Tecnologia de Produtos

de Origem Animal
Tecnologia de Lácteos e Derivados

Responsável pelo Conteúdo:

Prof. Dr. Claudio Eduardo dos Santos Cruxen

Revisão Técnica:
Prof. Dr. Denis Clay

Revisão Textual:
Mateus Gonçalves Santos
 Tecnologia de Lácteos e Derivados

• Características Gerais do Leite;

• Obtenção, Higienização e Deterioração;
• Fraudes no Leite;
• Análises de Rotina e Processamento;
• Produtos Derivados;
• Tendências e Inovações.

OBJETIVOS DE APRENDIZADO
• Demonstrar as principais características do leite, formas de obtenção, procedimento de hi-
gienização, deterioração, fraudes comumente empregadas, análises de rotinas, aspectos
gerais do seu processamento;
• Apresentar os principais produtos derivados do leite.
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Características Gerais do Leite

O leite pode ser definido como a secreção da glândula mamária, responsável por ali-
mentar diferentes espécies de animais mamíferos logo após seu nascimento. Do ponto
de vista físico-químico, pode-se dizer que o leite é uma emulsão estabilizada em um soro
que contém em suspensão as caseínas ligadas a sais minerais e em dissolução verdadeira
a lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, entre outros componentes
em menores concentrações.

Nutricionalmente, o leite pode ser considerado um alimento completo por apresen-

tar todos os macronutrientes como água (componente majoritário), carboidratos (prin-
cipalmente lactose), proteína (principalmente caseína) e lipídios (normalmente na forma
neutra de triacilglicerol). Os principais sais do leite incluem os citratos, fosfatos, cloretos,
sulfatos, carbonatos, cálcio, potássio e magnésio. Além disso, no leite são encontradas
as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) que estão associadas à fração gordurosa e às
vitaminas hidrossolúveis que estão dissolvidas no soro e compreendem as vitaminas do
complexo B. Pode-se dizer que o leite é uma excelente fonte de riboflavina (B2), cobala-
mina (B12), tiamina (B1) e de vitamina A. A composição centesimal do leite de vaca está
apresentado na tabela 1.

Tabela 1 – Composição centesimal média do leite de vaca

Componentes Conteúdo médio (%) Variação (%)
Água 87,1 85,3 – 88,7
Lactose 4,6 3,8 – 5,3
Gordura 4,0 3,0 – 5,0
Proteína 3,3 2,3 – 4,4
Minerais 0,7 0,57 – 0,83
Ácidos Orgânicos 0,17 0,12 – 0,21
Outros 0,15 –
Fonte: Adaptado de FERNANDES; GARCIA, 2015, p. 158

Assim, é possível perceber que o Extrato Seco Total (EST) do leite é representado
por todos os componentes menos a água e é um importante indicador de qualidade
juntamente com Extrato Seco Desengordurado (ESD) que consiste no EST subtraído do
percentual de gordura. O mínimo de EST e de ESD é de 11,4% e de 8,4%, respectiva-
mente (BRASIL, 2018 – Instrução Normativa Nº 76).

Outro importante parâmetro do leite é a densidade, pois a água apresenta densidade

igual a 1,0, enquanto que todos os demais componentes do leite apresentam densida-
de superior a 1,0 com a exceção apenas da gordura que possui densidade inferior a
1,0. Desta forma, o leite cru poderá apresentar densidade entre 1,028 a 1,034 g/L
(BRASIL­, 2018 – Instrução Normativa Nº 76). Essa variação ocorre, pois os componen-
tes do leite não são fixos, podendo variar conforme a alimentação, estágio de lactação,
raça, entre outros.

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 Encontre na Instrução Normativa n° 76/2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abas-
tecimento as características sensoriais e físico-químicas do leite cru refrigerados.

Proteínas
As proteínas do leite são divididas em caseínas e proteínas do soro em função da sua
origem e características químicas. As caseínas estão na forma de micelas, altamente
hidratadas com diâmetro médio de 200 nm, representam aproximadamente 80% da
proteína total do leite bovino e são sintetizadas na glândula mamária. As micelas são
constituídas basicamente pela caseína, água e fosfato de cálcio coloidal (CCP do inglês
colloidal calcium phosphate) que atua na manutenção da estrutura micelar. A termorre-
sistência das caseínas permite o tratamento térmico do leite sem que elas se desnaturem.
Além disso, as caseínas coagulam na presença de algumas enzimas como a quimosina
(base para a produção de queijos). Por outro lado, existem as proteínas do soro como a
β-lactoglobulina, a α-lactoalbumina, a soroalbumina bovina e as imunoglobulinas que se
encontram dissolvidas na fase aquosa e representam aproximadamente 20% do total das
proteínas do leite bovino. Algumas são de origem da glândula mamária (β-lactoglobulina
e α-lactoalbumina) e outras procedentes do plasma (imunoglobulinas e soroalbumina).
As imunoglobulinas aparecem em maiores concentrações no leite colostral e conferem a
imunidade passiva ao recém-nascido. Em contraste com a caseína, as proteínas do soro
são desnaturadas pela ação do calor e não coagulam na presença de enzimas permane-
cendo no soro.

