WORKSHOP DE CERVEJAS
ESPECIAIS AGRÁRIA
Cultivo de Cevada, para
produção de cervejas
Noemir Antoniazzi
Eng. Agrônomo M.Sc.
Assuntos
• Origem
• Usos da cevada
• Morfologia e Fisiologia
• Estrutura do grão de cevada
• Influência do manejo e tratos culturais na qualidade da
Cevada
• Evolução da qualidade e produtividade da cevada
Cevada no Mundo – Safra 2017/18
Área Produtividade Produção
País
(Ha) (Kg/ha) (Ton)
Mundo 47.250.000 2.900.000 136.970.000
Europa 12.400.000 4.800.000 59.500.000
Russia 8.000.000 2.130.000 17.000.000
Australia 3.500.000 2.290.000 8.000.000
Turquia 3.300.000 1.520.000 5.000.000
Canadá 2.000.000 3.800.000 7.600.000
USA 890.000 3.910.000 3.460.000
Argentina 900.000 3.800.000 3.400.000
Uruguay 140.000 4.140.000 580.000
Brasil 110.000 2.860.000 300.000
Origem e domesticação
Origem e domesticação
• A primeira evidência arqueológica é do Epipaleolítico
– Ohalo (Mar da Galileia) datados de aproximadamente 8500 a.C.
• O primeiro indício de cevada domesticada
– 6000 a.C. e 7000 a.C. Oriente Médio
– Era o principal cereal utilizado na alimentação humana
– Bíblico: O cordeiro a ser ofertado era bem cevado
• Cerveja primeira bebida desenvolvida por humanos no Neolítico.
• A cevada foi mais tarde utilizada como moeda.
– Tablete com a contabilidade das rações de cevada distribuídas a adultos e crianças
pelo rei Urukagina (aprox. 2350 a.C.).
• No Egito foi utilizada tanto como ingrediente do pão como da cerveja.
• Europa Medieval
– Pão feito de cevada era considerado comida de gente humilde
– Trigo eram consumidos pelas classes mais altas
Origem e domesticação
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Hordeum vulgare
Origem e domesticação
H. spontaneum H. vulgare
https://www.flickr.com/groups/1366792@N20/pool
FONTE: BADR et al (2000).
Variabilidade
FONTE: SCHULTE et al, 2009
Variabilidade
FOTO: Eduardo Stefani Pagliosa (2015)
Mais usadas para plantio no Brasil
Usos da Cevada
Usos da cevada
Alimentação Humana MALTE
FONTE: http://www.agraria.com.br/
Usos da cevada
Alimentação humana:
Farinha Biscoito Bebida
Usos da cevada
Alimentação Animal Ração
FONTE: http://www.agraria.com.br/
Morfologia e
Fisiologia
Morfologia
Raiz de cevada Fasciculada
FOTO: Eduard Stefani Pagliosa (2016)
FONTE: https://pt.slideshare.net/FlvioBooz/raiz-9545639
Morfologia
Ovário
FONTE: ABEBE; WISE; SKADSEN, 2009.
Morfologia
Espiga 2 fileiras X 6 fileiras
FONTE:
https://www.morebeer.com/brewi
ngtechniques/bmg/schwarzsb.html
Fig. 1. Map-based cloning of barley six-rowed spike gene vrs1. (A) Two-rowed spike. (B) Six-rowed spike. (C–G) One central and
two lateral spikelets at a rachis node. (C) Ethiopian landrace var. deficiens; rudimentary lateral spikelets (Vrs1.t). (D) Two-rowed
cultivar var. distichon; sterile lateral spikelets (Vrs1.b). (E) Wild barley var. spontaneum; sterile lateral spikelets (Vrs1.b). (F) Wild
barley var. proskowetzii; short-awned or tip-pointed lateral spikelets (Vrs1.p). (G) Six-rowed cultivar convar. vulgare; fully fertile
and awned lateral spikelets (vrs1.a). (H and I) Staminate floret of lateral spikelet (H) and hermaphroditic floret (I) in central
spikelet in Vrs1.b two-rowed cultivar (D). (Scale bars: 2 mm.)
