Aula 4
Introdução
Olá! Nesta aula vamos apresentar um pouco da pâtisserie
francesa, ressaltando as técnicas finas e delicadas da Fran-
ça, país conhecido como pátria por excelência da boa co-
mida.
O território francês não é muito extenso, porém se destaca
pela variedade e quantidade de produtos utilizados em sua
cozinha, sendo referência na maioria dos pratos conhecidos
e consagrados mundialmente. Além disso, a França concen-
tra os melhores chefs di cuisine, as principais técnicas, as
grandes escolas e os termos da alta gastronomia. É um país
referência quando se fala em confeitaria.
Os franceses têm paixão pela comida e orgulho de sua culi-
nária, considerando-a como a melhor do mundo. É um povo
muito festeiro e que gosta de se reunir em volta de uma boa
mesa. As festas familiares e entre amigos são sempre oca-
siões para honrar a culinária e permitem um cardápio bem
tradicional francês.
Veja algumas curiosidades sobre a gastronomia francesa:
• A França é terra de muitos vinhos. Para os franceses, uma
refeição sem vinhos é uma refeição incompleta, pois a
bebida é um acompanhamento de todo banquete.
• Além dos vinhos, o povo francês também consome mui-
ta carne, é possível encontrar várias receitas tradicionais
francesas que incluem esse alimento.
• Tomates, pêssegos, damascos, físalis, framboesas, gro-
selhas, maçãs e uvas são os ingredientes preferidos na
preparação de tortas.
• Entre os principais ingredientes vegetais, destacam-se:
alho-poró, beringela, batata, cebola, cenoura, abobrinha
e nabo.
• Franceses gostam de requintar os seus pratos e capri-
cham sempre na apresentação.
• Grande parte das receitas típicas francesas leva queijo,
dando uma aparência e gosto diferentes a cada prato.
Fonte: adaptado de Culinária da França – História, comidas e pratos típicos.
Disponível em: <http://culinarianomundo.blogspot.com.br/2011/10/pra-
tos-tipicos-da-franca-as-comidas-e.html>. Acesso em: 20 set. 2016.
Finalidade educacional.
A preparação desta aula é surpreendente, trata-se de uma
receita sofisticada, a famosa Torta Saint Honoré.
Saiba mais
A Torta Saint Honoré é uma iguaria tradicional da confeitaria
francesa. Foi criada pelo confeiteiro Chiboust em 1846,
quando ele desenvolveu um creme batizado com seu próprio
nome para rechear uma torta que ele inventou. A origem do
nome da torta tem duas explicações:
1. Batizado com o nome do Santo Honório (Saint Honoré de
Amiens ou ainda Honotarus de Amiens), padroeiro dos
padeiros e confeiteiros;
2. O criador da receita, o chef Chiboust, trabalhava em uma
pâtisserie que pertencia aos irmãos Julien, chamada
“Place de La Bourse”, localizada na Rua Saint Honoré, em
Paris.
Hoje em dia existem muitas versões dessa torta tanto em
formato como em sua essência. Apesar de seu tempo de
preparo ser longo, a elaboração da receita reúne técnicas
clássicas das confeitarias: círculo de massa folhada assada,
creme chiboust ao centro, adornada por carolinas carame-
lizadas.
Para saber mais, acesse o link http://www.revistamade.com.
br/materia/a-delicadeza-do-saint-honore
Receita DA TORTA SAINT HONORÉ
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 1 torta
Ingredientes da massa folhada Modo de preparo
500 g farinha de trigo Misture todos os ingredientes, me-
½ col. (sopa) de sal nos a margarina para folhados, até
obter uma massa lisa e homogênea
½ col. (sopa) de açúcar
e deixe repousar por 15 minutos.
25 g de manteiga Abra a massa em uma superfície
4 gemas enfarinhada até formar um retângulo
de aproximadamente 30 por 40
250 ml de água gelada
centímetros. Divida a massa em 3 e
350 g de margarina especial para coloque a margarina cortada em
folhados pedaços em 1/3 dela. Você pode
amassar a margarina usando um
plástico, se desejar. Então dobre a massa em três partes, mas lembre-se de
sempre limpar a farinha. Atenção: a farinha só deverá ficar do lado de fora da
massa, nunca dentro!
Deixe a massa em formato retangular, cubra-a com plástico para não ressecar e
deixe-a descansar por 15 minutos. Esse processo de abrir a massa, dobrar no-
vamente e deixa-la descansar em um plástico deve ser repetido por 4 vezes.
Ingredientes da massa choux Modo de preparo
200 ml de água Comece aquecendo a água, a mar-
125 g de margarina sem sal garina e o sal em uma panela até
levantar fervura. Acrescente a farinha
1 pitada de sal
de trigo e desligue o fogo. Misture
180 g de farinha de trigo tudo até obter uma massa homogê-
5 ovos nea e deixe a massa amornar. Bata
a massa numa batedeira, isso ajuda
a tirar o resto do calor acumulado, e
junte os ovos um a um até obter uma massa macia.
