PANIFICAÇÃO

Prof. Esp. Felipe Reginato Biondo

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@felipe_biondo
 DOIS
GRUPOS

1. BÁSICOS
1.1 Água;
1.2 Farinha;
1.3 Sal;
1.4 Fermento.
2. ENRIQUECEDORES
2.1 Ovos;
2.2 Acúcar;
2.3 Especiarias/temperos;
2.4 Gordura/leite;
2.5 Sementes;
2.6Farinhas diferenciadas;
2.7 Essências;
2.8 Entre outros ingredientes
INGREDIENTES
NA
PANIFICAÇÃO
1. BÁSICOS
1.1 Água;
1.2 Farinha;
1.3 Sal;
1.4 Fermento.
 FARINHA
É o ingrediente principal na elaboração de massas. É
construtor da estrutura primária na maioria dos pães e
massas fermentadas, além de importante auxiliar em
bolos, tortas e massas em geral. É obtido através de
grãos de cereais moídos, como trigo, cevada, milho,
centeio, aveia.
TIPOS DE FARINHA
TRIGO
O trigo é um cereal da família das
gramíneas, que dá um fruto seco sob a
forma de espiga. Entre as espécies
existentes, o Triticum aestivum L.,
representa mais de 90% da produção
mundial, sendo a espécie de maior
interesse comercial, pois é usada na
fabricação de pães, bolos, biscoitos e
produtos de confeitaria.
É o mais efetivo grão para a produção
de pães pela qualidade ao paladar e
também pela sua performance não
atribuída a nenhum outro grão.
Contém amido que fornece volume,
alimenta o fermento e torna o pão
dourado. A casca fornece um peso
auxiliar na digestão e o glúten que é
um componente importante
desenvolvido potencialmente pelo trigo,
permite a expansão e crescimento
além de gerar na massa a
extensibilidade e elasticidade.
Endosperma (farinha)
Corresponde de 82 a 84% do
grão; É a principal parte do
cereal; Na moagem
transforma-se em farinha;
Formado principalmente por
amido, é onde encontra-se a
maior parte de água do grão.
Casca (farelo) Composta por
várias camadas que
protegem a parte interna do
trigo; Representa de 13 a 16%
do grão.
Gérmen Representa de 2 a
3% do grão; É o embrião da
semente, base de origem da
nova planta;
COMPOSIÇÃO DA
FARINHA DE TRIGO
Composta basicamente por
cinco componentes primários:

1. Água 12%;
2. Amido 75%;
3. Minerais 2%;
4. Lipídeos 2%;
5. Proteína 12%*.
 GLÚTEN
PROTEÍNAS - Gliadina, Glutenina, Albumina e Globulina

Como desenvolver
uma boa rede de
glúten?

Qual a importância?

Como ele se forma?

 GLÚTEN
PROTEÍNAS - Gliadina, Glutenina, Albumina e Globulina

As proteínas solúveis e as insolúveis presentes na farinha

são as responsáveis pela habilidade da farinha em
juntar-se e formar uma estrutura coesa.

As proteínas insolúveis glutenina e gliadina agem

diretamente nas características de elasticidade e
extensibilidade da massa.
 GLÚTEN
PROTEÍNAS - Gliadina, Glutenina, Albumina e Globulina
 GLÚTEN
PROTEÍNAS - Gliadina, Glutenina, Albumina e Globulina
 GLÚTEN
PROTEÍNAS - Gliadina, Glutenina, Albumina e Globulina
 GLÚTEN
PROTEÍNAS - Gliadina, Glutenina, Albumina e Globulina
AMIDO
É um polissacarídeo,
sintetizado pelos vegetais
para ser utilizado como
reserva energética;
No pão é responsável pelo
inchamento (fonte de
carboidrato para o
fermento).
ENZIMAS
Grupo de substâncias
orgânicas de natureza
proteica; Têm funções
catalisadoras, catalisando
reações químicas que, sem a
sua presença, aconteceriam
em uma velocidade muito
mais lenta; Algumas são
endógenas do trigo; É possível
acrescentá-las para obter
melhores resultados práticos.
 ÃO
AÇ
NT
ME
ER
/F
AS
IM
NZ
/E
IDO
AM
Farinha de Trigo Água

Gliadina + Glutenina

Amido (polissacarídeo)

Enzimas (amilases)
 Volume, Aroma e Sobor

Gás Carbônico, Álcool e Ácidos

Orgânicos

Glicose Zimase (fermentação)

