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INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN Nº 161, DE 1º DE JULHO DE 2022

(Publicada no DOU nº 126, de 6 de julho de 2022)

Estabelece os padrões microbiológicos
dos alimentos.

O Diretor-Presidente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da

atribuição que lhe confere o art. 172, IV aliado ao art. 187, VII do Regimento Interno
aprovado pela Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 585, de 10 de dezembro de
2021, resolve, ad referendum, adotar a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e
determinar a sua publicação:

Art. 1º Esta Instrução Normativa estabelece, nos termos da Resolução de Diretoria

Colegiada - RDC nº 724, de 1º de julho de 2022, as listas de padrões microbiológicos de
alimentos.

Art. 2º Para fins desta Instrução Normativa são adotadas as seguintes definições:

I - alimento comercialmente estéril: alimento com atividade de água acima de 0,85,

exceto bebidas alcoólicas, não adicionado de conservadores, exceto carnes curadas
enlatadas, submetido a esterilidade comercial e acondicionado em embalagem hermética,
estável à temperatura ambiente;

II - alimento estável à temperatura ambiente: alimento que, devido à sua natureza,

mantém a segurança e características originais, mesmo quando armazenado em
temperatura ambiente, desde que a integridade da embalagem seja mantida;

III - alimento preparado pronto para o consumo: alimento manipulado e preparado

em serviço de alimentação, exposto à venda embalado ou não;

IV - alimento pronto para o consumo: alimento proveniente da indústria de

alimentos que não requer a adição de outros ingredientes, e para o qual não há indicação,
previamente ao consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro
processo de eliminação ou de redução de micro-organismos de preocupação à saúde
humana a níveis seguros;

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

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V - alimento semielaborado: alimento proveniente da indústria de alimentos que

não requer adição de outros ingredientes, e para o qual há indicação, previamente ao
consumo, da necessidade de tratamento térmico efetivo ou outro processo de eliminação,
ou de redução de micro-organismos de preocupação à saúde humana a níveis seguros;

VI - embalagem hermética: embalagem fechada com a finalidade de conferir

integridade ao alimento, protegendo-o contra a entrada de micro-organismos;

VII - esterilidade comercial: condição atingida por aplicação de calor suficiente,

isolado ou em combinação com outros tratamentos apropriados ou tecnologia
equivalente, para tornar o alimento isento de micro-organismos capazes de se reproduzir
em condição ambiente de armazenamento e distribuição do produto;

VIII - tratamento térmico efetivo: tratamento térmico realizado previamente ao

consumo dos alimentos até que seu ponto frio atinja a temperatura de 75ºC ou
combinação tempo-temperatura equivalente, comprovadamente eficaz na redução de
formas vegetativas de micro-organismos de preocupação à saúde humana a níveis
seguros; e

IX - ultra alta temperatura (UAT) ou ultra high temperature (UHT): processo

utilizado para esterilização comercial de alimentos por meio do aquecimento a
temperaturas elevadas e, imediatamente, do resfriamento.

Art. 3º O Anexo I estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos, com

exceção dos alimentos comercialmente estéreis.

Parágrafo único. Na aplicação dos padrões microbiológicos de que trata

o caput desse artigo, devem ser observados os seguintes critérios:

I - para os produtos que não estejam explicitamente categorizadas nas categorias

gerais e específicas, deve ser considerada a similaridade da natureza do alimento e do
processo de fabricação;

II - para os produtos cárneos mistos das categorias 5 e 6, devem ser cumpridos os

padrões microbiológicos da categoria específica menos restritiva;

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

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III - para as categorias específicas a e b da categoria 5, quando houver identificação

de salmonela monofásica, Salmonella (1,4[5],12:-:1,2) ou Salmonella (1,4[5],12:i:-), o
resultado deve ser interpretado como positivo para Salmonella Typhimurium;

IV - para as categorias 9, 15 e 22, o limite de detecção do método para

enterotoxinas estafilocócicas deve ser menor ou igual a 1 nanograma por grama (ng/g);

V - para a categoria 24:

a) caso o resultado para coliformes totais seja "Presença em 250mL", deve ser
realizada a pesquisa de Escherichia coli em 250 mL; e

b) caso o resultado para esporos de clostrídios sulfito redutores seja "Presença em

50 mL", deve ser realizada a pesquisa de esporos de Clostridium perfringens em 50 mL.

VI - para as categorias específicas de carne suína crua da categoria 6, deve ser

cumprido o padrão microbiológico de Salmonella spp. constante do Anexo IV desta
Instrução Normativa, até adequação aos requisitos de instruções de preparo, uso e
conservação obrigatórias estabelecidos na Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 727,
de 1º de julho de 2022, ou outra que lhe vier a substituir;

Art. 4º O Anexo II estabelece os padrões microbiológicos de Listeria

monocytogenes dos alimentos prontos para o consumo.

