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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

(eDOC BRASIL, Belo Horizonte/MG)

N976 Nutrição experimental e clínica e sua ação transformadora [recurso

eletrônico] / Organizador Flávio Ferreira Silva. – Ponta Grossa,
PR: Atena, 2020.

Formato: PDF
Requisitos de sistema: Adobe Acrobat Reader
Modo de acesso: World Wide Web
Inclui bibliografia
ISBN 978-65-5706-042-1
DOI 10.22533/[Link].421201505

1. Nutrição – Brasil. I. Silva, Flávio Ferreira.

CDD 613.2

Elaborado por Maurício Amormino Júnior – CRB6/2422

Atena Editora
Ponta Grossa – Paraná - Brasil
[Link]
contato@[Link]
APRESENTAÇÃO

A obra “Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora” é composta

por 9 capítulos que trazem importantes pesquisas no campo de nutrição. A inovação
e o desenrolar de novos estudos são pontos chaves para a aplicação pratica dos
conhecimentos de nutrição, por isso a Atena editora, através de publicações de cunho
cientifico oferece aqui ao leitor, uma visão ampla de vários aspectos que transcorrem
desde a prática de atividade física até a pacientes hospitalizados, no que diz respeito
a nutrição experimental e clínica.
Os novos artigos apresentados nesta obra, abordam demandas hospitalares,
esportivas e materno infantis e foram possíveis graças aos esforços assíduos dos
autores destes trabalhos junto aos esforços da Atena Editora, que reconhece a
importância da divulgação cientifica e oferece uma plataforma consolidada e confiável
para estes pesquisadores exporem e divulguem seus resultados.
Esperamos que a leitura desta obra seja capaz de sanar suas dúvidas a luz
de novos conhecimentos e propiciar a base intelectual ideal para que se desenvolva
novas soluções para os inúmeros gargalos encontrados na nutrição humana.

Flávio Brah (Flávio Ferreira Silva)

SUMÁRIO

CAPÍTULO 1................................................................................................................. 1
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E DIETÉTICA DOS COLABORADORES DE UM SERVIÇO DE
ALIMENTAÇÃO EM MACEIÓ/AL
Lívia Maria de Oliveira Ferro
Monique Maria Lucena Suruagy do Amaral
Tainá Karina Araújo e Silva
DOI 10.22533/[Link].4212015051

CAPÍTULO 2............................................................................................................... 15
CONSUMO ALIMENTAR E ANTROPOMETRIA DE PACIENTES COM DIABETES TIPO 2
Juliana Lícia Rabelo Cavalcante
Munique Helen Mendes Correia
Tatiana Uchôa Passos
Helena Alves de Carvalho Sampaio
Maria Luísa Pereira de Melo
DOI 10.22533/[Link].4212015052

CAPÍTULO 3............................................................................................................... 26
ESTRATÉGIAS NUTRICIONAIS NA LESÃO POR PRESSÃO
Leticia Szulczewski Antunes da Silva
Raquel Santiago Hairrman
Eli Fernanda Brandão Lopes
Carolina de Sousa Rotta
Izabela Rodrigues de Menezes
Juliana Galete
Michael Wilian da Costa Cabanha
Leticia Nakamura
Joelson Henrique Martins de Oliveira
Rafael Alves Mata de Oliveira
Alex Sander Cardoso de Sousa Vieira
Natalí Camposano Calças
DOI 10.22533/[Link].4212015053

CAPÍTULO 4............................................................................................................... 32
MARCADORES NUTRICIONAIS E SUA RELAÇÃO COM PARÂMETROS DERIVADOS DA
BIOIMPEDÂNCIA ELÉTRICA EM PACIENTES HOSPITALIZADOS
Ayla Patrícia Soares Nascimento
Elieide Soares Oliveira
Ana Carolina J N. Oliveira
Joyce Ramalho Sousa
Maria da Cruz Moura Silva
Suelem Torres Freitas
DOI 10.22533/[Link].4212015054

CAPÍTULO 5............................................................................................................... 39
SEMIOLOGIA NUTRICIONAL E PARÂMETROS ANTROPOMÉTRICOS EM PACIENTES
HOSPITALIZADOS
Maria da Cruz Moura e Silva
Maísa Guimarães Silva Primo
Emilene Maciel e Maciel
Ana Letícia Pereira Andrade
Suelem Torres de Freitas
DOI 10.22533/[Link].4212015055
SUMÁRIO
CAPÍTULO 6............................................................................................................... 45
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL E PRÁTICAS PEDAGÓGICAS EM EDUCAÇÃO ALIMENTAR E
NUTRICIONAL DESENVOLVIDAS EM ESCOLA PÚBLICA E PRIVADA DO BREJO PARAIBANO
Isabelle de Lima Brito
Vânia Silva dos Santos
Laís Chantelle
Jossana Pereira de Sousa Guedes
Amanda Marília Sant´Ana
Catherine Teixeira de Carvalho
Kataryne Árabe Rimá de Oliveira
DOI 10.22533/[Link].4212015056

CAPÍTULO 7............................................................................................................... 53
SELETIVIDADE ALIMENTAR INFANTIL E A SUA RELAÇÃO COM A OBESIDADE
Mônica Elizabeth Lins de Alcântara Melo
Waléria Dantas Pereira Gusmão
DOI 10.22533/[Link].4212015057

CAPÍTULO 8............................................................................................................... 62
ATIVIDADE FÍSICA MATERNA PODE MODULAR O BALANÇO OXIDATIVO E METABOLISMO DA
PROLE SUBMETIDA A INSULTOS NUTRICIONAIS?
José Winglinson de Oliveira Santos
Letícia da Silva Pachêco
Talitta Ricarlly Lopes de Arruda Lima
Mariana Pinheiro Fernandes
DOI 10.22533/[Link].4212015058

CAPÍTULO 9............................................................................................................... 74
EFEITO DO USO DE PROBIÓTICO EM PRATICANTES DE EXERCÍCIO FÍSICO: UMA REVISÃO
INTEGRATIVA
Juliana Lícia Rabelo Cavalcante
Alane Nogueira Bezerra
DOI 10.22533/[Link].4212015059

SOBRE O ORGANIZADOR........................................................................................ 85

ÍNDICE REMISSIVO................................................................................................... 86

SUMÁRIO
 CAPÍTULO 1

AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E DIETÉTICA DOS

COLABORADORES DE UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
EM MACEIÓ/AL

Data de submissão: 05/02/2020 Participaram da pesquisa 19 colaboradores, os

Data de aceite: 05/05/2020 quais passaram por avaliação antropométrica
e dietética por meio do dia habitual alimentar.
Nota-se que a maior parte encontram-se com
Lívia Maria de Oliveira Ferro excesso do peso, contudo aproximadamente
Graduanda do Curso de Nutrição
metade dos participantes apresentou depleção
Centro Universitário Cesmac
de massa muscular e, em relação à média de
Lattes: [Link]
ingestão alimentar, podemos observar que a
Monique Maria Lucena Suruagy do Amaral ingestão de carboidrato apresentou a maior
Docente do Centro Universitário CESMAC
proporção de inadequação, com 42,1% dos
Maceió-AL
participantes abaixo do recomendado pela
Lattes: [Link] AMDR, visto que todas as outras médias de
Tainá Karina Araújo e Silva ingestão dos macronutrientes apresentaram-
Graduanda do Curso de Nutrição se dentro da normalidade. Conclui-se que, os
Centro Universitário Cesmac resultados nos leva a pensar que esses fatores
Lattes: [Link] podem interferir na efetividade do trabalho dos
colaboradores da Unidade de Alimentação e
RESUMO: Unidades de Alimentação e nutrição Nutrição.
(UAN) são estabelecimentos que produzem PALAVRAS-CHAVE: Antropometria. Avaliação
refeições balanceadas para fornecer a um nutricional. Colaboradores.
determinado público, e são compostas
de colaborados para execução das suas
preparações. A avaliação do estado nutricional ANTHROPOMETRIC AND DIETARY
tem como alvo reconhecer os distúrbios EVALUATION OF COLLABORATORS OF A
FOOD SERVICE IN MACEIÓ / AL
nutricionais, proporcionando uma intervenção
adequada contribuindo para recuperação e/ou ABSTRACT: Food and Nutrition Units (FNU)
manutenção do estado de saúde do indivíduo. are establishments that produce balanced
Este trabalho tem como objetivo realizar a meals to provide to a specific audience, and
avaliação do estado nutricional, por meio are composed of employees to carry out their
da avaliação antropométrica e dietética, de preparations. The assessment of nutritional
colaboradores de um serviço de alimentação. status aims to identify nutritional disorders,

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 1 1

 enabling an appropriate intervention to assist in the recovery and / or maintenance of
health status of the individual. This paper aims to perform the assessment of nutritional
status through anthropometric and dietary evaluation of employees of a food service.
Nineteen collaborators participated in the study, who underwent anthropometric and
dietary assessment through the usual food day. Most of them are overweight, however,
approximately half of the participants had muscle mass depletion and, in relation to
the average food intake, we observed that the carbohydrate intake had the highest
proportion of inadequacy, with 42, 1% of participants below AMDR recommendation,
as all other macronutrient intake averages were within normal range. In conclusion,
the results lead us to think that these factors may interfere with the effectiveness of the
work of the Food and Nutrition Unit employees.
KEYWORDS: Anthropometry. Nutritional evaluation. Collaborators.

INTRODUÇÃO

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma atividade que tem como
principal característica a atribuição de produzir refeições balanceadas que respondam
aos padrões dietéticos e higiênicos determinados, assim como às necessidades
nutricionais de seus consumidores (MONTEIRO, 2009).
Para que isso aconteça, existe inúmeros aspecto envolvidos na qualidade do
processo de elaboração e distribuição das refeições, que envolve o colaborador como
principal responsável pela sua atividade. Diante disso, destacam-se as condições de
trabalho e infraestrutura de uma UAN e as condições de saúde dos colaboradores.
A garantia de qualidade na atividade final de uma UAN é alcançada com adequadas
condições de trabalho, sendo também segura aos seus colaboradores, auxiliando na
promoção de saúde. (WIELEWSKI; CEMIN; LIBERALI, 2007).
Um dos componentes de condição de saúde do ser humano é o estado nutricional,
visto que, é influenciado pelo consumo de nutrientes e pelas necessidades individuais,
que são determinados pelo conjunto de informações que são adquiridas através dos
dados antropométricos, bioquímicos, clinico e dietético. Os critérios mais usados em
uma avaliação antropométrica são: peso, altura, as dobras cutâneas (bicipital, tricipital,
subescapular, supra ilíaca) e as circunferências (braço, cintura e quadril) (MARCHINE;
VANNUCCHI, 2007).
A avaliação do estado nutricional tem como propósito identificar as possíveis
alterações do estado nutricional, possibilitando ter uma melhor intervenção, contribuindo
na recuperação e/ou manutenção das condições de saúde do indivíduo (CUPPARI,
2014).
A alteração do estado nutricional, através do excesso ou deficiência da ingestão,
está intimamente relacionada com o aparecimento de diversas doenças e, também,
com a piora de doenças já existentes no organismo. Não apenas os déficits nutricionais
estão associados às complicações e alterações metabólicas, mas também os quadros

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 1 2

 de ingestão alimentar excessiva e/ou inadequada. (MARCHINE; VANNUCCHI, 2007).
Assim, avaliar o estado nutricional permite auxiliar no desenvolvimento de
atividades de reeducação alimentar qualitativa, com o objetivo de promover uma
melhor qualidade de vida, além de intervenções mais específicas. Nesta perspectiva,
o presente trabalho teve como objetivo realizar a avaliação do estado nutricional,
através da avaliação antropométrica e dietética, de colaboradores de um serviço de
alimentação em Maceió/AL.

MATERIAIS E MÉTODOS

Trata-se de um estudo do tipo transversal e descritivo, onde o tamanho final

da amostra foi definido pelo grau de adesão dos colaboradores do serviço de
alimentação à pesquisa, sendo que, no momento da realização da pesquisa existiam
30 colaboradores no serviço de alimentação do Hotel.
Em outubro de 2019, colaboradores do serviço de alimentação de um hotel em
Maceió/AL foram abordados em uma sala reservada (após a liberação do serviço)
e convidados a participar da pesquisa, onde, inicialmente, foram orientados sobre o
projeto e seus objetivos, bem como sobre sua contribuição na estudo.
Foram coletados dados antropométricos como peso, altura, circunferências da
cintura (CC) e do braço (CB), e as dobras cutâneas triciptal (DCT), biciptal (DCB),
subescapular (DCSE) e supra ilíaca (DCSI).
Os colaboradores foram pesados em balança digital marca CAMRY, capacidade
de 150kg e precisão de 100g. A altura dos colaboradores foi aferida através de fita
métrica CESCORF®, 2mt de comprimento, adequadamente fixada na parede, onde
os participantes foram orientados a ficar descalços, com os calcanhares juntos, as
costas retas e os braços estendidos ao lado do corpo, seguindo o plano de Frankfurt
(CUPPARI, 2014). Os dados obtidos foram utilizados como base para avaliação
do estado nutricional de acordo com o Índice de Massa Corporal (IMC), através da
fórmula: peso atual (kg)/estatura² (m²) e classificado seguindo o que é preconizado
pela World Health Organization (WHO, 1997).
A CC foi realizada com fina inelástica CESCORF®, em posição horizontal, na
cintura visual, ou, quando não foi possível visualizar, foi realizada entre o ponto médio
entre a última costela e a crista ilíaca, sem comprimir a pele, com o indivíduo em pé, com
o peso equilibrado sobre os dois pés, seus resultados foram comparados a referência
do IDF (do inglês International Diabetes Federation). A CB foi aferida no ponto médio
entre o acrômio e olecrânio, também com fita inelástica da marca CESCORF®. Para
sua classificação inicialmente foi realizada sua adequação segundo a fórmula CB (%)
= CB obtida (cm) x 100 / CB percentil 50, e classificada segundo Blackburn e Thornton
(1979).
Para a coleta das dobras cutâneas foi utilizado o adipômetro CESCORF®. Os

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 1 3

 colaboradores permaneceram em pé e eretos para a avaliação. Para estabelecimento
da porcentagem de gordura total foi utilizado a soma das quatro dobras (DCT, DCB,
DCSE, DCSI) e posterior utilização da referência de Durnin e Wormersley (1974) para
interpretação.
A DCT e a CB foram ainda utilizadas para cálculo da Circunferência Muscular
do Braço (CMB), com intuito de avaliação da reserva muscular do participante. Para
seu cálculo foi utilizada a fórmula: CMB (cm) = CB – (3,14 x DCT / 10). Posteriormente
foi calculada a sua porcentagem de adequação através da fórmula: CMB (%) = CMB
obtida (cm) x 100 / CMB percentil 50, e classificada segundo Blackburn e Thornton
(1979).
A avaliação dietética foi realizada através do Dia Alimentar Habitual (DAH),
com adaptação relacionada a coleta das quantidades dos alimentos normalmente
consumidos. Os dados foram calculados com auxílio do software DietBox® para
cálculos da dieta na versão 5.5.1. para obtenção da ingestão calórica total e distribuição
percentual de ingestão de macronutrientes. Com estes dados, foi identificada a
prevalência de inadequação da ingestão dos nutrientes através da comparação com a
referência do Institute of Medicine (IOM) para distribuição e avaliação de macronutrientes
(Acceptable Macronutrient Distribution Ranges – AMDR) (IOM, 2002), pois a amostra
pode ser composta por diversas patologias (a presença de patologias não foi avaliada)
e para cada uma delas existe uma diretriz e recomendação específica.
Após a coleta, todos os dados foram tabulados no programa Microsoft Office
Excel 2007. As variáveis contínuas com distribuição normal foram expressas em
média e desvio padrão e as variáveis categóricas expressas na forma de frequência
de distribuição. O estudo foi aprovado pelo comitê de ética em pesquisa sob número
3.714.720.

RESULTADO E DISCUSSÃO

Foram avaliados 19 colaboradores do serviço de alimentação do hotel com média

de idade de 33,32 ± 8,253 anos variando entre 20 a 48 anos, sendo 57,9% (n=11) do
sexo masculino. Na tabela 1 são representados os valores médios de cada uma das
varáveis antropométricas, segundo o sexo.
O IMC médio dos sujeitos avaliados foi de 26,44 ± 3,29 kg/m2 e, de acordo com
a classificação do estado nutricional, a maior parte deles (78,9%; n=15) encontrava-
se acima do peso e apenas 21,1% (n=4) com eutrofia, conforme pode ser observado
no gráfico 1. O IMC é o indicador simples de estado nutricional calculado a partir da
seguinte fórmula: peso atual (kg)/estatura (m)² (CUPPARI, 2005). O gráfico 1 ainda
mostra que a proporção de mulheres com sobrepeso foi maior (87,5%; n=7).

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 1 4

 Geral Sexo Feminino Sexo Masculino
Variável
Média ± DP (Média ± DP) (Média ± DP)
IMC (kg/m2) 26,44 ± 3,29 26,19 ± 3,24 26,62 ± 3,47
CB (cm) 31,55 ± 3,2 30,25 ± 2,2 32,5 ± 3,58
CMB (cm) 24,64 ± 4,43 21,45 ± 3,58 26,9 ± 3,5
% de gordura 28,89 ± 0,06 34,08 ± 0,02 24,52 ± 0,057
CC (cm) 84,84 ± 7,55 82,56 ± 7,45 86,5 ± 7,53
IMC, Índice de Massa Corporal; CB, Circunferência do Braço; CMB, Circunferência Muscular
do Braço; CC, Circunferência da Cintura;

Tabela 1. Idade e indicadores antropométricos da amostra total e separada por gênero dos
colaboradores do serviço de alimentação de um hotel de Maceió-AL, 2019.
Fonte: Dados da pesquisa

Gráfico 1. Estado nutricional de acordo com o IMC de colaboradores do serviço de alimentação

de um hotel de Maceió-AL, 2019.

No estudo de Coutinho (2017), onde foram avaliados 16 colaboradores, foi possível

observar a prevalência de 68,75% de participantes com sobrepeso e obesidade. Já no
estudo de Estevam e Guimarães (2013) foi visto que 41,18% estavam com sobrepeso
e 23,53% com obesidade. Tal como o estudo realizado por Scarparo, Amaro e Oliveira
(2010), com 130 funcionários de 4 restaurantes universitários da Universidade
Federal do Rio Grande do Sul, 56,9% dos colaboradores apresentaram excesso de
peso, sendo 34,6% com sobrepeso e 22,3% obesidade, comprovando a relevância
da problematização. O ganho de peso nos colaboradores de uma UAN decorre de
vários fatores, entre eles a grande quantidade de alimentos ingeridos, a frequência e
a dificuldade de quantificar os alimentos ingeridos. (MARIATH et al., 2007; AGUIAR et
al., 2009).

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 1 5

 Segundo Duarte (2007) a obesidade é caracterizada por excesso de gordura
corporal, enquanto o termo sobrepeso se refere à massa corporal acima do padrão
aceitável, o qual é frequentemente definido em relação a estatura.
Segundo a Organização Mundial de Saúde, o excesso de peso vem sendo um
dos maiores contratempos da saúde pública no mundo. Estima-se que, em 2025,
aproximadamente 2,3 bilhões de adultos encontrem-se com sobrepeso, bem como
mais de 700 milhões estejam obesos. No brasil, o excesso de peso está evoluindo
cada vez mais, visto que algumas pesquisas apontam que mais de 50% da população
apresentam-se acima do peso. (ABESO, 2009).
Segundo Zambon et al. (2003), o sobrepeso atualmente vem sendo considerado
como um problema de saúde pública. O excesso de peso vem sendo visto como uma
condição de risco para a maior parte das doenças crônicas como diabetes melittus,
hipercolesterolemia, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, além de alguns
tipos de neoplasias (WHO, 2004); e sempre esteve vinculado ao prazer e aos hábitos
alimentares e de vida, e vem evoluindo muito nos últimos anos em todos os países do
mundo (ESCRIVÃO et al., 2000; OLIVEIRA & FISBERG, 2003).
No estudo de Schulte (2007) a obesidade e o excesso de peso se correlacionaram,
em partes, com as condições adversas de trabalho. Foi visto que o risco de obesidade
é capaz de aumentar em locais de trabalhos de alta demanda, baixo comando e
para aqueles que trabalham por muitas horas, podendo interferir nos seus hábitos
alimentares e nos padrões de atividade física (SCHULTE, P. A. et al, 2007).
O excesso de peso pode estar diretamente associado à baixa qualidade de vida e
na diminuição da efetividade no ambiente de trabalho (MARIATH et al., 2007). Segundo
Vanin (2007), ter uma alimentação equilibrada em uma unidade de alimentação e
nutrição é de extrema importância para a saúde e do trabalhador, estando relacionada
diretamente com o seu rendimento, aumentando a produção e reduzindo os riscos de
acidentes de trabalho.
Em relação a CB, que é uma medida representativa das áreas constituídas pelo
tecido ósseo, muscular e gorduroso do braço que pode ser utilizada como mais um
índice para determinação do estado nutricional, adicionalmente ao IMC (CUPPARI,
2014), o gráfico 2 mostra que a proporção de colaboradores com excesso de peso
(sobrepeso + obesidade) foi de 21,06% (n=4), diferente da classificação do IMC, onde
78,9% apresentava-se nessa classificação. Segundo a CB, neste estudo a maioria dos
colaboradores apresentou eutrofia (68,4%; n=13).

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 1 6

 Gráfico 2. Estado nutricional de acordo com a circunferência do braço de colaboradores do
serviço de alimentação de um hotel de Maceió-AL, 2019.

Em relação a CMB, que avalia a proteína somática, apesar da maioria dos

homens (60%; n=6) e metade das mulheres (50%; n=4) apresentarem eutrofia, 44,4%
(n=8) do total de participantes apresentaram desnutrição (leve ou moderada). Vale
destacar que, dentre os que apresentaram depleção de massa muscular (44,4%; n=8),
75% (n=6) tinham sobrepeso segundo o IMC.
A pratica de atividade física está extremamente relacionada com melhora no
perfil lipídico e um menor risco de doenças associadas a obesidade como diabetes,
síndrome metabólica, hipertensão, doenças cardiovasculares, além do controle de
peso, diminuição de gordura corporal, prevenção em relação ao reganho do peso
corporal e manutenção da massa magra (MATSUDO; MAHECHA, 2006). Visto isso,
pode-se inferir que o nível de atividade física entre os colaboradores possivelmente
é baixo ou nenhum, no que resulta o sobrepeso e a depleção da massa muscular
encontrada em alguns.

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 1 7

 Gráfico 3. Classificação da circunferência muscular do braço de colaboradores do serviço de
alimentação de um hotel de Maceió-AL, 2019.

