UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E ENGENHARIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
GUILHERME DE JESUS CORREA
IAGO GRAVEL DO NASCIMENTO
JEFFERSON MARTINS PAULISTA LOURENÇO
PRÁTICA 06: EXTRAÇÃO DE GLÚTEN
ALEGRE
ESPÍRITO SANTO
2024
1. INTRODUÇÃO
O glúten é um composto protéico formado a partir da junção de prolaminas e
glutaminas, macromoléculas encontradas principalmente no trigo, centeio e cevada
(SILVA et.al, 2021). Sua presença na dieta humana remonta a milhares de anos,
sendo um componente fundamental em uma variedade de alimentos, especialmente
pães e produtos de panificação (ESTELLER,2004). No entanto, nos últimos anos, a
percepção pública e científica sobre o glúten mudou significativamente, devido ao
aumento das investigações sobre suas implicações para a saúde humana.
Diversas condições de saúde, como a doença celíaca, a sensibilidade ao
glúten não celíaca e a alergia ao trigo, têm sido associadas ao consumo de glúten,
afetando milhões de pessoas em todo o mundo. A doença celíaca, em particular, é
uma desordem autoimune que provoca uma resposta imunológica anômala ao
glúten, resultando em inflamação e dano ao intestino delgado (SOUZA et.al, 2016).
Além disso, a sensibilidade ao glúten não celíaca tem sido reconhecida como uma
condição distinta, onde indivíduos apresentam sintomas semelhantes aos da doença
celíaca, mas sem a presença de marcadores imunológicos ou dano intestinal
característico (DE CARVALHO, 2022).
A popularidade das dietas livres de glúten também aumentou, com muitos
consumidores optando por evitar essa proteína, mesmo na ausência de um
diagnóstico clínico. Esta tendência tem gerado um mercado crescente de produtos
sem glúten, que busca atender a uma demanda tanto de consumidores
diagnosticados com condições relacionadas ao glúten quanto daqueles que
acreditam que a exclusão do glúten possa melhorar sua saúde geral.
A extração do glúten é um processo fundamental na indústria alimentícia,
especialmente na produção de produtos de panificação e massas. O glúten é
extraído principalmente do trigo, onde está presente em grandes quantidades
(SCHEUER, 2011). O processo começa com a mistura da farinha de trigo com água,
formando uma massa. Esta massa é então submetida a um processo de lavagem
contínua com solução salina seguida de água, durante o qual o amido e as outras
proteínas solúveis são removidos, deixando para trás o glúten, uma rede elástica de
proteínas insolúveis. Após a extração, o glúten é frequentemente secado para
facilitar o armazenamento e o transporte. Este glúten seco pode ser posteriormente
reidratado e utilizado em uma variedade de aplicações culinárias e industriais. Além
de seu uso direto em produtos de panificação, o glúten extraído pode ser utilizado
como aditivo em outros alimentos para melhorar a textura e a elasticidade. O
processo de extração não só permite a produção de glúten concentrado, mas
também gera subprodutos como o amido de trigo, que tem suas próprias aplicações
na indústria alimentícia e não alimentícia (MACHADO, 2016).
2. OBJETIVOS
A aula prática teve como objetivo realizar a extração do glúten a partir de
diferentes tipos de farinha, analisando a qualidade do glúten obtido quanto à sua
consistência e resistência à manipulação. Além disso, buscou-se obter e comparar o
peso úmido e o peso seco do glúten extraído de cada tipo de farinha.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
A prática experimental foi conduzida no Laboratório de Química de Alimentos
do Departamento de Engenharia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias e
Engenharias da Universidade Federal do Espírito Santo. Para a realização da
análise foram utilizados amidos comerciais de milho, arroz, trigo e trigo integral,
como base no método AACC 38-10, com modificações (AACC, 2000).
Inicialmente, pesou-se 100 g de farinha de cada tipo de farinha e adicionou-se
58 mL de solução salina a 2%. A mistura foi homogeneizada com o auxílio de uma
colher e com as mãos, garantindo que não houvesse partículas de farinha ou massa
aderidas aos utensílios. Em seguida, a massa foi boleada cuidadosamente com as
mãos, formando uma pequena bola.
A massa boleada foi colocada em um béquer de 1000 mL e coberta com
solução salina a 2%. A massa foi deixada em repouso por pelo menos 10 minutos,
como demonstrado pelas figuras 1 e 2 abaixo.
Figura 1 - Massa de milho e trigo. Figura 2 - Massa de arroz e trigo integral.
Fonte: Autores. Fonte: Autores.
Após esse período, as massas de trigo foram pressionadas com os dedos
dentro da solução salina para remover os demais componentes da farinha. A
solução salina foi trocada por água, sendo renovada sempre que esta ficava turva
(leitosa), até que se tornasse clara. Quando a massa de glúten adquiriu a
consistência adequada, foi lavada com água corrente, pressionando-a até que todo
o amido fosse removido, como demonstrado pelas figuras 3 e 4.
