BR

OW
NIE
 ÍNDICE
Como cheguei aqui… 04
Utensílios 05
Ingrediente e sua função 06
Monte seu poke. Ops, brownie! 12
Seu brownie, suas regras! 13
Embalagem 16
(des)congelamento e armazenamento 17

Manteiga queimada 19

TRADICIONAL DE CHOCOLATE
Fudgy brownie 21
Brownie de cacau 24
Brownie de Nescau® 27
Brownie de chocolate e marshmallow 30
Brownie mousse 33

RECHEADO
Millionaire brownie 36
Brownie recheado 40
Brownie no pote 42

SABORIZADO
Red Velvet cheesecake brownie 45
Brownie de pistache 49
Brownie de doce de leite 52
Blondie de matcha 55
Blondie de limão siciliano 58
Blondie de cranberry e pistache 62
 TEMÁTICO
Casca de brownie 65
Naked brownie 67
Brownietone 69

INCLUSIVO
Brownie inclusivo 72
Brownie vegano 74
Brownie funcional 77
Brownie diet 80

VARIAÇÕES
Brookie 83
Brookie de frigideira 86
Brownie bite 89

LIVE
Blondie de açúcar mascavo com ovinhos 91
Brownie de cacau black com teia 93
Brownie com frutas vermelhas 96
Brownie grudinho 99
Brownie de colher 102
Lemon bar 104
Bolo denso e cremoso de chocolate 107
Brownie de bacon 109
 como cheguei
aqui ...
Meu nome é Nani Mantovani. Antes de mais nada
quero me apresentar a você de forma breve,
prometo.

Com 17 anos, fiz inscrição para a faculdade de Gastronomia. Por algum

motivo que levei tempo a entender, sempre me colocavam para trabalhar
na confeitaria. Aos poucos, fui me encantando cada vez mais. Fiz cursos
de gelatos e sobremesas na Itália, especialização na Chocolate Academy da
Barry Callebaut e, alguns anos depois, abri minha confeitaria. Por pouco
mais de 2 anos, a loja física foi meu cantinho para empreender e, mais
importante, aprender com cada cabeçada e decisão bem sucedida. Fui
também culinarista na Editora Panelinha, da Rita Lobo e estudei Food
Styling no Canadá.

Hoje, com 30 anos e pouco mais de 25.000 alunos, minha equipe e eu

buscamos ensinar apenas aquilo que seja delicioso, lindo e vendável. De
maneira didática, bolamos este curso para oferecer mais que algumas
ótimas receitas. Queremos passar a função dos ingredientes e como usar
cada um para atingir o brownie esperado.

Dito isso, deixo aqui meu convite para você não economizar nos testes!
Ouse e brinque sem medo nas variações de sabores, coberturas, tamanhos,
tempos de cocção e embalagens!

Então, vamos lá? Que essa experiência seja tão rica para você quanto é
para nós!

04
03
 utensílios
Espátula de silicone firme e inteiriça (sem divisão do cabo): caso a
massa seja feita à mão, é esta espátula que garante a mistura de
massas mais pesadas. Além, é claro, de raspar o preparo e evitar
desperdício.
Tigelas de diferentes tamanhos: preparo da massa.
Panela com fundo grosso: para queimar a manteiga, técnica que será
vista nas próximas páginas, uma panela adequada faz toda diferença.
Assim, o calor é distribuído de maneira uniforme.
Batedeira planetária ou de mão: aqui usamos principalmente para
dissolver o açúcar nos ovos. Porém, todas receitas podem ser feitas à
mão, se preferir.
Fogão de chama/indução: para preparo de recheios e queimar a
manteiga.
Congelador e geladeira para armazenamento.
Zester/ralador: usado para obter as raspas de cítricos e ralar algumas
especiarias.
Balança de precisão: se possível, de alta precisão, principalmente para
ingredientes com peso pequeno.
Colher: para mesclar e servir.
Assadeira de alumínio/papel forneável: para assar.
Papel manteiga/papel "Dover": opcional. Caso não queira untar, o
papel ajuda a desenformar.
Faca: para retirar o brownie da assadeira e sevir.
Plástico filme/saco ziploc: para armazenamento e congelamento.

05
 ingrediente e
sua função
Aroma, umidade e crocância. Se
MANTEIGA
possível, sempre sem sal - assim,
você quem controla o teor de sal.

Estrutura, sabor e cremosidade.

Quanto maior a porcentagem de
CHOCOLATE AMARGO
cacau, melhor. Se possível, com
gordura unicamente do cacau.

AÇÚCAR REFINADO Doçura, densidade, crocância e cor

AÇÚCAR MASCAVO Doçura, umidade, fofura e cor.

Enquanto a clara traz estrutura, a

OVO
gema dá cremosidade e cor.

Estrutura e densidade. Teor de

FARINHA DE TRIGO
proteína entre 4 e 8%.

CACAU EM PÓ Estrutura, cor e intensidade de sabor.

Equilíbrio na doçura e
realçamento de sabor. Para
SAL
salpicar na finalização, substitua
por flor de sal ou sal marinho.

BICARBONATO
Fofura e cor.
DE SÓDIO

PEDAÇO (CHOCOLATE, Sabor e textura. Não interfere no

CASTANHA, FRUTA...) balanceamento da receita.

06
 OVO

Casquinha delicada
e quebradiça
Miolo chocolatudo e
intenso
Menos crescimento

Menos dulçor
Menos intensidade
Menos densidade
Mais crescimento
Mais fofura no miolo
e na casquinha,
quase como um bolo

Miolo mais cremoso e

untuoso
Casquinha mais clara,
mais grossa e menos
sensivel
Mais baixo

07
 GORDURA
Por manter-se líquido tanto em Cada vez mais presente na alimentação
temperatura ambiente, como frio, daqueles que desejam evitar lácteos ou
faz com que o brownie fique mais optar por gorduras boas. Pode ser usado
molinho e cremoso. Permanece na versão com ou sem sabor, sem
cremoso e sem ressercar por mais alteração no resultado final. Por ficar duro
tempo. O gosto e o aroma, no enquanto gelado ou em dias mais frios, o
entanto, perdem o sabor brownie fica bem mais firme enquanto
característico da manteiga, tão refrigerado e tende a ressecar mais
desejado num brownie. rapidamente que a versão com manteiga.

1 3

Ainda que contenha gorduras vegetais, a

maioria das marcas ainda leva derivados de
leite. Ou seja, não pode ser considerado livre
de lácteos. Além de ser um alimento ultra
processado que contém aditivos, a margarina
não hidrata o brownie da mesma forma,
fazendo com que o miolo fique mais seco.

08
A água presente nos ingredientes Seja pasta de amendoim, amêndoa ou
compromete a cremosidade, afins, é considerado uma gordura boa. O
intensidade e crocância do brownie. amendoim é uma leguminosa com alto
Ao cozinhar a manteiga, que tem 16 potencial energético e índice proteico,
a 17% de água, concentramos sua tornando uma opção interessante para
gordura. Na prática, o brownie fica amantes desse sabor e para quem treina
mais cremoso e com a casquinha regularmente. Contudo, pode causar
acetinada. Caramelizamos suas alergias a algumas pessoas, seu sabor é
proteínas e seus açúcares, o que bastante marcante e tende a ressecar
traz cor e aroma acastanhado. mais rapidamente que a manteiga.

4 6

5 7

Ainda que a manteiga extra Para intolerantes à proteína do leite,

tenha cerca de 82% de gordura, manteigas sem lactose seguem trazendo
segue tendo uma grande inflamações. Manteigas sem lactose são
quantidade de água na acrescidas da enzima lactase, que quebra a
composição. O resultado é um lactose em galactose e glicose - por isso que
brownie de excelente qualidade, produtos sem lactose tendem a ter sabor mais
mas com miolo ligeiramente doce. Ainda que possa ser caramelizada, a
menos intenso e com casquinha casquinha não fica acetinada e crocante como
mais fosca e menos presente. a versão original.

09
 CHOCOLATE

Miolo cremoso e intenso Não pode ser usado em

Traz a textura que lembra substituição de receitas
ganche que pedem chocolate
Casquinha evidente e mais derretido, pois não contém
crocante a mesma quantidade de
Quanto menor for a gordura
porcentagem de cacau do Miolo mais fofo
chocolate, mais doce e suave Casquinha mais fosca
o brownie

1 2

3 4

Ainda que auxilie a trazer Ainda que tenha cacau na

estrutura, cor e potência de composição, achocolatado
sabor, em excesso o cacau são ultraprocessados com
resseca a massa e torna a alto teor de açúcar
casquinha fofa, semelhante Miolo mais suave e doce
a um bolo Casquinha mais fofa

10
 AÇÚCAR E AFINS
É o açúcar ideal para criar uma casquinha grossa e crocante. De sabor
neutro e fácil dissolução, o açúcar refinado traz densidade ao miolo do
brownie. A versão cristal não é a mais indicada, já que seus grânulos não
se dissolvem tão bem nos ovos. Já a versão de confeiteiro, apesar de ser
adequada, não se faz necessária pelo seu custo X benefício. Ao bater o
açúcar com os ovos até que esteja praticamente todo dissolvido, obtemos
uma casquinha mais grossa e evidente, ao passo que, apenas misturar
ambos, torna a casquinha mais sutil e miolo menos úmido.

Apesar de trazer um
sabor mais complexo, o
mascavo traz também
mais umidade, o que
torna tanto a casquinha,
como o miolo mais fofos.

Adoçantes tendem a não umedecer a massa tanto quanto açúcares. O

eritritol, especificamente, resseca um pouco mais. Sempre que possível,
opte por um mix de adoçantes naturais ao invés de um único tipo.

11
 monte seu poke.
ops, brownie!
A partir de uma receita de brownie, brinque com porções de adicionais em
meio à massa. Quanto? Como eles não interferem na textura da massa, use
o quanto seu coração mandar. No entanto, opções que soltam muita água
ou são absorvidas pela massa ao longo da cocção não são indicadas:
marshmallow, geleia, frutas picadas, curd e doces de leite mais moles.

CASTANHAS ESPECIARIAS E FRUTAS

Castanha de caju, OUTROS PÓS Opções frescas
do Pará, de baru, Canela, cravo, noz encapsuladas como
noz pecã, moscada, gengibre, framboesa, amora,
noz mariposa, avelã, cardamomo, cumaru, mirtilo, uva, cereja,
pistache, macadâmia, baunilha, puxuri, pimenta ou secas como
amendoim, calabresa, café solúvel, damasco, uva passa,
amêndoa... matcha... cranberry...

RASPAS DE CREMES PEDAÇOS DE

CÍTRICOS Colheradas ou CHOCOLATE

Mexerica, laranja, redemoinhos de Em gotas ou picado
limão siciliano, taiti... brigadeiro, Nutella, amargo, meio
pasta de amendoim, amargo, ao leite,
creamcheese, coalhada branco, branco
seca, tahine... caramelizado...
12
 seu brownie,
suas regras!
Tentar enquadrar porcentagens pré-definidas de quanto a quanto
pode-se usar de manteiga, chocolate, açúcar, ovo e secos (farinha e
cacau) numa receita de brownie não é uma tarefa tão certeira. E se
você quiser um brownie sem chocolate, apenas com cacau? Sim, é
possível. Ou, ainda, se quiser um brownie sem açúcar, adoçado apenas
com o próprio chocolate? Também é possível. Não quer farinha de
trigo, quer apenas aumentar o ovo o cacau para corrigir a estrutura?
Novamente, possível. Foi por essas razões que decidi não confinar tais
medidas dentro de um gráfico de balanceamento. No lugar, mais justo
e seguro é entender o que deve aumentar ou diminuir numa receita
para conquistar um brownie que seja a sua cara.

QUERO CREMOSO, COM UM MIOLO QUE PAREÇA UMA

GANACHE MOLINHA QUE DERRETE NA BOCA...

Aumente o chocolate da receita, é ele quem cria esse miolo que

derrete na boca.
Ovos inteiros com moderação. Como a clara, principalmente, traz
estrutura e fofura, prefira uma versão com menos ovos inteiros ou,
ainda, uma parte dos ovos substituída por gemas.
Poucos secos. Caso a quantidade de chocolate seja menor, vale usar
cacau. Porém, em excesso, tanto cacau como farinha trazem muita
estrutura e podem acabar com a cremosidade desejada.
Atenção ao tempo de forno! Assim que a casquinha estiver
formada, inicie os testes de tempo de cocção - um palito que sai com
massa líquida gera um miolo extremamente cremoso após
estabilizado, quase para comer de colher. Para um miolo ainda
cremoso, mas com estrutura, o palito deve sair com traços de uma
massa pastosa.

13
 QUERO COMPACTO, COM UM MIOLO QUE
MARQUE A MORDIDA...

Aumente o açúcar refinado da receita. Sim, o brownie ficará mais

doce, mas é o açúcar que ajuda a trazer essa densidade. Achou
doce demais? Aumente o sal.
Aumente a farinha de trigo. Para que o miolo esteja úmido, porém
relativamente pegajoso, é necessário que parte da cremosidade seja
tomada. Isto é, um tiquinho a mais de secos!
Alguns minutinhos a mais no forno. Não, não é para deixar sair
com miolo firme ao toque, tampouco com palito limpo. Você precisa
de apenas 2 ou 3 minutos, com um palito saindo com resquícios de
uma massa pastosa que, ao ser pressionada com as pontas dos
dedos, forma uma bolinha

QUERO MAIS FOFINHO, ENTRE UM

BROWNIE CREMOSO E UM BOLO...

