4- REFERENCIAL TEÓRICO
4.1- História e evolução da cerveja
Estudos trazem relatos de que as bebidas fermentadas surgiram por volta de
30 mil anos atrás e a produção de cerveja começou entre 4000 e 6000 a.C. Esse
processo foi desenvolvido simultaneamente com a fermentação de cereais, como
milho, centeio e cevada, e se difundiu pelas civilizações antigas da Suméria,
Babilônia, Egito, Grécia e Roma. A cerveja também foi desenvolvida pelos gregos e
romanos durante o auge de suas civilizações. Com a Revolução Industrial, a forma
de produção e distribuição passou por mudanças significativas, dando origem à
fábricas cada vez maiores ao redor do mundo (BATISTA, 2021).
Pesquisas indicam que os sumérios produziam uma massa densa a partir de
grãos moídos, a qual, após ser cozida, era consumida como pão. Com o tempo e a
umidade, essa massa fermentava, transformando-se em uma espécie de “pão
líquido”, que acabou por originar a cerveja primitiva. Esse processo foi aprimorado
com o tempo, até que os sumérios alcançaram uma versão considerada por eles
como “bebida divina”, frequentemente oferecida aos deuses. Curiosamente, essa
antiga bebida mantém semelhanças com a cerveja moderna que conhecemos nos
tempos de hoje (SANTOS et al., 2024).
Acredita-se que o número de variações de cerveja no mundo ultrapasse as 20
mil. Essa diversidade é consequência de ajustes nas fases de produção da bebida,
como a manipulação do tempo e da temperatura durante as etapas de mosturação,
fermentação e maturação, além da inclusão de ingredientes distintos, como trigo,
milho, centeio, arroz, mel, mandioca e frutas, entre outros. Esses fatores são
responsáveis por alterar o sabor do produto final (MACHADO, 2017).
Com a popularidade das cervejas artesanais, ocorreu um crescimento
significativo das indústrias desse segmento, que foi impactado pelas preferências
dos consumidores e pelas tendências comerciais no mercado de bebidas. Este
segmento, em expansão global, tem despertado um interesse crescente por suas
características diferenciadas, como os sabores e aromas mais complexos, que o
destacam das cervejas mais populares. Os apreciadores de cervejas artesanais
buscam constantemente novas experiências sensoriais, sendo atraídos por
novidades que oferecem uma diversidade de sabores e aromas mais intensos e
exclusivos (TOZETTO, 2017).
MATÉRIAS-PRIMAS PARA PRODUÇÃO DA CERVEJA
3.1. Água
Uma característica fundamental para a produção de cerveja é a utilização de
água de boa qualidade, já que mais de 90% da composição da bebida é formada
por água. Normalmente, uma fábrica de cerveja eficiente utiliza de 4 a 6 litros de
água para produzir 1 litro de cerveja, embora algumas cervejarias, especialmente
as pequenas, possam consumir volumes ainda maiores. Além da água utilizada no
processo de fabricação da cerveja, há também a demanda para aquecimento,
refrigeração, limpeza e sanitização de equipamentos e instalações, sendo que cada
uma dessas aplicações requer uma qualidade específica da água (SALIMBENI et
al., 2016).
A água desempenha um papel crucial na qualidade da cerveja, pois os
minerais presentes nela podem interagir com os amidos do malte. Essa interação
pode afetar positivamente ou negativamente a conversão dos amidos em açúcares,
além de influenciar na intensificação ou suavização de sabores específicos,
dependendo dos minerais presentes (SOUSA, 2019).
Os íons existentes na água reagem tanto entre si quanto com os outros
ingredientes utilizados na fabricação da cerveja, influenciando as características da
bebida de forma positiva ou negativa. A presença excessiva de sais, por exemplo,
pode elevar o pH (aumentando a alcalinidade), prejudicar a formação de açúcares,
retardar a degradação proteica, intensificar a extração de polifenóis (resultando em
uma cor mais escura) e facilitar a solubilização das substâncias amargas do lúpulo.
Por outro lado, quando os sais estão presentes em quantidades menores, esses
efeitos são minimizados ou ocorrem de maneira oposta (SOUSA, 2019).
