Carboidratos e Fibras

Conteudista: Prof. Me. Américo Focesi Pelicioni

Revisão Textual: Esp. Jéssica Dante

Objetivos da Unidade:

Reconhecer aspectos quantitativos e qualitativos relacionados aos carboidratos

dos alimentos;

Compreender a importância e os tipos de fibras nos alimentos.

ʪ Material Teórico

ʪ Material Complementar

ʪ Referências
1 /3

ʪ Material Teórico

Carboidratos
Os carboidratos são a base da dieta humana, sendo presente em quase todos os alimentos, mas
principalmente nas farinhas e seus produtos como macarrão, pães, bolos, bolachas, no leite e
em seus derivados, nos grãos, cereais, nozes, frutas, entre outros.

Açúcares, carboidratos ou hidratos de carbono são compostos orgânicos que constituem a mais
abundante e uma das principais biomoléculas da natureza.

Nos vegetais, algas e algumas bactérias, a glicose é formada pelo processo da fotossíntese
(Figura 1) e posteriormente pode ser transformada em outros carboidratos, como a frutose, a
sacarose e os amidos, ou ainda servir de substrato para a formação de outras biomoléculas como
os lipídeos, os aminoácidos e os nucleotídeos.

Nos animais, os carboidratos são principalmente obtidos a partir dos alimentos que ingerem e
podem servir para a produção de energia ou mobilizados para a formação de outras
biomoléculas. Apesar de não fazer fotossíntese, os animais, incluindo o homem, também podem
produzir glicose sob condições especiais, em um processo chamado neoglicogênese.
 Figura 1 – Processo da fotossíntese
Fonte: Adaptada de Wikimedia commons

#ParaTodosVerem: A Ilustração mostra uma folha verde iluminada pelo sol com
pontos amarelos vindos da parte superior esquerda, representando a luz do sol.
No ponto central da imagem, onde a folha está mais iluminada, duas setas
indicam a entrada de água (H2O) e gás carbônico (CO2) e duas setas indicam a
saída de oxigênio (O2) e glicose (C6H12O6). Fim da descrição.

No corpo humano, os carboidratos desempenham funções muito importantes, sendo a principal

delas produzir energia para manter as atividades das células e armazenar o excedente na forma
de glicogênio e gorduras que se depositam nos tecidos, podendo causar obesidade, e predispor
condições como a aterosclerose, o diabetes, a hipertensão e o infarto do miocárdio.

Carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.

Os dois últimos resultam da união de duas até milhares de moléculas de monossacarídeos.
Monossacarídeos
São as unidades básicas dos carboidratos, por isso, frequentemente são chamados de açúcares
simples.

Monossacarídeos são moléculas orgânicas compostas de três a sete carbonos unidos entre si
por ligações simples. Além disso, esses carboidratos simples contém a função carbonila em um
dos carbonos e hidrogênios e hidroxilas nos outros carbonos.

Podem ser classificados de acordo com o número de átomos de carbono presentes na sua cadeia
principal: triose com três átomos de carbono; tetrose com quatro átomos de carbono; a pentose
com cinco átomos de carbonos; hexose com seis átomos de carbono e heptose com sete átomos
de carbono (Figura 2).

Os monossacarídeos também podem ser divididos de acordo com a posição do carbono que
contém uma dupla ligação com um átomo de oxigênio (carbonila). As cetoses possuem a função
orgânica cetona, ou seja, a carbonila fica em algum dos carbonos centrais da estrutura,
enquanto as aldoses possuem a função orgânica aldeído, em outras palavras, a carbonila fica em
um dos carbonos terminais, isto é, da extremidade da molécula (Figura 2).

