CARBOIDRATOS,

LIPÍDEOS, AMINOÁCIDOS
E PROTEÍNAS
Daniell Lima Costa Muniz
Sumário
INTRODUÇÃO������������������������������������������������� 3

CARBOIDRATOS��������������������������������������������� 4
Classificação e nomenclatura dos carboidratos���������������� 4
Estrutura e funções dos carboidratos��������������������������������� 5

LIPÍDEOS������������������������������������������������������ 15
Classificação e nomenclatura dos lipídeos���������������������� 15
Estrutura e funções dos lipídeos��������������������������������������� 16

AMINOÁCIDOS (CLASSIFICAÇÃO E
ESTRUTURA)������������������������������������������������ 24
Peptídeos e ligações peptídicas���������������������������������������� 27

PROTEÍNAS (ESTRUTURA E FUNÇÕES)������ 28

Proteínas fibrosas e globulares����������������������������������������� 29

ENZIMAS������������������������������������������������������ 30
Fatores que influenciam a velocidade de reação������������� 34
Inibidores e reguladores enzimáticos������������������������������� 35

CONSIDERAÇÕES FINAIS���������������������������� 36

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS &

CONSULTADAS�������������������������������������������� 37

2
INTRODUÇÃO
A palavra bioquímica pode soar algo difícil, algo
inalcançável, mas é importante lembrarmos que
a bioquímica faz parte da prática profissional de
todo profissional de saúde. Neste e-book iremos
entender um pouco sobre a bioquímica e suas
aplicações.

Bioquímica é uma ciência que estuda as ciências

químicas no contexto da Biologia. Ou seja, é o
estudo principalmente da química dos processos
biológicos que ocorrem nos seres vivos. Dessa
forma, vamos entender sobre a estrutura e função
dos componentes biológicos como os carboidratos,
os lipídeos e as proteínas. Além disso, conhece-
remos as funções das enzimas para nossa vida e
teremos noção da bioquímica do sangue.

3
CARBOIDRATOS
Você certamente já ouviu falar em carboidratos
alguma vez em sua vida. O carboidrato está intima-
mente ligado às nossas vidas, mesmo sem você
saber o que ele é, de forma técnica, ele está com
você. Neste subtópico discutiremos o que são os
carboidratos, sua função para nosso organismo e
onde encontrá-los na natureza.

CLASSIFICAÇÃO E NOMENCLATURA
DOS CARBOIDRATOS
Os carboidratos são as biomoléculas mais abun-
dantes na natureza e em sua grande maioria são
formadas pela combinação de átomos de carbo-
no, hidrogênio e oxigênio. São muitos os nomes
dados como sinônimos aos carboidratos, como
glicose, açúcar, aldoses e celulose. Isso acontece
porque é de costume adotar nomes que combinem
a função e o número de carbono da molécula.
Portanto, conhecer o número de carbonos e sua
função facilitará compreendê-los e diferenciá-los.

Então, fique esperto: o número de carbonos liga-

dos e o tipo de ligação em cada molécula dife-
rencia cada forma de carboidratos. Com isso, os
carboidratos são classificados em duas grandes
classes: carboidratos simples, que são compos-
tos relativamente pequenos com uma ou duas

4
moléculas de açúcar, e carboidratos complexos,
que são compostos maiores que contêm mais de
três moléculas de açúcar unidas. Os carboidratos
simples são classificados em monossacarídeos
e oligossacarídeos e os carboidratos complexos
são classificados como polissacarídeos.

ESTRUTURA E FUNÇÕES DOS

CARBOIDRATOS
A unidade básica de um carboidrato é represen-
tada pelo monossacarídeo – “mono” significa um
e “sacarídeo” significa açúcar. Os três principais
monossacarídeos que constituem a dieta humana
são a glicose, frutose e galactose. Todos contêm
os elementos carbono, hidrogênio e oxigênio, mas
eles diferem ligeiramente em sua estrutura e em
seu nível de doçura.

5
Figura 1: Monossacarídeos (Glucose = Glicose; Fructose =
Frutose; Galactose = Galactose)

Glucose Fructose Galactose

H H H
C O H C OH C O
H C OH C O H C OH
HO C H HO C H HO C H
H C OH H C OH HO C H
H C OH H C OH H C OH
H C OH H C OH H C OH
H H H

Fonte: Adaptado de Spano e Thomas (2018).