Lipídios
A gordura encontra-se dispersa no leite na forma de glóbulos esféricos com diâmetro
médio de 3 a 5 µm, dependendo da espécie e raça dos animais. Como a gordura, que é
apolar, mistura-se com a água (componente majoritário do leite), que é polar? Os glóbu-
los de gordura do leite (GGL) são constituídos por um núcleo central gorduroso consti-
tuído principalmente por triacilgliceróis e pela membrana do glóbulo de gordura do leite
(MGGL) de natureza lipoproteica, que é responsável pela integridade do glóbulo e por
mantê-lo emulsionado no leite. As proteínas presentes nessa membrana são altamente
glicosiladas (associado a carboidratos como glicose, galactos e lactose), já os lipídios
apresentam natureza polar como os glicerolfosfolipídio e esfingolipídios. São observadas
três camadas diferentes na MGGL: a mais interna, que consiste em uma monocamada
de proteínas e lipídios polares que circundam o núcleo de triacilglicerol; a camada inter-
mediária, que é composta por água ligada a metais como cobre, ferro e zinco; e uma
camada mais externa, formada por uma bicamada de fosfolipídios (Figura 1).

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Figura 1 – Estrutura da membrana que recobre os glóbulos de gordura

Fonte: Adaptado de JPEDS

Leia uma matéria sobre estrutura e características funcionais da MGGL.

Disponível em: https://bit.ly/3moX3b6

Microbiologia
É importante considerar que o leite, mesmo ordenhado de animais sadios e em condi-
ções de higiene, irá apresentar populações microbianas na ordem de 103 UFC/ml. Caso
o animal esteja doente, os micro-organismos podem chegar ao interior do úbere como
no caso dos agentes etiológicos da tuberculose e brucelose, que são importantes zoo-
noses possíveis de serem transmitidas pelo leite cru. Além disso, animais com mastite
podem apresentar elevada contagens do agente causador dessa enfermidade.

Os micro-organismos de importância no setor lácteo podem ser agrupados nos se-

guintes grupos: bactérias ácido láticas, micro-organismos psicrotróficos, bactérias espo-
ruladas, coliformes termotolerantes, micro-organismos termodúricos e micro-organis-
mos patogênicos.
• As bactérias ácido láticas são importantes, pois participam da fermentação de vá-
rios produtos lácteos, como dos leites fermentados, da manteiga fermentada e de
alguns queijos. Contudo, podem deteriorar o leite cru por possuir metabolismo
fermentativo, acidificando o leite. A refrigeração do leite permite controlar bem
essas populações, contudo o não resfriamento imediato ou falhas na cadeia do frio
favorece a sua multiplicação;
• Os micro-organismos psicrotróficos possuem maior importância no leite cru, pois
podem se multiplicar mesmo em temperaturas de refrigeração. Pseudomonas spp.
estão envolvidas frequentemente em casos de deterioração, pois podem produzir
proteases e lipases que conferem alteração no sabor e odor do leite. Esse grupo é

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 bastante termolábil, neste sentido, o processo de pasteurização é suficiente para
eliminar esse grupo de micro-organismos, contudo não é capaz de eliminar as suas
enzimas que, na maioria dos casos, são estáveis ao calor;
• As bactérias esporuladas de maior importância pertencem aos gêneros Bacillus e
Clostridium, sendo que o processo UHT é mais eficaz para eliminar essas popu-
lações em comparação ao processo de pasteurização, desta forma, esse grupo é
mais importante em queijos produzidos com leite pasteurizado do que no leite UHT.
Em determinadas condições, os esporos presentes em queijos podem germinar e
se multiplicarem com formação de gás, o que acarreta no defeito conhecido como
inchamento tardio;
• A presença do grupo coliformes termotolerantes no leite cru indica manipulação
do leite em condições higiênico-sanitárias deficientes. Os coliformes podem alterar
o leite, pois possuem a capacidade de utilizar a lactose e produzir gás e ácido lático.
Falhas no processo de pasteurização podem contribuir para a manutenção da via-
bilidade desse grupo em queijos, que, ao se multiplicarem, podem ocasionar o
defeito conhecido como inchamento precoce. Neste grupo, também estão algumas
bactérias patogênicas, como Escherichia coli;
• Os micro-organismos termodúricos apresentam resistência à pasteurização como
os gêneros Bacillus, Paenibacillus, Micrococcus e Mycobacterium e com baixa
taxa de sobrevivência alguns Enterococcus e Streptococcus. Assim, se estiverem
em concentrações elevados no leite cru, parte desses micro-organismos poderá
permanecer viável e permanecer no leite pasteurizado, contudo não apresentam
potencial patogênico e pouco potencial de deterioração se o leite pasteurizado for
mantido sob refrigeração;
• Micro-organismos patogênicos são micro-organismos capazes de causar doenças.
Neste grupo, além da E. coli já mencionada anteriormente, estão a Salmonella
(bactéria de origem fecal não fermentadora de lactose) e algumas bactérias Gram-
-positivas, como Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. Todos esses
micro-organismos são termolábeis, logo, a pasteurização já seria eficiente para
eliminá-los. Staphylococcus aureus merece destaque, pois poderá produzir entero-
toxinas, que são termorresistentes, logo, o emprego do tratamento térmico elimina
a bactéria, mas não destrói sua toxina, podendo causar intoxicação alimentar. Essa
bactéria pode ser veiculada ao leite pelo desprendimento de biofilmes onde S. aures
está presente, pelos ordenhadores ou pela ordenha de animais com mastite em que
S. aureus é o agente causador.

Obtenção, Higienização e Deterioração

Obtenção
A obtenção do leite pode ser manual (pouco comum) ou mecanizada, sendo que esta
última pode ser do tipo balde ao pé ou circuito fechado. No sistema balde ao pé, cada
tarro de leite possui uma mangueira de vácuo, o conjunto de teteiras e uma mangueira

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que conduz o leite das teteiras até o tarro (link a seguir). Quando se completa o volume
do tarro, o leite é transferido para o tanque de expansão onde é imediatamente refri-
gerado. Esse tipo de ordenha apresenta um menor investimento quando comparado ao
sistema circuito fechado, mas é pouco utilizada atualmente pelas maiores possibilidades
de contaminação do leite.

