Apostila

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Que bom ter

você por aqui!
Eu me chamo Débora Benites, sou formada em
gastronomia e apaixonada pela confeitaria.

Comecei a fazer doces na minha adolescência, durante o

período de ensino médio e desde então a confeitaria
ganhou seu espaço no meu coração.

No começo dos meus 20 anos, Deus me deu a

oportunidade de estudar e morar no Canadá. Foi quando
me deparei com a chance de trabalhar em cozinha e
saber se era realmente o que eu queria. E quando eu
entrei nesse universo eu simplesmente me apaixonei e
decidi que era isso que eu faria o resto da vida.
Voltei para o Brasil em 2015, comecei a gerenciar uma loja
de açaí do meu pai e num espaço de 1m² que havia
disponível, montei minha primeira "cozinha". E foi ali que
eu comecei a vender meus doces, fiz minha página no
Instagram e comecei a divulgar. Depois disso passei a
produção para o meu apartamento, depois para uma
casa 100% da confeitaria, e agora na minha cozinha dos
sonhos. Com muito esforço e dedicação, a DB Confeitaria
cresce a cada dia.

E agora, quero dividir com você tudo que sei e toda a

bagagem que minha experiência me trouxe...

Seja muito Bem-Vindo! Esse é o NOSSO curso Doces de

Sucesso de A a Z; criado especialmente para você!

@deborabenitesdb | Débora Benites

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Sumário
1. UTENSÍLIOS:
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS............................................................................................................... 4
2. MASSAS:
BRANCA................................................................................................................................................... 6
CHOCOLATE........................................................................................................................................... 7
BROWNIE................................................................................................................................................. 8
PÃO DE MEL (MASSA E CALDA)...................................................................................................... 9
RED VELVET (MASSA E RECHEIO)................................................................................................... 11
3. RECHEIOS:
BRIGADEIRO DE LEITE EM PÓ......................................................................................................... 14
BRIGADEIRO AO LEITE....................................................................................................................... 15
MOUSSE LAKA...................................................................................................................................... 16
MOUSSE DE LEITE EM PÓ................................................................................................................. 17
MOUSSE DANONINHO...................................................................................................................... 18
MOUSSE CHOCOLATE MEIO AMARGO..................................................................................... 19
CREME 4 LEITES................................................................................................................................... 20
BRIGADEIRO CREMOSO................................................................................................................... 21
CREME ALPINO.................................................................................................................................... 22
BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE................................................................................................... 23
CREME RAFAELLO.............................................................................................................................. 24
CREME KITKAT..................................................................................................................................... 25
BRIGADEIRO DE COCO (PRESTÍGIO).......................................................................................... 26
4. COMPLEMENTOS:
SUSPIRO................................................................................................................................................. 28
GELEIA DE MORANGO..................................................................................................................... 29
FAROFA DE BOLACHA MAISENA................................................................................................. 30
GELEIA DE MARACUJÁ..................................................................................................................... 31
CHANTININHO..................................................................................................................................... 32
GANACHE AO LEITE........................................................................................................................... 33
5. OUTRAS SOBREMESAS:
PUDIM...................................................................................................................................................... 35
BANANA CARAMELIZADA............................................................................................................... 36
PASTEL DE NINHO E NUTELLA........................................................................................................ 37
GELADO DE MARACUJÁ.................................................................................................................. 38
GELADO DE LIMÃO.............................................................................................................................39
6. EXTRAS:
MONTAGEM DOS DOCES................................................................................................................ 41
MARCAS QUE USO E INDICO........................................................................................................ 46
FORNECEDORES E LOJAS............................................................................................................... 47

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Utensílios Necessários
1 2 3

Colheres Xícaras
medidoras medidoras
Balança

4 5 6

Formas de fundo Batedeira Bailarina

removível

7 8 9
Espátulas
Espátulas de metal Fouet
de silicone

10 11 12

Manga de Bicos de
Panelinha confeitar confeitar
de Chantilly

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 Massas
Parte 01
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Massa branca
Ingredientes: *O vídeo da receita
encontra-se no Módulo
4 ovos
4 (Massas).
150ml de óleo de girassol
ou canola
400g de açúcar refinado Rendimento:
350g de farinha de trigo 1 forma 26cmX10cm OU
sem fermento peneirada 2 formas 20cmX10cm OU
250ml de leite integral em 3 formas 17cmx10cm.
temperatura ambiente
20g de fermento químico Validade: Se embalado
em pó adequadamente, 03
dias em temperatura
ambiente OU 07 dias na
geladeira OU 90 dias
congelado.

Modo de Preparo:
Na batedeira, coloque os ovos, o açúcar e o óleo, bata tudo por
aproximadamente 3 minutos em velocidade média.
Com a batedeira desligada, acrescente o leite e bata até misturar
bem.
Por último, acrescente a farinha de trigo e o fermento peneirados
dividindo em duas partes e pulse a batedeira 5/6 vezes. Se
necessário, finalize a mistura com o auxílio de uma colher para
que o glúten não se desenvolva durante o preparo.
Coloque em uma forma untada e leve ao forno pré-aquecido a
180°C por aproximadamente 40 minutos (o tempo exato vai
depender da potência de cada forno).

DICA: Armazene na geladeira em um recipiente com tampa

hermética ou envolva completamente em plástico filme para
congelar ou manter em temperatura ambiente.