FONTE: TAKAO KOMATSUDA et al. PNAS 2007;104:1424-1429
Fisiologia
https://www.mpipz.mpg.de/von_korff
Fisiologia
CONTROLE DE OÍDIO, DE CONTROLE DE CONTROLE DE
PLANTAS DANINHAS, DE MANCHAS (EM GIBERELA
INSETOS E APLICAÇÂO DE REDE E MARROM) (MICOTOXINAS)
NITROGÊNIO
TRATAMENTO DE SEMENTES REDUTOR DE CRESCIMENTO
E ADUBAÇÃO DE BASE
FONTE: Adaptado de MARSALIS & GOLDBERG, 2016
Estrutura do Grão
de Cevada
Grão de cevada
Composição química
Estruturas botânicas %
Pericarpo Testa Carboidratos 78-83
Casca 2% Aleurona Amido 63-65
3%
10% 10%
Germe β- glucanas 2-10
3% Outros 1-20
Lipídios 2-3
Proteínas 10-12
Minerais 2
Endosperma
72% Outros 5-6
Especificações da cevada cervejeira
• Poder germinativo: mínimo 95%
• Peso Hectolítrico (PH): mínimo 56 Kg/hL
• Teor de proteínas: máximo 12,0%
• Classificação comercial: 90% Classe 1
• Micotoxinas (DON): (DON) <1.000 µg/Kg
Grão de cevada
CASCA
Fortemente aderida ao grão (cevada = 10%
cereal vestido)
Contém alto teor de sílica e celulose,
teores significantes de pentosanas,
lignina e fenólicos.
Contem níveis toleráveis de fungos e Componente importante
bactérias. do malte
Protege o germe
Regula distribuição de água e nutrientes
durante a germinação. Agente filtrante do mosto
Grão de cevada
CASCA
Tipos de cevada
SEM CASCA COM CASCA
Reduz qualidade para maltagem e cervejaria
• Germinação não homogênea: desenvolvimento
Danos
irregular das enzimas e consequente modificação
mecânicos
desuniforme.
• Prejudicam a filtração do mosto
Grão de cevada
PERICARPO
• Durante seu desenvolvimento inicial, Proteger o grão e o embrião
apresenta grânulos pequenos de amido e
α-amilase
• A camada interna contém grânulos
pequenos de amido e clorofila.
• Após a maturação torna-se uma camada
delgada de células mortas
• Limita O2 ao embrião
3%
• Barreira para ácido giberélico exógeno.
Grão de cevada
ALEURONA
Aleurona
• Contém lipídios, proteínas,
vitaminas do complexo B, 10%
minerais, celulose, Pentosanas, 3%
sacarose, polifenólicos complexos
e acido fítico
• As paredes celulares contém β-D-
glucanas, arabinoxilanas, e
fosfolipídios.
• Alto valor nutricional devido as
beta-glucanas.
Grão de cevada
GÉRMEN
3%
• Tecido vivo = Teste do tetrazolium
Aleurona
• Contém lipídios, proteínas, vitaminas do
complexo B, minerais.
Responsável
Embrião pelo
viável processo de
germinação
FONTE: GRZYBOWSKI et al, 2012.
Grão de cevada
Elevar o teor de água
dos grãos de cevada
para iniciar o processo Maceração
de germinação (13%
para 45%).
Transformação dos
carboidratos do Germinação
grão e
formação/ativação
de enzimas.
FONTE: http://www.zeppelin-la.com.br/maltarias-completas.html
Grão de cevada
GÉRMEN
http://www.alamy.com/stock-photo/germinating-barley.html
Grão de cevada
• PROTEINAS
Relação inversa com amido
do grão
Cevada cervejeira
10,0 a 11,5%
<9%: problemas com estabilidade da
espuma, falta de corpo na cerveja e
deficiência nutricional para o fermento.
<11%: cerveja tipo Pilsen
<11 a 11,5%: cerveja tipo Lager
<11,5 a 12%: cervejas escuras, com
aroma de malte e acentuado corpo na
cerveja.
Impacto do teor de proteínas da cevada na % de extrato do malte
Regresión Proteína/Extracto.