Parágrafo único. Excetuam-se da necessidade de pesquisa regular de Listeria

monocytogenes os alimentos que se enquadrem em, pelo menos, uma das seguintes
situações:

I - prazo de validade menor do que 5 dias;

II - pH menor ou igual a 4,4;

III - atividade de água menor ou igual a 0,92;

IV - pH menor ou igual a 5,0 e atividade de água menor ou igual a 0,94;

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

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V - produtos que tenham recebido tratamento térmico efetivo ou outro processo

equivalente para eliminação Listeria monocytogenes e cuja recontaminação após este
tratamento não seja possível, tais como os produtos tratados termicamente em sua
embalagem final;

VI - frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes

germinadas;

VII - pães, biscoitos e produtos similares;

VIII - águas envasadas, águas carbonatadas, refrigerantes, cervejas, cidras, vinhos e

produtos similares;

IX - açúcares e produtos para adoçar;

X - mel;

XI - chocolate e produtos de cacau;

XII - balas, bombons e gomas de mascar; ou

XIII - moluscos bivalves vivos.

Art. 5º O Anexo III estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos

comercialmente estéreis, incluindo o leite e seus derivados UAT (UHT), as fórmulas
infantis líquidas comercialmente estéreis e as fórmulas enterais líquidas comercial mente
estéreis.

Art. 6º Revogam-se as seguintes disposições:

I - Instrução Normativa - IN nº 60, de 23 de dezembro de 2019, publicada no DOU nº

249, de 26 de dezembro de 2019, Seção 1, pág. 133;

II - Instrução Normativa - IN nº 79, de 15 de dezembro de 2020, publicada no DOU

nº 170, de 3 de setembro de 2020, Seção 1, pág. 75; e

III - Instrução Normativa - IN nº 110, de 01 de dezembro de 2021, publicada no DOU

nº 226, de 2 de dezembro de 2021, Seção 1, pág. 172.

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

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Art. 7º Esta Instrução Normativa entra em vigor no dia 1° de setembro de 2022.

Parágrafo único. As fórmulas para nutrição enteral fabricadas até 25 de janeiro de

2021 deverão cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução da
Diretoria Colegiada - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, até o fim de seus prazos de
validade.

Parágrafo único. As fórmulas para nutrição enteral fabricadas até 25 de dezembro

de 2021 deverão cumprir os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução da
Diretoria Colegiada - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, até o fim de seus prazos de
validade. (Retificado no DOU nº 199, de 19 de outubro de 2022)

ANTONIO BARRA TORRES

Diretor-Presidente

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

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ANEXO I
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS, COM EXCEÇÃO DOS ALIMENTOS
COMERCIALMENTE ESTÉREIS

1. FRUTAS E DERIVADOS
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
a) "In natura", inteiras, selecionadas Salmonella/25g 5 0 Aus -
ou não Escherichia coli/g 5 2 102 103
b) Preparadas (inteiras, descascadas Salmonella/25g 10 0 Aus -
ou fracionadas), sanificadas,
Escherichia coli/g 5 2 10 102
refrigeradas ou congeladas
Salmonella/25g 10 0 Aus -
c) Branqueadas ou cozidas
Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103
Salmonella/25g 10 0 Aus -
d) Secas, desidratadas ou liofilizadas Escherichia coli/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
Salmonella/25g 10 0 Aus -
e) Polpas e purês Escherichia coli/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
f) Doces em pasta ou massa e Salmonella/25g 10 0 Aus -
similares, incluindo geleias e doces Enterobacteriaceae/g 5 1 10 102
em calda Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
g) Fritos ou assados, com ou sem Salmonella/25g 10 0 Aus -
adição de outros ingredientes Escherichia coli/g 5 2 10 20
2. HORTALIÇAS, RAÍZES, TUBÉRCULOS, FUNGOS COMESTÍVEIS E DERIVADOS
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
a) "In natura", inteiros, selecionados Salmonella/25g 5 0 Aus -
ou não Escherichia coli/g 5 2 102 103
b) Preparados (inteiros, descascados Salmonella/25g 10 0 Aus -
ou fracionados), sanificados,
branqueados, refrigerados ou
congelados, que não necessitam de Escherichia coli/g 5 2 10 102
tratamento térmico efetivo,
previamente ao consumo
c) Preparados (inteiros, descascados Salmonella/25g 5 0 Aus -
ou fracionados), sanificados,
Escherichia coli/g 5 3 5x10 5x102
branqueados, pré-fritos,

