Produtos
cárneos
LINGUÍÇA FRESCAL, CHARQUE E
PRESUNTO COZIDO
Alunas: Fernanda Lopes, Patricia
Neves e Valentina Suchy.
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
LINGUIÇA FRESCAL
Definição
•Linguiça - é o produto preparado com
mistura de carne picada, toucinho e
condimentos, embutidos em tripas
finas de suíno, ovino caprino ou vitela,
defumado, ou não, conservado pela
salga.
As linguiças poderão ser de
carne suína, bovina ou
mistura das duas. Não será permitido na
A carne usada deverá estar fabricação da linguiça o
emprego de carnes e
em perfeito estado de gorduras de animais
conservação ser cortada em equinos, caninos e felinos.
pedaços cujos tamanhos
variem de acordo com o tipo.
Deverá ser condimentada
picante ou não. Será
permitido o emprego de
carne bovina de segunda
qualidade.
De acordo com o processo de preparação a
linguiça poderá ser :
1 2 3
A linguiça segundo o estilo
de preparação e
Linguiça Frescal é a
condimentação poderá
linguiça que
Linguiça dessecada classificar-se ainda em
corresponde à tipos. EX: "tipo calabresa",
definição "tipo napolitana", "tipo
portuguesa", etc
4 •Morcela - é o produto preparado
exclusivamente com sangue de suínos e
bovinos adicionado de toucinho, moído ou
não
5 •Mortadela
6 •Paio
7 •Rolado ou queijo de porco
•Salame - é o produto constituído da mistura
8
de carne bovino e suína crua e
convenientemente curado
9 •Salsicha
10 • Salsichão
11 •Patê ou Pasta
DESOSSA
PROCESSAMENTO
DA CARNE
(MOEDURA)
ADIÇÃO DE INGREDIENTES E PREPARO
DA MASSA
EMBUTIMENTO
Adicione um
PREPARAÇÃO
título de seção
DOS GOMOS
EMBALAGEM E ESTOCAGEM
COMERCIALIZAÇÃO
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉTICAS 1 Aspecto - característico de
cada espécie
2 Cor - próprio, sem manchas
pardacentas ou
esverdeadas
3 Cheiro - próprio
4 Sabor - próprio
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS
Os embutidos poderão apresentar na prova de contagem de
germes em placas, o número máximo de 100.000 germes por g,
para os tipos: cozido; defumado, seco e misto.
Será tolerada a presença de 200.000 germes por g para o tipo
fresco.
Não deverão apresentar E. coli em 0,1 g da amostra. Deverão estar
isentos de salmonelas e outros microrganismos patogênicos.
ROTULAGEM
•No rótulo devem constar todas as informações ● Razão social
sobre o produto. São informações obrigatórias: ● Localização (endereço do estabelecimento
● Denominação de venda do produto (nome do industrial)
produto) ● Telefone para contato (ou SAC)
● Marca ● Classificação do estabelecimento
● Origem ou procedência ● CNPJ
● Lista de ingredientes ● Modo de conservação
● Data de fabricação ou data de embalagem ● Número de registro do produto no SISP
(conforme o produto) ● Carimbo do SISP
● Validade ● Indústria Brasileira
● Lote
