margarina até ficar um
creme;
3. Acrescentar a farinha alternando com o mel da
rapadura;
4. Misturar a castanha moída. Untar uma forma de
buraco, polvilhar com farinha de trigo, dispor a cas-
tanha inteira por cima e levar para assar em forno
pré-aquecido a 150ºC por uns 60 minutos.

107
10. TÉCNICAS BÁSICAS DE CONFEITARIA COMERCIAL

BROWNIE 1 BROWNIE 2

360 G Chocolate meio amargo 450 G Chocolate meio amargo

130 G Manteiga sem sal 200 G Manteiga sem sal
320 G Açúcar 200 G Açúcar cristal
120 G Farinha de trigo 200 G Açúcar mascavo
sem fermento 200 G Farinha de trigo
4 UND Ovos sem fermento
150 G Nozes, amêndoas ou 6 UND Ovos
castanhas picadas 100 A 200 G Nozes, amêndoas ou
20 G Cacau em pó castanhas picadas
40 G Chocolate em pó 50%

1. Derreter o chocolate em barra picado, adicionar a manteiga e reservar;

2. Misturar os ovos, o(s) açúcar(es) e a farinha de trigo, o cacau ou o chocolate em pó e adicionar ao chocolate
com manteiga derretido;
3. Adicionar as castanhas picadas, levar ao forno pré-aquecido, em forma untada com papel manteiga, apro-
ximadamente por 25 minutos, a 180°C.

ALFAJOR

Massa 1. Pré-aquecer o forno a 180ºC;

250 G Farinha de trigo sem 2. Em uma batedeira, colocar todos os ingredientes,
fermento bater até virar uma massa homogênea;
10 G Amido de milho 3. Depois, abrir a massa com a ajuda de um rolo,
10 G Bicarbonato de sódio cortar com um cortador;
50 G Açúcar cristal 4. Assar a massa;
50 G Açúcar mascavo 5. Rechear as massas com o doce de leite. Derreter
1 UND Ovo o chocolate e banhar os alfajores;
10 ML Essência de baunilha 6. Deixar secar antes de embalar.
20 ML Leite
50 G Manteiga sem sal

Recheio
500 G Doce de leite cremoso
200 G Chocolate cobertura
branco ou meio
amargo

108
 PÃO DE MEL 1 PÃO DE MEL 2

100 G Margarina 250 G Açúcar mascavo

400 G Açúcar demerara 240 G Água
150 G Ovos 2 UND Ovos
120 G Mel 120 G Mel
120 G Chocolate em pó 20 G Chocolate em pó
1G Sal 120 G Leite
360 ML Leite 10 G Tempero p/pão de mel
15 G Tempero p/pão de mel 5G Bicarbonato de sódio
Q.B Raspas de laranja 370 G Farinha de trigo
500 G Farinha de trigo sem fermento
5G Bicarbonato de sódio 500 G Chocolate meio amargo
5G Fermento químico
em pó 1. Levar ao fogo, o açúcar e a água;
500 G Chocolate meio amargo 2. Derreter e acrescentar o tempero. Reservar;
3. Após esfriar, acrescentar os secos, e por último
1. Na batedeira, colocar o chocolate em pó, o leite, o os ovos e os líquidos;
mel, a margarina, o açúcar e os ovos. Acrescentar 4. Untar a forma e assar, em forno a 160ºC;
o tempero, o sal e as raspas da laranja. Juntar a fa- 5. Desenformar, rechear e cobrir com o chocolate.
rinha de trigo peneirada e depois o fermento. Bater
novamente em velocidade média;
2. Finalizar com o bicarbonato de sódio e bater em
velocidade baixa para incorporar os ingredientes;
3. Untar as formas e polvilhar com farinha. Levar
para assar em forno pré-aquecido a 180°C por 15 a
20 minutos. Desenformar morno, rechear e cobrir
com chocolate.

109
 MUFFIN DINDIN GOURMET RECEITA BASE

110 G Farinha de trigo 500 G Leite

sem fermento 395 G Leite condensado
110 G Manteiga sem sal 200 G Creme de leite
65 G Açúcar cristal 10 G Liga neutra ou
20 ML Leite morno emulsificante (opcional)
2 UND Ovos
8G Fermento químico 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador até
125 G Frutas cristalizadas ficar homogêneo;
1G Sal 2. Distribuir em embalagens de dindin (sacolé) usan-
do um funil, fechar bem e levar ao freezer por pelo
1. Pré-aquecer o forno a 180ºC; menos 2 horas.
2. Em uma batedeira, bater a manteiga com o açú-
car, até que a mistura fique branca e fofa, adicionar VARIAÇÕES:
os ovos, um por um, e continuar batendo até que in- • Oreo ou biscoito maria (300 g), sonho de valsa (20
corpore bem; und), leite em pó (300 g), Nutella (300 g);
3. Peneirar a farinha na batedeira e adicionar o fer- • Batata doce: Misturar 1 kg de batata doce cozida e es-
mento, intercalando com o leite e mexer bem; premida, 200 g de coco seco ralado;
4. Por fim, adicionar as frutas e mexer lentamente; • Maracujá: Retirar a polpa de 3 maracujás e misturar
5. Colocar a mistura nas forminhas de papel e levar a receita base.
para assar por mais ou menos 15 minutos.

110
11. PROCESSOS EM BOLOS DECORADOS

MASSA PARA ROCAMBOLE AMANTEIGADO DEVIL’S CAKE

250 G Farinha de trigo 400 G Farinha de trigo

com fermento com fermento
250 G Açúcar cristal 400 ML Água
6 UND Ovos 200 G Açúcar cristal
250 G Manteiga ou margarina 120 ML Buttermilk*
4 UND Ovos
1. Bater o açúcar, a manteiga ou margarina e as ge- 100 G Cacau em pó
mas na batedeira por 10 minutos; 150 G Açúcar mascavo
2. Reduzir a velocidade ao mínimo ou retire da ba- 120 G Manteiga sem sal
tedeira e adicionar a farinha aos poucos, até que a 10 G Fermento em pó
mistura fique homogênea; 10 G Bicarbonato de sódio
3. Por último, incorporar as claras batidas em neve. 5G Sal
Levar ao forno pré-aquecido, em forma forrada com 15 ML Baunilha
papel manteiga por aproximadamente 15 minutos a 500 G Chocolate nobre
180ºC. meio amargo
200 G Creme de leite
VARIAÇÕES: Bem casado e bolo de libra.
1. Misturar a farinha de trigo, o sal e o bicarbonato e
peneirar, reservar;
RED VELVET 2. Aquecer 200 ml de água e misturar o cacau em
pó e reservar. Misturar o buttermilk com 200 ml de
210 G Farinha de trigo água e a essência e reservar;
sem fermento 3. Bater na batedeira os ovos e a manteiga, até ficar
270 G Açúcar cristal homogêneo e depois adicionar os ovos um a um;
100 ML Leite 4. Adicionar a mistura de cacau em pó e em seguida
4 UND Ovos adicionar a farinha, aos poucos, intercalando com o
20 G Chocolate em pó 50% buttermilk, até ficar homogêneo;
15 ML Vinagre 5. Levar ao forno pré-aquecido a 180 ºC, por 40 mi-
50 G Manteiga nutos, em forma untada e polvilhada;
10 G Fermento em pó 6. Derreter o chocolate de 30 em 30 segundos no
Q.B Corante vermelho microondas, adicionar o creme de leite e reservar;
em gel ou pó 7. Após esfriar, rechear o bolo com o chocolate.