Aumente o ovo. Essa simples mudança já traz a maior diferença de

todas. Mais clara significa mais estrutura e umidade. Mais
umidade significa menos untuosidade e maior produção de
bolhinhas. Em outras palavras, fofura.
É possível, ainda que não seja necessário, usar algum agente de
crescimento, como bicarbonato de sódio ou fermento químico.
Aumente os secos. Mais farinha, mais cacau, o que preferir. Aqui
queremos absorver parte da gordura, o que trará mais estrutura.
Mais tempo de forno. Seguindo o princípio do brownie menos
molinho no centro e mais assado, precisamos de alguns minutos a
mais, apenas até que o palito saia com alguns farelos mais
pastosos.

QUERO UM CROSTA MAIS GROSSA E ROBUSTA...

Dissolva seu açúcar! Para que a casquinha fique evidente, não

basta adicionar açúcar à receita; é necessário dissolver seus
grânulos em algum líquido (ou seja, ovos) do preparo para que ele
possa agir ao máximo, tanto na cremosidade do miolo, quanto na
crocância da superfície. O mascavo é bem-vindo, contanto que seja
em quantidades moderadas. Já o refinado, é a melhor opção.
Substitua parte das claras por gemas. Assim, criamos uma
estrutura com menos umidade e mais densidade que não apenas
aumenta a espessura da crosta, como torna-a mais dura e clara.

14
 QUERO UMA CROSTA ACETINADA...

Reduza a água da receita. "Mas Nani, na receita não vai água...". A

água está presente em todos alimentos. Em alguns, beirando a zero.
Em outros, como na manteiga, em quantidades já suficientes para
interferir no brilho na casca. É por isso que caramelizamos a
manteiga em tantos preparos - além do sabor característico da
"beurre noisette", você evapora parte de sua água.

E quanto foi em cada marmitinha mostrada em vídeo-aula?

Mesma receita de Fudgy brownie, com as seguintes adaptações:

125 g chocolate amargo

150 g manteiga
110 g ovo
57 g gema
75 g açúcar refinado
125 g açúcar mascavo
50 g farinha de trigo
20 g cacau em pó
2 g sal

Mais ovo: 230 g ovo (e sem adição de gema)

Menos ovo: 55 g ovo (e sem adição de gema)
Mais gema: 73 g ovo + 73 g gema
Sem dissolver açúcares nos ovos: mesmos pesos
Manteiga queimada: mesmos pesos
Manteiga apenas derretida: mesmos pesos
Manteiga sem lactose queimada: substitui pelo mesmo peso da
manteiga
Margarina apenas derretida: substitui pelo mesmo peso da
manteiga
Óleo de milho: substitui pelo mesmo peso da manteiga
Óleo de coco derretido: substitui pelo mesmo peso da manteiga
Pasta de amendoim: substitui pelo mesmo peso da manteiga
Chocolate 70% picado: 167 g (e sem adição de cacau)
Chocolate 50% em pó: 84 g (e sem adição de cacau ou chocolate)
Cacau em pó: 84 g (e sem adição de chocolate)
Achocolatado:84 g (e sem adição de cacau ou chocolate)
Açúcar refinado: 200 g (e sem adição de mascavo)
Açúcar mascavo: 200 g (e sem adição de refinado)
Adoçante natural eritritol: 200 g (e sem adição de açúcar)
Mix de farinha de glúten (50% de aveia e 50% de amêndoa): substitui
pelo mesmo peso da farinha de trigo

15
 embalagem
TROUXINHAS DE PAPEL KRAFT,
1
TECIDO OU CELOFANE

MARMITINHA
2
DE ALUMÍNIO

INDIVIDUAL DE CELOFANE,
3 PAPEL ALUMÍNIO OU ESPECIAL
PARA BOLO GELADO

POTE DE VIDRO, PLÁSTICO,

4
ACRÍLICO OU PAPEL PLASTIFICADO

FORMINHAS DE PAPEL FORNEÁVEL

5
DE DIFERENTES TAMANHOS

TUBOLATA 6

16
(des)congelamento
e armazenamento
Nosso mantra segue mais vivo que nunca: quem não congela, não
cresce.

Numa produção de diferentes sabores saindo por dia, fica complicado

ter que preparar cada massa sempre que o pedido chega.

O congelamento adequado é sua melhor alternativa quando o assunto

é tanto antecedência e planejamento de pedidos imensos, quanto de
caixinhas variadas para um pedido aqui e outro ali. Para isso, é
necessário que o brownie seja armazenado em plástico filme ou vedado
para que não absorva umidade e cheiro, seja cru ou assado.

Para massa crua congelada já dentro do recipiente em que será

assada, ela vai direto do congelador para o forno - dependendo da
temperatura do congelador e do volume de massa, pode ser que fique
alguns minutos a mais assando.

Já para brownies congelados assados, leve-os diretamente ao forno

preaquecido a 160 °C até que descongelem no miolo. Quanto maior o
brownie, mais tempo no forno. Caso haja tempo, leve o brownie
congelado à geladeira por algumas horas, e então mantenha em
temperatura ambiente por mais algumas horas para que recupere a
cremosidade. Se for uma versão unitária, o caminho mais fácil é
congelar individualmente, já assado e embalado.

17
Em relação à validade de cada sabor, você encontra especificada de
acordo com cada receita. Via de regra, brownies com recheio ou
cobertura perecíveis, como limão, framboesa ou cheesecake, têm
validade menor, já que podem mofar em temperatura ambiente.

Quase todos demais têm a mesma validade: 7 dias em temperatura

ambiente, 15 dias refrigerado, 30 dias se congelado entre - 11 e -18 °C
ou até 90 dias se congelado abaixo de - 18 °C. Vale lembrar que sempre
indicamos uma validade "pessimista" nos cursos, já que não
conseguimos garantir as condições de manipulação, armazenamento e
temperatura de cada um. Para determinar uma validade mais precisa
e até maior, o caminho ideal é realizar um teste em laboratório. Como
esse processo é menos acessível, indicamos que você armazene porções
dos sabores que fizer separadamente. Em 3, 5, 7, 10, 15, 20 dias, observe
aspectos visuais, de textura, cheiro, cor e gosto. Pode ser que leve um
mês para mofar; porém, antes disso já ficou ressecado ou com cor
apática, o que compromete sua experiência para o cliente.

Ainda, saiba que, caso vá congelar seu brownie, faça-o no mesmo dia
em que o preparou, antes que ele comece a deteriorar. Para isso, assim
que sair do forno, sua temperatura deve cair o mais rápido possível
(usando uma geladeira, por exemplo), para só depois ser embalado e
congelado. Uma vez descongelado, não pode ser recongelado e, após
descongelado, sua validade é menor que aquele brownie que nunca foi
congelado, já que ele passou por um congelamento que, ainda que de
maneira imperceptível, danificou sua estrutura original, além de ser
sido exposto a temperaturas de risco ao longo do descongelamento.

18
 RENDIMENTO
240 g

TEMPO ATIVO
10 min.

VALIDADE
1 dia temp. ambiente
15 dias refrigerada
90 dias congelada

MANTEIGA
QUEIMADA
19
Chame de "beurre noisette" (manteiga de avelã, em francês), "brown
butter" (manteiga marrom, em inglês), ou manteiga queimada. Seja qual
for o nome escolhido, garanto que esse passo não é uma frescura da
receita. A manteiga queimada traz cor, sabor e cheiro ao preparo,
dando um toque tostado e acastanhado. Na maioria das receitas de
cookie deste curso ela pode ser usada recém-feita. Porém, em algumas,
você verá que ela deve ser usada macia, e não derretida. Nestes casos,
faça com antecedência para que ela estabilize.

275 g manteiga fresca

1. Derreta a manteiga | Numa panela ou frigideira de fundo grosso,

leve a manteiga gelada ou em temperatura ambiente para derreter.
2. Deixe borbulhar | Conforme a manteiga cozinha, a água contida
nela irá evaporar. Com isso, ela borbulha bastante. Siga cozinhando,
mexendo de vez em quando com uma espátula de silicone.
3. Preserve a espuma | Quando a manteiga começar a liberar uma
espuma na superfície, siga mexendo o preparo, sem retirar nenhum
resíduo.
4. Caramelize os sedimentos | Com a cocção, os sólidos do leite irão
separar-se e sedimentar-se no fundo da panela. Deixe cozinhar até
que a manteiga e estes sedimentos fiquem num tom dourado mais
tostado e o aroma característico invada a cozinha. Atenção: a
intenção é obter uma manteiga dourada e com perfume que lembra
avelã, e não uma manteiga preta com gosto queimado.
5. Use ou armazene | Transfira a manteiga para outro recipiente
para que não siga cozinhando no calor da panela. Utilize quente e
derretida, ou leve à geladeira para que enrijeça - neste caso, lembre
de reaquecer para que volte a ficar derretida no momento do
preparo.

20
 FUDGY
BROWNIE

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

18 x 28 cm 20 min. 7 dias temp. ambiente
15 dias refrigerado
90 dias congelado
21
 O brownie de chocolate mais cremoso e que mais vendo é, sem dúvidas,
este. Desde 2014, com mínimas alterações, a receita segue fazendo
sucesso. O resultado? Uma explosão de chocolate com miolo cremoso e
intenso que garante uma casquinha crocante que craquela
delicadamente. É a partir dessa receita que indico você criar suas
próprias alterações, seja de sabor ou textura.

Por muitos anos 125 g chocolate amargo ou meio amargo

preferi usar 155 g de
ovo ao invés de menos 150 g manteiga (= 130 g queimada)
ovos com adição de 110 g ovo (cerca de 2 unidades)
gemas. Ainda que
com mais gema a 57 g gema (cerca de 3 unidades)
casquinha fique mais 75 g açúcar refinado
evidente, ambas
formas funcionam. 125 g açúcar mascavo
50 g farinha de trigo
20 g cacau em pó
2 g sal
80 g gotas de chocolate branco ou picado fino (opcional)
80 g gotas de chocolate ao leite ou picado fino (opcional)
15 g amêndoas laminadas (opcional)

1. Prepare o forno e a forma | Preaqueça o forno a 200 °C. Unte uma

assadeira de cerca de 28 cm x 18 cm com uma camada fina de
manteiga, polvilhe cacau em pó e chacoalhe bem para retirar o
excesso. Se preferir, forre com papel manteiga ou borrife
desmoldante. Caso queira uma brownie mais baixo, ideal para corte,
faça essa mesma receita, porém despejada entre duas assadeiras.
2. Caramelize a manteiga | Em uma frigideira, derreta a manteiga em
fogo médio-baixo por cerca de 5 minutos, até que fique caramelizada.
Esse processo de derretimento na frigideira resultará numa película
brilhante no topo do brownie.

22
3. Junte manteiga e chocolate | Regue a manteiga ainda quente sobre
o chocolate e deixe derreter. Mexa para que fique liso.
4. Bata ovos e açúcar | Na batedeira, enquanto a manteiga derrete,
bata os ovos e o açúcar com o globo em velocidade média-alta por 5
minutos, até que o açúcar esteja dissolvido - o atrito entre esses
ingredientes gera uma película mais grossa e crocante no brownie.
Se preferir, bata com um batedor de mão.
5. Junte ambas misturas | Despeje a mistura de ovos sobre a tigela de
chocolate e mexa até que fique liso.
6. Adicione os secos | Em uma tigela, misture a farinha de trigo, o
cacau em pó e o sal. Apoie uma peneira sobre a tigela de massa,
acrescente os secos e mexa para incorporar. Junte as gotas de
chocolate branco e ao leite e misture.
7. Asse | Transfira a massa para a ou as assadeiras e salpique as
amêndoas laminadas por cima se desejar. Leve ao forno preaquecido
por 20 minutos ou até que as laterais estejam e firmes e o centro,
ainda mais mole. Ao espetar o palito, ele deve sair com resquícios de
uma massa cremosa; não líquida, tampouco seca.
8. Refrigere | Caso vá desenformar, leve o brownie antes à geladeira
e retire da forma com ele gelado.

23
 RENDIMENTO
18 x 28 cm

TEMPO ATIVO
20 min.

VALIDADE
7 dias temp. ambiente
15 dias refrigerado
90 dias congelado

BROWNIE DE
CACAU
24
Dois brownies de chocolate clássicos. Afinal, qual é melhor: o primeiro
ou este segundo? Essa pergunta não é moleza para responder...
Enquanto o primeiro é mais cremoso, derrete na boca, esta versão é
mais compacta e com um quê pegajoso, com casquinha mais grossa.
A resposta de qual o preferido, você conta depois pra gente?

100 g manteiga (= 87 g queimada)

50 g chocolate amargo
135 g açúcar refinado
15 g açúcar mascavo
88 g ovo
1 g café solúvel em pó
35 g farinha de trigo
30 g cacau em pó
1 g sal

1. Prepare o forno e a forma | Preaqueça o forno a 180 °C. Unte uma

assadeira de cerca de 28 cm x 18 cm com uma camada fina de
manteiga, polvilhe cacau em pó e chacoalhe bem para retirar o
excesso. Se preferir, forre com papel manteiga ou borrife
desmoldante.
2. Caramelize a manteiga | Em uma frigideira, derreta a manteiga em
fogo médio-baixo por cerca de 5 minutos, mexendo com frequência,
até que fique caramelizada (com tom dourado caramelado), chegando
ao ponto de "beurre noisette", ou manteiga queimada, como é
conhecida no Brasil. Esse processo de derretimento na frigideira
resultará numa película brilhante no topo do brownie.
3. Junte manteiga e chocolate | Adicione o chocolate sobre a
manteiga ainda quente e deixe derreter. Mexa para que fique liso.