Como já afirmamos, os carboidratos se diferen-

ciam no número de carbonos, tipo de ligação e
função. Observe que na figura anterior a glicose,
frutose e galactose têm em sua estrutura 6 áto-
mos de carbono, 12 de hidrogênio e 6 de oxigênio
(C6 H12O6), entretanto, a frutose e a galactose têm
uma ligação C-H-O ligeiramente diferente. Outra
coisa importante é que a frutose é encontrada em
grandes quantidades nas frutas, sendo conhecida
como o açúcar das frutas, e a galactose é formada
a partir do leite, em que se combina com a glicose
para formar o açúcar do leite.

6
Outro açúcar simples são os oligossacarídeos.
Os principais oligossacarídeos são os dissacarí-
deos, que têm em sua estrutura a soma de dois
monossacarídeos (açúcares duplos). Os três mais
importantes dissacarídeos são:

1) Sacarose: tem a união de glicose + frutose.

Pode ser encontrada nos alimentos ricos em car-
boidratos como a beterraba, a cana-de-açúcar e,
em certa medida, nas frutas e vegetais, mas é mais
comumente processada em “açúcar de mesa” e
adicionada a uma variedade de alimentos durante
o processamento;

2) Lactose: sua estrutura tem a soma de glicose

+ galactose. A lactose é conhecida como o açúcar
do leite, pois em sua forma natural existe apenas
no leite;

3) Maltose: é composta por duas moléculas de

glicose (glicose + glicose). Está presente nos cere-
ais, nas sementes em germinação e em cervejas.

7
 Figura 2: Oligossacarideos (2a – Sacarose = Glicose +
Frutose; 2b – Lactose = Galactose + Glicose; 2c – Maltose
= Glicose + Glicose)
CH2OH HO-CH2 O CH2OH
O
OH OH
OH O OH
OH OH
Sacarose (glicosil-frutose) 2a

CH2OH CH2OH
OH O O
OH O OH
OH
OH OH
Lactose (galactosil-glicose) 2b

CH2OH CH2OH
O O
OH OH
OH O OH
OH OH
Maltose (glicosil-glicose) 2c

Fonte: Adaptado de Rodwell (2021).

Estudamos os monossacarídeos, que são os

carboidratos (açúcares) simples, também os oli-
gossacarídeos, que são formados por pequenos
números de monossacarídeos, e agora vamos
conhecer os polissacarídeos.

8
Os polissacarídeos constituem a classe dos
carboidratos complexos, são polímeros que são
constituídos por ligações de três ou mais (centenas,
até mesmo milhares) de moléculas de monossa-
carídeos. Podem ser encontrados tanto em fontes
animais quanto vegetais, como o glicogênio, um
importante polissacarídeo de fonte animal, e o
amido, um polissacarídeo de fonte vegetal.

O amido é encontrado em sementes, milhos, em

vários grãos no pão, cereais e em massas. Sua
estrutura pode se apresentar de duas formas:
cadeias simples lineares de moléculas de glico-
se unidas por ligações alfa ou uma ligação de
monossacarídeo ramificada, respectivamente
conhecidas como amilose e amilopectina, como
mostra a figura a seguir:

9
Figura 3: Amido: (A) amilose com cadeia linear longa e (B)
Amilopectina com cadeia ramificada
Ligação em cadeias lineares na amido amilose, em arranjo
A
helicoidal
O O O O O O

O O
OO OO OO
O

O
O

O
O

O
O

O
O

O
O

O
O

O
O

O
O

O
O

O
O O O

Pão Branco

B Ponto de ramificação no amido amilopectina

O O
O O

Ponto de
O
ramificação

O O O O
O O O O

Maçã

Fonte: Adaptado de McArdle, Katch e Katch (2016).

Já o glicogênio é um grande polímero polissacarídeo

que é armazenado nas células animais, principal-
mente nos músculos e nos fígados de mamíferos.
O glicogênio tem uma estrutura que pode chegar
a mais de 30.000 moléculas de glicose ligadas
entre si, lembrando um cordão de salsichas com
os pontos de ramificações.

10
Figura 4: Estrutura bidimensional do glicogênio. Estrutura
de cor verde representa a glicogenia.

5
4
3
1 2

Fonte: Adaptado de Marzzoco e Torres (2017).

