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ANÁLISE DA ACIDIFICAÇÃO PRODUZIDA PELO KEFIR DE LEITE

TRADICIONAL ENTRE CEPAS DE ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP. E
KLEBSIELLA SPP.

Sarianne Delfino Da Silva COSTA1*; Lorena Brandhuber De MOURA1;

[Link] Universitário São Lucas (UNISL). 1. Centro Universitário São Lucas (UNISL). Afiliação Autor –
artigodokefir@[Link]

RESUMO: Os grãos de kefir são um alimento a base de probióticos composto por bactérias ácido acéticas,
ácido lácticas e leveduras convivendo em simbiose em uma matriz de polissacarídeo. É comprovado que a sua
ingestão cotidiana traz inúmeros benefícios à saúde do seu usuário, como a melhora no sistema imunológico e
respiratório, além de regularização e equilíbrio da microbiota residente humana. A proposta principal deste
projeto foi a de averiguar se a acidez produzida pelo soro de kefir é suficiente para inibir bacteriostaticamente a
Salmonella spp., Escherichia coli e Klebsiella spp. A metodologia adotada foi dividida em produção do kefir,
preparo dos meios de cultivo, preparação das diluições, interação entre as amostras de kefir e as enterobactérias e
o semeio para controle. Inicialmente realizou-se uma diluição seriada em tubos múltiplos de 25ml de soro em
225ml de leite pasteurizado, em seguida, inoculou-se 1ml do soro diluído em caldo BHI e em caldo Selenito
associado a 1ml da bactéria em fase exponencial a ser analisada. Os inóculos foram submetidos a processo de
incubação em estufa bacteriológica pelo período de 24, 48 e 72 horas. A cada 24 horas de incubação realizou-se
semeio com a técnica de esgotamento em ágar MacConkey e ágar SS, para visualização da presença ou ausência
de crescimento bacteriano. Os resultados alcançados demonstraram que a elevação do pH obtido pela
fermentação de 24 horas não é capaz de inibir o desenvolvimento bacteriano, a fermentação de 48 horas teve
efeito bacteriostático nas bactérias Salmonella spp. e Escherichia coli. Entretanto, não apresentou qualquer ação
de bloqueio sobre a Klebsiella spp. A fermentação de 72 horas inibiu totalmente o crescimento de todas as
bactérias analisadas, confirmando que a acidez instituída pelos Lactobacillus e leveduras presentes no soro de
kefir surtiu impacto bactericida sobre as enterobactérias. Conclui-se que o soro de kefir tradicional apresentou
grande eficácia no possível exercício de inativação bacteriostática e bactericida, revelando este alimento como
uma proposta a ser analisada de medicamento natural que pode ser administrado com consumo diário.

PALAVRAS-CHAVE: Kefir. Enterobacteriaceae. Fermentação. Antibacterianos.

INTRODUÇÃO data. Porém, acredita-se tenha surgido nas

imediações da Europa e Ásia ocidental entre
Com o advento da globalização e a as montanhas dos Cáucasos no século XVIII,
ausência de tempo nas grandes sociedades, em múltiplas tribos muçulmanas, os quais
fez com que o número de bactérias consideravam este alimento a base de
multirresistentes se elevasse nos últimos anos probióticos como um presente dado pelas
(GURGEL e CARVALHO, 2008, AYCAN divindades, pois era uma riqueza tribal que
et al., 2014, LOUREIRO et al., 2016,). O que deveria ser passado por todas as gerações
se sucedeu em uma maior procura por (RODRIGUES et al., 2005, LOPITZ-
hábitos alimentares mais saudáveis, levando OTSOA et al., 2006, CARVALHO, 2011,
em consideração a qualidade do alimento, LEITE et al., 2012, PAIVA, 2013).
sua atuação sobre o organismo e o seu custo- Seu nome traduzido do turco para a
benefício. Dentro desses parâmetros, os linguagem portuguesa, significa “sentir-se
alimentos a base de probióticos ofereceram bem” e na Grécia, é conhecido como a “água
maior destaque para os leites fermentados, da cura” (LOPITZ-OTSOA et al., 2006) Tais
sendo um deles o kefir (HUNGRIA e probióticos, obtiveram reconhecimento nos
LONGO, 2009, RAIZEL et al., 2011). Este anos noventa, quando a russa Irina Sakharova
poderoso alimento similarmente conhecido transportou uma pequena colônia destas
como cogumelos tibetanos, quefir, grãos de bactérias para o seu país de origem. Esta cepa
kefir, cogumelos do iogurte, tibicos e plantas foi utilizada como um medicamento
do iogurte (LEITE et al., 2012, MARCHI, poderoso no combate de múltiplas doenças,
2015) não possui estudos que comprovem como as infecções de origem bacteriana e
com veracidade a sua origem até a presente viral, como por exemplo, as diarreias