A ordenha mecanizada de circuito fechado está amplamente difundida, nesse siste-

ma, o leite ordenhado vai diretamente para o resfriador, diminuindo os riscos de conta-
minação ambiental (link a seguir). Esse sistema também possibilita a retirada automática
das teteiras (extrator automático) a partir da detecção da redução do fluxo de leite (volu-
me predeterminado), possibilidade de medir o volume de leite produzido por animal em
cada ordenha e de possuir um sistema automático de higienização.

Sistema de ordenha do tipo balde ao pé, disponível em: https://bit.ly/3lCJZyG

Sistema de ordenha em circuito fechado, disponível em: https://bit.ly/2UulIyO

Importante!
A Instrução normativa n° 77/2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento pre-
coniza que o leite deve ser coado e refrigerado à temperatura máxima de 4,0 °C em até três
horas após a ordenha.

A obtenção do leite deve ser realizada por manipulador treinado o qual deve possuir
bons hábitos de higiene. O manipulador deve usar botas de borracha, avental, boné ou
touca, preferencialmente na cor branca para evidenciar as sujidades. É sugerido o uso
de luvas durante a ordenha e a sua substituição em cada ordenha, não sendo possível
reutilizá-las. Quando o ordenhador optar por não usar luvas, é recomendável a lavagem
das mãos e punhos com água e sabão com certa periodicidade durante a ordenha. Além
disso, deve-se evitar a presença de animais domésticos, como cães e gatos, e a prática
de fumar ou se alimentar na sala de ordenha.

A sala de ordenha deve ser ventilada, iluminada e preferencialmente construída de

alvenaria com as paredes recobertas por azulejos para facilitar o processo de higieniza-
ção, que deve ocorrer após cada período de ordenha. O piso deve possuir declividade
para ralos para que não fiquem águas residuais acumuladas.

Higienização e Deterioração
A higienização e a deterioração do leite estão intimamente ligadas, pois problemas
de higienização acarretarão maiores concentrações de micro-organismos deteriorantes
e patogênicos presentes no leite cru. Desta forma, a correta higienização de equipamen-
tos e utensílios, seguido do imediato e eficiente resfriamento do leite, são pontos-chaves
para a qualidade do leite cru.

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 Encontre na Instrução Normativa n° 76/2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abas-
tecimento os limites para as contagens bacteriana total (CBT) e contagem de células somá-
ticas (CCS) do leite cru refrigerado.

O processo de higienização compreende duas etapas: limpeza e sanitização. A lim-

peza consiste na remoção de sujidades grosseiras, objetivando a remoção de material
orgânico e minerais aderidos nas superfícies de equipamentos, utensílios e ambientes de
processamento. A sanitização tem como objetivo eliminar micro-organismos patogêni-
cos ou reduzi-los para níveis seguros. O leite é um alimento que deixa uma variabilidade
de resíduos como gorduras, proteínas, carboidratos e minerais. Esse fato torna o pro-
cesso de higienização mais complexo. Além disso, os procedimentos de higienização a
serem adotados irão variar conforme o sistema de ordenha.

Para o sistema balde ao pé, inicia-se com a desmontagem dos equipamentos onde to-
dos os utensílios são submetidos à lavagem com água e ação mecânica. Assim, é possível
remover com alguma facilidade resíduos de carboidratos e de sais minerais monovalentes.
Também será necessário o uso de agentes alcalinos ou de tensoativos para remoção das
gorduras e proteínas e de ácido para remoção de sais divalentes como o cálcio.

O sistema de circuito fechado ou CIP, que provém do inglês cleaning in place, é um sis-
tema automático constituído basicamente por uma bomba central, tanques para soluções
químicas que está acoplado a um computador que controla o processo de higienização.
Normalmente, as etapas de higienização após a ordenha consistem em pré-enxague, lim-
peza com solução alcalina, enxague, limpeza com solução ácida, enxágue (dependendo
do princípio ativo utilizado). Antes de iniciar a próxima ordenha, é aplicado um agente
sanitizante, que pode ser água quente, vapor, compostos clorados ou ácido peracético.

Por que é necessário utilizar alcalinos e ácidos no processo de higienização? Bem, como
vimos, o leite pode deixar diferentes tipos de resíduo, e essa combinação permite eliminá-los.

Dentre os alcalinos, incluem-se o hidróxido de sódio, o carbonato de sódio, entre ou-

tros. Todos esses agentes apresentam como característica principal a liberação de íons
hidroxila (OH–), que promovem a saponificação dos ácidos graxos e solubilização dos
resíduos de proteínas. Os ácidos graxos são insolúveis em água, contudo, com a reação
com o hidróxido de sódio, por exemplo, forma-se o sabão, que é solúvel em água, sendo
removido facilmente. As proteínas no seu ponto isoelétrico possuem cargas neutras e
são insolúveis em água, contudo, ao alcalinizar o meio pela adição de bases fortes, as
proteínas ficarão carregadas negativamente ocorrendo um aumento da repulsão ele-
trostática entre elas. Desta forma, esses resíduos proteicos se mantêm suspensos em
solução aquosa e são removidos com maior facilidade.