FERMENTAÇÃO

O que é fermentação?
Quais os resultados
esperados no pão?
Quais os tipos de
fermentos utilizados?
 O QUE É?
Está ligada à transformação
do conjuntode de moléculas
em substâncias orgânicas
sob o efeito de fungos
(leveduras) e bactérias.
O fermento é um ingrediente muito
utilizado na cozinha. Graças a ele,
podemos provar alimentos macios, de
digestão fácil e sabor agradável.
Quando é adicionado à massa,
ocorrem vários processos (químicos ou
biológicos), que acabam produzindo
compostos gasosos.
Esses gases expandem a massa dos
pães e bolos e dão origem a pequenos
buracos, que a torna macia.
TIPOS DE FERMENTOS
Químico
Bioloógico
Químico: É composto de
Ácidos, Bicarbonatos,
Carbonatos, etc. além de
substâncias próprias para uso
alimentar, tais como:
açúcares, farinhas, amidos,
féculas, enzimas, etc.
Fermento biológico ou levedura é um micro-
organismo vivo cuja denominação científica é
Saccharomyces cerevisiae, que para reagir,
precisa de glicose, que alimenta a levedura: o
fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a
transforma em gás carbônico e álcool, que, com
o calor, expande a massa.
Por ser o fermento biológico um organismo
vivo, as condições de produção da massa
devem ser mais controladas: a temperatura,
por exemplo, precisa estar entre de 7ºC a 36ºC,
a partir de 55ºC os micro-organismos começam
a morrer, é por isso que deixamos a massa feita
com fermento biológico crescer antes de ser
assada, enquanto a que é produzida com
fermento químico deve ir logo ao forno.
 4 TIPOS
Seco
Fresco
Instantâneo
Natural
Fresco: Possui cerca de 75% de
água e deve ser conservado sob
refrigeração (não congelado).
Sua vida útil em geladeira (4oC a
6oC) é de 2 semanas. A sua
quantidade de uso em pães pode
variar de 0,5% a 12%.
Instantâneo: possui cerca de 5%
de água, portanto usa-se uma
quantidade 3 vezes menor que a
do fermento fresco. Sempre deve
ser adicionado com ingredientes
secos. Geralmente usa-se 1%
sobre o percentual de farinha.
Seco: possui cerca de 9% de água. Ele
não está pronto para ser usado. É
necessário reidratá-lo, em água morna à
uma temperatura entre 35oC a 38oC.
Após a mistura, deve-se deixa-lo em
repouso, por no mínimo, 15 min. A
quantidade usada é de 2/3 da
quantidade de fermento fresco.
COMPARATIVO ENTRE OS FERMENTOS
COMERCIAIS
COMPARATIVO ENTRE OS FERMENTOS
COMERCIAIS
SAL
1. Ser hidratante;
2. Fortalecer o glúten;
3. Ser bactericida;
4. Controlar a fermentação;
5. Ressaltar as cores;
6. Acentuar os sabores;
7. Clarear o miolo;
8. Colaborar na coloração externa.
1. Massas salgadas de 1,8 a 2,2%
2. Massas doces de 1,8 a 2%
3. Bolos de 0,2 a 0,5%
4. Em farinhas fracas 2,4%
5. Como bactericida de 2,5 a 2,7%
ÁGUA
1. Formação do glúten;
2. Solvente e disparçante do sal,
açúcar e fermento;
3. Permite o amido gelatinizar
durante a cocção;
4. Consistencia da massa;
5. Propicia a fermentação.
2. ENRIQUECEDORES
2.1 Ovos;
2.2 Acúcar;
2.3 Especiarias/temperos;
2.4 Gordura/leite;
2.5 Sementes;
2.6Farinhas diferenciadas;
2.7 Essências;
2.8 Entre outros ingredientes
GORDURAS
1. Lubrificam o glúten, mantendo-o elástico;
2. Aumentam o valor nutritivo do produto;
3. Aumentam e ajudam na absorção de
líquidos;
4. Aumentam o tempo de conservação dos
produtos.
AÇÚCAR
 1. Conferir sabor adocicado aos pães;
2. Alimentar o fermento proporcionando
uma fermentação eficiente;
3. Aumentar a maciez e a umidade dos
pães.
4. Dar cor dourada a os pães.
OVOS
1. Melhoram o aroma e sabor dos pães;
2. Aumentam a umidade e a maciez dos pães;
3. Melhoram a coloração e o volume;
4. Aumentam o valor nutritivo;
5. Possuem função emulsificante, ou seja, ajudam a
misturar perfeitamente os
ingredientes solúveis em água com os ingredientes
solúveis em óleo da receita,
6. Formando uma emulsão uniforme.
LEITE
1. Proporciona uma coloração especial à
crosta do pão, porque a lactose não é
utilizada pelo fermento;
2. Aumenta o valor nutritivo do pão;
3. Retém umidade no produto final,
proporcionando maior vida útil ao
mesmo;
4. Enriquece o aroma e o sabor do pão.
MELHORADORES OU
REFORÇADORES
Também conhecido como condicionador de
massa, é composto basicamente de ácido
ascórbico (vitamina C), enzimas e emulsificante.
Tem a função de tornar as fibras do glúten mais
resistentes e elásticas, buscando com isso, uma
maior resistência ao crescimento, aliada a uma
maior capacidade de reter umidade e CO2.
 12 PASSOS
1. Mise-en-place
2. Batimento
3. Fermentação primaria
4. Amassar – retirada do ar
5. Porcionar
6. Pré-modelar
7. Descanso de bancada
8. Modelar
9. Fermentação secundária
10. Assar
11. Resfriar
12. Conservar e Saborear