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Massa de chocolate
Ingredientes: *O vídeo da receita
encontra-se no Módulo
240ml de água morna 4 (Massas).
(aquecer por 40 segundos
no micro-ondas)
120g de chocolate em pó Rendimento:
50% cacau (mínimo 32%) 1 forma 26cmX10cm OU
270g de açúcar refinado 2 formas 20cmX10cm OU
4 ovos em temperatura 3 formas 17cmx10cm.
ambiente
240ml de óleo de girassol Validade: Se embalado
ou canola adequadamente, 03
260g de farinha de trigo dias em temperatura
sem fermento peneirada ambiente OU 07 dias na
15g de fermento químico geladeira OU 90 dias
em pó congelado.

Modo de Preparo:
Na batedeira, coloque a água morna e o chocolate em pó e bata
em velocidade baixa até incorporar os ingredientes.
Com a batedeira desligada, coloque o açúcar e bata na
velocidade baixa até misturar. Ainda com a batedeira ligada,
adicione os ovos um a um e depois o óleo; bata até que fique
homogêneo.
Por último, acrescente a farinha de trigo e o fermento peneirados
divididos em duas partes, e bata em velocidade baixa somente
para incorporar com o restante da massa.
Coloque a massa em uma forma untada e leve ao forno pré-
aquecido a 180°C, por aproximadamente 40 minutos (o tempo
exato vai depender da potência de cada forno).

DICA: Armazene na geladeira em um recipiente com tampa

hermética ou envolva completamente em plástico filme para
congelar ou manter em temperatura ambiente.

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Brownie
Ingredientes: *O vídeo da receita
encontra-se no Módulo
4 ovos em temperatura 4 (Massas).
ambiente
400g de açúcar refinado
200g de farinha de trigo
Rendimento:
sem fermento
1 forma 40x27cm
180g de chocolate em pó
50%
150g de manteiga sem sal
em temperatura ambiente Validade: Se embalado
150g de chocolate ao leite adequadamente, 05
ou meio amargo picado ou dias em temperatura
em gotas ambiente OU 08 dias na
100g de nozes trituradas geladeira OU 90 dias
(opcional) congelado.

Modo de Preparo:
Na batedeira, coloque os ovos e o açúcar, e bata até obter um
creme homogêneo e espumosa. Com a batedeira ligada,
acrescente a manteiga em ponto de pomada aos poucos, e logo
em seguida a farinha de trigo e o chocolate em pó. Bata até que
os ingredientes estejam 100% incorporados.
Por último, acrescente o chocolate picado ou em gotas e as nozes
(se desejar) e bata somente até misturar com a massa.
Unte uma forma com desmoldante, despeje a massa e asse em
forno pré-aquecido por aproximadamente 20 minutos a uma
temperatura entre 150ºC a 170ºC (o tempo exato vai depender da
potência de cada forno) – espete um palito na massa para ver o
ponto. Ele deverá sair com um pouco de massa e úmido.

DICA 1: Para essa massa recomendamos uma batedeira

planetária, pois é uma massa mais densa.
DICA 2: Armazene na geladeira em um recipiente com tampa
hermética ou envolva completamente em plástico filme para
congelar ou manter em temperatura ambiente.

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Pão de mel
Ingredientes: *O vídeo da receita
encontra-se no Módulo
490g de açúcar mascavo 4 (Massas).
400ml de água
5 claras em temperatura
ambiente Rendimento:
5 gemas em temperatura 58 forminhas nº2 (6,8cm
ambiente diâmetro, 2,6cm altura -
700g de farinha de trigo 75ml de capacidade)
sem fermento com 38g de massa em
5g de cravo em pó cada uma.
5g de canela em pó
25g de chocolate em pó Validade: Se embalado
50% cacau (mínimo 32%) adequadamente, 05
20g de bicarbonato de dias em temperatura
sódio ambiente OU 08 dias na
10g de fermento químico geladeira OU 90 dias
em pó congelado.
250ml de leite integral
250g de Glicomel Favinho
ou Jataí do Norte

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10

Modo de Preparo:
Etapa 1: Em uma panela coloque a água, o açúcar mascavo, o
cravo e a canela em pó, ferva até dissolver todo o açúcar e
reserve até esfriar.
Etapa 2: Em outro recipiente, coloque o bicabornato de sódio, o
leite e o fermento, misture e reserve.
Etapa 3: Na batedeira, bata as claras em neve e reserve.
Etapa final: Na batedeira, coloque a calda de açúcar mascavo
(etapa 1), a farinha de trigo e o chocolate em pó peneirados e
pulse a batedeira aos poucos, até misturar completamente.
Deixe a batedeira em velocidade baixa e adicione
o mel, as gemas uma por uma, e a mistura do leite (etapa 2).
Por último, adicione as claras em neve (etapa 3) aos poucos para
que não perca a estrutura, até que fique completamente
incorporada à massa.
Unte a forma, distribua a massa e leve ao forno pré-aquecido a
180°C, seguindo o tempo a seguir:
Para formas grandes: aproximadamente 40 minutos (o tempo
exato vai depender da potência de cada forno).
Para formas individuais (75ml): aproximadamente 20 minutos (o
tempo exato vai depender da potência de cada forno).

