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4667 – Preparação e Confeção de Fundos e Molhos de Cozinha

UFCD – 4667
Preparação e Confeção de Fundos e Molhos de
Cozinha

Carga Horária» 25 Horas

Chef António Manalvo

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4667 – Preparação e Confeção de Fundos e Molhos de Cozinha

Objetivo(s)

Preparar fundos e molhos base de cozinha.

Confecionar fundos de cozinha.
Confecionar molhos base de cozinha.
Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos
1-Identificação dos diferentes fundos
Roux ou embamatas
Aparelhos
Court-bouillons
Fumets
Geleias
Marinadas
Salmouras
Fundos brancos
Fundos escuros

2-Identificação e preparação dos diferentes molhos base e seus derivados

Demi-glace
Béchamel
Maionese
Holandês
Bearnês
Vinagrete
Molho tomate

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3-Identificação e composição das manteigas compostas

4-Receitas e fichas técnicas
5-Tecnologia de matérias-primas
Composições
Utilizações
6-Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
7-Técnicas de preparação de fundos e molhos base
Manuseamento e preparação de utensílios e material
Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
8-Processos de confeção
9-Controlo de qualidade do processo de fabrico
Preparação
Confeção
Produtos finais
10-Acondicionamento e conservação

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Índice
1-Identificação dos diferentes fundos ....................................................................................................................................... 4
1.1-Fundos brancos .................................................................................................................................................................... 5
1.3-Roux ou embamatas ............................................................................................................................................................ 7
1.4-Marinadas ............................................................................................................................................................................ 8
1.5-Salmouras ............................................................................................................................................................................. 9
1.6-Aparelhos ........................................................................................................................................................................... 10
1.7-Court-bouillons .................................................................................................................................................................. 10
1.8-Geleias ................................................................................................................................................................................ 12
2.1-Demi-glace .......................................................................................................................................................................... 16
2.2-Béchamel ............................................................................................................................................................................ 16
2.3-Maionese ............................................................................................................................................................................. 18
2.4-Holandês ............................................................................................................................................................................. 20
2.5-Bearnês ............................................................................................................................................................................... 21
2.6-Vinagrete ............................................................................................................................................................................ 22
2-Identificação e preparação dos diferentes molhos base e seus derivados ........................................................................ 12
3-Identificação e composição das manteigas compostas ....................................................................................................... 25
4-Receitas e fichas técnicas...................................................................................................................................................... 25
5-Tecnologia de matérias-primas ........................................................................................................................................... 25
5.1-Composições ....................................................................................................................................................................... 25
5.2. Selecção dos equipamentos e utensílios ........................................................................................................................... 32
5.2-Utilizações........................................................................................................................................................................... 26
6-Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens ............................................................. 28
7.1-Manuseamento e preparação de utensílios e material .................................................................................................... 29
7.2-Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes ................ 32
7-Técnicas de preparação de fundos e molhos base .............................................................................................................. 29
8-Processos de confeção ........................................................................................................................................................... 37
9-Controlo de qualidade do processo de fabrico ................................................................................................................... 37
10-Acondicionamento e conservação........................................................................................................................................... 43
11-Bibliografia .............................................................................................................................................................................. 47

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1-Identificação dos diferentes fundos

Bases de Cozinha

As bases de cozinha são preparações compostas de diferentes ingredientes utilizados em produtos culinários
acabados.
O gosto, a contextura e apresentação de comidas tais como molhos e sopas, assim como todos os alimentos
acompanhados por estes dependem da qualidade dos ingredientes usados na base e do cuidado observado na
sua preparação.

Existem quatro grandes grupos de bases de cozinha:

1. Fundos
2. Ligações
3. Aromáticos
4. Embelezadores e melhoradores do sabor

Cada um desses quatro grupos se subdivide de acordo com os ingredientes e utilização da base.

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Classificação de Bases de Cozinha

FUNDOS LIGAÇÕES AROMÁTICOS EMBELEZADORES E

MELHORADORES

CLARO ROUX MIREPOIX E

MATIGNON
LIGA FINA

ESCURO DE ÁGUA
DUXELLE E
PESTO
CREME DE LEITE
NATA
MANTEIGA
GORDUROSO BEURRE –
MANIÉ MARINADA

CORANTES
OVOS E PURÉ DE NATURAIS E
REDUZIDO
SANGUE LEGUMES ARTIFICIAIS

GELATINA BOUQUET
GARNI

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Fundos

Fundos são os ingredientes líquidos empregados na preparação de molhos, sopas e outros preparos. Em
geral, caracterizam o sabor e dão nome a essas preparações.

Os fundos podem ser:

• Claros gordurosos
• Escuros ou ferrugem reduzidos

No preparo do fundo é indispensável:

• A frescura dos ossos, as aparas, os elementos aromáticos;
• A boa qualidade do vinho;
• A cocção lenta e prolongada, pois o contrário ira turvar os fundos claros tornando-os impróprios para
algumas preparações;
• Escumar, desengordurar e completar a quantidade de líquido ao longo da cocção.

1.1-Fundos brancos

Fundo Claro

Substância líquida, transparente e incolor, resultante do cozimento de carnes, peixes, caças ou aves com
legumes, ervas e água.
Utiliza-se na preparação de molhos claros e sopas, mas também em preparações diversas conforme
receituário.

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Fundo de aves: O fundo de aves é um fundo branco em que osso de vitela é trocado por carcaça de abates
de ave. O melhor fundo de aves é proveniente de uma cocção de aves inteiras.

Fundo de peixe: São fundos brancos, tendo como elemento de base aparas e espinhas de peixes, mirepoix,
vinho branco e água.

Fundo de vegetais: Fundo de vegetais são empregados na preparação de sopas, veloutés e, principalmente,
na cozinha vegetariana e dietética.

Fumet de Poisson: Utiliza-se na preparação os mesmos elementos de bases de fundo de peixes, mais aparas
de cogumelo e substituindo-se a água por fundo de peixe.

1.2-Fundos escuros

Fundo Escuro; Gibiet e Ferrugem

Substância líquida, de cor escura ou ferruginosa, resultante do cozimento de carnes e ossos de gado bovino.
Gibiet é o fundo de aves de caça, assados ou corados em óleo, com legumes, ervas e água em fogo lento.
Utiliza-se na preparação de molhos e pratos diversos. Ferrugem é fundo ou molho de tomate.

Ossos queimados podem alterar o gosto final desejado.

Glacês: Obtém-se pela redução de 50% do fundo escuro. Quando frio apresenta-se de forma gelatina. Pode
ser adquirido através de uma remolhagem de fundo escuro. Cozer 5 a 6 horas, passar e reduzir.

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Extratos e essências: São os glacês sem gordura e concentrados. Ao esfriarem o extrato torna-se sólido e
a essência apresenta-se de consistência pastosa. Utiliza-se para reforçar o sabor de molhos de carnes e na
preparação de molhos especiais.

Fundo de caças/Gibiet: utiliza-se a mesma técnica de preparação de fundo escuro, substituindo-se os ossos
de boi por aparas e osso de caças de pêlo ou pluma. Pode-se utilizar vinho tinto ou vinho branco. Estes fundos
são preparados para servir de base em molhos quentes que acompanham carnes de caças.

Fundo Gorduroso
Substância líquida gordurosa tais como: óleo vegetal, azeite e margarina ou manteiga clarificada.
Utiliza-se na preparação de molhos finos ou emulsionados.

Fundo Reduzido
Substância líquida ( água ou leite )

Ligações
Ligação é a mistura de alimentos utilizada para engrossar fundos. Utiliza-se na preparação de molhos, sopas,
pudins, cremes e soufflés.

Ligações mais usadas são :

• Roux e Embamata gelatina ( natural ou artificial )
• Ligação de água ovos ( claras e gemas ) e o Sangue
• Beurre- Manié

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1.3-Roux e embamatas

Roux
É a preparação de farinha de trigo na gordura quente. Distinguem-se três tipos:

Roux branco: refogado de farinha de trigo e manteiga, sem que a mistura tome cor. Utiliza-se para
engrossar fundos na preparação de básicos como o bechamel e o “velouté”, massa de croquetes e alguns
“soufflés.

Roux amarelado: preparo de gordura vegetal ou animal e farinha de trigo torrada até que tome uma com
amarela dourada. É utilizado na preparação de molhos de tomates de molhos especiais.

Roux escuro: preparado de farinha de trigo em gordura até que tome cor dourada escura. Utiliza-se para
ligar fundos escuros, e na confecção de molhos de carne, ensopados e braseados.

O “Roux” frio mistura-se com fundo quentes. Para conseguir bons resultados nas preparações em “roux”
deve-se observar o seguinte:

• A farinha deve ser ligada uniformemente, sem grumos e sem grudar no recipiente;

• A liga deve mistura-se totalmente com o fundo;

• Depois de juntar o liquido no “roux”, a mistura deve ferver pelo menos 4 minutos para fazer
desaparecer o sabor da farinha de trigo.

Embamatas:
A embamata, é um composto culinário, constituído pelo conjunto de Manteiga clarificada e farinha,
formando uma massa homogénea, que serve para espessar líquidos quentes ou ferventes.

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Ligação de Água
Mistura de fécula (farinha de trigo, maisena, etc.) com líquido como água, leite e vinhos. Esta mistura fria
adiciona-se a fundos ou molhos em fervera com a finalidade de aumentar a consistência dos mesmos. Neste
último caso adição do roux produziria grumos na mistura.

