Tecnologia da Carnes

e seus produtos
derivados
Universidade de Excelência - UNEX
Discentes: Érica Gomes, Mayara , Kailany, Rebeka
e Daniel
Docente: Lais Bertoldo
Disciplina: Análise e Tecnologia dos alimentos
Curso: Nutrição
 01
História da Carne
História da Carne
A história começa há 2,7 milhões
de anos, quando os primeiros
hominídeos começaram a
consumir carne vermelha a partir
de sobras de carcaças e ainda
sem o uso do fogo.
● A história da pecuária no Brasil tem
início no século XVI, quando as
primeiras cabeças de gado chegaram
no Nordeste, mais precisamente na
capitania de São Vicente.

● Com o início das primeiras civilizações,

o desenvolvimento da pecuária
passou a se intensificar. “Os bovinos
passaram a ser domesticados e tudo
isso foi em torno de 4,3 mil a 4,4 mil
anos no Egito e naquela região da
Mesopotâmia”, contou Picchi.
 02
Classificação
 Classificação
das carnes
É determinada conforme a localização
na carcaça. O preço varia conforme o
corte. O valor nutritivo dos cortes é
praticamente o mesmo. A classificação
é determinada pela maciez.
Suínos

É um mamífero adulto descendente do

javali e criado para alimentação humana.
Quando novo chama-se de leitão. É uma
carne muito nutritiva, fonte de vitaminas A
e B, cálcio, ferro e fósforo. Do porco, além
da carne, retiram-se subprodutos como
toucinho, presunto, miúdos, ossos, e uma
variedade de embutidos e defumados.
 03
Composições das principais
carnes consumidas
 Principais
componentes do
frango
● Alto valor proteico
● Vitaminas B3 e B6
● Minerais
● Selênio
 04
Valor Nutricional
detalhado
Valor nutricional
da carne bovina
Valor nutricional da carne suína
Valor nutricional do frango
 05
Métodos de cocção
 Calor Seco
- Utiliza-se ar e/ou óleo

- O método concentra as substâncias, nutrientes, e

elementos solúveis;

- Intensifica as características sensoriais do produto

- Deve-se salientar o cuidado com a temperatura e o

tempo de aplicação do calor seco;

- Pode ser aplicado de forma direta ou indireta (chapa,

panela , forno)

- A absorção de óleo pelo alimento dependerá da sua

consistência e a temperatura no caso de fritura por imersão
 Assar ou Rotir
– Cocção de alimentos previamente
temperados

– É indicado o uso de termômetros;

– O calor é transmitido por condução no

interior do alimento e
convecção pelo aquecimento do ar dentro
do forno

– È necessário observar : tamanho de

assadeira

– Tamanho da peça

– No momento do dourado o calor é por

irradiação serpentina.
 Grelhar
- É o processo de cozinhar alimentos em
grelha sobre
uma fonte de calor forte (gás, eletricidade
ou brasa);

- O calor radiante da grelha forma uma

camada
caramelizada e dá um sabor levemente
defumado ao alimento.

- O objetivo da temperatura alta é fechar ou

selar o alimento para reter os sucos

- Dependerá do corte do alimento

- Temperatura empregada

- São indicados para pequenas porções

 FRITAR ENSOPADO COM TAMPA
- É cozinhar um alimento em gordura quente
própria para resistir a altas temperaturas;
- Refogar o alimento acrescentando uma
- A fritura por imersão exige que o alimento quantidade razoável de líquido.
seja completamente submerso em gordura.
- Necessário para amaciar o alimento.
- As características sensoriais mais relevantes
são a cor, sabor crocância e umidade no
interior do alimento Exemplo:
“ Vaca atolada”
- Ocorre reação de Maillard e a coloração está
relacionada ao grau (T) de aquecimento e
tempo empregado.
 BRASEAR/ESTUFAR PEDAÇOS INTEIROS GUISAR COM OU SEM TAMPA
– No braseado, cozinham-se peças inteiras ou
cortadas em – O princípio é semelhante ao do refogar,
pedaços grandes, em fogo baixo e muito devagar, porém com adição de pouco líquido.

– Os alimentos ficam cobertos até a metade de – Deriva um molho encorpado e muito

sua altura com saboroso
um caldo (ligado ou não) e um conjunto de
guarnição aromática e vinho. – Exige-se se proceda mexer
constantemente e sem a
– O resultado é uma carne macia e um molho tampa
perfumado.