Você, agora, sabe os tipos de carboidratos, onde

encontrá-los e observou que muitos deles você
consome diariamente. Porém, além de servirem
para “matar” nossa fome, os carboidratos têm
outras funções no nosso organismo. São pelo
menos duas funções principais:

11
1) Uma das principais funções é a de fonte de
energia. Isso mesmo, o carboidrato é a principal
fonte de combustível energético para o nosso orga-
nismo, principalmente para a prática de exercícios
físicos. Todo tipo de trabalho biológico, como a
contração muscular, é mediado pela energia pro-
veniente do catabolismo (reação que transforma
alimentos em energia celular, ou seja, parte do
metabolismo em que ocorre vias de degradação,
“quebra”, das substâncias para obter energia como
a adenosina trifosfato – ATP) do carboidrato, mais
precisamente da glicose transportada pelo sangue
e do glicogênio muscular.

2) Outra função muito importante está no nosso

Sistema Nervoso Central (SNC), pois o carboidrato
é a principal fonte de combustível para o SNC. Ou
seja, a glicose atua como principal fonte de energia
para o metabolismo do tecido nervoso e eritrócitos.
Por isso, existem os valores de normalidade dos
níveis de glicemia no sangue em jejum (70 mg/
dL a 99 mg/dL), para manter o fluxo ininterrupto
de energia para o encéfalo. Caso esse nível de gli-
cemia esteja inferior a 70 mg/dL (hipoglicemia) é
frequente ver pessoas com sintomas de confusão
mental, fraqueza, tontura e calafrios, mostrando
uma fadiga do sistema nervoso central. Agora, caso
essa glicemia em jejum esteja em níveis acima
do normal de forma persistente, pode apresentar

12
sintomas de hiperglicemia, como o excesso de
sede, fome, visão embaçada, dificuldade de cica-
trização e vômitos frequentes. Persistindo, pode-se
desenvolver a diabetes.

SAIBA MAIS

A alimentação é um fator muito importante para nossa

saúde. Por meio dela garantimos ao nosso corpo com-
ponentes importantes para o funcionamento normal.
Desde nutrientes como vitaminas até nutrientes quími-
cos como o cálcio e o ferro. Por isso, para se entender
melhor o que é uma alimentação saudável, existe um
guia de alimentação para a população brasileira. Para
acessá-lo basta clicar no link a seguir: [Link]
[Link]/bvs/publicacoes/guia_alimentar_popula-
cao_brasileira_2ed.pdf.

FIQUE ATENTO

Você já ouviu falar em fibras? As fibras são um polis-

sacarídeo vegetal diferente do amido. Sua estrutura
apresenta a celulose, a molécula orgânica mais abun-
dante da Terra. Está presente nas folhas, caules, raízes,
sementes e cascas das frutas.

As fibras têm grande importância para nossa saúde;

muitos estudos observaram que o grande consumo de
fibras está associado a um menor número de apareci-

13
mento de doenças crônicas como obesidade, diabetes
e hipertensão.

Então, comece hoje mesmo a ingerir mais fibras e confira

as recomendações da Associação brasileira para o Estudo
da Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO): https://
[Link]/fibra-alimentar-como-inclui-la-na-alimentacao/.

14
LIPÍDEOS
Os lipídeos, cujo termo se origina no grego lipos,
“gordura”, constituem uma classe de compostos
heterogênicos como os óleos, as gorduras, ceras e
outros compostos relacionados. Como o carboidra-
to, os lipídeos também estão presentes em nosso
corpo e principalmente em nossa dieta. Portanto,
neste tópico conheceremos suas classificações,
estrutura e funções.

CLASSIFICAÇÃO E
NOMENCLATURA DOS LIPÍDEOS
Os lipídeos têm características de alta solubilida-
de em solventes orgânicos e são praticamente
insolúveis na água. São muitas as classificações
e nomenclaturas para essa classe de moléculas.
Mas podemos separá-los em: lipídeos simples,
lipídeos compostos e lipídeos derivados. Os lipí-
deos simples, também conhecidos como gorduras
neutras, consistem nos triacilgliceróis. Recebe
esse nome por conter uma molécula de glicerol
acilado por três ácidos graxos (triacil), os ácidos
graxos complementam a classe de lipídeos simples,
podendo ser ácidos graxos monoinsaturados ou
polinssaturados.