Raspe as laterais do bowl de vez em quando para que a massa se misture como
um todo. Com a massa pronta, é só modelar como quiser. Coloque as porções
em uma fôrma com tapete de silicone, papel-manteiga ou untada. Leve para
assar em forno pré-aquecido a 200ºC por 25 a 30 minutos. Concluído esse
procedimento, as carolinas estarão prontas!
Agora chegou o momento de fazer o recheio com o creme chiboust. Ele é uma
mistura do creme pâtissier, merengue italiano e gelatina. Então, vamos começar
pelo creme pâtissier.
Ingredientes do creme Modo de preparo
pâtissier
Em uma panela, aqueça o leite, a
1 litro de leite integral metade do açúcar, a manteiga e as
240 g de açúcar refinado sementes de fava de baunilha. Mexa
até que a manteiga esteja dissolvida.
100 g de manteiga sem sal
À parte, misture a outra metade do
1 fava de baunilha açúcar, a gema e o amido. Tempere
12 gemas de ovos um pouco do leite aquecido com a
mistura das gemas, retorne tudo à
100 g de amido de milho
panela e cozinhe até engrossar, me-
xendo sempre para não deixar que
se criem crostas no fundo. Transfira a mistura para um bowl e cubra. Deixe o
creme em repouso na geladeira até esfriar. Enquanto isso vamos ao merengue
italiano.
Ingredientes do merengue Modo de preparo
italiano
Prepare no fogo uma calda com a
240 g de clara de ovos água e 200 g de açúcar. Ela tem que
480 g de açúcar refinado estar em ponto de fio, isso seria algo
próximo a 114°C. Enquanto isso,
160 ml de água
bata as claras em neve e acrescen-
te o restante do açúcar aos poucos.
Misture a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.
Adicione essa mistura delicadamente ao creme pâtissier. Se precisar, faça em
partes já que rende bastante. Agora vamos à última parte do nosso creme chi-
boust.
Ingredientes da gelatina Modo de preparo
12 g de gelatina em pó neutra Aqui é simples: é só misturar os in-
72 g de água gredientes. É importante entender
que para fazer essa massa de gela-
tina você deve usar a proporção de
uma porção de gelatina para seis de água. Por exemplo, se tiver 100 g de ge-
latina, você deve usar 600 g de água. Finalmente misture a gelatina com o cre-
me chiboust. Mas para fazer isso misture um pouco do creme na gelatina. Isso
vai evitar que haja um choque térmico e que a massa fique empelotada. Agora
vamos fazer a calda espelhada, que vai dar um brilho à nossa torta.
Ingredientes da calda Modo de preparo
espelhada
Este preparo é simples: basta mis-
500 g de açúcar refinado turar todos os ingredientes em uma
200 ml de água panela. Então limpe a borda para
retirar o excesso de açúcar. Deixe
1 col. (sopa) de vinagre
em fogo médio, mas sem mexer, até
que chegue ao ponto de vidro. Dica:
para saber o ponto certo, veja que a calda assumirá uma coloração de chá, uma
cor de guaraná. Agora vamos ao preparo da torta propriamente dita.
Ingredientes da massa da Modo de preparo
torta
Comece abrindo a massa folhada
1 receita de massa folhada em uma espessura de ½ centímetro.
Carolinas q.b. Corte a massa em um diâmetro de
cerca de 20 centímetros. Faça três
1 receita de creme chiboust
discos e fure esses discos com um
2 receitas de calda espelhada garfo. Leve para assar em forno pré-
800 g de creme de leite fresco ou -aquecido a 200°C. Assim que es-
nata tiverem assados, reserve-os. Com o
auxílio de um bico de confeitar, re-
200 g de creme de açúcar
cheie as carolinas com o creme
1 bandeja de físalis chiboust e reserve.
Agora vamos fazer o chantilly baten-
do o creme de leite com o açúcar
em velocidade 2 ou 3. Bata até formar ponto de pico.
Chegou o momento de banhar as carolinas na calda espelhada. Esse processo
precisa ser bem rápido e com a calda ainda quente para evitar que ela endure-
ça e vire um caramelo. Com o auxílio de um garfo próprio para banhar, banhe
as carolinas na calda espelhada e reserve-as. Agora, com o mesmo aro com
que você cortou a massa folhada, monte o bolo da seguinte forma: primeiro unte
a lateral do aro. Então coloque o primeiro disco de massa e aplique o creme de
chantilly nas laterais. Espalhe o creme chiboust e coloque as carolinas por tudo.
Adicione chantilly no segundo disco e coloque sobre as carolinas. Crie mais um
andar idêntico, fechando com a última massa folhada. Cubra a torta e leve para
gelar por 2 horas. Dado o tempo, retire a torta da geladeira e disponha em um
prato. Por fim, use uma escova de fios de caramelo. Use-a para cobrir toda a
torta com a calda espelhada e decore com as carolinas e com as físalis, usan-
do o chantilly como cola. Feito isso, a torta estará pronta.
O que a Saint Honoré tem de gostosa, tem de elegante. Na
próxima aula será a vez de uma receita inglesa.
Bons estudos!
