MÓDULO 8

GESTÃO DE SUPRIMENTO
E LOGÍSTICA
Bem-vindos cursistas!
DIVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um eixo fundamental para a garantida da Segurança

Alimentar e Nutricional no país, calcado no emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso

de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis;

desenvolvimento de ações de educação alimentar e nutricional; o direito à alimentação escolar, visando a garantir

segurança alimentar e nutricional dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as diferenças

biológicas entre idades e condições de saúde dos alunos que necessitem de atenção específica e aqueles que se

encontram em vulnerabilidade social.

[Link]
 LEGISLAÇÃO DO PNAE

Lei nº 11.947 de16 de junho de 2009

- dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola (PDDE).

Lei nº 13.987 de 7 de abril de 2020 e Resolução FNDE/MEC nº 02 de 9 de abril de 2020

- autoriza, em caráter excepcional, durante o período de suspensão das aulas em razão de situação de
emergência ou calamidade pública, a distribuição de gêneros alimentícios adquiridos com recursos do
PNAE aos pais ou responsáveis dos estudantes das escolas públicas de educação básica.

Resolução FNDE/MEC nº 6 de 8 de maio de 2020

- dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do PNAE.
DIRETRIZES DO PNAE
 VALORES DE REPASSE

Com a publicação da Resolução CD/FNDE nº 02, de 10 de março de 2023, que alterou a Resolução CD/FNDE nº 06/2020, os

valores per capita sofreram reajuste e passaram a vigorar da seguinte forma:

a) R$ 0,41 (quarenta e um centavos de Real) para os estudantes matriculados na Educação de Jovens e Adultos - EJA;

b) R$ 0,50 (cinquenta centavos de Real) para os estudantes matriculados no ensino fundamental e no ensino médio;

c) R$ 0,72 (setenta e dois centavos de Real) para estudantes matriculados na pré-escola, exceto para aqueles matriculados em

escolas localizadas em áreas indígenas e remanescentes de quilombos;

d) R$ 0,86 (oitenta e seis centavos de Real) para os estudantes matriculados em escolas de educação básica localizadas em

áreas indígenas e remanescentes de quilombos;

e) R$ 1,37 (um Real e trinta e sete centavos de Real) para os estudantes matriculados em escolas de tempo integral com

permanência mínima de 7h (sete horas) na escola ou em atividades escolares, de acordo com o Censo Escolar do INEP;

f) R$ 1,37 (um Real e trinta e sete centavos de Real) para os estudantes matriculados em creches, inclusive as localizadas em

áreas indígenas e remanescentes de quilombos;

 CONTROLE DO PNAE
CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Responsável pelo controle social do PNAE

TRIBUNAL DE CONTAS DA UNIÃO

Fiscaliza a execução orçamentária e financeira do Programa.

Orgãos fiscalizadores
do PNAE CONTROLADORIA-GERAL DA UNIÃO

Fiscaliza e avalia a execução do Programa.

MINISTÉRIO PÚBLICO

Apura denúncias

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

Responsável pela definição das regras e normas do PNAE.

 CARDÁPIO ESCOLAR

Os cardápios são elaborados pela equipe de nutricionistas da Divisão de Alimentação Escolar e são pautados na
Resolução CD/FNDE nº 06, de 8 de maio de 2020. Para cada etapa de ensino, é elaborado um cardápio.
 SOLICITAÇÃO DE GÊNEROS

 Os gêneros ALIMENTOS chegam as unidades de ensino de acordo com o cardápio do mês

corrente e deve ser cumprido.
 Ao chegar na unidade de ensino os itens devem ser conferidos.
 As notas de recebimento devem ser inseridas no sistema PMM no mesmo dia de recebimento e
o sistema deve ser atualizado diariamente, conforme retirada de gêneros.

SOLICITAÇÃO DE EMERGENCIAL

 Informar a assessora da alimentação escolar da DDZ quando faltar algum item necessário para
cumprimento do cardápio.
 O assessor informa o supervisor da DAE para elaborar uma rota emergencial.
 A unidade de ensino recebe e insere a nota no sistema PMM.
 SOLICITAÇÃO DE GÊNEROS
CARDÁPIO
Elaborado pelas nutricionistas da
ELABORAÇÃO DE ROTA EMERGENCIAL
DAE, mensalmente.
Verificando a quantidade de Quando falta algum item
produtos em estoque na unidade, necessário para cumprir o
Responsável: Nutricionistas DAE
através do Sistema PMM cardápio.

Responsável: Supervisor DAE Responsável: Assessor DDZ

PREPARAÇÃO
Retirada dos itens do depósito
para preparação do dia.
RECEBIMENTO DE GÊNEROS RECEBIMENTO DE GÊNEROS
Na unidade de ensino Responsável: Unidade de ensino Na unidade de ensino

Responsável entrega: LINK logística Responsável entrega: LINK logística.

Responsável recebimento: Unidade Responsável recebimento: Unidade
de ensino de ensino.
SISTEMA PMM
Deve ser atualizado diariamente, a
cada entrada e a cada saída.

Responsável: Unidade de Ensino

 CUMPRIMENTO DO CARDÁPIO

 Todas as preparações deverão ser registradas através de fotos e enviadas em grupo de

whatsapp específico, de acordo com a área de localização da unidade.
 Além da foto, o responsável da unidade de ensino, vai responder uma enquete do dia,
informando se houve ou não, cumprimento de cardápio naquele determinado dia.