Já os lipídeos compostos, em sua grande maioria,

são os triacilgliceróies combinados com outras

15
substâncias químicas. Nessa classe de lipídeos
compostos encontramos os fosfolipídeos, glico-
lipideos e as lipoproteínas. Além desses, existem
os lipídeos derivados, um dos mais conhecidos é
o colesterol, que embora não tenha ácidos graxos
em sua estrutura, compartilha de características
físicas e químicas semelhantes aos lipídeos. Outra
coisa importante do colesterol é que ele é encon-
trado somente no tecido animal. Agora, vamos
conhecer melhor cada um desses lipídeos e suas
funções para o nosso organismo.

ESTRUTURA E FUNÇÕES DOS

LIPÍDEOS
Os lipídeos em geral têm em sua estrutura os mes-
mos elementos dos carboidratos, porém a ligação
e o número de átomos são diferentes. Analisando
os lipídeos simples, observamos o triacilglicerol,
no qual estão acoplados dois grupos de átomos
diferentes. Há um grupo glicerol com 3 moléculas
de carbono em uma quantidade pequena, que
servem como intermediárias de vias de síntese e
degradação dos lipídeos.

Há, ainda, três grupos de ácidos graxos que se

ligam à molécula de glicerol e um grupo carboxila
(-COOH). Os triacilgliceróis são encontrados em
gorduras animais e em óleos vegetais, que vão
se diferenciar na composição dos ácidos graxos.

16
Por exemplo, nas gorduras animais são ricos em
ácidos graxos saturados, já os óleos vegetais são
ricos em ácidos graxos insaturados.

Certo, mas o que são esses ácidos graxos satura-

dos e insaturados?

Figura 5: Estrutura básica de um triglicerídeo (Molécula

de glicerol – em preto – somada a três grupos de ácidos
graxos – em laranja)
O
C
H 2C1
OH H 2C O 16
O
C 9
HC2 OH HC O 18
O
C 9
H2C3 OH H 2C O 18
Triacilglicerol
Glicerol (1-palmitoil-2,3-dioleil-glicerol)

Triacilgliceróis

Glicerol

Ácido Graxo Ácido Graxo Ácido Graxo

Fonte: Adaptado de Marzzoco e Torres (2017).

Os ácidos graxos, em sua maioria, apresentam

cadeias lineares de hidrocarbonetos que podem
variar de 4 átomos de carbono ou mais de 20, sendo
os ácidos graxos mais comuns os de 16 a 18 car-
bonos. Além disso, elas podem se diferenciar com
ou sem a presença de uma ou mais insaturações,

17
portanto, podem ser ácidos graxos saturados e
ácidos graxos monoinsaturados (presença de uma
insaturação) e ácidos graxos poli-inssaturados
(duas ou mais insaturações).

Um ácido graxo saturado apresenta ligações

covalentes simples entre os átomos de carbono.
Podem ser encontrados principalmente em carnes
de boi, porco, galinha, carneiro, leite, queijo e outros
produtos advindos de animais. Os ácidos graxos
saturados também podem ser encontrados em
vegetais, como no óleo de coco e óleo de palma,
na dieta humana é bem conhecida por gordura
vegetal, como a margarina hidrogenada, presente
em bolos e tortas.

Já os ácidos graxos insaturados contêm uma ou

mais ligações duplas ao longo de sua cadeia princi-
pal de carbonos, como mostrado na figura a seguir.
Então, contendo apenas uma ligação dupla ao longo
de sua cadeia, esse ácido graxo é monoinsaturado,
encontrado no óleo de canola, no azeite de oliva, no
óleo de amendoim e em abacates, dentre outros.
Caso um ácido graxo tenha em sua ligação duas
ou mais ligações duplas ao longo de sua cadeia,
é chamado de ácido graxo poli-insaturado, muito
encontrado em óleo de girassol, óleo de açafrão,
óleo de soja e óleo de milho.

18
Figura 6: Estruturas básicas de um ácido graxo saturado

Fonte: Adaptado de McArdle, Katch e Katch (2016).

19
 Figura 7: Estruturas básicas de um e ácido graxo
insaturado

Fonte: Adaptado de McArdle, Katch e Katch (2016).

Dentro do grupo de lipídeos compostos vamos

conhecer os fosfolipídeos. Sua estrutura pode
conter uma ou mais moléculas de ácidos graxos
que estão ligadas por um grupo de fósforo e molé-
culas de nitrogênio. São importantes constituintes
das membranas celulares e nas células agem
mantendo a integridade estrutural, modulando os
movimentos dos líquidos através das membranas

20
por interagirem tanto com a água quanto com li-
pídeos, proporcionando integridade estrutural às
bainhas de mielina das fibras nervosas.