Os ácidos inorgânicos ou orgânicos têm efetiva participação no controle de sais mi-

nerais depositados nas superfícies de equipamentos e utensílios. Dentre os ácidos inor-
gânicos, encontram-se o nítrico e o fosfórico, que são corrosivos, e, por essa razão,
geralmente são adicionados na formulação agentes inibidores de corrosão. Os ácidos
orgânicos são menos corrosivos que os inorgânicos, contudo mais caros. Também é co-
mum o emprego de agente tensoativos para melhorar a molhagem do ácido, permitindo

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maior contato entre o detergente ácido e o mineral, pois soluções ácidas não tendem a
molhar bem as superfícies. O cálcio é um mineral divalente insolúvel em água, mas, ao
reagir com ácido nítrico, irá formar o nitrato de cálcio, que é solúvel em água e, assim,
é removido no processo de higienização.

A sanitização pode ocorrer pelo emprego do calor frequentemente utilizado para or-
denha do tipo circuito fechado. Os compostos clorados também são bastante utilizados
para salas de ordenha, já que possuem amplo espectro de ação e baixo custo. O ácido
peracético é outro sanitizante interessante por ter boa ação antimicrobiana e por não
gerar resíduos tóxicos, já que se decompõe a ácido acético, oxigênio e água.

A deterioração do leite ocorre basicamente pela contaminação bacteriana e/ou pela

falta de refrigeração adequada. O leite é bastante suscetível a deterioração microbiana
em função do seu pH próximo da neutralidade, atividade de água elevada e presença
de nutrientes como a lactose. Falhas no processo de higienização podem acarretar no
desenvolvimento de biofilmes bacterianos. O que seriam biofilmes bacterianos? As bac-
térias podem se aderir às superfícies como borracha, plástico polipropileno e aço ino-
xidável e na presença de resíduos lácteos podem se multiplicar rapidamente e produzir
exopolissacarídeos, que possuem um papel importante na sobrevivência do biofilme
protegendo as populações microbianas da ação dos agentes de higienização e de sani-
tização. Um biofilme pode ser formado por uma única espécie bacteriana ou por várias
espécies formando uma comunidade. Com o tempo, parte desse biofilme pode se des-
prender e ir para o produto, aumentando consideravelmente as populações microbianas
ou ainda se fixar em outros locais e formar novamente outro biofilme.

Para uma leitura sobre higienização e o controle de biofilmes, acesse: https://bit.ly/3mci2OD

A deterioração do leite cru ocorre pelo aumento de populações microbianas, com

destaque para os grupos das bactérias ácido láticas, dos coliformes termotolerantes e
dos micro-organismos psicrotróficos (ver na unidade de título micro-organismos deterio-
rantes) em decorrência principalmente de falhas no processo de higienização associado
à falta de controle da cadeia do frio antes do seu processamento.

Fraudes no Leite
É provável que você já tenha ouvido falar em leite fraudado, não é mesmo? A fraude
pode ser tanto por alteração quando por adulteração. Mas qual é a diferença? Bem, a
alteração é quando ocorre uma modificação na composição normal do alimento e, neste
caso, do leite. A alteração pode ocorrer de forma involuntária ou não intencional quando,
por exemplo, ocorre a multiplicação de micro-organismos que acidificam o leite alterando
o seu sabor e odor. A alteração voluntária ou intencional, por exemplo, seria a adição de
um componente já presente no leite, como a água, visando aumentar o seu volume.

Já a adulteração ocorre quando existe a presença de substâncias que não fazem

parte dos constituintes normais do leite ou, em outras palavras, substâncias que não
estão declaradas no rótulo. A adulteração, da mesma forma que na alteração, pode ser

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de forma voluntária ou não voluntária. Vejamos um exemplo para compreender melhor:
quando um detergente alcalino ou ácido vai parar no leite por uma falha no processo
de higienização, trata-se de uma adulteração não intencional. Por outro lado, a adição
de amido visando corrigir a densidade do leite é intencional. Repare que em ambos os
casos estamos falando de substâncias que não estão presentes na composição do leite e,
por isso temos uma adulteração.

As fraudes em leite podem ser divididas basicamente em quatro grupos: adição de

água, reconstituintes, conservantes e neutralizantes. Vamos avaliar cada um desses gru-
pos para compreender melhor.
• A adição de água é a fraude mais comum para aumentar o volume do leite, contudo
essa prática altera a densidade, crioscopia e o teor de sólidos totais. Você está lem-
brado que o leite cru apresenta uma densidade ligeiramente superior a densidade
da água? Então, o que acontece com a densidade do leite ao adicionar água? Isso
mesmo, a densidade é reduzida. Outro ponto a ser destacado é o índice crioscópico
(ponto de congelamento), que no leite varia de – 0,536ºC a – 0,512ºC, portanto
temperaturas negativas. Considerando que a água congela a 0°C, sua adição des-
loca o ponto de congelamento do leite em direção ao seu ponto de congelamento
da água. Por último, é intuitivo que a adição de água dilui os componentes sólidos,
portanto haverá redução do EST. Desta forma, a fraude por aguagem seria facil-
mente detectada, então os fraudadores adicionam substâncias que servem para
reconstituir a densidade, a crioscopia e o EST;
• Os reconstituintes servem para mascarar a adição de água no leite, visando a nor-
malização da densidade, do índice crioscópico e do EST. Toda a substância que é
solubilizada altera o índice crioscópico, assim, o sal, o açúcar e a ureia conseguem
reconstituir tanto a densidade quanto a crioscopia e o EST. Já o álcool etílico conge-
la a -114,1 °C, logo, a adição de um volume muito pequeno de álcool seria suficiente
para reconstituir o índice crioscópico do leite fraudado com água, contudo não seria
capaz de corrigir a densidade e o EST. Além disso, o álcool é volátil e promove
a redução da capacidade repulsiva da estrutura micelar, assim, fraudes por álcool
não são comuns. Por outo lado, a adição de substâncias químicas que, quando
dissolvidas, permanecem em suspensão como farinhas servem para reconstituir a
densidade e o EST, mas não corrigem a crioscopia;
• Os conservantes adicionados ao leite possuem a função de inibir o desenvolvimento
microbiano aumentado o seu tempo de conservação. Os antibióticos podem ser
adicionados intencionalmente visando essa finalidade ou pode ocorrer quando o
produtor não respeita o prazo de carência, podendo aparecerem resíduos de antibi-
óticos no leite. A água oxigenada também é aplicada para essa finalidade;
• Os neutralizantes são acionados para mascarar problemas em decorrência da aci-
dez. A acidez é um parâmetro relacionado à contaminação microbiana do leite, pois
as bactérias podem utilizar fontes de carbono como a lactose e via metabolismo fer-
mentativo produzirem ácidos orgânicos. Leite com acidez acima de 0,18 gramas de
ácido lático/100mL é rejeitado pela indústria, logo, a adição de bases neutraliza a
acidez adquirida. Alguns exemplos de neutralizantes são o hidróxido de sódio (soda
cáustica) e bicarbonatos.