Ingredientes Calda de Especiarias:

250ml de água
10g de açúcar mascavo
5 cascas de canela
8 cravos-da-índia

Modo de Preparo:
Leve todos os ingredientes ao forno e deixe ferver até o açúcar
derreter completamente.
Espere esfriar e utilize a calda para banhar o pão de mel.

DICA: por ser uma calda de especiarias, o sabor é mais

acentuado, portanto não exagere na quantidade. Além disso, a
massa do pão de mel é leve e não deve ficar encharcada para
não comprometer sua estrutura.

Se preferir, também é possível umedecer a massa com guaraná.

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11

Bolo Red Velvet pt.1

O vídeo da receita
Ingredientes Massa: encontra-se no Módulo
130g de farinha de trigo 4 (Massas).
sem fermento peneirada
150g de açúcar refinado
7g de chocolate em pó Rendimento: Uma
50% cacau peneirado forma redonda de
120g de claras de ovos 17x9cm com fundo
em temperatura removível.
ambiente
60g de gemas de ovos
em temperatura Validade: Se embalado
ambiente adequadamente, 05
90g de óleo de canola ou dias em temperatura
girassol ambiente OU 08 dias na
3g de corante em pó geladeira OU 90 dias
lipossolúvel vermelho congelado.

Modo de Preparo Massa:

Em um recipiente misture o corante em pó lipossolúvel com o óleo
de canola e reserve. Misture a farinha de trigo sem fermento e o
chocolate em pó 50% cacau peneirados e reserve.
Na batedeira bata as claras em neve e em seguida, na velocidade
baixa, acrescente aos poucos o açúcar, as gemas e a mistura do
óleo com o corante até ficar bem homogêneo.
Por último, no próprio bowl da batedeira porém com auxílio de
uma espátula, adicione metade dos ingredientes secos e misture
delicadamente até incorporar tudo, e depois a outra metade.
Unte a forma e despeje a massa.
Asse em forno pré-aquecido por aproximadamente 30-40 minutos
a uma temperatura de 180ºC (o tempo exato vai depender da
potência de cada forno).

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12

Bolo Red Velvet pt.2

O vídeo da receita
Ingredientes Recheio: encontra-se no Módulo
480g de cream cheese 4 (Massas).
(recomendamos a marca
Catupiry)
100g de creme de leite Rendimento:
17% de gordura Aproximadamente
50g de açúcar de 800g.
confeiteiro (glaçúcar)
peneirado
230g de chocolate Validade: Se embalado
branco adequadamente, 03
13g de suco de limão dias na geladeira.
peneirado

Ingredientes Calda:
95g de leite condensado
95g de leite integral

Modo de Preparo Recheio:

Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria, em seguida
adicione o creme de leite, misture bem e reserve. Em outro
recipiente misture o açúcar de confeiteiro peneirado ao cream
cheese e mexa até dissolver todo o açúcar. Em seguida, misture as
duas partes e acrescente o suco de limão natural peneirado, e
mexa até ficar bem homogêneo e liso.

Modo de Preparo Calda:

Misture os dois ingredientes e utilize para molhar a massa do bolo.
Obs: utilize 65g na primeira e segunda fatia da massa, e 30g de
cada lado na terceira.

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 Recheios
Parte 02
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14

Brigadeiro de
leite em pó
Ingredientes: *O vídeo da receita
encontra-se no Módulo
395g (1 caixa) de leite 5 (Recheios).
condensado
200g (1 caixa) de creme
de leite 17% de gordura Validade: Se embalado
50g de leite em pó Ninho adequadamente, 03
(ou a marca de sua dias em temperatura
preferência) ambiente OU 07 dias na
geladeira OU 90 dias
congelado.

Modo de Preparo:
Numa panela de fundo grosso, coloque o leite condensado e o
leite em pó e mexa até dissolver.
Adicione o creme de leite e leve ao fogo médio mexendo sem
parar, para não queimar nem grudar no fundo da panela, até
atingir o ponto de blocos.
Retire da panela e leve para um recipiente para que o cozimento
seja interrompido. Espere esfriar antes de usar.

DICA: O ponto de blocos é atingido quando você levanta a colher

e ele cai em blocos, e não se mistura novamente com o restante
do brigadeiro que está na panela.

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15

Brigadeiro ao leite
Ingredientes: *O vídeo da receita
encontra-se no Módulo
395g (1 caixa) de leite 5 (Recheios).
condensado
200g (1 caixa) de creme
de leite 17% de gordura Validade: Se embalado
30g de chocolate em pó adequadamente, 03
50% cacau ou 40g de 32% dias em temperatura
cacau ambiente OU 07 dias na
25g de chocolate ao leite geladeira OU 90 dias
congelado.

Modo de Preparo:
Numa panela de fundo grosso, coloque o leite condensado e o
chocolate em pó e mexa até dissolver.
Adicione o creme de leite e leve ao fogo médio mexendo sem
parar, para não queimar nem grudar no fundo da panela.
Mexa até ferver, adicione o chocolate ao leite e continue mexendo
até atingir o ponto "Moisés" (demonstrado em vídeo) e retire da
panela para que o cozimento seja interrompido. Espere esfriar
antes de usar.

DICA: O ponto "Moisés" é atingido

quando você passa a espátula no
fundo da panela de uma ponta a
outra, formando um "caminho"
que volta a se unir lentamente.