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correlacionadas com o uso de antibióticos, 2008, LEITE et al., 2012,). Este probiótico
alergias e outros (CARNEIRO, C.S, 2012, auxilia no combate a bactérias intestinais
LEITE et al., 2012, SAAD et al., 2013). Este aptas a causar disfunções no ser humano,
kefir é um agente biostático com ação eficaz, sendo uma dessas a Salmonella spp e a
devido a sua composição. Dado que se Escherichia coli (WESCHENFELDER,
resume em um conglomerado de bactérias 2009, CARVALHO, 2011, MARCHI, 2015).
ácido acéticas, ácido lácticas e leveduras Essas bactérias são frequentes
inerentes a uma solvência acidificada e causadoras de ocorrências de diarreias nas
viscosa, convivendo de forma simbiótica regiões Norte e Nordeste do Brasil
devido a uma matriz de polissacarídeo que os (LOUREIRO et al., 2010, COSTA, 2013),
mantém unidos (YANG et al., 2008, alguns dos fatores que permitem a sua
WESCHENFELDER, 2009, REIS, 2015, proliferação são o clima favorável, condições
DIAS et al., 2018). socioeconômicas, falta de conscientização da
Os grupos de microrganismos que população em manter hábitos higiênicos,
compõem os grãos de kefir são os ausência de armazenamento adequado dos
Lactobacillus, leveduras e fornecedores de mantimentos e o saneamento
Streptococci/lactococci. Ao grupo dos básico precário na maior parte das grandes
Lactobacillus, as bactérias em maior cidades (BÜHLER et al., 2014, PAIVA e
quantidade estão as: Lactobacillus SOUZA, 2018). O contágio ocorre pela
acidophilus, Lactobacillus casei, ingestão de água e alimentos contaminados
Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus com fezes ou que não passaram por um
paracasei, Lactobacillus delbrueckii subsp. processo de esterilização, conhecida como
bulgaricus e Lactobacillus plantarum. Ao transmissão fecal-oral (FERENS e HOVDE,
grupo das leveduras estão: Candida 2011, HEITHOFF et al., 2012).
friedrichii, Candida rancens, Candida Essa transmissão resulta em
humilis, Candida tenuis, Saccharomyces constantes casos de internação hospitalar
cerevisiae e Saccharomyces pastorianus. Já com sintomas graves de diarreia
no grupo Streptococci/Lactococci encontra- sanguinolenta, vômitos, fortes dores
se em maior número: Streptococcus abdominais, náuseas, cefaleias e alterações
thermophilus, Lactococcus lactis, constantes da temperatura corporal
Lactococcus cremoris e Enterococcus durans (SHINOHARA et al., 2007). Esses relatos
(LOPITZ-OTSOA et al., 2006, de sinais e sintomas associados a esses
WESCHENFELDER, 2009, JIANZHONG microrganismos conduziu uma aflição a
et al., 2009). sociedade do mundo moderno, aumentando a
necessidade de estudos mais profundos que
INGESTÃO DE KEFIR E INTERAÇÃO demonstrassem uma alternativa perdurável e
COM ENTEROBACTÉRIAS segura para combate destas bactérias.
Uma das bactérias responsáveis por
De acordo com estudos o uso de esta aflição é a Escherichia coli, a qual trata-
alimentos a base de probióticos ajuda a se de uma enterobactéria presente no
equilibrar a microbiota residente humana, intestino humano em forma de bastão,
melhora os sistemas imunológico, anaeróbia facultativa, Gram-negativa
respiratório, digestivo e outros. Além de ter (CHAURET, 2011), que possui a capacidade
fácil manuseio, armazenamento simples e de segmentar-se em múltiplas classificações
alto custo benefício (KOMATSU et al., patogênicas, sendo algumas delas a:
2008). Algumas das vantagens diárias da Enteropatogênica(EPEC),enteroinvasora(EIE
ingestão kefir é a luta contra células C),enterohemorrágica(EHEC),enterotoxigêni
cancerígenas, redução de processos alérgicos ca(ETEC),enteroagregativa(EaggEC) e a
e auxílio na absorção do leite em pacientes cepa produtora da toxina de shiga (STEC) e
intolerantes a lactose (KOMATSU et al., são esses diferentes mecanismos de

