Boas práticas
Fluxograma
Sempre da área
limpa para área
suja, sem
cruzamento
O banheiro nunca pode
ficar na área de cocção
Fluxo contínuo sem
cruzamento
RECEPÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA
Controle de qualidade avaliação quantitativa e qualitativa
Etapas:
● Verificar data de validade e de fabricação
● Avaliação sensorial
● Condições de embalagem: Limpas e íntegras
● Rotulagem:
- nome do produto; lista de ingredientes; conteúdo
líquido; razão social, endereço completo e CNPJ
do fabricante; identificação do lote; prazo de
validade; instruções sobre a conservação, o
preparo e o uso do produto; e número de registro
- condições do entregador → uniforme adequado
- condições de higiene do veículo de transporte
- controle microbiológico do produto eventualmente
- temperatura do alimento no ato de recebimento:registro em planilhas - por meio do veículo
● congelados → -12 °C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura menor, ou conforme
recomendação do fabricante
● refrigerado → . Pescados de 2 a 3 ºC (dois a três graus Celsius) ou conforme recomendação
do estabelecimento produtor
- Carnes de 4 a 7 ºC (quatro a sete graus Celsius) ou conforme recomendação
do frigorífico produtor
- Demais produtos de 4 a 10 ºC (quatro a dez graus Celsius) ou conforme
recomendação do fabricante
ARMAZENAMENTO
Critérios:
● PEPS / PVPS
● alimentos separados de produtos de
limpeza
● produtos descartáveis separados
● produtos que serão devolvidos
devem ser etiquetados e
guardados separados
● alimentos ou recipiente não devem estar em contato direto com o chão
● as embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante
ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e
alguns tipos de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em
equipamento de refrigeração exclusivo;
● Caixas de papelão podem permanecer sob refrigeração ou congelamento, se
armazenadas em local delimitado, ou num equipamento exclusivo para este fim e
não devem apresentar sinais de umidade ou bolores;
● Matérias primas transferidas de suas embalagens originais, devem ser manipulados
com utensílio exclusivo e acondicionados em recipientes adequados, identificados
com o rótulo original, ou através de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do
fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade e
data de transferência
Forma de armazenar em geladeiras:
- alimentos prontos em prateleiras superiores
- alimentos pré-preparados em prateleiras intermediárias
- alimentos crus em prateleiras inferiores
Ovo pode ficar
fora da
geladeira, mais
dentro da
geladeira dura
mais
CONGELAMENTO
Etapa do processo onde os alimentos passam da temperatura original para as faixas de
temperatura abaixo de 0º C em menos de 6 horas.
DESCONGELAMENTO
Etapa do processo que o alimento passa da temperatura de congelamento para até 4º C.
Descongelamento seguro:
● pequenas porções → até 2 kg ou recipiente até 10cm de altura
● em câmaras ou geladeiras até 5º C
● em forno convencional ou microondas
● após descongelado o alimento não deve ser recongelado cru
● alimento pronto congelado que foram descongelados não devem ser recongelado
DESSALGUE
Etapa na qual as carnes são submetidas à retirada do sal.
Condições:
● de acordo com o fabricante
● em água sob refrigeração até 5º C
● através da fervura
COCÇÃO
Etapa na qual os alimentos devem atingir:
- 70º C no interior
Fritura → até 180º C (legislação)
- desprezar a gordura sempre que houver alteração nas características sensoriais e físico-
químicas (pH, ponto de fumaça) ou a cada 6 horas de uso
- filtrar óleos que forem reutilizados
- não descartar óleo em rede de esgoto
Utilização de ovos:
I –Verificar a qualidade dos seus fornecedores de ovos;
II - Proibidas as preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos;
III – Utilizar ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparações sem cocção,tais
como maioneses, cremes, mousses, entre outros;
IV - Conteúdo do ovo não deve entrar em contato com a superfície externa da casca;
V - É proibido vender ovos com a casca rachada;
VI - É proibido utilizar ovos com a casca rachada
ou suja;
VII - Armazenar os ovos,
preferencialmente,refrigerados;
VIII - Conferir o prazo de validade dos ovos;
IX - Não reutilizar as embalagens de ovos;
X - Não é recomendável a lavagem de ovos.