1. Aquecer o leite e misturar o chocolate e a mantei- *Buttermilk: Colocar 1 xícara de leite em temperatura
ga. Retirar do fogo e adicionar o corante; ambiente em um recipiente, acrescentar 1 colher sopa
2. Reservar. Na batedeira, bater bem os ovos, por de suco de limão ou de vinagre e misturar. Deixar des-
10 minutos, adicionar o açúcar, o vinagre, a farinha cansar por 10 minutos fora da geladeira até talhar.
de trigo aos poucos, intercalando com a mistura re-
servada;
3. Levar ao forno pré-aquecido a 180 ºC, por 40 mi-
nutos, em forma untada e polvilhada.

111
 CREME A BASE DE CREAM CHEESE GLACÊ REAL 1

400 G Cream cheese 200 G Açúcar de confeiteiro

100 A 200 G Açúcar impalpável 100 G Claras
50 ML Suco de limão
1. Bater o cream cheese em batedeira até que fique
liso e, aos poucos, adicionar o açúcar impalpável, 1. Em uma tigela, colocar as claras e adicionar o
até que fique firme e homogêneo. açúcar de confeiteiro peneirado e mexer bem até
unir os ingredientes;
2. Adicionar o suco de limão coado e misturar bem.
CHANTILLY INDUSTRIAL 3. Bater em velocidade alta até atingir o ponto de-
sejado.
1L Chantilly industrial
gelado
GLACÊ REAL 2
1. Levar à batedeira e bater até alcançar o ponto de-
sejado, podendo adicionar elementos aromatizantes 500 G Pó para glacê real
ou saborizantes como leite condensado, chocolate Q.B Água
em pó, ganaches, doce de leite, café e etc.
1. Adicionar água aos poucos de acordo com a de-
terminação do fabricante e bater até atingir o ponto
CHANTININHO desejado.

500 ML Chantilly industrial

50 G Glacê real em pó CALDA DE LEITE CALDA 1
(opcional)
100 G Leite em pó 500 ML Leite
10 ML Leite condensado para 200 G Leite condensado
hidratar 100 ML Licor (opcional)

1. Misturar os 3 primeiros ingredientes e levar para 1. Caso escolha o licor, apenas misturar ao leite;
gelar por 15 minutos; 2. Adicionar o leite condensado ao leite e levar ao
2. Retirar da geladeira e levar a batedeira, batendo fogo para aquecer, até o início da fervura. Retirar do
em velocidade máxima até passar do ponto de bico fogo e deixar esfriar para utilizar.
e então adicionar o leite condensado aos poucos até
atingir uma textura lisa.
CALDA DE AÇÚCAR COM ESSÊNCIA CALDA 2

CALDA DE CHOCOLATE PARA ESCORRER 500 ML Água

100 G Açúcar ou caramelo ou
100 G Chocolate em pó glucose de milho
100 ML Leite Q.B Essência, casca de
laranja, maçã ou espe-
1. Levar os ingredientes ao fogo e deixar ferver; ciarias a gosto
2. Retirar do fogo e deixar esfriar para fazer uso.
1. Levar os ingredientes ao fogo e deixar ferver;
112 2. Retirar do fogo e deixar esfriar para fazer uso.
FICHAS TÉCNICAS DE MONTAGEM

NAKED BEM CASADO DE BRIGADEIRO GOURMET TORTA RED VELVET

1 receita bolo amanteigado assado na forma 1 receita de massa red velvet dividida
de 15 cm cortada em 3 partes em 3 aros de 15 cm
1 receita de calda 1 ou 2 1 receita de calda I ou II
10 unidades biscoitos recheados de chocolate 1 receita de recheio de cream cheese
2 receitas de brigadeiro de chocolate branco em 300 g de morangos frescos banhados em chocolate
ponto de recheio meio amargo e riscados com chocolate
Arabescos de chocolate branco e chocolate ao leite branco cobertura
para decorar Placas de chocolate para decorar

DRESSED DE BRIGADEIRO DE REQUEIJÃO E GOIABADA CREMOSA TORTA DE DOCE DE LEITE E CROCANTE DE CASTANHA

1 receita de massa amanteigada dividida 1 receita de massa amanteigada dividida

em 3 aros de 15 cm em 3 aros de 15 cm
1 receita de brigadeiro de requeijão em ponto de re- 800 g de doce de leite
cheio 200 g de castanha
1 receita de calda 1 ou 2 100 g de açúcar
300 g de goiabada cremosa 1 receita de chantilly adicionado de 200 g de
Textura para chocolate doce de leite para cobertura
Chocolate cobertura branco para placa de textura 150 g de castanhas inteiras para decorar
½ receita de chantininho
1 receita de brigadeiro de queijo
TORTA FLORESTA NEGRA

TORTA DE BRIGADEIRO TRUFADO 1 receita de massa amanteigada de chocolate

dividida em 3 discos de 15 cm de diâmetro
1 receita de massa de devil’s cake dividida 1 receitas de chantilly
em 3 aros de 15 cm 150 cerejas sem cabo
2 receitas de brigadeiro branco 150 g de chocolate meio amargo picado
½ receita de ganache meio amargo 1 receita de massa amanteigada de chocolate
1 receita de chantininho adicionada de ½ receita de dividida em 3 discos de 15 cm de diâmetro
ganache meio amargo ½ receita de chantilly para a pré cobertura
Arabescos, cerejas e flakes para decorar 150 g de cerejas com cabo, 200 g raspas ou placas
de chocolate para decorar

TORTA BASE INDIVIDUAL

1 receita de massa amanteigada dividida em 3

discos de 15 cm de diâmetro
400 g de ganache para blindagem
800 g de pasta americana
300 g de recheio da preferência
Corantes variados 113
 12. MASSAS FOLHADAS E SEMI FOLHADAS

MASSAS LAMINADAS: São as produzidas ao se intercalar capas de massa com

gordura da mesma espessura, as quais durante a cocção formarão a forma de
acordeão, resultando aquilo que se conhece como folheado.