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virulência entre as cepas de [Link], que tratamento térmico, da qual houve

tornam essa bactéria em tal intensidade armazenamento e preparo adequado. A
nociva à saúde humana levando a segunda etapa concretizou-se pelo preparo
toxinfecção intestinal (ELSAS et al., 2011). dos meios de cultura em ágar, no qual foram
Já a Salmonella spp. se caracteriza por se utilizados: Caldo Selenito Cistina Base,
dispor em forma de bastonete, é anaeróbica produzido pela HiMedia Laboratories Pvt.
facultativa, Gram negativa, não fermentadora LTDA, Ágar Salmonella Shigella, Ágar
de lactose, temperatura recomendada de MacConkey e Caldo Brain Heart Infusion
37ºC, pH de 7.0 e tem sua mobilidade dada (BHI), produzidos pela Kasvi. Nesta etapa
por flagelos (ORDÓNEZ et al., 2011). Suas também se sucedeu a esterilização de todos
principais espécies patogênicas é a os utensílios a serem manipulados. A terceira
Salmonella bongori e Salmonella enterica etapa realizou-se o preparo dos tubos para
(PETERSEN et al., 2011). diluição. A quarta etapa executou-se a
Diante o contexto apresentado em interação entre as enterobactérias e o kefir. A
que as principais bactérias que causam última etapa caracterizou-se pelo semeio em
intoxicação alimentar ou infecção intestinal ágar para controle.
são a Escherichia coli e a Salmonella spp, o Os meios de culturas utilizados
kefir que tem seu conhecimento empírico no nesta pesquisa foram dissolvidos em água
uso de seus benefícios no cotidiano da destilada e dispostos em autoclave calibrada
sociedade, é uma proposta de tratamento para processo de esterilização. Foram
alternativo e natural que proporciona despejados em placas de petri estéreis e
eficiência e qualidade, em razão que a incubados na estufa bacteriológica por 24
população de baixa renda está mais horas para controle de esterilização e
vulnerável a desenvolver essas patologias. detecção de possíveis falhas. Não houve
Faz–se então necessário um estudo mais crescimento microbiológico em nenhuma das
aprofundado sobre a interação desde placas e tubos, demonstrando a eficácia de
probiótico em uma situação de diarreia. todo o procedimento de produção dos meios.
O objetivo desta pesquisa é analisar
se a elevação da acidificação produzida pelos PREPARAÇÃO DO KEFIR
Lactobacillus é suficiente para inibir o
crescimento das enterobactérias testadas. O kefir se desenvolveu conforme o
seu cultivo, para atingir grãos saudáveis
MATERIAL E MÉTODO primeiramente realizou-se a ativação das
colônias por meio de descongelamento em
A metodologia foi dividida nas temperatura de 6 a 10ºC. No momento em
seguintes etapas: (1) Produção do kefir, (2) que os grãos encontravam-se totalmente em
Preparo dos meios de cultivo, (3) Preparação meio líquido, foi incluído o leite com teor de
das diluições, (4) Interação entre as amostra gordura a 3% e processou a primeira
de kefir e as enterobactérias e (5) Semeio fermentação de 24 horas. O recipiente
para controle. Inicialmente foi necessário adequado para o armazenamento foi um
realizar uma busca bibliográfica virtual sobre frasco de vidro estéril, no qual o kefir
a história e funcionalidade do Kefir, através permaneceu reservado em um local com
de artigos científicos e monografias baixa luminosidade e em temperatura
disponível nos bancos de dados SciELO, ambiente. As primeiras fermentações de 24,
PubMed, NCBI, Periódicos e Google 48 e 72 horas foram desprezadas e a cada
Acadêmico. Excluindo aqueles cujo o troca de leite realizou-se uma lavagem dos
conteúdo não respondia às dúvidas do estudo. grãos com água destilada. Após as primeiras
Na primeira etapa teve início a pesquisa em 72 horas de fermentação, o kefir já se
campo, onde foi selecionada uma colônia de encontrava apto para consumo.
grãos de kefir in natura, não submetidos a