Os fundos assim ligados devem cozinhar bem para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo ou
fécula.

Este tipo de ligação é empregue, geralmente, na preparação de cremes.

Beurre Manié- A Manteiga - Farinha de Trigo

Mistura de manteiga fresca em pasta com farinha de trigo. É utilizada para ligar pequenas quantidades de
fundos ou ensopados, guisados e vegetais ao creme.

Ligações de Ovos, Sangue e Outros Emulsionantes

Gemas de ovos e mostarda utilizam-se como liga de fundos gorduroso. A gema é uma liga mais fina e
empregada em molhos finos tais como holandês, béarnaise e maionese. A mostarda preparada é aplicada na
preparação de molhos para condimentar saladas.

Emprega-se sangue como liga na preparação de charcutaria ou em ensopados especiais

chamados “molho prado”.

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1.4-Marinadas

Marinadas

São condimentos líquidos, utilizados para macerar principalmente carnes, peixes e legumes.
A marinada serve para:
• Perfumar e dar aroma escolhido;
• Conservar o alimento por um certo tempo;
• Amaciar as carnes um pouco firmes.

Marinadas rápidas
• Para peixes: sumo de limão, sal e pimenta,
• Para patês: especiarias, conhaque e vinho madeira,
• Para grelhados: óleo e sal temperados à vontade,
• Para carneiro, óleo, diferentes ervas aromáticas e alho.
Marinar de 15 a 30 minutos de acordo com o grau de aromatização desejado.

Marinada crua é uma mistura de mirepoix com vinagre, vinho, um pouco de azeite e eventualmente água.
Emprega-se para marinar especialmente carnes de caça (Pluma e pêlo). As peças de carne são submersas na
vinha d’alho e conservam-se sob refrigeração durante 2 a 3 semanas.

Essa marinada tem a característica de suavizar o sabor pronunciado da carne mais velha, como por exemplo,
as caças de pele, carneiros e cabras.

Marinada cozida faz-se com os mesmos elementos que a vinha d’alho crua. Uma vez preparada, ferve-se
a mistura e a despeja quente sobre os comestíveis a marinar. Esse aromático emprega-se principalmente para
legumes.

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1.5-Salmouras

A salmoura seca é:
Uma mistura de sal comum, salitre, açúcar e, ás vezes, outros condimentos, como cominho, pimenta e alho.
Com ela maceram-se carnes, especialmente a de porco, destinada à preparação de frios (presunto, salsichões).

A salmoura líquida é:
A salmoura na qual foi adicionada água. Nela maceram-se línguas e peças de carne.
Tem em geral os mesmos usos que a salmoura seca.
Esse aromático também é injetado nas carnes com o fim de acelerar o processo de maceração.

Embelezadores e Melhoradores de Sabor

São complementos de molhos, sopas e massas, cuja missão é melhorar o sabor e a contextura dos
comestíveis.
Como embelezadores e melhoradores de sabor, utiliza-se o seguinte:

Liga fina: mistura de gemas de ovo e natas, que suaviza o sabor, dá consistência, e melhora a textura dos
cremes e veloutés.

Nata e manteiga: são empregados com o mesmo fim que a liga fina.

Corantes naturais e artificiais: utilizados para dar coloração à preparação que teve sua cor alterada devido
ao método de cocção da matéria-prima.

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Os corantes jamais devem ser usados apenas para colorir alimentos. Na cozinha moderna ocidental, o
prato deve destacar-se pelo colorido natural dos alimentos que formam.

1.6-Aparelhos
Mistura de vários ingredientes que constituem a base de uma preparação culinária.

Fumets
O fumet e o court bouillon não são considerados fundos, porém são utilizados de maneira semelhante aos
fundos.
Fumet: Preparado com carcaça de peixe e ou cascas de crustáceos e mirepoix branco, cortado de maneira
uniforme e tamanhos pequenos, salteados no azeite, fazer a deglaçagem com vinho branco (elemento ácido
na preparação) e água fria. O tempo de cocção é de 30 a 40 minutos, Fogo baixo, fervura branda, simmer
(85°C). Será sempre muito mais saboroso do que um fundo comum.

Court Bouillon: Líquido feito com vegetais, ervas aromáticas, especiarias, um elemento ácido – sumo de
frutas ácidas, vinagre de vinho branco, vinho branco e etc. – e água. O tempo de cocção é de 30 a 40 minutos,
fogo lento – simmer (85°C).
Bouillon (caldo de carne em francês), Brodo ( em italiano), Broth ( em inglês): É o fundo de carne fortificado
porque além dos ossos e aparas, é feito com pedaços de carne. Tempo de cocção: de 3 a 4 horas, fogo lento
– simmer (85°C)

1.7-Court-bouillons

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Court-bouillon é um líquido de sabor intenso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um ácido
(vinho, sumo de frutas cítricas, vinagre, etc) e água. Elaborado em tempo curto (30 a 40 min), serve para
cozinhar alimentos como peixes, crustáceos, carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos
ingredientes aromáticos do líquido. Algumas vezes, esse líquido é usado na própria finalização do prato - é
o caso de peixes e crustáceos à la nage*. Neste caso, deve-se diminuir a quantidade de vinagre da receita
pela metade.

... nage*: alimentos (peixes e crustáceos) cozidos em caldo

... e como se prepara um court bouillon?

... dos ingredientes:

2,5 l de água
150 ml de vinagre de vinho branco
2 Colheres de chá de sal
150 g de cenoura em rodelas
250 g de cebola em rodelas
2 Folhas de louro
1/2 Colher de chá de tomilho seco
3 Grãos pimenta
10 Talos de salsa

... preparação:
... Numa panela, junte todos os ingredientes, exceto a pimenta e cozinhe em fogo baixo por 50 min.

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... Escume todas as impurezas que se formarem na superfície. Acrescente a pimenta em grão e cozinhe por
mais 10 min, colocando-a num recipiente em rede. Coe, arrefeça e reserve para uso posterior.

Aromáticos
São composições preparadas na cozinha à base de legumes ervas aromáticas e especiarias que se juntam a
carnes, fundos, sopas, molhos e massas, com fim de modificar, melhorar ou acentuar o sabor próprio desses
alimentos.

Os aromáticos mais usados são as seguintes:

“Bouquet Garni”

O Bouquet Garni é um amarrado de legumes com ervas aromáticas. Utiliza-se como aromático no
cozimento de alimentos, geralmente carnes.

A quantidade de Bouquet Garni deve ser proporcional à quantidade de alimento a ser preparado.

Mirepoix e Matignon

Esses dois termos franceses referem-se composições de legumes utilizadas para realçar o sabor dos fundos
e carnes especialmente de baseados, ensopados guisados, estufados, etc.

• “Mirepoix” compõe-se de cenouras, cebola, aipo tomilho e pimenta-do-reino esmagadas. Segundo a

receita pode-se adicionar raízes de salsa, tudo picado. Esses legumes são refogados na manteiga ou
óleo a se adicionam aos fundos que, logo depois de cozidos, são coados.

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• No “Matignon” os ingredientes indicados são: cenoura, alho poro, aipo e, em alguns casos, podemos
acrescentar nabos, raiz de funcho e cebola.

Emprega-se como guarnição de sopas, molhos e em alguns pratos especiais.

“Duxelles” e “Pesto”

Mistura de legumes, ervas e gordura triturada. Utiliza-se como especiarias para acentuar o paladar de carnes,
massas italianas e molhos.

1.8-Geleias

Ligação de Gelatina

São produtos naturais obtidos pelo cozimento de cabeça e mão de vaca, ou industriais, como a gelatina
obtida de certos peixes. Utilizam-se para engrossar molhos frios como chaud-froid, cremes, mousses, massa
e produtos de pastelaria. As gelatinas mais usadas são as industriais, que se apresentam em folhas ou em pó
e são diluídas em caldo ou outro fundo morno, engrossando ao esfriar.

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Gelatinas

Consistem em produtos naturais, obtidos pelo cozimento da cabeça e da mão de vaca, ou em produtos
industriais, como a gelatina obtida de certos peixes. São utilizadas para engrossar molhos frios como chaud-
froid, cremes, mousses, massas e produtos de pastelaria. As gelatinas mais comuns são as industriais, que se
apresentam em folhas ou em pó e são diluídas em caldo ou outro fundo morno, engrossado ao arrefecer.

2-Identificação e preparação dos diferentes molhos base e seus derivados

Molhos de base e derivados

Tal como as guarnições os molhos são complementos das iguarias e na maioria dos casos completam a sua
definição técnica.

MOLHOS BASE
Os molhos base são essencialmente os seguintes:
Espanhol de Carne, Demi-Glace (glace de Carne) Béchamel, Maionese, Vinagrete, Holandês, Bearnês e de
Tomate.
ROUX É uma mistura de manteiga e farinha, deixando cozer mais ou menos tempo conforme a cor que se
pretende, tem como finalidade a ligação de molhos. EMBAMATA, difere pela manteiga clarificada.

MOLHOS BASE COMPOSIÇÃO

ESPANHOL Roux louro, molho escuro ou estufado, puré de tomate, vinho branco, carne e
ossos de vaca, cenoura e ramo de cheiros. No final da cozedura coar.
ESPANHOL MAGRO Caldo de carne, roux louro, tomate, cenoura, ramo de cheiros, cogumelos,
manteiga e vinho branco
Demi-glace É uma redução do molho espanhol a que se adiciona uma quantidade de glace de
carne e vinho da madeira na proporção de 1 por 10 ou seja: 1 dl de vinho para 1 litro
de molho.