Para a produção de cerveja a água deve ser de boa qualidade, ou seja, livre
de impurezas, sem cloro, sem sabor ou odor, e sem riscos de contaminação. Outro
ponto importante é o controle do pH da água, já que um pH alcalino pode levar à
dissolução de substâncias indesejáveis presentes no malte e nas cascas dos
cereais, prejudicando o processo de fabricação. O pH ideal para o mosto é
ligeiramente ácido, variando entre 5,3 e 5,5, o que favorece a atividade enzimática
do grão, resultando em maior rendimento de maltose e, consequentemente, em um
teor alcoólico mais elevado (TOZETTO, 2017).
3.2. Malte
O termo malte é referência a matéria prima que em condições controladas é obtida
decorrente da germinação de qualquer cereal, sendo o mais comum, o malte da
cevada (MACHADO, 2017). As seguintes etapas definem o processo de malteação:
maceração, germinação e secagem dos grãos. Na etapa de maceração coloca-se
os grãos imersos em água sob temperatura controlada até atingirem 45% de
umidade. Na germinação geralmente faz o aquecimento do grão com ar quente,
que além de amolecer os grãos para facilitar a moagem também está relacionado
no desenvolvimento das enzimas responsáveis pela quebra do amido durante a
mosturação. Já na etapa de secagem acontece a redução de umidade e a
germinação é cessada pela elevação da temperatura, tendo maior controle para
não inativar as enzimas (TRINDADE, 2016). As enzimas de maior relevância
presentes no malte são as α-amilase, β-amilase e protease. A α-amilase e a β-
amilase agem em mostos ácidos, condição que tem relação direta com o
rendimento, ou seja, extração de açúcares fermentescíveis. Na etapa de
mosturação são formados os açúcares fermentescíveis, que serão usados pelas
leveduras para a produção do etanol da cerveja (TRINDADE, 2016). Além disso, o
malte fornece cascas, utilizadas para auxiliar no processo de filtração na
clarificação do mosto cervejeiro (VENTURINI FILHO, 2010).
O malte influencia no sabor, odor e na cor das bebidas, devido possuir diferentes
formas em relação ao tamanho e a coloração (CURI, 2006). Para ter uma maior
variedade de cerveja é possível utilizar diversos tipos de malte, sendo os mais
comuns são: Pilsen, Munich, Caramelo e Preto/Torrado, tendo como características
de claro, leve torrefação, médio grau de torrefação e intenso nessa sequência
(PORTO, 2011). O mais comum e fácil de encontrar é o malte Pilsen, a partir dele
pode-se produzir vários tipos de cervejas. Já o malte Munich utiliza quando se
deseja obter um aroma mais maltado. E o caramelo apresenta uma gama de cores,
mas comum para a obtenção de cervejas com aroma de caramelo e por fim o malte
preto ou torrado que é utilizado para produção de cervejas escuras. Destacando
que para obter essas características citadas é importante atentar a temperaturas e
tempos utilizados na torrefação ou germinação desses maltes (PORTO, 2011). Na
Figura 2 tem uma representação de diferentes tipos de maltes utilizados na
produção de cervejas e suas características relativa de cada malte.
3.3. Lúpulo
O lúpulo (Humulus Lupulus Linnaeus), é uma planta trepadeira perene,
amplamente utilizada na produção de cerveja, sendo incluídas apenas suas flores
fêmeas. A forma mais comum de uso desse ingrediente é na apresentação de
pellets, que são pequenas pelotas comprimidas das flores, permitindo uma redução
de volume que facilita o transporte e preserva as qualidades originais do lúpulo. Sua
composição inclui resinas, polifenóis e óleos essenciais, substâncias que são
responsáveis por conferir à cerveja seu amargor, aroma característico e
propriedades antioxidantes (SOUSA, 2019).
Após a colheita, as flores de lúpulo passam por um processo de secagem até
atingirem um nível de umidade inferior a 12%, o que contribui para a redução da
carga microbiana e evita que o lúpulo se torne uma fonte de contaminação no
processo de fabricação da cerveja. Posteriormente, as flores secas são
armazenadas em baldes ou embaladas em sacos longos, de forma adequada
(TRINDADE, 2016).
É na fase de fervura do mosto que o lúpulo é incluído, o que possibilita a
isomerização dos α-ácidos presentes, liberando o amargor característico da cerveja.
Esse amargor desempenha um papel importante ao equilibrar o sabor doce do
malte, resultando em uma bebida mais equilibrada e refrescante. Além disso, a
variedade e a quantidade de lúpulo utilizada na produção de cerveja têm grande
influência no sabor, aroma e amargor da cerveja final. Dependendo do estilo da
cerveja, diferentes tipos e quantidades de lúpulo podem ser necessários para
alcançar o perfil de sabor e aroma desejado (BARBOSA, 2023).