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Quando o kefir permanece somente Posteriormente às diluições, os

com o leite inicial, sem trocas e tubos 10-10 e 10-11 foram selecionados para
posteriormente a 24 horas de fermentação inoculação nos meios de cultura para
durante subsequentes dias, uma modificação crescimento. Seis tubos de ensaio contendo 1
da estrutura original ocorre. Transformando o ml de Caldo BHI e seis tubos de ensaio
leite que encontrava-se em estado líquido contendo 1 ml de Caldo Selenito foram
para o sólido, evidenciando uma massa utilizados e semeados as amostras. No Caldo
aglomerada de leite. Tal mudança é BHI, em cada tubo 01 houve a inoculação do
popularmente conhecida como “queijação do soro de kefir obtido das diluições 10-10 e 10-
leite”. Para obtenção do soro do kefir, 11
, em cada tubo 02 houve a inoculação do
inicialmente foi necessário separar a parte soro de kefir associada à Escherichia Coli e
sólida da líquida com um auxílio de um em cada tubo 03 não houve nenhuma
coador de papel, por 12 horas em inoculação. No Caldo Selenito, em cada tubo
temperatura de refrigeração. Como medida 01 houve a inoculação do soro de kefir
de controle dos grãos de kefir, uma cultura obtido das diluições 10-10 e 10-11, em cada
em ágar Sabouraud foi realizada para tubo 02 houve a inoculação do soro de kefir
confirmação das leveduras e uma coloração associado à Salmonella spp. e em cada tubo
de Gram para verificar a presença dos 03 não houve nenhuma inoculação.
Lactobacillus antes da iniciação dos testes. Resultando em tubo 01 para controle
negativo, tubo 02 para controle positivo e 03
PREPARAÇÃO DAS DILUIÇÕES apenas para controle. Todos os tubos foram
inseridos na estufa bacteriológica por 24, 48
A Agência Nacional de Vigilância e 72 horas.
Sanitária (ANVISA) estabelece que a Destaca-se a importância destes
concentração para caracterização de um tubos como medida de controle durante todo
determinado alimento em probiótico ou o procedimento, visto que o tubo controle
funcional, deve encontrar-se nas negativo (tubo 01) somente com a existência
-10 -11
concentrações de 10 e 10 , alegadas nas dos Lactobacillus e as leveduras, permitiu
resoluções de número 18 e 19 datadas em 30 avaliar o desenvolvimento da fermentação do
de abril de 1999. Para atingir esses valores, leite inserido e a degradação dos meios de
foi necessário realizar a técnica de diluição cultura. Com o passar dos dias, o leite que foi
seriada em tubos múltiplos, o processamento introduzido para nutrição do kefir sofreu um
da técnica iniciou-se com a esterilização de processo de agregação e o gás da
225 ml de leite pasteurizado com teor de fermentação foi elevando esta massa.
gordura a 3%, 25 ml de soro de kefir foram Evidenciando desta forma, que os mesmos
inseridos no leite após a esterilização e o fatos que ocorrem com o kefir tradicional
material foi transferido para um recipiente de disposto em frasco para consumo, estavam
vidro igualmente estéril, tornando-se assim a ocorrendo com o soro in vitro. Confirmando
solução mãe. Onze tubos de ensaio contendo a presença do kefir nos controle negativo
9 ml de leite pasteurizado foram utilizados (tubo 01) e controle positivo (tubo 02).
para as diluições e 1 ml da solução mãe foi Já o controle positivo (tubo 02),
transferida para o primeiro tubo 1:10 (10-10) possibilitou a visualização do confronto entre
e passado aos seguintes, até ao décimo os microrganismos presente no kefir e as
primeiro tubo 1:100000000000 (10-11) enterobactérias testadas. Em razão de que a
diminuindo deste modo a carga bacteriana. realização dos semeios em placas controles
demonstrou a presença ou ausência das
INOCULAÇÃO DAS AMOSTRAS EM bactérias. O controle (tubo 03) é de suma
CALDO BHI E CALDO SELENITO importância para todo o processo, mediante
ao fato que este tubo representa a pureza dos
meios de cultura utilizados. Constatando que

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os meios de cultura usados permaneceram externos que pudessem causar alterações nos
estéreis durante todo o procedimento, sem resultados. Este processo esta localizado na
qualquer interferência de microrganismos Figura 1.