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Molho branco ou Caldo de vitela com aromáticos, roux alourado, água da cozedura de cogumelos, é
aveludado de carne passado por étamine
MOLHO BRANCO OU Feito da mesma maneira que o anterior, mas utilizando caldo de aves em vez do caldo
AVELUDADO DE AVES de vitela
MOLHO BRANCO Em tudo semelhante aos anteriores mas substituindo os caldos por fumet de peixe
MAGRO OU preparando
AVELUDADO DEPEIXE
PARISIENSE Aveludado de carnes ou aves, ligado com gema de ovo caldo de cogumelos, pimenta,
noz-moscada e sumo de limão, ligado e passado por etamine deve apresentar alguma
consistência
MOLHO SUPREMO Aveludado de carne e caldo de cogumelos, levantado com manteiga e natas,
adicionado de gotas de sumo de limão é passado por etamine
BÉCHAMEL Roux branco (manteiga e farinha) leite, cebola cravejada, noz-moscada, pimenta
moída, sal e manteiga depois de passado pela etamine
MOLHO DE TOMATE Tomate maduro, cenoura, cebola e aromáticos, vinho branco, azeite e alho, pimenta
em grão e açúcar. Passado em chinês ou etamine
MOLHO MAIONESE Gema de ovo, mostarda, sal, óleo, pimenta e por fim o vinagre.
Bater enquanto vai deitando em fio o óleo, até ligar
MOLHO Essência Holandesa, água, gema de ovo, manteiga, sumo de limão, sal e pimenta é
HOLANDÊS reduzido, (encorpado) e passado por Etamine
MOLHO BEARNÊS Vinho branco, vinagre de estragão, chalotas ou cebola picada, gema de ovo, manteiga,
sal, pimenta de caiena
Estragão e cerefólio picados. Reduzir (encorpar) passar por etamine
Molho de Menta ou Água fria, vinagre, açúcar, folhas de hortelã-pimenta, sal Carneiro ou Borrego
HORTELÃ e pimenta assados ou grelhados

MOLHOS DERIVADOS
MOLHO DERIVADO COMPOSIÇÃO UTILIZAÇÃO
ALCAPARRAS BECHAMEL Roux branco, caldo de carne, gema, limão, e alcaparras Peixe cozido e

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Carneiro
AURORA AVELUDADO Roux branco, aveludado de galinha e puré de tomate Carnes. Criação
DE AVES e Ovos
ANCHOVAS AVELUDADO Aveludado de peixe, natas, agua de cozer ostras ou Vários Peixes
DE PEIXE mexilhão, limão, manteiga e essência de anchovas
AMERICANO MAIONESE Maionese, parte cremosa da cabeça de lagosta e filetes de Peixes e Mariscos
anchova
ANDALUZ MAIONESE Maionese, puré de tomate e pimentos morrones Ovos, Peixes e
Mariscos
BÁVARO HOLANDÊS Holandês, rábanos, pimenta, aromáticos, vinagre e Peixes e Mariscos
lagostins picados com manteiga
BOÉMIO BÉCHAMEL Bechamel, gema de ovo, pimenta, vinagre de estragão,
azeite, mostarda francesa e sal Carnes ou Peixes
BONBEFOY AVELUDADO Aveludado de peixe, ou carne conforme o prato, vinho Peixes e Carnes
MAGRO branco, salsa, cebola, dados de tutano e sumo de limão brancas grelhados
CHATEAUBRIA DEMI-GLACE Glace ou demi-glace, vinho branco, chalotas ou cebola Chateaubriand,
ND picadas, aromáticos e estragão picado Tornedós, ou outras
carnes de Açougue
COCKTAIL MAIONESE Maionese, ketchup, tabasco, pimenta, whisky um pouco Cocktail de marisco
de natas e ligar bem em taça sobre gelo
COLBERT DEMI-GLACE Demi-glace, manteiga e limão, salsa e Carnes Grelhadas
estragão picados
CHANTILY MAIONESE Maionese, natas e sumo de limão Peixes Cozidos
FRIO Espargos e outros
DUXELLES DEMI-GLACE Demi-glace, vinho branco, cogumelos, e água dos Várias carnes
mesmos, cebola e molho de tomate e salsa picada
ESCOFFIER DEMI-GLACE Demi-glace, vinho da madeira, trufas e foie-gras Carnes assadas e
estufadas
ESQUISITO MAIONESE Maionese, puré de tomate, puré de morrones e estragão Peixes e Mariscos
picado
GRIBICHE MAIONESE Azeite ou óleo, alcaparras pickles ovo cozido tudo picado,
mostarda inglesa e vinagre de estragão Peixes e Mariscos
ITALIANO MAIONESE Maionese, mioleira de vitela, salsa e estragão picados Peixes fritos e
Mariscos

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MOSTARDA HOLANDÊS Mostarda em pó, sumo de limão e molho holandês Acepipes e Peixes
cozidos
PAPRIKA CALDO DE Fundo do assado, cebola picada, natas, Carnes assadas e
CARNE Farinha, manteiga e paprika estufadas
PICANTE ESPANHOL Molho espanhol ou demi-glace, vinho branco, vinagre, Carne de porco
molho de tomate, pickles, pimenta em grão, salsa e assada ou grelhada
estragão picados
ROBERTO ESPANHOL Manteiga, vinho branco, mostarda em pó, cebola, vinagres Carne de porco
e molho espanhol ou demi-glace assada ou grelhada
REMOLADE MAIONESE Maionese, alcaparras, pickles, cerefólio, estragão salsa e Vários Peixes
essência de anchova
RUSSO MAIONESE Maionese, natas, caviar, ovas de lagosta, mostarda e Peixes frios e
estragão picado Crustáceos
SAMARITANO MAIONESE Maionese, vinagre de estragão, molho de tomate e natas Vários peixes

TURCO ESPANHOL Molho espanhol, vinagre, manteiga, cebola, pão ralado e Varias carnes
salsa picada
VINAGRETE Azeite, vinagre, alcaparras, salsa, cerefólio, estragão, Peixes fritos cabeça
RAVIGOTE cebolinhas de conserva picadas e cebola picada, sal e e pés de vitela e
pimenta carneiro
VINHO Fumet de peixe c/ vinho branco, aveludado de peixe, Peixes escalfados e
BRANCO ---- gemas de ovo manteiga natas, sumo de limão, cogumelos gratinados
picados. Reduzido e passado por etamine

2.1-Demi-glace

Demi-Glace

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É outro molho quente de base escura, clássico da cozinha francesa.

Os ingredientes principais do Demi-glace são:

• Molho espanhol
• Fundo escuro reduzido em 50% (em igual proporção)

O Demi-glace acompanha, em geral, carnes escuras braseadas.

Este molho é o espanhol levado à extrema perfeição. Ele completa-se, no último momento, com um pouco
de molho de tomate, vinho tinto generoso, molho Inglês e Molho de Soja; o que permite mudar-lhe a
característica e determina a sua destilação.

2.2-Béchamel

Molhos de Base Clara e Derivados

Molho Béchamel

É um molho branco, quente, preparado com:

• Leite
• Roux branco
• Condimentos

O béchamel é utilizado, quando fino, como base de sopas pouco consistentes, nas preparações de
derivados; quando grosso, como liga na preparação de massas de carne (croquetes) e soufflés.

Molho Velouté
E outro molho quente, que se compõe de:
• Fundo branco e leite

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• Roux branco
• Condimentos
• Liga fina (opcionalmente)
O velouté emprega-se na preparação de sopas e molhos derivados. Também tem utilização com base de
molho “chaud-froid”.

Velouté de Peixe
A preparação é idêntica ao velouté comum, mas só devemos cozinha 20 minutos, no máximo. O caldo será
de peixe, naturalmente.

Molho Parisiense
É o velouté comum ligado com gemas de ovos.

Molho Supremo
(1 litro)
Elementos auxiliares:
5 Gemas de ovos; meio litro de fundo branco frio; uma pitada de pimenta em grão, esmagada;
2 dl de caldo de champignons frescos; sumo de 1 limão.

Preparação:
Juntar num sauté de fundo forte; caldo de champignons, fundo branco, gemas de ovos, pimenta, noz-
moscada e sumo de limão. Misturar com vara de arame; juntar o velouté, levar à fervura e reduzir quase à
metade, sobre o fogo e mexendo com espátula. Reduzir até que o molho cubra a espátula e passar no chinês.
Adicionar um pouco de manteiga para evitar a formação de uma crosta, e guardar no banho-maria.
No momento do emprego de molho, incorporar-lhe 100g de manteiga.

Velouté de volaille
(1 litro)

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4667 – Preparação e Confeção de Fundos e Molhos de Cozinha

Elementos Auxiliares:
1 Lt. de caldo de galinha; 1 dl. de caldo de champignons; 2,5 dl. de leite.

Preparação:
O mesmo trabalho que foi indicado para o molho parisiense. Passar pelo Chinês étamine, completar com
2,5dl de leite e 80g de manteiga. Este molho deve ficar com alvura absoluta e muita leveza.

Molho bechamel

Ingredientes
 40 g de manteiga
 30 g de farinha
 1/2 l de leite
 sal e pimenta q.b.