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Análises de Rotina e Processamento

Análises de Rotina
O leite deve chegar à indústria a uma temperatura máxima de 7 °C, admitindo-se, ex-
cepcionalmente, o recebimento até 9,0 °C (BRASIL, 2018 – Instrução Normativa n°77).
Como vimo, fraudes podem ser intencionais ou não, contudo, visando detectar essas
fraudes, a indústria realiza uma bateria de análises físico-químicas. Essas análises devem
ser realizadas diariamente em cada compartimento do tanque do veículo transportador
e incluem: a medição de temperatura; teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima
de 72% v/v; acidez titulável; índice crioscópico; densidade relativa, teor de gordura, teor
de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos; pesquisas de neutralizantes de acidez;
pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico e pesquisas de subs-
tâncias conservadoras (BRASIL, 2018 – Instrução Normativa n°77).

Existem equipamentos atualmente que, em poucos minutos, avaliam e retornam à

composição centesimal do leite, o que atribui praticidade e velocidade. A densidade
também pode ser rapidamente avaliada por meio de um equipamento chamado de ter-
molactodensímetro, enquanto o índice crioscópico também é avaliado em minutos no
equipamento conhecido como crioscópio.

Figura 2 – Crioscópio (à esquerda) e um termolactodensímetro

Fonte: Divulgação

Além disso, é importante que você saiba as diferenças e as semelhanças entre as

análises do álcool, do álcool alizarol e da titulação. A prova do álcool e do álcool alizarol
serve para verificar a termoestabilidade do leite, isto é, verificar se o leite é estável ou
não ao tratamento térmico. Porém o álcool alizarol, além de indicar a termoestabilidade,
também revela o pH da amostra por meio da alizarina, podendo apresentar coloração
amarela (ácido), tijolo (neutro), roxo (alcalino). A titulação é uma análise de caráter quan-
titativo que serve para demostrar o quanto de ácido possui na amostra.

Processamento
Após o leite ser considerado apto, é clarificado, padronizado e homogeneizado para
então ser submetido ao tratamento térmico adequado de pasteurização ou de ultrapas-
teurização (UHT), conforme vimos na unidade II em emprego do calor.

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 A clarificação consiste na remoção de sujidades, bactérias mortas, células somáti-
cas, normalmente pelo uso de centrífugas. Já a padronização consiste na remoção da
gordura que ocorre por força centrífuga em um equipamento chamado de desnatadeira
para, posteriormente, ser adicionada de acordo com o tipo de leite a ser produzido.
Existem três classificações conforme o conteúdo de matéria gorda: leite integral (mínimo
de 3%), semidesnatado (0,6 a 2,9%) e desnatado (máximo de 0,5%). A padronização é
uma operação unitária não obrigatória, mas normalmente empregada pela possibilidade
de se obter o excesso de gordura que poderá dar origem a outros produtos como, por
exemplo, a manteiga. A homogeneização consiste em um processo que emprega tem-
peratura e pressão para reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura para 0,8 – 3µm.
Desta forma, a gordura agrega-se às proteínas e evita que ela se deposite na superfície
do produto com o tempo. A homogeneização é obrigatória apenas no leite pasteurizado
tipo A integral e semidesnatado, contudo é comum que esse processo seja empregado
no leite UHT pelo seu prazo de validade estendido.

Você já ouviu falar em leite tipo A?

O leite tipo A é o leite fluido produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em

Granja Leiteira. Além disso, as exigências no que se refere a CBT e CCS são maiores,
pois será permitido um máximo de 10.000 UFC/mL e 400.000 CS/ml, respectivamen-
te (BRASIL, 2018 – Instrução Normativa Nº 76).

Produtos Derivados
Existem no mercado uma infinidade de produtos lácteos que são classificados de
acordo com a sua composição, nas tecnologias empregadas e nas regulamentações de
cada país. Nesta seção, iremos tratar de alguns produtos lácteos que formam organiza-
dos em: leites fermentados, leites concentrados, queijos e manteiga.