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16

Mousse Laka Oreo

Ingredientes: *O vídeo da receita
800g de creme 4 leites em encontra-se no módulo
temperatura ambiente Aulas Extras
100g chocolate branco
150g de creme de leite Validade: Se embalado
(17% de gordura) adequadamente, 05
90g de bolacha Oreo dias na geladeira
90g de chocolate Laka
Oreo (barra)

Modo de Preparo:
Derreta o chocolate, misture com o creme de leite até obter uma
ganache homogênea e reserve.
Na batedeira coloque o creme 4 leites e bata por 3 minutos
utilizando o globo. Adicione a ganache na batedeira, bata por
mais 3 minutos e, por último, acrescente a bolacha oreo em
pedaços e o chocolate Laka Oreo picado.

DICAS:
Esse recheio NÃO serve para rechear bolos festivos (pode ser
usado apenas para doces e sobremesas de potes, copos,
taças);
Se você não adicionar a bolacha Oreo e o chocolate em barra
Laka Oreo, você terá um delicioso creme Laka;
Todos produtos precisam estar em temperatura ambiente;
NÃO pode ser feito com cobertura fracionada.

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17

Mousse de
leite em pó
Ingredientes:
395g (1 caixa) de leite
condensado
200g (1 caixa) de creme de
leite 17% de gordura
150g de leite em pó Ninho
(ou a marca de sua
preferência)
12g de emulsificante

*O vídeo da receita
encontra-se no
Módulo 5 (Recheios).

Validade: Se embalado
adequadamente,
04 dias na geladeira

Modo de Preparo:
Bata todos os ingredientes na
batedeira durante 5 minutos
para obter a consistência de
mousse.

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18

Mousse Danoninho
Ingredientes: *O vídeo da receita
395g (1 caixa) de leite encontra-se no Módulo
condensado 5 (Recheios).
200g (1 caixa) de creme
de leite 17% de gordura Validade: Se embalado
1 (25g) Tang de morango adequadamente, 04
100ml de chantilly dias na geladeira

Modo de Preparo:
Na batedeira, bata o chantilly até alcançar picos firmes e reserve.
Em seguida no liquidificador adicione o leite condensado, o creme
de leite, e o suco em pó de morango (Tang) e bata tudo por
aproximadamente 2 minutos, até obter a consistência de mousse.
Misture o creme com o chantilly e mexa até obter um recheio bem
homogêneo e liso.

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19

Mousse chocolate
meio amargo
Ingredientes: O vídeo da receita
1kg de chocolate meio "Fatia de Choco-
amargo mousse" encontra-se
600g (3 caixas) de creme no Módulo 8
de leite 17% de gordura (Montagens).
(bem gelado)
Validade: Se embalado
adequadamente, 07
dias na geladeira

Modo de Preparo:
Derreta o chocolate em banho maria ou no micro-ondas, e leve
para a batedeira (certifique-se de que o bowl da batedeira esteja
bem seco).
Em seguida, adicione o creme de leite gelado e bata por
aproximadamente 3 a 5 minutos, até chegar à consistência de
mousse.

DICAS:
Caso você prefira derreter o chocolate no micro-ondas, mexa
de 30 em 30 segundos para não queimar o chocolate.
Você pode usar essa receita também para compor o Copo
Napolitano, e se preferir um sabor mais doce, basta trocar o
chocolate meio amargo pelo chocolate ao leite.

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20

Creme 4 leites
Ingredientes: *O vídeo da receita
395g (1 caixa) de leite encontra-se no Módulo
condensado 5 (Recheios).
200g (1 caixa) de creme
de leite 17% de gordura Validade: Se embalado
50g de leite em pó Ninho adequadamente, 03
(ou a marca de sua dias em temperatura
preferência) ambiente OU 07 dias na
50ml de leite integral geladeira OU 90 dias
congelado.

Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque o leite condensado e o leite em pó e
mexa até misturar bem. Em seguida acrescente o creme de leite,
misture e leve ao fogo médio mexendo sem parar até atingir um
ponto cremoso, mas não em blocos. Desligue o fogo e acrescente
o leite integral, misture até obter um creme homogêneo e transfira
para outro recipiente para que o cozimento seja interrompido.
Espere esfriar antes de usar.

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21

Brigadeiro cremoso
Ingredientes: *O vídeo da receita
395g (1 caixa) de leite encontra-se no Módulo
condensado 5 (Recheios).
200g (1 caixa) de creme
de leite 17% de gordura Validade: Se embalado
30g de chocolate em pó adequadamente, 03
50% cacau (mínimo 32% dias em temperatura
cacau) ambiente OU 07 dias na
geladeira OU 90 dias
congelado.

Modo de Preparo:
Numa panela de fundo grosso, coloque o leite condensado e o
chocolate em pó e mexa até dissolver. Em seguida, adicione
metade do creme de leite e leve ao fogo médio mexendo sem
parar, para não queimar nem grudar no fundo da panela.
Mexa até atingir o ponto de brigadeiro mole, desligue o fogo e
acrescente a outra metade do creme de leite, e misture bem até
ficar homogêneo. Transfira para outro recipiente para que o
cozimento seja interrompido.
Espere esfriar antes de usar.