ESPERA PÓS-COCÇÃO
Etapa na qual os alimentos que sofreram cocção devem atingir 60º C em sua superfície
para serem levados ao resfriamento ou refrigeração.
RESFRIAMENTO/REFRIGERAÇÃO
Etapa na qual os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção para a
temperatura de refrigeração segura:
Regra mais difícil
Blast chiller → processo de resfriamento acontece por convecção de ar frio com altas taxas de vazão
e velocidade, reduzindo a temperatura dos produtos em curto espaço de tempo
RECONSTITUIÇÃO
Etapa na qual os produtos em pó ou seco serão
reconstituídos, recebendo adição de água.
- consumir imediatamente ou refrigera
PRÉ-PREPARO/PREPARO/PORCIONAMENTO
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou
modificação através de higienização, porcionamento,seleção, entre outros
▪lavar em água potável as embalagens impermeáveis antes de abrir
▪manipulação de perecíveis temperatura ambiente → 30 minutos
▪manipulação de perecíveis temperatura climatizada (12-18ºC) → 2 horas
▪evitar fazer preparações de véspera
REAQUECIMENTO
Etapa na qual os alimentos que já sofreram cocção inicial devem novamente atingir a
temperatura segura (70º C) no centro geométrico
Armazenamento pós-cocção
alimentos quentes → > 60º C por até 6 horas
Estufa de armazenamento de sobras
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a
temperatura de 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias. - legislação
DISTRIBUIÇÃO
Balcão de de distribuição
Critérios:
● alimentos quentes
- espera até 60º C → 6 horas
- espera < 60º C → 1 horas
- água do balão de distribuição → 80 e 90º C
● alimentos frios (exceto folhosos crus e frutas muito ácidas)
- espera a 10º C → 4 horas
- espera entre 10-21º C → 2 horas
DISTRIBUIÇÃO
➢ Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de
contaminação dos alimentos por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de
utensílios ou luvas descartáveis
➢ O equipamento de exposição do alimento preparado deve dispor de barreiras de
proteção que previnam a contaminação do mesmo
➢ Os ornamentos e plantas do refeitório não devem constituir fonte de contaminação
para os alimentos preparados. A área onde se realiza a atividade de pagamento de
despesas, deve ser reservada.
➢ Os funcionários responsáveis por essa atividade de receber pagamento não devem
manipular alimentos preparados, embalados ou não
GUARDA DE AMOSTRA – Refeições para alimentação coletiva
Objetivo: esclarecimento de ocorrência de doença transmitida por alimentos prontos para o
consumo
Devem ser coletados componentes do cardápio da refeição servida na segunda hora do
tempo de distribuição - mais ou menos 100g do alimento - para fazer contraprova
Técnica - microbiológica
- identificação de embalagens desinfetadas → nome do local, data, horário, produto, nome do
responsável.
- higienização das mãos
- abrir a embalagem sem tocá-la internamente nem soprá-la
- colocar a amostra com o mesmo utensílio do balcão → mín. 100g
- retirar o ar e vedar
- armazenar :
➢ alimentos refrigerados e líquidos: 4º C até 72h
➢ alimentos quentes: - 18º C até 72h
SOBRAS
Alimentos prontos que não foram distribuídos e que ficaram no balcão térmico ou
refrigerado.
Critérios para aproveitamento de sobras
● Sobras quentes:
- Precisam ser reaquecidas a 70º C → atingir 60º C → resfriar a 10º C em 2 horas →
atingir 4º C
- Precisam ser reaquecidas a 70º C → atingir 60º C → congelar
-
● Sobras frias
- refrigeração → 4º C em 4 horas → reutilizar no prazo de 24 horas
- cocção → atingir 70º C → manter 65º C por até 12 horas
- após, atingir 60º C → resfriar a 10º C em 2 horas → atingir 4º C e reutilizar em no
máx. 24 horas
Boas práticas - transporte
Alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte
devem estar identificados e protegidos
➢ designação do produto
➢ a data de preparo
➢ prazo de validade
Deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade
higiênico-sanitária.
A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas.
Os meios de transporte devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir
a ausência de vetores e pragas urbanas.
Veículos devem ter cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras
cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado
Manual de Boas Práticas
É tudo que acontece no restaurante, descrever todos os procedimentos.
→ serve para a fiscalização e como autoavaliação
