CHECKLIST BOAS
PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
SEGMENTO DE PADARIA
Com base nas resoluções 275 e 216 da ANVISA.
Aplique esse checklist no seu negócio para verificar
se você está atendendo todas as exigências da
ANVISA e evite multas e não conformidades.
1. RECURSOS HUMANOS
EMPRESA:
RESPONSÁVEL: DATA:___/___/___
LEGENDAS: C – Conforme; NC – Não Conforme; NA – Não Aplicável.
CRITICI
Nº REQUISITO REQUISITO C NC NA
DADE
Os manipuladores recebem capacitação de
higiene e boas práticas, compatíveis com as
1.1 Crítico
tarefas que irão executar periodicamente ou
quando necessário?
Os manipuladores apresentam higiene
corporal adequada, cabelos totalmente
1.2 cobertos, bigodes protegidos e unhas curtas, Crítico
limpas e sem esmalte?
Os manipuladores cumprem a proibição de
1.3 utilização de adornos?
Os manipuladores do sexo masculino
1.4 apresentam-se barbeados e com bigodes
aparados (quando for o caso)?
Os procedimentos de higienização de mãos
1.5 encontram-se descritos e disponíveis em
lugar visível aos funcionários?
Os manipuladores executam a higienização
1.6 Crítico
correta das mãos nos momentos adequados?
Os manipuladores evitam comportamentos,
atitudes e gestos incorretos durante a
1.7 Crítico
manipulação (fumar, tossir sobre os
alimentos, manipular dinheiro etc)?
Os manipuladores estão com os exames
1.8 médicos em dia (atestado e carteira de Crítico
saúde)?
Os manipuladores com ferimentos, lesões
nas mãos,nos braços, infecções respiratórias,
1.9 Crítico
oculares ou gastrointestinais ou afecções são
orientados a não manipular alimentos?
1. RECURSOS HUMANOS
CRITICI
Nº REQUISITO REQUISITO C NC NA
DADE
Os manipuladores utilizam uniformes
1.10 adequados para as atividades executadas,
completos e de cores claras?
Os uniformes encontram-se limpos e
1.11 Crítico
conservados e são trocados diariamente?
Os manipuladores usam EPI adequados
1.12 (avental, bota e luvas) e são treinados sobre Crítico
seu uso?
Existem luvas distintas para manipulação e
1.13 higienização Crítico
As luvas de corte e de limpeza são mantidas
1.14 devidamente higienizadas em local
adequado?
2. CONDIÇÕES AMBIENTAIS
CRITICI
Nº REQUISITO REQUISITO C NC NA
DADE
Os arredores da empresa estão livres de
sucatas, fossas, lixo, terra, poeira, animais,
2.1 Crítico
(inclusive insetos e roedores), inundações e
outros contaminantes?
O acesso à empresa é direto e
2.2 independente?
3. INSTALAÇÕES E SANEAMENTO
CRITICI
Nº REQUISITO REQUISITO C NC NA
DADE
O layout da empresa é adequado, evitando
3.1 risco de contaminações, principalmente
cruzada (contato do limpo com o sujo)?
O layout garante proteção contra a entrada
3.2 CRÍTICO
de pragas ou outros animais?
As paredes/divisórias têm superfície lisa e
3.3 impermeável até altura adequada (mínimo 2
metros) e são de cores claras?
As paredes/divisórias encontram-se em bom
3.4
estado de conservação?
Os pisos são de material liso, antiderrapante,
3.5
impermeável, lavável?
Os pisos possuem caimento em direção aos
3.6
ralos?
Os pisos encontram-se em bom estado de
3.7
conservação?
Ralos e canaletas têm revestimento liso e
3.8
caimento que facilita o escoamento da água?
Ralos e canaletas são mantidos limpos, em
bom estado de conservação e possuem
3.9 CRÍTICO
proteção contra a entrada de insetos e
roedores?
Os tetos/forros possuem acabamento liso,
3.10
impermeável e são de cor clara?
Os tetos/forros são mantidos em bom estado
de conservação (livres de trincas,
3.11
rachaduras, goteiras, umidade, bolor,
descascamentos e infiltrações)?
As portas têm superfícies lisas,
3.12
impermeáveis, de fácil limpeza?
As portas são mantidas em bom estado de
3.13
conservação?
As janelas são de fácil limpeza, ajustadas
3.14 aos batentes, de material liso e não
absorvente?
3. INSTALAÇÕES E SANEAMENTO
CRITICI
Nº REQUISITO REQUISITO C NC NA
DADE
As janelas são mantidas em bom estado de
3.15
conservação?
As janelas possuem telas milimétricas, em
3.16 CRÍTICO
bom estado de conservação?
Todas as telas são removíveis para limpeza?
3.17
A iluminação natural ou artificial é adequada,
3.18 sem provocar ofuscamentos, sombras,
reflexos?