SEMEIO PARA CONTROLE EM certificação de crescimento das amostras

ÁGAR MACCONKEY E ÁGAR nos tubos. Os tubos 01, 02 e 03 de Caldo
SALMONELLA SHIGELLA BHI das concentrações 10-10 e 10-11 foram
semeados aplicando a técnica de
Foram selecionadas trinta e seis esgotamento, cada um em uma placa de
placas de Ágar MacConkey e dezoito Ágar MacConkey após 24 horas de
placas de Ágar Salmonella Shigella para incubação, o processo se repetiu para as

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outras 48 e 72 horas. Os tubos 01, 02 e 03 Shigella após 24 horas de incubação, o

de Caldo Selenito das concentrações 10-10 processo se repetiu para as outras 48 e 72
e 10-11 foram semeados aplicando horas. Estas etapas estão situadas na Figura
igualmente a técnica de esgotamento, cada 2.
um em uma placa de Ágar Salmonella

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Posteriormente a primeira incubação Gram positivos não são capazes de se

de 24 horas, todos os meios de cultura proliferar em meio MacConkey. O controle
encontravam-se apropriados para análise. positivo possibilitou a visualização de
Iniciou-se com a leitura dos testes para crescimento bacteriano em todo o semeio da
Escherichia coli, no qual pôde-se observar placa, determinando deste modo, que a
com o controle negativo que os Lactobacillus acidez produzida pelo kefir durante o período

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de um dia foi insuficiente para inibir o nos resultados. Foram adicionadas 10 gostas
desenvolvimento da bactéria. Não houve de leite no tubo controle positivo (tubo 01) e
qualquer crescimento na placa controle, no tubo controle negativo (tubo 02), para
demonstrando que o meio BHI continuava preservar a quantidade de kefir inserido
sem contato com interferentes externos que inicialmente sem qualquer estresse por
pudessem ocasionar mudança nos resultados. escassez de nutriente.
Foram adicionadas 10 gostas de leite no tubo Todas as placas foram submetidas à
controle positivo (tubo 01) e no tubo controle incubação por igual período para processo de
negativo (tubo 02), para preservar a confirmação no qual os resultados
quantidade de kefir inserido inicialmente sem permaneceram positivos, evidenciando que a
qualquer estresse por escassez de nutriente. fermentação de 24 horas não pode ser usada
como uma possível ferramenta
Os resultados para a Salmonella spp. bacteriostática contra bactérias patogênicas.
foram semelhantes ao da Escherichia coli, Com essas resultas, torna-se expositivo o
visando que na placa controle negativo os cuidado indispensável com o manuseio e o
Lactobacillus não foram capazes de se tempo de fermentação do kefir para fins de
proliferar em ágar SS. O controle positivo consumo, sendo necessária a higienização
demonstrou proliferação da Salmonella spp. correta das mãos e utensílios, com o
por todo o semeio da placa, constatando que propósito de evitar que bactérias nocivas
a acidez produzida pelo kefir durante as 24 possam entrar em contato com a matéria-
horas é insuficiente para inibir o prima. Ressalta-se igualmente o risco ao
desenvolvimento da bactéria. Não houve consumidor caso o leite utilizado seja de
qualquer crescimento na placa controle, procedência duvidosa ou esteja contaminado.
validando que o meio Selenito Cistina Os resultados desta fermentação estão
encontrava-se sem contato com interferentes dispostos na Tabela 1.
externos que pudessem ocasionar mudanças

Tabela 1. Fermentação de 24 horas.

MEIOS SEMEADOS CONTROLE - CONTROLE + CONTROLE

TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3

MacConkey para Escherichia coli. - + -

SS para Salmonella spp. - + -

LEGENDA: Não houve crescimento

(-) e houve crescimento (+)
*Fonte: Dados da pesquisa
**Nota:: Incubação por 24 horas dos tubos 01,02 e 03.

Após 48 horas de incubação dos bacteriano. A placa controle continuou sem

tubos testes, fez – se novo semeio em ágar qualquer crescimento microbiológico,
MacConkey e SS. Seguida a incubação, os evidenciando a ausência de contaminantes
resultados para Escherichia coli externos no tubo contendo o meio BHI
demonstraram que na placa controle negativo estéril. Foram adicionadas novamente 10
persistiu sem crescimento dos Lactobacillus. gotas de leite nos tubos controle positivo
Na placa controle positivo não houve (tubo 01) e controle negativo (tubo 02) para
crescimento da bactéria, comprovando que a nutrir o kefir.
elevação do pH no meio em 48 horas é Os resultados para Salmonella spp.
suficiente para diminuir o crescimento em 48 horas de fermentação, atestaram que a

