Atividade da Unidade 1 - MICROBIOLOGIA, HIGIENE,
CONTROLE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Os alimentos são substratos importantes para o crescimento de micro-organismos pelas
suas características de presença de água, nutrientes e outros fatores. Os micro-
organismos estão em toda parte, em potenciais fontes de contaminação. É considerado
fonte de contaminação dos alimentos, com exceção:
Manipuladores e plantas
Manipuladores e plantas
Pele de animais e manipuladores de alimentos
Sol e produtos de limpeza
Água e utensílios
Marcelo decidiu fazer geleias e doces para um evento e antecipou a compra das frutas.
Com pressa, não as higienizou nem armazenou de forma adequada, e notou que havia
nos morangos e peras um crescimento superficial, porém fixo, de alguma estrutura
biológica que possuía coloração esbranquiçada e fofa a qual acometeu a coloração e
textura das frutas. Provavelmente houve:
Contaminação bacteriana superficial
Contaminação por leveduras
Contaminação por bolores
Contaminação interna de hifas bacterianas
Contaminação por ação da umidade e temperatura ambiental, apenas
Para sua sobrevivência e multiplicação, os micro-organismos dependem de fatores
intrínsecos e extrínsecos inerentes ao alimento e ao ambiente. marque a alternativa que
apresentam apenas fatores extrínsecos:
Atividade de água e umidade do ambiente
pH e potencial de óxido-redução
Composição nutricional e temperatura do ambiente
Composição gasosa e temperatura do ambiente
Composição gasosa e composição nutricional do alimento
A microbiologia é uma ciência de importância em diferentes áreas, como a farmacêutica,
indústria de cosméticos, na saúde pública, sobretudo para a indústria e Serviços de
alimentos – a Microbiologia de alimentos. Sobre os conceitos e bases da Microbiologia de
alimentos analise as afirmativas se V (verdadeiro) ou F (falso).
I) A microbiologia pode ser resumidamente definida como o “estudo da vida microscópica”
II) A evolução da microbiologia de alimentos se deu conforme a necessidade da aquisição de
novas fontes de alimentos, sua diversificação, assim como a necessidade de preservá-los por
um maior período de tempo
III) Na microbiologia de alimentos os micro-organismos são importantes apenas por
representar riscos de contaminação e assim ocasionar a sua deterioração ou veicular
doenças ao consumidor
IV) As características de cor, sabor, textura e aroma dos alimentos, não podem ser alteradas
por micro-organismos a ponto de deteriorá-lo e, portanto, apenas conferir prazos de
validade é uma medida suficiente para selecionar matérias-primas
Estão corretas as afirmativas em:
I apenas
II apenas
I e II
II e III
III e IV
A microbiologia dos alimentos é a ciência que evidencia a importância do conhecimento
acerca de micro-organismos, sobretudo, daqueles capazes de modificar ou deteriorar
alimentos e ainda causar doenças ao ser humano via alimentos, quando contaminados.
Sobre estas considerações é incorreto afirmar que:
os micro-organismos podem ser agentes de deterioração causando alterações físicas de cor, sabor
e textura nos alimentos.
os micro-organismos podem ser classificados como patogênicos e a patogenicidade é variável
entre os diferentes tipos de micro-organismos.
os micro-organismos podem ser úteis na elaboração de produtos alimentícios, deterioradores ou
patogênicos.
os micro-organismos dependem apenas de fatores ambientais para a sua multiplicação, não
apresentando condições específicas do alimento.
os micro-organismos podem contribuir para a elaboração de novos produtos alimentares como
pães, vinhos e produtos lácteos.
O conceito da curva de crescimento bacteriano é fundamental para entendermos a dinâmica
das populações e o controle durante, por exemplo, a preservação ou a deterioração de
alimentos. Considerando que em cada fase, há um evento específico ocorrendo que irá
caracterizá-la, julgue as afirmativas a seguir e marque a alternativa CORRETA.
A fase Lag é definida como a fase de rápido crescimento, dita exponencial.
A fase Log é caracterizada pela ausência de crescimento. Há uma adaptação ao novo ambiente
Na fase estacionária o número de células que se divide é equivalente ao de células que morrem
Na fase de declínio as células perdem a capacidade de se dividir, mas a população existente
continua a se multiplicar de forma exponencial
Todas as fases são de adaptação ao meio, visto que as células têm capacidade de se readaptar à
condições diversas e adversas
Os micro-organismos podem desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, sendo
possível classificá-los em 3 grupos, dependendo do tipo de interação existente entre micro-
organismo e alimento. Entre eles, há um grupo que é capaz de causar alterações nas
características dos alimentos como na cor, sabor e textura, podendo torná-lo inadequado
para o consumo. São eles:
Micro-organismos úteis
Micro-organismos patogênicos
Micro-organismos deterioradores
Micro-organismos favoráveis
Micro-organismos xerofílicos
Os micro-organismos necessitam de água para sua sobrevivência, metabolismo e
multiplicação, e para tanto, a água deve estar na forma disponível, constituindo um fator
intrínseco para a multiplicação deles. Desta forma, a água que é utilizada pelos micro-
organimos se refere a:
Água ligada
Umidade do alimento
Atividade de água
Água conectada
Umidade relativa
Considere um fungo do gênero Penicillium, e que ele apresenta hifas, cujo conjunto se
chama micélio. E mais, em condições ambientais favoráveis, o Penicillium sp. pode
estabelecer-se e desenvolver-se em qualquer substrato, mas os principais são frutas, grãos,
vegetais e raízes. Este micro-organismo, conforme classificação dos principais grupos
envolvidos em alimentos é do tipo:
bolor
levedura unicelular
bactéria pluricelular
vírus
bactéria
No armazenamento de alimentos devem ser considerados os parâmetros intrínsecos e
extrínsecos dos alimentos que afetam o crescimento microbiano. Sobre os fatores
intrínsecos e extrínsecos assinale a alternativa correta.
Umidade relativa do meio; quantidade de nutrientes e temperatura do ambiente são todos fatores
extrínsecos.
Potencial de oxidação-redução; temperatura do ambiente; umidade do ambiente e composição
gasosa são todos fatores intrínsecos.
Potencial de oxidação-redução; atividade de água, pH e temperatura do ambiente são todos
fatores intrínsecos
pH; potencial de oxidação-redução; estruturas biológicas e quantidade de nutrientes são
considerados todos fatores intrínsecos
Potencial de oxidação-redução; temperatura do ambiente; umidade e composição de gases são
todos fatores extrínsecos.