25
4. Bata ovos e açúcar | Na batedeira, enquanto a manteiga derrete,
bata os ovos e o açúcar com o globo em velocidade média-alta por 5
minutos, até que o açúcar esteja dissolvido - o atrito entre esses
ingredientes gera uma película mais grossa e crocante no brownie.
5. Junte ambas misturas | Despeje a mistura de chocolate sobre os
ovos batidos e bata em velocidade baixa.
6. Adicione os secos | Em colheradas, acrescente a farinha de trigo, o
cacau, o café e o sal misturados e bata em velocidade baixa para
incorporar, até que fique uniforme. Raspe o fundo da tigela para
garantir que está tudo misturado.
7. Asse | Transfira a massa para a assadeira. Leve ao forno
preaquecido por 20 minutos ou até que as laterais estejam e firmes e
o centro, ainda mais mole.
8. Refrigere | Caso vá desenformar, leve o brownie antes à geladeira
e retire da forma com ele gelado.

26
 BROWNIE DE
NESCAU®

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

22 x 32 cm 20 min. 7 dias temp. ambiente
15 dias refrigerado
90 dias congelado
27
Time Toddy®, pode retirar-se da sala que nessa receita só tem vez
quem bebia Nescau® pela manhã. Só fui tomar vergonha na cara e
parar de tomar Nescau® todos os dias quando completei meus 23, 24
anos. Quer saber um fato vergonhoso engraçado? Quando a Nestlé
decidiu pela primeira vez tirar a versão tradicional, de latinha larga,
dos mercados, fiquei tão descontente que enviei um email revelando
minha indignação. O tempo passou e hoje em dia não bebo mais meu
chocolate. Mas, a lembrança boa permanece.

75 g açúcar refinado
275 g ovo (cerca de 5 unidades)
250 g manteiga com sal
375 g achocolatado Nescau®
225 g farinha de trigo

1. Prepare o forno e a forma | Preaqueça o forno a 180 °C. Unte uma

assadeira de 22 por 32 cm com manteiga e polvilhe achocolatado.
Chacoalhe contra a pia para retirar o excesso.
2. Quebre os ovos | Numa tigela à parte, quebre os ovos um a um
para garantir que nenhum esteja estragado. Junte todos numa tigela
grande.
3. Bata ovos e açúcar | Polvilhe o açúcar sobre os ovos e, com um
batedor de arame, bata por cerca de 5 minutos, até que a mistura
fique levemente mais pálida, mas sem ganhar muito volume. É
justamente esse atrito dos ovos ao açúcar que cria a tão desejada
casquinha, derretendo o açúcar por completo.
4. Junte ambas misturas | Derreta e despeje a manteiga sobre os ovos
batidos - caso utilize uma manteiga sem sal, salpique uma pitada de
sal neste momento. Mexa até que incorpore.

28
5. Peneire os secos | Apoie uma peneira sobre a mistura e adicione o
achocolatado e a farinha de trigo. Peneire e, com o fouet, misture até
que fique liso.
6. Asse | Transfira a massa para a assadeira preparada e nivele-a
com uma espátula. Asse por cerca de 30 a 40 minutos, até que o
brownie obtenha uma casquinha mais firme, mas siga mais cremoso
no centro - para conferir, espete um palito; ele deve sair levemente
sujo de massa.
7. Desenforme | Deixe descansar por cerca de 1 hora antes de
desenformar. Caso vá rechear, prefira cortar o brownie gelado -
assim ele faz menos sujeira.
8. Sirva quente, em temperatura ambiente ou gelado.

29
BROWNIE DE CHOCOLATE E
MARSHMALLOW

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

18 x 28 cm 15 min. 7 dias temp. ambiente
15 dias refrigerado
90 dias congelado
30
Existem dois grandes grupos de brownie: o fudgy brownie, com miolo
bem cremoso e intenso, e o cakey brownie, que assemelha-se a um
bolo, mas com maior umidade e densidade. Esta receita é do grupo
cakey. Portanto, se você é time de brownies estilo "fudge", lembre-se de
que aqui o resultado é outro. Igualmente gostoso, mas com outra
textura.

145 g manteiga
145 g chocolate meio amargo ou gotas ou picado fino (1)
165 g ovo (cerca de 3 unidades)
170 g açúcar refinado ou cristal
70 g farinha de trigo
20 g cacau em pó
4 g fermento químico
1 g sal
60 g chocolate meio amargo em gotas ou picado fino (2)
40 g marshmallow estilo americano

1. Prepare o forno e a forma | Preaqueça o forno a 180 °C. Unte uma

assadeira de 18 cm por 28 cm com desmoldante ou manteiga. Corte
um pedaço de papel manteiga grande o suficiente para envolver
todo o fundo e as duas laterais opostas maiores. Sobre o papel
manteiga, passe apenas um pouco mais de desmoldante - caso use
uma assadeira de fundo removível, o papel manteiga é dispensável.
2. Derreta manteiga e chocolate | Leve a manteiga e o chocolate (1)
para derreter no micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo nos
intervalos, até que fique liso. Se preferir, derreta em banho-maria.
3. Bata açúcar e ovos | Em outra tigela, combine o açúcar aos ovos e
mexa com um batedor de arame - mexa o suficiente para criar um
atrito que contribua para a formação da casquinha do brownie.

31
4. Una ambas misturas | Combine a mistura de chocolate à de ovos e
mexa com o batedor de arame.
5. Peneire os secos | Em outra tigela, junte a farinha, o cacau, o
fermento e o sal. Peneire os secos sobre a massa e mexa até que
fique liso.
6. Adicione o chocolate | Adicione as gotas de chocolate (2) e transfira
a massa para a assadeira preparada.
7. Asse | Leve para assar por cerca de 15 a 20 minutos, até que o
brownie cresça e obtenha um miolo estruturado, ainda que não
completamente assado.
8. Coloque o marshmallow | Abra o forno e, rapidamente, salpique os
cubinhos de marshmallow por toda a superfície. Atenção: se a porta
do forno for aberta com o brownie ainda muito mole no centro, ele
irá baixar e não voltará a subir. Deixe assar por mais 5 minutos,
apenas o suficiente para que o marshmallow cresça e toste.
9. Deixe esfriar | Retire do forno e, quando amornar, leve o brownie
para gelar por, no mínimo, 4 horas antes de desenformar. Com o
brownie gelado, puxe uma das abas de papel manteiga para
desenformar. Retire o papel manteiga e corte como preferir.

32
 BROWNIE
MOUSSE

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

15 x 15 cm 15 min. 5 dias temp. ambiente
10 dias refrigerado
90 dias congelado
33
Essa receita surgiu numa brincadeira de criar uma sobremesa com
apenas três ingredientes. Vale roubar? Então escolho chocolate, que
sozinho já traz sabor, doçura, cremosidade... Sendo mais técnicos, não
sei se podemos chamar esse brownie de brownie. Porém,
definitivamente não é uma mousse comum. É uma mousse assada,
com textura densa que lembra brownie.

4 ovos
325 g chocolate amargo ou meio amargo
125 g manteiga
cacau para decorar (opcional)

1. Prepare o forno e a forma | Preaqueça o forno a 180 °C. Unte uma

assadeira de 18 cm por 28 cm com desmoldante ou manteiga. Corte
duas tiras de papel manteiga grande o suficiente para envolver todo
o fundo e as duas laterais opostas.
2. Derreta o chocolate | Leve o chocolate para derreter no micro-
ondas de 30 em 30 segundos, mexendo nos intervalos, até que fique
quase todo derretido.
3. Junte a manteiga | Adicione a manteiga ao chocolate e leve ao
micro-ondas. Mexa até que os ingredientes estejam derretidos e
combinados.
4. Quebre os ovos | Numa tigela à parte, quebre os ovos um a um
para garantir que nenhum esteja estragado. Junte todos numa tigela
grande.
5. Cozinhe em banho-maria | Esquente um pouco de água em uma
panela menor que a tigela. Coloque a tigela com ovos sobre a panela
e mexa com um fouet ou o batedor de globo da batedeira, até que
esteja quente ao toque com dedos. Esse aquecimento relaxa os ovos,
que conseguem pegar maior volume ao serem batidos.

34
6. Bata os ovos | Despeje os ovos na batedeira e bata em velocidade
alta, até que, ao levantar o globo, faça marcas sobre a mistura,
formando uma espuma pálida. Se houver algum gruminho nos ovos,
passe pela peneira antes de colocar na batedeira.
7. Combine | Adicione uma pequena parte dos ovos batidos sobre o
chocolate e misture. Verta o restante e incorpore até que fique
homogêneo, buscando manter a aeração.
8. Asse em banho-maria | Despeje a massa sobre a assadeira e nivele-
a com uma espátula de silicone. Leve ao forno preaquecido dentro de
uma forma maior com água quente, por cerca de 20 minutos, ou até
que o centro continue mole, mas com as laterais mais firmes e a
superfície opaca.
9. Refrigere | Leve à geladeira por, no mínimo, 2 horas antes de
desenformar.
10. Desenforme e sirva | Retire da forma e retire o papel manteiga.
Polvilhe a superfície com cacau, se desejar. Sirva gelado.

35
 MILLIONAIRE
BROWNIE

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

15 x 15 cm 20 min. 7 dias temp. ambiente
15 dias refrigerado
90 dias congelado 36
Millionaire brownies são versões turbinadas com caramelo e
chocolate. O nome, que brinca com a conotação de "riqueza", define o
brownie como rico em sabor, cremosidade e textura. Não satisfeitos
com todas essas camadas, incluímos ainda biscoito no meio e uma
decoração mesclada com chocolate branco.

BROWNIE

50 g chocolate amargo ou meio amargo

60 g manteiga (= 52 g queimada)
45 g ovo
23 g gema
30 g açúcar refinado
50 g açúcar mascavo
20 g farinha de trigo
8 g cacau em pó
1 g sal
12 unidades biscoito Oreo® (cerca de 105 g)

1. O modo de preparo é idêntico ao Fudgy Brownie. Porém, despejado

em uma assadeira de 15 cm por 15 cm de fundo falso que, antes de
entrar no forno, é sobreposta com biscoitos. Assim, o biscoito fica fixo
à massa. Deixe esfriar por no mínimo 1 hora ainda na forma.

BRIGADEIRO DE CARAMELO

230 g leite condensado

65 g açúcar mascavo
115 g manteiga
20 g melado de cana
3 g sal

37
1. Misture tudo | Numa panela, junte o leite condensado, o açúcar
mascavo, a manteiga, o melado de cana e o sal. Misture com uma
espátula de silicone firme.
2. Cozinhe | Cozinhe em fogo médio, mexendo a todo momento.
Quando as primeiras bolhinhas de fervura começarem a subir, siga
cozinhando por mais 4 minutos. Ao tombar a panela de um lado para
o outro, o brigadeiro deve descolar do fundo, mas ainda bastante
líquido. Para checar na balança, o rendimento fica próximo de 400 g.
Atenção: caso cozinhe demais, o brigadeiro ficará extremamente
firme depois de esfriar.
3. Cubra o brownie | Despeje o brigadeiro ainda quente sobre o
brownie descansado, ainda dentro da assadeira. Dê leves batidinhas
contra a bancada, a fim de nivelar a camada. Deixe estabilizar por,
no mínimo, 2 horas em temperatura ambiente.

GANACHE

100 g chocolate 70% cacau

35 g manteiga em temperatura ambiente (1)
15 g chocolate branco para mesclar (opcional)
5 g manteiga para mesclar (opcional) (2)

1. Derreta os chocolates | Em tigelas separadas, derreta o chocolate

amargo e o chocolate branco no micro-ondas ou banho-maria,
mexendo nos intervalos, até que derreta.
2. Junte a manteiga | No chocolate amargo adicione a manteiga (1), já
no chocolate branco, adicione a outra manteiga (2). Mexa para que
fique liso.
3. Cubra o brigadeiro | Derrame toda ganache amarga sobre o
brigadeiro. Com uma espátula e balançando a assadeira, nivele.

38
4. Faça o desenho | Com um saco de confeitar, aplique linhas
horizontais da ganache branca de um lado ao outro do brownie.
Quanto mais próximas, mas detalhes. Com um palito, risque
superficialmente a ganache no sentido vertical; primeiro puxando
para um lado, depois para o lado oposto.
5. Desenforme | Cubra com filme sem encostar na ganache e deixe
refrigerar por, no mínimo, 8 horas. Retire da geladeira e deixe em
temperatura ambiente por cerca de 1 hora. Com as mãos, pressione o
fundo da assadeira para cima. Com uma faca grande, raspe o fundo e
solte a base do brownie. Corte em quadrados e sirva. Atenção: caso
aqueça a lateral da assadeira com soprador térmico ou maçarico, a
borda da ganache irá derreter, que irá marcar a lateral do brigadeiro
quando o brownie for desenformado.

39
 BROWNIE
RECHEADO

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

9 porções de 45 g 15 min. 7 dias temp. ambiente
com 5 x 5 cm 15 dias refrigerado
90 dias congelado 40
Brownies recheados são a cara do corporativo. Seja para revenda em
cafés, conveniências, mercadinhos ou eventos como batizados,
casamentos, aniversários. Recheie com o que preferir, já sabendo que
a validade do recheio interfere na validade do brownie final.

BROWNIE

55 g chocolate amargo ou meio amargo

65 g manteiga (= 56 g queimada)
48 g ovo
25 g gema
32 g açúcar refinado
55 g açúcar mascavo
22 g farinha de trigo
9 g cacau em pó
1 g sal
cerca de 110 g de creme crocante Ovomaltine®

1. O modo de preparo é idêntico ao Fudgy Brownie. Porém, despejado

em duas assadeiras de 15 por 15 cm de fundo falso.
2. Recheie | Com os brownies desenformados, espalhe o creme
crocante com uma espátula sobre uma das camadas. Com uma faca
grande, corte o brownie em quadrados de 5 por 5 cm. Apoie a outra
camada para fechar. Se preferir, corte antes e recheie um a um.
3. Embale | Sobre folhas de 20 por 18 cm de celofane, papel chumbo
ou papel alumínio próprio para bolo gelado, apoie o brownie com a
superfície voltada para baixo. Dobre as pontas e lacre com fita
adesiva ou uma tira de 40 cm para laço simples ou 55 cm para duplo.