Figura 2 – Glicose, uma aldose com seis carbonos

 #ParaTodosVerem: O desenho em preto e branco representa a projeção de
Fischer para a glicose, um monossacarídeo. Nele há seis carbonos,
representados pela letra C, dispostos verticalmente, unidos por traços
representando ligações simples. Os carbonos estão numerados de um a seis de
cima para baixo, com algarismos arábicos escritos em vermelho. Do carbono
um saem quatro ligações, uma delas com um átomo de hidrogênio,
representado pela letra H, duas ligações com um átomo de oxigênio,
representado pela letra O, tornando esse carbono uma carbonila, e a última
ligação com o carbono dois. O carbono dois, três, quatro e cinco além de ligados
ao carbono anterior e ao próximo em numeração, também se ligam a um átomo
de hidrogênio (H) e a uma hidroxila (OH), sendo que no carbono três do
desenho, a hidroxila está colocada à esquerda do carbono e o hidrogênio à
direita, ao contrário do que ocorre nos carbonos dois, quatro e cinco. Por fim, o
último carbono, numerado como seis, se encontra ligado ao carbono cinco, a
uma hidroxila (OH) e a dois átomos de hidrogênio (H), representado no
desenho por CH2OH. Fim da Descrição.

Saiba Mais
Frequentemente, associam-se as informações sobre o número de
carbonos e a posição da carbonila na mesma palavra, por exemplo,
uma aldo-hexose representa uma aldose com seis carbonos, como a
glicose, e uma ceto-hexose pode ser usada para designar uma cetose
com seis carbonos, como a frutose.

São exemplos de monossacarídeos:

Glicose;
 Frutose;

Galactose;

Manose;

Ribose;

Gliceraldeído;

Psicose;

Eritrose;

Arabinose.

Enantiomeria
Por convenção, monossacarídeos são classificados em enantiômeros dextrogiros ou levogiros
de acordo com a orientação da hidroxila do penúltimo carbono para o lado direito ou esquerdo
do plano no desenho da sua projeção de Fisher.

O enantiômero dextrogiro é frequentemente representado com a letra D seguida de um hífen ou

um sinal positivo entre parênteses (+), e o enantiômero levogiro com a letra L ou o sinal
negativo (-). Por exemplo: D-gliceraldeído ou (+) gliceraldeído e L-gliceraldeído ou (-)
gliceraldeído (Figura 3).
 Figura 3 – D-Gliceraldeído e L-Gliceraldeído

#ParaTodosVerem: O desenho em preto e branco representa a projeção de

Fischer das moléculas enantiômeras dextrogira e levogira do gliceraldeído, uma
aldo-triose. O desenho da esquerda apresenta a hidroxila do carbono central
orientada para a direita, configurando, portanto, o enantiômero D-
gliceraldeído, enquanto o desenho da direita possui a hidroxila do carbono
central invertida em relação ao primeiro, configurando deste modo o
enantiômero L-gliceraldeído. Fim da descrição.

Vídeo
Desenho de Enantiômeros | Química Orgânica
Aprenda mais sobre enantiomeria e sobre o desenho desses isômeros
no vídeo da Khan Academy.

Desenho de enantiômeros | Química orgânica | Khan Academy

Ciclização dos Monossacarídeos
Em solução aquosa, monossacarídeos com cinco, seis ou sete carbonos, tendem a formar anéis
com cinco lados, chamados furanoses ou com seis lados, chamados piranoses.

Na natureza, a forma cíclica da glicose ocorre com uma frequência mil vezes maior que a forma
alifática, que tem a cadeia aberta.

Esse anel é formado por uma reação intramolecular espontânea que cria uma ligação do
oxigênio da hidroxila (-OH) do penúltimo ou antepenúltimo carbono com o carbono da
carbonila (C=O) do monossacarídeo. No momento da formação do anel, o hidrogênio da
hidroxila que participou da ligação é transferido para o oxigênio da carbonila, formando uma
hidroxila que pode se orientar para cima ou para baixo do plano do anel.

Quando a orientação dessa hidroxila se dá para a posição superior no plano, por convenção, a
posição oposta à hidroxila do carbono dois, chamamos de isômero alfa, enquanto chamamos de
isômero beta aquele que possui a hidroxila do carbono um orientada para baixo, ou seja, no
mesmo plano que a hidroxila do segundo carbono.