Leites Fermentados
Os leites fermentados podem ser de diferentes espécies (vaca, cabra, ovelha) onde
ocorre o processo de fermentação com alterações nas características sensoriais do pro-
duto como sabor, aroma e textura. O principal leite fermentado disponível comercial-
mente possivelmente seja o iogurte onde o leite fluído ou leite reconstituído tratado
termicamente é adicionado das culturas iniciadoras, sendo obrigatório o uso das espé-
cies Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus. O processo de fermentação ocorre em temperaturas de 42 a 43°C, até que
o pH atinja valores próximos de 4,6. Os iogurtes comercializados podem apresentar
diferentes texturas dependendo do processo tecnológico empregado. Eles podem ser de
consistência firme, consistência intermediária (iogurte batido) e de consistência líquida.
Na produção do iogurte de textura firme, a fermentação ocorre no recipiente em que
será comercializado. Já para a produção do iogurte batido e líquido, a fermentação
ocorre a granel em iogurteiras e diferem entre si no grau de ruptura do gel lácteo. No
iogurte batido, após a formação do gel, ocorre o seu resfriamento para posteriormente
ser adicionado de outros ingredientes como frutas e corantes, momento em que ocorre

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a ruptura do gel. No iogurte líquido, logo após a fermentação, ocorre a homogeneização

para uma ruptura do gel mais intensa e depois o iogurte vai para a refrigeração para
resfriar e após este poderá ser adicionado de frutas e corantes, se for o caso (Figura 3).

Figura 3 – Representação esquemática da fabricação de iogurte com diferentes texturas

Fonte: ORDÓÑEZ, 2005, p. 71

Outros exemplos de leites fermentados são o Kefir e o leite acidófilo que diferem
entre si em função dos micro-organismos fermentadores. Nos grãos de Kefir estão pre-
sentes uma comunidade variada de micro-organismos, como bactérias láticas, acéticas
e leveduras, que vivem em uma associação simbiótica, enquanto que o leite acidófilo é
fermentado exclusivamente por cultivos de Lactobacillus acidophilus.

A bebida láctea é o produto obtido pela associação de leite e soro de leite podendo
ser adicionadas substâncias não lácteas, como amido, edulcorantes, corantes, gomas,
gorduras vegetais, preparadas à base de frutas, mel, cereais podendo ou não ser fermen-
tadas. A bebida láctea deve possuir pelo menos 51% de base láctea.

Leites Concentrados
Existem diversos métodos para concentrar o leite como a adição de açúcares e/ou o
emprego de calor de diferentes formas, o que resulta na obtenção de diferentes produ-
tos lácteos. A concentração dos produtos lácteos permite alterar as suas características
sensoriais e reduzir a velocidade das reações, o que possibilita maior vida de prateleira.
Nesta seção, vamos falar sobre o leite condensado, o doce de leite e o leite em pó.

Leite Condensado
O leite condensado é um produto muito versátil, pois é aplicado na fabricação de
muitos produtos como doces, sobremesas, entre outros. A sua produção é marcada
pela concentração do leite mediante emprego do calor associado à adição de sacarose.

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Essa combinação gera uma atividade de água de ≈ 0,83 que inibe a multiplicação de
micro-organismos. Para que essa atividade seja obtida, a concentração de açúcares no
produto deverá ser entre 62,5% e 64,5%.

A produção do leite condensado é bastante simples e inicia com a eliminação de

impurezas, seguido pelo preaquecimento, sendo que alguns autores chamam de pas-
teurização. A sacarose sólida pode ser adicionada antes ou depois do preaquecimento
(Figura 6). Após inicia-se o processe de evaporação em temperatura ≈ 70 °C, até que
60% a 65% da água seja vaporizada. Após a concentração, emprega-se resfriamento
rápido para temperaturas entre 30 e 32°C, que favorece a formação de cristais minús-
culos e imperceptíveis ao paladar. O resfriamento rápido de um líquido viscoso como
o leite condensado é possível em evaporador a vácuo chamados de flash coolers.
Quando o leite condensado estiver resfriado, adiciona-se até 0,02% de lactose em pó
(semeadura da lactose), visando evitar a formação de grandes cristais de açúcares. O
produto permanece em repouso a ≈ 30 oC por período inferior a meia hora, quando
se inicia o seu resfriamento gradual até alcançar 15 °C, podendo ser envasado para
comercialização. O fluxograma para a produção de leite condensado está apresentado
na Figura 4.

Eliminação de impurezas

Preaquecimento Adição de sacarose

Evaporação (concentração) ≈ 70ºC

Resfriamento rápido ≈ 70ºC

Semeadura da lactose

Resfriamento ≈ 15ºC e envase

Figura 4 – Fluxograma para a produção de leite condensado

Doce de Leite
O processo de produção de doce de leite, embora já tenha sido mencionado na
unidade II em conservação por desidratação, agora será discorrido com um viés mais
tecnológico. O doce de leite é um produto típico da América Latina e é produzido as-
sim como o leite condensado pela concentração do leite mediante emprego do calor e
pela adição de açúcares. Inicialmente, deve-se realizar a titulação do leite e, se houver
acidez maior que 0,18 g de ácido lático/100mL de leite, deve-se neutralizá-lo com
base como bicarbonato de sódio. O bicarbonato também contribui para a formação
da cor característica, sendo que a adição dessa base em concentrações elevadas causa
um escurecimento acentuado no doce de leite. Essa etapa é importante para evitar a
precipitação da caseína. Após, emprega-se vapor ao tacho, de modo que se eleve a

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UNIDADE Tecnologia de Lácteos e Derivados

temperatura do leite permitindo que a água evapore em um processo conhecido como

concentração. No início da concentração, pode-se adicionar aproximadamente 20%
de sacarose.

