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DTA

resumo sobre DTAs

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DTA

Também chamada de DVA - Doenças veiculadas por alimentos

Classificação

 Infecção - MØ se multiplica no TGI - Salmonella E. Coli Shigella Sp Campylobacter


 Toxinfecção - MØ produz a toxina no TGI - Bacillus Cereus Clostridium Perfringens
 Intoxicação ou Toxinose - Ingestão da toxina pré-formada - Staphylococcus Aureos
Clostridium Botulinum Bacillus Cereus

Staphylococcus áureos

 Produz enterotoxina termoresistente


 Sintomas: vômito e náuseas
 Período de incubação: 2 a 4h
 Gram-positiva Anaeróbio facultativo Multiplica-se: 7 a 48ºC Aw: 0,83
 Destruição: 65,5ºC/2’
 Alimentos envolvidos: carne, frango, recheio de confeitaria, queijo, leite

Clostridium Botulinum

 Botulismo
 Sintomas: náuseas, vômito, diarreia, fraqueza e distúrbios neurológicos
 Período de incubação: 12 a 36h
 Gram-positiva Anaeróbio estrito Multiplica-se: 10 a 48ºC Aw: 0,94 pH: > 4,6 Formador
de esporo
 Destruição da toxina: 80º/30'
 Alimentos envolvidos: mel, embutidos, conservas, enlatados

Bacillus Cereus

Duas toxinas - Gram-positiva Anaeróbio facultativo Multiplica-se: 5 a 50ºC Aw: 0,95 formador
de esporo

 Emética
Termoestável
Período de incubação: 1 a 5h
Sintomas: vômito, náuseas e mal-estar
Alimentos envolvidos: cereais, farináceos ricos em amido
 Diarreica
Termolábil
Destruição toxina: 56ºC/5'
Período de incubação: 8 a 16h
Sintomas: cólica, diarreia e mal-estar
Alimentos envolvidos: carnes com molho, leite e hortaliças
Clostridium Perfringens

 Gram-positiva Anaeróbio estrito Multiplica-se: 15 a 50ºC Aw: 0,93 a 0,97 Formador de


esporo
 Sintomas: diarreia, cólica, náusea
 Alimentos envolvidos: carne e frango assado ou cozido
 Período de incubação: 8 A 24H
 Destruição da toxina: 80ºC/15'

Shigella Sp

 Não é destruída por pasturização


 Sintomas: disenteria (muco e sangue), febre, vômito, cólica
 Gram-negativa Anaeróbio facultativo Multiplica-se: 10 a 45ºC
 Período de incubação: 12 a 72h
 Alimentos envolvidos: saladas e vegetais crus

Proteus Sp

 Período de incubação: < 1h


 Alimentos envolvidos: peixe, camarão e frutos do mar
 Multiplica-se sob refrigeração
 Sintomas: tontura, dor de cabeça, vômito, náusea, vermelhidão e coceira na pele
 Gram-negativa Anaeróbio facultativo

Salmonella Typhi

 Gram-negativa Multiplica-se: 6 a 46ºC pH: 3,8 a 9


 Alimentos envolvidos: carne, leite, marisco, pescado, verduras e saladas
 Sintomas: vômito, febre, mal-estar, hipotensão, septicemia, choque
 Período de incubação: 7 a 28 dias
 Destruição: 60ºC/1'

Yersinia Enterocolitica

 Sintomas: diarreia, febre, náusea, dor de cabeça


 Período de incubação: 12 a 72h
 Gram-negativa Anaeróbio facultativa Multiplica-se: 3 a 43ºC Aw:0,96 pH: 4,4 a 9,5
 Destruída no tratamento térmico
 Alimentos envolvidos: leite, queijo, ave mal cozida

Salmonella Sp

 Destruição: 60ºC/1’
 Período de incubação: 8 a 22h
 Sintomas: diarreia, cólica, vômito, febre, náuseas
 Alimentos envolvidos: ovos, carnes, leite, aves
 Gram-negativa Anaeróbio facultativo Multiplica-se: 6 a 46ºC Aw: 0,93
Escherichia coli

 Alimentos envolvidos: água, hortaliças, carnes, aves, pescados, saladas mal cozidas
 Indicador de contaminação fecal
 Gram-negativa Anaeróbio facultativo Multiplica-se: 7 a 46ºC Aw: 0,95
 E. coli enterohemorrágica (EHEC) - Casos graves
Produz potentes toxinas (verotoxina)
Sintomas: diarreia sanguinolenta, febre, vômito, cólica
Causa colite hemorrágica - Alta mortalidade
Período de incubação: 8 a 24h
 E. coli enteropatogénica (EPEC) e enteroinvasiva (EIEC) - Gastroenterite em crianças
Sintomas: diarreia com muco, febre, vômito, cólica, calafrios
Período de incubação: 8 a 72h
 E. coli enterotoxigênica (ECTEC)- Conhecida como diarreia do viajante
Sintomas: diarreia aquosa, náusea, vômito, cólica
Período de incubação: 8 a 44h

Campylobacter Jejuni

 Gram-negativa Microaerófilo Multiplica-se: 32 a 45ºC


 Alimentos envolvidos: leite, água, carnes e aves mal cozidas
 Período de incubação: 2 a 5 dias.
 Sintomas: febre, diarreia aquosa, cólica, vômito

Vibrio Parahaemolyticus

 Alimentos envolvidos: peixe e molusco crus e mal cozido


 Sintomas: cólica, náusea, diarreia, desidratação
 Período de incubação: 24h
 Gram-negativa Anaeróbio facultativo Multiplica-se 10-43ºC

Vibrio Cholarae

 Período de incubação: 1 a 5 dias


 Maior gravidade e risco de morte
 Sintomas: cólica, náusea, diarreia profusa e aquosa
 Alimentos envolvidos: água, peixe, frutos do mar crus e mal cozido
 Gram-negativa Anaeróbio facultativo Multiplica-se 10-43ºC

Listeria Monocitogens

 Gram-positiva Anaeróbio facultativo Multiplica-se: 0 a 44ºC pH: 4,5 a 8 Aw: 0,92


 Sintomas: cólica, febre, diarreia, mal-estar, dores articulares
 Alimentos envolvidos: queijo, leite, patê, presunto, salsicha

Fungos

Aspergillus Ssp.
 Aflotoxina
 Pequena quantidade é capaz de causar dano hepático e hemorrágico ao TGI
 Hepatocarcinogênica
 Amendoim, castanhas e cereais

Vírus

- Inativado pela cocção

- Transmissão fecal-oral

- Água, manipulador, alimentos crus

 Hepatite A - Sintomas: febre, cólica, diarreia, anorexia, náusea, icterícia


 Rotavírus - Sintomas: febre, cólica, diarreia

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