Preparação:

Derrete-se a manteiga em lume brando, incorpora-se a farinha e adiciona-se o leite frio, mexendo
continuamente até levantar fervura. Deixa-se fervilhar durante cerca de 3 a 4 minutos em lume muito brando
para cozer a farinha, retira-se e tempera-se com sal e pimenta. Como base para outros molhos, deixa-se fluido
e, como base para recheios, mais espesso.

2.3-Maionese

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4667 – Preparação e Confeção de Fundos e Molhos de Cozinha

Molhos Emulsionados Frios à Base de Óleo

Molhos Maionese

É o molho emulsionado, frio. Na sua composição, entram os seguintes elementos:

• Óleo vegetal (fundo)

• Gema de ovo (liga)
• Condimentos

O molho maionese é o principal molho ligado frio.

Emprega-se como acompanhamento de pratos frios e quentes, ligas de saladas compostas, elemento para
fortificar sanduíches e base de uma quantidade incontável de molhos derivados.

Receita Básica
Rendimento: 0,5Lt.

Utensílios necessários

• Batedeira manual ou elétrica

• Tigela de tamanho adequado
• Copo de medir
• Colheres de medir
• Recipiente com tampa bem ajustada

Ingredientes
• 2 gemas
• 4dl de óleo

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4667 – Preparação e Confeção de Fundos e Molhos de Cozinha

• 1 colher de sopa de vinagre ou sumo de limão

• 1 colher de chá de sal fino
• 1 colher de chá de mostarda de Dijon
• 1 colher de café de pimenta
• Outros temperos a gosto (Opção)

Preparação

a) Coloque as gemas de ovo numa tigela pequena.

b) Junte a mostarda e o sal.
c) Bata com a vara manual até que os ingredientes estejam bem misturados.
d) Adicione o óleo em fio à mistura. Batendo para formar a emulsão, a mistura engrossar.
e) Junte o vinagre frio ou fervente em fio, batendo rapidamente.
f) Tempere com a pimenta.

Maionese no Liquidificador

Os ingredientes citados na receita acima podem ser misturados no liquidificador. O processo é o seguinte:
a) Coloque no liquidificador a gema ou a gema e a clara, o vinagre ou sumo de limão, previamente
medidos.
b) Ligue em velocidade baixa e junte o óleo, em fio, lentamente e de maneira contínua. Não se deve
parar o motor a esta altura, a fim de evitar que a mistura espirre quando ligar de novo.

Quando todo o óleo tiver sido adicionado, a maionese deve apresentar-se espessa e pronta para ser usada
ou guardada no frigorífico, por apenas 2 horas.

Maionese Talhada

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4667 – Preparação e Confeção de Fundos e Molhos de Cozinha

Se, por algum motivo, a emulsão se desfizer e o óleo se separar, há dois recursos:

a) Comece com uma nova gema numa tigela limpa de tamanho apropriado e adicione gradualmente a
maionese talhada.
b) Comece com uma colher de sopa de vinagre ou água, batendo sempre, vá adicionando aos poucos a
maionese talhada. A emulsão não será recuperada caso proceda inversamente, isto é, adicionando o
ovo, vinagre ou água à mistura talhada.

2.4-Holandês

Molhos Emulsionados Quentes à base de Manteiga

Molho Holandês
É o molho fino quente, que se prepara por emulsão, com os seguintes ingredientes:

• Manteiga clarificada (fundo)

• Gema de ovo (liga)
• Condimentos, sucos de limão (ou vinagre) e gotas de água.

Ingredientes:

5 Gemas de ovos; 500g de manteiga (clarificada); 2 colheres (de sopa) de vinagre; 2g de pimenta em grãos
esmagada.

Preparação:
Reduzir a 1/3 de seu volume: 4 colheres (de sopa) de água com vinagre, a pimenta e uma pitada de sal.
Levar ao banho-maria. Juntar 1 colher de água e as gemas de ovos; montar a gemada, até ficar ao ponto de

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4667 – Preparação e Confeção de Fundos e Molhos de Cozinha

massa de pão-de-ló; adicionar, pouco a pouco, a manteiga derretida e morna, juntando durante o trabalho, 3
a 4 colheres de água, por pequenas parcelas, adição que terá por finalidade dar mais leveza

O molho holandês é utilizado como acompanhamento de carnes (especialmente grelhadas), para gratinar;
também constituindo a base de uma grande variedade de molhos seus derivados.

2.5-Bearnês

Molho Bearnaise

É o outro molho fino quente. Prepara-se como o holandês e tem os seguintes ingredientes:

• Manteiga clarificada (fundo)

• Gema de ovo (liga)
• Redução à base de vinagre, estragão picado, grãos de pimenta do reino, salsa e cebolas, échalottes
(aromáticos). Condimentos.

O molho bearnaise tem as mesmas aplicações que o holandês.

Manteiga Derretida
Considera-se um molho básico quente, toda manteiga que se serve como acompanhamento e tempero.
O único ingrediente deste molho é a manteiga derretida e, às vezes, clarificada.

Manteiga Batida

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É um tempero que acompanha as carnes preparadas na grelha ou salteadas. Elabora-se com manteiga fresca,
batida até ficar espumosa, com adição de condimentos. A mistura, depois de fria, é cortada em rodelas e
coloca-se sobre as carnes quentes.

Derivados

Colbert ( Manteiga derretida)

Extrato leve de aves trabalho com manteiga.

Crevettes à Anglaise ( Shrimp Sauce)

Molho au beurré à l’anglaise. Juntar pequenos camarões descascados. Levar ao ponto com molho de
anchovas; pitada de pimenta de cayenne.

Fenouil ( Fennel Sauce)

Molho au beurré à l’anglaise com erva-doce escalfada e picada (inglês).

Oeufs Au Beurre Fondu (Egg and Butter Sauce) (Manteiga Derretida)

Manteiga derretida com dados de ovos duros, condimentos com sal, pimenta, sumo de limão, salsa escalfada
e picada.

Vin Rouge (Manteiga Derretida)

Redução de vinho tinto com cebolas picadas. Adicionar glace de peixe. Trabalhar com manteiga. Acabar
com molho de anchovas e pitada de pimenta de cayenne.

Solférino (Manteiga)
Extrato de carne ao qual se incorpora manteiga maître d’hotel.
2.6-Vinagrete

Molhos Líquidos

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Molho vinagrete
É o elemento básico de molhos líquidos. É um molho frio, cujos elementos são:

• Vinagre e óleo ou azeite (fundo);

• Condimentos

Este molho utiliza-se para temperar carnes legumes fervidos frios, especialmente saladas. Dele derivam
vários molhos compostos.

2.7-Molho tomate

Molho de Tomate
Molho de tomate é a base principal do molho ferrugem, quente, feito com os seguintes elementos:

• Fundo (claro ou escuro, segundo a receita)

• Roux amarelado
• Mirepoix com purê de Tomates
• Condimentos

Este molho é a base de diversos molhos e sopas (escuras) de tomate.

Tomate Concassé

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Elementos Base
6kg de tomates bem vermelhos.

Elementos auxiliares:
150g de cebola; 2 folhas de louro; 4 dentes de alho; 25g de sal; 30g de açúcar; 1 pitada de pimenta; 100g
de manteiga.

Preparação:
Descascar os tomates, retirar as sementes e reservá-las; picar os tomates em dados grosso; coar o caldo das
sementes. Refogar as cebolas picadas na manteiga. Juntar os condimentos, o caldo de tomates e os tomates
picados. Levar a ferver e deixar cozinhar meia hora.

3-Identificação e composição das manteigas compostas

Manteigas Compostas

As manteigas compostas nada mais são do que a manteiga de mesa trabalhada com outros elementos que
lhe conferem os sabores mais diversos e requintados. Elas são usadas para acompanhar carnes grelhadas e
peixes cozidos ou grelhados.
Como o seu gosto fica bastante específico, segundo o elemento na sua composição, elas enriquecem em
paladar e aspecto gourmet o prato que acompanham. Outro emprego das manteigas compostas é na confecção
dos mais diversos molhos.

As manteigas compostas constituem o toque de acabamento, de requinte, quer das carnes e peixes,
quer dos molhos.

Todas as preparações descritas abaixo são para 1Kg de manteiga:

Manteiga de Alho ( Beurre D’ail)

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200g de alho branqueados e transformados em puré no liquidificador.

Juntar a manteiga, passar na peneira fina.

Manteiga de Anchovas ( Beurre D’Anchois)

300g de filetes de anchovas em puré, sumo de limão. Incorporar a manteiga e passar na peneira fina.

Manteiga de Camarão ( Beurre de Crevettes )

350g de camarão cozido. Transformar em puré e incorporar na manteiga. Temperar com sumo de
limão, sal e pimenta de Cayenne.

Manteiga Cobert ( Beurre Colbert )

Manteiga maitre d’hotel. Incorporar 50g de glace de carne fundida e 50g de estragão picado.

Manteiga Maniê (Beurre Manié)

Metade manteiga, metade farinha.

Finalidade: serve para engrossar um elemento líquido.

Manteiga Avelã (Beurre Noisette)

Deixa a manteiga corar até atingir a cor e odor de avelã.

Manteiga de Raifort ( Beurre de Raifort )

Incorporar à manteiga 200g de rabano silvestre (Wasabi) ou rabano branco ralada e sumo de limão.