Deste modo, podemos ter dois isômeros, alfa e beta, da piranose formada pela D-glicose e dois
isômeros, alfa e beta, da furanose formada pela D-glicose, demonstrados na Figura 4.
 Figura 4 – Glicose com sua forma alifática e suas formas
cíclicas
Fonte: Adaptada de getty images

#ParaTodosVerem: a ilustração em preto e branco mostra cinco imagens da D-

glicose. A primeira imagem é da glicose com cadeia aberta, contendo seis
carbonos. O primeiro carbono, também chamado de carbono alfa, contém uma
dupla ligação com o oxigênio (carbonila) e os cinco carbonos restantes estão
ligados a hidroxilas e hidrogênios. A segunda imagem mostra a alfa-D-
glucopiranose, que é uma forma cíclica hexagonal da glicose. A molécula
apresenta a hidroxila do carbono um voltada para baixo. A segunda imagem
mostra a mesma forma cíclica da glicose, mas com a hidroxila do primeiro
carbono direcionada para cima, a beta-D-glucopiranose. A quarta imagem
mostra a forma cíclica da glicose com cinco lados. Nela a hidroxila do primeiro
carbono está voltada para cima, formando a alfa-D-glucofuranose. A quinta
imagem representa a beta-D-glucofuranose, que também possui cinco lados,
mas a hidroxila do carbono alfa está voltada para cima do plano. Fim da
descrição.

Vídeo
Carboidratos: Mutarrotação da Glicose - Parte 4
Veja a ciclização da glicose e sua mutarrotação em isômeros alfa e beta
no vídeo do Canal Eduardo Araújo.

Carboidratos: Mutarrotação da Glicose - Parte 4

Açúcares Redutores
Monossacarídeos possuem hidroxilas do carbono anomérico com elétrons livres que podem ser
facilmente transferidos para uma substância oxidante. Em outras palavras, são agentes
redutores, capazes de fornecer elétrons para substâncias oxidantes.

O carbono anomérico é aquele que na forma alifática continha a dupla ligação com o oxigênio e
que na forma cíclica fez a ligação com o oxigênio que participa do anel.

Esse é o princípio por trás da reação (teste) de Benedict, que usa uma solução azul (reagente de
Benedict), que ao ser reduzido, se transforma em um sólido insolúvel “amarronzado”, que
precipita, podendo deste modo ser visto, filtrado e pesado, indicando a presença de algum
agente redutor (Figura 5).

Figura 5 – Benedict positivo

Fonte: Wikimedia Commons
#ParaTodosVerem: A foto mostra um tubo de ensaio com coloração alaranjada,
apresentando um precipitado em seu fundo, indicando que ocorreu reação de
oxirredução com essa amostra. Fim da descrição.

O teste de Benedict é usado para identificar a presença e estimar a concentração de açúcares

redutores em uma amostra.

Após adição do reagente de Benedict, que é formado por íons cobre (Cu2+) com a amostra que se
quer testar para a presença de açúcares redutores, procede-se o aquecimento da mistura até sua
fervura e observa-se se houve mudança na coloração do meio reacional.

Vídeo
Aula Prática - Carboidratos , Açúcares redutores
Assista à aula prática sobre açúcares redutores no canal Viva Biologia.

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ASSISTA

Caso haja uma reação de oxirredução, o cobre que era solúvel e fazia a solução ser azulada produz
um precipitado amarronzado de óxido de cobre (Cu2O), alterando a cor da solução resultante.

Se a cor for alterada para verde azulado significa que originalmente havia até 0,5%
de açúcares redutores na amostra;

Se a cor final dos reagentes for verde escura, indica que a concentração de açúcares
redutores era de 0,6 a 1%;

Uma cor verde clara evidencia concentrações entre 1,1 e 1,5%.

O amarelo indica concentrações entre 1,6 e 2,5%;

 Uma mudança para o laranja revela 2,6 a 3,5% de açúcares redutores, enquanto uma
mudança para vermelho significa que havia uma concentração de açúcares
redutores superior a 3,6%, mas inferior a 4%;

Quando a concentração de açúcares redutores supera os 4%, a solução resultante se

torna marrom.

Caso a solução composta pelo reagente de Benedict e a amostra a ser testada não mude de cor
após a fervura, ou seja, caso continue com sua coloração azul original, isso significa que não
havia açúcares redutores naquela amostra (Figura 6).