41
 BROWNIE
NO POTE

TEMPO ATIVO VALIDADE

30 min. 1 dia temp. ambiente
2 dias refrigerado
42
Brownies no pote é uma opção simples e atraente aos olhos. Sem
firulas, ele entrega praticidade, aconchego e aquela dose de doçura ideal
para quebrar o dia. Caso precise de uma validade maior, substitua a
fruta fresca por geleia.

BRIGADEIRO 4 LEITES

395 g leite condensado

20 g leite em pó integral
175 g leite integral
100 g creme de leite fresco de caixinha, de lata ou nata

1. Dissolva o leite em pó | Em uma panela, dissolva o leite em pó no

leite condensado. Junte o creme e misture até que fique liso. Regue o
leite e mexa.
2. Cozinhe | Cozinhe em fogo médio por cerca de 10 minutos ou até
que, ao mergulhar a espátula no creme e deixar o recheio cair, seja
possível observar que ele cai em blocos pequenos e rápidos.
3. Deixe amornar | Desligue o fogo, mexa por mais 1 minutos para
que o recheio não siga cozinhando com o calor da panela e transfira
o preparo para outro recipiente. Deixe amornar por, no mínimo, 2
horas antes de utilizar. Se preferir, envolva no plástico filme e
congele ou refrigere.

Para um
brigadeiro com
toque de coco,
substitua o creme
de leite por leite de
coco.

43
 MONTAGEM

brownie que preferir cortado em pedaços de 1 cm

brigadeiro 4 leites
morango picado em cubinhos, em rodelas ou em metades

1. Intercale | Usando um saco de confeitar, preencha camadas do

brigadeiro intercaladas com brownie. Para tornar mais apelativo, as
frutas em evidência fazem bonito - para isso, garanta que as
camadas estejam definidas. Decore com morangos, brownies,
chocolate ralado, brigadeiro, o que preferir.

44
 RED VELVET
CHEESECAKE BROWNIE

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

15 x 15 cm 20 min. 2 dias temp. ambiente
7 dias refrigerado
90 dias congelado 45
Não contentes com um brownie de red velvet cremoso e com crostinha
sensual que craquela, decidimos que inserir uma cobertura de
creamcheese parecia torna-lo ainda mais especial. Caso não queira a
cobertura, basta ignorar a segunda etapa da receita. Agora, caso
queira essa cobertura em qualquer outro sabor, como chocolate,
matcha, limão siciliano, basta repetir este processo.

BROWNIE

55 g chocolate meio amargo

50 g manteiga (= 43 g queimada)
80 g açúcar refinado
1 ovo
2,5 g corante em gel vermelho
4 g leite integral
4 g suco de limão
45 g farinha de trigo
7 g cacau em pó
25 g chocolate branco (opcional)

1. Prepare o forno e a assadeira | Preaqueça o forno a 180 °C. Forre

uma assadeira de 18 por 28 cm com papel manteiga ou unte com
manteiga e farinha misturada com um pouco de cacau, se preferir.
2. Faça o buttermilk | Junte o limão com o leite, mexa e reserve.
3. Derreta a manteiga | Em uma frigideira, derreta a manteiga em
fogo médio-baixo por cerca 5 minutos, até que fique caramelizada.
4. Bata ovos e açúcar | Na batedeira, enquanto a manteiga derrete,
bata os ovos e o açúcar com o globo em velocidade média-alta por 5
minutos, até que o açúcar esteja dissolvido - o atrito entre esses
ingredientes gera uma película mais grossa e crocante no brownie.

46
5. Adicione o buttermilk e o corante | Coloque o buttermilk e o
corante na batedeira, batendo apenas até que fique liso.
6. Junte chocolate e manteiga | Sobre o chocolate, despeje a manteiga
(que deve estar quente, mas não fervente) e mexa até que o
chocolate derreta e a mistura fique lisa.
7. Junte ambas misturas | Despeje a mistura de chocolate sobre a
mistura de ovos e mexa.
8. Peneire os secos | Peneire a farinha e cacau em pó, adicione aos
líquidos e, com um pão duro (espátula de silicone), misture. Reserve
40 g da massa para a decoração da cheesecake.
9. Incorpore o chocolate branco | Coloque o chocolate em gotas na
massa e disponha-a na assadeira peparada.

CHEESECAKE

190 g creamcheese em temperatura ambiente

30 g açúcar refinado
45 g ovo
pitada de sal
10 g água filtrada quente

1. Prepare a cheesecake | Numa tigela ou copo de mixer com batedor,

adicione o creamcheese e bata com o batedor elétrico ou fouet por
alguns segundos, apenas até que fique mais cremoso. Adicione o
açúcar e bata por mais alguns instantes para incorporar. Junte o
ovo, o sal e mexa novamente. Atenção: a cada adição, misture
apenas até que fique liso, sem bater em excesso.
2. Cubra | Despeje a mistura de creamcheese sobre a massa crua.
3. Decore | Regue a água sobre a massa de brownie reservada e
mexa para alisar. Com uma colher, despeje porções da massa sobre a
cobertura. Com um palito, mescle, formando redemoinhos
irregulares.

47
4. Asse | Asse por cerca de 10 minutos. Baixe a temperatura para 150
°C e siga cozinhando por mais 10 a 15 minutos, até que a superfície
esteja assada, mais ainda cremosa no centro. Atenção: a partir do
momento em que baixar a temperatura, observe o brownie de
tempos em tempos; a cobertura não pode ficar excessivamente mole,
mas também não pode assar a ponto de dourar demais ou craquelar.
5. Desenforme | Deixe descansar por cerca de 4 horas antes de
desenformar.
8. Sirva quente, em temperatura ambiente ou gelado.

Versão sem a
cobertura de
cheesecake, mas
mesclada com
creamcheese
puro!

48
 RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE
15 cm de diâmetro 20 min. 7 dias temp. ambiente
15 dias refrigerado
90 dias congelado

BROWNIE DE
PISTACHE
49
Este talvez tenha sido o sabor mais pedido quando iniciamos nossas
pesquisas de qual sabor nossos alunos gostariam de aprender. É
pistache que você quer? Então toma essa chuva de brownie com pasta
de pistache, farinha de pistache e pistache picado. Caso queira reduzir
os custos, substitua a pasta de pistache por mais manteiga ou troque
30 g do pistache por farinha de trigo. Aliás, note: a receita original não
leva farinha de trigo.

100 g chocolate branco

25 g manteiga (= 21 g queimada)
25 g pasta pura de pistache
1 ovo
10 g gema
90 g açúcar refinado
40 g farinha de amêndoa
70 g pistache sem sal
1 g sal

1. Prepare o forno e a forma | Preaqueça o forno a 180 ºC. Unte uma

forma de 15 cm com desmoldante no fundo e na lateral.
2. Queime a manteiga | Numa panela ou frigideira de fundo grosso,
leve a manteiga gelada ou em temperatura ambiente para derreter.
Deixe cozinhar até que a manteiga e estes sedimentos fiquem num
tom dourado mais tostado e o aroma característico invada a cozinha.
Atenção: a intenção é obter uma manteiga dourada e com perfume
que lembra avelã, e não uma manteiga com pontos pretos com gosto
queimado.
3. Derreta o chocolate e adicione a pasta | Verta a manteiga sobre o
chocolate branco, aguarde um minuto e mexa com uma espátula de
silicone até que o chocolate esteja derretido. Adicione a pasta de
pistache e misture.

50
4. Bata o ovo com o açúcar | Na batedeira com o globo ou com um
batedor de mão, bata o açúcar refinado com o ovo e a gema, até que
a espuma fique mais pálida e o açúcar esteja dissolvido - essa técnica
cria a tão desejada casquinha crocante na superfície.
5. Junte o ovo ao chocolate | Despeje a mistura de ovos sobre a tigela
de chocolate e misture para alisar.
6. Bata o pistache | Num processador, pulse o pistache apenas até
que se obtenha pedaços picados grosseiramente. Retire e reserve 50
g. Com o restante, bata até que vire farinha.
7. Junte os secos | Misture a farinha de amêndoa, a farinha de
pistache, o pistache picado e o sal à massa.
8. Asse | Asse por cerca de 15 minutos ou até que as laterais estejam
firmes, a superfície com uma película crocante, e o centro, ainda
mais mole. Caso prefira checar no palito, ele deve sair com massa
mais cremosa, mas não líquida.
8. Refrigere | Leve à geladeira por cerca de 2 horas, até que firme
para ser desenformado. Sirva em temperatura ambiente, gelado ou
quente.

Quais marcas de pasta

de pistache?

Prefira aquela com menos

ingredientes no rótulo. Ainda Um toque árabe...
que seja mais cara, seu sabor
será bem mais forte. Ou seja, Sobre a massa crua na
maior rendimento! Aqui assadeira, mescle
usamos da Flavorati®. Pregel® colheradas de tahine (pasta
é outra marca excelente, 100% de gergelim) ou de coalhada
pistache. Outras ótimas opções seca à superfície do
são Gustosia, da Mec3® brownie, logo antes de
e Cremagusto, assar. É opcional, mas traz
da Aromitalia®. uma combinação diferente e
bastante especial.

51
 BROWNIE DE
DOCE DE LEITE

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

brownie de 15 min. 7 dias temp. ambiente
18 x 28 cm 15 dias refrigerado
90 dias congelado 52
Chegar a uma receita de brownie de doce de leite também não é moleza.
O doce de leite é facilmente mascarado por outros ingredientes. Por
isso, vimos que a solução seria adicionar uma quantidade
irresistivelmente grande de doce de leite, combinado a pequenos
cubinhos de doce de leite de corte. Até eu, que na época era chata com
doce de leite, tive que ceder. Fiz o bolo de aniversário da minha mãe com
essa receita e não deu outra, o bolo acabou!

290 g doce de leite

85 g manteiga
145 g açúcar refinado ou cristal
110 g ovo (cerca de 2 unidades)
19 g gema (cerca de 1 unidade)
85 g farinha de trigo
4 g fermento químico
2 g sal
75 g doce de leite de corte em cubos de 1 cm

1. Prepare o forno e a forma | Preaqueça o forno a 170 °C. Unte uma

assadeira de 18 cm por 28 cm com desmoldante ou manteiga. Corte
um pedaço de papel manteiga grande o suficiente para envolver
todo o fundo e as duas laterais opostas maiores. Sobre o papel
manteiga, passe apenas um pouco mais de desmoldante - caso use
uma assadeira de fundo removível, o papel manteiga é dispensável.
2. Derreta manteiga e doce de leite | Leve a manteiga e o doce de leite
para derreter no micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo nos
intervalos, até que fique liso. Se preferir, derreta em banho-maria.
3. Bata açúcar e ovos | Em outra tigela, combine o açúcar aos ovos e
mexa com um batedor de arame - mexa o suficiente para criar um
atrito que contribua para a formação da casquinha do brownie.

53
4. Una ambas as misturas | Combine a mistura de doce de leite à de
ovos e mexa com o batedor de arame.
5. Peneire os secos | Em outra tigela, junte a farinha, o fermento e o
sal. Peneire os secos sobre a massa e mexa até que fique liso.
6. Despeje a massa | Transfira a massa para a assadeira preparada e
adicione os cubinhos de doce de leite por toda a superfície.
7. Asse | Leve para assar por cerca de 20 a 25 minutos, até que o
brownie cresça e obtenha um miolo estruturado, mas ainda úmido.
8. Deixe esfriar | Retire do forno e, quando amornar, leve o brownie
para gelar por, no mínimo, 4 horas antes de desenformar. Com o
brownie gelado, puxe uma das abas de papel manteiga para
desenformar. Retire o papel manteiga e corte como preferir.

Quanto mais forte o doce de

leite que usar, mais
presente será o sabor e a
cor do brownie! Já o doce
de leite de corte é opcional,
mas faz bonito na hora de
trazer diferença de textura e
intensidade de sabor.

54
 BLONDIE DE
MATCHA

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

15 x 15 cm 20 min. 7 dias temp. ambiente (sem fruta)
2 dias temp. ambiente (com fruta)
15 dias refrigerado (sem fruta)
5 dias refrigerado (com fruta)
90 dias congelado 55
Levei anos para gostar de matcha. A primeira vez que provei foi ao
preparar uma encomenda de um bolo com creme de matcha para uma
cliente coreana. Acabei fazendo outro, e outro, e outro, sempre para a
comunidade asiática, sem nunca entender a razão da escolha da cliente.
O sabor não era ruim. Na verdade, era bastante herbal e fresco,
interessante. Porém, estava longe de ser aquele que escolheria. Em
Dezembro de 2023, fui para o Japão, um dos melhores produtores de
matcha do mundo, e por alguma razão essa relação ganhou uma nova
cara. Com seu toque floral, o matcha agora ocupa um espaço especial
na confeitaria para mim.

80 g manteiga (= 69 g queimada)
60 g chocolate branco (1)
125 g açúcar refinado
55 g ovo (cerca de 1 unidade)
19 g gema (cerca de 1 unidade)
15 g matcha puro
55 g farinha de trigo
2 g sal
60 g chocolate branco picado ou em gotas (opcional) (2)
60 g framboesa fresca ou congelada (opcional)

1. Prepare o forno e a forma | Preaqueça o forno a 180 °C. Unte as

laterais e o fundo de uma assadeira de cerca de 15 cm x 15 cm de
fundo falso com desmoldante. Se preferir, forre com papel manteiga.
2. Caramelize a manteiga | Em uma frigideira, derreta a manteiga em
fogo médio-baixo por alguns minutos, até que fique caramelizada.
Esse processo de derretimento na frigideira resultará numa película
brilhante no topo do brownie.
3. Junte manteiga e chocolate | Regue a manteiga ainda quente sobre
o chocolate (1) e deixe derreter. Mexa para que fique liso.