Em relação à circunferência da cintura, a média foi de 86,5 ± 7,5cm para homens

e 82,56 ± 7,45cm para mulheres, com média geral de 84,84 ± 7,55cm (Tabela 1). Com
relação a classificação, apesar da maior parte estar acima do peso (especialmente com
sobrepeso), a maioria (52,63%; n=10) não apresentou risco cardiovascular (RCV). O
RCV foi maior entre as mulheres (75%; n=6) comparado com os homens (27,3%; n=3),
possivelmente devido ao número de mulheres com sobrepeso no estudo (87,5%).
Em um estudo foi visto que há predomínio da obesidade abdominal nos adultos
do Estado de Pernambuco, sendo de 51,9%, sendo maior no sexo feminino (PINHO,
C. P. S, et al, 2003), semelhante com o de Scarparo, Amaro e Oliveira (2010) que
observaram 56,5% das mulheres com circunferência abdominal elevada, o que
significa risco para doenças crônicas.
A obesidade abdominal tem uma elevada prevalência em mulheres em todo o
mundo. Essa diferença na classificação da obesidade abdominal entre os sexos é
plausível com outros resultados referidos por outros autores (VELOSO, H. J. F; SILVA,
A. A. M, 2008; PIMENTA, A. M. et al, 2010). Segundo Escobar (2009), o índice de
mulheres sedentárias é maior em comparação aos homens.
Segundo Cuppari 2014, estudos recentes têm recomendado a medida isolada
da CC, tendo em vista que sua medida, independe da altura, correlaciona-se
fortemente com o IMC e parece predizer melhor o tecido adiposo visceral do que a
razão circunferência quadril (RCQ). No entanto, a OMS (1997) recomenda a utilização
da medida da cintura com cautela em virtude da necessidade de mais estudos que
verifiquem a variabilidade dos pontos de corte em diferentes populações.
A soma das dobras cutâneas serve para analisar a reserva de tecido adiposo

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 1 8

 de um adulto, segundo a referência utilizada para classificação dos dados (DURNIN
e WORMERSLEY,1974) as dobras utilizadas para a soma são: DCB, DCT, DCSE
e DCSI. Segundo este parâmetro, 94,44% (n=17) dos participantes apresentaram
excesso de tecido adiposo, e, destes, 64,7% (n=11) apresentaram risco de doenças
associadas a obesidade.
Ao discutir os parâmetros que avaliam composição corporal, é importante destacar
que três (n=3) pacientes que apresentaram eutrofia segundo o IMC, apresentaram
excesso de tecido adiposo (acima da média) e depleção de massa muscular (leve ou
moderada).
Embora não seja o padrão-ouro para avaliar adiposidade, as dobras cutâneas
são melhores indicadores da quantidade da gordura corporal quando comparado com
o IMC. O elevado aumento do tecido adiposo está associado ao aumento no risco de
desenvolvimento de diversas morbidades, gerando altos custos sociais e econômicos
(DUQUIA, R. P, et al. 2008).

Gráfico 4. Classificação do percentual de gordura corporal de colaboradores do serviço de

alimentação de um hotel de Maceió-AL, 2019.

Em relação a ingestão alimentar, nas tabelas 2 e 3 podemos observar a média

e desvio padrão e a classificação da ingestão de macronutrientes, respectivamente.
Com exceção da média de ingestão de carboidratos no gênero masculino que ficou
abaixo do intervalo da AMDR (44,47 ± 9,63), todos as outras médias de ingestão de
macronutrientes se apresentaram dentro da normalidade (Tabela 2).

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 1 9

 Variável Geral Feminino Masculino
(Média ± DP) (Média ± DP) (Média ± DP)
Calorias totais (Kcal) 2073,5 ± 457,3 1739,8 ± 347,3 2218,7 ± 431,05
Proteína (% do VET) 23,22 ± 6,39 22,51 ± 7,21 23,74 ± 6,03
Carboidratos (% do VET) 45,52 ± 8,3 49,95 ± 6,37 44,47 ± 9,63
Lipídeos (% do VET) 31,25 ± 6,71 30,49 ± 7,9 31,80 ± 6,05
VET, valor energético total.

Tabela 2. Idade e indicadores antropométricos da amostra total e separada por gênero dos
colaboradores do serviço de alimentação de um hotel de Maceió-AL, 2019.
Fonte: Dados da pesquisa

Em relação ao consumo de carboidratos, 42,1% (n=8) dos participantes

apresentaram seu consumo abaixo do recomendado e nenhum com ingestão acima.
A distribuição foi semelhante entre os sexos (Tabela 3).
Os carboidratos desempenham funções como fonte de energia por servirem
como combustível energético para o corpo, sendo utilizados para acionar a contração
muscular e sistema nervoso central (PINHEIRO, D. M; PORTO; MENEZES, 2005).
Plataformas virtuais criaram um novo panorama no mundo da alimentação,
constituindo-se em importante canal onde as pessoas buscam e trocam informações
sobre dietas, especialmente com finalidade de emagrecimento. Assim, ao longo do
tempo uma ou outra torna-se a dieta da moda, independentemente de ter algum
embasamento científico. Neste caso, temos como exemplos a dieta “low carb”, que se
refere a uma gama de tipos de planos alimentares em que a recomendação é aumentar o
consumo de proteínas e lipídeos e diminuir moderadamente ou radicalmente a ingestão
de carboidratos; como também a cetogênica, que propõe restrições especificas quanto
a ingestão de carboidratos. Portanto, as pessoas ainda associam o carboidrato como
um vilão, o que as faz não consumirem por acharem que não faz bem ou levará ao
sobrepeso/obesidade (ALMEIDA, G. O, 2017).
Em relação à ingestão de proteínas, considerando a totalidade dos participantes,
observou-se 94,73% (n=18) de adequação na ingestão, somente uma colaboradora
apresentou ingestão acima do intervalo de recomendação (Tabela 3).
Um macronutriente fundamental como a proteína dietética é essencial para
garantir a estabilidade das proteínas codificadas no genoma humano, bem como outros
compostos nitrogenados, constituindo juntos um sistema dinâmico no corpo para a
troca de nitrogênio com o ambiente. A ingestão adequada de proteína é primordial para
alcançar as necessidades nutricionais de um indivíduo (WHO, 2002). Após a digestão e
a absorção intestinal das proteínas, aminoácidos são oferecidos ao organismo e esses
terão três finalidades, o catabolismo, o anabolismo e a síntese de composto de baixo
peso molecular e por meio dessas vias os aminoácidos contribuirão na construção e
reparação dos tecidos (BIESEK; ALVES; GUERRA, 2010).
Da mesma forma, em relação à ingestão de lipídeos encontrou-se uma frequência

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 1 10

 maior de indivíduos com uma dieta normolipídica, tanto no gênero feminino (62,5%;
n=5) quanto no masculino (72,72%; n=8) (Tabela 3).
A gordura é um dos elementos mais importantes da alimentação humana, visto
que, além de propiciar um valor de energia superior, quando associada a proteína
e aos carboidratos, engloba ácidos graxos essenciais, que é imprescindível estar
presente na alimentação, já que não são fornecidas pelo organismo. O transporte e
absorção das vitaminas lipossolúveis também são facilitados por meio das gorduras.
(ZAMBOM, M.A, 2018).
Apesar da qualidade dos lipídeos consumidos pelos participantes não ter sido
avaliada, o consumo de tipos de gordura específicos é essencial, como o ômega-3 e
ômega-6, os quais contribuem, por exemplo, para um sistema imunológico íntegro. A
ingesta constante de alimentos abundantes em ômega 3 diminui valores de colesterol e
triglicerídeos no sangue, além de ter relação com a proteção do sistema cardiovascular
em adultos do mesmo modo que reduz a pressão arterial, é essencial para a saúde
materno-infantil e o desenvolvimento do sistema visual e do cérebro. (ZAMBOM, M.A,
2018)

Sexo Feminino Sexo Masculino

Nutriente n (%) n (%)
Abaixo* Adequado* Acima* Abaixo* Adequado* Acima*
Proteína 0 (0) 7 (87,5) 1 (12,5) 0 (0) 11 (100) 0 (0)
Carboidrato 3 (37,5) 5 (62,5) 0 (0) 5 (45,45) 6 (54,54) 0 (0)
Lipídeos 1 (12,5) 5 (62,5) 2 (25) 0 (0) 8 (72,72) 3 (27,27)

* Da referência da AMDR (Acceptable Macronutrient Distribution Ranges) (IOM, 2002)

Tabela 3. Classificação da ingestão de macronutrientes, segundo a Faixa de Distribuição

Aceitável de Macronutrientes (AMDR), da amostra total e separada por gênero dos
colaboradores do serviço de alimentação de um hotel de Maceió-AL, 2019.
Fonte: Dados da pesquisa

A alimentação saudável e adequada dos colaboradores é de mera importância

para o seu desenvolvimento no trabalho, visando um melhor rendimento e auxiliando
na produtividade no dia a dia. (WIELEWSKI; CEMIN; LIBERALI, 2007)
A alimentação saudável e adequada dos colaboradores é de mera importância
para o seu desenvolvimento no trabalho, visando um melhor rendimento e auxiliando
na produtividade no dia a dia. (WIELEWSKI; CEMIN; LIBERALI, 2007)
Com isso, vale destacar que os colaboradores da Unidade de Alimentação e
Nutrição avaliados, tem como disponibilidade as principais refeições, como, café da
manhã, almoço e jantar, sendo estes fornecidos pelo Hotel. Assim, suas escolhas
sofrem influência da qualidade da alimentação ofertada pelo local, dentre outros
fatores, pessoais por exemplo.
Além da disponibilidade da alimentação pelo hotel, onde, neste caso, os
colaboradores teriam pouca participação, fatores pessoais poderiam também

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 1 11

 influenciar nos resultados encontrados. Neste contexto, o comportamento alimentar
se relaciona diretamente ao controle da ingestão alimentar (como e de que forma se
come), uma vez que é esse o sistema que o conduz às escolhas.
Para um monitoramento eficaz, é necessário adequar dados do ambiente exterior
com os conhecimentos fisiológicos, como por exemplo: as atuações dos hormônios e
neurotransmissores, a situação do sistema gastrointestinal, taxa metabólica, reserva
de tecidos, formação de metabólicos e também receptores sensoriais. As informações
do meio externos podem ser relacionadas às propriedade de cada alimento como
o paladar, textura, composição nutricional, familiaridade e diversidade; o ambiente
como a temperatura, localidade, trabalho, oferta ou escassez de alimentos; os fatores
psicológicos como a motivação, aprendizagem e emoção, como também as crenças
religiosas e os aspectos socioculturais das pessoas, que inclui a renda, propagandas
de alimentos, mídia, tabus e regionalismo. (ANTONIO [Link], 2017)
Segundo Antonio [Link] (2017), entende-se que nos alimentamos “porque
temos fome” que é uma necessidade metabólica expressa por sinais biológicos e
gastrointestinais, logo após “porque queremos nos alimentar” causado pela vontade
de comer, independentemente da necessidade de energia, e por “está no horário de
se alimentar” porque não seguimos os hábitos da família, sociedade, grupo em que
convivemos ou só pelo simples fato do alimento está à nossa disposição.
Portanto, vários fatores além dos nutricionais ou da alimentação, determinam os
resultados encontrados nesse estudo. Dentre eles, o fator antropométrico é um dos
que mais se ressaltam, uma vez que é indispensável à avaliação dos colaboradores,
e assim, chegar aos resultados pragmáticos.

CONCLUSÃO

Diante dos dados obtidos neste estudo, foi visto que a maior parte deles encontra-
se com excesso do peso, contudo aproximadamente metade dos participantes
apresentaram depleção de massa muscular (leve ou moderada). Outro dado observado
foi uma maior incidência de RCV entre as mulheres comparado com os homens. Em
relação à média de ingestão alimentar observou-se que a ingestão de carboidrato no
gênero masculino ficou abaixo do recomendado pela AMDR e todas as outras médias
de ingestão dos macronutrientes apresentaram-se dentro da normalidade.
Estes resultados nos levam a pensar que esses fatores podem interferir na
efetividade do trabalho dos colaboradores da Unidade de Alimentação e Nutrição.
Então, diante do que foi visto é de mera importância que o responsável pela UAN
junto com a nutricionista, tenham como prioridade a saúde dos seus colaboradores
assim como a dos seus clientes. Então sugere-se a criações de políticas de educação
nutricional dentro na unidade, enfatizando a importância de uma alimentação saudável
e balanceada, assim como o incentivo da praticar atividade física, visando uma melhora

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 1 12

 no estado nutricional e geral dos colaboradores.

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Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 1 14

 CAPÍTULO 2

CONSUMO ALIMENTAR E ANTROPOMETRIA DE

PACIENTES COM DIABETES TIPO 2

Data de aceite: 05/05/2020 não consecutivos e incluindo um dia de final

de semana. A amostra foi composta de 82
(50,62%) homens e 80 (49,38%) mulheres, com
Juliana Lícia Rabelo Cavalcante idade média de 60,59 (9,28) e 61,84 (8,71),
Universidade Estadual do Ceará. Fortaleza-CE.
respectivamente. O grupo estudado apresentou
Munique Helen Mendes Correia IMC com média de 29,34 (2,35). Observou-se
Universidade Estadual do Ceará. Fortaleza-CE.
que houve grande variação no consumo de
Tatiana Uchôa Passos energia e macronutrientes no grupo estudado.
Universidade Estácio de Sá. Fortaleza-CE.
Fatores como idade, menopausa e distribuição
Helena Alves de Carvalho Sampaio da gordura contribuem para o surgimento e
Universidade Estadual do Ceará. Fortaleza-CE.
desenvolvimento das complicações do diabetes.
Maria Luísa Pereira de Melo Esses achados ajudam no direcionamento
Universidade Estadual do Ceará. Fortaleza-CE.
na conduta dos profissionais de saúde ao
trabalharem com esse grupo, tendo em vista
RESUMO: Supõe-se que existam 415 milhões a importância da atuação multidisciplinar no
de indivíduos com diabetes no mundo e que em tratamento.
2040 esta quantidade alcance os 642 milhões. PALAVRAS-CHAVE: Diabetes mellitus.
Devido à prevalência do DM e a importância Avaliação nutricional. Consumo alimentar.
do estado nutricional e do consumo alimentar, Antropometria.
esse trabalho tem como objetivo traçar o perfil
antropometria e avaliar o consumo alimentar. A
população foi constituída por adultos e idosos FOOD CONSUMPTION AND
atendidos no Centro Integrado de Diabetes ANTHROPOMETRY OF PATIENTS WITH
e Hipertensão (CIDH) em Fortaleza-Ceará. TYPE 2 DIABETE
A população foi formada por pacientes com ABSTRACT: It is assumed that there are 415
DM 2 atendidos entre o período de outubro million individuals with diabetes in the world and
de 2014 a novembro de 2015. Foram aferidos by 2040 this number reaches 642 million. Due
circunferência da cintura, peso e altura, para o to the prevalence of DM and the importance of
cálculo do IMC. Os dados de ingestão alimentar nutritional status and food consumption, this
foram realizados através da aplicação de work aims to trace the anthropometry profile and
dois recordatórios de 24h (R24h) em dias to evaluate food consumption. The population

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 2 15

 consisted of adults and elderly people attending the Integrated Center for Diabetes and
Hypertension (IHRC) in Fortaleza-Ceará. The population consisted of patients with DM 2
attended between October 2014 and November 2015. Waist circumference, weight and
height were measured for the calculation of BMI. The food intake data were performed
through the application of two 24-hour reminders (R24h) on non-consecutive days and
including a weekend day. The sample consisted of 82 (50.62%) men and 80 (49.38%)
women, with a mean age of 60.59 (9.28) and 61.84 (8.71), respectively. The group
studied presented a BMI with a mean of 29.34 (2.35). It was observed that there was
great variation in energy consumption and macronutrients in the studied group. Factors
such as age, menopause, and fat distribution contribute to the onset and development
of diabetes complications. These findings help guide health professionals in working
with this group, considering the importance of multidisciplinary treatment.
KEYWORDS: Diabetes mellitus. Nutritional assessment. Food consumption.
Anthropometry.

Os autores declaram não haver conflitos de interesse.

1 | INTRODUÇÃO

O surgimento de novos casos de Diabetes Mellitus (DM) aumentou em todo o

mundo, fato atribuído ao envelhecimento populacional e, principalmente, ao estilo de
vida atual, caracterizado pela inatividade física e hábitos alimentares que predispõem
ao acúmulo de gordura corporal (WILD et al., 2004).
Supõe-se que existam 415 milhões de indivíduos com diabetes no mundo, e
que em 2040 esta quantidade chegue em 642 milhões. Na América do Sul e Central,
estima-se que tenha 29,6 milhões e chegará a 48,8 milhões de pessoas com essa
patologia em 2040 (IDF, 2015).
No Brasil, 4,6 milhões apresentavam a doença em 2000, estima-se que estes
valores atinjam a 11,3 milhões em 2030, tornando o país o sexto maior em número
de diabéticos (WILD et al., 2004). Além disso, houve um crescimento de 61,8% entre
2006(5,5%) e 2016(8,9%). Fortaleza é uma das capitais com maior prevalência de
diagnóstico médico (SBD, 2016).
Diabetes Mellitus Tipo 2 é encontrado ente 90-95%, podendo acontecer em
qualquer idade, mas normalmente é aparece após os 40 anos (SBD, 2016). Mesmo
com a predisposição genética desempenhando um ponto importante na acorrência de
diabetes tipo 2, a atual situação é resultado no estilo de vida (SBD, 2015).
Cerca de 80 a 90% dos indivíduos com DM2 apresenta obesidade ou sobrepeso
(ADA, 2015). A dieta é, portanto, uma estratégia fundamental para o tratamento
destes pacientes. Uma modesta perda de peso, de 5 a 10% do peso corporal pode
melhorar substancialmente a sensibilidade à insulina e o controle glicêmico (SBD,
2016). Portanto, compreender os hábitos alimentares dos diabéticos é necessário para

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 2 16

 planejar intervenções dietéticas mais eficientes (SILVA; CORRÊA; CÂMARA, 2015).
Caso o diabetes não seja tratado na maneira correta, a pessoa pode apresentar
complicações crônicas e irreversíveis, por exemplo, neuropatias, nefropatia, retinopatia,
infarto do miocárdio, acidentes vasculares e infecções (RAMOS; FERREIRA, 2011).
Devido a grande prevalência do DM e seu impacto na qualidade de vida, bem
como a importância do estado nutricional e do consumo dietético para o controle
da doença e para prevenção de complicações é que se resolveu traçar o perfil
antropométrico e avaliar o consumo alimentar de pacientes com DM 2 atendidos
por um Centro de Referência para o tratamento da doença. Tal estudo fornecerá
um melhor conhecimento deste grupo, através da identificação dos indivíduos com
maior risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares e poderá contribuir
para instrumentalizar os profissionais de saúde na sua prática clínica, bem como os
órgãos governamentais para estabelecimento de políticas públicas, a fim de melhorar
a qualidade de vida deste grupo.

2 | MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Tipo de estudo

Trata-se de uma análise adicional do estudo transversal intitulado “Farinha de

tamarindo como coadjuvante no controle glicêmico de pacientes diabéticos”.

2.2 População e amostra

A população foi constituída por adultos e idosos atendidos entre o período de

outubro de 2014 a novembro de 2015 no Centro Integrado de Diabetes e Hipertensão
(CIDH), Unidade da Secretaria da Saúde do Estado, referência na assistência de nível
secundário a pacientes com diabetes no Estado.
O serviço realizou, durante a duração da pesquisa, 8.037 atendimentos de
pacientes com DM2. A média de pessoas atendidas era 11,4 e correspondia a 40,19%
de todos os atendimentos do local. A amostra do estudo foi composta por 162 indivíduos
escolhidos aleatoriamente.
Foram estabelecidos como critérios de inclusão: ter diagnóstico de DM 2, idade ≥
40 anos, apresentar condições de responder às perguntas e ser submetido à avalição
antropométrica, e aceitar aceitem participar da pesquisa. O não atendimento aos
critérios de inclusão constituem os critérios de exclusão.

2.3 Coleta de dados

Foram coletados peso e altura de acordo com Sistema de Vigilância Alimentar

e Nutricional (SISVAN) para o cálculo do IMC (MS, 2011). Os pontos de corte utilizados
para a classificação foram os propostos pela World Health Organization (WHO) (1995)

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 2 17

 para adultos e para idosos (WHO, 2000).
Foi aferido também a circunferência da cintura (CC) de acordo com o preconizado
pela WHO (2000). A classificação da CC e adiposidade central, em relação ao risco
para doenças cardiovasculares, dotados os seguintes pontos de corte para homens:
≥ 94 cm risco aumentado e ≥ 102 muito aumentado; para as mulheres: ≥ 80cm risco
aumentado e ≥ 88 muito aumentado (SBC, 2015). A CC > 102 cm para homens e > 88
cm para mulheres caracteriza obesidade abdominal (SBC, 2013).
A coleta dos dados de ingestão alimentar foi realizada através da aplicação de
dois recordatórios de 24h (R24h) em dias não consecutivos e incluindo um dia de final
de semana. Um dos R24h foi presencial e o outro foi obtido por telefone. O consumo
foi obtido em medidas caseiras, sendo, posteriormente, transformados em gramas
(PINHEIRO et al., 2008) e inseridos no software DietWin Profissional 2.0 para cálculo
da composição nutricional das dietas do valor calórico diário total consumido (energia
em quilocalorias-Kcal) (WILLETT, 1998).

2.4 Testes Estatísticos

Para comparação as médias utilizou-se o teste de Mann-Whitney. Avaliou a
correlação entre IMC, CC e consumo de energia e macronutrientes; durante a semana
e o final de semana pelo coeficiente de correlação de Spearman. Em todas as análises
utilizou-se a nível de significância de 5%.

2.5 Aspectos éticos

O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética da Universidade Estadual do Ceará
e da instituição co-participante (CAAE 30308114.1.0000.5534).

3 | RESULTADOS
A amostra foi composta por 82 (50,62%) homens e 80 (49,38%) mulheres, com
idade média de 60,59 (9,28) e 61,84 (8,71), respectivamente. Não teve diferença
significativa de idade entre os sexos. Entre os pacientes do sexo masculino observou-
se que 39 (48%) eram adultos e 43 (52%) idosos, enquanto no sexo feminino a amostra
foi constituída por 29 (36%) adultos e 51 (64%) de idosos.
Em relação a escolaridade a maior quantidade de pessoas forma: 58 (35,80%)
Ensino Médio Completo, 37 (22,84%) Ensino Fundamental Incompleto e 19 (11,73%)
Ensino Fundamental Completo.
O grupo estudado apresentou IMC com média de 29,34 (2,35) e mediana de
28,85 (25,00 - 35,80).
Segundo os dados apresentados na Tabela 1, a maioria do grupo apresentava
obesidade (105 – 65%), destes 86 (82%) eram idosos e 19 (18%) adultos. As mulheres
apresentaram um maior percentual de obesidade (57 - 71,25%). A maior parte do

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 2 18

 grupo apresentava obesidade associado ao risco muito aumentado para doença
cardiovascular conforme a CC (121 – 75%), principalmente nas mulheres (98,75%). A
CC obtida apresentou média de 101,42 (6,77) e mediana de 102,00 (87,00 – 127,00).
Os dados de consumo alimentar estão apresentados na Tabela 2. Observou-
se que houve grande variação no consumo de energia e macronutrientes no grupo
estudado. O consumo de energia não teve diferença estatística para os dois períodos
pesquisados (p=0,001), a média de energia da dieta foi de 1.488,31 Kcal (567,17)
durante a semana e 1417,33 Kcal (557,58) no final de semana.
Observou-se também que a média de consumo calórico da semana apresentou
maior grupo de indivíduos que consumiam entre 1000-1500 Kcal (66 – 40,74%),
seguido de 1500-2000 Kcal (38 – 23,46%), <1000 Kcal (29 – 17,90%) e >2000 Kcal
(29-17,90%) durante a semana. No final de semana observou-se o mesmo percentual
de indivíduos com consumo entre 1500-2000 Kcal (38 – 23,46%). No entanto, foi
maior o percentual de consumo inferior a 1000 Kcal (38 – 23,46%) e 1000-1500 Kcal
(64- 39,50%) e menor o acima de 2000 Kcal (22-13,58%).
O consumo de macronutrientes durante a semana em porcentagem de
carboidrato, proteína e gordura total em relação a média de energia foi aproximadamente
de 50, 21 e 29%. Para o final de semana, estas porcentagens foram 48, 22 e 30%. O
consumo de fibras teve média de consumo inferior ao recomendado para diabéticos,
16,24 g (10,13) durante a semana e de 14,57g (8,97) no final de semana.
A Tabela 3 mostra que o IMC das mulheres foi significativamente maior que
dos homens (p=0,018), no entanto os homens apresentaram maior CC (p=0,045). A
classificação da CC em homens e mulheres foi: 10 (6,17%) apresentaram classificação
normal, seguido de 30 (18,52%) para risco aumentado e 42 (25,93%) para risco
muito aumentado; e 1 (0,62%) para risco aumentado e 79 (48,76%) para risco muito
aumentado para desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
Observou-se maior (p<0,05) consumo alimentar médio para energia, carboidratos,
gordura saturada, colesterol e fibras entre os homens na semana e final de semana.
As mulheres apresentaram consumo de proteínas maior durante a semana (p<0,05) e
menor no final de semana (p<0,05).
Na tabela 4 pode-se verificar que não houve correlação entre os dados
antropométricos (IMC e CC) com o consumo alimentar.