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

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refrigerados ou congelados, que

necessitam de tratamento térmico
efetivo previamente ao consumo
Salmonella/25g 10 0 Aus -
d) Secos, desidratados ou
Escherichia coli/g 5 2 10 102
liofilizados
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
Salmonella/25g 10 0 Aus -
e) Polpas e purês Escherichia coli/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
Salmonella/25g 10 0 Aus -
f) Em pasta ou massa e similares,
Enterobacteriaceae/g 5 1 10 102
incluindo geleias e doces em calda
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
g) Fritos ou assados, com ou sem Salmonella/25g 10 0 Aus -
adição de outros ingredientes Escherichia coli/g 5 2 10 20
3. NOZES, AMÊNDOAS E SEMENTES COMESTÍVEIS
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
a) Nozes, amêndoas, castanhas, Salmonella/25g 10 0 Aus -
amendoins, nibs de cacau,
sementes comestíveis, adicionadas
ou não de outros ingredientes, com Escherichia coli/g 5 2 10 102
coberturas ou não, para consumo
direto
b) Coco ralado, farinhas, farelos, Salmonella/25g 10 0 Aus -
pastas e paçoca de nozes,
amêndoas, castanhas, amendoim,
sementes leguminosas e sementes Escherichia coli/g 5 2 10 102
comestíveis, adicionadas ou não de
outros ingredientes
c) Barras de nozes, amêndoas, Salmonella/25g 10 0 Aus -
castanhas, amendoim, sementes Escherichia coli/g 5 2 10 102
leguminosas e sementes
comestíveis, adicionadas ou não de Bolores e leveduras/g 5 1 5x102 104
outros ingredientes
4. OUTROS PRODUTOS VEGETAIS
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
a) Vegetais em conserva, Salmonella/25g 5 0 Aus -
acidificados (pH menor ou igual Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

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a 4,5), com líquido de cobertura,

adicionados de conservadores, não Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
comercialmente estéreis
b) Vegetais em conserva, com Salmonella/25g 5 0 Aus -
líquido de cobertura, refrigerados, Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103
não comercialmente estéreis Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
Salmonella/25g 10 0 Aus -
c) Tofu, sufu e similares, Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 103
refrigerados Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 102 103
Escherichia coli/g 5 2 10 102
d) Proteínas vegetais texturizadas Salmonella/25g 5 0 Aus -
com ou sem adição de outros
Escherichia coli/g 5 2 10 102
ingredientes
5. CARNE DE AVES
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
Salmonella Enteritidis/25g 5 0 Aus -
Salmonella Typimurium/25g
Salmonella Typhimurium/25g
(Retificado no DOU nº 199, de 19 de 5 0 Aus -
a) Carnes ou miúdos crus,
temperados ou não, refrigerados ou outubro de 2022)
congelados Escherichia coli/g 5 3 5x102 5x103
Aeróbios mesófilos/g, exceto miúdos 5 3 105 106
Aeróbios mesófilos/g, somente para
5 3 5x105 5x106
miúdos
b) Produtos cárneos crus à base de Salmonella Enteritidis/25g 5 0 Aus -
carne moída ou picada de aves, Salmonella Typhimurium/25g 5 0 Aus -
temperados ou não, embutidos ou Escherichia coli/g 5 3 5x102 5x103
não, refrigerados ou congelados
(hamburgueres, almôndegas,
Aeróbios mesófilos/g 5 3 105 106
empanados crus de rotisseria,
linguiças frescais)
c) Produtos cárneos Salmonella/25g 5 0 Aus -
semielaborados, temperados ou Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 104
não, empanados refrigerados ou Escherichia coli/g 5 3 5x10 5x102
congelados (nuggets, steaks,
Aeróbios mesófilos/g 5 3 104 105
fingers)

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

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d) Produtos cárneos cozidos inteiros Salmonella/25g 10 0 Aus -

ou em cortes, defumados ou não, Clostridium perfringens/g 5 1 102 103
embutidos ou não (mortadela, Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 102 103
salsicha, presunto, fiambre, patês, menor
Escherichia coli/g 5 2 102
galantines) 10
6. CARNE BOVINA, SUÍNA E OUTRAS
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
Salmonella/25g, para carne bovina e
5 0 Aus -
outras carnes
a) Carnes cruas, maturadas ou não, Salmonella/25g, para carne suína 5 1 Aus -
temperadas ou não, refrigeradas ou Escherichia coli/g, para carne bovina e
5 2 10 102
congeladas, embaladas a vácuo ou outras carnes
não, miúdos, toucinho e pele Escherichia coli/g, para carne suína 5 3 102 103
Aeróbios mesófilos/g, exceto para miúdos 5 3 105 106
Aeróbios mesófilos/g, somente para
5 3 5x105 5x106
miúdos
Salmonella/25g, para carne bovina e
5 0 Aus -
outras carnes
b) Carne moída, produtos cárneos Salmonella/25g, para carne suína 5 1 Aus -
crus moldados, temperados ou não,
Escherichia coli/g, para carne suína 5 3 102 103
refrigerados ou congelados
Escherichia coli/g, para carne bovina e
(hamburgueres, almôndegas, 5 2 10 102
outras carnes
quibes)
Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 104
Aeróbios mesófilos/g 5 3 105 106
Salmonella/25g, para carne bovina e
5 0 Aus -
outras carnes
Salmonella/25g, para carne suína 5 1 Aus -
c) Embutidos crus (linguiças frescais) Escherichia coli/g, para carne suína 5 3 102 103
Escherichia coli/g, para carne bovina e
5 2 10 102
outras carnes
Aeróbios mesófilos/g 5 3 105 106
d) Produtos cárneos maturados, Salmonella/25g 5 0 Aus -
dessecados (presuntos crus, copas, Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 102 103
salames, linguiças dessecadas, menor
Escherichia coli/g 5 2 102
charque, "jerked beef") que 10
e) Carnes e produtos cárneos crus Salmonella/25g 5 0 Aus -
salgados miúdos internos, externos Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 103