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Manteiga vermelha ou Manteiga de camarão ( Beurre Rouge )

500g de cascas de camarão ou lagosta amassadas no pilão. Refogar com a manteiga até ficar bem
vermelha. Flamejar com conhaque e passar em etamine. Resfriar imediatamente dentro de água com
gelo. Trabalhar com uma colher de pau.
2ª variante - com vinho tinto e echalotes rosas reduzidos e incorporados à manteiga. Uma outra
variante é adicionar puré de beterraba à manteiga.

Manteiga Meunière (Beurre Meunière)

Manteiga noisette, sumo de limão e salsa.

Amêndoa

Fazer no liquidificador uma massa com amêndoas descascadas e água.

Bercy

Redução de vinho branco e échalottes, misturar com pedacinhos cozidos de tutano, salsa picada,
pimenta, sumo de limão, manteiga em creme. Molhos Emulsionados

4-Receitas e fichas técnicas

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Através das fichas técnicas será apresentado passo a passo, o preparo dos principais molhos básicos.

5-Tecnologia de matérias-primas

5.1-Composições

Corte dos legumes

O corte de legumes tal como o corte de batatas realiza-se em função do uso que se lhe vai atribuir.

Cortes utilizados para a elaboração de fundos de cozinha

Mirepoix
Corte irregular em quadrado de mais ou menos 3 cm.
Matignom
Corte irregular em quadrado de 2 a 3 mm.

Mirepoix, uma base aromática

Modo de elaboração
Lavar e limpar as cenouras, tirando-lhes o coração fibroso, cortá-las em rodelas longitudinais.
Cortar posteriormente essas rodelas ao comprido para obter bastões magros.
Juntar os bastões e fazer com eles pequenos dados.
Numa frigideira, colocar um pouco de manteiga, adicionar a cebola picada e os dados de cenoura. Temperar
com salsa, tomilho, uma folha de louro e um pouco de sal.
Cozer em lume brando durante 10 minutos, até que os ingredientes se apresentem cozidos a 60%.

5.2-Utilizações

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Condimentos, características e utilização

De entre a grande variedade de condimentos existentes, quer em pó, em pasta ou líquidos, destacam-se
aqueles que mais vulgarmente são utilizados.

CONDIMENTOS EM PÓ

Pimenta branca
Açafrão
Pimenta preta
Gengibre
Pimenta de Caiena
Caril
Paprika
Noz moscada
Gindungo ou piri-piri
Alho em pó
Colorau doce
Canela
Colorau picante ou Paprika.
Mostarda inglesa (Colman's)

CONDIMENTOS LÍQUIDOS |CONDIMENTOS EM PASTA

Worcestershire sauce |Mostardas diversas
Aromas industriais |Mango chutney
Molho de soja |Maionese em frascos

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Molho de piri-piri |Molho Aioly (preparado)

Tabasco |Molho Bearnês (preparado)
Tomate Ketchup |Molho Chorão (preparado

6-Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

Tabela de capitações
As capitações (quantidades) dos alimentos servem para se ter uma ideia do peso das mercadorias a adquirir
e facilitar as condições de armazenamento das mesmas.
Nesta tabela apresentam-se alguns exemplos, não se fazendo uma exposição exaustiva dos produtos.

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Estas quantidades são simples orientações, uma vez que as regras e as condições de compra e venda são
diferentes em cada unidade hoteleira.

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7-Técnicas de preparação de fundos e molhos base

7.1-Manuseamento e preparação de utensílios e material

Utensílios gerais

Esta categoria abrange os utensílios básicos, necessários para o preparo e o manuseamento de

ingredientes crus e cozidos. De entre as suas diversas utilidades podemos citar: tirar a pele, drenar, moldar,
tirar caroços, ralar e amassar.

· Relógio: varia desde uma simples ampulheta até um despertador a pilhas, servindo para seguir os
importantes passos de preparação e confeção.

· Termómetro: há três tipos: para gordura, carne e açúcar. São essenciais para medir a temperatura interna
correta e desejada no caso de carnes e aves e para assegurar que a gordura e o açúcar atinjam a temperatura
exigida.

· Tesoura de cozinha: escolha uma tesoura resistente para uso múltiplo e confortável de segurar. Deve ser de
aço inoxidável para facilitar a limpeza. Tesoura de aves serve para cortar ossos com mais facilidade.
· Descascador de legumes: há o descascador com lâmina giratória e outro com uma lâmina de um lado e uma
extremidade pontiaguda para tirar caroços.

· Tábua: use a tábua de polipropileno, de cor adequada ao produto. Tenha várias tábuas para usos diversos;
a de aves deve ser utilizada somente para esse efeito. Limpe e lave as tábuas muito bem depois do uso;
reservando-as no frigorífico.

· Tenaz (pinça): é uma peça de aço inoxidável cujas extremidades se juntam apertadas (pressionadas). Usada
para pegar e transferir alimentos.

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Concha: existem conchas de vários tamanhos com cabo longo. É usada para servir líquido; algumas
têm um tipo de bico de um dos lados.

· Espumadeira e Escumadeira: uma colher em forma de circulo grande e achatado com vários furos pequenos
ou malha (rede) no centro. Serve para retirar resíduo e gordura da superfície.
· Colher com furos: é uma colher grande e achatada com furos em toda a superfície. Serve para tirar e escorrer
alimentos e também para retirar nata e resíduos.

· Descaroçador: usado para retirar caroço de cereja ou de azeitona. Em aço inoxidável ou alumínio consiste
de duas hastes ligadas no centro. Uma haste tem um suporte para azeitona e outra um dente para retirar o
caroço.

· Faca Canelle ou Canelador: tem uma pequena cabeça circular de aço inoxidável com uma pequena lâmina
em forma de V que se movimenta horizontalmente. Serve para fazer tiras finas de frutas cítricas ou de
legumes. Depois de cortados as frutas e os legumes apresentam uma atraente borda serrilhada.

· Descascador de frutas cítricas: tem uma cabeça de aço inoxidável com cinco furos na ponta Tira pequenas
lâminas de casca cítrica sem a película branca e amarga.

· Ralador: o mais comum é um retângulo oco com quatro faces e diferentes perfurações cortantes em cada
face. Há também o rotativo e o ralador com uma só face, especial para ralar faces de frutas cítricas e
parmesão. Para noz-moscada, há o ralador côncavo com um compartimento para guardar a noz inteira.

· Mouli-légumes: um funil de aço inoxidável ou de plástico que se encaixa na tigela e serve para esmagar
frutas e legumes macios. Acompanha um jogo de discos finos e grossos, um dos quais é um funil. Usa-se
uma manivela para girar o disco escolhido e passar o alimento.

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· Espátula de peixe: grande lâmina quadrada ou retangular que se coloca facilmente sob alimentos fatiados.
Tem furos para escorrer gordura ou líquidos, pode ser de metal, de plástico ou ter uma camada antiaderente.

· Espátula: existe de vários tamanhos. A lâmina é fina, achatada e flexível com uma extremidade
arredondada. Usada para transferir e virar alimentos achatados, tais como filetes de peixe ou biscoitos, ou
para espalhar glacês decorativos.

· Espátula em ângulo ou espátula para biscoito; tem uma lâmina rectangular, longa e flexível em ângulo para
retirar alimentos de panelas ou espaços fundos.

Bulb baster: um grande objeto em forma de seringa que serve para retirar (chupar) gordura de caldo ou
molho de carne.

· Pinça de espinhas: em geral com cerca de 8 cm, serve para retirar espinha de peixes e arrumar guarnições
e decorações delicadas.

· Escova: escova retangular com cerdas duras. Serve para esfregar conchas de frutos do mar e legumes.

· Palitos de cocktail: com cerca de 10 cm, servem para pegar pedaços miúdos de comida e para manter cortes
abertos.

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· Descaroçador de maçã: é uma lâmina cilíndrica que se encaixa em volta do miolo da maçã, na ponta de um
cabo que atravessa a fruta e remove o miolo central inteiro.

· Colher de batata ou fruta: (para fazer bolinhas de melão): duas lâminas côncavas, uma levemente maior
que a outra, fixadas nos dois lados de um cabo central. Fazem-se as bolas girando a lâmina.

· Colher de sorvete: é composto de um cabo oco que conduz o calor do corpo e uma colher côncava em uma
ponta, em geral de aço inoxidável ou alumínio. O calor do corpo aquece a colher, tornando mais fácil a
retirada do sorvete. Existe também a colher com alavanca – o sorvete é liberado da colher accionar uma
mola.

· Espremedor de limão: o mais comum é feito de vidro ou plástico e tem um cone ponteagudo e com sulcos.
Há um espremedor de plástico, que se chama reamer com um cone preso no cabo; extrai-se o sumo inserindo
o espremedor na fruta cortada ao meio.

· Espremedor de batata: um disco furado e preso a dois garfos modelados e presos a uma haste. Usado para
espremer batatas ou outros tubérculos cozidos.

· Espátula de bolo: lâmina de metal triangular e achatada. Moldada para pegar facilmente fatias de bolo ou
torta.

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Utensílios para pesar e medir

A primeira exigência para obter sucesso na cozinha é certificar-se que está a usar as medidas exactas dos
ingredientes. Ingredientes secos devem ser nivelados – a menos que a receita exija colher de chá ou de sopa
bem cheia – e os líquidos devem ser observados na altura dos olhos. Em geral encontram-se a venda colheres
e medidas de acordo com a medida métrica ou imperial.

• Colheres: pequenas quantidades de ingredientes secos são medidas com colheres de chá, de sopa ou suas
frações. Algumas vêm com duas medidas – métrica e imperial - uma de cada lado.