IMC (kg/m²) CC (cm)

Homens Mulheres Total Homens Mulheres Total
Classificação Classificação
n (%) n (%) n (%) n (%) n (%) n (%)
Eutrofia 5 (6,10) 3 (3,75) 8 (5) Normal 10 (12,19) 0 (0,00) 10 (6)
Sobrepeso 29 (35,37) 20 (25,00) 49 (30) R. Aumentado 30 (36,59) 1 (1,25) 31 (19)
R. Muito
Obesidade 48 (58,53) 57 (71,25) 105 (65) 42 (51,22) 79 (98,75) 121 (75)
Aumentado
IMC: Índice de Massa Corporal (WHO, 2000).
R. aumentado: > 94 cm; risco aumentado: > 102 cm para homens; R. aumentado: > 80 cm;
risco muito aumentado: > 88 cm aumentado para mulheres (SBC, 2005).

Tabela 1 - Índice de Massa Corporal (IMC) e da Circunferência de Cintura (CC) em homens e

mulheres. Fortaleza, Ceará, 2014/2015.

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 2 19

 Variáveis Média (DP)
Consumo alimentar (2a a 6a feira)
Energia (kcal) 1.488,31 (567,17)
Carboidrato (g) 188,63 (127,50)
Proteína (g) 80,12 (37,21)
Gordura Total (g) 49,33 ± 27,22
Gordura Saturada (g) 14,12 (8,77)
Gordura Monoinsaturada (g) 12,62 (7,99)
Gordura Poliinsaturada (g) 12,02 (7,78)
Colesterol (mg) 242,75 (179,33)
Fibras (g) 16,24 (10,13)
Consumo alimentar (Final de Semana)
Energia (kcal) 1.417,33 (557,58)
Carboidrato (g) 167,85 72,70
Proteína (g) 78,94 ± 38,51
Gordura Total (g) 46,41 ± 25,27
Gordura Saturada (g) 13,84 ± 8,92
Gordura Monoinsaturada (g) 12,70 ± 8,19
Gordura Poliinsaturada (g) 11,26 ± 6,80
Colesterol (mg) 234,62 ± 151,13
Fibras (g) 14,57 ± 8,97

DP= desvio-padrão.

Tabela 2 - Consumo alimentar de pacientes com diabetes tipo 2. Fortaleza, Ceará, 2014/2015.

Homens Mulheres p*
Variáveis
n = 82 n = 80
Perfil antropométrico
IMC (kg/m²) 28,92 ± 2,20 29,77 ± 2,44 0,018*
CC (cm) 102,6 ± 6,98 100,35 ± 6,42 0,045*
Consumo alimentar (2a a 6a feira)
1.318,21 ±
Energia (kcal) 1.654,28 ± 589,55 0,001*
484,41
163,67 ±
Carboidrato (g) 212,97 ± 157,18 0,001*
76,29
Proteína (g) 53,13 ± 39,74 66,78 ± 28,56 0,001*
Gordura Total (g) 54,55 ± 31,71 43,98 ± 20,11 0,084
Gordura Saturada (g) 15,77 ± 10,08 12,43 ± 6,73 0,036*
Gordura Monoinsaturada (g) 13,97 ± 9,58 11,23 ± 5,53 0,146
Gordura Poliinsaturada (g) 12,28 ± 8,74 11,76 ± 6,60 0,872
Colesterol (mg) 284,33 ± 206,53 200 ± 131,96 0,011*
Fibras (g) 18,44 ± 11,46 13,99 ± 7,86 0,010*
Consumo alimentar (Final de Semana)
1.263,10 ±
Energia (kcal) 1.567,80 ± 583,43 0,001*
479,35
152,15 ±
Carboidrato (g) 183,17 ± 73,30 0,001*
68,14

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 2 20

 Proteína (g) 92,62 ± 40,26 64,93 ± 30,55 0,001*
Gordura Total (g) 50,34 ± 29,65 42,39 ± 18,77 0,237
Gordura Saturada (g) 15,36 ± 10,40 12,29 ± 6,67 0,102
Gordura Monoinsaturada (g) 13,87 ± 9,24 11,51 ± 6,69 0,126
Gordura Poliinsaturada (g) 11,38 ± 7,88 11,13 ± 5,42 0,445
186,93 ±
Colesterol (mg) 281,71 ± 159,11 0,001*
124,62
Fibras (g) 16,43 ± 10,30 12,67 ± 6,93 0,010*

Tabela 3- Comparação de médias de variáveis contínuas segundo o sexo de pacientes com

diabetes tipo 2. Fortaleza, Ceará, 2014/2015.
*Mann-Whitney. p< 0,05. DP= desvio-padrão, IMC= índice de massa corporal, CC= circunferência da cintura.

IMC CC
Variáveis
R P R P
Consumo alimentar
Energia (kcal) -0,025 0,751 -0,006 0,944
Carboidrato (g) -0,027 0,617 0,009 0,912
Proteína (g) -0,105 0,183 -0,019 0,811
Gordura Total (g) 0,091 0,248 0,043 0,590
Gordura Saturada (g) 0,069 0,383 0,041 0,604
Gordura Monoinsaturada (g) 0,048 0,546 0,033 0,681
Gordura Poliinsaturada (g) 0,033 0,679 0,009 0,913
Colesterol (mg) -0,053 0,503 0,033 0,677
Fibras (g) -0,061 0,438 0,039 0,620
Consumo Alimentar (Final de Semana)
Energia (kcal) -0,040 0,617 0,057 0,472
Carboidrato (g) -0,057 0,474 0,002 0,985
Proteína (g) -0,093 0,237 0,097 0,221
Gordura Total (g) 0,062 0,433 0,107 0,177
Gordura Saturada (g) 0,018 0,816 0,136 0,084
Gordura Monoinsaturada (g) 0,042 0,597 0,126 0,110
Gordura Poliinsaturada (g) 0,107 0,174 0,126 0,110
Colesterol (mg) 0,004 0,959 0,151 0,055
Fibras (g) -0,059 0,458 0,090 0,252

Tabela 4- Correlação entre parâmetros antropométricos e o consumo alimentar. Fortaleza,

Ceará, 2014/2015.
Coeficiente de correlação de Spearman. *p<0,05. IMC= índice de massa corporal, CC= circunferência da cintura.

4 | DISCUSSÃO

Nesse estudo, a amostra não apresentou diferença significativa entre homens

e mulheres, o que facilita comparação entre os dois grupos. 95% da população tem
excesso de peso (sobrepeso e obesidade) e 94% apresenta CC elevada.
Os estudos mostram que a obesidade juntamente com acúmulo de gordura

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 2 21

 na região abdominal e consequentemente a resistência à insulina (PEREIRA;
FRANCISCHI; LANCHA JUNIOR, 2003) em ambos os sexos e em diversas etnias
(NICKLAS et al., 2004; CABRERA et al., 2005). Portanto, a maioria dos indivíduos
apresenta excesso de peso quando tem o diagnóstico de DM 2. Assim, um dos pontos
importantes no tratamento destes doentes é redução de peso corpóreo, quando
necessário (SBD, 2016).
Apesar de o grupo ser atendido por um serviço multidisciplinar para tratamento do
diabetes, a maioria era obesa, especialmente os idosos. A obesidade associou-se ao
aumento de CC. Fato preocupante, pois obesidade, principalmente abdominal, piora
o controle metabólico e, consequentemente predispõe aparecimento de complicações
diabéticas. Além de aumentar o risco cardiovascular (ADA, 2015; SBD, 2016).
Em 7.938 diabéticos atendidos também por serviço público em Cuiabá-MT,
os pesquisadores observaram que a CC de 5.847 (73,66%) classificou-se em risco
aumentado para doenças cardiovasculares. Mostrou-se também que 6.452 (81,28%)
pessoas já haviam infartado; 632 já tiveram acidente vascular cerebral e 343 tem/
tiveram pé diabético (FERREIRA; FERREIRA, 2009).
Em Fortaleza, trabalho com o mesmo grupo, também observou média de IMC de
29,2 Kg/m2. Verificou-se que do total (n=130) de pessoas, 88(67,69%) e 42(32,31%)
pessoas estavam com sobrepeso e obesidade, respectivamente. Entre desses, 73
(82,9%) tinham sobrepeso e 39(92,9%) obesidade associado à obesidade abdominal
(MACHADO et al., 2012).
Dentre os idosos, as mulheres apresentaram maior porcentagem de gordura
corporal quando comparadas aos homens, provavelmente pelo fato de possuírem
maior tendência a acumular gordura (CABRERA; FILHO, 2001). Nessa faixa etária há
redução da musculatura, devido a alterações fisiológicas. Com isso, há aumento de
gordura, principalmente na cintura (CARVALHO; CARVALHO; ALVES, 2009). Além do
mais, o alto consumo, a pouca ou falta de exercício físico e a genética contribuem para
a obesidade nos idosos (NOVAIS; LEITE, 2011; LIMA; DUARTE, 2013).
A faixa etária estudada pode ter sido influenciada também pela menopausa,
que está relacionada ao acúmulo de gordura abdominal, provavelmente pela redução
no metabolismo, da quantidade de massa magra e do gasto energético (FRANÇA;
ALDRIGHI; MARUCCI, 2008).
Para indivíduos com excesso de peso associado ao DM 2 é aconselhável a
redução do peso através de padrão alimentar saudável com controle do valor calórico
consumido (ADA, 2015; SBD, 2016).
No grupo estudado o consumo alimentar mostrou muita variação. Talvez pela
dificuldade para quantificação das medidas caseiras. Além disso, os indivíduos tendem
a subestimar o consumo alimentar, fato observado por outros pesquisadores (PIERRI;
ZAGO; MENDES, 2015). Poderia ter sido coletado três recordatório 24h, para diminuir
os erros da pesquisa.
Neste estudo, os valores das porcentagens de carboidratos referentes à energia
Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 2 22
 foram de 50% e 48% para semana e final de semana, respectivamente, estando dentro
das recomendações (45-60%) (SBD, 2016).
Para as proteínas os valores encontrados de 21% e 22% não estão dentro das
recomendações (15-20%) (SBD, 2016). Para as gorduras totais o consumo desses
pacientes foram 29% e 30%, estando adequado segundo as recomendações (25 a
35%) (SBD, 2016). Para o consumo de fibra, a média dos valores encontrados (16,24g
e 14,57g) estão abaixo do recomendado (30 a 50g) (SBD, 2016).
Mudanças no consumo alimentar, como escolha por alimentos de baixo índice
glicêmico, ricos em fibras e baixa quantidade de gordura diminuem os níveis de glicose
e insulina pós-prandial (CARVALHO et al., 2012).
Para muitos indivíduos com diabetes, o aspecto mais desafiador para o tratamento
é determinar o que comer. Não há uma padronização alimentar para esses indivíduos.
Além disso, se recomenda que cada pessoa esteja ativamente empenhada em sua
própria monitoração, educação e planejamento do tratamento (INZUCCHI et al.,
2012). A assistência nutricional nesses pacientes se dá por mecessidades nutricionais
específicas e repassasse de informações, de maneira compreensiva (SBD, 2016).

5 | CONCLUSÃO

Conclui-se com esse trabalho que a grande maioria dos pacientes com DM
apresenta obesidade e risco muito levado para o desenvolvimento de doenças
cardiovasculares. Encontrou-se também uma grande variação no consumo de energia
entre eles. Esses dados são de grande importância para o tratamento desse grupo de
pacientes.

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Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 2 25

 CAPÍTULO 3

ESTRATÉGIAS NUTRICIONAIS NA LESÃO POR

PRESSÃO

Data de Submissão: 04/02/2020 [Link]

Data de aceite: 05/05/2020 Leticia Nakamura
Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
Campo Grande, Mato Grosso do Sul
Leticia Szulczewski Antunes da Silva [Link]
Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
Joelson Henrique Martins de Oliveira
Campo Grande, Mato Grosso do Sul Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
[Link] Campo Grande, Mato Grosso do Sul
Raquel Santiago Hairrman [Link]
Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
Rafael Alves Mata de Oliveira
Campo Grande, Mato Grosso do Sul Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
[Link] Campo Grande, Mato Grosso do Sul
Eli Fernanda Brandão Lopes [Link]
Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
Alex Sander Cardoso de Sousa Vieira
Campo Grande, Mato Grosso do Sul Enfermeiro Residente em Cuidados Continuados
[Link] Integrados
Carolina de Sousa Rotta [Link]
Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
Natalí Camposano Calças
Campo Grande, Mato Grosso do Sul Escola de Saúde Pública Dr. Jorge David Nasser
[Link] Campo Grande, Mato Grosso do Sul
Izabela Rodrigues de Menezes [Link]
Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
Campo Grande, Mato Grosso do Sul
RESUMO: Introdução: As lesões por pressão
[Link]
(LPP) são um problema mundial e são
Juliana Galete descritas como dano localizado na pele e/ou
Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
tecido subjacente, geralmente sobre um osso
Campo Grande, Mato Grosso do Sul
proeminente, que pode ainda estar relacionado
[Link]
a equipamentos médicos ou outro tipo de
Michael Wilian da Costa Cabanha dispositivo. A nutrição possui papel fundamental
Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
na prevenção e tratamento de LPP. A má
Campo Grande, Mato Grosso do Sul.

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 3 26

 ingestão nutricional e baixa nutrição são considerados fatores de risco interno para
o desenvolvimento de LPP Objetivo: descrever as estratégias nutricionais em LPP
de um paciente hospitalizado para reabilitação. Resultados Alcançados: Trata-se
de um relato de caso de um paciente internado em um hospital de retaguarda para
reabilitação e tratamento de duas LPPs em região sacral grau IV, com infiltração,
infectadas por bactérias pseudomonas. Foram feitas orientações sobre alimentação,
visto que o paciente não teve boa adesão ao tratamento nutricional. O paciente
encontrava-se desmotivado, frente as lesões que nunca se fecharam, além de se
sentir incapaz, frente a funcionalidade diminuída. Na admissão paciente apresentou
exames bioquímicos e exame físico sem alterações e foi classificado com sobrepeso.
Foi ofertada uma dieta hiperproteica (1,4g kg/peso) na consistência livre e adicionado
suplemento com 30 g de proteína por dia, divididos em 3 horários. Após 50 dias de
acompanhamento, o paciente demonstrou adesão ao tratamento, e consequentemente
melhora na lesão, que teve uma redução de 3 cm quanto a profundidade, bem como
diminuição de exsudato seroso e biofilme, e presença de tecido de granulação, além
da ausência de infecção bacteriana. Ainda, paciente perdeu 4 kg e circunferências
corporais, que auxiliou na motilidade e melhora da qualidade de vida. Conclusão: A
dietoterapia individualizada voltada ao tratamento da lesão por pressão é fundamental
para melhoria global na qualidade de vida de pacientes hospitalizados.
PALAVRAS-CHAVE: Lesão Por Pressão. Reabilitação. Dietoterapia.

NUTRITIONAL STRATEGIES IN PRESSURE INJURY

ABSTRACT: Introduction: Pressure injuries are a worldwide problem and are
described as localized damage to the skin and / or underlying tissue, usually on a
prominent bone, which may also be related to medical equipment or another type of
device. Nutrition has a fundamental role in the prevention and treatment of pressure
injuries. Poor nutritional intake and low nutrition are considered internal risk factors for
the development of pressure injuries. Objective: To describe the nutritional strategies
in LPP of a patient hospitalized for rehabilitation. Results achieved: This is a case
report of a patient admitted to a rear hospital for rehabilitation and treatment of two
LPPs in a grade IV sacral region, with infiltration, infected by pseudomonas bacteria.
Guidance on nutrition was given, since the patient did not have good adherence to
nutritional treatment. The patient was unmotivated, in view of the injuries that never
closed, in addition to feeling incapable, in the face of reduced functionality. Upon
admission, the patient presented biochemical tests and physical examination without
changes and was classified as overweight. A high protein diet (1,4g kg / weight) was
offered in free consistency and a supplement with 30 g of protein per day was added,
divided into 3 times. After 50 days of follow-up, the patient demonstrated adherence
to treatment, and consequently improved the lesion, which had a reduction of 3 cm
in depth, as well as a decrease in serous exudate and biofilm, and the presence of
granulation tissue, in addition to the absence of bacterial infection. Still, the patient lost

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 3 27

 4 kg and body circumferences, which helped with motility and improved quality of life.
Conclusion: Individualized diet therapy aimed at the treatment of pressure injuries is
fundamental for the overall improvement in the quality of life of hospitalized patients.
KEYWORDS: Pressure Injury. Rehabilitation. Dietotherapy.

1 | INTRODUÇÃO

A lesão por pressão (LPP) é o termo utilizado para caracterizar feridas cutâneas
devido à compressão não aliviada das proeminências ósseas. O termo LPP substituiu
a terminologia “úlcera por pressão”, desde abril de 2016, no Sistema Nacional de
Estadiamento de Lesões por Pressão. A modificação da nomenclatura de Painel
Consultivo Nacional de Úlcera de Pressão (NPUAP) para Painel Consultivo Nacional
de Lesões por Pressão (NPIAP), possibilitou a melhora na definição de cada uma das
etapas das lesões (NPUAP, 2016; PRADO,TIENGOS, BERNARDES, 2017).
Os sistemas de classificação de LPP permitem uma descrição consistente da
gravidade e do nível de lesão tecidual de uma LPP (EPUAP; NPUAP, 2009). Atualmente,
a classificação inclui os graus de 1 a 4, sendo que o grau 1 reflete eritema persistente
e sem branqueamento (vermelhidão) da pele, o grau 2 envolve perda parcial da pele
(epiderme e derme), por sua vez o grau 3 reflete a perda total da pele, envolvendo
dano ou necrose do tecido subcutâneo, enquanto que no grau 4 o dano se estende ao
osso, tendão ou cápsula articular subjacente (NPUAP; EPUAP; PPPIA, 2014).
A população comumente mais predispostas ao desenvolvimento de LPP são os
idosos, paraplégicos, tetraplégicos, diabéticos, doentes neurológicos e vasculares
(VERSONIC et al., 2008; COSTA et al., 2005), principalmente que estão em ambiente
hospitalar (PRADO,TIENGOS, BERNARDES, 2017).
Em indivíduos com lesão raquimedular, a LPP, pode manifestar-se como uma
complicação secundária, devido a vários fatores de risco como déficit de mobilidade e
sensibilidade, incontinência fecal e/ou urinária, umidade, idade, alterações cognitivas,
e nutrição inadequada (NOGUEIRA et al, 2015). A nutrição revela-se imprescindível
na prevenção e tratamento de LPP, pois um estado nutricional deficiente impacta
diretamente no desenvolvimento destas lesões. A má ingestão nutricional e baixa
nutrição além de serem consideradas como fatores de risco interno para o surgimento
e evolução da LPP, também influenciam no atraso da cicatrização de lesões existentes
(POSTHAUER et al., 2015).
Segundo Prado, Tiengos e Bernardes (2017), a Terapia Nutricional precisa
ser iniciada o mais breve possível, obedecendo aos critérios de triagem nutricional,
cálculo das necessidades nutricionais, avaliação nutricional e monitoramento/
acompanhamento nutricional.
Em adição, a avaliação do estado nutricional do paciente é essencial para
obtenção de dados relacionados ao risco de integridade diminuída da pele. Neste

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 3 28

 caso, pacientes obesos e com baixo peso podem ser considerados desnutridos porque
ambos os estados nutricionais podem resultar de um desequilíbrio de nutrientes. Em
pacientes obesos, o aumento do peso corporal afeta a mobilidade e pode impedir
tentativas de aliviar a pressão, aumentando assim o risco de lesão, uma vez que
também aumenta a circulação do sangue, resultando em menor capacidade de
reparação do tecido lesionado (CAI, RAHMAN, INTRATOR, 2013).
É vital avaliar o risco de desnutrição calórica proteica, e colocar em prática os
planos de assistência para aqueles identificados como tendo maior risco, corrigindo a
desnutrição, além de fazer a prevenção e manejo da mesma em todas as condições
de saúde (MEIJERS et al., 2012).
Em seus estudos, Teixeira et al.(2011, p. 449) afirma que “uma dieta rica em
proteínas, antioxidantes (vitaminas A, C e E) e minerais, como cobre, zinco e ferro”
ajuda “no combate e cura das lesões”. Ademais, os suplementos industrializados
utilizados para suprir as deficiências de micronutrientes, em paciente que apresentam
LPP, mesmo que sem risco nutricional, proporcionado redução no tempo de tratamento
e recuperação da lesão.
A recomendação energética para reabilitação dos indivíduos com LPP é de 30
a 35 kcal/kg de peso/dia devido ao hipercatabolismo influenciado pela inflamação e
infecção principalmente em LPP graus III e IV. A recomendação de macronutrientes
preconiza uma dieta hiperproteica (1 a 1,5g/Kg peso dia), normoglícidica e normolipídica
(PRESSURE ADVISORY ULCER, 2020).

2 | PROBLEMA DA PESQUISA

Articulação entre a terapia nutricional adequada para lesão por pressão e

manutenção de estado nutricional adequado ao paciente.

3 | OBJETIVOS

Descrever as estratégias nutricionais em lesão por pressão (LPP) de um paciente

hospitalizado em um hospital de retaguarda.