Na etapa de concentração, ocorre o escurecimento não enzimático em função da

reação de Maillard, que produz, dentre vários compostos, as melanoidinas que atribuem
coloração caramelo. A reação de Maillard ocorre entre o grupo amino de um aminoáci-
do com a carbonila livre de algum açúcar redutor como a lactose e glicose. Trata-se de
uma reação complexa que forma compostos que atribuem cor, sabor e aroma ao pro-
duto. Importante destacar que, durante todo o processo de concentração, é necessário
que ocorra a agitação para manter a temperatura homogenia, evitando que o produto
queime. Normalmente, adiciona-se estabilizante e amido ao doce de leite 30 minutos
antes do término da sua concentração; já a adição de conservantes, como sorbato de
potássio, é feita alguns minutos antes do término. O processo de concentração poderá
ser monitorado com auxílio de um refratômetro até que se atinja ≈ 68 ° Brix. Assim, o
produto é resfriado até 65°C para ser envasado. O fluxograma para a produção de doce
de leite está apresentado na Figura 5.

Recebimento do leite

Utiliza-se de 0,3 a 0,5g de

Correção da acidez
bicarbonato/L de leite
Adiciona-se ≈ 20% de sacarose
Concentração
Adição de conservante
Amido e estabilizante Até ≈ 68ºBrix

Resfriamento

Envase

Figura 5 – Fluxograma da produção de doce de leite

Leite em Pó
O processo de produção de leite em pó já foi introduzido na unidade II em conserva-
ção por desidratação. De forma análoga como ocorre na produção de leite condensado,
é necessária uma etapa de evaporação que consiste na concentração do leite até 30 a
40% de estrato seco para posteriormente desidratar. Tecnologicamente, a associação
dessas etapas é importante, pois a desidratação direta iria gerar partículas rica em ar e
pouco densas que ocupariam mais espaço e tornariam o leite em pó mais suscetível a
oxidação. Economicamente também é mais interessante associar as operações unitárias
de concentração e desidratação do que promover a desidratação direta do leite fresco.
A desidratação ocorre por nebulização ou atomização. O leite em pó, por ser solúvel, é
usado como leite reconstituído onde se adiciona água para consumo doméstico. Contudo
apresenta aplicação na produção de vários produtos como pães e itens de confeitaria, na
produção de leite achocolatado, na produção de sorvete, entre outros.

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Queijos
O queijo é um produto que se obtém por separação parcial do soro do leite após a co-
agulação do leite, a qual ocorre pelo aumento da acidez ou pela adição de enzima como
a quimosina. Os queijos frescos são prontos para o consumo logo após a sua fabricação,
já os queijos maturados são aqueles que sofrem alterações bioquímicas e físicas ao longo
do tempo para formarem a sua identidade.

Os queijos podem ser classificados quanto ao teor lipídico em extra gordo ou du-
plo creme: mínimo de 60%; gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%; semigor-
do: quando contenham entre 25,0 e 44,9%; magros: quando contenham entre 10,0
e 24,9%; desnatados: quando contenham menos de 10,0%. Também podem ser clas-
sificados quanto ao teor de umidade em: (1) queijos de baixa umidade ou massa dura:
umidade de até 35,9% como o queijo Parmesão; (2) queijos de média umidade ou massa
semidura: umidade entre 36,0 e 45,9% como o queijo Provolone; (3) queijos de alta
umidade ou macios: umidade entre 46,0 e 54,9% como o queijo Camembert; (4) queijos
de muita alta umidade ou massa mole: umidade não inferior a 55,0% como Petit Suisse
e queijo Minas Frescal.

Embora existam inúmeros tipos de queijos, sendo impossível descrever os processos

tecnológicos de maneira individual, serão apresentadas algumas etapas que são comuns
na produção de queijo.
• A adição de cloreto de cálcio é uma prática normalmente empregada após o leite
ter recebido o tratamento térmico e antes de proceder com a coagulação. O cálcio
promove uma maior eficiência na agregação das proteínas no processo de obten-
ção da coalhada;
• A coagulação do leite pode ocorrer pelo aumento da acidez em função da adição
de bactérias ácido láticas ou pela adição direta de ácidos orgânicos ou pela adição
de enzimas como a quimosina, sendo a coagulação enzimática, a mais empregado.
A enzima cliva a κ-caseína deixando a micela desestabilizada com perda da solubi-
lidade e da repulsão intramicelar o que acarreta em agregação das proteínas com
formação do coágulo;
• A adição de culturas iniciadoras pode ser realizada antes de adicionar o coalho, mo-
mento em que as bactérias produzem ácidos e esse processo implica na obtenção
de queijo de massa mais macia. Por outro lado, a adição das culturas iniciadoras
pode ocorrer após a adição do coalho, neste sentido, o objetivo é se obter queijos
de massa mais dura;
• O corte do coágulo também influencia na dessoragem e umidade do queijo. Desta
forma, para a produção de queijos macios, como o Camembert, o coágulo sim-
plesmente é moldado em formas para o soro ser drenado. Em outros casos, esse
coágulo poderá ser cortado com o auxílio de liras em cubos menores, desta forma,
mais intenso será o dessoramento e menor será a umidade dos queijos, contribuin-
do para uma textura mais dura;
• A moldagem consiste em adicionar a coalhada em formas dotadas de furos por onde
o soro possa passar. Dependendo do queijo, a prensagem pode ser mais ou menos
intensa. Neste momento, a coalhada une-se, resultando em uma massa bem firme;

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UNIDADE Tecnologia de Lácteos e Derivados

• A salga é um processo que visa atribuir sabor e auxilia na conservação dos queijos,
podendo ser a seco, quando se adiciona o sal na massa coalhada ou na superfície
dos queijos ou salga úmida quando ocorre a imersão da peça de queijo em salmoura;
• A maturação permite a ocorrência de inúmeros eventos bioquímicos que atribuem
sabor e aroma aos queijos. Os queijos Frescais têm pouco ou nenhum tempo de
maturação, enquanto que queijos macios de meia cura passam por períodos de
semanas a dois meses em processo de maturação. Já os queijos duros passam por
períodos maiores de maturação podendo chegar a um ou dois anos.