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22

Creme Alpino
Ingredientes: *O vídeo da receita
300g de chocolate meio encontra-se no Módulo
amargo derretido 5 (Recheios).
300g de doce de leite
pastoso Itambé ou Validade: Se embalado
Portão de Cambuí adequadamente, 07
300g de creme de leite dias na geladeira.
17% de gordura
30g de chocolate em pó
50% cacau
30ml de essência de
baunilha escura OU 30g
de pasta de baunilha

Modo de Preparo:
Na batedeira, coloque o doce de
leite, o creme de leite, a essência
de baunilha e o chocolate em pó
e bata até obter uma mistura
homogênea. Com a batedeira em
velocidade baixa, acrescente
o chocolate meio amargo
derretido e bata até
chegar à consistência de
um creme.

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23

Brigadeiro de
doce de leite
Ingredientes: *O vídeo da receita
1 lata (395g) de leite encontra-se no Módulo
condensado cozida na 5 (Recheios).
panela de pressão por
+/- 40 minutos Validade: Se embalado
395g (1 caixa) de leite adequadamente, 03
condensado dias em temperatura
200g (1 caixa) de creme ambiente OU 07 dias na
de leite 17% de gordura geladeira OU 90 dias
congelado.

Modo de Preparo:
Após cozinhar 1 lata de leite condensado e deixar esfriar, coloque
o leite condensado cozido em uma panela de fundo grosso,
adicione a outra lata de leite condensado e o creme de leite, e
leve ao fogo médio. Mexa sem parar até atingir o ponto de recheio
cremoso e transfira para outro recipiente para que o cozimento
seja interrompido.
Espere esfriar antes de usar.

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24

Creme Rafaello
Ingredientes: *O vídeo da receita
300g de chocolate encontra-se no Módulo
branco 5 (Recheios).
170g de creme de leite 17%
de gordura Validade: Se embalado
40g de coco ralado adequadamente, 03
30g de amêndoas dias em temperatura
laminadas ambiente OU 07 dias na
geladeira OU 90 dias
congelado.

Modo de Preparo:
Derreta o chocolate no microondas, de 30 em 30 segundos, ou em
banho maria.
Após ter derretido completamente todo o chocolate, adicione o
creme de leite, o coco ralado e as amêndoas laminadas, e misture
até incorporar muito bem todos os ingredientes.
Cubra com um plástico filme e deixe descansar por 8 horas, fora
da geladeira, antes de utilizar.

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25

Creme KitKat
Ingredientes: *O vídeo da receita
1 Tablete de kit kat encontra-se no Módulo
60g de chocolate 5 (Recheios).
fracionado
150g de chocolate ao leite Validade: Se embalado
80g de creme de leite 17% adequadamente, 03
de gordura dias em temperatura
ambiente OU 07 dias na
geladeira OU 90 dias
congelado.

Modo de Preparo:
Pique em pedaços não muito pequenos o KitKat e reserve.
Derreta o chocolate fracionado no microondas, de 30 em 30
segundos, e banhe os pedaços de KitKat, como ensinado na vídeo
aula. Leve os pedaços de KitKat para um tapete de silicone até
que ele endureça por completo e reserve.
Em um outro recipiente, derreta o chocolate ao leite e misture o
creme de leite para obter uma ganache.
Deixe a ganache descansar em temperatura ambiente até esfriar
e, então, acrescente os pedaços de KitKat que foram banhados no
chocolate fracionado.
Cubra com um plástico filme e deixe descansar por 8 horas, fora
da geladeira, antes de utilizar.

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26

Brigadeiro de
coco (Prestígio)
Ingredientes: *O vídeo da receita
395g (1 caixa) de leite encontra-se no Módulo
condensado 5 (Recheios).
200g (1 caixa) de creme
de leite 17% de gordura Validade: Se embalado
(dividido em duas partes) adequadamente, 03
80g de coco ralado dias em temperatura
ambiente OU 07 dias na
geladeira OU 90 dias
congelado.

Modo de Preparo:
Em uma panela coloque o leite condensado, o coco ralado e
100g do creme de leite, e leve ao fogo até chegar no ponto
conforme demonstrado em vídeo aula.
Após atingir o ponto correto, tire o recheio do fogo, e misture a
outra parte do creme de leite.
Cubra com um plástico filme e deixe descansar por 8 horas, fora
da geladeira, antes de utilizar.

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 ple
Com
Parte 03

tos
men
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28

Suspiro
Ingredientes: *O vídeo da receita
80g de clara de ovo encontra-se no Módulo
230g de açúcar de 6 (Complementos).
confeiteiro (glaçúcar)
Essência de limão a Validade: Se embalado
gosto adequadamente, 20
dias em temperatura
ambiente.

Modo de Preparo:
Leve todos os ingredientes na batedeira até atingir picos firmes.
Coloque a mistura em uma manga de confeitar com bico 32 da
Wilton e espalhe por uma forma, forrada com tapete de silicone
(próprio para forno), no formato desejado.
Asse por 90-120 minutos a temperatura de 150°C (o tempo exato vai
depender da potência de cada forno).

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29

Geleia de
morango
Ingredientes:
1kg de morango limpo e
sem cabinhos
270g de açúcar refinado ou
cristal

*O vídeo da receita
encontra-se no
Módulo 5 (Recheios).