4 | RESULTADOS ALCANÇADOS

Paciente de 36 anos, sexo masculino, paraplégico, com lesão raquimedular há

3 anos após acidente por mergulho em águas rasas, foi admitido m um Hospital de
Retaguarda em abril de 2019, para tratamento de uma LPP complexa, crônica, grau
IV na região sacral com dimensões de 11 x 8,0 x 4,0 cm e região isquiática com

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 3 29

 dimensões de 15 x 14 x 5,8 cm com tunificação, bordas irregulares e maceradas, com
tecido de granulação em leito e pontos de esfacelo, com exsudato seroso, em média
quantidade, com presença de infecção local por bactéria pseudomonas.
Para avaliação antropométrica do paciente, foram coletados os seguintes dados:
circunferência do braço (CB), circunferência da panturrilha (CP), prega cutânea triciptal
(PCT), altura do joelho (AJ) para estimar altura (m); e peso (Kg) para calcular o Índice
de Massa Corporal (IMC) de acordo com os valores estabelecidos pela Organização
Mundial da Saúde (OMS, 1998).
A avaliação nutricional global do paciente não demonstrou alteração nos
resultados de exames bioquímicos e do exame físico.
Os dados antropométricos avaliados foram peso 96 Kg e altura de 1,81m, IMC
de 29,3 Kg/m², classificando como sobrepeso. Os resultados de adequação de CB(%)
e adequação de PCT(%) demostrou preservação de massa muscular e tecido adiposo
(119,6% e 183%, respectivamente).
Diante disto, foi ofertada uma dieta hiperproteica (1,4g de proteína Kg/peso),
normoglicídica e normolipidica, na consistência livre, pois o paciente não tinha
nenhuma restrição orogastro intestinal e dentição íntegra. Foi adicionado suplemento
proteico (proteína do soro do leite) de 30g de proteína por dia, divididos em 3 horários
de 100 ml cada. A ingesta hídrica foi calculada considerando o peso do paciente, no
qual totalizou 3400 ml/água por dia.
Após 50 dias de acompanhamento, o paciente demonstrou adesão ao tratamento,
e consequentemente melhora na lesão, com uma redução de 3 cm na profundidade,
diminuição de exsudato seroso e biofilme, e redução de tecido de granulação, além da
ausência de infecção bacteriana. Adicionalmente, o paciente perdeu 4 kg e redução
nas circunferências corporais, que auxiliou na motilidade e melhora da qualidade de
vida.

5 | CONCLUSÃO

A dietoterapia voltada ao tratamento da LPP é fundamental para melhoria global

dos pacientes hospitalizados, principalmente em estágios mais avançados da lesão,
pois auxilia na qualidade de vida, visto que melhora diversos parâmetros, como odor
e dor.
A dietoterapia adequada e personalizada é peça essencial para tratamento de
lesões e a adequação dos micronutrientes e macronutrientes devem acontecer de
forma integral para atender não só as necessidades energéticas do paciente, quanto
adequar o estado nutricional, colaborando para retardo da LPP.
Dessa forma a suplementação proteína, juntamente com o aporte proteico da
dietoterapia ofertada, se mostrou eficaz no retardo da lesão, perda programada de
peso, estado nutricional, além de diminuir o risco de morte, pois lesões muito graves

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 3 30

 elevam a taxa de mortalidade em pacientes hospitalizados.

REFERÊNCIAS
CAI, S.; RAHMAN, M.; INTRATOR, O. Obesity and pressure ulcers among nursing home
residents. Medical Care. v. 51, n. 6, p. 478-486, 2013.

COSTA, M. P. et al. Epidemiologia e tratamento das úlceras por pressão: experiência de 77

casos. Acta. Ortop. Bras, v. 7, p. 124-133, 2005.

European Pressure Ulcer Advisory Panel (EPUAP) and National Pressure Ulcer Advisory Panel
(NPUAP). Prevention and treatment of pressure ulcers: quick reference guide. Washington DC:
National Pressure Ulcer Advisory Panel; 2009.

MEIJERS, J. et al. Estimating the costs associated with malnutrition in Dutch nursing homes.
Clinical Nutrition. v. 31, n. 1, p. 65-68, 2012.

National Pressure Ulcer Advisory Panel (NPUAP), European Pressure Ulcer Advisory Panel (EPUAP)
and Pan Pacific Pressure Injury Alliance (PPPIA). Prevention and Treatment of Pressure Ulcers:
Quick Reference Guide. Emily Haesler (Ed.). Cambridge Media: Osborne Park, Australia; 2014.

National Pressure Ulcer Advisory Panel (NPUAP). Announces a change in terminology from
pressure ulcer to pressure injury and updates the stages of pressure injury, 2016. Disponível
em: http;//[Link]/national-pressure-ulcer-advisory-panel-npuap-announces-a-change-in-
terminology-from-pressure-ulcer-to-pressure- injury-and-updates-the-stages-of-pressure-injury/.
Acesso em: 31 jan. 2020

NOGUEIRA, P. C. et. al. Conhecimento de dois cuidadores de indivíduos com lesão medular na
prevenção de úlcera por pressão. Aquichan, v.15, n.2, p. 188-199, 2015. Disponível em: https://
[Link]/[Link]/aquichan/article/view/3492/3863 Acesso em: 31 jan. 2020

OMS. Organização Mundial de Saúde. Obesity: preventing and managing the global epidemic.
Report of a WHO consultation, Geneva, 3-5 Jun 1997. Geneva: World Health Organization, 1998.

POSTHAUER, M. et. al. The role of nutrition for pressure ulcer management: national pressure
ulcer advisory panel, European pressure ulcer advisory panel, and Pan Pacific pressure injury
alliance white paper. Advances in Skin and Wound Care. v. 28, n. 4, p. 175-188, 2015.

PRADO, Y. S; TIENGO, A.; BERNARDES, A. C. B. A influência do estado nutricional no

desenvolvimento de lesões por pressão em pacientes suplementados. Rev Bras de Obesid, Nutri
e Emagrecim, São Paulo, v. 11, n. 68, p. 699-709, 2017.

PRESSURE ADVISORY ULCER. Diretrizes de Nutrição na Prevenção de Úlceras Por Pressão.

Disponível em: [Link]. Acesso em: 24. Jan. 2020

TEIXEIRA, E.S. et al. Relato de experiência: Avaliação do estado nutricional e do consumo

alimentar de pacientes amputados e com úlceras de pressão atendidos em um Centro
Hospitalar de reabilitação. O mundo da saúde, v. 35, n. 4, p. 448-453, 2011

VERSONIC et. al. Úlcera por presion y estado nutricional en el paciente grave en el hospital
naval. Rev. Club. Med. Intens. Emerg. v. 7, n. 1, p. 1009-1019, 2008.

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 3 31

 CAPÍTULO 4

MARCADORES NUTRICIONAIS E SUA

RELAÇÃO COM PARÂMETROS DERIVADOS
DA BIOIMPEDÂNCIA ELÉTRICA EM PACIENTES
HOSPITALIZADOS

Data de submissão: 23/03/2020 Belém - Pará

Data de aceite: 05/05/2020 Lattes: [Link]

RESUMO: Introdução: Os parâmetros não

Ayla Patrícia Soares Nascimento
tradicionais como ângulo de fase e massa
Hospital Universitário da Universidade Federal do
Piauí celular obtidos por meio da bioimpedância (BIA)
Teresina - Piauí
estão cada vez mais sendo utilizados na prática
clínica como auxílio para diagnóstico nutricional
Lattes: [Link]
e de prognósticos clínicos. Objetivo: avaliar
Elieide Soares Oliveira
a relação dos marcadores nutricionais com
Hospital Universitário da Universidade Federal do
Piauí parâmetros derivados da bioimpedância elétrica
Teresina - Piauí em pacientes hospitalizados. Metodologia:
Estudo transversal, envolvendo 40 indivíduos
Lattes: [Link]
com idade ≥ 18 anos, de ambos os sexos,
Ana Carolina J N. Oliveira
internados em um Hospital Universitário.
Hospital Universitário da Universidade Federal do
Piauí Para caracterização da população os dados
Teresina - Piauí foram coletados a partir de prontuários. Para
Lattes: [Link]
os marcadores nutricionais, foi realizado a
aferição da circunferência da cintura e análise
Joyce Ramalho Sousa
da composição corporal por meio do aparelho
Hospital Universitário da Universidade Federal do
Piauí de Bioimpedância Elétrica Segmentar Direta
Teresina - Piauí Multifrequência (s10 Inbody®), onde foram
Lattes: [Link]
obtidos os valores de água intracelular e
extracelular, massa magra e gordura corporal,
Maria da Cruz Moura Silva
Hospital Universitário da Universidade Federal do
massa celular e ângulo de fase. Para análise
Piauí estatística foi utilizado a correlação de
Teresina - Piauí Spearman com nível de significância estatística
Lattes: [Link] de p< 0,05. Resultados: A média de idade foi
de 50,7±15,4 anos, e 50,0% dos pacientes eram
Suelem Torres Freitas
Universidade Federal do Pará
do sexo feminino. Observou-se associação
positiva significativa (p<0,05) entre a massa

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 4 32

 celular e as variáveis água extracelular, água intracelular, circunferência da cintura e
massa magra, respectivamente, com (r = 0,94; r = 1,00; r =0,36; r = 0,99) correlação
negativa significativa (p<0,05) com a variável massa gorda com r = -0,31. Com relação
ao ângulo de fase, nenhuma das variáveis apresentou significância estatística.
Conclusão: Conclui-se que dos parâmetros derivados da BIA utilizados neste estudo,
a massa celular apresentou boa associação com estado nutricional em pacientes
hospitalizados, podendo ser aliado importante para obtenção de melhores diagnósticos
nutricionais desta população. No entanto, não foi encontrada correlação entre ângulo
de fase e as variáveis estudadas, resultado que difere de estudos já publicados.
Portanto, mais estudos que contemplem uma amostra maior são necessários para
melhores esclarecimentos da temática.
PALAVRAS-CHAVE: Bioimpedância. Estado Nutricional. Pacientes hospitalizados.

NUTRITIONAL MARKERS AND THEIR RELATIONSHIP WITH PARAMETERS

DERIVED FROM ELECTRIC BIOIMPEDANCE IN HOSPITALIZED PATIENTS
ABSTRACT: Introduction: Non-traditional parameters such as phase angle and cell
mass obtained through bioimpedance (BIA) are increasingly being used in clinical
practice as an aid to nutritional diagnosis and clinical prognosis. Aim: to evaluate
the relationship between nutritional markers and parameters derived from electrical
bioimpedance in hospitalized patients. Methodology: Cross-sectional study, involving
40 individuals aged ≥ 18 years, of both sexes, admitted to a University Hospital. To
characterize the population, data were collected from medical records. For nutritional
markers, waist circumference was measured and body composition was analyzed using
the Multifrequency Direct Segmentation Electric Bioimpedance (s10 Inbody®), where
intracellular and extracellular water values were obtained, lean mass and body fat, cell
mass and phase angle. For statistical analysis, Spearman’s correlation coefficient was
used. The level of statistical significance was set at p <0.05. The research followed the
determinations of resolution 466/2012 being submitted and approved by the Research
Ethics Committee of HU-UFPI, CAAE: 59439616.9.0000.8050. Results: The mean
age was 50.7 ± 15.4 years, and 50.0% of the patients were female. A significant positive
association (p <0.05) was observed between cell mass and the variables extracellular
water, intracellular water, waist circumference and lean mass, respectively, with (r = 0.94
; r = 1.00; r = 0.36; r = 0.99) significant negative correlation (p <0.05) with the variable fat
mass with r = -0.31. Regarding the phase angle, none of the variables showed statistical
significance. Conclusion: It is concluded that of the parameters derived from BIA used
in this study, cell mass showed a good association with nutritional status in hospitalized
patients, and can be an important ally for obtaining better nutritional diagnoses in this
population. However, no correlation was found between phase angle and the variables
studied, a result that differs from studies already published. Therefore, more studies
that include a larger sample are needed to better clarify the theme.
KEYWORDS: Bioimpedance. Nutritional status. Hospitalized patients.

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 4 33

 1 | INTRODUÇÃO

Dentre os métodos utilizados para a avaliação do estado nutricional destaca-se

a bioimpedância (Bioelectrical Impedance Analysis) analisada através da medida da
passagem de uma corrente elétrica pelo corpo. A bioimpedância (BIA) é um método
não-invasivo, indolor, livre de radiação, rápido, seguro e simples, capaz de estimar
clinicamente a composição do organismo. Dentre as vantagens de utilização desse
método estão: o aparelho é relativamente barato, portátil, o método possui alta
correlação com os métodos antropométricos e técnicas consideradas padrão-ouro
para avaliar a composição corporal, não requer a presença de treinamento altamente
especializado, entre outros (CÔMODO et al, 2009; SAMPAIO, 2012).
O método consiste na passagem pelo corpo de uma corrente elétrica de baixa
amplitude e alta frequência que mensura a resistência (R) e a reactância (Xc). A partir
dos valores de R e Xc são calculados a impedância (Z) e o ângulo de fase (AF),
estimada a água corporal total, a água extra e intracelular, a massa livre de gordura,
a massa de gordura corporal e a massa de células corporal (CÔMODO et al, 2009).
A interpretação do resultado se dá a partir do fato de que o tecidos magros
apresentam baixa resistência à passagem da corrente elétrica sendo altamente
condutores de corrente elétrica devido à grande quantidade de água e eletrólitos. Na
outra mão, a gordura, o osso, a pele e os pulmões apresentam elevada resistência,
constituindo um meio de baixa condutividade. Assim, quanto maior a quantidade de
água contida em um órgão, mais facilmente a corrente irá passar e menor será a
impedância, ou seja, a resistência (SAMPAIO, 2012).
Os parâmetros não tradicionais como ângulo de fase e massa celular obtidos por
meio da bioimpedância estão cada vez mais sendo utilizados na prática clínica como
auxílio para diagnóstico nutricional e de prognósticos clínicos. Os resultados obtidos
pela BIA visam não só estimar e/ou medir os compartimentos do organismo, como
também ser um indicador de risco e da evolução terapêutica em diferentes situações
clínicas (SAMPAIO, 2012).
A medida do ângulo de fase se relaciona com o equilíbrio celular, qualidade,
tamanho integridade celularares, portanto a massa celular está diretamente ligada ao
AF já que modificações na mesma resulta em mudanças no AF. O AF é uma ferramenta
de diagnóstico nutricional que ultimamente vem sendo utilizado como medida de
gravidade de doença e indicador geral de saúde e de prognóstico em pacientes
críticos. O AF pode variar de acordo com sexo e idade, em indivíduos saudáveis
apresentam valores de AF entre 4 -15 graus. Valores abaixo disso estão associados
à agravamento de doença, morte celular ou permeabilidade seletiva da membrana e
valores acima relacionam-se com massa celular adequada e bom estado de saúde
(SAMPAIO, 2012).
Diante do exposto, o objetivo do estudo foi avaliar a relação dos marcadores
nutricionais com parâmetros derivados da bioimpedância elétrica em pacientes
hospitalizados.

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 4 34

 2 | METODOLOGIA
Caracterização do estudo

Estudo transversal, envolvendo 40 indivíduos com idade ≥ 18 anos, de ambos os

sexos, internados em um Hospital Universitário.

Delineamento do estudo

Para caracterização da população os dados foram coletados a partir de prontuários

físicos e online. Para os marcadores nutricionais, foram realizados a aferição da
circunferência da cintura com auxílio de uma fita métrica inelástica e a análise da
composição corporal por meio do aparelho de Bioimpedância Elétrica Segmentar
Direta Multifrequência (DSM- BIA) s10 Inbody® portátil, tetrapolar com oito eletrodos,
onde foram obtidos os valores de água intracelular e extracelular, massa magra e
gordura corporal, massa celular e ângulo de fase. Foram utilizados as determinações
padrão para o aferimento da circunferência da cintura e todos os pacientes realizaram
o preparo determinado para a realização da BIA antes da análise.
Para os parâmetros derivados da BIA foram utilizados os resultados de ângulo de
fase e massa celular obtidos também por meio da BIA.

Análise Estatística

Para análise estatística foi utilizado o coeficiente de correlação de Spearman.

Foi considerado nível de significância estatística o valor p< 0,05. Os dados foram
analisados no pacote estatístico SPSS, versão 20.0. A amostra foi caracterizada por
meio de frequências absolutas e relativas percentuais, gráficos de barras, assim como
por meio das estatísticas descritivas: média, mediana e desvio padrão.

Aspectos éticos

A pesquisa seguiu as determinações da resolução 466/2012 sendo submetido e

aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do HU-UFPI, CAAE: 59439616.9.0000.8050.

3 | RESULTADOS E DISCUSSÃO

A média de idade foi de 50,7±15,4 anos, e 50,0% dos pacientes eram do sexo
feminino.

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 4 35

 Variáveis N Média DP (±) Mediana Mínimo Máximo
AEC (L) 12,0 2,7 11,3 7,4 19,7
AIC (L) 19,1 4,6 18,0 12,5 31,3
CC (cm) 85,6 15,7 87,5 30,0 105,0
MG (Kg) 40 17,2 8,4 16,9 1,9 35,3
MM (Kg) 39,9 9,3 37,8 26,2 64,6
AF (°) 5,3 2,1 5,2 2,7 13,3
MCC (Kg) 27,4 6,5 25,8 17,9 44,8

Tabela 01 – Medidas descritivas da população estudada. Teresina - PI, 2018.

Fonte: Dados da pesquisa. AEC = Água Extracelular; AIC = Água Intracelular; CC = Circunferência da Cintura;
MG = Massa Gorda; MM = Massa Muscular; AF = Ángulo de Fase; MCC = Massa Celular

De acordo com os resultados obtidos a AEC apresentou como média 12 ± 2,7 L

e a AIC apresentou média de 19,1 ± 4,6L. A sobrecarga líquida pode ocasionar edema
de alça intestinal com translocação de endotoxinas e bactérias levando ao aumento da
atividade inflamatória, o que favorece a desnutrição e a aterosclerose (KALANTAR, et
al., 2009; CHENG, TANG, WANG, 2005).
Cohn et al. (1985) interpretaram que uma vez que as células protéicas musculares
contêm água e que a AIC é proporcional a MCC, a AIC pode ser considerada marcador
nutricional por refletir o tecido metabolicamente ativo do corpo.
O AF neste estudo foi de 5,3º ± 2,1º. Indivíduos brasileiros saudáveis apresentam
valores médios de ângulo de fase entre 5,6º e 8,02º, dependendo da faixa etária e sexo.
sendo considerado marcador nutricional e prognóstico (BARBOSA, 2005; OLIVEIRA,
2010). Ellis (2000), observou ao avaliar pacientes renais, que o AF tipicamente <5° pode
ser interpretado como um indicador de expansão de água para o espaço extracelular e
de redução da água intracelular.
A MCC foi de 27,4kg ± 6,5kg. A MCC reflete a massa muscular corporal, sendo
definida como a massa livre de gordura sem a massa óssea e a água extracelular, o que
torna a MCC parâmetro menos influenciado pelo estado de hidratação e, portanto, útil
na avaliação nutricional. Considerando valores de MCC abaixo de 35% para homens
e de 30% para mulheres como indicativos de desnutrição (OLIVEIRA, 2010; KYLE,
2004)

Ângulo de fase Massa celular

Variáveis
r1 p r1 p
AEC (L) 0,062 0,699 0,944 0,001*
AIC (L) 0,307 0,051 1,000 0,001*
CC (cm) 0,061 0,703 0,362 0,019*
MG (kg) -0,080 0,615 -0,306 0,049*
MM (kg) 0,288 0,064 0,993 0,001*

Tabela 02: Correlação dos marcadores nutricionais com parâmetros derivados da

bioimpedância elétrica, Teresina - PI, 2018.
Fonte: Dados da pesquisa.1Correlação de Spearman. *p<0,05

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 4 36

 A Tabela 2 ilustra os coeficientes de correlação dos marcadores nutricionias
com os parâmetros derivados da BIA. Analisando os dados obtidos por meio da BIA
observou-se associação positiva significativa (p<0,05) entre a massa celular e as
variáveis água extracelular, água intracelular, circunferência da cintura e massa magra,
respectivamente, com (r = 0,94; r = 1,00; r =0,36; r = 0,99) e correlação negativa
significativa (p<0,05) com a variável massa gorda com r = -0,31. Com relação ao
ângulo de fase, nenhuma das variáveis apresentou significância estatística.
A massa celular tem sido apontada como um marcador mais sensível que a massa
magra para quantificar a reserva de massa magra corporal. Esse fato se deve porque
a massa celular não inclui a água extracellular, revelando-se assim mais senssível
para monitorar alterações de massa mususcular e proteína tecidual, sendo importante
portanto no diagnostico nutricional (CUPPARI; KAMIMURA, 2009).
É possível que a fisiopatologia das diversas doenças possa diferir em relação
aos efeitos sobre a massa celular, a integridade da membrana celular e a hidratação
celular. Logo, o valor prognóstico de ângulo de fase também pode diferir entre grupos
de pacientes com diferentes condições clínicas, assim como a população deste estudo
(DIAS et al, 2018).
Dessa forma, modificações na massa celular corporal ou defeitos funcionais
das membranas celulares podem resultar em mudanças no ângulo de fase. Assim,
é esperado que ocorram mudanças em seus valores, de acordo com o sexo e o
envelhecimento, pois com o passar dos anos a capacitância dos tecidos associada
à variabilidade do tamanho das células, à permeabilidade da membrana celular e à
composição intracellular, torna-se diferente, assim como a distribuição dos fluidos
corporais entre os tecidos (BARBOSA-SILVA M.C. et al.,2005; SCHEUNEMANN L. et
al., 2008).
As investigações apontam que baixos ângulos de fase estão associados à morte
celular ou a alguma alteração na permeabilidade seletiva da membrana, indicando
um agravamento da doença e, consequentemente, do prognóstico, causando o
aumento da morbimortalidade (BARBOSA et al., 2005; GIBI BRAZILIAN GROUP FOR
BIOIMPEDANCE STUDY, 1995; BARBOSA-SILVA, 2003).
Yoshida et al (2017) propõem que a desnutrição é caracterizada por mudanças
na integridade da membrana celular e que o fluido muda devido ao aumento da
quantidade de água extracellular.

4 | CONCLUSÃO

Conclui-se que, dos parâmetros derivados da BIA utilizados neste estudo, a massa
celular apresentou boa associação com estado nutricional em pacientes hospitalizados,
podendo ser aliado importante para obtenção de melhores diagnósticos nutricionais

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 4 37

 desta população. No entanto, não foi encontrada correlação entre ângulo de fase
e as variáveis estudadas, resultado que difere de estudos já publicados. Portanto,
mais estudos que contemplem uma amostra maior são necessários para melhores
esclarecimentos da temática.