– Terminar o cozimento no forno

– Ideal para carnes em cortes

grandes , diversas carnes
 06
Métodos de conservação
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Como a carne constitui um excelente meio de cultura, a sua conservação é
mais difícil que a maioria dos alimentos e, geralmente, é feita pela
combinação de vários métodos, entre os quais citam-se:

ASSEPSIA
Consiste em evitar, ao máximo possível, que os microrganismos cheguem à
carne durante o abate e manipulação posterior, facilitando, assim, a sua
conservação por qualquer método. Inicia-se evitando a contaminação da
carne pelos microrganismos da superfície externa do animal, através da
utilização de duchas antes do abate, eliminando o máximo
possível sujeiras da pele, pêlos e patas.
 EMBALAGEM
● As embalagens utilizadas em carnes evitam a chegada de novas
bactérias e têm influência no crescimento daquelas que já se
encontravam nas carnes antes de serem embaladas. Estas embalagens
diferem quanto à permeabilidade à água, oxigênio e dióxido de
carbono.

● Tem-se observado que as carnes apresentam menor vida útil quando

envolvidas em embalagens menos permeáveis à água e que as carnes
frescas conservam melhor sua cor vermelha quando envolvidas em
embalagens permeáveis ao oxigênio sem o uso de vácuo.
 EMBALAGEM

Por outro lado, a utilização

do vácuo contribui para
diminuir a multiplicação dos
microrganismos aeróbios,
sobretudo, os mofos, reduz a
velocidade de multiplicação
dos Staphylococcus e
estimula a multiplicação das
bactérias produtoras de ácido
lático.
 REFRIGERAÇÃO
Nos métodos modernos de preparo e
embalagem de carne utiliza-se o resfriamento
rápido em temperaturas próximas a zero,
seguido de armazenamento em salas
refrigeradas com temperatura ligeiramente
acima da temperatura de congelamento. Quanto
mais rápido for o resfriamento da carne, menor
será a possibilidade de multiplicação de
bactérias mesófilas. As temperaturas de
armazenamento variam de -1,4 °C a 2,2 °C. O
tempo máximo de conservação é de
aproximadamente 30 dias, dependendo da Cabine de resfriamento
carga microbiana presente, da temperatura e da
umidade relativa.
 Congelamento
O congelamento é o método utilizado para conservação de carnes que
serão transportadas a longas distâncias, ou para armazenamento em
congeladores domésticos. Normalmente, este método não é utilizado para
conservação de carnes destinadas à venda imediata.

O congelamento destrói, aproximadamente, a

metade das bactérias presentes, cujo número
diminui lentamente durante o
armazenamento. As bactérias psicrófilas,
Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus,
Lactobacillus, Flavobacterium e Proteus, que
crescem durante a refrigeração, continuam seu
crescimento durante o descongelamento, se
este for realizado lentamente.
No entanto, se o descongelamento for tão rápido quanto o
congelamento, não ocorre o crescimento bacteriano de forma
apreciável. Se a carne descongelada permanecer por muito
tempo em temperaturas acima de 15°C, pode haver crescimento e
produção de toxinas pelo Clostridium botulinum tipo A e B. As
salmonelas sobrevivem ao congelamento e podem permanecer
viáveis durante meses em baixas temperaturas.
 EMPREGO DE CALOR
O tratamento térmico da carne e de
produtos cárnicos constitui o procedimento
mais importante utilizado pela moderna
tecnologia, sendo o mais eficaz para destruir
os microrganismos toxigênicos e os
causadores de deterioração
DESIDRATAÇÃO
É o método mais antigo de conservação;
consiste em eliminar ou reduzir a
quantidade de água disponível em um
alimento, podendo ser realizada de diversas
maneiras. Ao eliminar parte dessa água, os
nutrientes hidrossolúveis concentram-se na
água residual, evitando, assim, o
crescimento de microrganismos
deteriorantes e toxigênicos.
 07
Mudanças bioquímicas e
físico química pós abate
 Maturação
● É a transformação do músculo em
carne;

● Determina o relaxamento lento do

músculo, provocando o
amolescimento da carne após pelo
menos 15 dias de armazenamento
sob refrigeração.