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

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e pele menor
Escherichia coli/g 5 2 102
que 10
f) Produtos cárneos cozidos, Salmonella/25g 10 0 Aus -
curados ou não, defumados ou não, Clostridium perfringens/g 5 1 102 103
dessecados ou não, embutidos ou Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 102 103
não, refrigerados ou não
(mortadela, salsicha, presunto, menor
Escherichia coli/g 5 2 102
fiambre, morcelas, patês, que 10
galantines)
Salmonella/25g 5 0 Aus -
g) Gorduras e produtos gordurosos Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 5x10 2 3x103
de origem animal (banha e bacon) menor
Escherichia coli/g 5 2 102
que 10
7. PESCADOS
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
O limite máximo de
histaminas deve ser 100
mg/kg (cem miligramas por
Histamina (mg/Kg), somente para peixes quilograma) de tecido
com elevado teor de histidina muscular, tomando como
(Carangidae, Gempylidae, Istiophoridae, base uma amostra composta
Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, por 9 (nove) unidades
a) Pescados (peixes, crustáceos, Coryfenidae, Pomatomidae, amostrais e nenhuma unidade
moluscos) e miúdos (ovas, moela,
Scombresosidae) amostral pode apresentar
bexiga natatória) crus, temperados
resultado superior a 200
ou não, frescos, resfriados ou mg/kg (duzentos miligramas
congelados por quilograma).
Salmonella/25g 5 0 Aus -
Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 103
Escherichia coli/g, para produtos não
5 2 50 5x102
consumidos crus
Escherichia coli/g, para produtos
5 2 10 102
consumidos crus
b) Moluscos bivalves vivos e Salmonella/25g 10 0 Aus -
equinodermas, tunicados e
Escherichia coli/g 5 1 2,3 7
gastrópodos vivos, consumidos crus
c) Produtos à base de carne moída Histamina (mg/Kg), somente para peixes O limite máximo de

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

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ou picada de pescados, temperados com elevado teor de histidina histaminas deve ser 100
ou não, refrigerados ou congelados (Carangidae, Gempylidae, Istiophoridae, mg/kg (cem miligramas por
(hamburgueres, almôndegas, Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, quilograma) de tecido
empanados crus, linguiças cruas) Coryfenidae, Pomatomidae, muscular, tomando como
Scombresosidae) base uma amostra composta
por 9 (nove) unidades
amostrais e nenhuma unidade
amostral pode apresentar
resultado superior a 200
mg/kg (duzentos miligramas
por quilograma).
Salmonella/25g 5 0 Aus -
Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 103
Escherichia coli/g 5 2 50 5x102
O limite máximo de
histaminas deve ser 200
mg/kg (duzentos miligramas
Histamina (mg/Kg), somente para peixes por quilograma) de tecido
com elevado teor de histidina muscular, tomando como
(Carangidae, Gempylidae, Istiophoridae, base uma amostra composta
d) Pescados (peixes, crustáceos,
Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, por 9 (nove) unidades
moluscos) e miúdos (ovas, bexiga
Coryfenidae, Pomatomidae, amostrais e nenhuma unidade
natatória) salgados ou salgado
Scombresosidae) amostral pode apresentar
secos, anchovados ou em salmoura
resultado superior a 400
mg/kg (quatrocentos
miligramas por quilograma).
Salmonella/25g 5 0 Aus -
menor
Escherichia coli/g 5 2 102
que 10
O limite máximo de
histaminas deve ser 100
Histamina (mg/Kg), somente para peixes
e) Pescados semielaborados mg/kg (cem miligramas por
com elevado teor de histidina
desidratados, defumados ou não, quilograma) de tecido
(Carangidae, Gempylidae, Istiophoridae,
empanados ou não, refrigerados ou muscular, tomando como
Scombridae, Clupeidae, Engraulidae,
congelados (nuggets, steaks, base uma amostra composta
Coryfenidae, Pomatomidae,
fingers) por 9 (nove) unidades
Scombresosidae)
amostrais e nenhuma unidade
amostral pode apresentar