REFERÊNCIAS
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impedance analisys identify malnutrition in preoperative nutrition assessment? Nutrition. n.19v.5
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Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 4 38

 CAPÍTULO 5

SEMIOLOGIA NUTRICIONAL E PARÂMETROS

ANTROPOMÉTRICOS EM PACIENTES
HOSPITALIZADOS

Data de submissão: 06/03/2020 e internações prolongadas. Desta forma,

Data de aceite: 05/05/2020 a avaliação nutricional é imprescindível na
definição do diagnóstico nutricional adequado,
sendo a semiologia nutricional uma ferramenta
Maria da Cruz Moura e Silva simples e de baixo custo na identificação de
Hospital Universitário da Universidade Federal do
sinais clínicos precoces. Objetivo: Avaliar
Piauí, Unidade de Nutrição Clínica
a associação entre semiologia nutricional e
Teresina – Piauí
parâmetros antropométricos em pacientes
[Link]
hospitalizados. Metodologia: Estudo
Maísa Guimarães Silva Primo transversal, com 21 pacientes internados em
Universidade Federal do Piauí, Departamento de
Hospital Universitário (HU). A fim de obter os
Nutrição
dados antropométricos, aferiu-se peso, altura,
Teresina – Piauí
circunferência do braço (CB), prega cutânea
[Link]
tricipital (PCT) e circunferência muscular do
Emilene Maciel e Maciel braço (CMB) utilizando os seguintes aparelhos:
Hospital Universitário da Universidade Federal do
balança digital portátil Techline®, estadiômetro
Piauí, Unidade de Nutrição Clínica
Balmack® e adipômetro Prime Med®. A
Teresina – Piauí
semiologia nutricional foi avaliada por meio
[Link]
dos seguintes parâmetros: fáceis (atrofia da
Ana Letícia Pereira Andrade musculatura temporal, perda da bola gordurosa),
Universidade Federal do Piauí, Departamento de
mãos (atrofia das mão, do adutor polegar),
Nutrição
pele (palidez, pele “murcha” e prega cutânea
Teresina – Piauí
desfeita lentamente), olhos (palidez conjuntival,
[Link]
sem brilho, encovados, edema palpebral),
Suelem Torres de Freitas
lábios (palidez), língua (coloração amarela,
Universidade Federal do Pará, PROPLAN/DINFI
ressecamento), boca (ausência de salivação),
Belém – Pará
abdome (distendido, escavado, dor ao contrair
[Link]
e distender), umbigo (em chapéu/cálice),
membros inferiores (atrofia da musculatura das
RESUMO: Introdução: A desnutrição panturrilhas e coxa, edema e anasarca), tronco
hospitalar está associada a taxas de infecção (atrofia da região supraclavicular/infracalvicular,

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 5 39

 retração intercostal e subcostal). Os dados foram avaliados pelos testes de ANOVA
e Tukey. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa do HU-UFPI sob o
número 59439616.9.0000.8050. Resultados: Todos os parâmetros antropométricos
apresentaram associação significativa com a semiologia nutricional, CB (p < 0,001),
CMB (p <0,001) e IMC (p=0,003), exceto a PCT (p = 0,315). Conclusão: Sugere-se uma
possível sarcopenia do público investigado, pois todos os parâmetros concernentes
à massa muscular mostraram-se significantemente reduzidos, sem demonstração
significativa de perda do tecido adiposo. Confirmando-se à tendência de perda isolada
de massa muscular.
PALAVRAS-CHAVE: Antropometria. Semiologia. Sinais Clínicos. Desnutrição.

NUTRITIONAL SEMIOLOGY AND ANTHROPOMETRIC PARAMETERS IN

HOSPITALIZED PATIENTS
ABSTRACT: Introduction: Hospital malnutrition is associated with infection rates and
prolonged hospitalizations. Thus, a nutritional assessment is essential in defining the
appropriate nutritional diagnosis, and nutritional semiology is a simple and low-cost
tool in the identification of early clinical signs. Objective: to analyze an association
between nutritional semiology and anthropometric parameters in hospitalized patients.
Methodology: Cross-sectional study with 21 patients admitted in to the University
Hospital (HU). In order to obtain anthropometric data, were measured weight, height,
arm circumference (CB), tricipital skin fold (PCT) and muscular arm circumference
(CMB), using the following devices: Techline® portable digital scale, Balmack®
stadiometer and adipometer Prime Med®. A nutritional semiology was evaluated
through the following parameters: difficulty (muscular atrophy, loss of fatty ball), hands
(atrophy of the hands, adductor of the thumb), skin (pallor, “withered” skin and skin fold
slowly undone), eyes ( conjunctival pallor, dull, sunken, eyelid edema), lips (pallor),
tongue (yellow color, dryness), mouth (absence of salivation), abdomen (distended,
hollowed, pain when contracting and distending), navel (in hat / calyx), lower limbs
(atrophy of the calf and thigh muscles, edema and anasarca), trunk (atrophy of the
supraclavicular / infracalvicular region, intercostal and subcostal retraction). The data
were evaluated by ANOVA and Tukey tests. The study was approved by the Ethics
and Research Committee of HU-UFPI under number 59439616.9.0000.8050. Results:
All anthropometric parameters showed a significant association with nutritional
semiology, CB (p <0.001), CMB (p <0.001) and BMI (p = 0.003), except PCT (p =
0.315). Conclusion: There was a possible sarcopenia of the investigated public, as all
parameters related to muscle mass are significantly reduced, with no significant loss of
adipose tissue. This confirms the trend of isolated muscle mass loss.
KEYWORDS: Anthropometry. Semiology. Clinical signs. Malnutrition.

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 5 40

 1 | INTRODUÇÃO

A desnutrição hospitalar é o resultado de deficiências nutricionais, de forma

primária pode ser decorrente da ingestão inadequada e insatisfatória de nutrientes, bem
como das condições socioeconômicas precárias, que não asseguram a necessidade
energético-proteica diária (TOLEDO et al., 2018; TEXEIRA; MIRANDA; BAPTISTA,
2016).
De forma secundária, a desnutrição hospitalar, surge por meio de fatores
intrínsecos relacionados ao impacto da doença como a deficiência na ingestão
alimentar, implicações e interações farmacológicas, redução da absorção de macro
e micronutrientes e aumento do gasto energético (TEXEIRA; MIRANDA; BAPTISTA,
2016).
As consequências disso são o aumento na taxa de infecção, retardo no
processo de cicatrização, internação prolongada e custos hospitalares. Em virtude
disso influencia nas alterações de parâmetros nutricionais e no estado nutricional dos
pacientes (NASCIMENTO et al., 2017)
A semiologia é o estudo de sinais e sintomas observadas por meio de inspeção,
palpação ou ausculta e por meio disso refletir em manifestações clínicas de doença.
Do ponto de vista nutricional, a semiologia é um método simples, de baixo custo
que auxilia na identificação de sinais clínicos e deficiências nutricionais importantes
precocemente (SAMPAIO et al., 2012).
Desta forma, a avaliação nutricional é imprescindível na definição do diagnóstico
nutricional adequado, juntamente com semiologia nutricional irão fornecer informações
que direcionam de modo mais efetivo a conduta nutricional, entretanto, as limitações
mais comuns é a difícil detecção dos sinais clínicos para tanto, é necessário ser
excetuado por profissional treinado para melhor habilidade evitando manifestações
mais tardias (SOUZA, et al., 2018).
Baseado nisso, este estudo objetivou-se avaliar a associação entre semiologia
nutricional e parâmetros antropométricos em pacientes hospitalizados.

2 | METODOLOGIA

Trata-se de um estudo transversal, descritivo e observacional realizado com 21

pacientes hospitalizados de ambos os sexos no Hospital Universitário da Universidade
Federal do Piauí (HU-UFPI). A amostra foi determinada por metodologia não
probabilística e por conveniência. A coleta de dados foi realizada por 3 meses e todos
os dados foram utilizados formulários específicos para registro das informações.
Foram aferidos peso corporal (kg) e estatura (m) utilizando balança digital portátil,
com capacidade máxima de 150 kg e precisão de 100 g e além de antropômetro
graduado em centímetros, em barra vertical fixa para posicionamento sobre a cabeça,
respectivamente. O peso corporal e a estatura foram obtidos para o cálculo do índice

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 5 41

 de massa corporal (IMC). A classificação do estado nutricional foi realizada segundo
os pontos de corte do IMC (kg/m2), propostos pela Organização Mundial de Saúde
(OMS).
Para aferição da Circunferência do Braço (CC), foi utilizada fita métrica flexível
e inelástica circundando o ponto médio entre o acrômio e olecrano. A prega cutânea
tricipital (PCT) foi realizada no braço não-dominante, com auxílio de um adipômetro
cientifico. A Circunferência Muscular do Braço (CMB) foi calculada através da medição
da CB e a espessura da PCT, utilizando a fórmula proposta por Jelliffe (1966). Os
resultados e CB, PCT e CMB foram comparados aos valores de referência de Frisancho
(2011).
A semiologia nutricional foi avaliada por meio dos seguintes parâmetros: fáceis
(atrofia da musculatura temporal, perda da bola gordurosa), mãos (atrofia das mão,
do adutor polegar), pele (palidez, pele “murcha” e prega cutânea desfeita lentamente),
olhos (palidez conjuntival, sem brilho, encovados, edema palpebral), lábios (palidez),
língua (coloração amarela, ressecamento), boca (ausência de salivação), abdome
(distendido, escavado, dor ao contrair e distender), umbigo (em chapéu/cálice), membros
inferiores (atrofia da musculatura das panturrilhas e coxa, edema e anasarca), tronco
(atrofia da região supraclavicular/infracalvicular, retração intercostal e subcostal).
Os dados foram organizados em planilha do Excel e posteriormente exportado
ao software Statistical Package for Social Sciences (SPSS, versão 22.0) para analise
estatísticas. Foi aplicado o teste Shapiro-Wilk para verificação da normalidade dos
dados. Utilizou a Anova one-way e o teste de Tukey para comparação de médias
dotou-se significância de 5% com índice de confiança de 95%.
Este estudo foi aprovado pela Comissão de Projetos de Pesquisa (CAPP) para
obter autorização institucional e posteriormente aprovado pelo Comitê de Ética em
Pesquisa do HU-UFPI com CAAE: 59439616.9.0000.8050, seguindo as recomendações
da Resolução 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde (CNS).

3 | RESULTADOS

Participaram deste estudo 21 pacientes hospitalizados com média de idade geral

de 53,3 ± 18,2 anos, predominantemente adultos (52,3%, n= 11) do sexo feminino
(71,4%, n= 15).
A tabela 1 demonstra comparação entres os parâmetros nutricionais e sinais
clínicos observando-se que houve diferença estatisticamente significativa entre CB,
CMB e IMC (p<0,05).

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 5 42

 Classificação dos sinais clínicos
Parâmetros
Clínicos e Depleção Depleção Depleção P
Nutricionais leve moderada grave
(M ± DP) (M ± DP) (M ± DP)
Idade (anos) 43,00 ± 6,16 51,70 ± 18,58 61,57 ± 20,49 0,259
CB (cm) 26,45 ± 2,20a 25,00 ± 2,33a 20,63 ± 1,74b 0,000*
CMB (cm) 23,13 ± 1,77a 21,96 ± 1,81a 18,03 ± 1,71b 0,000*
IMC (Kg/m2) 25,05 ± 4,28a 23,93 ± 4,02a 17,59 ± 2,55b 0,003*
PCT (mm) 10,57 ± 3,05 9,42 ± 3,37 7,41 ± 3,73 0,315
Média (M), Desvio Padrão (DP); CB = circunferência do braço; CMB = circunferência muscular do braço; IMC
= índice de massa corporal; PCT = prega cutânea tricipital; p-valor de acordo com a ANOVA e teste de Tukey. *
Quando p-valor < 0,05, os valores na mesma linha com diferença estatística significativa estão representados por
letras diferentes e sem diferença estatística significativa por letras iguais.

Tabela 1. Comparação entre parâmetros clínicos e nutricionais com sinais clínicos em pacientes
hospitalizados. Teresina- PI, 2020.

4 | DISCUSSÃO

No estudo de Beghetto et al. (2007) que objetivou avaliar a concordância

interobservadores de medidas antropométricas e avaliação subjetiva do estado
nutricional em adultos hospitalizados, observaram boa reprodutibilidade na classificação
nutricional, quando avaliadores treinados empregam métodos antropométricos (com
destaque para as medidas da CB,PCT e CMB), perda de peso e Avaliação Nutrição
Subjetiva Global.
Todavia; Sampaio, Pinto e Vasconcelos (2012) encontraram dados divergentes
ao comparar dados antropométricos objetivos: peso, altura, CB, CMB, PCT com a
avaliação subjetiva global, demonstrando evidências estatisticamente significativas de
diferenças entre os diagnósticos realizados por meio de dois métodos de avaliação
nutricional em pacientes hospitalizados.
Yamauti et al. (2006) ao confrontarem os mesmos métodos objetivos e subjetivos
de avaliação nutricional em pacientes cardiopatas também verificaram informações
discordantes entre eles, com resultado estatisticamente significativo. Pode-se inferir
que a avaliação subjetiva quando efetuada por avaliadores destreinados denota numa
semiologia nutricional distinta, o que pode justificar os resultados dos dois últimos
estudos mencionados.

5 | CONCLUSÕES

Sugere-se uma possível sarcopenia do público investigado, pois todos os

parâmetros concernentes à massa muscular mostraram-se significantemente
reduzidos, sem demonstração significativa de perda do tecido adiposo. Confirmando-
se à tendência de perda isolada de massa muscular.

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 5 43

 REFERÊNCIAS
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Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 5 44

 CAPÍTULO 6

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL E PRÁTICAS

PEDAGÓGICAS EM EDUCAÇÃO ALIMENTAR E
NUTRICIONAL DESENVOLVIDAS EM ESCOLA
PÚBLICA E PRIVADA DO BREJO PARAIBANO

Data de aceite: 05/05/2020 Kataryne Árabe Rimá de Oliveira

Universidade Federal da Paraíba. Programa
de Pós-graduação em Ciências da Nutrição.
Isabelle de Lima Brito Departamento de Nutrição. João Pessoa-
Universidade Federal da Paraíba. Departamento Paraíba, Brasil. Lattes: [Link]
de Gestão e Tecnologia Agroindustrial (DGTA). br/4590946779425834
Bananeiras- Paraíba, Brasil. Lates: [Link]
[Link]/1470879518904283
RESUMO: A alimentação é um processo
E-mail do autor correspondente: isa_limab@
fundamental à vida e as escolha alimentares
[Link]
estão relacionadas muito além do suprimento
Vânia Silva dos Santos
das necessidades fisiológicas de um indivíduo,
Universidade Federal da Paraíba. Departamento
de Gestão e Tecnologia Agroindustrial (DGTA). principalmente nas fases de crescimento e
Bananeiras- Paraíba, Brasil. Lates: [Link] desenvolvimento. A avaliação nutricional (AN)
[Link]/2665364355231041 nesse processo é bastante relevante, uma vez
Laís Chantelle que pode detectar alterações relacionadas aos
Universidade Federal da Paraíba. Departamento padrões de normalidade quanto ao consumo e
de Química. João Pessoa - Paraíba, Brasil. Lates: estado nutricional dos indivíduos. Além disso,
[Link] práticas pedagógicas voltadas a Educação
Jossana Pereira de Sousa Guedes Alimentar e Nutricional (EAN) atuam no processo
Universidade Federal da Paraíba. Departamento de promoção da saúde com o fornecimento de
de Gestão e Tecnologia Agroindustrial (DGTA). conhecimentos específicos e estímulo ao auto-
Bananeiras- Paraíba, Brasil. Lates: [Link]
cuidado. Nesse sentido, o presente trabalho
[Link]/9179164087187107
teve como objetivo avaliar o Estado Nutricional
Amanda Marília Sant´Ana (EN) de estudante com idade entre 9 a 15 anos,
Universidade Federal da Paraíba. Departamento
de Gestão e Tecnologia Agroindustrial (DGTA). de escola pública e privada do brejo paraibano,
Bananeiras- Paraíba, Brasil. Lates: [Link] bem como promover práticas de EAN. Os
[Link]/4399682000529836 estudantes foram avaliados através dos
Catherine Teixeira de Carvalho parâmetros de altura para idade (A/I), peso para
Universidade Federal da Paraíba. Departamento idade (P/I), peso para altura (P/A), enquanto
de Gestão e Tecnologia Agroindustrial (DGTA). para atividades de EAN foram realizadas
Bananeiras- Paraíba, Brasil. Lates: [Link]
dinâmicas e teatro com fantoche. De acordo
[Link]/1312232655027036

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 6 45

 com os resultados obtidos, os alunos da rede pública apresentaram baixa estatura
para idade, além de situações de sobrepeso e obesidade significativas, enquanto na
privada prevaleceu o sobrepeso para o parâmetro P/A. As práticas educativas foram
bastante participativas com excelente interação dos estudantes. Dessa forma, a
avaliação nutricional e a EAN mostraram-se ferramentas importantes no processo de
detecção de alterações nutricionais relevantes, assim como na orientação quanto ao
autocuidado a partir da adoção de hábitos e estilos de vida saudáveis para a promoção
da saúde atual e futura.
PALAVRAS–CHAVE: Estado nutricional; obesidade infantil; hábitos alimentares.

NUTRITIONAL ASSESSMENT AND PEDAGOGICAL PRACTICES IN FOOD AND

NUTRITION EDUCATION DEVELOPED IN A PUBLIC AND PRIVATE SCHOOL IN
THE SWAMP OF PARAÍBA
ABSTRACT: Feeding is a fundamental process to life and food choices are related far
beyond the supply of an individual’s physiological needs, especially in the stages of
growth and development. Nutritional assessment (NA) in this process is very relevant,
since it can detect changes related to the normality patterns regarding the consumption
and nutritional status of individuals. In addition, pedagogical practices focused at Food
and Nutrition Education (FNE) act in the health promotion process by providing specific
knowledge and encouraging self-care. In this sense, the present study aimed to assess
the Nutritional Status (NE) of students aged between 9 and 15 years, from public and
private school in the Paraíba Swamp Region, as well as promoting FNE practices.
The students were evaluated through the parameters of height for age (H / A), weight
for age (W / A), weight for height (W / H), while for the FNE activities, dynamics and
puppet theater were performed. According to the results obtained, students from the
public school system had short stature for age, in addition to significant overweight and
obesity situations, while in the private sector, overweight prevailed for the parameter W
/ H. Educational practices were very participative with excellent interaction of students.
Thus, nutritional assessment and FNE proved to be important tools in the process of
detecting relevant nutritional changes, as well as in guiding self-care based on the
adoption of healthy habits and lifestyles for the promotion of current and future health.
KEYWORDS: Nutritional status; childhood obesity; eating habits.

1 | INTRODUÇÃO

O processo de crescimento e desenvolvimento é bastante complexo e envolve

aspectos genéticos, hormonais, nutricionais e psicossociais, sobretudo na infância
e adolescência. Apesar disso, o crescimento tende a ser previsível, sendo avaliado
quanto aos padrões de normalidade já existentes e os desvios desses padrões são
geralmente, indicativos de possíveis doenças atuais e/ou futuras (SOCIEDADE
BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2009).

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 6 46

 Assim, a avaliação frequente dos índices de crescimento e desenvolvimento
através da coleta de dados antropométricos é de extrema relevância, uma vez que
possibilita a detecção precoce de alterações e possíveis intervenções. Nesse contexto,
a infância e adolescência têm sido alvo de diversas pesquisas e modelos de atenção
com propostas para o cuidado, como na alimentação e os efeitos dela no organismo
(JURDI et al., 2018; BATALHA et al., 2019; LANDIM et al., 2020).
A alimentação é bem entendida como um processo fundamental à vida e as escolha
alimentares estão relacionadas não só a satisfação das necessidades fisiológicas,
mas também a todo processo social, cultural e econômico ao qual o indivíduo está
inserido (GALISA et al., 2014). As vivências na infância e adolescência são essenciais
para formação de conceitos, estrutura corporal e construção de paladar, que poderão
repercutir em todas as fases da vida do indivíduo (RAMOS; STEIN, 2000). Portanto, as
orientações quanto ao direcionamento na construção de hábitos alimentares saudáveis
se fazem necessários, já que poderá influenciar no estado nutricional e de saúde atual
e futuro da população (ANDERSON et al., 2010).
Os hábitos alimentares das crianças e adolescentes têm sido reportados como
um grave problema de saúde pública mundial, uma vez que normalmente está
associado ao elevado consumo de alimentos processados e ultraprocessados, ainda
frequentemente agregados a um estilo de vida sedentário, o que tem levado ao aumento
nos índices de sobrepeso e obesidade neste público (AMARO et al., 2005; YANG et
al., 2015; Chaves et al., 2019; Melo et al., 2019). Da mesma forma, estudos reportam
que o consumo desses alimentos está diretamente associado à incidência de outras
doenças crônicas não transmissíveis, como a diabetes, doenças cardiovasculares e
até mesmo o câncer (DUNKLER, et al., 2013; HARIHARAN et al., 2017; SAHOO et
al., 2015).
Nesse sentido, a avaliação do Estado Nutricional de crianças e adolescentes, bem
como as intervenções em educação nutricional surgem como importantes ferramentas,
nutricional e pedagógica, na busca da conscientização quanto a importância de
escolhas alimentares saudáveis e promoção da saúde (BRASIL, 2012; HAWKES,
2015; ROSI et al., 2016).
Nesse contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar o Estado Nutricional de
crianças e adolescentes de escola pública e privada localizadas no brejo paraibano,
bem como promover práticas de Educação Alimentar e Nutricional com enfoque na
importância de uma alimentação saudável.

2 | MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi desenvolvido por estudantes do curso Técnico em Nutrição e

Dietética, da Universidade Federal da Paraíba, Campus III, em Bananeiras. Contaram
com um total de 45 participantes, com idade entre 9 e 15 anos, de ambos os sexos,

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 6 47

 sendo 21 alunos matriculados em escola privada localizada no municípios de Cacimba
de Dentro e 24 estudantes da rede pública de Solânea, ambas situadas no brejo
paraibano.
Antes da realização das avaliações e práticas de EAN, foram encaminhados
ao responsável ou representante legal do menor, o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido (TCLE) e o Termo de Assentimento, o qual esclarece sobre a natureza da
pesquisa, autorizando sua participação voluntária e a utilização dos dados coletados,
considerando a exigência do Conselho Nacional de Saúde/MS.
Para a aferição do peso e altura foi utilizado uma balança analítica digital e uma
fita métrica inelástica, respectivamente. O EN das crianças foi obtido através das
curvas de crescimento e levando em consideração os parâmetros altura para idade
(A/I), peso para idade (P/I), peso para altura (P/A) (OMS; 1998, 2007).
As atividades de EAN basearam-se na exposição de palestra e dinâmicas sobre
alimentação saudável, com montagem e exposição da pirâmide alimentar abordando a
proporção dos alimentos dentro de uma alimentação saudável e a realização de teatro
de fantoche sobre o reconhecimento dos vegetais e a relação com seus benefícios à
saúde.
As informações coletadas foram codificadas e tabuladas utilizando o software
Sigma Stat. 3.5, através da estatística inferencial (testes ANOVA, seguido pelo teste
de Student’s) para determinar diferenças (p ≤ 0,05) entre os resultados obtidos.

3 | RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados para os indicadores A/I, P/I, P/A estão representados na Figura 1.

A relação peso / idade está relacionada ao monitoramento do crescimento da criança
e expressa a relação existente entre a massa corporal e a idade cronológica da
criança (BRASIL, 2004). Esse parâmetro é necessário para a construção do gráfico de
crescimento presente no cartão da criança e dentre as crianças avaliadas, as de escola
pública apresentaram o Estado Nutricional de sobrepeso e obesidade mais frequente,
podendo também ser observado maior incidência de baixo peso em crianças de escola
privada (p ≤ 0.05).

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 6 48

 Figura 1: Representação gráfica da classificação do Estado Nutricional de crianças entre 9 e 15
anos matriculadas em escola privada (A) e pública (B) do brejo paraibano.
* Classificação de acordo com as tabelas do ministério da saúde.