Figura 8: Estruturas básicas de um Fosfolipídeos.

H O
H C O C R1

H C O C R2 O

H C O C O p O R3
H O-
Fonte: FCFAR.

Os glicolipídeos têm em sua estrutura ácidos graxos

unidos com moléculas de glicose e nitrogênio. Outros
lipídeos compostos são as lipoproteínas, que se
formam no fígado e têm uma molécula de proteína
combinada com triacilgliceróis ou fosfolipídeos.
As lipoproteínas têm grande importância no nosso
organismo, pois agem como meio de transporte
dos lipídeos no sangue. Há as lipoproteínas de
alta densidade (HDL – high density lipoproteins), a
lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL – very
low density lipoproteins) e a lipoproteina de baixa
densidade (LDL – low density lipoproteins), cada
uma delas apresenta características diferentes.

21
 Tabela 1: Características das lipoproteínas.
Lipoproteínas Características

Lipoproteína de alta São produzidas no fígado e no intesti-

densidade (HDL) no delgado, contêm cerca de 50% de
proteína, 20% de colesterol e 20% de
lipídeos totais. São conhecidas como
colesterol “bom”, agem removendo
o colesterol da parede arterial, o que
pode prevenir de doenças arteriais.

Lipoproteína de São degradadas no fígado e formam

muito baixa densidade a lipoproteína de baixa densidade,
(VLDL) contêm cerca de 95% de lipídeos
e têm como função transportar os
triglicerídeos para o musculo e tecido
adiposo.

Lipoproteina de baixa A LDL é comumente chamada de

densidade (LDL) colesterol “ruim”, transporta cerca de
60% do colesterol sérico e tem grande
afinidade com as células da parede
arterial, onde pode se acumular e
oxidar, podendo lesionar as paredes
do vaso sanguíneo.

Fonte: Elaboração Própria.

Estudamos os lipídeos simples, os compostos e os

derivados, principalmente o colesterol. O colesterol
é da classe dos lipídeos chamados de esteroides
e é um precursor da síntese dos hormônios es-
teroides, sais biliares e vitamina D. Além disso, o
colesterol tem uma importância na estrutura das
membranas das células animais. Ele é formado
por 27 átomos de carbono e tem característica
anfipática e hidrofóbica.

22
 SAIBA MAIS

O colesterol apresenta importantes funções para nosso

organismo. Mas por que ele é comumente associado
a problemas cardiovasculares? Acompanhe neste link
([Link]
[Link]) importantes aspectos do colesterol na saúde.

Sabemos agora que os lipídeos estão muito presen-

tes em nossa vida e principalmente na composição
do nosso corpo, desde as membranas celulares até
a gordura corporal acumulada. Porém, os lipídeos
proporcionam outras funções importantes, como:

1) São fonte de reserva de energia. Transporta

muita energia por unidade de peso, além de ser
fonte imediata de energia;

2) Protegem os órgãos vitais e servem como

isolante térmico. Cerca de 4% da gordura protege
os órgãos, como o coração, fígado, rins e medula
espinhal contra certos traumatismos. Além disso,
a gordura subcutânea (gordura armazenada logo
abaixo da pele) serve como um isolante térmico;

3) Lipídeos são carregadores de vitaminas. Vita-

minas A, D, E e K usam a gordura como meio de
transporte.

23
AMINOÁCIDOS
(CLASSIFICAÇÃO E
ESTRUTURA)
Os aminoácidos são compostos que apresentam
um grupo amino, que tem dois átomos de hidrogênio
ligados ao nitrogênio (NH2) e um grupo carboxila,
com um átomo de carbono, 2 de oxigênio e 1 de
hidrogênio (COOH), ligados ao carbono que está
ligado a um átomo de hidrogênio e um grupo va-
riável conhecido como cadeia lateral (grupo R), e
será esse grupo que determinará as características
específicas de cada aminoácido:

Figura 9: Estrutura comum dos aminoácidos

Fonte: Adaptado de McArdle, Katch e Katch (2016).

24
De acordo com a polaridade do grupo R, os ami-
noácidos podem ser classificados como ami-
noácidos apolares ou aminoácidos polares. Os
aminoácidos apolares têm em sua composição
um grupo R hidrofóbico e assim não interagem
com a água, muito encontrados no interior das
moléculas proteicas. E os aminoácidos polares que
têm afinidade e interagem com a água geralmente
estão nas superfícies das moléculas proteicas.
Portanto, a estrutura específica do grupo R dará a
cada aminoácido uma função diferente.