• Copos: servem para medir o volume dos ingredientes, especialmente os líquidos. Os melhores copos têm a
marcação métrica e a imperial e as xícaras americanas.

• Balanças: essenciais na preparação de receitas que indicam o peso dos ingredientes. Há desde a balança
com graduação até ao visor digital. As melhores fornecem o peso em unidade métrica e imperial.

• Xícara Americana: os ingredientes secos e líquidos podem ser medidos nas xícaras e suas frações-1/4, 1/3
e ½. Geralmente são vendidas em conjuntos.

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7.2-Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e

outros ingredientes

O sucesso de uma receita depende muito das medidas usadas. Para isso, é necessário uma balança, chávenas,
colheres e medidores, desde que observada a tabela de equivalência. Mas se não tiver balança, utilize as
medidas sem balança, relacionadas abaixo, sendo o seu valor, aproximado, naturalmente:

Equivalentes de medidas líquidas

1 colher de café 40 gotas 2 ml
1 colher de chá - 5 ml
1 colher de sobremesa - 7 ml
1 colher sopa 3 colheres de chá 15 ml
1 chávena 16 colheres de sopa 240 ml
1 copo - 250 ml
1 onça líquida 2 colheres de sopa 30 ml.

Equivalentes de peso em gramas

Gramas / Produto Chávena Colher de Sopa Colher de Sobremesa
Fermento em Pó 225 g 15 g 5g
Soda 225 g 15 g 5g
Manteiga 225 g 15 g 5g
Chocolate em Pó 125 g 8.5 g 2.5 g
Farinha 125 g 8.5 g 2.5 g
Farinha, integral 120 g 8g 2.5 g
Gelatina em pó 230 g 15 g 5g

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Azeite 215 g 14 g 4.5 g

Óleo 220 g 14.5 g 5g
Mant. Amendoim 260 g 17 g 6g
Arroz agulha 185 g 12 g 4g
Sal fino 290 g 19 g 6.5 g
Coco seco ralado 80 g 5g 2g
Açúcar Amarelo 220 g 14.5 g 5g
Açúcar Granulado 200 g 13 g 4.5 g
Açúcar em Pó 120 g 8g 2.5 g
Extrato de Baunilha 210 g 14 g 4.5 g
Água 240 g 16 g 5g
Fermento de Padeiro 225 g 15 g 5g

8-Processos de confeção

MÉTODOS DE COCÇÃO

Ao preparar os legumes, folhas, carnes, cereais e outros para confecionar, conforme a receita ou o desejo,
terá que recorrer a um método de cocção. Isto é, o meio a utilizar para processar o(s) ingrediente(s) utilizados
na produção de uma refeição.

Métodos mais usados

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Na cozinha os métodos mais usados são:

1. Assar
2. Branquear
3. Brasear
4. Cozer a vapor
5. Cozer no forno
6. Estufar
7. Ferver
8. Fritar
9. Gratinar
10. Grelhar
11. Pocher - Escalfar
12. Saltear

Assar (rôtir)
Confeção de um alimento em forno, a seco. Emprega-se, geralmente, aos corpos gordurosos porque
suportam uma forte temperatura sem queimar. Ao assar deve-se observar:
• Carnes gordurosas dão assados de qualidade superior
• Carnes magras devem ser lardeadas com bacon ou envolvidas com toucinho defumado ou não,
especialmente para caças de pena
• Pedaço de carne irregular deverá ser cortado em peças iguais, para evitar a super confeção da parte mais
fina
• Carnes brancas devem ser colocadas em assadeira (tabuleiro) quente e ser levadas ao forno quando o
mesmo atingir a temperatura de 220º C a 230º C e em seguida baixar a 150º a 180ºC,
• Durante a cocção, de tempo a tempo, o assado deverá ser virado e regado para evitar o ressecar da
superfície do assado
• Tempo de cocção é de acordo com o tamanho do pedaço da carne.

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Branquear
Aquecer determinados alimentos em água ou óleo quentes sem os cozinhar por completo (“al dente”). O
branqueamento do alimento poderá ser frio ou quente. O branqueamento frio é para a “abertura dos poros” e
consiste no alimento imergido em água. A água deverá chegar até o ponto de ebulição. Retirar o alimento
dessa água e colocá-lo imediatamente na água fria ou gelada.
O branqueamento quente é para “fechar os poros” – retenção do suco - e consiste em pré-cozer o alimento,
isto é, uma cocção preliminar.

Brasear
Cozer o alimento com pouco líquido na panela tapada. Brasea-se carnes escuras, aves, legumes, peixes
(inteiro ou pedaços acima de 500g) e mariscos, de consistência firme.

Procedimentos para brasear carnes escuras:

• Dourar em calor forte para desengordurar
• Deglaçar com vinho tinto (deixar reduzir ao ponto galce)
• Molhar com fundo ferrugem até ¼ de altura da carne
• Virar e regar a carne, de tempo em tempo, durante a cocção
• Conferir o tempero e servir

Cozer a vapor
Colocar o alimento para cozer sobre o vapor de água. A vantagem desse método é a conservação do sabor
e dos valores nutritivos do alimento.
Utiliza-se esse método para cocção de peixes, carne em geral, aves, legumes, batatas e cereais. a confeção
a vapor poderá ser sem pressão ou com pressão.
- Sem pressão – recipiente com grelha
A água atingirá o nível da grelha. Para obter um bom resultado, cobrir o alimento com uma étamine húmida.

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- Com pressão – utiliza-se autoclaves ou fornos especiais “a vapor”.

Cozer em forno
Consiste em cozer alimentos no tabuleiro em forno sem usar líquido ou corpo gorduroso. A temperatura do
forno deverá variar de acordo com a receita. Nesse método preparamos batatas, tortas, bolos, sobremesas
diversas e massas.

Estufar
Cozer o alimento sobre fogo lento em panela tampada ou aquecer o alimento em uma estufa. Essa cocção
assemelha-se ao braseamento, porém sendo feita em fogo brando é o mínimo de humedecimento. Vantagem
desse método é a conservação do sabor do alimento.
Ex.: mariscos (camarão, mexilhões, siri, caranguejos), legumes e frutas.

Ferver
Cozinhar alimentos pela ação do calor transmitido através do líquido fervente. Podendo ser iniciada a frio
ou a quente, ou seja, colocar o alimento na:
Água fria até que atinja fervura, cozendo alimento
Sem tampa – caldos, fundo, consommés
Com tampa – batata natural, leguminosas secas
Água quente – isto é, fervente e deixar o alimento o tempo suficiente em ebulição para cozer
Com tampa – legumes frescos, cozido a inglesa

Fritar

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Cozer o alimento utilizando manteiga, óleo e outros, desde que seja gorduroso. Para obter uma fritura de
boa qualidade, deve-se equilibrar a quantidade de óleo com a quantidade de alimento, pois é esse equilíbrio
que mantém o óleo na temperatura desejada. Aconselha-se a não tapar a fritura porque amolece o alimento
que está a ser frito, tornando-o pouco atrativo aos olhos. A preferência que frite o alimento “na hora de ser
servido”.

Gratinar
Gratinar: formar crosta dourada num alimento. E esse dourado obtém-se do calor irradiado por um metal
quente (salamandra ou forno) sobre o alimento polvilhado com queijo ralado, farinha e outros.

Grelhar
Este método consiste em processar o alimento no calor através de uma grelha ou chapa de ferro. É ideal
esse método porque o calor fecha “os poros” da carne, evitando a liberação dos sucos.

Pocher (escalfar)
Cozer com água sem levantar fervura (banho Maria) ou cozinhar “ovos sem gordura”. Escalfa-se os
alimentos que começam a perder albumina no calor acima de 80º C ou alimentos que despedaçam, perdem
peso, diminuem de tamanho e perdem o seu sabor característico.

Saltear (sauter)
Confeção em frigideira ou caçarola sobre fogo forte com gordura sem uso de colher. Para que o alimento não
se prenda no fundo do recipiente sendo sacudido.

9-Controlo de qualidade do processo de fabrico (preparação, confeção, produtos finais)

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Independentemente do método escolhido para cozinhar os alimentos, esta etapa é essencial para os tornar
comestíveis, mais facilmente digeríveis e/ou criar uma grande variedade de sabor e aromas.
Para além disso a confeção permite eliminar microrganismos e aumentar portanto a segurança alimentar.

A confeção dos alimentos implica a transferência de calor que poderá ocorrer de diversas formas: por
convecção (cozer, assar), por condução (grelhar) ou por radiação (micro-ondas).

A confeção dos alimentos deve ser realizada de forma a não introduzir perigos para a saúde e eliminar ou
reduzir para níveis seguros eventuais contaminantes biológicos existentes.
Por outro lado, pretende-se que na confeção dos alimentos se enalteçam as características sensoriais,
preservando as suas propriedades nutricionais dos alimentos.

A etapa de confeção dos alimentos é uma etapa que pode apresentar risco para a saúde caso não seja bem
realizada.