Já para a relação Altura / idade, que expressa o crescimento linear da criança

e adolescente, os estudantes de escola pública apresentaram maior percentual
para vigilância em baixa estatura (p ≤ 0.05), sem apresentarem representação para
classificação de alta estatura, verificado nos que frequentam a escola privada.
Quando avaliado os parâmetros de relação peso para altura, resultados bastante
destoantes foram observados. Em estudantes de escola pública, os percentuais de
sobrepeso foram bastante inferiores (8,7%) em relação aos da rede privada e ensino
(38,10%). Ainda a incidência de obesidade prevaleceu nos estudantes de escola
pública (69,6%), enquanto não foram identificados obesos na escola privada, que em
contra partida apresentou os maiores percentuais de estudantes com baixo peso (p ≤
0.05).
Provavelmente, as crianças do estudo exemplificam o processo de transição

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 6 49

 nutricional que ocorre na população brasileira, uma vez que os percentuais de crianças
com estado nutricional em sobrepeso e obesidade superam dos que se encontram em
baixo peso e são significativos quanto ao percentual de eutróficos. Esse processo está
relacionado a substituição do problema da escassez de alimentos e a epidemiologia
das carências nutricionais pelo fenômeno emergencial da globalização, aumento do
consumo de alimentos industrializados e dos índices de obesidade e das doenças
correlacionadas (CONDE, MONTEIRO, 2014).
A intensa publicidade dos alimentos processados, principalmente para o público
infantil e adolescente, também têm contribuído fortemente para indução de consumo
inadequado neste público (GIBBS et al., 2013; JAIME et al., 2017). Nesse sentido,
as práticas educativas foram bastante participativas com excelente interação dos
estudantes, que indagavam e se prontificavam para participarem das dinâmicas
(Figura 2). Dessa forma, reforça-se a importância de ações de Educação Alimentar
e Nutricional (EAN) na busca de melhorar os hábitos alimentares e promover saúde
também no âmbito escolar (MAIA et al., 2017).

Figura 2: Atividades de Educação Alimentar e Nutricional realizadas em Escola Privada e

Pública do brejo paraibano.

4 | CONCLUSÕES

Os resultados da Avaliação Nutricional dos participantes da pesquisa variaram

quanto aos parâmetros utilizados e também e diferiram quanto aos estudantes da
rede pública e privada. Os da rede pública apresentaram índices de baixa estatura
para idade, percentuais significativos de sobrepeso e obesidade quando avaliados
pelo parâmetro P/I e ainda prevalência de obesidade por P/A, enquanto na privada
prevaleceu o sobrepeso para este mesmo parâmetro. Assim, a avaliação nutricional de
crianças e adolescentes é uma ferramenta importante para avaliar os riscos nutricionais

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 6 50

 deste público e possibilita o direcionamento de ações voltadas à promoção da saúde,
especialmente no ambiente escolar, orientando quanto ao autocuidado a partir da
adoção de hábitos e estilos de vida saudáveis, uma vez que os hábitos adquiridos na
infância irão refletir diretamente no padrão de consumo, condição de saúde da criança
e surgimento de doenças atuais e futuras.

REFERÊNCIAS
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LANDIM, L. A. DOS S. R.; CORDEIRO, M. C.; BARBOSA, A. M.; SEVERO, J. S.; IBIAPINA, D. F. N.;

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Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 6 52

 CAPÍTULO 7

SELETIVIDADE ALIMENTAR INFANTIL E A SUA

RELAÇÃO COM A OBESIDADE

Data de submissão: 04/03/2020 pelo sabor doce e alimentos com um maior teor
Data de aceite: 05/05/2020
energético são importantes fatores fisiológicos
na formação do hábito alimentar. Os fatores
ambientais que mais se destacaram foram à
Mônica Elizabeth Lins de Alcântara Melo
Centro de Estudos Superiores de Maceió influência dos pais, especificamente das mães.
(CESMAC) A alimentação dos pais costuma ser decisiva na
Maceió – Alagoas formação do hábito alimentar na infância.
[Link] PALAVRAS-CHAVE: Alimentação. Hábitos
Alimentares. Educação Alimentar e Nutricional.
Waléria Dantas Pereira Gusmão
Centro de Estudos Superiores de Maceió Seletividade Alimentar. Obesidade.
(CESMAC)
Maceió – Alagoas
[Link] CHILDREN’S FOOD SELECTIVITY AND
THEIR RELATIONSHIP WITH OBESITY

RESUMO: A alimentação saudável é essencial ABSTRACT: Healthy eating is essential

para o crescimento, desenvolvimento e for growth, development and maintenance
manutenção da saúde. Os hábitos alimentares of health. Inadequate eating habits lead to
inadequados acarretam problemas de immediate and long-term health problems.
saúde imediatos e também a longo prazo. Understanding how food preferences are
O entendimento de como as preferências acquired is essential for effective interference in
alimentares são adquiridas é essencial para order to improve the quality of children’s dietary
uma interferência efetiva, no sentido de intake. A bibliographic review of some factors
melhorar a qualidade da ingestão dietética that may interfere in the formation of eating
infantil. Realizou-se uma revisão bibliográfica habits in childhood, during periods of maternal
de alguns fatores que podem interferir na feeding, mixed feeding and school feeding, was
formação do hábito alimentar na infância, carried out. Such factors were divided into two
durante os períodos da alimentação materna, groups: physiological factors and environmental
alimentação mista e da alimentação escolar. Tais factors. The preference for sweet taste and
fatores foram divididos em dois grupos: fatores foods with a higher energy content are important
fisiológicos e fatores ambientais. A preferência physiological factors in the formation of eating
habits. The environmental factors that stood out

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 7 53

 the most were the influence of fathers, specifically mothers. Parents’ feeding is usually
decisive in the formation of eating habits in childhood.
KEYWORDS: Food. Eating habits. Food and Nutrition Education. Food Selectivity.
Obesity.

1 | INTRODUÇÃO

A alimentação saudável, além de proporcionar prazer, deve fornecer energia e

outros nutrientes que o corpo precisa para crescer, desenvolver e manter a saúde.
A alimentação deve ser a mais variada possível para que o organismo receba todos
os tipos de nutrientes necessários à promoção, prevenção e recuperação da saúde
(EUCLYDES, 2014).
Uma tendência crescente para o consumo de alimentos de maior concentração
energética é promovida pela indústria de alimentos através da produção abundante
de alimentos saborosos, de alta densidade energética e de custo relativamente baixo.
Influenciadas pelos avanços tecnológicos na indústria de alimentos e na agricultura
e pela globalização da economia, as práticas alimentares contemporâneas têm sido
objeto de preocupação das ciências da saúde desde que os estudos epidemiológicos
passaram a sinalizar estreita relação entre a comensalidade contemporânea e algumas
doenças crônicas associadas à alimentação, motivo pelo qual os órgãos relacionados
à saúde passaram a propor mudanças nos padrões alimentares (GARCIA, 2013).
Um grande desafio para os profissionais de saúde é estimular o contato com
preparações de alimentos que sejam simultaneamente saudáveis e agradáveis aos
sentidos, proporcionando prazer e respeitando a cultura dos indivíduos e de seu
grupo social. Os maus hábitos alimentares estão associados a diversos prejuízos à
saúde, entre eles a obesidade, cujos índices têm crescido nas últimas décadas como
resultado do aumento no consumo de alimentos com alta densidade calórica e redução
na atividade física (ALMEIDA; NASCIMENTO; QUALOTI, 2012).
O aumento da prevalência de obesidade tem sido observado no Brasil em diferentes
áreas e segmentos sociais, caracterizando o processo de transição nutricional com o
avanço do predomínio da obesidade sobre a desnutrição (GUIMARÃES E BARROS,
2012). Os maus hábitos alimentares, especialmente aqueles que acarretam a
obesidade infantil, produzem problemas de saúde imediatos e também a longo prazo,
visto que cerca de 60% de crianças obesas sofrem de hipertensão, hiperlipidemias e/
ou hiperinsulinemia (ALMEIDA; NASCIMENTO; QUALOTI, 2012).
Na vida adulta, a alimentação obtida desde a infância contribui fortemente para o
aparecimento de doenças crônico-degenerativas. O objetivo do artigo foi investigar os
fatores que atuam na formação dos hábitos alimentares na infância e a sua correlação
com a obesidades. Entre eles estão os fatores fisiológicos (experiências intrauterinas,
paladar do recém-nascido, aleitamento materno, neofobia, regulação da ingestão de

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 7 54

 alimentos) e fatores ambientais (alimentação dos pais, comportamento do cuidador,
condições socioeconômicas, influência da televisão, alimentação em grupo) (GARCIA,
2013).
O comportamento alimentar é complexo, incluindo determinantes externos e
internos ao sujeito. O acesso aos alimentos, na sociedade moderna, predominantemente
urbana, é determinado pela estrutura socioeconômica, a qual envolve principalmente
as políticas econômica, social, agrícola e agrária. Assim sendo, as práticas alimentares,
estabelecidas pela condição de classe social, engendram determinantes culturais e
psicossociais (GARCIA, 2013).
A infância é o período de formação dos hábitos alimentares. O entendimento
dos fatores determinantes possibilita a elaboração de processos educativos, que são
efetivos para mudanças no padrão alimentar das crianças (RAMOS; STEIN, 2014).
Tais mudanças irão contribuir no comportamento alimentar na vida adulta (BISSOLI;
LANZILLOTTI, 2015).

2 | REFERENCIAL TEÓRICO

A fase da primeira infância é considerada a base para todas as aprendizagens

humanas. Nessa fase, desenvolvem-se habilidades que permitem as crianças saltar,
correr, pular, andar de bicicleta; também começa o período das muitas perguntas,
do processo de socialização, do esforço pela independência, e o organismo tende a
tornar-se estruturalmente capacitado para o exercício de atividades psicológicas mais
complexas (LANES et al., 2012).
Os hábitos alimentares são adquiridos durante toda a vida, destacando-se os
primeiros anos como um período muito importante para o estabelecimento de hábitos
saudáveis que promovam a saúde do indivíduo. No entanto, promover a adoção de
hábitos alimentares saudáveis ainda representa um grande desafio para os profissionais
da saúde e da educação. Nesse sentido, a infância é um momento propício para
a aquisição de comportamentos, incluindo aqueles relativos à alimentação, como
inúmeros e distintos determinantes atuando na gênese desse comportamento (LANES
et al., 2012).
A escolha dos alimentos varia entre os indivíduos e grupos sendo influenciada
por fatores como idade, o gênero e aspectos socioeconômicos (BRASIL, 2012).
Infelizmente, segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), nas últimas
décadas houve um aumento na ingestão de alimentos com alto teor de gordura e/
ou açúcar, lanches com alta densidade energética, doces e bebidas com adição de
açúcar e um baixo consumo de frutas, legumes e verduras (BRASIL, 2010).
Com essa mudança no tipo de consumo alimentar, algumas crianças tem
apresentado seletividade alimentar. A seletividade alimentar é caracterizada por recusa
alimentar, pouco apetite e desinteresse pelo alimento. É um comportamento típico da

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 7 55

 fase pré-escolar, mas, quando presente em ambientes familiares desfavoráveis, pode
acentuar-se e permanecer até a adolescência (SAMPAIO et al., 2013).
Os alimentos mais rejeitados são verduras, legumes e frutas (KACHANI et
al., 2015). Nem sempre a família está preparada para lidar com esta restrição. A
impaciência dos familiares para a criança comer pode levar à substituição de alimentos
saudáveis por aqueles de baixo valor nutritivo, os quais normalmente fazem parte das
preferências dos seletivos (SAMPAIO et al., 2013). Quanto mais seletiva é a criança,
ou seja, quanto mais a criança tem medo de experimentar novos alimentos, mais
frequentemente os pais permitem à criança decidir quanto ela quer comer e adiam as
refeições para facilitar o consumo (RAMOS; STEIN, 2014).
Contudo, o tratamento da seletividade alimentar na infância evita as
consequências de carências nutricionais e obesidade, proporcionando o crescimento
e o desenvolvimento adequado, garantindo, assim, melhor prognóstico (SAMPAIO et
al., 2013). Prado et al. (2016), acreditam que as atividades de educação alimentar
e nutricional (EAN) compõem um pequeno início no aprendizado sobre alimentação
saudável, pois ações efetivas e duradouras devem ser realizadas de forma contínua e
permanente, desde a primeira infância.
A Educação Alimentar e Nutricional tem sido considerada uma estratégia
fundamental para a prevenção e controle dos problemas alimentares e nutricionais
contemporâneos contribui na prevenção e controle das doenças crônicas não
transmissíveis e deficiências nutricionais, bem como a valorização das diferentes
expressões da cultura alimentar, o fortalecimento de hábitos regionais, a redução
do desperdício de alimentos, a promoção do consumo sustentável e da alimentação
saudável. As abordagens educativas e pedagógicas adotadas em EAN devem
privilegiar os processos ativos, que incorporem os conhecimentos e práticas
populares, contextualizados nas realidades dos indivíduos, suas famílias e grupos e
que possibilitem a integração permanente entre a teoria e a prática (BRASIL, 2012).
O desenvolvimento de ações e estratégias adequadas às especificidades dos
cenários de práticas é fundamental para alcançar os objetivos da EAN, além de
contribuir para o resultado sinérgico entre as ações (BRASIL, 2012).

3 | METODOLOGIA

Este estudo trata-se de uma revisão integrativa da literatura que tem como
propósito primário aprofundar o entendimento de determinado fenômeno, reunindo
e sistematizando os resultados de pesquisas sobre determinado tema de forma
sistemática e organizada, criando uma conclusão geral sobre o tema pesquisado
(GALVÃO; MENDES; SILVEIRA, 2015).
A revisão integrativa seguiu as seguintes etapas: formulação da questão de
pesquisa, busca na literatura, categorização dos estudos, avaliação dos estudos

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 7 56

 incluídos, discussão e interpretação dos resultados e apresentação da revisão.
O levantamento bibliográfico foi realizado por meio das bases de dados: Literatura
Latino Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS) e Scientific Electronic
Library Online (SciELO), limitando-se às publicações dos últimos cinco anos (janeiro
de 2012 a dezembro de 2017). A busca do material ocorreu entre os meses de julho e
agosto de 2019, considerando os seguintes descritores: hábitos alimentares, educação
alimentar e nutricional, seletividade alimentar, obesidade.
Para construir o artigo foram selecionadas as publicações que atenderam os
seguintes critérios: artigos disponíveis online na íntegra, que abordassem a temática,
no idioma português e de acesso gratuito. Foram excluídos artigos incompletos,
duplicados, resumos, dissertações, teses, artigos fora do período selecionado e que
não responderam o tema da pesquisa.
A análise dos dados seguiu as seis etapas de análise da revisão integrativa, tais
como: identificação do tema, estabelecimento dos critérios de inclusão e exclusão,
categorização dos estudos, avaliação dos estudos incluídos na revisão, interpretação
dos resultados e apresentação da revisão.

4 | REVISÃO DE LITERATURA

A formação dos hábitos alimentares sofre a influência de fatores fisiológicos

e ambientais. Inicia-se desde a gestação e amamentação, e sofre modificações de
acordo com os fatores a que as crianças serão expostas durante a infância (BIRCH,
2012).
Os fatores fisiológicos envolvidos com a formação do hábito alimentar são de
diversos tipos. Entre eles estão incluídas as preferências pela doçura e pelo sabor
salgado e a rejeição pelos sabores azedo e amargo. Outra característica fisiológica
da criança é a rejeição para alimentos novos, também chamada de reação neofóbica
a alimentos e a habilidade para adquirir preferências alimentares baseadas nas
consequências pós-ingestão de vários tipos de alimentos. (BIRCH, 2012).
Por outro lado, poucas preferências alimentares são inatas, a maioria é aprendida
pelas experiências obtidas com a comida e a ingestão, e envolve condição associativa
com o aspecto de ambiência alimentar infantil, especialmente no contexto social
(BIRCH, 2012).
Desta forma, pode-se dizer que a formação do hábito alimentar inicia-se desde
a gestação e amamentação, devendo a mãe estar atenta quanto à variedade de
alimentos na dieta, já que os mesmos interferem no odor do líquido amniótico e no
sabor do leite materno, de forma a promover experiências variadas de sabores no
início da vida e a facilitar a aceitação dos alimentos mais tarde. (EUCLYDES, 2014;
BIRCH, 2012).
A OMS recomenda o aleitamento materno exclusivo durante os seis primeiros

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 7 57

 meses e vida e adequadamente complementado até os dois anos de idade. No entanto,
a Pesquisa Nacional sobre Demografia e Saúde, realizada em 1996, mostrou que o
aleitamento materno entre nós está aquém das recomendações da OMS, com mediana
de amamentação exclusiva de apenas um mês, duração total de amamentação de
sete meses, e o aleitamento continuado por um ano em 41,0% das crianças (VIEIRA;
SILVA; FILHO, 2013).
Para facilitar a aceitação de alimentos variados, as crianças devem ser expostas
aos diferentes alimentos precocemente e com frequência, pois elas tendem a rejeitar
novos alimentos (GIULIANI; VICTORA, 2016). Contudo, estudos em populações de
países em desenvolvimento mostraram que a introdução de papas de frutas para os
menores de seis meses que ainda estão sendo amamentados fez reduzir o consumo
de leite materno, tendo como conseqüência uma ingestão energética total menor
(NEJAR et al, 2012).
Alguns autores consideram a dieta da criança brasileira, em geral, monótona. O
Estudo Multicêntrico de Consumo Alimentar mostrou que 80% das calorias ingeridas
por crianças de 6 a 12 meses eram supridas por 5 a 8 produtos. No segundo ano de
vida, a dieta era um pouco mais diversificada, fornecendo a mesma energia, com 8 a
11 produtos. Segundo esse mesmo estudo, foi baixo o consumo de frutas, verduras
e legumes entre as crianças menores de 2 anos (GALEAZZI; DOMENE; SCHIERI,
2014).
As crianças tendem a preferir alimentos com alta densidade energética. No
entanto, o consumo exagerado de alimentos muito calóricos pode limitar a ingestão
de uma dieta variada, pois rapidamente sacia a criança impedindo-a de ingerir outros
alimentos (GIULIANI; VICTORA, 2016).
Os estudos relacionados à saciedade são controversos. Alguns demonstram que
os alimentos mais palatáveis, como a gordura e o açúcar, estimulam a saciedade pela
alta ingestão energética (RAMOS; STEIN, 2014). Outros referem que estes alimentos
diminuem a saciedade pela palatabilidade (DREWNOWSKI, 2015). Na realidade
crianças pequenas podem ser responsivas ao conteúdo de energia da comida na
regulação da ingestão alimentar, mas estas respostas podem ser modificadas por
práticas alimentares na tentativa de controle pelos pais, limitando as oportunidades
das crianças exercerem seu próprio controle (BIRCH, 2012).
A influência dos pais, assim como a de outros cuidadores na alimentação das
crianças, não somente se dá em relação às atitudes tomadas, como também pelo
exemplo dado, já que a observação de outras pessoas se alimentarem favorece a
aceitação por novos alimentos (BIRCH, 2012).
Os adultos deveriam, então, dar mais importância à realização de suas refeições
junto às crianças. Não foi constatado, para países mais ricos, uma diferença significativa
no consumo alimentar de filhos de mães com diferentes rendas per capita. No
entanto, para países em desenvolvimento, as condições econômicas podem interferir
no hábito alimentar das crianças, uma vez que elas têm acesso restrito a alguns
Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 7 58
 tipos de alimentos, principalmente de origem animal (RUEL; MENON, 2012). E está
cientificamente provado que existe relação direta entre a frequência das exposições e
a preferência pelos alimentos (EUCLYDES, 2014).
A televisão influencia os hábitos alimentares das crianças de forma a reforçar uma
tendência à preferência por alimentos doces e gordurosos. No entanto, para o consumo
de alimentos com baixo teor de gordura, a televisão não causa muita interferência
(HALFORD et al, 2013). Para a formação de hábitos alimentares adequados, a
educação nutricional dirigida às crianças pode exercer uma boa contribuição (BISSOLI;
LANZILLOTTI, 2015).

5 | CONCLUSÃO

A formação dos hábitos alimentares na infância sofre a influência dos fatores

fisiológicos e ambientais. A experiência com diferentes sabores inicia-se desde a
gestação e a lactação. Para facilitar a aceitação dos novos alimentos, as crianças
devem ser expostas a diferentes tipos de alimentos com frequência a partir dos seis
meses.
A preferência inata pelo sabor doce e alimentos com um maior teor energético
parece ser pouco influenciada pelos fatores ambientais. Entre os fatores ambientais
que mais interferem na atuação dos fatores fisiológicos, destaca-se a influência do
cuidador, em especial das mães.
Tanto o exemplo dado pelos pais, quanto às atitudes tomadas por eles em relação
à alimentação de seus filhos são importantes para a formação do hábito alimentar.
Destaca-se, então, a importância de se estimular o planejamento de programas de
educação nutricional dirigido às mães e às crianças, visando à melhoria das condições
nutricionais na infância.
Em países em desenvolvimento, nota-se uma acentuada influência das
condições econômicas sobre a oferta de alimentos às crianças, interferindo no seu
hábito alimentar. A influência da televisão reforça tendências alimentares previamente
existentes, especificamente pela preferência por alimentos doces e gordurosos.
A alimentação em grupo, principalmente nas creches, favorece a modificação de
hábitos alimentares, por facilitar a aceitação de novos alimentos, sendo importante a
implantação de programas de educação nutricional nestas instituições para promover
uma melhora na qualidade da alimentação infantil.
Desta forma, é possível perceber que uma variedade de fatores está relacionada
à formação dos hábitos alimentares da criança. O importante é investigar, em cada
caso específico, quais são os fatores predominantes para podermos realizar uma
intervenção nutricional efetiva, quando esta se fizer necessária.

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 7 59

 REFERÊNCIAS
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Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 7 61

 CAPÍTULO 8

ATIVIDADE FÍSICA MATERNA PODE MODULAR O

BALANÇO OXIDATIVO E METABOLISMO DA PROLE
SUBMETIDA A INSULTOS NUTRICIONAIS?