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placa controle negativo continuou sem a Salmonella spp. e a Escherichia coli

crescimento dos Lactobacillus. A placa analisadas no seu trabalho, sofreram ação
controle positivo não demonstrou bacteriostática,e as que pertenciam ao grupo
crescimento da bactéria, confirmando que a das Gram-positivas passaram por ação
elevação do pH no meio testado durante o bactericida. Carvalho (2011), realizando
tempo analisado é suficiente para diminuir a experimentos em camundongos com a
carga bacteriana. A placa controle continuou Salmonella Typhimurim, evidenciou que os
sem crescimento microbiológico, animais tratados com o soro de kefir
comprovando a ausência de contaminantes alcançaram maior sobrevivência do que
externos no tubo contendo o meio Selenito aqueles que não foram submetidos ao soro.
estéril. Foram adicionadas igualmente 10 Santos (2008), em suas indagações observou
gotas de leite nos tubos controle positivo resultados equivalentes ao dos outros
(tubo 01) e nos tubos controle negativo (tubo escritores já citados, onde o kefir impediu o
02) para nutrição do kefir. Todas as placas crescimento da Escherichia coli e da
foram sujeitas novamente a incubação para Salmonella Typhimurim, todas as
processo de confirmação, os resultados se informações fornecidas por esses autores
mantiveram os mesmo. encontravam – se em conformidade com os
Czamanski (2003),pode encontrar dados obtidos neste artigo. Os resultados
concentrações inibitórias no soro de kefir desta fermentação estão localizados na
contra bactérias patogênicas. Observando que Tabela 2.

Tabela 2. Fermentação de 48 horas.

MEIOS SEMEADOS CONTROLE - CONTROLE + CONTROLE

TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3

MacConkey para Escherichia coli - - -

SS para Salmonella spp. - - -

LEGENDA: Não houve crescimento

(-) e houve crescimento (+)
*Fonte: Dados da pesquisa
**Nota: : Incubação por 48 horas dos tubos 01,02 e 03.

Em continuação com as incubações, Os resultados da Salmonella spp.

em 72 horas os resultados para Escherichia foram idênticos ao da [Link], no qual a placa
coli permaneceram com a progressão da controle negativo continuou sem crescimento
ausência de crescimento na placa controle dos Lactobacillus. A placa controle positivo
negativo. Na placa de controle positivo não não demonstrou nenhuma proliferação
houve nenhum crescimento bacteriano. bacteriana, comprovando que a acidificação
Atestando que a acidificação no tubo no tubo controle positivo encontrava-se em
controle positivo encontrava-se em grande grande elevação, tornando o meio Selenito
elevação, tornando o meio BHI inadequado inadequado para a sobrevivência da
para a sobrevivência da Escherichia coli Salmonella spp. ocasionando a possível
ocasionando a possível eventual morte. Na eventual morte. Na placa controle também
placa controle também não houve não houve crescimento bacteriano,
crescimento bacteriano, demonstrando que o demonstrando que o meio Selenito de
meio BHI de crescimento sem amostra ainda crescimento sem amostra permanecia estéril.
estava estéril. As placas foram adicionadas novamente a

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estufa bacteriológica pelo período de 24 kefir. Todos esses relatos apresentam dados
horas para confirmação dos resultados, todas de bloqueio da proliferação destas
mantiveram os resultados negativos. enterobactérias que correspondem aos
Segundo Weschenfelder (2009), a encontrados neste trabalho, comprovando
Escherichia coli em concentração de 10-8 foi que o kefir pode diminuir a carga
inibida pelo soro de kefir, reiterando o soro microbiológica de bactérias aptas a causar
de kefir como um agente anti-Escherichia distúrbios intestinais. Não apenas atuando na
coli. Ulusoy et al. (2007), atestou em suas melhora do sistema imunológico, bem como
pesquisas efeito antibacteriano com o uso do impedindo a simbiose e a proliferação de
kefir em diversas bactérias testadas, sendo cepas patogênicas que podem ocasionar a
algumas delas a Salmonella enteretidis e uma maior fatalidade de seu hospedeiro
Escherichia coli em fermentações de 24 e 48 temporário. Os resultados desta fermentação
horas. Rodrigues (2005), igualmente atingiu estão dispostos para análise na Tabela 3.
resultas de bloqueio contra a Salmonella spp.
e Escherichia coli com o uso do soro de

Tabela 3. Fermentação de 72 horas.