As luminárias são dotadas de sistema de
3.19 proteção contra queda ou explosão? CRÍTICO
As luminárias são mantidas em bom estado
3.20 de conservação?
A ventilação é suficiente e adequada para
3.21 garantir o conforto térmico e a ausência de
fungos?
Nas áreas climatizadas, o fluxo de ar não
3.22
incide diretamente sobre os produtos?
As instalações sanitárias não se comunicam
3.23 diretamente com a área de manipulação e
exposição à venda?
As instalações sanitárias possuem lavatórios
e estão supridas de produtos destinados à
higiene pessoal tais como papel higiênico,
3.24 sabonete líquido inodoro anti-séptico ou CRÍTICO
sabonete líquido inodoro e produto anti-
séptico, toalhas de papel não reciclado para
secagem das mãos?
Os coletores dos resíduos são dotados de
3.25
tampa e acionados sem contato manual?
As instalações sanitárias são mantidas em
3.26
bom estado de conservação e organização?
Existência de local apropriado para guardar
3.27 artigos pessoais?
3. INSTALAÇÕES E SANEAMENTO
CRITICI
Nº REQUISITO REQUISITO C NC NA
DADE
Os recipientes para lixo orgânico são de
material adequado, de fácil limpeza,
3.28
identificados e revestidos com sacos
plásticos?
Os recipientes para lixo são mantidos
3.29 devidamente higienizados, após a remoção CRÍTICO
do lixo?
O lixo externo é mantido em área que não
3.30 oferece risco de acesso a pragas e animais e
isolado das áreas de produção e estoque?
O lixo externo é recolhido com freqüência
3.31
adequada?
A área externa de lixo é mantida devidamente
3.32
higienizada?
As caixas de esgoto estão localizadas fora
das áreas de manipulação ou são mantidas
3.33
lacradas e existe procedimento de limpeza e
manutenção?
O sistema de esgoto é adequado, sem
3.34 refluxo ou odores?
A água utilizada é potável e atende aos
3.35 CRÍTICO
padrões da legislação vigente?
Os reservatórios de água possuem tampas e
3.36 encontram se em bom estado de CRÍTICO
conservação e protegidos de contaminação?
A higiene dos reservatórios de água é
realizada de forma e com a freqüência
3.37 adequadas, por pessoa ou empresa CRÍTICO
habilitada, com comprovação do serviço?
Os encanamentos encontram-se em estado
satisfatório, com ausência de infiltrações e de
3.38 interconexões, evitando cruzamento entre CRÍTICO
água potável e não potável?
Existe controle microbiológico periódico da
3.39 água, com existência de registros desse CRÍTICO
controle?
4. CONTROLE DE PRAGAS
CRITICI
Nº REQUISITO REQUISITO C NC NA
DADE
Existe um programa de controle de pragas e
4.1 realizado por empresa especializada e CRÍTICO
credenciada? É eficiente?
Uso de produtos químicos autorizados e
4.2 registrados pelo Ministério da Saúde? CRÍTICO
4.3 Existe registro deste controle? CRÍTICO
Existem cuidados para evitar a contaminação
4.4 CRÍTICO
dos alimentos?
5. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
CRITICI
Nº REQUISITO REQUISITO C NC NA
DADE
Existem cuidados para evitar a contaminação
5.1 dos alimentos?
EQUIPAMENTOS DE CONSERVAÇÃO À
FRIO
5.2 Em número suficiente?
Mantido em bom estado de conservação e
5.3 funcionamento?
Apresentam estrados de apoio de material
5.4
adequado internamente?
Existe programa de manutenção preventiva
5.5 de equipamentos (termômetro, balanças
etc.)?
Existe registro das manutenções?
5.6
As temperaturas dos equipamentos são
5.7 monitoradas, registradas e arquivadas?
UTENSÍLIOS
5.8 São de material adequado?
5.9 Em número suficiente?
6. HIGIENIZAÇÃO
CRITICI
Nº REQUISITO REQUISITO C NC NA
DADE
Os procedimentos de higienização
6.1 encontram-se descritos e disponíveis visíveis
e corretos?
Existem supervisão e registro da execução
6.2
dos procedimentos?
São usados somente produtos de higiene
6.3 aprovados por órgãos competentes e estão
corretamente identificados?
O uso de produtos de higiene é feito de forma
6.4 CRÍTICO
correta (diluição, troca periódica etc.)?
As mangueiras de limpeza são dotadas de
fechamento adequado e guardadas
6.5
enroladas e penduradas sem contato direto
com o piso?
Armazenamento de material e de utensílios
6.6
de limpeza separados dos alimentos?
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO
Instalações (lavagem / sanificação /
6.7
Utensílios (lavagem / sanificação /
6.8 frequência)?
Equipamentos (lavagem / sanificação /
6.9 frequência)? CRÍTICO
Os equipamentos que não sofrem lavagem
6.10
são limpos de forma adequada?
Utensílios e equipamentos são
6.11 acondicionados de forma adequada após a CRÍTICO
higienização?