MASSA FILO: É uma massa oriental muito fina como uma folha de papel. Utiliza-
-se pincelando-a com manteiga clarificada, a cada uma das camadas de massa e
só então vai ao forno, para se obter o folhado. Pelas dificuldades na sua confec-
ção, costuma ser vendida pronta em lojas de produtos orientais. Com ela se faz
o clássico baklavah, dedos de noiva, brazaletes, etc.

MASSA DE STRUDEL: É típica centro-europeia, caracterizada pela sua elastici-

dade e finura. Na sua confecção desenvolve-se muito bem o glúten, hidratando
a farinha e sovando cuidadosamente a massa, seu folhado deve-se ao enrola-
do da massa pintada com manteiga clarificada. O repouso posterior num lugar
morno, ajuda a conseguir o esticado fino característico. Utiliza-se pincelada com
manteiga clarificada e enrolada sobre si mesma. Aceita recheios doces (maçãs,
pêras, ricota) ou salgados (espinafre, quatro queijos, etc).

MASSA FOLHADA INGLÊS: A origem desta massa data do século XVII. Alguns au-
tores acham que foi criada por um confeiteiro chamado de Feuillet, que trabalha-
va para o Marechal Condé. Tem também quem afirme que o criador foi um pintor
francês, chamado Claude Gellèe, apelidado Le Lorrain, que trabalhava numa pa-
daria para pagar os estudos. Um dia, tentando fazer um pão para seu pai doente,
deixou um pedaço de manteiga e massa fechadas. Quando os cozinhou viu que o
resultado seria uma massa mais fina e saborosa. Muito se falou sobre o destino
do pintor, mas ninguém sabe ao certo o que lhe aconteceu ou como foi sua vida.
Mesmo que a origem seja incerta, podemos afirmar que no século XIX, Antonin
Carême (1784-1833) retomou a idéia da massa e deu-lhe o aspecto e a técnica
que conhecemos nos dias de hoje. A técnica que hoje utilizamos, consiste em
intercalar em dobras sucessivas, capas de massa (chamadas de amasijo) e de
gordura (chamada de empaste). Com o decorrer da cocção no forno, o calor faz
com que a água da massa se transforme em vapor da água. Cada folha de massa
está impermeabilizada por capas de gordura que retêm o vapor e assim cada
lâmina é separada da outra para formar o acordeão clássico do folheado. A qua-
lidade dependerá da friabilidade obtida por um bom trabalho da massa (voltas).
A leveza do folheado é determinada pela correta cocção no forno. A fineza do
sabor é dada pelo uso de uma matéria gordurosa de qualidade.

Métodos de fabricação
Existem três tipos de folhados, confeccionados de maneira diversa:
1. MASSA FOLHADA FRANCESA OU DIRETA: A massa envolve a gordura.
2. MASSA FOLHADA INVERSA OU INVERTIDA: A gordura envolve a massa.
3. MASSA FOLHADA RÁPIDA: A massa não tem camadas de massa e gordura.
Todos os ingredientes (massa e gordura) se misturam desde o começo da fabri-
114 cação da massa.
Classificação segundo a composição
FOLHADO REAL OU VERDADEIRO: Utiliza igual peso de farinha e gordura na sua
composição. Exemplo para 1 kg de farinha, 1 kg de gordura.
FOLHADO TRÊS QUARTOS: Utiliza, para cada 1 kg de farinha, 750 g de gordura.
MEIO FOLHADO: Utiliza, para cada 1 kg de farinha, 500 g de gordura.

Fabricação da massa
1. Peneira-se a farinha, faz-se uma coroa e no centro coloca-se o sal e quase
toda a água, amornada;
2. Começa-se trabalhar a massa sem empregar muita força. É recomendável
obter uma consistência similar aquela que terá a manteiga do empaste;
3. Se trabalharmos muito a massa, o glúten se desenvolverá, o que terá como
consequência a deformação das peças durante a cocção;
4. Se a massa for dura, empurrará a manteiga que escapará durante o preguea-
do; se for muito branda, se misturará com a gordura;
5. Guarda-se a massa envolvida num filme, numa temperatura ambiente por
30 minutos para que relaxe. Muitas vezes, se agrega à massa gotas de suco
de limão ou de vinagre para que a massa se torne mais branca e fique livre
de fungos, por mais tempo. Em outros casos, incorpora-se uma porcentagem
de manteiga para evitar o desenvolvimento do glúten. Existem massas feitas
com levedura que originam as massas levadas laminadas, entre outras, como as
massas de croissant;
6. GORDURA: A manteiga é amassada até convertê-la em um corpo maleável,
sem deixar que esquente demais. Faz-se um pão retangular com a espessu-
ra desejada e ele deve ser guardado coberto com um filme na geladeira até a
hora de sua utilização. A manteiga pode ser trocada total ou parcialmente por
margarina. A margarina permite um trabalho mais fácil, porém as qualidades
gustativas são inferiores, pois possuem um ponto alto de fusão, o que produz
a sensação de gordura no paladar ao comer a peça de folhado. As gorduras
utilizadas deverão conter pouca quantidade de água, em média 18%. É por isso
que muitas vezes adiciona-se ao a massa uma certa quantidade de farinha para
captar a água. No folhado inverso a adição de farinha é fundamental na receita;
7. Segundo o método francês, estica-se a massa. Coloca-se a gordura no centro
e fecha-se com a massa. A massa esfria na geladeira durante 30 minutos. Este
conjunto é chamado de “paston”. O pastón se estica até atingir 1 cm de espes-
sura e se começa a dar a primeira volta ou dobra. O “pastón” deve retornar ao
frio da geladeira, a cada volta, sempre protegido com um plástico filme. Uma vez
finalizadas as voltas, a massa estará pronta para ser utilizada. Dependendo dos
formatos, deve esticar-se entre os 2 e os 8 mm. Sempre se deve conservar um
ambiente frio nas mesas e nos lugares de trabalho para obter um bom resultado;
8. COCÇÃO: Esta massa precisa de uma temperatura de forno alta. Geralmente
se trabalha a 200ºC ou 220°C. Isso permite o bom desenvolvimento das folhas da
massa durante a cocção.

115
 Dobras ou voltas
SIMPLES: O empasto se divide imaginariamente em terços. Dobra-se um sobre o
outro como se fosse um livro.
DUPLA: O empasto se divide em quartos, cada um dos extremos se leva para o
centro e depois eles se redobram até o centro. Obtém-se a figura das “palmier”.

Existe uma equivalência nas dobras: 1 volta dupla equivale a 1 ½ simples, quer
dizer que fazendo 4 voltas duplas chegamos a ter o equivalente a 6 simples. O
número de dobras proporciona o número de lâminas da massa. Esse cálculo
permite afirmar que é aconselhável, para qualquer massa folhada, 5 e 6 voltas
simples, não devendo superar as 6 voltas simples.