Figura 6 – Reação de Benedict

Fonte: Adaptada de Wikimedia Commons
#ParaTodosVerem: A ilustração mostra oito tubos de ensaio, representando os
resultados da reação de Benedict com diversas concentrações de açúcares
redutores. Na parte superior da imagem está escrito “Benedict´s test for sugars”,
que significa “Teste de Benedict para açúcares” em inglês. O primeiro tubo é
azul claro, e abaixo dele está escrito 0%. O segundo tubo é verde azulado (azul
piscina), e abaixo está escrito 0-0.5%. O terceiro tubo é verde escuro e abaixo
dele está escrito 0.6-1.0%. No quarto tubo, verde claro, está escrito 1.1-1.5%. No
quinto tubo, amarelo, está escrito 1.6-2.5%. No sexto tubo está escrito 2.6-3.5%
e sua cor é laranja. O penúltimo tubo, sétimo, é vermelho e apresenta 3.6-4.0%.
O oitavo e último tubo é marrom e nele tem o símbolo matemático “maior que”,
seguido de 4%.
Com a redução do cobre, o açúcar oxidado se transforma em um ácido carboxílico. A glicose, por
exemplo, se converte em ácido glicurônico

Oligossacarídeos
São polímeros formados pela combinação de dois a dez monossacarídeos (Figura 7).

Entre eles, alguns dissacarídeos são muito importantes na dieta humana:

Sacarose;

Maltose;

Lactose.

Figura 7 – Representação da sacarose

Fonte: Adaptada de Wikimedia Commons
 #ParaTodosVerem: A ilustração em preto e branco mostra a molécula de
sacarose, que é formada pela união de uma molécula de glicose com uma
molécula de frutose. A imagem apresenta uma molécula de glicose hexagonal,
com um oxigênio do carbono um ligado ao carbono quatro de uma molécula
pentagonal de frutose. Fim da descrição.

A sacarose é um dissacarídeo muito importante, frequentemente obtido a partir da cana-de-

açúcar ou da beterraba.

É muito usada na indústria alimentícia como edulcorante, agente modificador da textura,

conservante e gelificante. É também utilizada para a produção de bebidas alcoólicas e álcool para
combustível e limpeza.

A sacarose quando é dissolvida em água e aquecida (principalmente na presença de um ácido),

ou quando é exposta a determinadas enzimas, hidrolisa (quebra), liberando monômeros de
glicose e de frutose, formando um xarope chamado “açúcar invertido”, que é mais doce do que a
sacarose original.

A maltose é um dissacarídeo formado pela união entre duas moléculas de glicose, e é

frequentemente obtida a partir da digestão do amido, um polissacarídeo.

A lactose é um dissacarídeo presente no leite, formado pela fusão de uma molécula de glicose
com uma molécula de galactose, uma aldo-hexose que como a glicose também é formada por
seis carbonos e tem a função orgânica aldeído em seu carbono um (ou carbono alfa).

Saiba Mais
Existem dissacarídeos redutores e não redutores. A maltose é redutora,
porque apesar de um dos monossacarídeos que a forma ter perdido a
capacidade de doar elétrons, a outra metade da molécula ainda
consegue fazê-lo, mas a sacarose, por exemplo, apesar de também ser
um dissacarídeo, não possui nenhuma parte redutora, pois tanto a
glicose quanto a frutose que a formam perderam as hidroxilas
redutoras de seus carbonos, tornando esse açúcar inerte, não reativo,
com o reagente de Benedict.

Polissacarídeos
São carboidratos mais complexos que os oligossacarídeos, formados por muitas unidades de
monossacarídeos, que vão de dezenas até milhares deles, unidos entre si. Dentre os principais
polissacarídeos podemos citar:

Amidos;

Celulose;

Glicogênio;

Pectinas;

Quitina.