56
4. Bata ovos e açúcar | Na batedeira, enquanto a manteiga derrete,
peneire o matcha e bata-o com o ovo, a gema e o açúcar com o globo
em velocidade média-alta por 5 minutos, até que o açúcar esteja
dissolvido - o atrito entre esses ingredientes gera uma película mais
grossa e crocante no brownie. Se preferir, bata com batedor de mão.
5. Junte ambas misturas | Despeje a mistura de ovos sobre a tigela de
chocolate e mexa até que fique liso.
6. Adicione os secos | Peneire sobre a tigela de massa a farinha e o
sal. Misture. Junte as gotas de chocolate branco (2) e mexa.
7. Asse | Transfira a massa para a assadeira e distribua a framboesa
por cima se desejar. Leve ao forno preaquecido por 30 minutos ou até
que as laterais estejam e firmes e o centro, ainda mais mole. Ao
espetar o palito, ele deve sair com resquícios de uma massa cremosa;
não muito líquida, tampouco seca.
8. Refrigere | Caso vá desenformar, leve o brownie antes à geladeira
e retire da forma com ele gelado.

Quais os tipos de matcha?

Matcha é um chá verde liofilizado. Isso significa que, diferente de

outros chás, que passam por um processo de desidratação que altera
sua cor, aroma, sabor e propriedades nutricionais, a liofilização
mantém todos estes componentes. É por essa razão que sua cor é
vibrante e seu sabor é fresco. Feito da colheita da folha da Camelia
Sinensis, que é então moída em pedra, sem aditivos. Rico em cafeína,
vitaminas e antioxidantes, o Matcha é conhecido por deixar quem o
consome alerta, mas mantendo a serenidade.

Culinário: feito a partir da segunda geração de folhas, menos doces,

mais herbais e suaves.
Premium: une tanto folhas da primeira, como da segunda geração,
o que traz uma mistura de características. É muito usado em
bebidas como Matcha Latte e afins.
Cerimonial: a versão de maior qualidade (e preço!). Feito
exclusivamente das folhas mais novinhas, colhidas manualmente,
gerando uma coloração vibrante, textura aveludada e sabor
adocicado e floral. Em muitas culturas orientais, e essa versão que
protagoniza a Cerimônia do Chá.
15
57
 BLONDIE DE
LIMÃO SICILIANO

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

15 cm de diâmetro 20 min. 7 dias temp. ambiente (sem curd)
2 dias temp ambiente (com curd)
15 dias refrigerado (sem curd)
10 dias refrigerado (com curd)
90 dias congelado
58
Chegar a um blondie que tenha sabor de chocolate branco, mas que
não tenha textura de bolo é um desafio subestimado. Errar a proporção
ou acabar deixando tempo demais no forno acabaram sendo nossos
principais erros. Depois de testes e algumas reviravoltas, conseguimos
enfim chegar a um blondie com miolo denso, sem traços de bolo.
Vitória! Siiiim, ponto pro chocolate branco! Para arrematar, limão
siciliano para trazer ares italianos. Caspita, che buono!

BLONDIE

90 g chocolate branco picado ou em gotas branco (1)

50 g manteiga (= 43 g queimada)
50 g ovo (cerca de 1 unidade grande)
9 g gema (cerca de ½ unidade)
80 g açúcar refinado
55 g farinha de trigo
15 g caldo de limão
raspas de 1 limão siciliano
70 g chocolate branco picado ou em gotas (opcional) (2)
curd de limão siciliano para cobrir (opcional)

1. Prepare o forno e a forma | Preaqueça o forno a 180 °C. Unte as

laterais e o fundo de uma assadeira redonda de15 cm de fundo falso
com desmoldante. Se preferir, forre com papel manteiga.
2. Caramelize a manteiga | Em uma frigideira, derreta a manteiga em
fogo médio-baixo por alguns minutos, até que fique caramelizada.
Esse processo de derretimento na frigideira resultará numa película
brilhante no topo do brownie.
3. Junte manteiga e chocolate | Regue a manteiga ainda quente sobre
o chocolate (1) e deixe derreter. Junte as raspas de limão siciliano e
mexa para que fique liso.

59
4. Bata ovos e açúcar | Na batedeira, enquanto a manteiga derrete,
bata o ovo, a gema e o açúcar com o globo em velocidade média-alta
por 5 minutos, até que o açúcar esteja dissolvido - o atrito entre
esses ingredientes gera uma película mais grossa e crocante no
brownie. Se preferir, bata com batedor de mão.
5. Junte ambas misturas | Despeje a mistura de ovos sobre a tigela de
chocolate e mexa até que fique liso.
6. Adicione os secos e o caldo | Peneire sobre a tigela de massa a
farinha e o sal. Misture. Junte o caldo do limão e a maior parte do
chocolate branco (2) e mexa.
7. Asse | Transfira a massa para a assadeira e distribua o restante do
chocolate branco (2). Leve ao forno preaquecido por 15 a 20 minutos
ou até que as laterais estejam e firmes e o centro, ainda mais mole.
Ao espetar o palito, ele deve sair com resquícios de uma massa
cremosa; não extramemente líquida, tampouco firme.
8. Refrigere | Caso vá desenformar, leve o brownie antes à geladeira
e retire da forma com ele gelado.

CURD DE LIMÃO SICILIANO

200 g gema (cerca de 12 unidades)

20 g amido de milho
325 g açúcar refinado ou cristal
220 g caldo de limão siciliano (cerca de 4 unidades)
raspas de 2 limões sicilianos
115 g manteiga gelada sem sal

1. Prepare a manteiga | Corte a manteiga em cubos pequenos e leve-

a de volta à geladeira - a manteiga precisa estar bem durinha para
que o curd fique cremoso.

60
2. Separe as gemas | Quebre um ovo por vez sobre uma panela,
separando apenas as gemas - caso não vá utilizar, congele-as e use
posteriormente pro preparo de suspiro, merengue, marshmallow ou
outra produção. Atenção: não é necessário peneirar - o que
influencia no cheiro de ovo não é a película da gema, e sim a
alimentação da galinha e o frescor do ovo.
3. Dissolva o amido | Junte o amido às gemas e misture para
dissolver.
4. Junte o limão e o açúcar | Regue o limão espremido peneirado, as
raspas e o açúcar às gemas da panela e, fora do fogo, misture com
uma espátula de silicone firme até que fique liso. Leve a mistura ao
fogo e cozinhe em fogo médio-baixo mexendo sempre com a espátula
até que engrosse. É importante não usar nenhum instrumento
metálico nesse momento para que o creme não fique com nenhum
resquício de gosto de alumínio e ainda todos os cantinhos da panela
sejam raspados com mais precisão.
5. Peneire | Apoie uma peneira sobre uma tigela média e despeje todo
o creme cozido ainda quente - despreze as raspas do limão e os
possíveis gruminhos de gema que se formaram durante a cocção.
6. Junte a manteiga | Junte toda a manteiga gelada no creme e
misture vertiginosamente, agora com o fouet, até que fique liso.
Cubra com plástico filme em contato e leve à geladeira por, no
mínimo, 6 horas antes de utilizar.
7. Decore | Sobre o brownie estabilizado, faça pequenos furinhos na
superfície usando uma esteca ou uma faca. Com uma bisnaga ou
saco de confeitar, preencha os orifícios com o curd gelado.

61
RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

brownie de 15 min. 15 dias temp. ambiente

18 x 28 cm 20 dias refrigerado
90 dias congelado

BLONDIE DE
CRANBERRY E PISTACHE
62
 Blondies são a versão branca dos brownies. Aqui,
você encontra duas opções: a feita com chocolate
branco na massa e a que não leva nada de
chocolate na massa. Para começar, veja aquela
que leva chocolate branco derretido no preparo. O
sabor é suave e aromático. A textura lembra uma
espécie de bolo, porém mais densa e que derrete na
boca. Se quiser ainda mais cremoso, deixe assar
por menos tempo.

140 g chocolate branco em gotas ou picado fino (1)

125 g ovo (cerca de 2 unidades jumbo)
115 g manteiga
115 g açúcar refinado ou cristal
90 g farinha de trigo
2 g fermento químico
30 g chocolate branco em gotas ou picado fino (2)
90 g cranberry seca
50 g pistache picado grosseiramente

1. Prepare o forno e a forma | Preaqueça o forno a 170 °C. Unte uma

assadeira de 18 cm por 28 cm com desmoldante ou manteiga. Corte
um pedaço de papel manteiga grande o suficiente para envolver
todo o fundo e as duas laterais opostas maiores. Sobre o papel
manteiga, passe apenas um pouco mais de desmoldante - caso use
uma assadeira de fundo removível, o papel manteiga é dispensável.
2. Derreta manteiga e chocolate | Leve a manteiga e o chocolate
branco para derreter no micro-ondas de 30 em 30 segundos,
mexendo nos intervalos, até que fique liso. Se preferir, derreta em
banho-maria.

63
3. Bata açúcar e ovos | Em outra tigela, combine o açúcar aos ovos e
mexa com um batedor de arame - mexa o suficiente para criar um
atrito que contribua para a formação da casquinha do blondie.
4. Una ambas as misturas | Combine a mistura de chocolate à de ovos
e mexa com o batedor de arame.
5. Junte os secos | Em outra tigela, junte a farinha, o fermento e o sal.
Peneire os secos sobre a massa e mexa até que fique liso.
6. Adicione os pedaços | Adicione o chocolate branco (2), a cranberry,
o pistache e mexa.
7. Despeje a massa | Transfira a massa para a assadeira preparada e
nivele com a espátula.
8. Asse | Leve para assar por cerca de 15 minutos, até que o blondie
cresça e obtenha um miolo estruturado, mas ainda úmido. Sem abrir
o forno, baixe sua temperatura para 150 °C e siga assando por mais 5
minutos - se assar apenas a 170 °C, a superfície pode ficar dourada
demais.
9. Deixe esfriar | Retire do forno e, quando amornar, leve o blondie
para gelar por, no mínimo, 4 horas antes de desenformar. Com o
blondie gelado, puxe uma das abas de papel manteiga para
desenformar. Retire o papel manteiga e corte como preferir.

64
 CASCA
DE BROWNIE

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

1 casca 15 min. 10 dias temp. ambiente
15 dias refrigerada
90 dias congelada 65
Assar o brownie direto na molde de alumínio em formato de ovo pode
até parecer mais prático. Porém, você acabará refém deste molde. Já
assando à parte, você só precisará de moldes de acetato que você
provavelmente já tem e algumas aparas de brownie. A partir desta
casca, vale finalizar com o que preferir - sejam recheios de colher,
cascas recheadas fechadas ou mesmo cascas puras, sem recheio.

90 g brownie em temperatura ambiente assado em 2 formas (p. 21)

30 g chocolate para grudar (qualquer tipo)

1. Prepare o molde | Limpe um molde de ovo. Em aula, optamos por

modelos de acetato de referência 250 g.
2. Despedace o brownie | Com as mãos, quebre o brownie em pedaços
de cerca de 2 cm. Mantendo a casquinha do brownie em contato com
o acetato, pressione os pedaços suavemente, apenas para que se
conectem uns aos outros. Repita este movimento ao longo de toda
cavidade, até a borda. Quanto mais fina a espessura do brownie,
mais recheio cabe no ovo.
3. Cole com chocolate | Para que o brownie se mantenha no formato
de meia banda de ovo, derreta o chocolate e, com um pincel de
cerdas largas e macias ou uma colher, espalhe-o, formando uma fina
camada. Vale usar chocolate branco, ao leite ou amargo, fracionado
ou com manteiga de cacau. Importante: caso use chocolate com
manteiga de cacau, é necessário temperar antes, ou o chocolate não
se conecta como deveria.
4. Dê o acabamento | Com uma espátula, remova o excesso de
chocolate da borda. Deixe cristalizar na geladeira por cerca de 10
minutos.
5. Desenforme | Com o brownie mais gelado e o chocolate cristalizado,
desenforme a casca.

66
 NAKED
BROWNIE

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

670 g 20 min. 3 dias temp. ambiente
cerca de 8 pedaços 5 dias refrigerado
90 dias congelado 67
Para fins temáticos, selecionamos um cortador em formato de coelho.
Caso não seja seu caso, adeque esta mesma técnica conforme sua
necessidade: contorno de Papai Noel, coração, um simples círculo.

brownie gelado assado em 2 formas (p. 21)

160 g brigadeiro de cacau em ponto de bico
150 g doce de leite Frimesa® (preto) ou outro em ponto de bico

1. Marque o brownie | Com o cortador que preferir, corte o brownie

desenformado e gelado. Em aula, escolhemos um molde de 20 por 14
cm. Com cuidado para que não quebre, remova o excesso do brownie
ao redor do cortador.
2. Desenforme | Apoie a primeira camada do brownie sobre o prato
em que for servir. Pressionando o brownie com delicadeza, puxe o
cortador para cima. Assim, é mais difícil que ele quebre.
3. Recheie | Usando brigadeiro, doce de leite ou o recheio que
preferir, aplique a primeira camada do creme sobre o brownie. Para
trazer um efeito trançado, utilize dois tipos de bico pitanga menores:
um mais aberto, como o 32 da Wilton, e outro mais fechado.
4. Repita | Cubra o recheio com mais uma camada de brownie e
finalize com mais brigadeiro e doce de leite. Sirva gelado ou em
temperatura ambiente.