Data de Submissão: 13/03/2020 pode estar atrelado a exposição a um ambiente

Data de aceite: 05/05/2020 de escassez nutricional ou a um ambiente
obesogênico durante períodos precoces da vida
podendo acarretar em repercursões negativas
José Winglinson de Oliveira Santos ao organismo durante o seu crescimento e
Universidade Federal de Pernambuco, Centro
desenvolvimento. A atividade física materna
Acadêmico de Vitória – UFPE/CAV, Departamento
de Educação Física e Ciências do Esporte
tem sido vista como um importante mecanismo
de intervenção no surgimento de doenças
Vitória de Santo Antão – Pernambuco
metabólicas na vida adulta, sendo capaz de
[Link]
minimizar efeitos decorrentes da exposição a
Letícia da Silva Pachêco
um ambiente desequilibrado nutricionalmente
Universidade Federal de Pernambuco, Centro
Acadêmico de Vitória – UFPE/CAV, Departamento promovendo importantes modulações em
de Nutrição biomarcadores de estresse oxidativo, no
Vitória de Santo Antão – Pernambuco sistema de defesa antioxidante enzimático e
[Link] não enzimático, além de promover modulações
em genes do metabolismo..
Talitta Ricarlly Lopes de Arruda Lima
Universidade Federal de Pernambuco, Centro PALAVRAS-CHAVE: Bioenergética, estresse
Acadêmico de Vitória – UFPE/CAV, Departamento oxidativo, nutrição, programação fetal
de Nutrição
Vitória de Santo Antão – Pernambuco
[Link] CAN MATERNAL PHYSICAL ACTIVITY
MODULATES THE OXIDATIVE BALANCE
Mariana Pinheiro Fernandes
AND METABOLISM OF THE OFFSPRING
Universidade Federal de Pernambuco, Centro
SUBJECTED TO NUTRITIONAL INSULTS?
Acadêmico de Vitória – UFPE/CAV, Departamento
de Educação Física e Ciências do Esporte ABSTRACT: The prevalence of overweight and
Vitória de Santo Antão – Pernambuco obesity has increased in recent years and the
[Link] scientific literature has shown that this may be
linked to exposure to environment of nutritional
scarcity or to obesogenic environment during
RESUMO: A prevalência do sobrepeso e
early periods of the life, which can result in
obesidade tem aumentado nos últimos anos e
negative repercussions to the body during
a literatura científica vem demostrando que isso
Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 8 62
 its growth and development. Maternal physical activity has been seen as important
intervention mechanism in the appearance of metabolic diseases in adulthood,
being able to minimize effects resulting from exposure to a nutritionally unbalanced
environment promoting important modulations in oxidative stress biomarkers, in the
enzymatic antioxidant defense system and non-enzymatic, in addition to promoting
modulations in metabolism genes.
KEYWORDS: Bioenergetics, oxidative stress, nutrition, fetal programming

1 | INTRODUÇÃO

Durante a gestação, grande parte das mulheres optam por escolhas nutricionais
mais pobres além de diminuírem a prática de atividade física, podendo acarretar num
ganho de peso excessivo que pode gerar consequências adversas a mãe e ao filho, o
que torna a gravidez um período crítico em que a saúde pode ser afetada (WHITAKER
et al, 2016; CANOON, 2020).
O estilo de vida materno é capaz de propiciar a sua prole modulações fenotípicas,
que quando associadas a nutrição inadequada e baixa atividade física, pode
aumentar os índices de morbidade e doenças associadas a obesidade, como doenças
cardiovasculares, hipertensão e síndrome metabólica (DOLIN, 2018; VAN ELTEN et
al, 2019).
No entanto, estudos experimentais com ratos comprovaram que durante o
período gestacional, a prática de atividade física ou exercício físico aeróbio moderado
associados ao equilíbrio de macronutrientes na dieta materna promove melhoria no
metabolismo da prole e diminuição da quantidade de tecido adiposo estimulando o
estado homeostático do organismo, além da dinâmica e biogênese mitocondrial
(VEGA, 2015; KASCH, 2017).
Além disso, a prática de atividade física de forma moderada aumenta os níveis
e atividade de enzimas antioxidantes, contribuindo de forma expressiva para diminuir
danos celulares através da lipoperoxidação a vários tecidos e principalmente ao fígado.
Nesse sentido, o exercício físico aeróbio com intensidade moderada promove uma
redução dos níveis de radicais livres e melhora do sistema antioxidante enzimático e
não enzimático (LIU, 2018; STIES et al, 2018; KOZAKIEWICZ, 2019).

2 | REVISÃO DA LITERATURA

2.1 Períodos críticos do desenvolvimento

Os períodos iniciais da vida (como gestação e lactação) são considerados críticos

para o desenvolvimento dos diversos sistemas orgânicos devido à rápida proliferação e
diferenciação celular (MORGANE et al., 2002). Nestes períodos, o organismo fica mais
suscetível a estímulos ambientais gerando respostas adaptativas que repercutem em

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 8 63

 alterações morfológicas, fisiológicas e/ou comportamentais (DOBBING, 1964). Essa
capacidade de gerar respostas adaptativas ocorre devido a um fenômeno biológico
chamado de plasticidade fenotípica, que se refere à expressão de diferentes fenótipos
a partir de um mesmo genótipo pela interação entre o gene e diferentes condições
ambientais (WEST-EBERHARD, 1989).
Durante o período crítico do desenvolvimento algumas características e
modificações fisiológicas são identificadas na mãe para melhor desenvolvimento
da prole, como aumento do volume sistólico e diastólico em função do maior aporte
sanguíneo, aumentando a taxa de filtração glomerular através do maior volume
plasmático (KAZMA, et al 2020). Além disso, é evidenciado ganho de peso corporal
durante a gestação, principalmente decorrente de um estilo de vida sedentário
associado com desequilíbrio alimentar, seja através de restrição alimentar ou através
do maior consumo calórico, podendo afetar o metabolismo e comportamento da prole
(RAMOS-LOBO et al, 2018; BAUTISTA et al, 2019; ZHOU et al, 2019).
Já está bem estabelecido na literatura que alterações durante períodos críticos
do desenvolvimento podem causar riscos futuros e implicações a longo prazo para
a saúde materno infantil (PHIPPS et al, 2018). Durante esses períodos, o ganho
excessivo de peso aumenta os riscos de desenvolvimento da obesidade e fatores
de risco associados a morbidade, como as doenças cardiovasculares e síndrome
metabólica (SMITH, 2013; DOLIN, 2018).
No período crítico do desenvolvimento, a prole fica susceptível a alterações
que podem influenciar no seu crescimento fetal e posteriormente na vida adulta (LIU
et al, 2018). Essas alterações podem ser fisiológicas, em função da restrição de
nutrientes ou supernutrição ao feto através da placenta, como também decorrentes
do convívio social materno, podendo gerar um quadro de estresse oxidativo na prole
(BALLESTEROS-GUZMÁN et al, 2019; PEDROZA et al, 2019; LAMICHHANE et al,
2020).

2.2 Formação de espécies reativas de oxigênio, sistemas antioxidantes e

estresse oxidativo

As espécies reativas de oxigênio (EROs) são produzidas em diversos locais no

organismo, dentre os quais podemos citar as mitocôndrias. Essas organelas realizam
a conversão de energia de óxido-redução em energia química (adenosina trifosfato -
ATP), para ser utilizada nos eventos celulares. Essa energia produzida é dependente
da força próton-motriz que ocorre, essencialmente, devido ao gradiente eletroquímico
formado no espaço intermembranas das mitocôndrias (NELSON; COX, 2014; CRUZAT;
TIRAPEGUI, 2017).
Particularmente, na membrana mitocondrial interna está localizada a cadeia
transportadora de elétrons (CTE) composta por complexos enzimáticos que são
responsáveis por transferir elétrons de cofatores reduzidos (NADH e FADH2)

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 8 64

 provenientes do ciclo de Krebs e β-oxidação, ocasionando a redução de O2 em H2O
(NELSON; COX, 2014).
Segundo Boveris (1972) fatores como disponibilidade de O2 e velocidade de
fluxo de elétrons são determinantes para a produção de espécies reativas de oxigênio.
Durante a transferência de elétrons pelos complexos I e III da cadeia transportadora,
uma pequena porcentagem do oxigênio molecular (0,4- 4%) pode ser gradualmente
reduzido, sendo convertido no radical ânion superóxido (O2-) (BOVERIS; OSHINO;
CHANCE, 1972; BOVERIS; CHANCE, 1973; MELOV, S., 2000, SHARMA et al, 2012,
FERREIRA et al, 2016).
A partir do ânion superóxido, outras espécies reativas podem ser produzidas
como o radical hidroxila (OH-), através da redução do O2-, que é um radical com o tempo
de meia vida bastante curto, mas potencialmente mais oxidante do que o O2-, capaz
de causar modificação no DNA, peroxidação lipídica, bem como danificar proteínas
(HALLIWELL, 2012).
Dentre outras espécies reativas de oxigênio está o peróxido de hidrogênio (H2O2),
um produto intermediário da dismutação catalisada pela enzima superóxido dismutase
(SOD), que pode desempenhar um papel de sinalizador desencadeando a ativação
enzimática para sua remoção. Ainda, o H2O2, na presença de metais de transição,
como o ferro (Fe2+) ou cobre (Cu+), é convertido em radicais hidroxil (OH-), através da
reação de Fenton (HALLIWELL, 2012).
Visto isso, é inevitável a produção de EROs no metabolismo aeróbico, e portanto,
essas moléculas não são necessariamente uma ameaça para nosso organismo em
condições fisiológicas, pois o organismo dispõe dos sistemas de defesas antioxidantes
(SHARMA et al, 2012). No entanto, quando a produção de agentes pró-oxidantes está
excessiva, estes são extremamente prejudiciais e podem levar a danos ao atacar
moléculas em membranas e tecidos, induzindo assim várias condições patológicas e
até mesmo a morte celular (CRUZAT; TIRAPEGUI, 2017).
Assim, o desequilíbrio entre os agentes pró-oxidantes e sistemas antioxidantes
com predomínio dos oxidantes pode resultar num quadro de estresse oxidativo. Nesse
cenário há a formação de biomarcadores celulares, que são indicadores mensuráveis
usados para refletir a ocorrência desses danos moleculares e/ou celulares, como
exemplo oxidação de proteínas e peroxidação lipídica (YOSHIKAWA; NAITO, 2002;
LABAER, 2005; HALLIWELL, 2012; GHOSH et al, 2018).
No que diz respeito as proteínas, estas podem ser modificadas de forma direta por
meio de nitrosilação, carbonilação, formação de ligações dissulfeto e glutationilação
ou indiretamente por conjugação com produtos de quebra da peroxidação de ácidos
graxos (YAMAUCHI et al, 2008). Desse modo, estudos verificam proteínas carboniladas
como marcadores de oxidação proteíca em tecidos com alto grau de estresse oxidativo,
sendo observado essa relação em situações de insultos nutricionais, artrite reumatóide,
doença de parkinson, diabetes, sepse e insuficiência renal crônica (PAGANO et al,
1998; GUTTERIGDE, 1993; GHEZZE, 2005; VOLKO et al, 2007).
Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 8 65
 Os lipídios também podem sofrer ação das espécies reativas resultando em
peroxidação lipídica. Isto ocorre, principalmente, nos lipídios constituintes das
membranas plasmáticas como os ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs), que são
sensíveis à oxidação por EROs, acarretando na alteração da estrutura e fluidez das
membranas (GHOSH et al, 2018). O malondealdeido (MDA) é um produto secundário
da peroxidação lipídica usado como biomarcador de estresse oxidativo em diversos
estudos relacionado a doenças como diabetes, câncer, doença de Alzheimer, dentre
outras (KADIISKA et al, 2005; VOLKO, 2007).
Para a remoção dos agentes oxidantes, nosso organismo é dotado de mecanismos
antioxidantes (YOSHIKAWA; NAITO, 2002). É importante destacar também que as
mitocôndrias possuem um mecanismo composto por defesas antioxidantes enzimáticas
e não enzimáticas que desempenham a função de converter as espécies reativas
de oxigênio em moléculas menos ofensivas. Essa capacidade envolve produtos de
reações que podem ser utilizados como substratos para utilização da próxima enzima
(HALLIWELL, 2012).
Dentre as enzimas que compõe o sistema antioxidante enzimático destaca-se a
superóxido dismutase (SOD), catalase (CAT), glutationa peroxidase (GPx) e glutationa-
s-transferase (GST). A SOD está presente em todos os tecidos e apresenta-se de duas
principais formas principais, a Cu/ZnSOD localizada no citosol e a MnSOD localizada
na matriz mitocondrial. Essa enzima realiza a dismutação do ânion superóxido em
peróxido de hidrogênio e oxigênio, configurando-se um importante mecanismo de
defesa do organismo frente ao O2- (HUBER, 2008; LIMA et al, 2017).
Também presente em todas as células, a enzima catalase tem como substrato o
peróxido de hidrogênio, com isso, essa enzima catalisa a reação de redução do H2O2 a
água e oxigênio, combatendo possíveis danos oxidativos. Outra enzima que contribui
para a neutralização do peróxido de hidrogênio e que executa a mesma função da CAT
é a glutationa peroxidase (GPx) (AEBI, 1984; RUSZKIEWICZ; ALBRECHT, 2015).
A família de proteínas GST é composta de enzimas citosólicas pré-formadas
que são importantes não apenas na desintoxicação de metabólitos, mas também
na regulação do estresse oxidativo, através do reparo de macromoléculas oxidadas
por EROs (HALL et al, 2014; MODEN; MANNERVIK, 2014). A GST possui um
papel fundamental de detoxificação intracelular de compostos endo e xenobióticos
(CHELVANAYAGAM et al., 2001).
Em relação ao sistema antioxidante não enzimático, temos a glutationa
reduzida (GSH) e a glutationa oxidada (GSSG). A GSH é o tripeptídeo antioxidante
mais abundante do organismo e exerce a função de estabilizar as espécies reativas
através da doação de prótons H+ derivados de nicotinamida adenina dinucleotideo
fosfato no estado reduzido (NADPH) em reação catalisada pela glutationa redutase.
Destacando-se também seu papel de detoxificação de xenobióticos tóxicos produzidos
pela peroxidação lipídica por meio da enzima GST, fornecendo substratos para a GPx,
havendo a conversão em GSSG (SIES, 1999; VASCONCELOS et al, 2007; CRUZAT;
Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 8 66
 TIRAPEGUI, 2017).
Como visto, a produção contínua das EROs na célula é necessária para
regulação de vários eventos celulares, no entanto, o desequilíbrio entre o binômio
antioxidante e pró-oxidante pode gerar o quadro conhecido como estresse oxidativo,
quando há a prevalência dos agente oxidantes. Tal ambiente desencadeia processos
patológicos já descritos na literatura, possibilitando relacionar seu desencadeamento
com aspectos ambientais (agentes estressores). Nessa perspectiva, diversos estudos
veem propondo a modulação da ação de sistemas antioxidantes, através da nutrição
e atividade física a fim da manutenção do balanço energético oxidativo.

2.3 Atividade física durante períodos críticos do desenvolvimento

A organização mundial de saúde (OMS) define atividade física como qualquer

movimento corporal produzido pelos músculos esqueléticos que exigem gasto de
energia (OMS, 2010). Estudos epidemiológicos definem que o termo atividade
física voluntária quando aplicado ao contexto animal, é utilizado para designar uma
locomoção que não está relacionada à sobrevivência ou então a algum fator externo.
Em humanos, esse termo pode ser comparado ao estado de saúde de uma pessoa,
redução de estresse e ganho de massa muscular (FRAGOSO et al, 2017).
Atualmente, existe uma correlação entre a prática de atividade física e saúde
que está se consolidando cada vez mais na sociedade. Estudos já demonstram a
importância da prática de atividade física durante o período perinatal na melhora tanto
à saúde da mãe quanto da sua prole, possibilitando modulações que não se limitam
apenas durante o período de gravidez, mas também contribuem diminuindo possíveis
riscos durante o parto, além de aumentar a capacidade de recuperação do corpo
durante o período de repouso nas mães, influenciando na plasticidade fenotípica de
sua prole decorrentes do estilo de vida adotada nesse período (MARCELA, 2016; SITI
et al, 2019).
Um estilo de vida materno mais saudável, como a adesão da prática de atividade
física e uma alimentação balanceada, induz adaptações metabólicas e atuam como
reguladores agudos e crônicos na oferta e distribuição de energia no organismo (ROSA
et al, 2011). Além disso, a atividade física promove diminuição das dores na região
pélvica, nas costas e dores articulares em decorrência da gestação (HOOVER, 2019).
Atividade física voluntária materna em ciclo ergômetro, antes e durante a
gestação, aumentou indicadores de crescimento somático em filhotes de ratas durante
a lactação (MUNIZ et al., 2014). Estudo utilizando atividade física voluntária materna
em rodas antes e durante a gestação verificou uma melhora na captação de glicose
em resposta à insulina no músculo esquelético e tecido adiposo em filhotes na idade
adulta (CARTER et al., 2012).
Estudos também associam a prática de atividade física durante a gravidez com
menor peso corporal materno a longo prazo, menores taxas de depressão e melhoria

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 8 67

 na qualidade de vida (CHASAN-TABER, LISA; EVENSON, KELLY R, 2019). Além
disso, a adesão da atividade física durante o período gestacional é um importante
modulador positivo para a melhoria da saúde materno infantil, além de aumentar a
capacidade oxidativa e os níveis de enzimas antioxidantes, como catalase (CAT),
superóxido dismutase (SOD) e glutationa peroxidase (GPx) (STIES et al, 2018;
PILLON, BARCELOS et al, 2017).

2.4 Nutrição e Atividade Física como fatores moduladores da bioenergética

Nos últimos anos, a inadequação alimentar atrelada a inatividade física dos

indivíduos da sociedade atual podem explicar uma grande parte dos distúrbios
metabólicos e os componentes patológicos, ocasionando maiores índices de sobrepeso
e obesidade (POPKIN, 2001; OLIVEIRA et al, 2020). As preferências por alimentos
calóricos, configuram a transição nutricional, onde uma sociedade que carrega uma
história marcada por períodos de escassez, e posteriormente passa a ter alimentos
disponíveis em sua ampla variedade, incluindo principalmente os alimentos com maior
palatabilidade, ricos com gorduras e açúcares (POPKIN, 2012; DE MOURA et al, 2016;
SOUZA et al, 2016).
O consumo inadequado de macronutrientes, como lipídios e açúcares, pode
causar um aumento no estresse oxidativo em tecidos-chave do metabolismo, como
o fígado (BROCARDO et al, 2012). Embora o organismo possa contar com defesas
antioxidantes endógenas que incluem diversas enzimas e seus cofatores, o consumo
de dieta hiperlipídica parece favorecer o aumento da produção de EROs, disfunção
mitocondrial e inibição de genes antioxidantes no fígado (SINGH et al, 2016). Estudos
têm verificado que a exposição a uma dieta com alto teor lipídico provoca um
desequilíbrio no sistema antioxidante de ratos pós-desmame e na vida adulta (aos
120 dias). Foi também observado um aumento na peroxidação lipídica e no conteúdo
proteico, diminuição da atividade de enzimas do sistema antioxidante como a GPx
e GST, além de uma diminuição dos níveis de GSH no tecido hepático (NOEMAN,
HAMOODA e BAALASH, 2011; KIM e KWON, 2016).
O ambiente perinatal tem sido considerado crítico para o crescimento e
desenvolvimento de órgãos e tecidos, além disso, fatores genéticos e ambientais
parecem afetar a trajetória de crescimento e o desenvolvimento dos mesmos. Alterações
epigenéticas parecem explicar alguns mecanismos moleculares que podem resultar
das alterações ambientais no período perinatal e as repercussões no fenótipo. Por
exemplo, em animais da linhagem Wistar, dietas hipocalóricas ou hipoprotéicas levou
a sugestão que de pode haver uma alteração na trajetória de crescimento, atraso
nos reflexos neuromotores, distúrbios no comportamento alimentar e alto consumo
de dietas palatáveis (ALHEIROS-LIRA et al, 2015). Por outro lado, a atividade física
materna tem sido associada a efeitos positivos para a mãe e para os filhotes de ratas
(LEANDRO et al, 2012; SANTANA MUNIZ et al, 2014). A atividade física materna

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 8 68

 parece induzir o aumento da expressão de genes envolvidos na biogênese mitocondrial
como o PGC-1α (co-ativador gama-1 ativado por proliferador de peroxissomo) e o
SIRT3 (Sirtuína 3), e também como um promotor de inúmeros processos metabólicos
mitocondriais relacionados à regulação da dinâmica mitocondrial pelo marcador OPA1
(Proteína de atrofia óptica 1), em ratos submetidos a atividade física voluntária por 12
semanas (SANTOS-ALVES et al, 2015).
A atividade física materna, antes e durante a gestação/lactação, melhora
parâmetros metabólicos a longo prazo na prole, incluindo melhor captação de glicose
no músculo esquelético e tecido adiposo (CARTER et al, 2012). Outros estudos
demonstram que a atividade física voluntária melhora a função hepática, que inclui
aumento do teor de citocromo c, aumento da atividade de enzimas da oxidação de
ácidos graxos e enzimas mitocondriais, minimizando a progressão de esteatose
hepática (RECTOR et al, 2008; RECTOR et al, 2011; THYFAULT et al, 2009).

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Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 8 73

 CAPÍTULO 9

EFEITO DO USO DE PROBIÓTICO EM PRATICANTES

DE EXERCÍCIO FÍSICO: UMA REVISÃO INTEGRATIVA

Data de aceite: 05/05/2020 mais utilizadas nos estudos foram Lactobacillus

e Bifidobactérias, que contribuíram para uma
diminuição de interleucinas pró-inflamatórias,
Juliana Lícia Rabelo Cavalcante mantida até mesmo horas depois do exercício.
Instituto Viver de Ensino Saúde e Performance
Além disso, teve associação da modulação da
Alane Nogueira Bezerra microbiota, com menor gravidade de sintomas
Instituto Viver de Ensino Saúde e Performance
gastrointestinal; e interferiu na manutenção da
integralidade muscular. Com isso, os probióticos
RESUMO: O exercício físico melhora a podem ser utilizados como tratamento
composição da microbiota intestinal. Por outro coadjuvante na prática do nutricionista esportivo
lado, alguns distúrbios do Trato Gastrointestinal no atleta de alto rendimento. Porém, há
(TGI) estão comprovados em exercício de necessidade de mais estudos sobre o assunto
endurance, tais como a corrida, ciclismo e com melhor delineamento metodológico, em
natação. O presente estudo objetivou revisar diferentes populações a fim de fornecer um
sobre o uso de probióticos nos praticantes maior direcionamento sobre a prescrição de
de diversas modalidades. Esse estudo trata- probióticos nesse público.
se de uma revisão integrativa, sobre o uso PALAVRAS-CHAVE: Suplementação
de probióticos em praticantes de exercício Alimentar, Probióticos, Exercício Físico
físico. Foram consultadas as bases de dados
eletrônicas Bireme, Scielo e PubMed. Os
critérios de exclusão foram: consensos, EFFECT OF THE USE OF PROBIOTICS ON
revisões de literatura, estudos de casos, PHYSICAL EXERCISE PRACTITIONERS: AN
estudos in vitro, estudos com animais, crianças/ INTEGRATIVE REVIEW
adolescentes. Os dados foram coletados em ABSTRACT: Physical exercise improves
fevereiro e março de 2020. Foram selecionados the composition of the intestinal microbiota.
sete artigos. Esses artigos avaliaram atletas On the other hand, some disorders of the
de diversas modalidades, sendo excluídos Gastrointestinal Tract (GIT) are proven in
aquelas com patologia e que faziam uso de endurance exercise, such as running, cycling
algum suplemento alimentar. Foram analisados and swimming. The present study aimed to
a relação entre os probióticos e o sistema review the use of probiotics in practitioners of
imunologia e os danos musculares. As cepas different modalities. This study is an integrative

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 9 74

 review on the use of probiotics in practitioners of physical exercise. The electronic
databases Bireme, Scielo and PubMed were consulted. Exclusion criteria were:
consensus, literature reviews, case studies, in vitro studies, animal studies, children
/ adolescents. Data were collected in February and March 2020. Seven articles were
selected. These articles evaluated athletes of different modalities, excluding those with
pathology and who used some food supplement. The relationship between probiotics
and the immune system and muscle damage was analyzed. The strains most used
in the studies were Lactobacillus and Bifidobacteria, which contributed to a decrease
in pro-inflammatory interleukins, maintained even hours after exercise. In addition, it
was associated with modulation of the microbiota, with less severe gastrointestinal
symptoms; and interfered with the maintenance of muscle integrality. Thus, probiotics
can be used as an adjunct treatment in the practice of sports nutritionists in high-
performance athletes. However, there is a need for further studies on the subject
with better methodological design, in different populations in order to provide greater
guidance on the prescription of probiotics in this audience.
KEYWORDS: Food Supplementattion, Probiotics, Physical exercise.