Validade: Se embalado
adequadamente, 15
dias na geladeira

Modo de Preparo:
Coloque os ingredientes em
uma panela e leve ao fogo
baixo, mexendo sem parar
para que não queime nem
grude no fundo, até engrossar
bem. Reserve em um
recipiente e leve à geladeira.
Espere esfriar para utilizar.

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30

Farofa de
bolacha Maisena
Ingredientes: *O vídeo da receita
500g de bolacha encontra-se no Módulo
Maisena 5 (Recheios).
250g de manteiga sem
sal Validade: Se embalado
adequadamente, 15
dias na geladeira.

Modo de Preparo:
Triture a bolacha no liquidificador ou mixer, e leve para um
recipiente.
Derreta a manteiga no micro-ondas, e misture na bolacha
triturada até ficar bem incorporada.

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31

Geleia de
maracujá
Ingredientes:
300g de polpa de
maracujá
100g de açúcar refinado

*O vídeo da receita
encontra-se no
Módulo 5 (Recheios).

Validade: Se embalado
adequadamente, 15
dias na geladeira

Modo de Preparo:
Coloque os ingredientes em
uma panela e leve a fogo
baixo, mexendo sem parar
para que não queime nem
grude no fundo, até engrossar
bem. Reserve em um
recipiente e leve à geladeira.
Espere esfriar para utilizar.

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32

Chantininho
Ingredientes: O vídeo da receita
1 litro de chantilly bem encontra-se no módulo
gelado 8 (Montagens), parte 2
120g de leite em pó Ninho
(ou a marca de sua Validade: Se embalado
preferência) adequadamente, 05
dias na geladeira.

Modo de Preparo:
Leve o chantilly gelado para a batedeira junto com o leite em pó,
e bata até atingir o ponto mostrado em vídeo aula.

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33

Ganache ao leite
Ingredientes: *O vídeo da receita
400g de chocolate ao encontra-se no Módulo
leite 6 (Complementos).
400g (2 caixas) de creme
de leite 17% de gordura Validade: Se embalado
adequadamente, 03
dias em temperatura
ambiente OU 07 dias na
geladeira.

Modo de Preparo:
Derreta o chocolate em banho maria ou no micro-ondas e então
misture com creme de leite até obter um ganache homogêneo.

DICA: Caso você prefira derreter o chocolate no micro-ondas,

mexa de 30 em 30 segundos para não queimar o chocolate.

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 Sobre-
mesas
Parte 04
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35

Pudim
Ingredientes Calda: O vídeo da receita
encontra-se no Módulo
360g de açúcar refinado
7 (Sobremesas).
150ml de água

Rendimento:
Ingredientes Pudim: 09 unidades na
790g (2 caixas) de leite embalagem Plastilania,
condensado tamanho P (120ml).
395ml de leite integral Montagem: 30g de
5 gemas calda + 125g de pudim

Validade: Se embalado
adequadamente, 07
dias na geladeira.

Modo de Preparo Calda:

Na panela, coloque o açúcar em fogo baixo e derreta até virar um
caramelo. Coloque a água e mexa até ficar homogêneo e a calda
amolecer bem, desligue o fogo e coloque na forma desejada.

Modo de Preparo Pudim:

Peneire as gemas, acrescente o leite condensado e o leite integral
e misture delicadamente com um fouet somente até incorporar
todos os ingredientes.
Despeje a massa na forma com o caramelo e leve ao forno, pré-
aquecido em 180°C, em banho maria por mais ou menos 50-60
minutos (o tempo exato vai depender da potência de cada forno).

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36

Banana caramelizada
Ingredientes: O vídeo da receita
encontra-se no Módulo
500g de banana nanica
7 (Sobremesas).
madura (peso da fruta já
descascada)
2 xícaras de chá de Validade: Se embalado
açúcar adequadamente, 03
1 xícara de chá de água dias na geladeira.

Modo de Preparo:
Primeiro passo é você me garantir que não vai tirar os olhos da
caramelo enquanto você prepara ele, certo? Então vamos lá:
Em fogo baixo, leve em uma panela de fundo grosso o açúcar e
fique de olho até que ele forme um caramelo, sempre com
atenção para não queimar. Então acrescente a água ao poucos,
sempre mexendo até virar uma calda mais líquida e homogênea
(acrescente a água com cuidado, pois sobe um vapor BEM
quente).
Depois que a calda de caramelo estiver pronta, coloque as
bananas já em rodelas e não fique mexendo muito para que as
bananas não derretam, mexa o suficiente apenas para que se
misturem com a calda.
Assim que as bananas estiverem macias e caramelizadas, retire
do fogo e com o auxílio de uma escumadeira para escorrer o
excesso de calda, passe para um recipiente e espere esfriar antes
de utilizar.

Observação: Para o Banoffee, veja a ordem de montagem na

página 37.

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37

Pastel Ninho e Nutella

Ingredientes: O vídeo da receita
encontra-se no Módulo
150g de açúcar de
7 (Sobremesas).
confeiteiro (glaçúcar)
120g de leite em pó Ninho
(ou a marca de sua
preferência) Rendimento:
395g (1 caixa) de leite aproximadamente 25
condensado unidades.
Nutella para rechear
Validade: Se embalado
adequadamente, 07
dias em temperatura
ambiente.

Modo de Preparo:
Em um refratário grande, com a ajuda de uma espátula misture
bem todos os ingredientes. Em seguida, misture com as mãos até
atingir o ponto correto, em que a massa não gruda mais nas mãos
(pode ser que você precise adicionar mais leite ninho ou mais leite
condensado).