Figura 3 - Massa de glúten do trigo. Figura 4 - Massa de glúten do trigo integral.
Fonte: Autores. Fonte: Autores.
A massa de glúten do trigo e do trigo integral foi então enxugada para extrair
o máximo de umidade possível. A consistência e elasticidade do glúten foram
observadas puxando-o em todas as direções.
O glúten úmido foi pesado, e o valor obtido foi equivalente ao percentual de
glúten úmido na farinha. Em seguida, o glúten foi seco em estufa a 105°C por 24
horas, demonstrado pela figura 5. Após esse período, o glúten seco foi pesado,
sendo o valor encontrado equivalente ao percentual de glúten seco na farinha.
Figura 5 - Secagem do glúten.
Fonte: Autores.
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os valores das pesagens do glúten úmido estão apresentados na tabela 1.
Observa-se que o peso do glúten úmido do trigo integral é maior em comparação ao
do trigo comum. Esse resultado pode ser atribuído à presença da casca no trigo
integral, o que contribui para um maior conteúdo de fibra e outros componentes não
removidos durante a lavagem da massa de glúten. A casca residual no trigo integral
pode reter mais água e, consequentemente, aumentar o peso total do glúten úmido.
Tabela 1 - Peso do glúten úmido.
Tipo de farinha Massa (g) Glúten úmido (%)
Trigo integral 32,63 32,63
Trigo 29,46 29,46
Fonte: Autores.
As figuras 6 e 7 ilustram a aparência do glúten obtido da farinha de trigo
tradicional e integral, respectivamente, após 24 horas de secagem em estufa a
105°C. Observa-se uma redução significativa no volume devido à perda de água, o
que resulta no enrijecimento das amostras. Observou-se também um escurecimento
nas amostras, Esse escurecimento é um pouco mais pronunciado na farinha
integral, possivelmente devido à presença de substâncias presentes na casca do
cereal. Além disso, na figura 7, nota-se que as partículas de fibra provenientes da
casca do cereal não foram completamente removidas durante o processo de
lavagem, permanecendo visíveis no glúten extraído. Essa presença de fibras pode
influenciar a textura e a qualidade do glúten, afetando suas propriedades
viscoelásticas e, consequentemente, a aplicação em produtos de panificação.
Figura 6 - Glúten do trigo seco.
Fonte: Autores.
Figura 7 - Glúten de trigo integral seco.
Fonte: Autores.
A tabela 2 apresenta os valores obtidos da pesagem do glúten seco.
Observa-se que os pesos das diferentes amostras são bastante próximos entre si.
Isso indica uma consistência na quantidade de glúten seco extraído das diferentes
amostras de trigo, independentemente do tipo de trigo utilizado. A similaridade dos
pesos sugere que, embora a presença da casca no trigo integral possa afetar o
glúten úmido, ela não tem um impacto significativo na quantidade final de glúten
seco obtido.
Tabela 2 - Peso do glúten seco.
Tipo de farinha Massa (g) Glúten seco (%)
Trigo integral 11,68 11,68
Trigo 11,67 11,67
Fonte: Autores.
5. CONCLUSÃO
Os resultados demonstraram que o peso do glúten úmido extraído do trigo
integral é superior ao do trigo. Esse aumento pode ser atribuído à presença da
casca no trigo integral, que eleva o conteúdo de fibras e a capacidade de retenção
de água. Em contrapartida, os pesos do glúten seco das amostras de trigo
apresentaram-se bastante próximos, sugerindo que a casca não exerce uma
influência significativa na quantidade final de glúten seco obtido. Ademais, ambos os
tipos de glúten exibiram consistência e resistência à manipulação equivalentes.
6. REFERÊNCIAS
AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS - AACC. Approved methods
of AACC. 7th ed. rev. St. Paul: AACC, 2000. vols. 1, 2.
DE CARVALHO, Vânia Gameiro; QUEIROZ, Nathalia Silva. Sensibilidade ao glúten
não celíaca em pacientes pediátricos: uma revisão da literatura. 2022.
ESTELLER, Mauricio Sergio. Fabricação de pães com reduzido teor calórico e
modificações reológicas ocorridas durante o armazenamento. São Paulo, 2004.
MACHADO, Ana Paula Oliveira. Novas tecnologias para obtenção de pães isentos
de glúten à base de farinha de arroz e concentrado proteico de orizenina. 2016.
SILVA, Aroldo N.; FRÍSCIO, Fabiana C. A química do pão de fermentação natural e
as transformações na nossa relação com o preparo desse alimento. Química Nova
na Escola, v. 43, n. 3, p. 232-243, 2021.
SOUZA, Fernanda Cristina de et al. Efeito da ingestão de glúten sobre a massa
corporal, a ingestão alimentar e os perfis lipídico e glicêmico de ratos. 2016.
SCHEUER, Patrícia Matos et al. Trigo: características e utilização na panificação.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 13, n. 2, p. 211-222, 2011.