● O Ca+2 associado ao baixo pH

ativam as proteinases endógenas –
catepsinas e calpainas as quais
degradam a miosina e a actina.
 08
Influência da cor e
defeitos na transformação da carne.
 Influencia da cor
● A cor é a primeira
característica sensorial e
está associada ao tempo
de armazenamento, vida
útil, dureza e suculência;

● A carne apresenta 2
pigmentos principais:
hemoglobina e
mioglobina (na sangria
se perde a
hemoglobina).
Mudanças químicas causada pelo estresse
do animal durante o abate

Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 1981), o pH

ideal para o consumo da carne é entre 5,8 e 6,2, sendo
que as carnes com o pH abaixo de 5,5 e acima de 6,4
são classificadas como impróprias para o consumo.
Levando isto em consideração, 83,33% (n=10) das
amostras estão fora do padrão estabelecido.
 09
Produtos cárneos processados
O que são carnes processadas?
Produtos e derivados cárneos são produtos alimentíceos
total ou parcialmente produzidos com carnes, miúdos ou
subprodutos comestíveis procedentes dos animais de
abate.
Os principais exemplos de carnes processadas e seus derivados
presentes no mercado são:

Exemplos:
• Carnes em peças
São classificados em: •Charque (carne seca)
•Presunto
• Produtos cárneos frescos; •Mortadela
• Produtos cáneos crus •Toucinho
condimentados; •Carnes temperadas
• Produtos cárneos tratados •Salsichas
pelo calor; •Linguiças
• Embutidos crus curados; •Salames
• Produtos cárneos salgados. •Patês
•Carnes enlatadas
•Caldos de carnes
concentrados
Como é realizado o processamento?
Os tecidos animais, principalmente carne de músculo e gordura, são
os principais ingredientes utilizados no processamento.
Ocasionalmente outros tecidos animais também são usados, tais
como órgãos internos, peles e sangue ou ingredientes de origem
vegetal.

segundo informações da FAO, braço da ONU que trata das questões relacionadas à
agricultura e à alimentação.

As transformações no alimento são feitas por meio de

tratamentos físicos, químicos e/ou biológicos.
 Etapas do processamento
1. Moagem 2. Mistura 3. Cura

4. Desidratação ou cozimento
5. Secagem ou Fermentação

6. Defumação
 10
Processo de cura da carne
Cura da carne OBSERVAÇÃO

A principal diferença
entre as carnes
curadas conservadas
sob refrigeração que
são processadas hoje
e aquelas do passado
é o menor teor de sal
e menor intensidade
de sabor do produto
moderno.
Obrigada pela atenção!
 Referências
● Carne congelada Normal x Vácuo - Orved Brock. Disponível em:
<https://orvedbrock.com.br/novidades/carne-congelada-x-vacuo/>.
● Carne embalada a vácuo é melhor do que a peça fresca? Saiba como escolher. Disponível
em:
<https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2021/04/23/controle-e-maturacao-quais-as-van
tagens-da-carne-embalada-a-vacuo.htm>. Acesso em: 2 out. 2023.
● Carne processada: o que é, riscos e impactos - eCycle. Disponível em:
<https://www.ecycle.com.br/carne-processada/>.
● Cortes de Frango. Disponível em:
<http://www.multifrangos.com.br/nossos-produtos/cortes-de-aves/>. Acesso em: 2 out. 2023.
● Cura - Portal Embrapa. Disponível em:
<https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-aliment
os/processos/grupos-de-alimentos/carneos/fabricacao-de-produtos-carneos/cura>. Acesso em: 2
out. 2023
● Gran Corte Alimentos - Entenda a composição da carne suína. 3,5% de Gordura Insaturada.
Minerais: Ferro, Zinco , Selênio, Fósforo, Potássio. Água: 56%. Proteína: 3,5%. Vitaminas:
Complexo B, B1, B2, B6 e B12. #carnesuinaésaudavel | Facebook. Disponível
em:<https://www.facebook.com/grancortealimentos/photos/a.1981204538854526/251424826221681
5/?type=3>. Acesso em: 2 out. 2023.

● Moodle USP: e-Disciplinas. Disponível em:

<https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4649594/mod_resource/content/1/Opera%C3%A7%C3%
B5es%20t%C3%A9rmicas%20de%20coc%C3%A7%C3%A3o.pdf>. Acesso em: 2 out. 2023.

● Quais as substâncias benéficas presentes na carne de frango? | Hoje tem Frango. Disponível
em:
<https://www.hojetemfrango.com.br/dica/quais-as-substancias-beneficas-presentes-na-carne-de-
frango/>.