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resultado superior a 200

mg/kg (duzentos miligramas
por quilograma).
Salmonella/25g 5 0 Aus -
Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 10 2 104
Escherichia coli/g 5 3 50 5x102
8. OVOS
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
a) Ovo íntegro cru (clara e gema) Salmonella/25g 5 0 Aus -
b) Gemas, claras, suas misturas ou Salmonella/25g 5 0 Aus -
derivados de ovos, pasteurizados,
resfriados, congelados ou Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
desidratados
c) Ovos em conserva, acidificados, Salmonella/25g 5 0 Aus -
com líquido de cobertura, Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103
adicionados de conservadores, não
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
comercialmente estéreis
d) Ovos em salmoura ou outros Salmonella/25g 5 0 Aus -
líquidos, mantidos sob refrigeração, Enterobacteriaceae/g 5 1 102 103
não comercialmente estéreis Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
9. LEITE E DERIVADOS
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
a) Leites pasteurizados Enterobacteriaceae/mL 5 0 10 -
Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g) 5 0 Aus -
Salmonella/25g 5 0 Aus -
Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 103
Escherichia coli/g, para queijos ralado ou
5 2 102 5x102
em pó
b) Queijos Escherichia coli/g, para queijos com
5 2 10 102
umidade abaixo de 46%
Escherichia coli/g, para queijos com
5 1 102 103
umidade igual ou acima de 46%
Bolores e Leveduras/g, somente para
5 2 5x102 5x103
queijos ralado ou em pó
c) Produtos lácteos processados Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g) 5 0 Aus -
fundidos, incluindo requeijão e Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 103
misturas lácteas pastosas Escherichia coli/g 5 2 menor 10

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

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que 3
Salmonella/25g 5 0 Aus -
d) Manteigas, gorduras lácteas,
Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 10 102
cremes de leite pasteurizado,
menor
misturas de manteiga com Escherichia coli/g 5 2 10
que 3
margarina
Bolores e Leveduras/g 5 2 103 104
Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g) 5 0 Aus -
e) Produtos lácteos em pó,
Salmonella/25g 10 0 Aus -
incluindo leite, compostos lácteos,
Enterobacteriaceae/g 5 0 10 -
soro de leite e concentrados
Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 10 102
proteicos de leite ou de soro
Aeróbios mesófilos/g 5 2 3x104 1x105
f) Doce de leite, leite condensado e Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g) 5 0 Aus -
doce de base láctea, não Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 10 102
comercialmente estéreis Bolores leveduras/mL 5 2 50 102
Salmonella/25mL 5 0 Aus -
g) Produtos lácteos fermentados Escherichia coli/mL 5 2 3 10
Bolores e Leveduras/mL 5 2 102 103
h) Pasta ou molho de base láctea Salmonella/25g 5 0 Aus -
pasteurizada, refrigerada, com ou Bacillus cereus presuntivo/g 5 2 102 5x102
sem adições, temperadas ou não, Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 5x102
excluindo os queijos Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
Salmonella/25g 5 0 Aus -
i) Sobremesas lácteas e leite
Bacillus cereus presuntivo/g 5 2 102 5x102
geleificado pasteurizados,
Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 5x102
refrigerados, com ou sem adições
Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g) 5 0 Aus -
j) Misturas em pó para o preparo de Salmonella/25g 5 0 Aus -
bebidas de base láctea Enterobacteriaceae/g 5 1 10 102
Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 10 102
10. GELADOS COMESTÍVEIS
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
Salmonella/25g 5 0 Aus -
Estafilococos coagulase positiva/g,
a) Gelados comestíveis somente para gelados comestíveis à base 5 2 102 5x102
de leite
Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102

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11. MARGARINAS E CREMES VEGETAIS

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
a) Margarinas e cremes vegetais Bolores e Leveduras/g 5 2 5x102 103
Salmonella/25g 5 0 Aus -
12. BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
a) Refrigerantes e outras bebidas Bolores e Leveduras/mL, exceto bebidas
5 2 10 102
carbonatadas fermentadas
b) Refrescos, sucos, néctares e
outras bebidas não carbonatadas,
Bolores e Leveduras/mL 5 2 10 102
adicionadas de conservadores, não
refrigeradas
c) Sucos desidratados e pós para o Salmonella/25g 5 0 Aus -
preparo de bebidas Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
Salmonella/25mL 5 0 Aus -
d) Sucos concentrados adicionados
Enterobacteriaceae/mL 5 2 10 102
de conservadores ou congelados
Bolores e Leveduras/mL 5 2 102 103
Salmonella/25mL 5 0 Aus -
e) Sucos e outras bebidas
Bacillus cereus presuntivo/mL, somente
submetidas a processos
para bebidas à base de cereais, sementes 5 1 102 5x102
tecnológicos para redução
e grãos
microbiana, que necessitam de
Enterobacteriaceae/mL 5 2 10 102
refrigeração
Bolores e Leveduras/mL 5 2 10 102
f) Sucos e outras bebidas “in Salmonella/25mL 5 0 Aus -
natura” ou reconstituídas Escherichia coli/mL 5 2 10 102
g) Leite de coco e bebidas à base de Salmonella/25mL 10 0 Aus -
cereais, sementes ou grãos estáveis Enterobacteriaceae/mL 5 1 10 102
à temperatura ambiente,
Bolores e leveduras/mL 5 2 10 102
adicionados de conservadores
13. ALIMENTOS INFANTIS
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
a) Fórmulas infantis em pó para Salmonella/25g 60 0 Aus -
lactentes (até seis meses de idade), Cronobacter spp/10g 30 0 Aus -
fórmulas infantis destinadas a Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 50 5x102
necessidades dietoterápicas Enterobacteriaceae/10g 10 0 Aus -
específicas, fórmulas de nutrientes Aeróbios mesófilos/g 5 2 5x102 5x103