MEIOS SEMEADOS CONTROLE – CONTROLE + CONTROLE

TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3

MacConkey para Escherichia coli. - - -

SS para Salmonella spp. - - -

LEGENDA: Não houve crescimento

(-) e houve crescimento (+)
*Fonte: Dados da pesquisa
**Nota: : Incubação por 72 horas dos tubos 01,02 e 03.

Durante a incubação da primeira Klebsiella spp. é o bacilo mais persistentes

amostra bacteriana ocorreu a possibilidade de em hospitais do Brasil. Sendo este um
expor o soro de kefir em concentração patógeno oportunista, é frequentemente
elevada, a uma bactéria que apresentassem responsável por diversos casos de diarreia
maior resistência aos antimicrobianos. Sendo por infecção em pacientes com
assim, utilizou-se as concentrações 10-5 e 10-6 antibioticoterapia prolongada ou que estejam
em oposição a Klebsiella spp. em caldo de imunodeprimidos. Podendo levar a piora do
crescimento BHI. Esta bactéria foi escolhida quadro clinico do paciente mais rápido do
pelo fato de ser um bacilo Gram-negativo que outras bactérias. Matos (2017), afirma
igualmente pertencente à família da que esta presença em clinicas e hospitais
Enterobacteriaceae, encapsulada, aeróbia decorre pelo uso indiscriminado de
facultativa e imóvel, causadora de infecção antimicrobianos e da junção de pessoas
frequente em pacientes imunossuprimidos vulneráveis no mesmo ambiente. Para que os
(ROSSI, 2014, ROSA, 2014, VERDI, 2016). resultados fossem análogos aos das outras
Moreira e Freire (2011),objetivaram que a bactérias testadas, todos os processos
capacidade de resistência desta bactéria, realizados para as enterobactérias anteriores,
ocorre devido a produção da enzima KPC foram repetidos para a Klebsiella spp. e suas
que inativa diversos antimicrobianos. Verdi amostras foram semeadas em ágar
et al. (2016), observou através de buscas em MacConkey. O meio de enriquecimento BHI
inúmeros artigos da literatura que a foi utilizado para semeio da Klebsiella spp.

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os tubos controle negativo (tubo 01), controle Klebsiella spp. mesmo disposta em maior
positivo (tubo 02) e controle (tubo 03) foram concentração de bactérias acido láticas e
submetidos a processo de incubação em leveduras, é resistente a acidez de 24 e 48
estufa bacteriológica por 24 horas, pra início horas produzida pelo kefir. Evidenciando a
das fermentações e semeio em ágar sua grande capacidade de sobrevivência em
MacConkey. Passados 24 horas do semeio no ambientes acidificados e sua simbiose com
MacConkey introduziu-se a primeira leitura microrganismos de outros reinos. Foram
dos resultados, no qual foram constatados inseridas novamente 10 gotas de leite nos
que na placa controle negativo não houve tubos controle negativo (tubo 01) e controle
crescimento dos Lactobacillus, na placa positivo (tubo 02), mantendo desta forma o
controle positivo houve proliferação kefir nutrido e sem estresse por escassez de
bacteriana total em todo o crescimento da nutrientes. As placas foram inseridas outra
placa. E na placa controle não houve vez na estufa para confirmação dos
crescimento microbiológico, evidenciando a resultados, os quais se mantiveram os
esterilidade dos meios. Foram inseridas 10 mesmo. A fermentação de 72 horas retornou
gotas de leite nos tubos controle negativo com resultados similares das outras bactérias
(tubo 01) e controle positivo (tubo 02), para analisadas. De forma que a placa controle
que o kefir pudesse permanecer saudável negativo perdurou-se com resultados
durante todo o período de teste. Todas as negativos para o desenvolvimento dos
placas foram submetidas novamente a estufa Lactobacillus. A placa controle positivo não
bacteriológica por 24 horas, os resultados se expressou nenhum desenvolvimento
mantiveram iguais. bacteriano e a placa controle igualmente não
Para a fermentação de 48 horas os demonstrou qualquer crescimento
resultados apresentaram-se diferentes das microbiológico. Estabelece-se então, que a
outras enterobactérias, de modo que na placa fermentação de 72 horas é suficiente para
controle negativo os resultados prover uma possível ação bactericida sobre a
permaneceram os mesmos. Porém, na placa Klebsiella spp. Todas as placas foram mais
controle positivo continuou o crescimento uma vez submetidas a estufa bacteriológica
bacteriano em todo o semeio na placa. A como medida de controle e certificação dos
placa controle manteve-se com resultados resultados, os quais permaneceram todos
negativos para crescimento microbiológico. negativos. Estes resultados podem ser
Desde modo pôde-se concluir que a visualizados na Tabela 04.