Critérios para manipular uma massa folhada:

Pode-se guardar a massa crua na geladeira por até 4 ou 5 dias. A conservação
desta massa crua no freezer é muito boa (2 meses) e é aconselhável fazê-la com
as peças já cortadas, cruas em recipientes herméticos.

A massa cozida se umedece rapidamente e por isso se recomenda cozinhá-la

pouco tempo antes de ser consumida. As facas e cortadores utilizados devem
ser bem afiados para que, ao cortar, as lâminas da massa, não se unam com a
pressão. Quando uma figura de massa é cortada, é preciso lembrar de invertê-la
ao colocar sobre a placa de cocção, assim evita-se a deformação da peça.

Os recortes de massa devem voltar a se unir respeitando o laminado original.

Para lograr isso, sobrepõem-se os recortes tentando que as capas fiquem pa-
ralelas, depois se esfriam e esticam. Os recortes se utilizam para preparações
onde deseja-se um alto rendimento no volume do folhado (palmier, tortas, mil
folhas). Quando pinceladas com ovo, é preciso evitar que a cobertura escorra,
porque no forno poderia fixar as camadas da massa, evitando o crescimento.

A cocção pode se realizar sobre placas limpas ou amanteigadas. Às vezes se

utilizam placas úmidas para evitar a mobilidade e o encolhimento das peças du-
rante a cocção. Massas laminadas devem ser assadas em temperaturas altas,
entre 200°C e 220°C.

Diferenças entre os folhados

O folhado rápido tem a vantagem de ser feito em pouco tempo, no entanto tem
um desenvolvimento inferior aos demais folhados (clássico ou invertido). É re-
comendado para tartalettes, tortinhas, salgadinhos e peças pequenas, de quali-
dade média.

O folhado inverso precisa de laminadora para sua confecção porque fazê-lo ma-
nualmente é muito difícil, porém é muito utilizado e tem muitas vantagens em
comparação aos outros: É mais friável e mais leve, as peças não se deformam. A
capacidade de desenvolvimento das lâminas se mantém estável com o decorrer
dos dias até quase uma semana. Seu crescimento é equivalente e regular e não
116 forma crostas na geladeira, já que o empaste (gordura) envolve a massa.
Conserva melhor resultado mesmo depois de longos períodos de conservação
no freezer. Tem um desenvolvimento de lâminas teoricamente superior aos de-
mais folhados por estar envolvido pelo empaste que retém o vapor.

MASSA FOLHADA MASSA SEMI FOLHADA

300 G Margarina para folhear 500 G Margarina para folhear

500 G Farinha de trigo 1 KG Farinha de trigo
sem fermento sem fermento
200 ML (QUANTIDADE VARIÁVEL) Água 500 ML Água gelada
10 G Sal 10 G Sal
100 G Açúcar
1. Em tigela grande, peneirar a farinha e abrir um 10 G Fermento biológico
espaço no centro; seco
2. Adicionar o sal a água fria; 10 G Leite em pó
3. Misturar com as pontas dos dedos e ir trabalhan- 4 A 5 UND Ovo
do a massa até desenvolver toda a sua elasticidade, 50 G Margarina
obtendo assim, uma massa macia;
4. Fazer uma bola, cobrir com um pano limpo e levar 1. Misturar o leite em pó na água;
para repousar por 20 minutos, sob refrigeração; 2. Peneirar a farinha e abrir um espaço no centro,
5. Em mesa enfarinhada, abrir a massa e colocar a acrescentar os outros ingredientes (menos a marga-
margarina no centro. Dobrar a massa como um en- rina para folhar) e apenas metade do leite da receita;
velope, cobrindo a manteiga por completo; 3. Misturar a massa e começar a sová-la e ir adicio-
6. Abrir um pouco a massa para fazer a primeira nando leite em pequenas quantidades;
dobra, repetindo o movimento anterior e deixar des- 4. Sovar a massa até que ela fique homogênea, lisa
cansando por 30 minutos, coberta; e sem grudar nas mãos. Reservar por 20 minutos
7. Repetir o movimento por mais duas vezes e após ou até dobrar de volume;
a terceira dobra, descansar e proceder uma quarta 5. Abrir a massa em uma superfície polvilhada e co-
dobra de quatro movimentos, descansar e depois locar a margarina para folhear, previamente aberta,
passar o rolo para afinar e deixar na altura corre- em 2/3 da massa;
ta e aparar as pontas irregulares. Enrolar em papel 6. Abrir a massa e fazer uma dobra de 3 voltas e
manteiga ou plástico apropriado e guardar na gela- deixar descansar por 10 minutos;
deira por um dia; 7. Repetir esta operação por mais duas vezes;
8. Levar para assar em forno pré-aquecido a 200 a 8. Moldar os salgados e rechear a gosto;
210ºC. 9. Levar ao fogo pré-aquecido a 180ºC por aproxi-
madamente 30 minutos ou até dourar.
VARIAÇÃO DE RECHEIOS: Chocolate, creme de confei-
teiro, queijo muçarela, presunto e queijo, carne de sol, VARIAÇÃO DE RECHEIOS: Carne moída e queijo, quatro
calabresa, queijo coalho etc. queijos (muçarela, coalho, parmesão e gorgonzola), sal-
sicha e frango com requeijão.
DICA: Pincele gema para colar uma massa na outra
sem pressionar para não perder as folhas e também
para dourar.

117
13. MASSAS FERMENTADAS E MASSAS COZIDAS

MASSA PARA SALGADOS DE FRITURA MASSA PARA PASTEL

1L Caldo de frango ou 500 G Farinha de trigo

leite ou água sem fermento
600 G Farinha de trigo Q.B Sal
sem fermento 50 ML Cachaça
50 G Manteiga ou margarina 150 ML Água
Q.B Sal
1. Peneirar a farinha na bancada de trabalho fa-
1. Levar para ferver o leite ou o caldo com a marga- zendo um buraco no centro, colocar os demais in-
rina e o sal; gredientes e aos poucos adicionar a água até que a
2. Após abrir fervura, acrescentar a farinha de trigo massa desprenda das mãos;
peneirada e mexer vigorosamente para obter uma 2. Deixar descansar por 20 minutos;
massa que desgrude da panela; 3. Abrir a massa com um rolo em superfície enfari-
3. Dispor sobre uma bancada levemente untada com nhada ou no cilindro e cortar os pastéis;
gordura (margarina ou óleo); 4. Rechear a gosto e cortar as bordas com um garfo
4. Deixar amornar e sovar um pouco para alisar; ou cortador;
5. Modelar os salgados a gosto; 5. Fritar em óleo ou gordura hidrogenada quente.
6. Empanar os salgados passando-os em uma mis-
tura de ovo e leite, depois na farinha de rosca; DICA:
7. Fritar por imersão em gordura vegetal ou óleo. Opções de recheio: Carne moída refogada com tempe-
ros a gosto, presunto e queijo, frango cozido e desfiado
DICA: com milho verde e azeitona, queijo e goiabada.
• Coxinha: Rechear com frango desfiado dando a forma
de uma coxinha de galinha;
• Risole: Formar pequenos pastéis, recheando-os com
carne, camarão, presunto, queijo, etc.;
• Croquetes de carne de sol: Misturar a carne-de-sol
refogada com cebola processada à massa de leite, mo-
delar pequenos bastões, empanar e fritar;
• Bola mista: Presunto e queijo com orégano formando
uma bola com a massa de risole;
• Enroladinho de Salsicha: Modelar a massa em forma-
to de salsicha, com os dedos abrir um espaço no senti-
do do comprimento, acomodar a salsicha na abertura e
envolver a salsicha com a massa.