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38

Gelado de maracujá
Ingredientes: O vídeo da receita
encontra-se no Módulo
790g (2 caixas) de leite
7 (Sobremesas).
condensado
400g (2 caixas) de creme
de leite 17% de gordura
250ml de suco Rendimento: 09 a 10
concentrado de unidades na
maracujá embalagem G677 da
(recomendamos a marca marca Galvanotek
Maguary) (pote de 250ml).
150ml de polpa de
maracujá (fruta in Validade: Se embalado
natura) adequadamente, 05
dias na geladeira.

Modo de Preparo:
No liquidificador bata a polpa da fruta e o
suco concentrado de maracujá, até que
as sementes estejam bem trituradas.
Adiciona o leite condensado e o
creme de leite e bata em torno de
3 minutos, até obter uma
consistência próxima de
mousse. Depois de pronto,
coloque direto no recipiente
final que você for servir ou vender,
e leve à geladeira até ficar mais
consistente. Finalize somente
após o mousse estar gelado.

Montagem:
150g de mousse de maracujá
40g de ganache
20g de chantilly e raspas de
chocolate ou granulado
para decorar

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39

Gelado de limão
Ingredientes: O vídeo da receita
encontra-se no Módulo
790g (2 caixas) de leite
7 (Sobremesas).
condensado
400g (2 caixas) de creme
de leite 17% de gordura
6g de emulsificante Rendimento: 08 a 09
(opcional) unidades na
250g de suco de limão embalagem G677 da
natural peneirado marca Galvanotek
(pote de 250ml).

Validade: Se embalado
adequadamente, 05
dias na geladeira.

Modo de Preparo:
No liquidificador, coloque todos os ingredientes e bata por mais
ou menos 3 minutos, até obter uma consistência próxima de
mousse. Depois de pronto, coloque direto no recipiente final que
você for servir ou vender, e leve à geladeira para ficar mais
consistente.

Para montar o Gelado de Limão, coloque uma camada de farofa

de bolacha no fundo do pote, em seguida o mousse, mais uma
pequena camada de farofa de bolacha, e leve à geladeira.
Quando estiver mais firme, decore com chantilly e raspas de limão.

Montagem:
15g a 20g de farofa de bolacha maisena
140g de mousse de limão
15 a 20g de farofa de bolacha maisena
20g de chantilly e raspas de casca de limão para decorar

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 Mon
gem
ta-
dos
doces
Parte 05
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41

Montagem dos doces

Copo Napolitano (Módulo 8):
Embalagem utilizada: Copo Bolha 380ml da marca Fabrikal
Montagem:
55g Mousse Danoninho
25g Massa de Chocolate
Guaraná (somente para umedecer a massa)
70g Mousse de Leite em Pó
60g Mousse de Danoninho
55g Mousse de Chocolate
Decoração: 20g de Chantilly + Farelos de Massa de Chocolate +
1/2 morango

Copo Brownie e Morango (Módulo 8):

Embalagem utilizada: Copo Bolha 380ml da marca Fabrikal
Montagem:
50g Creme Alpino
65g Brownie
70g Mousse Ninho
60g Creme 4 Leites
75g Morangos
40g Creme Alpino
Decoração: Morango + Brownie + granulado a gosto

Coxinha de Morango Tradicional/Ferrero (Módulo 8):

Embalagem utilizada: Pote G645 da marca Galvanotek (120ml)
Montagem:
70g Brigadeiro para bolear
01 Morango grande
Decoração Tradicional: Granulado de chocolate
Decoração Ferrero: Amendoim triturado + Nutella a gosto

Sandubinha Oreo (Módulo 8):

Embalagem utilizada: Saquinho plástico de 11x19,5cm
Montagem:
50g Brigadeiro para bolear
01 Bolacha Oreo
Decoração: Granulado de chocolate

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42

Montagem dos doces

Copo Laka e Oreo (Módulo 8):
Embalagem utilizada: Copo Bolha 380ml da marca Fabrikal
Montagem:
60g Brigadeiro Cremoso
55g Mousse Laka e Oreo
60g Brownie
30g bombom Ouro Branco
70g Brigadeiro Cremoso
60g Mousse Laka e Oreo
Decoração: Bombom Ouro Branco + Mini Oreo + Brownie +
granulado a gosto

Copo Dois Amores (Módulo 8):

Embalagem utilizada: Copo Bolha 380ml da marca Fabrikal
Montagem:
40g Mousse Laka
25g Chocolate Branco Picado
60g Creme 4 Leites
50g Geleia de Morango
70g Creme 4 Leites
50g Morangos frescos
40g Mousse Laka
Decoração: 02 unidades de Suspiros + raspas de chocolate
branco + morangos frescos a gosto

Copo Ferrero (Módulo 8):

Embalagem utilizada: Copo Bolha 380ml da marca Fabrikal
Montagem:
75g Brigadeiro Cremoso
15g Amendoim triturado torrado sem sal
65g Creme Alpino
66g Brownie
80g Brigadeiro Cremoso
20g Amendoim triturado torrado sem sal
60g Creme Alpino
Decoração: Bombom Ferrero Rocher + amendoim triturado a gosto

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43

Montagem dos doces

Merengue (Módulo 8):
Embalagem utilizada: Pote G677 da marca Galvanotek (250ml)
Montagem:
60g Creme 4 Leites
15g Suspiro
60g Creme 4 Leites
70g Morangos Frescos Picados
Decoração: 25g Chantilly + Farelos de Suspiro + 1/2 morango

Pão de Mel (Módulo 8):

Embalagem utilizada: Saquinho plástico de 11x19,5cm
Montagem:
01 Pão de Mel
Guaraná ou Calda de Especiarias para umedecer
30 a 35g de Doce de Leite para rechear
Decoração: Para banhar o pão de mel utilize chocolate ao leite
fracionado, deixe endurecer e finalize com riscos de chocolate
branco fracionado.