Manteiga
A produção da manteiga ocorre a partir da nata pasteurizada podendo esta ser
fermentada ou não para a produção da manteiga. Para a produção de manteiga fermentada
adiciona-se fermento lácteo, que irá promover a fermentação da nata. Fazem parte do
fermento lácteo para manteiga algumas espécies de bactérias láticas como Lactococcus
lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar diacetylactis, and Lactococcus lactis subsp. Lactis. A manteiga fermentada
apresentará sabor mais ácido e aroma mais acentuado em função da fermentação que,
além de acidificar o produto, forma compostos voláteis como o diacetil, que é um dos
principais componentes do aroma de manteiga.

Tanto a produção da manteiga fermentada quanto para a manteiga não fermentada

ocorre o processo de batedura, que consiste em transformar a nata (emulsão de gordura
em água) em manteiga (emulsão de água em gordura). Durante essa etapa, obtém-se/78
-o leitelho que consiste na fase aquosa. O leitelho proveniente da manteiga fermentada
pode ser destinado à alimentação animal, já o leitelho doce pode ser utilizado na fabri-
cação de outros produtos lácteos.

A eliminação do leitelho residual ocorre pala lavagem da manteiga com água de boa
qualidade em temperatura de refrigeração. Essa lavagem permite remover substâncias
solúveis em água como carboidratos, reduzindo os substratos para multiplicação de mi-
cro-organismos. Após a obtenção da manteiga, pode-se adicionar sal e corantes. Então,
procede-se com a malaxagem, que consiste na homogeneização da manteiga para se
obter a consistência final e para melhor distribuição do sal e da umidade. Esse processo
ocorre em temperaturas entre 12 a 14°C, pois temperaturas mais elevadas causam o
amolecimento da manteiga, aderindo-se nas paredes do equipamento. Após a malaxa-
gem, a manteiga pode ser acondicionada em embalagem que a proteja da luz e do oxi-
gênio para reduzir as reações de oxidação lipídica. A seguir é fornecido um fluxograma
para a produção de manteiga (Figura 6).

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 Obtenção da nata
Quando a acidez estiver acima de
Neutralização
20ºD se pode adicionar uma base
Pasteurização

Fermentação (maturação) Opcional

Batedura

Lavagem

Salga e corante Opcional

Malaxagem

Embalagem

Figura 6 – Fluxograma para produção de manteiga

Tendências e Inovações
O futuro do setor lácteo está atento às mudanças de hábitos dos consumidores, desta
forma, será inevitável projetar e lançar produtos que apresentem maior densidade nutri-
cional, isto é, maiores percentuais de proteínas, vitaminas e minerais e redução de sódio,
lipídios e açúcares. Lançamento de produtos lácteos mais exclusivos e naturais como,
por exemplo, a adição de frutas nativas de cada região que permitam ao consumidor
experimentar novos sabores também estão entre as tendências desse setor. Além disso,
destaca-se o propósito de geração de saúde a partir dos alimentos pela adição de ingre-
dientes naturais (prebióticos e probiótico) que possam contribuir para a saúde digestória
e até mesmo mental das pessoas. No que se refere à saúde mental, se descobriu, na
última década, que algumas bactérias probióticas possuem a capacidade de se comu-
nicar com o cérebro, desta forma surge o novo conceito de psicobióticos. As bactérias
benéficas do intestino podem estimular a produção de neurotransmissores como GABA
e serotonina, que acabam reduzindo os níveis de cortisol sanguíneo, aliviando sintomas
temporários de estresse, ansiedade e depressão. Mas onde os alimentos lácteos partici-
pam desse processo? Os alimentos lácteos são bons carreadores de bactérias probióti-
cas, assim a suplementação desses alimentos com as bactérias probióticas que já existe
atualmente, tende a ser intensificado de acordo com as novas descobertas da ciência.

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UNIDADE Tecnologia de Lácteos e Derivados

Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

Leitura
Biofilmes de Origem Láctea
https://bit.ly/3ldo1RV
Principais fraudes em leite
https://bit.ly/2JfCHCP
Queijos maturados: quais são e como são feitos?
https://bit.ly/3fHJwc8
O que são psicobióticos, seus benefícios e como funcionam
Leia a matéria sobre os benefícios e atuação dos micro-organismos psicobióticos.
https://bit.ly/3fHhoG5

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Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento: Secretaria De Defesa
Agropecuária. Instrução Normativa Nº 76, de 26 de novembro de 2018.

________. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento: Secretaria De Defesa

Agropecuária. Instrução Normativa Nº 77, de 26 de novembro de 2018

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 5. ed. Porto

Alegre: Artmed, 2019.

FERNANDES, M. da S.; GARCIA, R. da K. de A (orgs.) Princípio e inovações em

ciência e tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Editora AMCGuedes, 2015.

ÓRDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. Vol 2.

Porto Agre: Artmed, 2005.

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