De acordo com essa dinâmica, o supervisor da DAE e assessor da DDZ, conseguem monitorar o
cumprimento do cardápio
 SISTEMA PMM
É um instrumento para a gestão de estoques nos almoxarifados, depósitos, centros de distribuição ou similares, sendo
de utilização obrigatória pelos órgãos e entidades da Administração Pública Municipal. Decreto 3638 2017 de Manaus
AM – Leis Municipais.
 RECEBIMENTO DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

A recepção dos gêneros alimentícios deve ser realizada em área protegida e limpa. Todos
os produtos devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção
contra contaminantes.

Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização

deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da
indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.
 DEVOLUÇÃO DE ALIMENTOS IMPRÓPRIOS
Os gêneros alimentícios reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente
devolvidos à DAE. Na impossibilidade de devolução imediata, devem ser devidamente identificados e
armazenados separadamente. Os alimentos devolvidos devem ser encaminhados via SIGED, acompanhados
da FICHA DE ALIMENTOS IMPRÓPRIOS devidamente preenchida e assinada pela direção da unidade de
ensino, deve vir anexo a cópia da nota de recebimento do produto.
 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO

 Controlar o estoque dos gêneros por meio da ficha de controle de estoque;

 Registrar a data de entrada e saída dos gêneros na despensa;
 Retirar os gêneros alimentícios dos fardos (caixas de papelão, sacolas plásticas, Caixotes, etc.) antes de colocá-
los nas prateleiras, pois acumulam sujeira e atrapalham a circulação de ar entre os produtos;
 Colocar os produtos com data de validade mais antiga para serem utilizados primeiro. Não utilizar produtos com o
prazo de validade vencido;
 Não abrir outro pacote, antes de ocupar o que está em uso e amarrar os pacotes abertos ou transferir os produtos
para vasilha limpa com tampa, identificando-a com a data de fabricação, de validade e data em que foi aberto;
 Material de limpeza, inseticida e objetos de uso pessoal não devem ser armazenados junto dos alimentos;
 Não deixar nenhum volume em contato direto com o solo ou paredes da despensa. Colocar em prateleiras e/ou
estrados;
 Evitar forrar as prateleiras com papéis ou panos, pois podem acumular sujeira;
 Manter as embalagens dos produtos sempre limpas;
 Manter a higiene da área, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens vazias, etc.
 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE PERECÍVEIS

No recebimento de produtos perecíveis, que necessitam de refrigeração (carnes, leite e derivados,

hortifrutigranjeiros, etc.), armazená-los o mais rápido possível de acordo com a necessidade do
produto (congelado ou resfriado).

 Os produtos embalados em caixas de papelão devem ser retirados das caixas antes de serem
colocados na geladeira ou freezer, por serem porosas, isolantes térmicas, além de promoverem
contaminação externa;
 Todos os alimentos prontos para o consumo ou pré-preparados, antes de serem guardados
devem ser cobertos com plásticos transparentes ou em vasilhas com tampas;
 As frutas, verduras e legumes devem ser lavados e retirados todos os resíduos visíveis e as
folhas ou partes estragadas antes de serem armazenados na geladeira. Caso não seja possível
a pré-lavagem desses alimentos, colocá-los em sacos plásticos transparentes e mantê-los
fechados sob refrigeração, para evitar que a sujeira se espalhe;
 ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA

No armazenamento em geladeira,
deve-se respeitar a seguinte ordem:

- Prateleiras superiores: alimentos

prontos para consumo;

- Prateleiras do meio: os semi-

prontos e/ou pré-preparados;

- Prateleiras inferiores: alimentos

crus (carnes, verduras), separados um
do outro para evitar contaminação
cruzada.
 CONGELAMENTO
FRUTAS

As frutas devem ser limpas e higienizadas com solução clorada e os caroços retirados. Porcione as frutas em sacos
transparentes, na quantidade usualmente utilizada. Coloque uma etiqueta com a identificação do produto.

HORTALIÇAS
Para congelar hortaliças é necessário fazer uma técnica chamada branqueamento, que melhor conserva o sabor, cor e
textura desses alimentos:
1. lavar e higienizar as hortaliças desprezando as partes estragadas;
2. mergulhar o alimento em água fervente e rapidamente colocá-lo em água fria, provocando um choque térmico. Após o
branqueamento, deixar escorrer bem a água e armazenar as hortaliças em sacos plásticos transparentes, limpos e identificados.

CARNES

As carnes, bem como aves e peixes devem ser limpos e partes não comestíveis (como a gordura excedente) devem ser
retiradas. Esses alimentos devem ser porcionados em quantidades que serão consumidas.
 DESCONGELAMENTO

Os alimentos devem ser descongelados sempre colocando-os no refrigerador ou em

temperatura ambiente por no máximo 4 horas, sob embalagem adequada, como
vasilhames plásticos limpos. Nunca deixar o alimento descongelando em contato direto
com cubas de pias e tanques.
 BIBLIOGRAFIA

Resolução nº 6, de 8 de maio de 2020a. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no
âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.

Nota Técnica nº 1879810/2020/COSAN/CGPAE/DIRAE - Alterações dos Aspectos de Alimentação e Nutrição e de Segurança

Alimentar e Nutricional da Resolução CD/FNDE nº 6, de 08 de maio de 2020.

Lei nº 11.947, de 16 de Junho de [Link]õe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na
Escola [...]. Brasília, DF, [2009]. Disponível em: [Link] 2010/2009/Lei/L11947.

Brasil: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Cartilha sobre Boas Práticas para Serviço de Alimentação:
Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004.

BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos
Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área
de Alimentos.