UFPB - UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL
DEPARTAMENTO DE GASTRONOMIA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE VEGETAIS
GABRIEL BARBOSA
GABRIEL PAREDES
RAFAEL REGIS
THAYS VITÓRIA FERREIRA SOARES
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: SECAGEM DE BANANA
OUTUBRO/ 2024
JOÃO PESSOA/PB
1. INTRODUÇÃO
A banana (Musa sp.) é uma fruta tropical largamente produzida no Brasil, com área
cultivada em mais de 500 mil há. No entanto, as perdas desse produto são estimadas em
40% do volume total de produção (AGRIANUAL, 2002). Apesar de ser colhida em
quantidade e qualidade praticamente iguais ao longo ano é considerada extremamente
perecível, deve ser consumida em menos de 25 dias após colheita. Isso justifica métodos
de conservação do excedente.
E a que foi utilizada para fazer a secagem foi a banana maçã da espécie Musa
acuminata × M. balbisiana (AAB Group) 'Silk'.
Um tratamento pós-colheita de frutos e hortaliças prolonga sua vida útil,
controla a demanda do produto no mercado, aumenta o rendimento financeiro dos
produtores e preserva a qualidade do produto. A principal meta do armazenamento é o
controle da taxa de respiração, transpiração, doenças e consequentemente, a preservação
do produto em sua forma mais saudável para os consumidores (CARVALHO, 1984).
Dessa forma tratamentos pós-colheita devem reduzir a deterioração sem predispor o
produto ao amadurecimento anormal ou outra variação indesejável, mantendo-o em
condições aceitáveis ao consumo por tempo tão longo quanto possível (WILLS et al.,
1998).
Uma das técnicas mais antigas utilizadas pelo homem para a preservação de
alimentos consiste na remoção de umidade pelo processo de secagem (CANOCHAUCA
et al., 2004). A secagem ou desidratação de um alimento (líquido ou sólido) é a
operação de remoção de água ou outro líquido em forma de vapor, para a fase gasosa,
em uma temperatura inferior à de ebulição (GOMIDE, 1988). Todo material biológico,
incluindo os alimentos, contém água em estado natural, que é um constituinte
importante em seu metabolismo. É possível observar historicamente que alimentos são
conservados por longos períodos de tempo com a retirada da umidade (SHATADAL;
JAYAS, 1992).
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 MATERIAIS
Banana
Balança
Bandeja de inox
Papel Dove (papel toalha)
Saco plástico
Bowl
Estufa de circulação de ar
2.2 MÉTODOS
A secagem realizada no laboratório de Panificação, Confeitaria e Bebidas do
Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional da Universidade Federal da Paraíba
e foi baseada no método descrito por Sousa et al. (2005), primeiro as bananas foram
higienizadas em solução clorada ainda com casca e em seguida cortadas em fatias finas
e levadas ao branqueamento durante 3 minutos.
Após isto, as bananas foram dispostas em bandeja de aço inox, forrada com
papel Dove (papel toalha) para evitar que grudassem e levadas para secagem em estufa
de circulação de ar durante 5 horas e 30 minutos no total.
(a) (b)
Imagem: (a) Descascamento da banana e corte em fatias finas. (b)Processo de Branqueamento
(c) (d) (e)
Imagem (c): Banana em bandeja de aço inox para posterior secagem; Imagem (d): Estufa utilizada para a
secagem; Imagem (e): Banana após 30 minutos de secagem.
(f) (g) (h)
Imagem (f): Banana após 1 hora de secagem; Imagem (g):Banana após 2 horas de secagem; Imagem
(h): Banana após 5 horas de secagem.
3 RESULTADOS
Após 5 horas e meia de secagem, as bananas
foram armazenadas em sacos plásticos, anteriormente
tinham o peso de 100 gramas e depois do processo, o
peso caiu para 38 gramas, resultando em um rendimento
de 38%.
O produto apresentou cor dourada e textura
macia, enquanto o sabor se assemelhou muito a um doce
de banana.
Imagem (i:)
4. REFERÊNCIAS
SOUSA, Paulo Henrique Machado de et al. Obtenção de Banana Desidratada
Osmoticamente Seguida de Secagem em Estufa. Comunicado Técnico: Embrapa
Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE. n. 108, p. 1-3, dez. 2005. Disponível em:
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/711852/1/p2009081.pdf. Acesso
em: 28 set. 2024
VEIGA, Géssica Cristina da. Desidratação de Banana Madura como Alternativa
Estratégica para Redução de Açúcar em Alimentos. Dissertação de Mestrado,
Universidade Tecnológica Federal do Paraná Programa de Pós-Graduação em
Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos. Pato Branco 2021.
ÁLVARES, Virgínia de Souza. Amadurecimento e Qualidade da Banana ‘Prata’
(Musa AAB Subgrupo Prata) Submetida a Diferentes tipos de Etileno. Tese
Dissertação Universidade Federal de Viçosa, Magister Scientiae. Viçosa 2003.