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apresentadas ou indicadas para

recém-nascidos de alto risco e
outros alimentos especialmente
formulados para lactentes
Salmonella/25g 60 0 Aus -
b) Fórmulas infantis em pó de Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 50 5x102
seguimento para lactentes e Enterobacteriaceae/10g 5 0 Aus -
crianças de primeira infância e
outros alimentos especialmente
formulados para lactentes e Aeróbios mesófilos/g 5 2 5x102 5x103
crianças de primeira infância

Salmonella/25g 30 0 Aus -
c) Alimentos à base de cereais para Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 5x102
alimentação infantil Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
Aeróbios mesófilos/g 5 2 103 104
d) Alimentos infantis de transição Salmonella/25g 10 0 Aus -
não estáveis a temperatura Escherichia coli/g 5 2 10 102
ambiente (papinhas refrigeradas ou
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
congeladas)
14. FÓRMULAS PARA NUTRIÇÃO ENTERAL EM PÓ E FÓRMULAS PARA ERROS INATOS DO METABOLISMO EM
PÓ
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
Salmonella/25g 60 0 Aus -
Cronobacter spp/10g 30 0 Aus -
a) Fórmulas destinadas a lactentes
Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 50 5x102
até 6 (seis) meses
Enterobacteriaceae/10g 10 0 Aus -
Aeróbios mesófilos/g 5 2 5x10 2 5x103
Salmonella/25g 60 0 Aus -
b) Fórmulas destinadas a lactentes e
Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 50 5x102
crianças de primeira infância entre 6
Enterobacteriaceae/10g 10 0 Aus -
(seis) meses e 3 (três) anos 2
Aeróbios mesófilos/g 5 2 5x10 5x103
Salmonella/25g 30 0 Aus -
Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 50 5x102
c) Fórmulas destinadas a crianças
Enterobacteriaceae/10g
maiores de 3 (três) anos e adultos
Enterobacteriaceae/g 5 0 10 -
(Retificado no DOU nº 199, de 19 de

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outubro de 2022)
Aeróbios mesófilos/g 5 2 5x102 5x103
15. SUPLEMENTOS
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
Enterotoxinas estafilocócicas (ng/g),
5 0 Aus -
somente para produtos de base láctea
Salmonella/25g 10 0 Aus -
Enterobacteriaceae/g, somente para
5 0 10 -
a) Suplementos em pó e em barra suplementos em pó
Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 10 102
Escherichia coli/g, somente para
5 2 10 102
suplementos em barra
Bolores e Leveduras/g 5 1 103 104
Salmonella/25g 5 0 Aus -
b) Suplementos líquidos e em géis,
Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
não comercialmente estéreis
Bolores e Leveduras/g 5 2 102 103

c) Suplementos em cápsulas, Aplicar os parâmetros de produtos não-estéreis, conforme estabelecido

drágeas e comprimidos na Farmacopeia Brasileira (n=5; c=0).

16. AÇÚCARES, ADOÇANTES E SIMILARES

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

a) Açúcares, edulcorantes e menor

Bolores e Leveduras/g 5 2 102
adoçantes de mesa sólidos que 10

b) Edulcorantes e adoçantes de menor

Bolores e Leveduras/g 5 1 102
mesa líquidos que 10

c) Melado, melaço, caldas, xarope Bolores e Leveduras/g 5 2 50 102

17. CAFÉS, CHÁS E PRODUTOS PARA INFUSÃO

Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
a) Café, cevada, chás e produtos Salmonella/25g 10 0 Aus -
similares, consumidos sem emprego Escherichia coli/g 5 2 10 102

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de calor, incluindo as cápsulas,

adicionados ou não de outros
ingredientes
b) Café, cevada, chás e produtos Salmonella/25g 5 0 Aus -
similares, consumidos após
emprego de calor (infusão e
decocção), incluindo as cápsulas, Escherichia coli/g 5 3 102 103
adicionados ou não de outros
ingredientes
18. ESPECIARIAS, TEMPEROS E MOLHOS
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
Salmonella/25g 10 0 Aus -
a) Especiarias
Escherichia coli/g 5 2 102 5x102
b) Temperos desidratados, em pasta Salmonella/25g 5 0 Aus -
ou prensados (mistura para
tempero de feijão, caldos em cubos, Escherichia coli/g 5 2 10 102
misturas para refogar)
Salmonella/25g 10 0 Aus -
c) Catchup, mostarda, barbecue,
Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
maionese e molhos
Bolores e Leveduras/g 5 2 10 102
19. CEREAIS, FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS E PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
Salmonella/25g 5 0 Aus -
a) Farinhas, amidos, féculas e fubás Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 103
Escherichia coli/g 5 3 10 102
Salmonella/25g 5 0 Aus -
b) Massas alimentícias secas, com Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 10² 5x103
ou sem recheio, incluindo as massas Estafilococos coagulase positiva/g,
5 2 103 5x103
instantâneas somente nas massas com ovos
Escherichia coli/g 5 3 5x10 102
Salmonella/25g 5 0 Aus -
c) Massas alimentícias frescas e Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 103
produtos semielaborados, com ou Clostridium perfringens/g, somente para
5 2 102 103
sem recheio, com ou sem cobertura produtos recheados com carnes
(pão de queijo, pão de batata, pizza, Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 5x102 5x103
pastéis), refrigerados ou congelados Escherichia coli/g 5 3 5x10 5x10²
Bolores e leveduras/g, somente para 5 1 102 104