São os aminoácidos os responsáveis pela formação

de proteínas, nas quais diferentes aminoácidos
se combinam e podem formar inúmeros tipos
dessa estrutura. São compostos por 20 tipos
de aminoácidos diferentes, dentre eles existem
os aminoácidos essenciais e os não-essenciais.
Antes de se formarem as proteínas, a ligação de
duas ou mais moléculas de aminoácidos forma
os peptídeos. Quando esses peptídeos têm mais
de 70 aminoácidos em sua constituição aí então
recebem o nome de proteína.

25
 FIQUE ATENTO

Aminoácidos essenciais e não essenciais recebem essa

classificação referente à capacidade do organismo em
sintetizar os aminoácidos. Portanto, os aminoácidos
essenciais são aqueles obtidos de forma exógena, pela
alimentação, ou seja, o organismo não tem capacidade
de sintetizar. Já os não essenciais são sintetizados pelo
organismo.

Tabela 2: Classificação de aminoácidos essenciais e

não-essenciais
Aminoácidos essenciais Aminoácidos não essenciais
Histidina Alanina
Isoleucina Arginina
Leucina Asparagina
Lisina Ácido aspártico
Metionina Cisteína
Fenilalanina Ácido glutâmico
Treonina Glutamina
Triptofano Glicina
Valina Prolina
Serina
Tirosina

Fonte: Elaboração Própria.

26
PEPTÍDEOS E LIGAÇÕES
PEPTÍDICAS
Conforme você ficou sabendo, um peptídeo é a
união entre dois ou mais aminoácidos que são
ligados por meio da ligação chamada de ligação
peptídica. Os peptídeos podem ser classificados de
acordo com a quantidade de aminoácidos ligados
presentes nas estruturas. Podem ser peptídeos
com dois aminoácidos ligados, tripeptídeos, te-
trapeptídeos, oligopeptídeos e polipeptídios, que
são aqueles com mais de 10 aminoácidos ligados.
Os peptídeos têm funções importantes para o
funcionamento do organismo, podem agir como
hormônio, antibióticos e agentes redutores.

Figura 10: Estrutura básica de um peptídico com ligação

peptídica.

H O H O
H3N+ Cα C N Cα C O

R1 H R2

Ligação Peptídica

Fonte: Adaptado de Marzzoco e Torres (2017)

27
PROTEÍNAS (ESTRUTURA E
FUNÇÕES)
Proteínas são as biomoléculas mais diversificadas
em suas formas e funções. Estão presentes na
constituição das células desde a matriz extrace-
lular ao citoesqueleto. São muitas as funções das
proteínas no nosso organismo, as principais são
de estrutura e físicas.

As proteínas, por exemplo, compõem a estrutura

das enzimas, participam do transporte de molé-
culas e íons pelo plasma e transferência desses
compostos pela membrana, fazem parte do sistema
imunológico, como as imunoglobulinas, têm ação
hormonal e podem atuar no controle do metabo-
lismo, como no caso da insulina e do glucagon.
Estão presentes também na contração muscular,
sendo a actina e a miosina proteínas de grande
importância, e atuam nas atividades dos genes
no papel de proteínas reguladoras. Portanto, as
proteínas estão muito presentes em nossa vida.

Como mencionado anteriormente, a combinação

de aminoácidos ligados por ligações peptídicas
forma as proteínas, por isso a estrutura de uma
proteína terá os vários aminoácidos ligados entre
si com os grupos amino e carboxila, o carbono
central e o grupo R. Mas sua estrutura varia de pro-

28
teína para proteína, porque pode ter a combinação
dos 20 aminoácidos diferentes existentes. Então,
cada proteína tem níveis estruturais complexos e
tridimensionais que podem ser classificados em
proteínas globulares e proteínas fibrosas.

PROTEÍNAS FIBROSAS E
GLOBULARES
As proteínas globulares e fibrosas se diferenciam
em suas formas. As globulares têm uma forma
mais esféricas e as fibrosas podem apresentar uma
forma mais retilínea. As proteínas globulares são
solúveis nos solventes aquosos e geralmente são
do tipo funcional, como as enzimas, as proteínas
transportadoras e as proteínas de membranas. Já
as proteínas fibrosas são insolúveis nos solventes
aquosos e têm um aspecto alongado, o que pos-
sibilita a construção de grandes estruturas, como
o colágeno do tecido conjuntivo, a queratina do
cabelo e a miosina dos músculos.