118
 MASSA BÁSICA FERMENTADA BRIOCHE

500 G Farinha de trigo 500 G Farinha de trigo

sem fermento sem fermento
20 G Açúcar 60 G Açúcar refinado
10 G Sal 10 G Sal
2 UND Ovos 2 A 3UND Ovos
50 G Manteiga ou margarina 4 UND Gemas
10 G Fermento biológico 200 G Manteiga gelada
seco 15 G Fermento biológico
10 G Leite em pó seco
250 ML Leite integral 100 ML Leite
300 ML Água
1. Peneirar a farinha e abrir um furo, adicionar o 1 UND Gema
açúcar, o leite em pó, o fermento biológico, misturar
bem e voltar a fazer um furo no centro e colocar os 1. Numa tigela, colocar a farinha, o açúcar, o fer-
ovos e a manteiga ou margarina e misturar aos pou- mento e misturar. Adicionar os ovos e misturar bem.
cos com a ponta dos dedos; Adicionar o leite e a água aos poucos, o sal e sovar
2. Em seguida, adicionar o sal e o leite aos poucos bem. Deixar descansar 20 minutos;
até que a massa fique macia, mesmo que ainda pre- 2. Retirar a massa do descanso, abrir e colocar a
gando na bancada. Sovar bem até que a que a mas- manteiga fria em cubos em toda sua a extensão;
sa desgrude da bancada e fique lisa e macia e com 3. Sovar bem até que a massa fique homogênea. Co-
bastante elasticidade; brir com um pano úmido e colocar na geladeira por
3. Depositar a massa em uma vasilha, cobrir bem e no mínimo 4 horas, se possível fazer a noite e deixar
deixe fermentar em local fechado até que dobre de descansando para assar de manhã;
volume. Na sequência, retirar do descanso e mode- 4. Colocar o brioche nas formas escolhidas ou mo-
lar a gosto, deixando descansar uma segunda vez; delar. Cobrir com plástico filme e deixar em local fe-
4. Por fim, levar ao forno pré-aquecido até que as- chado para crescer por 2 horas. Pincelar com ovos
sem por igual. levemente batidos;
5. Preparar a forma com 60 g de leite e farinha e
VARIAÇÕES DE RECHEIOS: Queijo, presunto e queijo, levar para assar no forno preaquecido a 170ºC por
chocolate, passas, canela açúcar e leite condensado, aproximadamente 30 minutos.
calabresa, etc.

119
14. TÉCNICAS DE SOBREMESAS CLÁSSICAS

PUDIM PUDIM DE LEITE EM PÓ

500 ML Leite integral 395 ML Leite Integral

900 G Leite condensado 395 G Leite condensado
9 UND Gemas 8 UND Gemas
100 G Leite em pó
Calda
200 G Açúcar Calda
50 ML Água 200 G Açúcar
50 ML Água
CALDA
1. Derreter o açúcar em ponto de caramelo, adicio- CALDA
nar a água cuidadosamente mexendo sem parar. 1. Derreter o açúcar em ponto de caramelo, adicio-
nar a água cuidadosamente mexendo sem parar.
PUDIM
1. Misturar o leite condensado com as gemas na mão; PUDIM
2. Colocar o leite morno e despejar sobre a forma 1. Bater todos os ingredientes e deixar descansar
untada com a calda de açúcar; por pelo menos 3 horas;
3. Enrolar com papel alumínio e levar ao forno em 2. Após o descanso, dispor sobre uma forma untada
banho-maria por 1h. com a calda;
3. Assar em banho-maria a 180°C, por aproximada-
mente 1h.

BOLO PUDIM
CALDA
Pudim 1. Em uma panela, colocar a mistura de água com
395 G Leite condensado açúcar e deixar caramelizar.
395 ML Leite integral
50 G Queijo parmesão PUDIM
ou coco ralado 1. No liquidificador, colocar o leite, o leite condensa-
3 UND Ovos do, os ovos, o queijo ou coco. Bater e reservar.

Calda BOLO
500 G Açúcar cristal 1. Bater as claras em uma batedeira;
120 ML Água 2. Acrescentar as gemas uma a uma, o açúcar, o
leite morno, a manteiga. Acrescentar lentamente a
Bolo farinha de trigo, por último, o fermento.
4 UND Ovos
240 G Açúcar cristal MONTAGEM
720 ML Leite morno 1. Colocar o caramelo na forma de furo no meio;
480 G Farinha de trigo 2. Colocar o pudim e a massa de bolo;
sem fermento 3. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180°C.
15 G Fermento químico
120 100 G Manteiga
 QUINDIM CHARLOTTE

100 G Coco Mousse

200 ML Água morna 150 ML Leite
10 UND Gemas 10 ML Essência de baunilha
300 G Açúcar 40 G Açúcar
1G Sal 3 UND Gemas
10 ML Essência de baunilha 150 G Chocolate branco
40 G Manteiga sem sal em 7G Gelatina em pó
temperatura ambiente 42 ML Água
300 ML Creme de leite fresco
1. Colocar uma peneira em cima do bowl, passar as 1 RECEITA Biscoito champagne
gemas pela peneira delicadamente;
2. Acrescentar o coco fresco ralado, o açúcar, o sal, a Calda
baunilha e a manteiga, misturando cuidadosamente; 30 ML Licor de laranja
3. Untar as formas de quindim com manteiga e pol- 150 ML Leite integral
vilhar com açúcar, colocar a mistura e levar para
assar em banho-maria por cerca de 1 hora, a 180°C. MOUSSE
1. Em uma panela, acrescentar o leite, açúcar, gema
e a essência de baunilha;
2. Mexer em fogo baixo até atingir o ponto de creme
inglês;
3. Depois de pronto, verter sobre o chocolate. Mistu-
rar até ficar homogêneo;
4. Hidratar a gelatina e misturar ao creme inglês.
Reservar;
5. Quando o creme estiver frio, bater o creme de lei-
te fresco em ponto de chantilly. Com o auxílio de um
fouet, misturar sobre o creme inglês. Reservar.