Assim, na confeção de alimentos, deve:

• Confecionar devidamente todas as partes do alimento, pois é essencial que estas se encontrem bem
cozinhadas. A parte central é a que demora mais tempo a atingir a temperatura mínima necessária à
confeção e também a que mais dificilmente cozinhará completamente.
• Verificar sempre se os alimentos são completamente cozinhados, tendo especial atenção com as
carnes e peixes.
• Confecionar no próprio dia em que se vai servir os alimentos. Os alimentos podem ser temperados
na véspera mas convém que a confeção propriamente dita seja feita no próprio dia, de preferência
imediatamente antes da hora da refeição.
• Quando se confeciona com antecedência de modo sistemático, a unidade deverá possuir um sistema
de confeção-refrigeração ou confeção-congelação com equipamento de arrefecimento rápido dos
alimentos confecionados.
• Na preparação de pratos de risco como Bacalhau à Brás, ovos mexidos, ovos estrelados e omeletas
deve tomar um cuidado especial utilizando, de preferência, ovos pasteurizados na sua forma líquida

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(inteiros, apenas gema ou apenas clara), ovos em pó ou cozidos. Quando tal não for possível, deve
garantir que o ovo fica bem cozinhado.
• Após o final do processo de confeção, deve manter os produtos no calor à temperatura mínima de
60ºC, utilizando para isso equipamentos próprios (estufa, banho-maria, carros de transporte com
sistema de retenção do calor), até ao momento de serem servidos.
• Evitar que os alimentos grelhados fiquem carbonizados, pois a carbonização é tóxica.
• Monitorizar periodicamente as temperaturas de confeção, por exemplo pela colocação de uma sonda
adequada para medir a temperatura no centro térmico do alimento, e fazer o registo destes controlos.
Este procedimento serve para assegurar que o alimento é devidamente confecionado, atingindo, no
centro, a temperatura mínima de 75ºC que é capaz de eliminar os perigos biológicos.

Gorduras e óleos

Nos estabelecimentos de restauração são utilizadas gorduras e óleos alimentares para a confeção de
alimentos. Apesar de, no processo de fritura, serem habitualmente utilizados óleos alimentares por serem
mais económicos, as gorduras mais resistentes às temperaturas elevadas são o azeite, o óleo de amendoim e
a banha de porco. Deve proceder-se ao controlo da qualidade dos óleos alimentares utilizados, para que se
proceda à sua substituição sempre que necessário.

Assim, deve:

• Monitorizar a qualidade do óleo pelo uso de testes à quantidade de compostos polares. Estes
compostos não são mais do que substâncias que foram modificadas pela confeção a altas temperaturas

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e cujo consumo é prejudicial à saúde. Quanto mais vezes e quanto mais alta a temperatura de fritura
mais compostos polares se formam.
• Evitar utilizar óleos demasiado degradados que são inadequados para a confeção por serem nocivos
para a saúde mas também por serem inadequados para a própria confeção (escurecimento do
alimento, má apresentação).
• Fazer o registo de todos os testes efetuados.
• Pode também efetuar-se um controlo visual da qualidade dos óleos já que quando se encontram
impróprios para consumo, têm as seguintes características:
• Cor alterada, apresentando-se escura e turva.
• Libertação de fumo excessivo.
• Cheiro a queimado, irritante.
• Formação de espuma abundante e com pequenas bolhas ao longo da fritura. Neste caso devem
rejeitar-se imediatamente.

Sempre que se frita um alimento deve:

• Evitar aquecer o óleo a temperaturas que ultrapassem os 180ºC pois o sobreaquecimento origina uma
maior degradação dos óleos e o aumento da quantidade de compostos polares.
• Filtrar o óleo depois de arrefecer e sempre depois de cada utilização.
• Não adicionar óleo novo ao que já foi utilizado. Sempre que necessário o óleo deve ser substituído
na sua totalidade.
• Optar por óleos mais resistentes e não iniciar o seu aquecimento com demasiada antecedência, antes
da fritura.

Operação de prova

A operação de prova é um importante passo para a apreciação do produto durante a confeção. No entanto,
esta operação de rotina nem sempre é efetuada da forma mais correta.

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Na prova:

• Não deve provar os alimentos com os mesmos utensílios que usa na confeção (colheres, etc.) e muito
menos com os dedos.
• Para provar os alimentos deve, idealmente, utilizar-se uma concha ou colher de cozinha para retirar
uma pequena porção do alimento para um prato pequeno.
• Com uma outra colher mais pequena, prove a partir deste prato e coloque esta colher para lavar.
• Sempre que voltar a provar, deve repetir a operação anterior.

Confeção em micro-ondas

Nos restaurantes os micro-ondas não são vulgarmente usados para cozinhar. Na verdade para obter
um bom resultado é preciso saber utilizá-los adequadamente.

Assim, se cozinhar em micro-ondas deve:

• Utilizar recipientes próprios para a confeção neste tipo de equipamento.

• Utilizar alimentos totalmente descongelados.
• Virar os alimentos dentro do recipiente a meio do processo, de forma a uniformizar a distribuição de
calor.
• Mexer os alimentos líquidos a meio do processo e esperar um curto período antes de os retirar.
• Inspecionar periodicamente o estado de conservação do micro-ondas, verificando se há fugas de
radiação, perdas de calor e se as borrachas da porta se encontram em boas condições.
• Realizar operações de limpeza e manutenção periódicas ao equipamento.

Check-list

Verifique se adquiriu os conhecimentos básicos sobre Confeção de Alimentos:

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- Sei que características apresenta um óleo de fritura quando já não se encontra em boas condições e deve
ser rejeitado.
- Sei como devo provar os alimentos durante a confeção.

Verifique se cumpre as regras de prevenção da Confeção de Alimentos:

- Confeciono os alimentos no próprio dia em que vão ser servidos.

- Identifico um óleo de fritura que não se encontra em boas condições e rejeito-o.
- Utilizo ovo líquido pasteurizado sempre que o prato em que vai ser usado não irá ser submetido novamente
à ação do calor após a adição de ovo.
- Utilizo recipientes apropriados para a confeção em micro-ondas.

Tempos/temperaturas de confeção

Produto Temperatura (ºC)

Pratos à base de ovos 71
Frango inteiro 82
Perú inteiro 82
Carne fresca:
“bem passada” 77
“mal passada” 63
Carne de cordeiro
“bem passada” 77
“mal passada” 63
Carne de porco
“bem passada” 77
“médio” 71
Tabela 1: Temperaturas de confeção
Produto Temperatura interna - tempo

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Carnes recheadas, massas e recheios que contenham

75ºC - 15 segundos
carne, aves ou peixe
Aves 75ºC - 15 segundos
Porco, bacon, salsicha fresca 63ºC - 15 segundos
Carnes moídas ou desfiadas, incluindo hambúrguer,
68ºC - 15 segundos
salsicha e peixe desfiado
Carne assada de porco e vaca 63ºC - 4 minutos
Bife de vaca, carneiro, vitela e veado 63ºC - 15 segundos
Peixe e marisco 63ºC - 15 segundos
Vegetais servidos quentes 60ºC - 15 segundos
Ovos e produtos que contêm ovos frescos 68ºC - 15 segundos
Alimentos pré-cozinhados 75ºC - 15 segundos
Qualquer alimento de alto risco confeccionado em
75ºC - 15 segundos
microondas

Tabela 2: Temperaturas internas mínimas de segurança

O objetivo do controlo da qualidade é então, prever e controlar a qualidade dos alimentos e o processo que
permite obter, no final, um produto com as características esperadas. A maneira mais simples de o fazer é
recorrendo a contratos ou cadernos de encargos, onde fica descrito os atributos e as especificações que os
alimentos processados e as matérias-primas devem apresentar. Isto significa, que as especificações
relacionadas com a qualidade devem estar acordadas e escritas entre os fornecedores, distribuidores e
clientes, e os seus pontos de controlo bem definidos. Esta forma de quantificação da qualidade dos produtos
alimentares, é largamente utilizada pelas empresas distribuidoras relativamente à marca própria.

Os métodos de controlo da qualidade dos produtos alimentares podem ser divididos em duas categorias.
Um baseado no julgamento humano, onde as características sensoriais são verificadas, e outro com base em
testes científicos. O primeiro tipo de controlo pode ser classificado de subjetivo, pois está dependente do
conhecimento e da opinião do controlador, no entanto, a sua importância é relevante para alimentos de
primeira gama (frutas e legumes frescos), os quais, devido à sua sazonalidade e influencia das condições
meteorológicas, necessitam de uma maior sensibilidade e ponderação na avaliação. O segundo tipo é feito
com recurso a computadores e outros equipamentos eletrónicos, tornando-o mais objetivo, eliminando o

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“erro humano” e aumentando a velocidade e produtividade do controlo. É usado essencialmente em

alimentos processados, onde as matérias-primas devem respeitar determinadas especificidades, de forma a
serem utilizadas convenientemente nas máquinas de processamento e de forma a obter um produto final com
as características expectáveis.

Como foi referido, o controlo da qualidade também deverá incidir no processo que leva o alimento do
campo até ao prato dos consumidores. Isso significa, uma inspeção dos intervenientes, das suas instalações,
a forma de operar, os seus sistemas qualidade, etc. A melhor forma de fazer este controlo é verificar que uma
das partes é inspecionada por aquele que se segue na cadeia de distribuição. Deste modo, o fabricante deverá
demonstrar que controla o seu fornecedor de matérias-primas, o retalhista controla os seus distribuidores, os
distribuidores controlam os fornecedores de Marcas Próprias e assim, sucessivamente.

O Controlo de qualidade dos alimentos tornou-se essencial para garantia de qualidade na produção
alimentícia. O controlo de qualidade começa a partir das entradas das matérias-primas até ao produto final,
pronto para o consumo.