SAIBA MAIS

Conheça outras estruturas das proteínas, como a estru-

tura primária, secundária e terciária: [Link]
[Link]/alimentos/bioquimica/introducao_proteinas/
introducao_proteinas.htm

29
ENZIMAS
Muitos dos trabalhos biológicos ocorrem devido
à presença de enzimas. São elas que controlam
as reações químicas que ocorrem no organismo.
Então, são substâncias orgânicas que, em sua
maioria, são formadas por proteínas e que têm
a função de catalisar reações químicas e assim
poder controlar a velocidade de reação. Tem re-
ações que, se não fosse pela ação das enzimas,
seriam muito lentas e poderiam comprometer toda
a normalidade biológica.

Portanto, as enzimas reduzem a energia de ativação

(influxo de energia indispensável para se iniciar
uma reação), o que muda a velocidade da reação,
geralmente deixando-a mais rápida. Por exemplo, a
degradação de glicose que irá produzir dióxido de
carbono e água requer 19 reações químicas e cada
uma dessas reações tem sua enzima específica.
São milhares de enzimas para reações específicas,
ou seja, uma mesma enzima catalisa um só tipo
de reação química. Mas o que as enzimas fazem
exatamente?

Um ambiente biológico sem a atividade das enzimas,

como a contração muscular, o processo de digestão
de alimentos ou mesmo enviar sinais nervosos,
ficaria comprometido e sua velocidade não seria
adequada. Portanto, as enzimas proporcionam um

30
ambiente adequado para que as reações ocorram
em velocidades adequadas. Em geral, as enzimas
atuam convertendo uma substância (substrato) em
uma outra (produto) em uma velocidade adequada.

A velocidade da reação catalisada por uma enzima

aumenta, isso acontece porque a enzima irá diminuir
a energia de ativação necessária para converter o
substrato em produto. Por exemplo, a enzima oro-
tidina-5’fosfato descarboxilase reduz o tempo de
reação que ela catalisa, um processo que duraria
78 milhões de anos essa enzima reduz para 25
milissegundos (RADZICKA; WOLFENDEN, 1995).

Como dito anteriormente, cada enzima age em

reações especificas, por isso cada enzima tem
uma interação específica com seu substrato. Essa
interação funciona como uma chave encaixando-
-se em uma fechadura, ou seja, a enzima tem um
bolsão denominado sítio ativo que irá se encai-
xar com o local ativo do substrato, como em um
“encaixe perfeito”. Isso faz com que essa enzima
encontre seu substrato específico para realizar
uma determinada função.

O químico ganhador do Prêmio Nobel Emil Fischer

(1852-1919) chamou essa interação enzima-subs-
trato de “modelo de chave e fechadura”. Após o
encaixe perfeito acontecer, a enzima catalisa ou
acelera a reação química com o substrato e daí

31
forma os produtos, a enzima, então, é liberada
para agir em outro substrato e continuar o ciclo
de reações.

A nomenclatura de cada enzima pode depender de

alguns fatores, como a sua funcionalidade. O mais
comum se dá acrescentando-se o sufixo “ase”, mas
há aquelas que foram consagradas por conta do
uso. Então, você observará que há enzimas que
terão o sufixo “ase” no nome do substrato que
sofre a ação da enzima, por exemplo a enzima
uréase, que catalisa a reação de hidrólise da ureia
em amônia e dióxido de carbono.

Existem as enzimas tripsina e pepsina, por exemplo,

que, por conta do uso, foram consagradas nesse
formato de nome. Existe também a forma mais
complexa constituída pela União Internacional de
Bioquímica e Biologia Molecular, que leva em con-
sideração a funcionalidade da enzima. Geralmente
é dividida em três partes: o nome do substrato,
o tipo de reação catalisada e o sufixo “ase”, por
exemplo a enzima glicose fosfato isomerase, que
faz uma reação de conversão da glicose-6-fosfato
em frutose-6-fosfato. Por esse motivo, as enzimas
podem ser classificadas conforme o tipo da reação:

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 Tabela 3: Classificação das enzimas
Nome Ação Exemplo
Oxidorredutases Catalisam reações de Desidrogenase
oxidorredução, remove láctica
os átomos de hidrogê-
nio e adiciona átomos
de oxigênio, podem
ser desidrogenases,
oxidases, oxigenases,
redutases, peroxida-
ses e hidrolases
Transferases Catalisam as transfe- Metiltransferase,
rências de um grupo transfere grupos
funcional de um com- metil (-CH3)
posto para outro
Hidrolases Catalisam reações Lipases, quebra
que acrescentam lipídeos
água, reações de
hidrolises
Liases Catalisam reações Descarboxilase,
quebrando ligações remove CO2
duplas
Isomerases Catalisam reações Fosfoglicerato
que reorganizam a mutase
estrutura molecular
Ligases Catalisam reações Sintetase
que levam à ligação
entre moléculas

Fonte: Elaboração Própria.

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 SAIBA MAIS

Para entender melhor como se dão as nomenclaturas das

enzimas, existe uma lista do Comitê de Nomenclatura da
União Internacional de Bioquímica e Biologia Molecular,
disponível neste link: [Link]

FATORES QUE INFLUENCIAM A

VELOCIDADE DE REAÇÃO
Em sua maioria, as enzimas são proteínas, portanto
fatores como temperatura e pH são capazes de
alterar a atividade enzimática. Para algumas enzi-
mas, é preciso que o meio esteja ácido enquanto
para outras o meio alcalino é o ideal. Por exemplo,
a pepsina, uma enzima digestiva, tem sua atividade
ótima com um pH entre 2,4 e 2,6. Já para a tripsina,
também uma enzima que participa da digestão, sua
atividade ótima se dá com um pH entre 6,2 e 6,6.

A maioria das enzimas atuam sob um pH entre 4,8

e 8,0. Outro fator que influencia na velocidade de
reação é a temperatura. Conforme a temperatura
aumenta, há o aumento da velocidade de reação
enzimática e é possível observar uma velocidade
máxima. No entanto, quando a temperatura passa
dos 40ºC é observada a inativação da atividade
enzimática.

34
É importante falarmos sobre as coenzimas. Elas
não afetam de forma direta a velocidade de reação,
entretanto, para algumas enzimas iniciarem sua
atividade, dependem desses cofatores (coenzi-
mas). Ou seja, essas coenzimas facilitam a ação
enzimática, unindo o substrato a uma enzima
específica. Por exemplo, os íons metálicos ferro e
zinco desempenham um papel de coenzima, mas
também podem ser vitaminas.

INIBIDORES E REGULADORES
ENZIMÁTICOS
Os inibidores ou reguladores enzimáticos são
moléculas que agem aumentando, diminuindo ou
interrompendo as reações enzimáticas. Podemos
observar que existem os inibidores competitivos,
cuja estrutura se assemelha com o substrato normal
da enzima, fazendo com que ela se conecte com
essa substância, o que reduz ou inibe a interação
da enzima com seu substrato.

Existem também os inibidores não competitivos,

que se conectam com a enzima em um local distinto
do sítio ativo, o que modifica a estrutura da enzima,
fazendo com que perca a capacidade de catalisar
a reação. É muito comum alguns medicamentos
agirem como inibidores não competitivos.

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CONSIDERAÇÕES FINAIS
A partir de agora, quando você se alimentar, tente
lembrar dos conceitos técnicos e funções que
cada nutriente tem para nosso corpo. Uma delas
são as fontes de energia que são o carboidrato, o
lipídeo e até a proteína. E precisamos dar ênfase
no papel fundamental do carboidrato como fonte
de energia, principalmente para nosso cérebro. Se
deixamos de ingerir carboidratos, os lipídeos até
vão dar energia para nosso cérebro, mas é com a
glicose que ele funcionará de forma ótima.

Os lipídeos e as proteínas estão presentes em

toda estrutura do nosso corpo, dando sustentação,
constituindo as células e com diversas funções,
desde isolante térmico, no caso dos lipídeos, à re-
paração tecidual, como as proteínas. Por falar nas
proteínas, ficamos sabendo que até nossos genes
são formados por proteínas e que estão também
presentes nas enzimas. As enzimas que, por sua
vez, têm grande importância para a manutenção
da nossa vida.

Se não fosse pelas enzimas, muitos dos processos

químicos no nosso corpo seriam lentos, durando
anos, e processos imprescindíveis não funciona-
riam. Portanto, entender a Bioquímica é entender
como funciona nosso corpo nos mínimos detalhes.

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Referências Bibliográficas
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reconhecimento e caracterização de
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