1 | INTRODUÇÃO

Quando bem orientado, o exercício físico contribui para melhorar os níveis de

endorfina, diminuindo o esgotamento mental e físico, além de utilizar mais ainda os
sistemas respiratório, cardiovascular e osteomuscular (BARBANTI, 2012; CRUZ et al.,
2013). A atividade física fornece vários benefícios para os praticantes, tanto que estes
possuem menores incidências de doenças e uma melhor qualidade de vida (SAGUN
et al., 2014).
A frequente prática de atividade física reduz os problemas relacionados ao
excesso de peso, além de melhorar a composição da microbiota intestinal de Firmicutes
e de Bacteriodetes na obesidade (DHURANDHAR; KEITH, 2014). Por outro lado,
alguns distúrbios do Trato Gastrointestinal (TGI) estão comprovados em exercício de
endurance, tais como a corrida, ciclismo e natação. Isso deve-se ao fato de a alta
intensidade dos exercícios físicos induzir a mudanças fisiológicas no TGI (STRID et
al., 2011), como pouco fluxo sanguíneo no intestino e redução na permeabilidade
intestinal. No entanto, não há evidências justificando o motivo de alguns atletas terem
maior predisposição a essas alterações do que outros, podendo estar associado a
fatores genéticos (PFEIFFER et al., 2009).
Os probióticos auxiliam em uma nutrição básica e possuem benefícios à saúde.
Além disso, melhoram a saúde e não a cura de doenças (BECKER, 2009; SANTOS et
al., 2011). Os microrganismos que povoam o intestino podem provocar uma mudança
na expressão gênica das células da mucosa intestinal. Isso pode causar variação na
função do TGI, levando em consideração que a microbiota intestinal é formada por
bactérias não patogênicas e, na minoria, por bactérias potencialmente patogênicas

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 9 75

 (MORAES et al., 2014).
Segundo Gepner et al. (2012), as funções dos probióticos são melhorar a saúde
do intestino e avivar o sistema imune. Os probióticos competem por sítios de adesão
através da elaboração de uma barreira física em combate aos agentes patogênicos
(LAZADO et al., 2011). As bactérias mais utilizadas como probióticos são as dos
gêneros lactobacilos e bifidobactérias (DEVINE; MARSH, 2009).
Devido ao aumento da prática de exercício físico e o seu possível impacto
negativo sobre a composição da microbiota intestinal, bem como no desempenho do
atleta, o presente estudo objetivou revisar sobre o uso de probióticos nos praticantes
de diversas modalidades, a fim de conhecer melhor seus potenciais benefícios na
prática esportiva.

2 | METODOLOGIA

Esse estudo trata-se de uma revisão integrativa, sobre o uso de probióticos em

praticantes de exercício físico. Foram consultadas as bases de dados eletrônicas
Bireme, Scielo e PubMed, usando os seguintes descritores: “Probióticos”/”Probiotics”,
“Exercício Físico”/Physical Exercise. Foram incluídos estudos publicados entre 2014
e 2019, nas línguas inglesa, espanhola e portuguesa. Os critérios de exclusão foram:
consensos, revisões de literatura, estudos de casos, estudos in vitro, estudos com
animais, crianças/adolescentes. Os dados foram coletados em fevereiro e março de
2020.

3 | RESULTADO

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 9 76

 Figura 1 – Fluxograma da seleção de artigos para a revisão
Fonte: Elaborado pelo autor (2020).

PROBIÓTICOS E SISTEMA IMUNOLÓGICO

Pugh et al. (2019) avaliaram 24 corredores (20 homens e 4 mulheres), nenhum

fazia uso de medicamentos, suplementos alimentares e não apresentavam nenhum
problema no TGI. Essas pessoas tiveram que participar de uma maratona mais
rápida que 5h nos 2 anos anteriores. Nessa pesquisa foram avaliados seis sintomas
gastrointestinais: inchaço, náusea, vontade de vomitar (GI superior), flatulência,
vontade de defecar e cólicas estomacais (GI baixo). E todos os participantes estavam
em 100% em conformidade com a prescrição de água durante a corrida.
Após a intervenção de 28 dias, o grupo controle (PRO) apresentou sintomas com
prevalência moderada no GI nas últimas semanas (terceira e quarta semanas), sendo
menor do que nas duas primeiras semanas, não tendo acontecido no grupo placebo (p>
0,05). No terço final da intervenção, a gravidade dos sintomas foi significamente menor
no PRO em relação ao placebo (p=0,010). A menor gravidade dos sintomas contribuiu
para a redução da velocidade média entre dos grupos do primeiro aos últimos dias da
corrida: PLC (- 14,2 ± 5,8%) e PRO (- 7,9 ± 7,5%) (p = 0,04), mas não se encontrou
diferença nos tempos finais entre eles (p>0,05). 20 corredores finalizaram a corrida
de maratona, teve abandono de um PRO (devido ao refluxo) e três PLC (um devido
à lesão musculoesquelética e dois por causa de grave desconforto gastrointestinal)
(PUGH et al., 2019).
A pesquisa de Gepner et al. (2017) avaliou 25 soldados das Forças de Defesa de
Israel. Nenhum foi autorizado a usar suplementos alimentares adicionais, andrógenos
ou outras drogas que interfiram no desempenho. A triagem, para a não utilização
dessas drogas, foi feita a partir de um questionário de saúde preenchido durante
a convocação dos participantes. Todos faziam refeições juntos, preservando uma
ingestão alimentar semelhante durante o estudo. O treinamento físico se caracterizou
por em média duas corridas de 5 km por semana. Nas semanas 5 e 6, os indivíduos
estavam no campo e navegavam entre 25 e 30 km, entre 5 e 8 horas, por noite em
terreno difícil, levando cerca de 35kg de equipamentos nas costas. Na última noite
(dia 40), eles também fizeram uma maca adicional de 5km após o treinamento de
navegação. Todas as avaliações foram feitas um dia antes (PRE) e aproximadamente
12h após o consumo final de suplemento (dia 40).
Os que faziam uso de CaHMBBC30 e CaHMBPL ingeriram 1,0 g de CaHMB três
Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 9 77
 vezes por dia. As amostras de sangue foram coletadas antes de cada sessão de teste
com o indivíduo sentado por 15 minutos. As concentrações plasmáticas de IL-1, IL-2
e TNF-circulante no POST estiveram significamente diminuídas para CaHMBBC30 e
CaHMBPL Além disso, houve diferença significativa no POST nas concentrações de
IL-6 e IL-10 (Gepner et al., 2017).
As concentrações plasmáticas de IL-6 e IL-10 foram reduzidas no CaHMBBC30
em comparação com o CTL (p=0,01). Em relação ao CaHMBBC30 e o CAHMBPL,
não se encontrou diferença significativa. Não se observou diferença significativa em
nenhum dos grupos do TNF-α (F=1,25, p= 0,31), de IL-8 (F= 1,49, p=0,25) ou Fator
estimulante de colônias de granulócitos e macrófagos (GM-CSF) (F= 0,71, p= 0,50)
(Gepner et al., 2017). Por outro lado, o desenho deste estudo não fornece nenhuma
clareza sobre a capacidade de absorção alinhada quando o CaHMB é junto com o
analisador hematológico (BC30). Quando existe essa combinação, pode proporcionar
uma maior capacidade de absorção e, potencialmente, um aumento maior no HMB
circulante (GEPNER et al., 2017).
Roberts et al. (2016) analisaram 30 pessoas (25 homens e 5 mulheres). Os
participantes foram avaliados 12 semanas antes da realização de um triatlo de longa
distância (Barcelona Challenge Triathlon) com 3,8 km de natação no mar, 180 km
de ciclo de estrada e 42,2 km de maratona. Embora os participantes não tivessem
experiência anterior nessa distância de triatlo, todos aderiram a um programa de
treinamento padronizado para os seis meses como parte de uma coorte de treinamento
maior.
Os resultados significativos foram: níveis da unidade de endotoxina (UE) foram
mais altos no grupo placebo na linha de base; houve uma redução nas UE antes da
corrida e seis dias após a corrida no grupo LAB4ANTI; encontrou-se uma redução
nas UE ao longo do tempo no grupo LAB4; interação de grupo foi relatado para IgG
anti-UE, com o LAB4ANTI demonstrando concentrações mais baixas de anticorpos
do núcleo da endotoxina IgG em comparação com LAB4 e PL na linha de base. Em
relação a permeabilidade GI, encontrou-se um aumento em todos os grupos desde a
linha de base até os seis dias após o rastreamento (ROBERTS et al., 2016).

PROBIÓTICOS E DANOS MUSCULARES

Komano et al (2018) analisaram 50 homens de um clube esportivo (atletismo,

futsal e futebol). Durante o período de intervenção (13 dias), esses atletas realizaram
exercício físico de alta intensidade conforme o treinamento do clube. Nenhum
participante atendeu aos critérios de exclusão: indivíduos com doença crônica
grave, tratamento com esteroides, história prévia de alto risco para exercícios, sob
tratamento para polinose e positivo contra antígeno HBV, anticorpos HCV, anticorpos
HIV ou anticorpos HTLV-1, e quem poderia parar de comer alimentos funcionais ou
suplementos que contenham bactérias do ácido lático, oligossacarídeos e alimentos

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 9 78

 fermentados.
As amostras de sangue e saliva foram coletadas nos dias 1 e 14 do dia (das
08:00 às 09:00 da manhã) e as condições físicas foram anotadas em um diário. Foram
examinados a expressão de marcadores de maturação dm DCs, danos musculares,
marcadores de estresse e dias acumulados de sintomas associados a infecções e
fadiga. O questionário diário perguntou sobre a gravidade do espirro ou coriza, dor de
garganta, tosse, condição física, fadiga, dor articular, frio, lassidão e dores musculares
(KOMANO et al., 2018).
A intensidade do exercício físico foi avaliada pela creatina fosfoquinase (CPK),
lactato desidrogenase (LDH), adrenalina e cortisol. Os três primeiros aumentaram de
maneira significativa no dia 14 em relação ao dia 1 nos dois grupos. Porém não teve
diferença nesses parâmetros nos dois grupos. O grupo LC-plasma apresentou uma
maior expressão de CD86 no pDC no dia 14. O HLA-DR no pDC e CD86 e HLA-DR no
mDC não apresentaram diferenças significantes em ambos os grupos no dia 14, mas,
no grupo placebo, houve uma diminuição significativa de CD86 no mDC. Em relação
a infecção do trato respiratório, não houve diferença signicativa entre os grupos. Por
outro lado, os dias cumulativos de infecção positivos foram significativamente mais
baixos no grupo LC-Plasma (KOMANO et al., 2018).
Para os marcadores de danos musculares, não houve diferença significativa
entre os grupos para as concentrações plasmáticas de LDH ou CK, nem alterações
nas concentrações de LDH e CK de PRE para POST. Os indivíduos que faziam uso de
CaHMBBC30 experimentaram uma diminuição no ADC, enquanto os participantes no
CaHMBPL experimentaram um aumento (GEPNER et al., 2017).
No estudo de Jäger el al. 2016, teve como amostra 15 homens treinados em
resistência, os quais praticavam exercício há um ano, não faziam uso de suplementos
nutricionais ou ergogênicos seis meses antes e medicamento antiinflamatório. Para a
classificação de dor foi utilizado uma escala visual analógica entre 0 (“Sem dor”) a 10
(“Pior dor possível). O exercício físico não apresentou uma mudança nas concentrações
de IL-6 em relação à amostra pré-exercício, exceto às 48h e 72h quando houve, com
uso probiótico, um aumento em cerca de 18% e 21%, respectivamente. Em relação
ao exercício físico, os probiótico aumentaram a creatina quinase em 18% logo após
o exercício, 23% após 1h, supostamente 41% às 24h, e 23% às 48h e 20% às 72h. A
concentração de creatina quinase também aumentou no placebo, em relação ao pré-
exercício, em supostamente 29%, 37% e 51% às 24, 48 e 72 horas após o exercício,
respectivamente. No entanto, essas diferenças nos escores de mudança pós-pré-
exercício não foram claramente diferentes no contraste probiótico-placebo.
O’ Brien et al. (2015) realizaram uma pesquisa com 67 pessoas, as quais não
podiam ter: diabetes, doença cardiovascular, câncer, HIV, asma, repouso pressão
arterial> 160/100 mmHg, internação hospitalar nos últimos 6 meses. Além de não ter
planejamento de ficar ausente por mais duas semanas nos próximos 9 meses, perda
significativa de peso no último ano ou está utilizando medicamento para perda de
Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 9 79
 peso, estar grávida ou planejar engravidar nos próximos 6 meses.
As pessoas avaliadas foram divididas em quatro categorias: treinamento físico
+ bebida de kefir (ETK; n=13), treinamento físico + bebida controle (ETC; n=10), ativo
controle + bebida de kefir (ACK; n=21) e ativo controle + bebida de controle (ACC;
n=21). O treinamento era formado por sessões com trajetória supervisionada de longa
distância por duas vezes na semana. O ACC e ACK fizeram seus exercícios sem
supervisão. A bebida kefir e a bebida controle eram isocalóricas e eram consumidas
até 30 minutos após o treinamento (O’ BRIEN et al., 2015).
O treinamento intensivo de resistência teve resultado significativo (P<0,05) nos
níveis de PCR no grupo ETC, provando que os treinamentos resultavam em aumento
da inflamação do corpo. Os valores de PCR foram insignificantes nos ACC e ACK.
A falta de significância (P<0,05) aumento de PCR no grupo ETK, pode sugerir uma
diminuição da inflamação como consequência do exercício após o treinamento. Houve
uma resposta positiva tanto ao kefir quando a bebida controle, sinalizando que a
maioria dos participantes compre o produto antes e depois de conhecer os verdadeiros
benefícios dos probióticos do consumo (O’ BRIEN et al., 2015).

4 | DISCUSSÃO

As bactérias intestinais auxiliam no catabolismo de certos nutrientes, como fibras

e carboidratos complexos (AZIZ et. al., 2013). Além disso, interferem na absorção de
iões e no metabolismo de polifenólicos, alterando a bioatividade e/ou biodisponibilidade;
biotransformam os ácidos biliares e xenobióticos. Além disso, a microbiota funciona
como barreira intestinal, auxiliando na resposta imunológica adequada a agentes
patogénicos (NISTAL et. al., 2015) e na funcionalidade do tecido muscular (GEPNER
et al., 2017). No caso de praticantes de exercícios exaustivos, como é o caso de atletas
com treinamentos longos e intensos, há alterações no sistema imunológico (níveis de
interleucinas). Isso contribui para uma maior vulnerabilidade a infecções (SILVA et al.,
2009; NEVES et al., 2014).
Neves et al. (2014) realizaram um estudo em Pernambuco com 14 homens adultos
jovens (entre 18 e 25 anos), e fisicamente ativos e com IMC de eutrofia. Observaram
que não houve diferenças na concentração de IL-6 entre nos exercícios de alta e baixa
intensidade nos momentos avaliados (basal, agudo e 2h). Por outro lado, o exercício
de alta intensidade provocou uma elevação de 68% na concentração de IL-6 logo
após a prática. Já no de baixa intensidade diminuiu de 16% nos níveis circulantes.
Logo após 2 horas de restabelecimento, verificou-se o aumento de IL-6 no grupo de
baixa intensidade e manutenção no de alta intensidade, não ocorrendo diferença entre
os grupos. Outros estudos com diferentes protocolos e participantes encontraram
alterações nos níveis de IL-6 após exercícios de alta intensidade (PRESTES et al.,
2008; GRAY et al., 2008).

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 9 80

 Resultados semelhantes foram encontrados na IL-10, sem diferenças na
concentração absoluta nos exercícios de baixa e alta intensidade nos momentos
avaliados. Por outro lado, observou-se uma variação dessa interleucina mais
expressiva no caso de baixa intensidade em relação ao de alta intensidade, voltando
para os níveis basais após 2h para os dois casos (NEVES et al., 2014).
Em relação as consequências que as infecções pulmonares podem causar, tem-
se a redução da capacidade respiratória, capacidade de exercício e estado de saúde
(BEASLEY et al., 2012). No estudo de Lee et al. (2015), observou-se a importância
de exercício físico no controle de pneumonia causada por Staphylococcus aureus.
Encontrou-se ainda que o exercício regular e moderado foi apto a modular as citocinas
TNF-α e IL1-β e a elevar a produção de oxido nítrico (NO), contribuindo para um meio
pró-inflamatório.
Além disso, há a intervenção na produção de cortisol relacionada a duração do
exercício, onde a maior produção desse hormônio contribui para uma menor produção
de IgA salivar, influenciando na vulnerabilidade a infecções respiratórias (GILLUM et
al., 2013).
A elevação da inflamação e do estresse oxidativo contribuem para a redução da
força muscular (FUSTER-MUNOZ et al., 2016). Tricoli (2013) afirma que, quando um
músculo é sujeito ao treinamento de força, as principais alterações são a capacidade
de força e da massa muscular (hipertrofia).
Observou-se algumas dificuldades, como quantidade de estudos sobre o uso de
probióticos em praticantes de exercícios de alta intensidade; ausência de metodologias
que investigassem o consumo de alimentar dos participantes e períodos curtos de
avaliação, além da ausência de estudos com a população brasileira.

5 | CONCLUSÃO

As cepas mais utilizadas nos estudos foram Lactobacillus e Bifidobactérias,

que contribuíram para uma diminuição de interleucinas pró-inflamatórias, mantida
até mesmo horas depois do exercício. Além disso, teve associação da modulação
da microbiota, com menor gravidade de sintomas gastrointestinal; e interferiu na
manutenção da integralidade muscular. Com isso, os probióticos podem ser utilizados
como tratamento coadjuvante na prática do nutricionista esportivo no atleta de alto
rendimento. Porém, há necessidade de mais estudos sobre o assunto com melhor
delineamento metodológico, em diferentes populações a fim de fornecer um maior
direcionamento sobre a prescrição de probióticos nesse público.

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 9 81

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Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Capítulo 9 84

 SOBRE O ORGANIZADOR
Flávio Ferreira Silva: Possui graduação em Nutrição pela Pontifícia Universidade
Católica de Minas Gerais com pós-graduação em andamento em Pesquisa e
Docência para Área da Saúde e também em Nutrição Esportiva. Obteve seu mestrado
em Biologia de Vertebrados com ênfase em cito-hematologia da suplementação em
pescados, também pela Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais. Possui dois
prêmios nacionais em nutrição e estética e é autor e organizador de livros e capítulos de
livros, bem como, de publicações internacionais. Atuou como pesquisador bolsista de
desenvolvimento tecnológico industrial na empresa Minasfungi do Brasil, pesquisador
bolsista de iniciação cientifica PROBIC e pesquisador bolsista pela Coordenação de
Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). É palestrante e participou
do grupo de pesquisa “Bioquímica de compostos bioativos de alimentos funcionais”
da PUC-Minas. Atualmente é professor tutor na instituição de ensino BriEAD Cursos,
no curso de aperfeiçoamento profissional em nutrição esportiva e nutricionista no
consultório particular Flávio Brah.

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Sobre o Organizador 85

 ÍNDICE REMISSIVO

Adultos 6, 8, 11, 14, 15, 17, 18, 24, 42, 43, 58, 80
Alimentar 1, 3, 4, 9, 12, 13, 15, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 31, 41, 45, 47, 48, 50, 51,
52, 53, 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 64, 68, 74, 77, 81
Antropométrica 1, 2, 3, 14, 17, 30
Antropométricos 2, 3, 5, 10, 19, 21, 24, 30, 34, 39, 40, 41, 43, 47
Atividade física 6, 7, 12, 14, 54, 62, 63, 67, 68, 69, 70, 75, 82
Avaliação 1, 2, 3, 4, 12, 13, 14, 15, 25, 28, 30, 31, 34, 36, 38, 39, 41, 43, 44, 45, 46, 47, 50,
52, 56, 57, 60, 81

Bactérias 27, 36, 75, 76, 78, 80

Bioimpedância 32, 33, 34, 35, 36, 38

Clínicos 13, 32, 34, 39, 40, 41, 42, 43, 44

Colaboradores 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14
Compressão 28
Consumo 2, 10, 11, 13, 15, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 25, 31, 45, 47, 50, 51, 52, 54, 55, 56,
58, 59, 60, 64, 68, 77, 80, 81

Derivados 32, 33, 34, 35, 36, 37, 66

Diabetes 3, 6, 7, 15, 16, 17, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 47, 51, 65, 66, 70, 79
Diabéticos 16, 17, 19, 22, 23, 24, 28
Dietética 1, 3, 4, 10, 47, 53

Educação 12, 13, 23, 45, 47, 50, 51, 53, 55, 56, 57, 59, 60, 61, 62, 82, 83
Efeito 74
Escola 26, 45, 47, 48, 49, 50
Estratégias 13, 26, 27, 29, 56, 60
Exercício 22, 55, 63, 74, 75, 76, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84

Hábitos 6, 12, 16, 23, 24, 46, 47, 50, 51, 53, 54, 55, 56, 57, 59, 60
Hospitalar 13, 28, 31, 39, 41, 44, 79

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Índice Remissivo 86

 Hospitalizados 27, 30, 31, 32, 33, 34, 37, 38, 39, 41, 42, 43, 44

Infantil 11, 24, 46, 50, 53, 54, 57, 59, 60, 61, 64, 68

Lesão 26, 27, 28, 29, 30, 31, 77

Maceió/AL 1, 3
Marcadores 32, 34, 35, 36, 37, 65, 73, 79
Materna 53, 62, 63, 67, 68, 69
Metabolismo 13, 22, 62, 63, 64, 65, 68, 80

Nutricionais 1, 2, 10, 12, 23, 24, 26, 27, 28, 29, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 41, 42, 43, 46, 50, 56,
59, 62, 63, 65, 79
Nutricional 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 23, 25, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 36,
37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 56, 57, 59, 60, 61, 62, 68

Obesidade 5, 6, 7, 8, 9, 10, 13, 14, 16, 18, 19, 21, 22, 23, 24, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 53, 54,
56, 57, 62, 63, 64, 68, 75
Oxidativo 62, 64, 65, 66, 67, 68, 70, 73, 81

Pacientes 9, 15, 16, 17, 18, 20, 21, 23, 24, 27, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 41,
42, 43, 44
Parâmetros 9, 21, 30, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 39, 40, 41, 42, 43, 45, 48, 49, 50, 69, 79
Pedagógicas 45, 56
Praticantes 74, 75, 76, 80, 81
Pressão 11, 26, 27, 28, 29, 31, 79
Probiótico 74, 79, 82

Relação 1, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 18, 19, 23, 24, 32, 33, 34, 37, 38, 48, 49, 53, 54, 58, 59,
65, 66, 74, 77, 78, 79, 81
Revisão 53, 56, 57, 60, 63, 74, 76, 77

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Índice Remissivo 87

 S

Seletividade 53, 55, 56, 57, 60, 61

Semiologia 39, 40, 41, 42, 43, 44

Tecidual 28, 37

Nutrição Experimental e Clínica e sua Ação Transformadora Índice Remissivo 88

2 0 2 0