Producciones Industriales 2009. Scarlett
83
82
Extracto (% s/s)
81
80
79
y = -0,8692x + 89,983
78 2
R = 0,6054
77
76
5 7 9 11 13 15
Proteína total de cebada (% s/s)
INSTABILIDADE COLOIDAL DA CERVEJA
Cerveja elaborada com malte de alto conteúdo proteico
ESTABILIDADE DE ESPUMA A 8 ºC
Cerveja elaborada com malte de baixo conteúdo proteico
0 2´ 4´
ESTABILIDADE DE ESPUMA A 8 ºC
Cerveja elaborada com malte de conteúdo proteico adequado
0 2´ 4´ 6´
COMPARACÃO DE TAMANHOS DE BURBULHOS DE CO2
Cervejas elaboradas com maltes de diferentes conteúdos proteicos
Adequado Baixo
Estrutura interna do Endosperma
Grãos
Reserva de
Grandes de
Grãos Proteínas
Amido
Pequenos
de Amido Parede Celular
Endosperm
Endosperma Casca
Aleurona
Grão de cevada
ENDOSPERMA
GRÃO
MALTE
FONTE: LIZARAZO, 2003.
Etapas de Germinação
Dia 1 Dia 2
Dia 3 Dia 4
Grão de cevada – Malteação
GRÃO MALTE
CL1
(2,8 + 2,5mm)
Tamanho
de grãos
padrão
FONTE: PINHEIRO (2016)
Influência do manejo
e tratos culturais na
qualidade da Cevada
INFLUÊNCIA DO MANEJO E TRATOS CULTURAIS NA QUALIDADE DA CEVADA
Escolha da cultivar
Ano (Clima)
Tipo de solo
Época de plantio
Adubação de base
Adubação de cobertura
Controle de pragas e
doenças
Regulagem de implementos
agrícolas
Colheita
Recepção, secagem,
beneficiamento e
armazenamento
FATORES QUE AFETAM CULTIVO CEVADA
AMBIENTE
(CLIMA)
PRODUTIVIDADE
QUALIDADE
GENÉTICA MANEJO DO
CULTIVO
42
Regiões aptas para o cultivo de cevada cervejeira
8 Caracterização por altitude, temperatura, topografia e tecnologia, PR e SC
Total PR:1.151.230 ha
Total SC: 405.025 ha
Total PR_SC:1.556.255 ha
DOENÇAS FOLIARES - Oídio
45
45
DOENÇAS FOLIARES – Ferrugem da folha
46
46
DOENÇAS FOLIARES – Mancha em rede
47
47
DOENÇAS FOLIARES – Mancha marrom
48
48
DOENÇAS DE ESPIGA - Giberela
49
49
Micotoxinas
FONTE: PIACENTINI, 2014. Disponível em: http://eventos.abrapos.org.br/anais/paperfile/110_20142111_01-58-29_5686.pdf
Micotoxinas
Controle Químico
específico, no campo
Tolerância genética
Grão chocho contaminado:
sai na colheita
Grão normal contaminado:
não sai na colheita
Presença do Fusarium nas
sementes, não tem
correlação com níveis de
DON
FONTE: http://www.int.laborundmore.com/archive/853726/How-can-we-safeguard-the-quality-of-our-beer%3F.html
Micotoxinas
• Oriundas do Fusarium que infecta a cevada no campo:
• Formação de deoxinivalenol e outras micotoxinas.
• Deoxinivalenol composto solúvel
• 50% é eliminado na maceração da cevada
• Não é eliminado ou destruído durante o processo de
produção de cerveja.
• Erupção da cerveja (GUSHING) que significa uma produção rápida
e grande de espuma quando a garrafa é aberta.
• Fusarium graminearum, Fusarium culmorum e Fusarium poe, são
indutores de erupção ativos
GUSHING – O efeito da expulsão
repentina da espuma ao se abrir a
garrafa ou a lata de cerveja,
provocada por agitação excessiva
ou contaminação do conteúdo.