7. PRODUÇÃO
CRITICI
Nº REQUISITO REQUISITO C NC NA
DADE
COMPRAS E RECEBIMENTO
Aquisição de produtos é de origem conhecida
7.1 (registro no órgão competente) embalados e
rotulada adequadamente?
Produtos refrigerados recebidos à
7.2 temperatura máxima de 4ºC ou de acordo CRÍTICO
com as especificações do fabricante?
Produtos congelados recebidos à
7.3 temperatura de -12ºC ou menor?
AVALIAÇÃO DO TRANSPORTE
Veículos revestidos de material adequado e
7.4 em bom estado de conservação e bom
estado de limpeza?
São apropriados ao tipo de produto
7.5 transportado?
Transporte dos produtos é realizado de modo
7.6 a evitar contaminação?
ARMAZENAMENTO
7.7 Produtos identificados com data de validade?
Produtos refrigerados mantidos em
7.8 temperatura menor que 5°C? CRÍTICO
Produtos congelados mantidos em
7.9 temperatura menor que -12°C?
Produtos são identificados com data do
7.10
recebimento?
Produtos acondicionados de forma adequada
(caixa plástica ou isopor) e sem contato
7.11
direto com o piso ou prateleiras do
equipamento de refrigeração?
Produtos secos armazenados em local com
7.12 temperatura inferior a 26°C?
7. PRODUÇÃO
CRITICI
Nº REQUISITO REQUISITO C NC NA
DADE
É respeitado o sistema PVPS (primeiro que
7.13 vence, primeiro que sai) para a utilização dos
produtos?
PREPARO
Após a abertura os produtos que não foram
totalmente utilizados, os mesmos são
7.14 transferidos para potes devidamente
higienizados e identificados (data da
abertura /validade)?
Existem cuidados para evitar contaminação
7.15
química e física dos alimentos?
Os procedimentos de higienização de frutas,
7.16 legumes e verduras servidos crus estão
corretos?
Os produtos pré-preparados são mantidos
7.17
refrigerados até o preparo final?
Os alimentos pré-preparados e prontos são
7.18 armazenados de forma a evitar o risco de
contaminação cruzada?
Os produtos são esfriados em local livre de
7.19 contaminantes?
Os recheios e coberturas são mantidos sob
7.20
refrigeração até o momento do uso?
Os produtos de confeitaria que necessitam
7.21
de refrigeração são mantidos abaixo de 5°C?
É proibido o uso de ovos crus nas
7.22 preparações que não passarão por
tratamento térmico?
O tratamento térmico aplicado garante a
7.23 segurança dos produtos?
O resfriamento é realizado de forma correta,
7.24 visando a segurança do produto?
7. PRODUÇÃO
CRITICI
Nº REQUISITO REQUISITO C NC NA
DADE
EMBALAGEM E ROTULAGEM
Utilização de materiais adequados para
7.25
embalar os produtos?
Manutenção dos materiais para embalagem
7.26
protegidos de contaminação?
Rotulagem contendo todas as informações
7.27
necessárias?
EXPOSIÇÃO E VENDA
É feita avaliação visual da qualidade dos
7.28 produtos antes da exposição à venda?
Existem cuidados para evitar contaminação
7.29 CRÍTICO
química e física dos produtos?
Os produtos refrigerados são mantidos
7.30
abaixo de 5°C?
AUTO SERVIÇO
Os produtos expostos à venda estão
7.31
adequadamente embalados e rotulados?
Os produtos fracionados são expostos à
7.32 venda, protegidos de contaminações
(embalados)?
Os produtos são retirados da exposição de
7.33 acordo com os critérios de validade?
ÁREA DE ATENDIMENTO
Os produtos não embalados são
manipulados com pegadores específicos ou
7.34 com mãos protegidas com luvas
descartáveis?
Os produtos são expostos à venda
7.35 protegidos do contato com o consumidor?
7. PRODUÇÃO
CRITICI
Nº REQUISITO REQUISITO C NC NA
DADE
O uso de luvas não acarreta em
7.36 contaminações para o produto?
Os produtos não embalados são retirados da
7.37 exposição ou protegidos no fechamento da
loja?
Existem cuidados para evitar contaminação
7.38 química e física?
Os produtos fatiados são manipulados com
7.39 pegadores específicos ou com mãos
protegidas com luvas descartáveis?
Existem cuidados com a higiene do cortador
7.40 de frios na troca de produtos a serem
manipulados?
8. VEÍCULOS DE TRANSPORTE
E ENTREGA
CRITICI
Nº REQUISITO REQUISITO C NC NA
DADE
São revestidos de material adequado e
8.1 apresenta-se em bom estado de conservação
e limpeza?
São apropriados ao tipo de produto
8.2 transportado?
8.3 O entregador apresenta higiene pessoal?
Os produtos são transportados de forma a
8.4
evitar contaminações?
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