Supreme Maracujá:
Embalagem utilizada: Pote G677 da marca Galvanotek (250ml)
Montagem:
25g Geleia de Maracujá
40g Creme 4 Leites
65g Mousse de Maracujá
35g Brownie
40g Creme 4 Leites
45g Mousse de Maracujá
Decoração: 25g de Chantilly + 1 colher de Geleia de Maracujá

Banoffee (Módulo 5):

Embalagem utilizada: Pote G677 da marca Galvanotek (250ml)
Montagem:
25g Farofa de Bolacha Maisena
80g Doce de Leite
120g Banana Caramelizada
Decoração: 25g Chantilly + Polvilhar açúcar com canela

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Montagem dos doces -

Novas versões
Bombom de Uva:
Embalagem utilizada: Pote 7-80 da marca GoodPack (210ml)
Montagem:
25g Ganache
55g Creme 4 leites
50g Uva verde
80g Creme 4 leites
Decoração: 60g Ganache ao leite (finalizar com bico) + 1/2 uva
verde fresca + granulado a gosto

Bombom de Morango:
Embalagem utilizada: Pote 7-80 da marca GoodPack (210ml)
Montagem:
25g Ganache
55g Creme 4 leites
60g Morangos frescos (cortar em 3 ou 4 fatias no sentido do
morango)
80g Creme 4 leites
Decoração: 60g Ganache ao leite (finalizar com bico) + 1/2
morango + granulado a gosto.

Pão de Mel no pote:

Embalagem utilizada: Pote 7-80 da marca GoodPack (210ml)
Montagem:
30g Ganache
18g Pão de mel
Guaraná ou Calda de especiarias para umedecer
70g Doce de leite
18g Pão de mel
Guaraná ou Calda de especiarias para umedecer
Decoração: 80g Ganache ao leite (finalizar com bico) +
granulado a gosto.

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Montagem dos doces -

Novas versões
Banoffee:
Embalagem utilizada: Pote 7-80 da marca GoodPack (210ml)
Montagem:
28g Doce de leite
20g Farofa de bolacha Maisena
35g doce de leite
100g banana caramelizada
Decoração: 25g Chantilly (finalizar com bico) + Polvilhar açúcar
com canela

Copo Laka e Oreo:

Embalagem utilizada: Pote G677 da marca Galvanotek (250ml)
Montagem:
40g Brigadeiro Cremoso
40g Mousse Laka e Oreo
35g Brownie
20g bombom Ouro Branco
40g Brigadeiro Cremoso
Decoração: 70g Mousse Laka e Oreo (finalizar com bico) +
Bombom Ouro Branco + Mini Oreo + Brownie + granulado a gosto

Copo Dois Amores:

Embalagem utilizada: Pote G677 da marca Galvanotek (250ml)
Montagem:
23g Mousse Laka
20g Chocolate Branco Picado
40g Creme 4 Leites
35g Geleia de Morango
40g Creme 4 Leites
50g Morangos frescos
Decoração: Mousse Laka (finalizar com bico) + 02 unidades de
Suspiros + raspas de chocolate branco + morangos frescos a
gosto

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46

Indicação de Marcas
Creme de Leite: Leite Condensado:

- Piracanjuba (17%) - Piracanjuba

- Jussara (17%) - Moça
- CCGL (20%) - Italac

Chocolate em Pó: Desmoldante: Leite em Pó:

- Harald (Melken) - Carlex Spray - Italac - Ninho

- Sicao - Itambé

Chocolate Nobre: Cobertura fracionada:

- Hershey's
- Heshey's - Sicao - Genuine - Sicao
- Melken - Nestlé - TOP

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47

Fornecedores e lojas
Lojas de confeitaria:
- Loja Santo Antônio
- Rizzo Confeitaria

Fornecedor de caixas para transporte:

- Veg Embalagens
Instagram: @veg_embalagens
Site: [Link]

Fornecedor de Taça Americana:

- Grupo Toys
Instagram: @grupo_toys_atacado

Fornecedor de embalagens descartáveis:

- Good Pack Embalagens
Instagram: @goodpackembalagens

Loja de dólmãs:
- Symmetry Uniforms
Instagram: @symmetryuniformsbr
Site: [Link]

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48

Direitos Autorais - Leia com atenção

Atenção: As receitas podem e devem ser reproduzidas por você,

mas ressaltamos que o objeto da presente compra é individual.
Assim, não é permitido ao usuário, a qualquer título e em qualquer
situação, baixar, transferir, ceder ou permitir o acesso ao curso
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Confeitaria, CNPJ: 23.121.162/0001-83. O mesmo não pode ser
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