Micotoxinas – DON - Safra 2017
Cl. 1 Proteínas DON
Cultivar
(% ) (% ) µg/Kg
BRS Brau 85,7 13,0 393,3
ANAG 01 89,2 12,5 312,6
ANA 02 91,7 12,1 321,2
Danielle 89,6 12,6 499,9
KWS Irina 91,3 11,9 370,3
VNAC (Vírus Nanismo Amarelo
Cevada)
Lagarta do trigo
Época de semeadura – 2006 a 2017 - Rendimento (Kg/ha)
Época de semeadura – 2006 a 2016 – Teor de proteínas (%)
11,6
11,4
11,2
y = -0,0002x2 + 17,035x - 340952
R² = 0,9351
11,0
10,8
10,6
10,4
10,2
10,0 Rendimento (Kg/ha) Polinômio (Rendimento (Kg/ha))
30/mai 06/jun 13/jun 20/jun 27/jun 04/jul 11/jul
Época de semeadura – 2006 a 2016 - Classificação (Cl 1 %)
93,0
92,0
y = -0,0032x2 + 259,23x - 5E+06
R² = 0,86
91,0
90,0
89,0
88,0
87,0
86,0
85,0
84,0 Rendimento (Kg/ha) Polinômio (Rendimento (Kg/ha))
30/mai 06/jun 13/jun 20/jun 27/jun 04/jul 11/jul
Época de semeadura ideal
Risco de geadas Período de espigamento da 20 a 30 de
em Setembro cevada (Maiores danos) Junho
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
Geada
4,0
2,0
0,0
-2,0
-4,0
-6,0
1ª Semana 2ª Semana 3ª Semana 4ª Semana
ÉPOCA DE SEMEADURA - Indicação:
• 15 a 30 de junho;
• Melhor período 20 a 25 de junho;
• Escalonar o plantio para evitar perdas por geadas
tardias (espigamento):
• Seqüência de plantio
• 1ª- ANA 01
• 2ª - KWS Irina
• 3ª- DANIELLE
• 3ª- BRS Brau
• 5ª- ANA 02
DENSIDADE DE SEMEADURA – ANA 02- Rendimento – (Kg/ha)
DENSIDADE DE SEMEADURA – ANA 02
Densidade indicada:
253 plantas/m2
DENSIDADE DE SEMEADURA - Indicação:
• BRS Brau: 300 - 325 plantas m-²;
• ANA 01: 250 plantas m-² (Usar até 0,4 L/ha de redutor
de crescimento);
• ANA 02: 250 plantas m-² (Usar redutor de crescimento -
até 0,6 L/ha);
• DANIELLE e KWS Irina: 280 plantas m-²;
• Plantios mais tardios e pós milho aumentar densidade;
• Acrescentar quebra técnica (pré-cultura).
From the initial
varietal crosses and
the homologated
commercial scale
production by the
brewery, it takes 13
years.
ambev
Avaliaçãox
Desempenho de Cultivares, 2012 a 2017 - Rendimento (Kg/ha)
Ano
Cultivar Média (%)
2012 2013 2014 2015 2016 2017
BRS Brau 6.092 6.860 6.343 4.591 7.397 4.851 6.022 100
ANA 01 6.747 8.111 7.296 6.385 7.486 5.741 6.961 116
ANA 02 7.801 8.161 7.605 5.954 7.636 5.764 7.154 119
Danielle 5.562 8.128 7.228 6.671 8.596 5.805 6.998 116
KWS Irina 7.864 6.630 7.135 4.629 8.272 6.396 6.821 113
Desempenho de Cultivares, 2012 - 2017 - Teor de proteínas (%)
Ano
Cultivar Média
2012 2013 2014 2015 2016 2017
BRS Brau 11,9 11,1 11,4 14,1 12,6 13,8 12,5
ANA 01 11,7 10,8 10,3 12,7 11,5 13,1 11,7
ANA 02 10,9 10,4 12,2 13,2 11,5 12,8 11,8
Danielle 12,0 11,2 11,0 12,9 11,9 13,4 12,1
KWS Irina 13,8 7,9 12,2 12,8 11,4 12,6 11,8
Desempenho de Cultivares, 2012 - 2017 – Classificação (Cl. 1 %)
Ano
Cultivar Média
2012 2013 2014 2015 2016 2017
BRS Brau 92,9 93,8 90,3 74,9 85,9 91,4 88,2
ANA 01 96,3 94,4 94,3 83,3 86,5 89,1 90,6
ANA 02 98,1 89,8 85,9 75,3 83,9 92,6 87,6
Danielle 96,9 92,9 92,4 85,0 89,7 96,3 92,2
KWS Irina 92,3 89,3 82,9 77,4 92,0 89,9 87,3
Desempenho das cultivares – Características agronômicas
Ciclo (dias) Altura Acam.