CALDA
1. Misturar o licor de laranja com leite para molhar
o biscoito.

MONTAGEM
1. Com os biscoitos champagne prontos, colocar so-
bre a lateral em um aro;
2. Forrar o fundo do aro com os biscoitos molhados
com a calda;
3. Em seguida, adicionar o mousse e intercalar com
os biscoitos até completar o conteúdo do aro;
4. Levar para a geladeira até firmar mousse.

121
 Mousses
Mousses são sobremesas leves, aeradas e com consistência firme, que podem
ter inúmeras bases de sabor, como frutas, chocolates, ervas, condimentos,
bebidas alcoólicas. Muito utilizadas como recheios de tortas e outras especiali-
dades da confeitaria.

BASES DE AERAÇÃO: Chantilly semi batido, chantilly industrial, merengues,

patê à bombe.

TRILOGIA DO CHOCOLATE

Genoise de cacau e Mousse de chocolate

castanha branco
120 G Ovos 500 G Chocolate nobre branco
80 G Açúcar refinado 420 G Creme de leite uht
65 G Farinha de trigo 400 G Creme de leite fresco
sem fermento 20 G Gelatina em pó
25 G Castanhas trituradas 100 G Água
3G Fermento em pó
156 G Cacau em pó Glaçagem
225 G Água
Mousse de chocolate 450 G Açúcar refinado
ao leite 450 G Glucose
185 G Chocolate nobre 300 G Leite condensado
ao leite 30 G Gelatina
115 G Creme de leite uht 150 G Chocolate nobre branco
115 G Creme de leite fresco Chocolate nobre
6G Gelatina em pó 150 G amargo 70%
30 G Água Chocolate nobre
150 G ao leite
Mousse de chocolate Q.B Corante branco
amargo 70%
165 G Chocolate nobre
amargo
160 G Creme de leite uht
115 G Creme de leite fresco
6G Gelatina em pó
30 G Água

122
GENOISE DE CACAU E CASTANHA GLAÇAGEM
1. Colocar na batedeira com o globo os ovos e o 1. Hidratar a gelatina com a água e reservar;
açúcar refinado; 2. Em uma panela, levar ao fogo a água, o açúcar e
2. Bater em velocidade alta até a mistura dobrar a glicose;
de volume. Retirar a massa da batedeira e com a 3. Misturar todos os ingredientes, parar de mexer e
ajuda de um fouet, misturar os demais ingredientes deixar levantar fervura até atingir 103ºC;
delicadamente; 4. Retirar do fogo e misturar o leite condensado;
3. Colocar a massa em uma assadeira de 20 cm de 5. Derreter a gelatina no microondas e adicionar ao
diâmetro, untada e com papel manteiga no fundo; preparo;
4. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC; 6. Dividir a mistura ainda quente em 3 partes
5. Retirar do forno e deixe esfriar; iguais;
6. Caso seja necessário, cortar ou nivelar a genoise 7. Na primeira mistura, adicionar o chocolate
para a montagem. branco derretido com o corante branco, mexer bem
e reservar;
MOUSSE DE CHOCOLATE AO LEITE 8. Na segunda mistura, adicionar o chocolate ao
1. Hidratar a gelatina e reservar. Em um bowl, leite, misturar bem e reservar;
derreter o chocolate de 30 em 30 segundos; 9. Na terceira mistura, adicionar o chocolate
2. Misturar o creme de leite no chocolate já amargo, mexer bem e reservar;
derretido e homogeneizar bem; 10. Esperar as glaçagens atingirem 28ºC e aplicar.
3. Derreter a gelatina, acrescentar a gelatina na
ganache e incorporar bem; INSERT (RECHEIO)
4. Bater o creme de leite fresco na batedeira e 1. Colocar o aro de 20 cm numa bandeja;
agregar a ganache; 2. Colocar a genoise no fundo do aro;
5. Aplicar sobre a genoise. 3. Colocar sobre a genoise uma camada do mousse
de chocolate ao amargo e levar para congelar,
MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO 70% depois de congelado, adicionar a mousse de
1. Hidratar a gelatina e reservar. Em um bowl, chocolate ao leite;
derreter o chocolate de 30 em 30 segundos; 4. Congelar novamente, depois de congelado,
2. Misturar o creme de leite no chocolate já retirar do aro e reservar sob congelamento.
derretido e homogeneizar bem;
3. Derreter a gelatina, acrescentar a gelatina na MONTAGEM
ganache e incorporar bem; 1. Forrar o fundo do aro de 25 cm com um filme
4. Bater o creme de leite fresco na batedeira e plástico;
agregar a ganache; 2. Colocar a metade da mousse branca no aro;
5. Aplicar sobre a mousse de chocolate meio 3. Posicionar o insert (recheio) congelado no centro
amargo. do mousse branca;
4. Colocar o restante da mousse por cima, cobrindo
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO o recheio e levar para congelar;
1. Hidratar a gelatina e reservar; 5. Depois de congelado, retirar do aro;
2. Em um bowl, derreter o chocolate branco no 6. Aplicar a glaçagem sobre a trilogia;
microondas de 30 em 30 segundos; 7. Decorar com fitas de chocolate.
3. Misturar o creme de leite uht no chocolate já
derretido e fazer uma ganache; FITA DE CHOCOLATE
4. Derreter a gelatina e agregar no chocolate; 1. Derreter e temperar o chocolate meio amargo e
5. Bater o creme de leite fresco e adicionar a ganache; aplicar sobre a fita de acetato.
6. Reservar para a montagem.
123
 MOUSSE DE MARACUJÁ TIRAMISÙ

3 UND Claras Calda de café

100 G Açúcar 200 G Açúcar
395 G Leite condensado 200 ML Água
400 ML Suco de maracujá 10 G Café solúvel
6G Gelatina sem sabor 50 ML Licor de café

1. Dissolver a gelatina de acordo com o fabricante; Creme mascarpone

2. Em uma panela, misturar as claras e o açúcar. 5 UND Gema
Levar ao fogo baixo, mexendo vigorosamente sem 150 G Açúcar refinado
parar por 3 minutos. Retirar do fogo e levar para 5G Gelatina
bater por 5 minutos ou até dobrar de volume; 30 ML Água
3. Em um liquidificador, bater o leite condensado, o 300 G Queijo mascarpone
suco de maracujá e a gelatina dissolvida; 250 ML Creme de leite fresco
4. Misturar as claras a essa mistura mexendo deli- 15 ML Suco de limão
cadamente de baixo para cima. Levar para a gela- 1 RECEITA Biscoito champagne
deira até ficar firme. Q.B Cacau em pó para
polvilhar