3.4 Levedura
A levedura mais conhecida no meio cervejeiro é a Saccharomyces cerevisiae
spp, um microrganismo unicelular pertencente à família Saccharomycetaceae, que
se diferencia das outras por suas características morfológicas e fisiológicas
(BATISTA, 2021).
Esses microrganismos têm a capacidade de metabolizar de forma eficiente os
componentes do mosto, que é obtido pela fervura do malte com água, rico em
açúcares fermentáveis. Esse mosto é filtrado, em seguida recebe o lúpulo e o
fermento, que, por meio da fermentação, transformam esses açúcares em álcool e
gás carbônico, contribuindo para a produção de uma cerveja de boa qualidade e
com estabilidade sensorial (OLIVEIRA, 2011).
Sua reprodução se dá por meio de gemulação (produção de broto). Elas
permanecem unidas ao final do processo flutuando até a superfície, sendo
consideradas “leveduras de alta fermentação”. Por outro lado, as “leveduras de
baixa fermentação”, ao final do processo, tendem a decantar, ou seja, se
depositarem no fundo do recipiente (BATISTA, 2021).
É de suma importância ressaltar que a qualidade final da cerveja é
influenciada pelo tipo de levedura utilizada na receita (OLIVEIRA, 2011).
3.5 MANGA COMO MATÉRIA-PRIMA ADICIONAL DA CERVEJA
COLOCAR?
- Processo de Fabricação
- Estilos de Cerveja
REFERÊNCIA
BATISTA, Eva Larissa de Andrade. CERVEJA ARTESANAL: UMA REVISÃO
SOBRE O SEU PROCESSO DE PRODUÇÃO E SEU POTENCIAL
ANTIOXIDANTE. 2021. Disponível em:
[Link]
%C3%[Link]. Acesso em: 06 nov. 2024.
MACHADO, Eduarda da Rosa. DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE
CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE CACAU. 2017. Disponível em:
[Link]
%20da%[Link]?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em: 06 nov. 2024.
SANTOS, Daianna Marques dos; SCHAST, Karoline Albini. HISTÓRIA DA
ALIMENTAÇÃO MUNDIAL. 2024. Disponível em:
[Link]
codigo=617391. Acesso em: 07 nov. 2024.
TOZETTO, Luciano Moro. PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CERVEJA
ARTESANAL ADICIONADA DE GENGIBRE (Zingiber officinale). 2017. Disponível
em: [Link]
%2c%20Luciano%20Moro_2017.pdf. Acesso em: 09 nov. 2024.
SALIMBENI, Juliana Faria; MENEGUETTI, Mariana Pereira Devolio R. R. D.;
ROLIM, Tatiana Ferretti. CARACTERIZAÇÃO DA ÁGUA E SUA INFLUÊNCIA
SENSORIAL PARA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL. 2016. Disponível
em: [Link] Acesso em: 09
nov. 2024.
SOUSA, Ana Paula da Cruz. PROSPECÇÃO DE MATERIAIS
LIGNOCELULÓSICOS COMO CLARIFICANTES DE CERVEJA ARTESANAL.
2019. Disponível em:
[Link]
[Link]. Acesso em: 09 nov. 2024.
BARBOSA, Maria Bárbara Tenório de Macêdo. ANÁLISE BIBLIOGRÁFICA SOBRE
O PROCESSO DE CERVEJAS ARTESANAIS NO BRASIL. 2023. Disponível em:
[Link]
%c3%81RBARA%20TEN%c3%93RIO%20DE%20MAC%c3%8aDO
%[Link]. Acesso em: 09 nov. 2024. (essa ref já tem no meu artigo,
verificar)
TRINDADE, Simone Cezar. INCORPORAÇÃO DE AMORA NA ELABORAÇÃO DE
CERVEJA ARTESANAL. 2016. Disponível em:
[Link]
%[Link]?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em: 09 nov. 2024.
OLIVEIRA, Nayara Aline Muniz de. Leveduras utilizadas no processo de
fabricação da cerveja. 2011. Disponível em:
[Link] Acesso em: 10
nov. 2024.
BATISTA, Eva Larissa de Andrade. CERVEJA ARTESANAL: UMA REVISÃO
SOBRE O SEU PROCESSO DE PRODUÇÃO E SEU POTENCIAL
ANTIOXIDANTE. 2021. Disponível em:
[Link]
%C3%[Link]. Acesso em: 10 nov. 2024