Alguns polissacarídeos, como a celulose e a amilose (um tipo de amido), ocorrem em cadeias
poliméricas lineares, enquanto outros, como o glicogênio e a amilopectina (outro tipo de amido)
possuem ramificações (Figura 8).
 Figura 8 – Polissacarídeos
Fonte: Adaptada de Wikimedia Commons

#ParaTodosVerem: A ilustração em preto e branco apresenta quatro figuras. A

primeira é a amilose, representada no desenho por uma série de hexágonos
ligados entre si, formando um polímero linear de glicose. Cada hexágono do
desenho representa uma molécula de glicose em sua forma cíclica. O segundo
desenho representa a amilopectina, uma forma de amido composta por uma
cadeia linear de hexágonos ligados entre si e diversas ramificações lineares
formadas pelos hexágonos, lembrando nervuras em uma folha de árvore. A
terceira figura representa o glicogênio, um polissacarídeo formado por
hexágonos dispostos em linha, e diversas ramificações lineares formadas pelas
moléculas de glicose. Por fim, a quarta imagem representa a celulose, formada
por hexágonos representando a glicose, dispostos em linhas paralelas entre si,
formando uma estrutura semelhante a um muro de tijolos. Fim da descrição.

Os polissacarídeos mais abundantes são o amido e a celulose que são produzidos pelas plantas.

Os amidos são polissacarídeos de reserva, que armazenam as moléculas de glicose que foram
produzidas durante a fotossíntese. Pode ser encontrado nas farinhas e féculas, nos cereais,
tubérculos, grãos, nozes e castanhas, por exemplo.

O amido é constituído por uma mistura de amilose e amilopectina em proporções que variam de
acordo com as espécies vegetais, região de procedência, estrutura da planta e seu grau de
maturação.
A gelificação ou gelatinização do amido é uma propriedade que esse polissacarídeo apresenta
quando é misturado à água, aquecido e em seguida resfriado: após a dissolução em água fria, o
aquecimento do amido promove alterações na viscosidade da mistura, formando um creme
macio, que ao resfriar apresenta novo aumento na viscosidade, formando um gel ainda mais
consistente.

A celulose é um polissacarídeo que forma a parede celular de vegetais e algas e a fibra formada
por ela é amplamente utilizada na produção de papéis e tecidos.

Nos animais, o glicogênio é um importante polissacarídeo ramificado cuja função é armazenar a

glicose que fora consumida durante as refeições, em grânulos. Esse polissacarídeo é produzido e
armazenado pelas células do fígado e dos músculos.

As pectinas são polissacarídeos produzidos pelos vegetais, frequentemente encontradas em

frutas cítricas. Por suas propriedades, são frequentemente utilizadas na confecção de geleias.

Por fim, a quitina é um polissacarídeo com função estrutural para a formação do exoesqueleto de
artrópodes e da parede celular dos fungos.

Açúcares Não Redutores

Os polissacarídeos não são redutores eficientes porque os monômeros de carboidratos que os
formam perderam a hidroxila do carbono anomérico, que poderia doar elétrons, no momento
que foram ligados aos demais monossacarídeos do polímero, deste modo, ficam impedidos de
promover reação de oxirredução.

Como apenas a “última” unidade do polímero de açúcar tem o carbono alfa livre, contendo uma
hidroxila, e por isso pode reagir com substâncias oxidantes. Essa porção do carboidrato é
chamada de extremidade redutora.

Entretanto, levando-se em conta que essa parte representa quase nada em comparação ao resto
da molécula que pode ter até milhares de monossacarídeos impedidos de participar da reação de
transferência de elétrons, fica fácil entender por que são considerados “açúcares não
redutores” junto com alguns dos oligossacarídeos.

Reações de Escurecimento dos Alimentos

Os alimentos podem apresentar duas vias de reações que levam ao seu escurecimento: as vias
oxidativas e as não oxidativas.

Nas reações oxidativas ou enzimáticas (Figura 9), temos a participação de oxigênio do ar e

compostos fenólicos catalisados por peroxidases, que são enzimas presentes no próprio
alimento. Um exemplo disso é o escurecimento que se percebe quando uma fruta é cortada e sua
polpa é exposta ao ar ambiente.

Figura 9 – Escurecimento da maçã

Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: A foto colorida mostra uma maçã cortada ao meio. Seu

mesocarpo amarelo, exposto ao ar, apresenta manchas amarronzadas. Fim da
descrição.
Nas reações ou vias não oxidativas (ou não enzimáticas), temos participação de carboidratos
redutores submetidos ao calor, sem a necessidade da ação de enzimas ou do oxigênio, sendo
elas a caramelização (Figura 10) e a reação de Maillard.