1. Utilizar o Biscoito Champagne.

PANACOTTA
CREME MASCARPONE
14 G Gelatina sem sabor 1. Cozinhar o açúcar a 121°C e despejar sobre a
480 ML Leite gema, incorporando com um batedor de mão;
960 ML Creme de leite fresco 2. Bater até esfriar, em seguida acrescentar a ge-
120 G Açúcar latina já hidratada e por último colocar o suco de
10 ML Essência de baunilha limão no creme;
1 UND Fava de baunilha 3. Em seguida, adicionar o queijo mascarpone ao
(Opcional) creme de gemas, misturar até ficar homogêneo;
4. Por último, misturar com o creme de leite leve-
1. Colocar 120 ml de leite em uma panela e hidratar mente batido e reservar.
a gelatina;
2. Em uma panela média, aquecer o creme de leite, CALDA DE CAFÉ
o restante do leite e o açúcar, até ferver; 1. Adicionar o café solúvel água, licor e açúcar.
3. Tirar do fogo e acrescentar a baunilha;
4. Misturar a gelatina e mexer bem; MONTAGEM
5. Colocar em taças ou no molde de sua preferência, 1. Umedecer os biscoitos na calda de café e colocar
levar a geladeira por 6 horas; em um recipiente e dispor o creme de mascarpone;
6. Decorar com geleia de frutas. 2. Alternar as camadas;
3. Levar para gelar por no mínimo 8 horas;
4. Desenformar e polvilhar cacau em pó para finalizar.

124
 CHEESECAKE CHEESECAKE ASSADA

30 G Manteiga Massa
75 G Biscoito maizena 150 G Biscoito maizena
150 G Cream cheese 50 G Manteiga sem sal
60 G Açúcar refinado
35 ML Água Recheio
5G Gelatina em pó 25 G Creme de leite fresco
250 ML Creme de leite fresco 625 G Cream cheese
150 G Açúcar refinado
Calda 3 UND Ovos
Q.B Geleia de frutas 2 UND Gemas
5G Pasta de baunilha
1. Processar o biscoito com a manteiga derretida. De- 23 G Farinha de trigo
pois de processado, colocar a mistura no fundo de
uma forma com fundo removível, espalhar e pressio- Calda
nar no fundo forma, forrando bem. Reservar; 250 G Frutas vermelhas
2. Para o creme, hidratar a gelatina sem sabor, 125 G Açúcar cristal
aquecendo no microondas por 20 segundos. Em se- 20 ML Limão
guida na batedeira, colocar o cream cheese, o açú-
car e bater até misturar, adicione o creme de leite e 1. Triturar o biscoito e adicionar a manteiga derretida,
por último a gelatina derretida; em seguida aplicar numa forma redonda de 18 cm;
3. Depois verter o creme em cima da base de biscoi- 2. Na batedeira com a raquete, bater o creme de lei-
to. Deixar gelar até firmar, por aproximadamente 3 te e o cream cheese em velocidade lenta. Adicionar
horas; o açúcar e continuar batendo, adicionar os ovos e as
4. Para a geleia: Coloque a polpa de frutas e o açú- gemas. Adicionar por último a farinha de trigo;
car cristal em uma panela, levar ao fogo baixo. Dei- 3. Assar por 15 minutos a 200°C, abrir o forno e dei-
xar cozinhar até o ponto de geleia. xar a temperatura baixar para 100°C e assar por
mais 1 hora em média;
MONTAGEM 4. Deixar esfriar lentamente e depois levar a gela-
1. Retirar a cheesecake da forma removível e colo- deira por 12 horas no mínimo;
car a geleia fria por cima da cheesecake. 5. Para a geleia, adicionar o açúcar as frutas con-
geladas na panela e levar ao fogo baixo, mexendo
sempre;
6. Quando atingir o ponto desejado, reservar para
utilização na decoração da torta.

125
 PETIT GÂTEAU CREME BRULEÉ

200 G Chocolate meio amargo 300 G Creme de leite fresco

200 G Manteiga sem sal 3 GEMAS Gemas
3 UND Ovos 1 UND Baunilha
150 G Açúcar refinado 100 G Açúcar refinado
80 G Farinha de trigo Q.B Açúcar cristal
10 G Fermento em pó
160 G Açúcar de confeiteiro 1. Misturar todos os ingredientes com um fouet e
distribuir o creme em ramequins;
1. Pré aquecer o forno a 200°C. Em um recipiente, 2. Levar para assar em banho-maria a 120°C por
derreter o chocolate e a manteiga no microondas; aproximadamente 2 horas;
2. Em outro recipiente, bater os ovos, as gemas e o 3. Quando o creme terminar de assar, desligar o for-
açúcar até formar uma massa cremosa; no e deixar esfriar lá dentro por completo;
3. Adicionar a mistura de chocolate derretido e me- 4. Depois que esfriar, cobrir os potinhos com plásti-
xer bem; co filme e levar à geladeira até gelar bem;
4. Acrescentar a farinha de trigo aos poucos e me- 5. Na hora de servir, fazer uma camada de açúcar
xer delicadamente, até incorporar tudo; cristal sobre cada potinho. Com a ajuda do maçari-
5. Untar forminhas de petit gâteau com manteiga e co, queimar apenas até o açúcar começar a crista-
farinha; lizar. Esperar dois minutos e então queimar nova-
6. Assar por no máximo 10 minutos. Desenformar mente para formar a camada crocante.
ainda quente.

VARIAÇÕES:
• Grand gâteau: Assar a massa em ramequins, depois
de assado, servir com um picolé e calda de chocolate.

126
 MIL FOLHAS MACARRON

200 G Massa folhada 100 G Claras

150 G Açúcar confeiteiro
Creme patissier 150 G Glaçúcar
250 ML Leite integral 125 G Farinha de amêndoas
70 G Açúcar refinado ou de castanhas
60 G Gemas
25 G Amido 1. Colocar as claras e o açúcar refinado em um reci-
2G Pasta de baunilha piente e levar ao microondas de 30 em 30 segundos;
200 G Morangos 2. Levar na batedeira até formar um merengue fir-
Q.B Açúcar de confeiteiro me. Em seguida, adicionar a farinha de amêndoas e
o glaçúcar batendo levemente;
1. Em uma panela, levar o leite já misturado com o 3. Colocar a preparação em um saco de confeitar e
amido; pingar com o bico perlê pequenos discos em uma
2. Aquecer e depois verter sobre as gemas já batidas forma forrada com um tapete de silicone, separa-
com o açúcar. Misturar tudo, acrescentar a baunilha dos para não encostarem um no outro no assamen-
e levar ao fogo novamente, cozinhar por mais ou me- to. Dar leves batidas para eliminar o ar. Deixar des-
nos 15 minutos ou até atingir o ponto desejado. cansar por 30 minutos;
4. Levar ao forno pré-aquecido a 170°C e assar por
MONTAGEM aproximadamente 20 minutos.
1. Abrir a massa folhada, polvilhar o açúcar e levar
para assar; DICA: Adicionar corantes na massa antes de assar.
2. Cortar em retângulos 10x5cm, rechear com o cre- Rechear com brigadeiros, cremes ou o recheio de sua
me patissier e decorar com morangos. preferência.