Tabela 4. Fermentações da Klebsiella spp.

MEIOS SEMEADOS CONTROLE – CONTROLE + CONTROLE

TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3

MacConkey para Klebsiella spp. em
- + -
24 horas.

MacConkey para Klebsiella spp. em - + -

48 horas.

MacConkey para Klebsiella spp. em - - -

72 horas.
LEGENDA: Não houve crescimento
(-) e houve crescimento (+)
*Fonte: Dados da pesquisa
**Nota: : Incubação por 24, 48 e 72 horas dos tubos 01,02 e 03.

Saber Científico, Porto Velho, V., n., p. – , mês./mês. 2016.

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CONCLUSÃO não medicamentosos. Assim, poderá
contribuir na saúde e ser utilizado como
A proposta principal deste artigo tratamento natural em hospitais, clínicas e em
acadêmico foi demonstrar que as leveduras e medidas profiláticas para evitar possíveis
bactérias presentes nos grãos de kefir são doenças, principalmente relacionadas à
capazes de inibir o crescimento de outros infecção ou intoxicação alimentar.
microrganismos devido a elevação do pH.
Por intermédio dos dados anexados pode se AGRADECIMENTOS
afirmar que os resultados analisados durante
três dias, comprovam a eficácia do kefir Ao Centro Universitário São Lucas,
quando em contato com a [Link], Salmonella pelo seu rico acervo bibliográfico,
spp. e Klebsiella spp., pois não permitiu a infraestrutura e corpo docente. À Profª. Ma.
proliferação bacteriana corroborando com a Lorena Brandhuber por suas orientações,
ideia inicial. Tornando o kefir um aliado a suporte e por acreditar no alcance didático
boa saúde e trazendo uma proposta de deste projeto. A grande profissional Olivia
medicamento natural e efetivo que pode ser Bezerra da Silva, pela sua prestatividade,
administrado a longo prazo. Ressalta-se disponibilidade e paciência. E ao professor
também a necessidade de mais estudos para Paulo de Tarso por demonstrar neste projeto
desvendar maiores benefícios que o kefir outro ponto de reflexão.
pode vir a proporcionar em seus tratamentos

___________________________________________________________________________
ANALYSIS OF ACIDIFICATION PRODUCED BY TRADITIONAL MILK KEFIR
AMONG STRAINS OF ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP. AND
KLEBSIELLA SPP.

ABSTRACT: The grains of kefir are a food based on probiotics composed of acetic acid bacteria, lactic acid and
yeasts coking in symbiosis in a polysaccharide matrix. It is proven that their daily in take brings countless
benefits to the health of their users, such as improvement in
the immune and respiratory system, as well as regularization and balance of the human resident microbiota. The
main proposal of this project was to check whether the acidity produced by the serum of kefir would be
sufficient to inhibit bacteriostatically the Salmonella spp. Escherichia coli and Klebsiella pneumoniae. The
methodology adopted was divided into kefir production, preparation of culture media, preparation of dilutions,
interaction between kefir and enterobacteriaceae and sowing for control. Initially, a serial dilution was performed
in multiple tubes of 25ml of serum in 225ml of pasteurized milk, then inoculated 1ml of serum diluted in BHI
broth and Selenito broth associated with 1ml of the bacterium in an exponential phase to be analyzed. The
inoculums were subjected to incubation process in a bacteriological greenhouse for the period of 24, 48 and 72
hours. Each 24 hours of incubation was performed with the technique of exhaustion in MacConkey agar and SS
agar, to visualize the presence or absence of bacterial growth. The results showed that the elevation of the PH
obtained by the fermentation of 24 hours is not able to inhibit the bacterial development, the fermentation of 48
hours had bacteriostatic effect on the bacteria Salmonella spp. and Escherichia coli. However, it did not present
any blocking action on Klebsiella pneumoniae. The fermentation of 72 hours totally inhibited the growth of all
the bacteria analyzed, confirming that the acidity instituted by the Lactobacillus and yeasts present in the serum
of kefir had a bactericidal impact on the Enterobacteriaceae. The traditional kefir serum showed great efficacy in
the exercise of bacteriostatic and bactericidal inactivation, revealing this food as a proposal to be analyzed from
natural medicine that can be administered with daily consumption.

KEYWORDS: Kefir. Enterobacteriaceae. Fermentation. Anti-Bacterial Agents.

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