68
 BROWNIETONE

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

5 brownietones 25 min. 7 dias temp. ambiente
de 250 g 15 dias refrigerado
60 dias congelado 69
 É brownie, mas tem gosto de panetone! Essa criação brasileira tem a textura
densa e chocolatuda com casquinha crocante do brownie, mas com sabor
marcante de panetone. Não indicamos usar qualquer receita de brownie
nessa proposta, já que esse balanceamento foi criado para manter um
formato alto, de "cogumelo", sem vazar ou ficar muito pesado.

100 g chocolate meio amargo em gotas ou picado fino

100 g manteiga
220 g ovo (cerca de 4 unidades)

Se preferir usar cacau 170 g açúcar refinado

em pó ao invés do 30 g açúcar mascavo
chocolate em pó 50%
cacau, adicione 105 g 135 g farinha de trigo
de cacau e aumente o 210 g chocolate em pó 50% cacau
açúcar refinado
para 275 g. 4 g fermento químico
Pitada de sal
100 g chocolate branco em gotas ou picado fino
250 g panetone ou chocotone

1. Prepare o forno | Preaqueça o forno a 180 °C.

2. Derreta o chocolate e a manteiga | Em uma tigela grande junte o
chocolate meio amargo à manteiga e leve para derreter em banho-
maria ou micro-ondas, mexendo de 30 em 30 segundos para que
derreta de forma uniforme.
3. Junte o ovo e o açúcar | Em outro recipiente, quebre os ovos um a
um e adicione o açúcar branco e mascavo. Mexa com um fouet
(batedor de arame) para combinar, dissolvendo a maior parte dos
açúcares. Se preferir, bata na batedeira com o globo.
4. Una ambas as misturas | Despeje a mistura de chocolate derretido
sobre os ovos com açúcar e misture para incorporar. Caso use a
batedeira, bata em velocidade baixa, trocando o globo pela pá.

70
5. Junte os secos | Em outra tigela, peneire a farinha, o fermento, o
sal e o chocolate em pó e misture.
6. Peneire | Adicione os secos peneirados sobre a massa de chocolate
e mexa com uma espátula de silicone firme, apenas para incorporar.
7. Adicione os pedaços | Sobre a massa densa e pastosa, junte as
gotas de chocolate branco e o desfie o panetone em lascas grandes e
irregulares.
8. Misture | Mexa de forma que os pedaços de panetone ainda
possam ser vistos.
9. Porcione | Divida a massa entre 5 forminhas de papel para
panetone com referência de 100 g, preenchendo cada uma com cerca
de 250 g.
10. Asse | Leve para assar por cerca de 15 a 20 minutos, até que o
brownietone cresça e forme uma casquinha crocante, mas ainda
esteja excessivamente mole no centro. Baixe a temperatura para 160
°C e siga cozinhando por mais 5 a 10 minutos, apenas até que, ao
balançar a assadeira ou pressionar a superfície do brownietone com
os dedos, seja possível notar um miolo ainda cremoso.
11. Sirva | Retire do forno e sirva quente, em temperatura ambiente
ou gelado.

71
 BROWNIE
INCLUSIVO

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

18 x 28 cm 15 min. 5 dias temp. ambiente
10 dias refrigerado
90 dias congelado 72
Vegano e sem glúten. Este brownie pode ser servido em temperatura
ambiente ou geladinho, puro ou recheado. Para que siga cremoso, com
aquele toque pegajoso que derrete na boca, atenção ao forno!

150 g chocolate vegano meio amargo ou amargo

80 g óleo de coco sem sabor
200 g açúcar cristal orgânico ou demerara
200 g água quente filtrada
5 g extrato de baunilha
1 g sal rosa
110 g farinha de arroz integral
40 g cacau em pó
25 g farinha de linhaça dourada
desmoldante ou óleo de coco para untar

1. Prepare o forno e a assadeira | Preaqueça o forno a 180 °C. Unte

uma assadeira de 18 cm por 28 cm com desmoldante.
2. Derreta no micro-ondas | Numa tigela, derreta o chocolate com o
óleo de coco de 30 em 30 segundos, mexendo nos intervalos.
3. Combine | Junte ao chocolate o açúcar, a água, a baunilha e o sal e
mexa com uma espátula.
4. Junte o cacau e as farinhas | Numa outra tigela, combine a farinha
de arroz integral, o cacau e a farinha de linhaça.
5. Misture os líquidos com os secos | Despeje a mistura de chocolate
sobre os secos e mexa com a espátula.
6. Asse | Transfira a massa para a assadeira untada e asse por cerca
de 20 minutos, até que a superfície fique crocante e o meio, ainda
mole. Quanto mais assar, mais "bolo" fica o brownie.
7. Refrigere | Após amornar, leve para geladeira por, no mínimo, 6
horas para firmar e, só então, desenformar.

73
 BROWNIE
VEGANO

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

18 x 28 cm 30 min. 7 dias temp. ambiente
15 dias refrigerado
90 dias congelado 74
Caso não haja necessidade de um brownie sem trigo, essa versão
vegana é a candidata perfeita. Sem lácteos, sem ovos, com a densidade
do chocolate amargo.

60 g água
12 g semente de linhaça moída (ou farinha de linhaça)
45 g chocolate meio amargo ou amargo (1)
60 g café quente
60 g suco de maçã
240 g açúcar demerara
120 g óleo de coco (ou outro vegetal, como de milho)
15 g extrato ou pasta de baunilha
200 g farinha de trigo
42 g cacau em pó
½ colher (chá) sal
¼ colher (chá) bicarbonato de sódio
60 g chocolate meio amargo ou amargo em gotas ou picado (2)

1. Prepare o forno e a assadeira | Preaqueça o forno a 180 ºC. Unte

uma assadeira 18 cm por 28 cm com desmoldante - caso queira um
brownie sem nenhum traço de leite, cheque se a marca utilizada é
isenta de laticínios ou unte com óleo vegetal ou papel manteiga.
2. Hidrate a linhaça | Num pote, misture a linhaça à água e deixe
repousar para que se geleifique - a linhaça moída na hora traz mais
textura que a versão de farinha comprada pronta.
3. Derreta o chocolate no micro-ondas | Num outra tigela maior,
derreta o chocolate (1) de 30 em 30 segundos, mexendo nos
intervalos para que não queime.
4. Junte os líquidos e o açúcar com o chocolate | Combine o café, o
suco de maçã, o óleo de coco derretido, a baunilha e o açúcar
demerara ao chocolate e mexa para incorporar.

75
5. Combine os secos | Separadamente, junte todos os secos e misture -
não precisa peneirar.
6. Incorpore | Despeje a linhaça hidratada sobre os líquidos e, em três
partes, adicione os secos, misturando a cada etapa com uma espátula
de silicone até que se forme uma massa densa - não mexa em
excesso, ou o brownie pode ficar duro quando assar.
7. Adicione o chocolate em gotas | Misture o chocolate (2) à massa.
8. Asse | Transfira a massa para a assadeira e nivele com uma
espátula. Asse por cerca de 15 minutos ou até que as laterais fiquem
firmes e o centro ainda mais úmido - se preferir um brownie "bolo",
deixe assar por mais tempo para que o centro fique mais sequinho.
9. Desenforme | Deixe resfriar por 12 horas antes de desenformar ou
leve ao congelador por cerca de 3 ou 4 horas - assim, ele fica bem
firme e facilita a hora de desenformar.

DECORAÇÃO

chocolate meio amargo ou amargo para banhar

pó dourado e álcool de cereais para decorar (opcional)

1. Corte | Com o brownie gelado, corte em quadradinhos de 3 cm

usando um cortador ou faca grande num movimento de guilhotina.
2. Banhe | Forre a bancada com um tapete de silicone ou uma
assadeira com papel manteiga. Tempere o chocolate e, com um
garfinho, banhe os brownies batendo o garfinho contra a tigela para
tirar o excesso de chocolate.
3. Decore | Apoie cada docinho sobre o silicone e deixe cristalizar -
dependendo da decoração desejada, é necessário finalizar o doce
ainda com o chocolate derretido usando o álcool de cereais e o pó
dourado. Após cristalizado, corte as rebarbas do chocolate.

76
 RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE
15 cm de diâmetro 20 min. 7 dias temp. ambiente
15 dias refrigerado
90 dias congelado

BROWNIE
FUNCIONAL
77
Um brownie intenso e cremoso, mas que não leva refinados, sem trigo,
sem lácteos, com propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias,
gorduras boas, proteínas, fibras, vitaminas e, se consumido com
moderação, auxilia na sensação de saciedade, ativa o metabolismo e
contribui para o desenvolvimento de massa muscular? Sim, ele existe.
Que fique claro: não recomendamos seu consumo desenfreado. Afinal,
para uma reeducação alimentar com modulação de picos glicêmicos, a
chave é a variedade de fontes boas, sem excessos, somado a atividades
físicas e consumo de água. Para uma versão low-carb, substitua o
melado de cana por açúcar de coco.

150 g pasta pura de amendoim (ou amêndoa)

80 g melado de cana
35 g ovo
30 g água filtrada
12 g cacau em pó
3 g café em pó solúvel
1,5 g bicarbonato de sódio
100 g chocolate 70% cacau em gotas ou picado (opcional)
sal marinho ou flor de sal para salpicar (opcional)

1. Prepare o forno e a forma | Preaqueça o forno a 180 °C. Unte as

laterais e o fundo de uma assadeira redonda de 15 cm de fundo falso
com desmoldante. Se preferir, forre com papel manteiga.
2. Junte os líquidos | Numa tigela, misture com uma espátula de
silicone a pasta de amendoim, o melado de cana, o ovo e a água
filtrada.
3. Junte os secos | Em outro recipiente, mexa o cacau em pó, o café
solúvel em pó e o bicarbonato de sódio.
4. Misture tudo | Peneire os secos sobre os líquidos e mexa para
incorporar. Adicione o chocolate 70% cacau e envolva-o na massa.

78
5. Asse | Transfira a massa para a assadeira e nivele com a espátula.
Leve ao forno preaquecido por 15 minutos ou até que as laterais
estejam e firmes e o centro, ainda mais mole. Ao espetar o palito, ele
deve sair com resquícios de uma massa cremosa; não muito líquida,
tampouco seca. Atenção: a pasta de amendoim resseca o brownie
mais rápido que a manteiga; para um brownie cremoso por mais
tempo, retire do forno minutos antes que costuma retirar um
brownie tradicional.
6. Refrigere | Salpique flor de sal ou sal marinho. Caso vá
desenformar, leve o brownie antes à geladeira e retire da forma com
ele gelado.

79
 BROWNIE
DIET

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

15 cm de diâmetro 20 min. 7 dias temp. ambiente
15 dias refrigerado
90 dias congelado 80
Como sempre, queremos intensidade. Mas, e se não pudermos usar
açúcar de nenhum tipo? É aí que entra essa receita, que é a pra diabético
nenhum botar defeito, além de ser livre de lácteos e sem trigo.

55 g ovo (cerca de 1 unidade

38 g gema (cerca de 2 unidades)
30 g eritritol
30 g xilitol
180 g chocolate 70% cacau diet picado ou em gotas
70 g óleo de coco
40 g farinha de amêndoa
12 g cacau em pó
1 g sal
0,5 g bicarbonato de sódio
50 g castanhas para crosta (nozes, noz pecã, castanha de caju, do
Pará, avelã, pistache, amendoim, amêndoa, macadâmia...)

1. Prepare o forno e a forma | Preaqueça o forno a 180 °C. Unte as

laterais e o fundo de uma assadeira redonda de 15 cm de fundo falso
com desmoldante. Se preferir, forre com papel manteiga.
2. Bata ovos e adoçantes | Na batedeira, com o globo, bata o ovo, a
gema, o eritritol e o xilitol em velocidade média-alta por 5 minutos,
até que esteja dissolvido - ambos adoçantes naturais são de
dissolução mais lenta que o refinado; se necessário, bata mais tempo.
3. Junte chocolate e óleo de coco | Em uma tigela, derreta o chocolate
no micro-ondas ou banho-maria, mexendo aos poucos com uma
espátula de silicone para que derreta por igual. Regue o óleo de coco
derretido e mexa para que fique liso.
4. Junte ambas misturas | Despeje a mistura de ovos sobre a tigela de
chocolate e mexa com a pá em velocidade baixa até que fique liso.

81
 5. Adicione os secos | Em outra tigela, combine a farinha de amêndoa,
o cacau em pó, o sal e o bicarbonato de sódio. Peneire os secos sobre
a tigela de massa e misture.
6. Asse | Transfira a massa para a assadeira e distribua as castanhas
picadas grosseiramente por cima. Leve ao forno preaquecido por 20
minutos ou até que as laterais estejam e firmes e o centro, ainda
mais mole. Ao espetar o palito, ele deve sair com resquícios de uma
massa cremosa; não muito líquida, tampouco seca. Atenção: os
adoçantes podem ressecar a massa; portanto, atenção para não
deixar passar do ponto.
7. Refrigere | Caso vá desenformar, leve o brownie à geladeira e
retire da forma com ele gelado. Como o eritritol não unifica tanto a
massa, o brownie pode despedaçar mais em temperatura ambiente.
Para porcionar, faça-o sempre com o brownie gelado.

Adoçante não é brincadeira!

Quem deseja perder peso ou levar uma alimentação mais saudável deve, além
de outros cuidados, evitar alimentos de alto índice glicêmico, como muitos
carboidratos simples (arroz branco, farinha de trigo, açúcar...). Porém, isso
não significa sair substituindo açúcar branco por adoçante.

Como gosto de falar: ninguém nunca emagreceu por usar adoçante! Adoçar
seu café com adoçante não fará você emagrecer. Comer biscoitos diets não
trará uma alimentação saudável.

Alimentação é coisa séria. O uso de adoçantes é indicado apenas, e apenas,

para pessoas que não podem consumir açúcar. Ou seja, diabéticos, pessoas
com pré-diabetes ou diabetes gestacionais. Nestes casos, sim, o adoçante,
nunca artificial, mas sim o natural, deve ser usado com moderação, aliado a
uma alimentação balanceada com proteínas, gorduras boas, fibras e um uso
inteligente de carboidratos.