São avaliados várias etapas da produção, além de contar com uma equipa técnica e outros pré-requisito
como os princípios do HACCP, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Que avalia a
qualidade e segurança alimentar. Desta forma prevenindo e atuando com ações corretivas no processo
produtivo.

Também é aplicada a formação para os manipuladores. Ganhando tempo e qualidade na produção. Sem
esquecer do Manual de Boas Práticas de Fabricação, com normas de procedimentos. Preenchendo
corretamente os formulários e fichas de monitorização da produção. Realizando as análises microbiológicas,
se por ventura for preciso usá-las para descobrir algum erro ou perigo que ocorreu durante a produção. E
corrigindo-os posteriormente.

O Controlo de Qualidade dos Alimentos necessita de um bom planeamento e cuidado na sua execução.
Verificando os produtos de limpezas e desinfeção que são utilizados pelos colaboradores e ou/

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manipuladores, certificando-se do controle de pragas e o controle de água do abastecimento que é usada para
produção.

10-Acondicionamento e conservação

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Molhos Base

Podemos pois agora encontrar com mais facilidade, a compreensão dos molhos base, definindo-os da
seguinte forma: Um molho base, é aquele que é feito a partir de um fundo específico, aromatizado,
concentrado e ligado, podendo ainda dele derivarem outros molhos, por adição de aromáticos ou
especiarias, de acordo com a sua finalidade gastronómica.
Vejamos a sua classificação.

Base Molho Utilização

Roux ou embamata Béchamel Gratinar e ligar
Caldo escuro Demi-Glace Pratos de carne
Óleo Maionese Peixe, carne, saladas,
entradas, gratinados.
Manteiga Holandês Peixe e legumes cozidos
Manteiga Bearnês Carnes assadas e grelhadas
Liquida Vinagrette Saladas
Ferrugem Tomate Carnes, peixes, ovos e
massas

Derivados do molho “Bechamel”.

Molho Composição Utilização

Soubise Béchamel e suco ou sumo Carnes e legumes
de cebola gratinados
Bastardo Béchamel e sumo de limão Carnes e peixes grelhados.
ligado com água.

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Cardinal Béchamel, fumet de peixe, Mariscos e peixes nobres

rabos de lavagante, pimenta grelhados.
de cayenne e trufas
Mornay Béchamel, gemas, queijo Especial para cozinha
parmesão ralado e queijo Italiana.
gruyère ralado.
Mostarda Béchamel e mostarda de Carnes grelhadas e
Dijon. gratinadas
Americano Béchamel e caldo Mariscos cozidos,
americano grelhados e gratinados.

Derivados do molho Demi-Glace

Molho Composição Utilização

Caçador Demi-glace, cebolinhas, salsa, Carnes de açougue salteadas.
v.branco, bacon, manteiga e
cogumelos.
Bordalês Demi-glace, pimenta, Bifes e tornedós.
cebolinhas, tutano, tomilho e
v.tinto.
Madeira Demi-glace e vinho da Escalopes, bifes e tornedós.
Madeira.
Demidoff Demi-glace, vinho da Madeira Bifes e tornedós.
e trufas.

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Diabo Demi-glace, vinagre, Carnes grelhadas.

manteiga, cebolinhas, p.
cayenne e tomate.
Roberto Demi-glace, cebolinhas, v. Carnes grelhadas e salteadas.
branco, vinagre, pimenta e
mostarda.
Picante Demi-glace, v. branco, Carnes grelhadas e salteadas.
vinagre, salsa, pimenta,
estragão, cebolinhas e
cornichons.
Zingara Demi-glace, cogumelos, Bifes e tornedós.
trufas, língua afiambrada,
fiambre, Madeira e molho de
tomate.
Perigueux Demi-glace e trufas. Bifes e tornedós.
Bigarrade Demi-glace, caldo de pato e Pratos de pato.
raspa de laranja.
Italiano Demi-glace, cogumelos, Pratos de carne da cozinha
cebolinhas, fiambre, estragão, Italiana.
orégãos e molho de tomate
Salsicheiro Demi-glace, cebolinhas, Carnes de açougue salteadas.
vinagre, V. branco, pimenta,
cornichons e mostarda.
Colbert Demi-glace, manteiga, salsa, Carnes de açougue grelhadas.
raspa de limão e estragão

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Derivados do Molho Maionese:

Molho Composição Utilização

Remolade Maionese, alcaparras, Guarnecer, carnes e peixes
cornichons, anchovas, grelhados, assim como
estragão e salsa. algumas saladas.
Gribiche Maionese, ovo cozido, Guarnecer, carnes
mostarda, salsa, alcaparras, salteadas, entradas e
cornichons e estragão. saladas.
Cocktail Maionese, ketchup, natas, Guarnecer, ligar e gratinar
piripiri e conhaque. entradas e pratos de marisco
ou mesmo de peixe.
Tártaro Maionese, ovo cozido, Guarnecer pratos de carne,
salsa, alcaparras, cebola e peixe e saladas ou entradas.
cornichons.
Andaluza Maionese, puré de tomate e Guarnecer pratos de carne e
pimento vermelho. saladas ou entradas.
Verde Maionese, puré de salsa e Guarnecer pratos de carne,
puré de espinafres. saladas e entradas.
Aiolli Maionese, puré de alhos e Guarnecer pratos de peixe,
puré de batata carne, saladas e entradas.

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Derivados do Molho Holandês:

Molho Composição Utilização

Maltês Holandês e sumo e raspa de Guarnece peixes e legumes
laranja. cozidos ou gratinados.
Mousseline Holandês e natas batidas ou Guarnece peixes e legumes
claras batidas em castelo. cozidos ou gratinados.

Derivados do Molho Bearnês:

Molho Composição Utilização

Foyote Bearnês e glace de carne Carnes grelhadas.
Chorão Bearnês e polpa de tomate Carnes grelhadas.

Molhos derivados do Vinagrete:

Molho Composição Utilização

Ravigote Vinagrette, salsa, azeite, Saladas frias.
vinagre, alcaparras,
cerefólio, estragão, cebola,
sal e pimenta.
Norueguês Vinagrette, azeite, vinagre, Saladas frias.
gemas de ovo cozido e
mostarda.

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Molhos base sem derivados.

Este grupo de molhos apesar de não parecer importante é sem dúvida o que mais nos rodeia no dia-a-dia
profissional. Vejamos pois os seus nomes, composição e utilização:

Molho Composição Utilização

Moleira Manteiga ligeiramente Peixes grelhados ou à
alourada, sobre sumo de Moleira.
limão.
Noisette Manteiga à Moleira um Escalopes panados e peixe à
pouco mais alourada. Inglesa.
Verde Cebola, alho, salsa, sal, Saladas de feijão, grão,
pimenta, azeite, vinagre e carnes, peixes e moluscos.
louro.
Espanhola Molho verde com a adição Peixes grelhados.
de colorau.
Maitre d’hotel Manteiga sólida, salsa, Peixes e carnes grelhadas.
sumo de limão, sal e
pimenta.
Creme Vinagrette Mostarda de Dijon, vinagre, Saladas de legumes.
azeite, sal, pimenta.

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Manteigas compostas

Apesar de não serem molhos, as manteigas compostas fazem também parte integrante do grupo dos molhos
em cozinha.
Dá-se o nome de manteigas compostas às misturas de manteiga com determinados elementos previamente
cozidos, pisados em almofariz ou passados pela picadora e pelo peneiro fino.
Estas composições de manteiga, são normalmente utilizadas em entradas, tais como, canapés, saladas
compostas ou mesmo e apenas como elementos para barrar pequenas tostas e tostas propriamente ditas.
Vejamos alguns exemplos no próximo quadro:

Manteiga Composição
Manteiga de alhos Manteiga, alhos, sal e pimenta.
Manteiga de amêndoa Manteiga, amêndoa e água.
Manteiga mordomo Manteiga, sal, pimenta, salsa e sumo de
limão.
Manteiga de anchovas Manteiga e anchovas.
Manteiga de atum Manteiga e atum.
Manteiga Bercy Manteiga, chalota, v.branco, tutano, sal,
pimenta e salsa.
Manteiga branca Manteiga, chalota e v.branco.
Manteiga de camarão Manteiga e camarão.
Manteiga de cogumelos Manteiga, bechamel e cogumelos.
Manteiga Colbert Manteiga, glace de carne, salsa, estragão
em folha e sumo de limão.
Manteiga escura Manteiga e vinagre.
Manteiga Manié Manteiga e farinha.
Manteiga á moleira Manteiga ligeiramente alourada com sumo
de limão.

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11-Referências Bibliográficas

FERREIRA, Manuel, A Cozinha Ideal, Domingos Editora, 9º edição, Lisboa, 1990.

MODESTO, Maria de Lurdes, Cozinha Tradicional Portuguesa, Editorial Verbo, 9º edição, Lisboa, 1990.

VALENTE, Maria Odete, Cozinha Regional Portuguesa, Almedina Editora, Coimbra, 1986.

VARIOS (Delfim Soares, Alexandre Ferreira, Henrique Leandro, Jorge Ferraz,) “Manual de Técnicas de
Cozinha e Pastelaria - Volume 1”, Turismo de Portugal, I.P., 2010.

VÁRIOS, Gastronomia Regional Portuguesa, Impala Editores,

VÁRIOS, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa, Selecções do Reader’s Digest, Lisboa, 1995.

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