127
 15. MASSAS DE BOMBAS, CAROLINAS E PROFITEROLES
Massas de dupla cocção

PÂTE À CHOUX: É uma das massas mais antigas que se conhece. A pâte à choux
pertence a um grupo de massas chamadas de dupla cocção, porque é submetida
a uma primeira cocção no fogo e a segunda no forno. A pâte à choux ou massa
choux, é conhecida como massa bomba, porque se utiliza para fazer bombas de
creme (ou profiteroles). Também se fabricam torres de profiteroles chamadas de
“Croquem-Bouches” formadas por profiteroles e/ou éclairs unidos com caramelo
ganhando formas e alturas variadas.

MASSA DE CHURROS: A técnica consiste em fazer uma “massa” com água ou leite,
farinha, sal, açúcar e manteiga. Depois, fora do forno, acrescentam-se os ovos.
Com auxílio de um saco de confeiteiro, despeja-se a massa sobre as placas e
leva-se ao forno para que aumente de volume, e ao inflar crie-se o oco caracte-
rístico dessa massa.

Qualidade dos ingredientes:

• Água ou leite: As massas feitas com água são mais secas, no entanto aquelas
feitas só com leite, podem ficar um pouco pesadas. Sugere-se combinar partes
iguais de água e leite.
• Gordura: A escolha da gordura, manteiga, margarina ou óleo, influi diretamente
sobre o sabor da massa. Deverão utilizar-se entre 400 g e 500 g de manteiga por
cada litro de líquido.
• Sal refinado: Proporciona sabor e contribui ao dourado da massa no forno. Em
massas destinadas a recheios salgados, se pode aumentar a proporção do sal.
• Açúcar: Sua função é dar coloração à massa durante a assadura. Dependendo
do uso, pode se suprimir.
• Farinha: É preferível utilizar uma farinha com baixo teor de glúten. Deve ser
peneirada. A proporção pode variar de 500 a 800 g de farinha por cada litro de
líquido. Com maior quantidade de farinha, a massa será mais seca e depois ne-
cessitará maior número de ovos.
• Ovos: O papel dos ovos é hidratar a massa e assegurar a coagulação da casca
das peças, fundamental na tarefa de aprisionar o vapor durante a cocção. O nú-
mero de ovos varia e dependerá de vários fatores: tamanho, poder de absorção
da farinha e tempo de secagem sobre o fogo.

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Por que cresce o pâte à choux no forno? Durante a primeira parte da formação, con-
seguimos transformar o amido da farinha numa massa espessa. Depois o fazemos
mais leve ao colocar os ovos. A massa contém, então, grandes quantidades de água,
leite e ovos. Quando entra no forno, o calor vai transformar a água ou leite em vapor.

Os ovos vão coagular simultaneamente e formar uma casca impermeável que reterá
o vapor de água. Esse vapor tentará escapar fazendo pressão, provocando o inchaço
das peças. Passados uns minutos, o vapor perfura a massa e foge, mas nesse mo-
mento os ovos coagulam por completo e a forma da massa fica fixa, tomando seu
aspecto definitivo. Por isso encontramos num profiterole, partes da casca muito lisas
e algumas rachaduras, pelas quais o vapor escapou.

Congelando a pâte à choux

A massa do choux pode ser congelada tanto crua quanto assada. A massa crua pode
ser congelada e modelada na forma escolhida (profiteroles, éclairs, etc). Para utili-
zá-la é preciso descongelá-la na geladeira para depois levá-la ao forno. As peças
pequenas podem ser congeladas sobre placas antiaderentes e guardadas em sacolas
para desocupar as placas.

As peças de massa cozida devem ser congeladas ainda mornas para que mantenham
a umidade em seu interior. Essa maneira de conservação permite fazer e assar a pâte
à choux de forma programada e dispor sempre de peças para serem recheadas.

PATÉ A CHOUX

200 G Farinha de trigo

330 ML Água
125 ML Leite integral
2G Sal
5G Açúcar refinado
130 G Manteiga
6 UND Ovos

1. Em uma panela, colocar a manteiga, sal, açúcar,

leite e água. Deixar ferver, em seguida a farinha de
trigo, misturar com uma espátula de silicone. Deixar
a massa cozinhar até o fundo da panela estar bem
dourado;
2. Em seguida, colocar a massa na batedeira. Deixar
bater até esfriar um pouco;
3. Colocar os ovos um por um na batedeira;
4. Depois de batida a massa, colocar em um saco
com um bico;
5. Depositar pequenas porções em forma untada e
assar a 200°C.
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 CHURROS SONHO

250 ML Água 500 G Farinha de trigo

60 G Açúcar cristal sem fermento
100 G Manteiga sem sal 10 G Sal
1G Sal 50 G Açúcar
300 G Farinha de trigo 40 G Margarina
sem fermento 1 UND Ovos
3 UND Ovos 10 G Fermento biológico
Q.B Óleo para fritar 250 G Água
Q.B Açúcar e canela 1 RECEITA Creme de confeiteiro
Q.B Doce de leite 100 G Açúcar de confeiteiro

1. Aquecer a água em uma panela, abaixar o fogo e 1. Misturar os ingredientes secos, adicionando aos
acrescentar a manteiga e o açúcar, mexer bem até poucos os ingredientes líquidos;
derreter a manteiga; 2. Bater a massa até atingir o ponto de véu (a mas-
2. Acrescentar a farinha de trigo e mexer bem, até sa deve estar bem elástica pelo desenvolvimento da
desprender do fundo da panela; rede de glúten, ao ser esticada, a massa não deve
3. Retirar do fogo e levar a batedeira, acrescentan- rasgar com facilidade);
do os ovos aos poucos, mexer bem até incorporar a 3. Levar a massa para a mesa e cortar em pedaços
massa; de 40 g, bolear e colocar em assadeiras para fer-
4. Colocar em um saco de confeitar com bico; mentar até dobrar de volume;
5. Aquecer o óleo, fazer tiras e fritar; 4. Fritar em óleo a 150°C até dourar;
6. Passar na mistura de açúcar com canela; 5. Cortar o sonho na horizontal e rechear com cre-
7. Servir com doce de leite. me de confeiteiro;
6. Polvilhar com o açúcar de confeiteiro peneirado
sobre o sonho.

VARIAÇÕES:
• Rosca de canela (Adicionar açúcar e canela);
• Donuts (Adicionar chocolate branco ou ao leite, creme
de leite, granulados, corantes e etc).

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