Para quem deseja evitar Polióis (isomalte, xilitol, sorbitol, maltitol...), que podem
causar fermentação no intestino gerando gases e uma série de desconfortos
que comprometem, a saúde da microbiota intestinal, algumas alterativas são:
Moon Sugar, da Moon Milk & Co®
Snew, da Chocolife®

O eritritol, ainda que seja um Poliol, não possui os mesmos efeitos, sendo
considerado uma opção mais segura nesse sentido.
82
 BROOKIE

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

730 g de massa 10 min. 5 dias temp. ambiente
9 porções de 75 g 10 dias refrigerado
90 dias congelado 83
A palavra "brookie" vem da união de "brownie" com "cookie". Podemos
fazer esse doce de duas grandes maneiras: a primeira é preparando
uma massa de brownie qualquer, mas recheado com colheradas de
cookie cru, para assar junto no forno. Assim, temos um brookie de
corte, o que é delicioso. Na nossa opinião, o brookie desta página é
ainda melhor: uma receita semelhante a um brownie, mas assada em
formato de cookie. O resultado é um brownie cremoso, com superfície
brilhante e craquelada e sabor intenso de chocolate.

230 g chocolate meio amargo ou amargo picado ou em gotas

75 g manteiga
150 g açúcar mascavo
50 g açúcar refinado
110 g ovo (cerca de 2 unidades)
90 g farinha de trigo
25 g cacau em pó
1 g sal
flor de sal ou sal marinho para salpicar

1. Prepare o forno e a assadeira | Preaqueça o forno a 180 °C. Separe

as assadeiras em que for assar o brookie. Para facilitar, forre cada
uma com tapete de silicone ou folha teflonada.
2. Derreta o chocolate a manteiga | Numa tigela, combine o chocolate
à manteiga e leve para derreter no micro-ondas de 30 em 30
segundos, mexendo nos intervalos, até que fique uniforme. Se
preferir, derreta em banho-maria.
3. Misture ovos e açúcares | Numa outra tigela, bata os ovos com os
açúcares usando um fouet (batedor de arame) por 2 ou 3 minutos,
até que fique uma mistura um pouco mais pálida. Não se preocupe se
o açúcar mascavo ainda não estiver completamente dissolvido.

84
4. Una os líquidos preparados | Derrame a mistura de ovos com
açúcar sobre o chocolate com manteiga e misture para incorporar
usando o fouet ou mesmo uma espátula de silicone, até que fique liso.
5. Junte os secos | Numa terceira tigela, peneire todos os secos e
polvilhe-os sobre a mistura de chocolate. Bata apenas até que fique
uniforme.
6. Porcione a massa | Com a massa recém-feita e ainda mole, despeje-a
sobre a assadeira preparada em porções de 75 g, garantindo que ela
esteja num formato redondo regular.
7. Asse | Leve os brookies para assar por cerca de 10 minutos, até que
fiquem com a borda crocante, brilhante e craquelada, mas com o miolo
ainda cremoso. Quanto mais assar, menos úmido o centro.
8. Sirva | Polvilhe o sal marinho ou flor de sal e aguarde amornar
cerca de 20 minutos antes de desenformar e servir. Caso queira
congelar, prefira fazê-lo com as massas já assadas; assim, os brookies
ficam mais baixos e brilhantes que se forem assados com a massa
crua descansada.

85
 BROOKIE
DE FRIGIDEIRA

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

frigideira de 20 cm 30 min. 5 dias temp. ambiente
de diâmetro 10 dias refrigerado
90 dias congelado 86
O brookie aqui não é um brownie em formato de cookie. É um brownie
COM um cookie, tudo amistosamente misturado numa frigideira que é
pra qualquer libriano tomar a decisão depressa. Aquela bolinha de
sorvete em cima do brookie servido ainda quentinho e declaramos
amor eterno a quem inventou essa doideira culinária.

BROWNIE

20 g água filtrada
22 g óleo de milho (ou canola, girassol, algodão)
7 g manteiga
80 g açúcar refinado
28 g cacau em pó
pasta de baunilha a gosto
30 g ovo
15 g farinha de trigo
3 g amido de milho
1 g sal
0,5 g fermento químico
40 g chocolate ao leite ou amargo picado ou em gotas (opcional)

1. Prepare o forno e a assadeira | Preaqueça o forno a 180 °C.

2. Faça uma pasta de cacau | Numa frigideira de 20 cm que possa ir
ao forno, junte a água, o óleo, a manteiga, o açúcar, o cacau e a
baunilha. Cozinhe em fogo médio por cerca de 2, apenas até que se
forme uma pasta líquida e lisa. Deixe amornar por 5 a 10 minutos.
3. Junte os secos | Numa tigela, misture a farinha de trigo, o amido de
milho, o sal e o fermento químico.
4. Misture o ovo e os secos | Despeje o ovo sobre a pasta de cacau e
mexa para incorporar. Adicione os secos combinados e mexa apenas
até que fique liso. Raspe toda massa da frigideira e deixe amornar.

87
 COOKIE

70 g manteiga
55 g açúcar mascavo
30 g açúcar refinado
30 g ovo
pasta de baunilha a gosto
80 g farinha de trigo
1 g bicarbonato de sódio
0,5 g fermento químico
1 g sal
70 g chocolate ao leite ou amargo picado ou em gotas (opcional)
flor de sal ou sal marinho para salpicar (opcional)

1. Caramelize a manteiga | Sobre a frigideira raspada, adicione a

manteiga e cozinhe em fogo baixo, deixando caramelizar.
2. Adicione o açúcar | Remova do fogo e misture o açúcar mascavo e
o refinado. Deixe amornar por 5 minutos.
3. Junte os secos | Numa tigela, misture a farinha de trigo, o
bicarbonato de sódio, o fermento químico e o sal.
4. Misture o ovo e os secos | Despeje o ovo sobre a frigideira com
manteiga e açúcar e misture. Adicione os secos combinados e mexa.
5. Junte os chocolates | Caso a massa de brownie e de cookie ainda
estejam quentes, deixe amornar por mais alguns minutos. Em cada
uma, adicione sua parcela de chocolate picado e misture. Se preferir,
reserve algumas gotas para o topo.
6. Una as massas | Na frigideira com a massa de cookie, crie alguns
espaços. Preencha os buracos com a massa de brownie.
7. Asse | Asse por 15 minutos, até que a borda fique crocante, mas o
miolo bastante cremoso. Quanto mais assar, menos úmido o centro.
8. Sirva | Polvilhe sal marinho ou flor de sal e aguarde amornar cerca
de 20 minutos para servir.

88
 RENDIMENTO
200 g

TEMPO ATIVO
15 min.

VALIDADE
7 dias temp. ambiente
15 dias refrigerado
90 dias congelado

BROWNIE BITE
89
Da série: pequenas indulgências para adoçar seu dia. Aqui
trabalhamos com o clássico brownie de chocolate banhado em
chocolate ao leite. Porém, variações de outros sabores banhadas em
chocolates saborizados são igualmente atraentes. Num conjunto,
podem inclusive formar uma baita degustação.

aparas do brownie que preferir

chocolate ao leite para cobrir (opcional)

1. Corte | Com uma faca ou as mãos, obtenha pequenos bocados de

brownie, de cerca de 2 cm. Vale usar restos de aparas ou mesmo
cortar um brownie inteiro para este fim.
2. Banhe | No chocolate temperado que preferir, mergulhe cada
pedaço de brownie usando um garfinho para banho. Bata contra a
borda da tigela para remover o excesso. Acomode cada bocado sobre
uma assadeira forrada com papel manteiga ou tapete de silicone.
Deixei cristalizar na geladeira por cerca de 20 minutos, até que o
chocolate cristalize.
3. Dê o acabamento | Com uma faca pequena ou tesoura, recorte o
excesso de chocolate das bordas. Sirva em temperatura ambiente.

90
 BLONDIE DE
AÇÚCAR MASCAVO

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

15 x 15 cm 10 min. 7 dias temp. ambiente
15 dias refrigerado
90 dias congelado 91
Um blondie não precisa necessariamente levar chocolate branco na
massa. Pode ser um brownie que não leva chocolate escuro ou cacau.
Este, por exemplo, é um blondie com gostinho marcante de açúcar
mascavo. O toque de sal e os ovinhos coloridos são opcionais, mas
fazem a receita brilhar.

135 g manteiga
200 g açúcar mascavo
65 g ovo (1 unidade jumbo)
160 g farinha de trigo
2 g sal
150 g chocolate branco picado ou em gotas
80 g m&m's de amendoim
sal marinho ou flor de sal para salpicar

1. Prepare o forno e a assadeira | Preaqueça o forno a 180 ºC. Forre

uma assadeira quadrada de 15 cm com duas tiras de papel manteiga,
formando uma cruz que envolve toda lateral.
2. Derreta a manteiga | No micro-ondas, derreta a manteiga.
3. Peneire o açúcar mascavo | Peneire o açúcar mascavo para tirar
as pedrinhas e misture com a manteiga, com o auxílio de um fouet.
4. Junte o ovo | Misture o ovo à massa, não é necessário aerar.
5. Adicione a farinha e o sal | Junte a farinha e o sal e mexa apenas
até que a massa fique lisa.
6. Junte os chocolates | Coloque o chocolate em pedacinhos ou
gotinhas e misture. Despeje a massa sobre a assadeira preparadas e
salpique os ovinhos coloridos por cima.
8. Asse | Asse por cerca de 30 minutos, até que o meio continue
cremoso, mas com a crosta crocante.
9. Finalize | Leve à geladeira por cerca de 2 horas, até que esteja
firme para ser desenformado. Dê um toque de sal e sirva.

92
 BROWNIE DE
CACAU BLACK

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

15 x 15 cm 15 minutos 7 dias temp. ambiente
15 dias refrigerado
90 dias congelado 93
Cacau black para mim tem sabor de biscoito Oreo® ou Negresco®.
Deixa o preparo com sabor mais suave, um pouco mais seco, e bem
pretinho. Para não perder a umidade da receita, é essencial ficar de
olho no forno! Uma vez desenformado, as teias de marshmallow e os
olhinhos adoçam o Dia das Bruxas.

MASSA

100 g chocolate meio amargo

75 g manteiga (= 65 g queimada)
110 g ovos (cerca de 2 ovos)
50 g açúcar refinado
50 g açúcar mascavo
45 g farinha de trigo
10 g cacau black
5 g cacau em pó
pitada de sal
45 g biscoito doce

1. Prepare o forno e a fôrma | Preaqueça o forno a 200ºC.

2. Derreta a manteiga | Numa panela, derreta a manteiga em fogo
baixo por aproximadamente 5 minutos, mexendo com frequência, até
obter uma "beurre noisette", ou manteiga queimada.
3. Prepare a fôrma | Acomode os biscoitos doces no fundo da fôrma,
até cobrir por inteiro. Se o biscoito for arredondado nas pontas, corte
para que um biscoito fique ao lado do outro.
4. Junte a manteiga e o chocolate | Na panela, adicione o chocolate à
manteiga, mexa até que o chocolate derreta completamente.
5. Bata | Com o auxílio de um fouet, misture os ovos, o açúcar
refinado e o mascavo em uma tigela para dissolver.
6. . Combine | Misture o chocolate e manteiga mornos sobre à massa.

94
7. Peneire | Passe a farinha de trigo, o cacau black e o cacau em pó
pela peneira sobre a massa e misture.
8. Transfira | Despeje a massa para a assadeira preparada e nivele-a
com uma espátula.
9. Asse | Asse por cerca de 15 minutos, até que o brownie obtenha
uma casquinha mais firme, mas siga mais cremoso no centro - para
conferir, espete um palito; ele deve sair levemente sujo de massa.
10. Resfrie | Deixe o brownie esfriar em temperatura ambiente.

DECORAÇÃO

marshmallow Fini Camping

pasta americana
corante em gel preto

1. Desenforme | Tire o brownie da fôrma e coloque-o sobre um copo

ou uma tigela, deixando um espaço entre o brownie e a bancada. Se
desejar porções individuais, corte em quadrados.
2. Aqueça o marshmallow | No micro-ondas (ou numa panela em fogo
baixo) derreta o marshmallow numa tigela por 10 segundos para que
não queime.
3. Mexa | Imediatamente mexa o marshmallow derretido com uma
espátula de silicone - ele deve assemelhar-se a uma cola elástica.
4. Decore | Com as mãos, puxe o marshmallow e estique sobre o
brownie para que pareça uma teia. Envolva o brownie do centro até
as laterais rapidamente antes que o marshmallow esfrie. Se
necessário, reaqueça o marshmallow por alguns segundos.
5. Faça os olhos | Abra pasta americana branca sobre um tapete de
silicone e corte com cortador discos redondos pequenos. Faça
bolinhas com pasta americana preta e coloque sobre os discos
brancos. Aplique no brownie.

95
 BROWNIE COM
FRUTAS
VERMELHAS

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

17 cm de diâmetro 15 minutos 3 dias temp. ambiente
7 dias refrigerado
90 dias congelado 96
Esta receita é a versão original do nosso Fudgy Brownie (p. 21), como
fazíamos antigamente. Como algumas modificações no modo de
preparo foram feitas ao longo dos anos, decidimos deixar essa opção
para ilustrar as diferenças.

