MALTE
Matéria-prima
Definição
Por definição, o malte é o grão de cevada
germinado sob condições especiais de umidade,
temperatura e agitacão, que garantem o máximo
de produção de enzímas capazes de hidrolisar o
amido da semente e obter melhor desempenho da Figura 1. Aspecto da cevada/malte ao longo das etapas da produção de malte.
operação.
O processo de produção do malte, se dá em três
etapas distintas:
Maceração;
Germinação;
Secagem.
Fonte: Pinheiro (2016).
URGEL, M. L., Matérias-primas dos alimentos, Edgard Blucher, 2010.
O grão já maltado difere do grão cru nos
Por que precisamos seguintes aspectos:
fazer a malteação?
A malteação é necessária para deixar Menos úmido (4-5%);
disponíveis (fácil acesso) os açúcares
da semente do cereal (amido) e ativar
as enzimas responsáveis pela quebra
Maior potencial enzimático;
do amido em açúcares menores
(Maltoses, Maltotrioses, Dextrinas...),
para que os mesmos possam ser
dissolvidos em água e
posteriormente fermentados pelas Possui paladar e aromas característicos;
leveduras.
São geradas substâncias corantes e
aromatizantes (melanoidinas);
Origem
A origem do malte está associada à história da produção de cerveja, remontando a
milhares de anos. Inicialmente feito com cevada, o malte evoluiu ao longo do tempo,
incorporando diferentes grãos e técnicas de malteação para atender às preferências e
demandas culturais e regionais.
Hino a Ninkasi
Produção mundial
A produção de malte ocorre
principalmente em função da
industria cervejeira.
Figura 4.19. Produção anual de cerveja nos cinco maiores países produtores..
URGEL, M. L., Matérias-primas dos alimentos, Edgard Blucher, 2010.
Produção nacional
Condições de clima
favoráveis à
No Brasil, a cevada é Cultivo recente, onde produção de grãos
cultivada em escala os principais motivos com qualidade
comercial, 85 % vai foram: A produção cervejeira
para uso na brasileira está prevalentes em
iniciativas da indústria concentrada nos
fabricação de malte, cervejeira; regiões de alta
principal matéria estado do sul luminosidade, baixa
encarecimento do
prima da indústria produto externo na umidade relativa do
cervejeira. década de 1970; ar e de
temperaturas
amenas (frescas)
Grão de cevada
O grão mais comumente utilizado é a cevada, mas outros grãos, como trigo, centeio e
aveia, também podem ser usados.
Vantagens de se utilizar a cevada:
-Fácil cultivo;
-Maior quantidade de enzimas;
-Possui cascas, que protegem o grão;
-Produz cor, paladar e aroma agradáveis;
A classificacão separa os grãos grandes, de mais de
2,4 mm,os médios,entre dois e 2,4 mm e os
menores que 2,0 mm.
URGEL, M. L., Matérias-primas dos alimentos, Edgard Blucher, 2010.
P
R
O
D
U
Ç
Ã
O
Malte Base
O malte base é o malte que, após a germinação é apenas secado à temperatura de 65°C;
Usados como fonte enzimática;
Não apresentam nenhuma coloração muito escura nem aromas e sabores marcantes.
Pilsen Mild Vienna Munique Pale Ale
Malte Especial
São responsáveis por dar sabor, cor, corpo e sensação na boca na cerveja;
A maioria dos maltes especiais só precisam ser colocados apenas no final da mostura;
Suas enzimas foram desnaturadas durante o processo de caramelização ou torra.
Caramunich Special B Biscuit Black Chocolate
Aquisição
Malterias comerciais
As malterias comerciais são empresas
especializadas na produção de malte em larga
escala. Elas geralmente têm instalações e
equipamentos dedicados à malteação e podem
oferecer uma variedade de tipos de malte, como
malte de cevada, trigo, centeio, aveia, entre outros.
Aquisição
Cooperativas agricolas
Em algumas regiões, os agricultores organizados em
cooperativas podem cultivar e maltear o grão,
fornecendo malte diretamente aos produtores
locais. Isso pode ser uma opção para pequenos
produtores que desejam ter maior controle sobre a
origem do malte e estabelecer uma relação direta
com os agricultores.
Aquisição
Cervejarias com a própria maltaria
Algumas cervejarias maiores possuem instalações
de malteria próprias, onde podem controlar todo o
processo de germinação e secagem dos grãos,
obtendo malte com características específicas para
suas receitas. Isso lhes dá maior controle sobre a
qualidade e o perfil de sabor da cerveja.
Produtos
Produção de Cerveja
Produtos
Produção de Destilados
Produtos
Produção de Alimentos
Produtos
Produção de bebidas não alcoólicas
Bagaço do malte
Ao fim da mosturação uma fração insolúvel é
também obtida, que consiste basicamente da casca
do grão de cevada maltada.Tal fracão é denominada
bagaco de malte.
Composiçāo química do bagaco de malte:
URGEL, M. L., Matérias-primas dos alimentos, Edgard Blucher, 2010.
FILMES BIODEGRADÁVEIS CONTENDO
EXTRATO DO BAGAÇO DE MALTE:
DESENVOLVIMENTO E POTENCIAL
ANTIOXIDANTE
O extrato de bagaço de malte resultou em filmes
biodegradáveis com propriedades físico-químicas e
potencial antioxidante promissores, podendo
representar uma alternativa a ser aplicada na
obtenção de máscaras faciais antienvelhecimento.
DESENVOLVIMENTO DE UM PÃO FONTE DE
FIBRAS A PARTIR DO BAGAÇO DE MALTE
A presença de fibras, resíduo de proteínas e
açúcares, torna este bagaço com potencial de
utilização em produtos elaborados na panificação,
como pães de forma e biscoitos.
A formulação final utilizada foi com 30% de
bagaço de malte sobre o peso da farinha de
trigo;
O pão apresentou aspecto de pão integral, e
possui sabor acentuado característico de levedo
de cerveja;
O produto recebeu um índice de aceitabilidade
(IA%) maior do que 80%.
Bibliografia
BREWBLOG, 2018. Especial de Maltes: Malte Base x Malte Especial. Disponível em:
https://www.cervejamarimbondo.com/post/os-4-elementos-malte. Acesso:
24/06/2023.
Cerveja Matrimonio,2017. Os 4 elementos: Malte. Disponível em:
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24/06/2023.
EMBRAPA, 2022. Reunião vai apresentar cenário da produção de cevada no Brasil.
Disponível em: https://www.cervejamarimbondo.com/post/os-4-elementos-
malte. Acesso: 24/06/2023.
Mallet, John. Malt: A Practical Guide from Field to Brewhouse. Brewers
Publications, 2014.
URGEL, M. L., Matérias-primas dos alimentos, Edgard Blucher, 2010.
OBRIGADA!
Malte (John Mallett)