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produtos refrigerados
Salmonella/25g 5 0 Aus -
Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 103
d) Pães, bolos, bolachas, biscoitos e
Estafilococos coagulase positiva/g,
outros produtos de panificação, 5 1 102 103
somente para alimentos com recheio
estáveis à temperatura ambiente
Escherichia coli/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 5x102 104
Salmonella/25g 5 0 Aus -
e) Pães, bolos e outros produtos de Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 103
panificação, não estáveis à Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 102 5x102
temperatura ambiente Escherichia coli/g 5 2 10 102
Bolores e leveduras/g 5 1 5x102 104
f) Produtos à base de amidos, Salmonella/25g 5 0 Aus -
farinhas, féculas e fubás, semi Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 103
elaborados e misturas em pó com
ou sem ovos para bolos, pães,
tortas, empadas, pizzas, Escherichia coli/g 5 3 10 102
preparações para empanar, estáveis
à temperatura ambiente
g) Cereais extrusados, com ou sem Salmonella/25g 10 0 Aus -
adição de outros ingredientes Escherichia coli/g 5 2 10 102
h) Produtos à base de cereais não Salmonella/25g 10 0 Aus -
compactados, incluindo farofa,
farelos, fibras e granolas, com ou Escherichia coli/g 5 2 10 102
sem adição de outros ingredientes
i) Cereais compactados, em barra Salmonella/25g 10 0 Aus -
ou outras formas, com ou sem Escherichia coli/g 5 2 10 102
adição de outros ingredientes Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
20. CACAU, CHOCOLATES, CONFEITOS, PRODUTOS PARA CONFEITAR, PASTAS E DOCES
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
a) Balas, pastilhas, drágeas, Salmonella/25g 10 0 Aus -
caramelos, gomas de mascar e Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
outros confeitos Bolores e leveduras/g 5 2 102 103
b) Chocolates, incluindo chocolates Salmonella/25g 10 0 Aus -
brancos, adicionados ou não de
Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
outros ingredientes secos
c) Chocolates, incluindo chocolates Salmonella/25g 10 0 Aus -

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brancos, bombons e similares, com Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102

recheio, estáveis à temperatura
Bolores e leveduras/g 5 1 10 102
ambiente
d) Chocolates, incluindo chocolates Salmonella/25g 10 0 Aus -
brancos, bombons e similares, com Estafilococos coagulase positiva/g 10 1 102 103
recheio, não estáveis à temperatura Escherichia coli/g 5 1 10 102
ambiente Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
Salmonella/25g 10 0 Aus -
e) Cacau em pó Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
Aeróbios mesófilos/g 5 2 103 104
Salmonella/25g 10 0 Aus -
f) Achocolatados em pó
Enterobacteriaceae/g 5 1 10 102
Salmonella/25g 10 0 Aus -
g) Pastas, cremes, coberturas e
Estafilococos coagulase positiva/g,
recheios, estáveis à temperatura 5 1 102 5x102
somente para alimentos de base láctea
ambiente e não comercialmente
Enterobacteriaceae/g 5 2 10 102
estéreis
Bolores e leveduras/g 5 1 102 103
Salmonella/25g 10 0 Aus -
h) Pastas, cremes, coberturas,
Estafilococos coagulase positiva/g 10 1 102 103
recheios e similares, não estáveis à
Escherichia coli/g 5 1 10 102
temperatura ambiente
Bolores e leveduras/g 5 1 103 104
21. ALIMENTOS PREPARADOS PRONTOS PARA O CONSUMO
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
Salmonella/25g 5 0 Aus -
Bacillus cereus presuntivo/g, somente
para preparações contendo cereais ou 5 1 102 5x102
a) Alimentos preparados prontos
molhos
para o consumo, elaborados com
Clostridium perfringens/g, somente para
emprego de calor 5 1 102 5x102
preparações com carnes
Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 10³
Escherichia coli/g 5 2 10 20
b) Alimentos preparados prontos Salmonella/25g 5 0 Aus -
para o consumo contendo produtos Estafilococos coagulase positiva/g 5 1 102 103
de origem animal, elaborados sem
Escherichia coli/g 5 2 10 102
emprego de calor, consumidos crus
c) Alimentos preparados prontos Salmonella/25g 5 0 Aus -
para o consumo contendo Escherichia coli/g 5 2 10 102