Cultivar
Espig. Matur. (cm) Reação
BRS Brau 81 134 75 R
ANA 01 86 136 81 R
ANA 02 83 130 75 MS
Danielle 84 131 78 R
KWS Irina 84 135 79 R
Obs.: Ciclo, a partir da emergência
Desempenho das cultivares - Reação à doenças
Doenças
Cultivar
Fer. Folha Oídio M. Marrom M. Rede Giberela
BRS Brau 3 7 5 4 S
ANA 01 0 0 4 5 S
ANA 02 0 0 3 1 S
Danielle 0 0 1 2 S
KWS Irina 0 0 2 2 S
Notas de 0 a 9, sendo
0=Resistente
9=Altamente Susceptível
Cuidados especiais
BRS Brau: Oídio, mancha marrom e mancha
em rede;
ANA 01: Mancha em rede;
Ana 02: Acamamento;
Danielle: Mancha em rede (-);
KWS Irina: Mancha Marrom;
A partir da saída das aristas: Controle de
Giberela para manejo de micotoxinas (DON).
Rendimento – Kg/ha
9.000
8.000
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
Antarctica 1 Antarctica 5 BR 2 BRS195 BRS Cauê BRS Elis BRS Brau ANA 01
Teor de Proteínas -= %
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
Antarctica 1 Antarctica 5 BR 2 BRS195 BRS Cauê BRS Elis BRS Brau ANA 01
Rendimento de Extrato moagem fina - %
85,0
84,0
83,0
82,0
81,0
80,0
79,0
78,0
77,0
76,0
75,0
Antarctica 1 Antarctica 5 BR 2 BRS195 BRS Cauê BRS Elis BRS Brau ANA 01
DADOS HISTÓRICOS - 1973 a 2017
Área (ha) Produção (Ton.) Rendim. (kg/ha) Linear (Rendim. (kg/ha))
200.000 6.000
180.000
5.000
y = 60,663x + 1295,3
160.000 R² = 0,4944
140.000
4.000
120.000
100.000 3.000
80.000
2.000
60.000
40.000
1.000
20.000
0 0
73
75
77
79
81
83
85
87
91
93
95
97
99
01
03
05
07
09
11
13
15
17
89*
Comparativo de rendimento Cevada, Kg/ha - (Agrária X Brasil)
Dados comparativo de Rendimento de grãos (Agrária - Cooperados X média Brasil)
6.000
5.000
4.000
Kg/ha
3.000
2.000
1.000
0
72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17
Anos
Brasil Agraria (Coop)
Produtividade de Cevada por Cooperado - Safra 2016
PRODUTIVIDADE (kg/ha)
8.000,00
Máximo: Mínimo
7.500,00
7.302 kg/ha Média: 5.549 Kg/ha 0,0 kg/ha
7.000,00
6.500,00
6.000,00
5.500,00
5.000,00
4.500,00
4.000,00
3.500,00
3.000,00
2.500,00
2.000,00
1.500,00
1.000,00
500,00
0,00
Produtividade de Cevada por Cooperado - Safra 2017
7000
> Área 3.043 ha < Área 3 ha
6000
Máximo: 6.588 Kg/ha Mínimo: 1.515 Kg/ha
5000 Média: 3.630 Kg/ha
4000
3000
2000
1000
0
COMPARATIVO TRIGO X CEVADA 2004 - 2017
6.000
5.500 5.549
5.000
4.809
4.688 4.670
4.500
Rendimento (kg/ha)
4.425
4.000 4.052 4.023
3.945 3.866 3.840 3.845
3.715 3.682 3.652
3.500 3.515
3.364 3.345 3.314
3.284 3.298 3.243
3.187 3.161
3.000 3.065
2.857
2.684 2.723
2.591 2.563
2.500 2.425
2.000
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
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