Figura 10 – Caramelização
Fonte: Wikimedia Commons

#ParaTodosVerem: A foto colorida apresenta um maçarico caramelizando

açúcar em uma forma de Crème brûlée. Na imagem existem duas formas com o
doce. Uma no canto inferior esquerdo e outra no centro da foto. Na superfície
dos doces existe uma substância escura e endurecida com a aparência de mel. O
maçarico está flambando a superfície do doce que está no centro da imagem.
Fim da descrição.

A caramelização ocorre na ausência de compostos nitrogenados, enquanto a reação de Maillard

(Figura 11) ocorre na presença de aminoácidos e proteínas.
 Figura 11 – Reação de Maillard
Fonte: Wikimédia commons

#ParaTodosVerem: A foto colorida mostra uma peça de carne, mais

especificamente um bife de chorizo, em uma bandeja metálica. A carne está
assada, apresentando as marcas da grelha onde foi preparada. O bife tem faixas
com cores que variam de marrom escuro a dourado, evidenciando a reação de
Maillard, que é responsável pelo escurecimento de alimentos contendo açúcares
redutores e proteínas, submetidos ao aquecimento.

Assim como a caramelização pode ser interessante na produção de doces e alguns alimentos
salgados, a reação de Maillard também pode ser bastante desejável ao conferir sabor, aroma e
cor a muitos produtos como doces, bolos e pães, além de carnes e outros alimentos salgados.
Entretanto, em certas ocasiões as duas reações podem ser indesejáveis, quando contribuem
negativamente para o aspecto, sabor e odor de outros alimentos.

Na reação de Maillard, descrita em 1912 pelo pesquisador que lhe deu o nome, ocorre uma fase
de degradação de alguns componentes dos alimentos, chamada degradação de Strecker, na qual
são formados compostos voláteis como aldeídos e alfa-aminocetonas, que são responsáveis por
parte do aroma desenvolvido nesses alimentos, em outro momento, são formados compostos
de coloração escura que recebem o nome de maloidinas, e que são responsáveis pela alteração
na cor dos alimentos.

Leitura
Estudos de Reações de Cetonas e Aldeídos Modelos da Reação de
Maillard
Leia mais sobre a reação de Maillard e a formação de cetonas e
aldeídos, acessando “FETT, R. Estudos de reações de cetonas e aldeídos
modelos da reação de Maillard. Tese submetida à Universidade Federal
de Santa Catarina para a obtenção do grau de Doutor em Química.

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ACESSE

Fibras
O grupo das fibras alimentares ou fibras dietéticas incluem pectinas, celuloses e gomas, que
compreendem substâncias que passam pelo sistema digestório humano sem serem digeridas e
vale ressaltar que sobram evidências de que esses polissacarídeos exercem grande importância
para a boa funcionalidade dos intestinos.

As fibras alimentares podem ser divididas em dois grandes grupos:

Fibras solúveis

Fibras insolúveis

Fibras Solúveis
As fibras solúveis são representadas pelas pectinas e gomas, podendo ser encontradas em
alimentos como a aveia e outros cereais, laranja, mamão e diversas outras frutas, chia e outras
sementes mucilaginosas (Figura 12).
 Figura 12 – Chia, fonte de fibras solúveis
Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: A foto mostra um pote de vidro com a parede ondulada,

contendo sementes de chia. As sementes têm cores que variam de branco a
preto, passando por várias tonalidades de marrom e cinza. A cor predominante é
marrom escura. Atrás do pote tem uma fatia de torrada com uma substância que
lembra mel ou geleia e sobre ela há sementes de chia espalhadas. Fim da
descrição.

Essas fibras formam um gel quando se ligam à água, promovendo:

Redução da velocidade de absorção de gorduras e carboidratos, o que contribui para

a redução da glicemia e da lipidemia;

Aumentam o volume do bolo fecal, com isso, regulam o trânsito intestinal pois
aceleram ou reduzem a velocidade com que os alimentos passam pelo trato
digestório;
 Atuam como prebióticos, pois contribuem para o crescimento das bifidobactérias,
que são microrganismos da nossa microbiota e que produzem efeitos benéficos ao
organismo, tais quais a produção de vitaminas, ácido fólico e biotina que podem ser
absorvidas e ser utilizadas pelo organismo humano;

Retardam o esvaziamento gástrico, permanecendo mais tempo no estômago junto a

outros alimentos, o que acaba aumentando a sensação de saciedade.