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

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exclusivamente produtos de origem

vegetal, elaborados sem emprego
de calor
Salmonella/25g 5 0 Aus -
Bacillus cereus presuntivo/g 5 1 102 5x102
Clostridium perfringens/g, somente para
d) Sanduíches 5 1 102 5x102
alimentos com carnes
Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 103
Escherichia coli/g 5 2 5x10 5x102
Salmonella/25g 5 0 Aus -
Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 5x102
e) Doces e sobremesas
Bacillus cereus presuntivo/g 5 2 102 5x102
Escherichia coli/g 5 2 10 102
22. ALIMENTOS SEMIELABORADOS E PRONTOS PARA O CONSUMO
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m
M
Salmonella/25g 5 0 Aus -
Bacillus cereus presuntivo/g, somente
para alimentos à base de cereais ou 5 1 102 103
molhos
Clostridium perfringens/g, somente para
a) Alimentos semielaborados 5 2 102 103
alimentos com carnes
Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 5x102 5x103
Escherichia coli/g 5 3 5x10 5x102
Bolores e leveduras/g, somente para
5 1 102 104
alimentos refrigerados
Salmonella/25g 5 0 Aus -
Enterotoxina estafilocócica (ng/g) 5 0 Aus -
Bacillus cereus presuntivo/g, somente
para alimentos à base de cereais ou 5 1 102 5x102
b) Alimentos prontos para o
molhos
consumo
Clostridium perfringens/g, somente para
5 1 102 5x102
alimentos com carnes
Estafilococos coagulase positiva/g 5 2 102 103
Escherichia coli/g 5 2 10 20
23. ALIMENTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M

Este texto não substitui o(s) publicado(s) em Diário Oficial da União.

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Salmonella/25g 5 0 Aus -
a) Com emprego de calor
Escherichia coli/g 5 3 102 103
Salmonella/25g 5 0 Aus -
b) Sem emprego de calor
Escherichia coli/g 5 2 10 102
24. ÁGUAS ENVASADAS
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
Coliformes totais/250mL 5 0 Aus -
Escherichia coli/250mL 5 0 Aus -
a) Água mineral natural, água Enterococos/250mL 5 0 Aus -
natural, água adicionada de sais e Pseudomonas aeruginosa/250mL 5 0 Aus -
água do mar dessalinizada potável Esporos de clostrídios sulfito
5 0 Aus -
redutores/50mL
Esporos de Clostridium perfringens/50mL 5 0 Aus -

ANEXO II
PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE LISTERIA MONOCYTOGENES EM ALIMENTOS PRONTOS
PARA O CONSUMO

Categorias Específicas Micro-organismo n c m M

Listeria monocytogenes/g ou
a) Alimentos prontos para o consumo 5 0 10² -
mL
b) Alimentos prontos para o consumo, destinados Listeria monocytogenes/25g
10 0 Aus -
a lactentes ou para fins especiais ou mL

ANEXO III
PADRÃO MICROBIOLÓGICO PARA ALIMENTOS COMERCIALMENTE ESTÉREIS

Categorias específicas Critério de Aceitação

a) Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4,5) O alimento não deve apresentar sinais de
b) Alimentos ácidos ou acidificados (pH menor que 4,5) alterações que indiquem a presença de
c) Leite UAT (UHT) e produtos à base de leite UAT/UHT em micro-organismos capazes de proliferar em
embalagens herméticas condições normais de armazenamento e
d) Fórmulas infantis, incluindo fórmulas infantis para distribuição.
lactentes, fórmulas infantis de seguimento para lactentes e
crianças de primeira infância e fórmulas infantis destinadas Quando houver alteração, o resultado deve ser
a necessidades dietoterápicas específicas, líquidas, estéreis, interpretado como Insatisfatório com Qualidade
em embalagens herméticas, estáveis à temperatura Inaceitável.

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ambiente

e) Fórmulas padrão para nutrição enteral, fórmulas

modificadas para nutrição enteral e módulos para nutrição
enteral, líquidos, estéreis, em embalagens herméticas,
estáveis à temperatura ambiente

ANEXO IV
PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE SALMONELLA SPP PARA ALIMENTOS DE
CATEGORIAS ESPECÍFICAS DE CARNE SUÍNA, ATÉ A ADEQUAÇÃO AOS REQUISITOS DE
ROTULAGEM ESTABELECIDOS PELA RESOLUÇÃO-RDC Nº 727, DE 1° DE JULHO DE 2022

6. CARNE SUÍNA
Categorias Específicas Micro-organismo/Toxina/Metabólito n c m M
a) Carnes cruas, maturadas ou não,
temperadas ou não, refrigeradas ou
Salmonella/25g 5 0 Aus -
congeladas, embaladas a vácuo ou não,
miúdos, toucinho e pele
b) Carne moída, produtos cárneos crus
moldados, temperados ou não, refrigerados
Salmonella/25g 5 0 Aus -
ou congelados (hamburgueres, almôndegas,
quibes)
c) Embutidos crus (linguiças frescais) Salmonella/25g 5 0 Aus -

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