85 g de chocolate amargo ou meio amargo

100 g de manteiga
2 ovos
50 g de açúcar refinado
85 g de açúcar mascavo
30 g de farinha de trigo
15 g de cacau em pó
pitada de sal
55 g de gotas de chocolate branco ou picado fino
100 g amora, framboesa ou mirtilo fresco ou congelado

1. Prepare o forno e a assadeira | Preaqueça o forno a 200 °C. Unte

uma fôrma de 17cm de diâmetro com uma camada fina de manteiga,
polvilhe cacau em pó e chacoalhe bem para retirar o excesso. Se
preferir, forre com papel manteiga fazendo um acabamento
propositalmente cheio de pregas.
2. Faça um banho-maria | Leve uma panela pequena ao fogo baixo.
Em uma tigela média, junte o chocolate amargo a manteiga. Apoie e a
tigela de chocolate sobre a panela com água quente e deixe que
derreta, mexendo uma vez ou outra. Se preferir, pode fazer esta
etapa no micro-ondas, mexendo de 30 em 30 segundos.
3. Bata açúcar e ovos | Em outra tigela, misture o açúcar refinado e o
mascavo aos ovos sem aumentar seu volume - é essa mistura com o
fouet (batedor de arame) que cria a tão desejada casquinha crocante
na superfície do brownie.

97
4. Una ambas as misturas | Despeje a mistura de ovos sobre a tigela
de chocolate e misture delicadamente.
5. Junte os secos | Apoie uma peneira sobre a tigela, acrescente a
farinha de trigo e o cacau em pó e mexa para incorporar. Adicione as
gotas de chocolate branco e misture.
6. Adicione as frutas | Transfira a massa para a assadeira acomode a
fruta, de forma que algumas fiquem aparentes.
7. Asse | Leve ao forno preaquecido por 20 a 25 minutos ou até que as
laterais estejam firmes, a superfície com uma película crocante e o
centro, ainda mais mole.
8. Deixe esfriar | Caso vá desenformar, leve o brownie antes à
geladeira por, pelo menos, 2 horas, e retire da fôrma com ele gelado.

98
 BROWNIE
GRUDINHO

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

13 cm de diâmetro 30 minutos 5 dias temp. ambiente
10 dias refrigerado
90 dias congelado
99
Uma variação do Fudgy Brownie (p. 21), mas com apelo mais grude,
quase como se agarrasse ao fundo do dente. Para isso, note pequenas
modificações nas proporções de alguns ingredientes, além da junção
do brigadeiro, que vai ao forno junto do brownie.

25 g chocolate amargo ou meio amargo em gotas ou picado

25 g manteiga (= 21 g queimada)
18 g ovo
10 g gema
22 g açúcar refinado
22 g açúcar mascavo
12 g farinha de trigo
4 g cacau em pó
65 g brigadeiro de cacau em ponto de enrolar
flor de sal ou sal marinho para salpicar

1. Prepare o forno e a forma | Preaqueça o forno a 200 °C. Unte uma

fôrma de 13 cm de diâmetro com desmoldante, ou uma camada fina
de manteiga, polvilhe cacau em pó e chacoalhe bem para retirar o
excesso. Se preferir, forre com papel manteiga fazendo um
acabamento propositalmente cheio de pregas.
2. Queime a manteiga | Numa panela ou frigideira de fundo grosso,
leve a manteiga gelada ou em temperatura ambiente para derreter.
Deixe cozinhar até que a manteiga e estes sedimentos fiquem num
tom dourado mais tostado e o aroma característico invada a cozinha.
Atenção: a intenção é obter uma manteiga dourada e com perfume
que lembra avelã, e não uma manteiga preta com gosto queimado.
Verta a manteiga sobre o chocolate amargo ou meio amargo.
3. Bata os ovos com os açúcares | Na batedeira ou com um batedor de
mão, bata o açúcar refinado e o mascavo com os ovos, até que a
mistura fique mais pálida e firme, dissolvendo os grãos.

100
4. Junte os ovos com a mistura de chocolate | Despeje a mistura de
ovos sobre a tigela de chocolate e misture delicadamente.
5. Peneire os secos | Apoie uma peneira sobre a tigela, acrescente a
farinha de trigo e o cacau em pó e mexa para incorporar.
6. Adicione o brigadeiro enrolado | Transfira a massa de brownie
para a assadeira e nivele com uma espátula. Com as mãos ou duas
colheres, encaixe sobre a massa porções de brigadeiro de diferentes
tamanhos.
7. Asse | Leve ao forno por cerca de 10 minutos ou até que as laterais
estejam firmes, a superfície com uma película crocante e o centro,
ainda mais cremoso, com o palito saindo ligeiramente sujo de massa
mais pastosa.
8. Refrigere | Leve à geladeira por cerca de 2 horas, até que firme
para ser desenformado. Sirva gelado, em temperatura ambiente ou
quente.

101
RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE
540 g 15 min. 3 dias temp. ambiente
7 dias refrigerado
90 dias congelado

BROWNIE
DE COLHER
102
Sabia que é possível comer um brownie que não vai ao forno? Para
isso, a farinha precisa ser aquecida antes. Ah, e claro, os ovos caem
fora. O resultado é uma pasta cremosa, com sabor de brownie, que
pode ser comida de colher, rechear bombons, sobremesas...

135 g farinha de trigo

90 g manteiga
70 g açúcar mascavo
60 g açúcar refinado
75 g leite integral
pasta de baunilha
30 g cacau
2 g sal
90 g chocolate picado ou em gotas

1. Prepare o forno | Preaqueça o forno a 180º C.

2. Asse a farinha | Leve a farinha espalhada numa assadeira ao
forno por 5 minutos. Como a massa não vai ao fogo ou ao forno, é
importante que a farinha seja aquecida para ser consumida.
3. Derreta a manteiga | Numa tigela, aqueça a manteiga no micro-
ondas de 30 em 30 segundos, até que esteja derretida.
4. Junte os secos | Peneire a farinha, o açúcar mascavo, o açúcar
refinado, o cacau e o sal sobre a tigela com a manteiga derretida.
Misture a baunilha e mexa para incorporar.
5. Verta o leite | Regue o leite aos poucos, apenas até que atinja a
textura desejada. Se preferir uma textura mais fluída e mole,
adicione mais leite. Para uma textura mais densa, menos. Atenção:
depois de algumas horas, a manteiga irá estabilizar e a massa ficará
mais firme, ainda mais se for servida gelada.
6. Acrescente o chocolate | Adicione o chocolate picado à massa e
misture. Sirva em temperatura ambiente ou gelado.

103
 LEMON BAR

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

1 fôrma de 15 x 15 cm 20 minutos 7 dias temp. ambiente
15 dias refrigerado
90 dias congelado 104
Sabe aquela sensação divertida de olho fechando quando se come algo
bem azedinho? Pois então, é essa reação que esse doce traz. Sou
suspeita para falar, porque sou fã dessa cremosidade que só a gema
traz, com o ácido e perfume do limão. A base crocante, então, é um
espetáculo à parte.

MASSA

66 g farinha de trigo
15 g açúcar de confeiteiro
36 g manteiga derretida

1. Prepare o forno | Preaqueça o forno a 180 ºC

1. Combine | Numa tigela, misture com as mãos a farinha de trigo, o
açúcar de confeiteiro e a manteiga derretida até que se forme uma
farofinha.
2. Acomode | Na fôrma de 15 x 15 cm de fundo removível não untada,
pressione a farofinha com os dedos para cobrir toda a base,
compactando-a.
3. Asse | Leve ao forno por cerca de 10 minutos, até que fique
dourada e crocante. Enquanto isso, faça o recheio.

RECHEIO

200 g açúcar refinado

raspas de 1 limão siciliano
80 g suco de limão siciliano
110 g ovo (cerca de 2 unidades)
44 g gemas (cerca de 2 unidades)
20 g farinha de trigo
pitada de sal
açúcar gelado para polvilhar

105
1. Combine o açúcar e as raspas | Numa tigela, junte o açúcar
refinado às raspas de limão siciliano. Esfregue os ingredientes com
as mãos para que libere mais sabor.
2. Junte os secos | Adicione a farinha de trigo e o sal e misture com
uma espátula.
3. Junte os líquidos | Numa outra tigela, misture o suco de limão, os
ovos e as gemas com um fouet.
4. Misture tudo | Verta os líquidos sobre os secos e mexa apenas até
que a massa fique uniforme.
5. Asse | Baixe a temperatura do forno para 150 ºC. Despeje a massa
sobre o biscoito na fôrma e asse por cerca de 20 minutos, ou até que
fique macio no centro, ainda balançando levemente, mas mais firme
nas bordas. A massa não deve ficar dourada.
6. Resfrie e desenforme | Deixe amornar por cerca de 10 minutos e
leve à geladeira por, no mínimo, 6 horas. Desenforme empurrando o
fundo removível, retire a base e coloque no prato em que for servir.
7. Decore | Polvilhe açúcar gelado sobre o lemon bar. Corte em
quadrados para servir.

106
 BOLO DENSO E CREMOSO DE
CHOCOLATE

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

1 bolo de 10 x 20 cm 15 minutos 2 dias temp. ambiente
cerca de 8 fatias 7 dias refrigerado
90 dias congelado
107
Tiramos essa receita de um livro japonês que gosto muito. Não sei se
ela pode ser considerada propriamente um brownie, já que a
casquinha é fina, quase cremosa. Ainda assim, tomamos a liberdade
de incluir, já que, no universo das sobremesas chocolatudas e densas,
sem deixar de ser leve, este bolo é um dos mais deliciosos que já comi.

240 g chocolate meio amargo 60% cacau

90 g nata ou creme de leite fresco
105 g manteiga sem sal
pitada de sal
45 g açúcar refinado
180 g ovo
22 g cacau
8 g licor de café ou conhaque
desmoldante ou manteiga para untar

1. Prepare o forno e a forma | Preaqueça o forno a 190 ºC. Aplique

desmoldante ou manteiga no interior de uma forma de bolo inglês de
10 x 20 cm e forre o fundo e as laterais com papel manteiga.
2. Derreta | Numa tigela grande, junte o chocolate, a nata e a
manteiga. Aqueça no micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo
nos intervalos, até que derretam. Coloque uma pitada de sal.
3. Bata ovo e açúcar | Em uma batedeira, com o globo, bata o ovo por
cerca de 4 minutos, até que se obtenha um espuma mais mole e
pálida. Junte o açúcar e bata só para dispersar.
5. Incorpore o ovo | Combine uma pequena quantidade do ovo batido
à mistura de chocolate com uma espátula. Adicione o restante dos
ovos fazendo movimentos de baixo para cima, rodando a tigela.
6. Combine o cacau e o licor | Peneire o cacau sobre a massa, adicione
o licor e misture suavemente, apenas para uniformizar.
7. Asse | Despeje a massa na forma e asse por 10 a 15 minutos, até
que o miolo esteja mole, mas a superfície começando a rachar.

108
 BROWNIE DE
BACON

RENDIMENTO TEMPO ATIVO VALIDADE

15 x 15 cm 20 minutos 7 dias temp. ambiente
15 dias refrigerado
90 dias congelado
109
Que brownie vai bem com caramelo, mel, maple syrup, melado de cana,
castanhas... isso muita gente já sabe. Que vai bem com chocolate, ainda
que não seja lá tanta novidade assim, poucas pessoas podem
comprovar. Aqui é nossa prova. Um brownie sem manteiga, feito com
a gordura exclusivamente do bacon. Além, é claro, dos pedacinhos.

110 g bacon (45 g de gordura após frito)

22 g chocolate amargo ou meio amargo em gotas ou picado (1)
60 g açúcar refinado
6 g açúcar mascavo
39 g ovo
15 g farinha de trigo
13 g cacau em pó
30 g chocolate amargo ou meio amargo em gotas ou picado (2)

1. Prepare o forno e a forma | Preaqueça o forno a 180 °C. Unte uma

assadeira de cerca de 15 cm x 15 cm com desmoldante.
2. Corte o bacon | Com uma faca, corte o bacon em cubos de 0,5 cm.
3. Frite o bacon | Em uma frigideira, frite o bacon sem adicionar
gordura extra à panela até que ele solte toda a gordura, e os cubos
estejam menores e crocantes. Separe o bacon e a gordura, e reserve.
4. Junte a gordura e chocolate | Adicione o chocolate (1) sobre a
gordura ainda quente e deixe derreter. Mexa para que fique liso.
5. Bata ovos e açúcar | Na batedeira, enquanto o bacon frita, bata os
ovos e o açúcar com o globo em velocidade média-alta por 5 minutos,
até que o açúcar esteja dissolvido - o atrito entre esses ingredientes
gera uma película mais grossa e crocante no brownie.
6. Junte ambas misturas | Despeje a mistura de chocolate sobre os
ovos batidos e bata em velocidade baixa. Se preferir, misture à mão.

110
7. Peneire os secos | Peneire a farinha de trigo e o cacau e bata em
velocidade baixa para incorporar, apenas até que fique uniforme.
Raspe o fundo da tigela para garantir que esteja tudo misturado.
8. Acrescente o chocolate e o bacon | Misture o chocolate (2) e os
cubos de bacon frito à massa.
9. Asse | Transfira a massa para a assadeira. Leve ao forno
preaquecido por 6 a 10 minutos ou até que as laterais estejam e
firmes e o centro, ainda mais mole. Para um brownie mais cremoso, o
palito deve sair ligeiramente sujo de massa pastosa.
10. Refrigere | Caso vá desenformar, leve o brownie antes à
geladeira e retire da forma com ele gelado.

111
 DÚVIDAS?
Agora é com você!

Com todas as técnicas, receitas e truques ensinados aqui,

você vai conseguir preparar brownies lindos e deliciosos.

Ainda assim, se surgir alguma dúvida, fique à vontade para

nos procurar! Abaixo de cada vídeo aula você encontra um
campo onde pode comentar ou ver as perguntas dos outros
alunos.

Para acompanhar nosso trabalho e pegar referências, pode

nos procurar no Instagram @addolcire

Um beijo,

Nani Mantovani
e equipe