Fibras Insolúveis
As fibras insolúveis são as celuloses e ligninas que podem ser encontradas sobretudo em cereais
integrais como trigo, centeio e arroz, talos de vegetais e algumas folhas como brócolis, couve e
couve-flor, além de cascas de frutas, leguminosas como feijão, soja e lentilha, amaranto,
quinoa, linhaça, entre outros (Figura 13).

Essa classe de fibras não forma gel como a primeira, visto que não solubilizam em água, mas
também são importantes na manutenção da boa função do trato gastrintestinal.

Por exemplo, sua atividade se assemelha a ação da serragem que é colocada em áreas onde
houve derramamento de óleo numa estrada, facilitando a remoção dessa substância da pista. Sua
presença nos alimentos ajuda a:

Reduzir a absorção de gorduras;

Adsorver água, amolecendo e aumentando o volume das fezes;

Aumentar a sensação de saciedade reduzindo o apetite;

Estimulando o funcionamento intestinal, produzindo um efeito laxativo discreto.

 Figura 13 – Alimentos ricos em fibras insolúveis
Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: A foto apresenta potes de cerâmica branca em uma mesa

marrom, vistos por cima. Existem seis potes na mesa. O primeiro é redondo e
contém grãos-de-bico cor de areia. O segundo pote é quadrado e contém grãos
de cor salmão. O terceiro é redondo e contém grãos de feijão avermelhados. O
quarto pote é quadrado e contém grãos brancos de amaranto. O quinto é
redondo e contém grãos de aveia com coloração de areia. O último pote é
redondo, e contém grãos de feijão verdes. Fim da descrição.

Vale lembrar que o consumo de fibras não deve ser, entretanto, exagerado, e deve acompanhar o
consumo de água para que não produza o efeito oposto e dificultar o trânsito intestinal, a
eliminação das fezes, portanto, o bom funcionamento do trato gastrintestinal.

Por conta do umedecimento e amolecimento das fezes, e consequente aumento na frequência de

eliminação das fezes, as fibras em geral, solúveis ou insolúveis podem reduzir os riscos de se
desenvolver hemorroidas e diverticulites, além de diminuir também as consequências dessas
doenças quando já estão presentes.
Estudos sugerem que uma ingestão controlada de fibras pode reduzir crises em pacientes com
Doença de Crohn, sendo contraindicadas apenas naqueles que apresentam estenoses
(estreitamento dos intestinos).
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ʪ Material Complementar

Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

Vídeos

Vídeo Carboidratos – Parte 1

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ASSISTA

Vídeo Carboidratos – Parte 2

Clique no botão para conferir o vídeo indicado.

ASSISTA

Vídeo Carboidratos – Parte 3

Clique no botão para conferir o vídeo indicado.

 ASSISTA

Leitura

Avoidance of Fiber Is Associated With Greater Risk of Crohn's

Disease Flare in a 6-Month Period

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ACESSE

Comparação de Métodos para a Determinação de Açúcares

Redutores e Totais em Mel

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ACESSE
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ʪ Referências

BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 3. ed. rev. atual. São Paulo:
Varela, 2003.

BRINQUES, G. B. (org.). Microbiologia de alimentos. São Paulo: Pearson, 2016. (e-book)

CAMPBELL-PLATT, G. (ed.). Ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2015. (e-
book)

KOBLITZ, M. G. B. (coord.). Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. São Paulo:

Guanabara Koogan, 2008.

MATOS, S. P. de; MACEDO, P. D. G. Bioquímica dos alimentos: composição, reações e práticas de

conservação. São Paulo: Érica, 2015. (Série Eixos: ambiente e saúde). (e-book)

PICÓ, Y. Análise química de alimentos: técnicas. Rio de Janeiro: Elsevier, 2015.

SILVA, P. S. Bioquímica dos alimentos. Porto Alegre: Bookman, 2018. (Série Universitária). (e-
book)