CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

VITÓRIA TAMILI DA SILVA MODESTO

RELATÓRIO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO EM

ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Castanhal-PA
2024
 VITÓRIA TAMILI DA SILVA MODESTO

RELATÓRIO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO EM ALIMENTAÇÃO

COLETIVA

Relatório de Estágio apresentado como requisito

obrigatório para a obtenção de média bimestral na
disciplina de Estágio em Alimentação coletiva.

Castanhal-PA
2024
 SUMÁRIO

SUMÁRIO...............................................................................................2
APRESENTAÇÃO....................................................................................................... 3
1 INTRODUÇÃO..................................................................................................... 5
2 ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO...........................................................................6
3 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO....................................................13
3.1 Caracterização do serviço...............................................................................14
3.1.1 Características físicas e estruturais.........................................................14
3.2 Características dos recursos humanos...........................................................24
3.3 Controle de qualidade.....................................................................................28
3.4 Cardápio......................................................................................................... 29
3.5 Higienização................................................................................................... 30
O processo de higienização dos utensílios, das instalações, dos equipamentos e
dos moveis da UAN está especificado no Manual de Boas Práticas da empresa,
ele funciona da seguinte maneira:.........................................................................30
3.6 Funcionamento geral......................................................................................32
3.7 Instrumentos administrativos..........................................................................34
3.8 Segurança do trabalho....................................................................................34
4 ATIVIDADE DE ESTUDO DE CASO..................................................................35
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................................38
REFERÊNCIAS....................................................................................... 39
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APRESENTAÇÃO

O estágio em alimentação coletiva foi realizado na empresa Guará Acqua

Park que se localiza entre os municípios de Santa Isabel do Pará e Castanhal,
especificamente na BR316 km52. Na entrada do parque há um estacionamento para
clientes e funcionários, a frente tem uma área de recepção e de atendimento ao
cliente onde é feita a compra de ingressos para se adentrar no parque e após é
dado uma pulseira para cada cliente.
Em seguida, se localiza a área de lazer que conta com buffet, piscinas,
brinquedos aquáticos, bares e pdv´s (pontos de vendas de alimentos e bebidas) no
total são 3 pdv´s, sedo um bar molhado, uma lanchonete e uma hamburgueria, a
área de buffet é climatizada e bem ampla, os banheiros dos clientes são amplos,
organizados e muito bem limpos e a uma área de shows e apresentações.
Na área de produção temos a área de recebimento de mercadorias que se
localiza ao lado da área de recepção dos clientes, a área de estoque fica ao lado da
área de recebimento de mercadorias, seguida pelo estoque de utensílios e de
materiais de limpeza e a sala onde é guardado todos os documentos do parque.
Ademais, se tem as áreas de produção e preparo de salgados e doces, a sala de
porcionamento, as câmaras frias (três no total), seguida pela área do refeitório dos
funcionários, banheiros dos colaboradores e lavanderia destinada aos uniformes. No
andar inferior se localiza a área de preparo e pré-preparo, seguida pela área de
estoque de panelas e lavagem das mesmas e pôr fim a área da copa e seu estoque.
Este estágio em questão foi realizado no período de 18 março de 2024 até o
dia 8 de abril do mesmo ano, durante este tempo foram passadas diversas
atividades que visavam a preparação dos estagiários do curso de nutrição.
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1 INTRODUÇÃO

O serviço realizado no local do estágio é centralizado na prestação de

serviços de alimentação coletiva, abrangendo diversas atividades relacionadas à
produção, distribuição e controle de qualidade dos alimentos servidos.
As principais responsabilidades e atividades desenvolvidas pelos estagiários
no local foram a elaboração dos cardápios, controle de qualidade, identificação e
compreensão da importância do manual de boas práticas e aprender como funciona
uma Unidade de Alimentação e Nutrição na prática.
A estrutura organizacional do local do estágio é composta por diferentes
setores e cargos, cada um desempenhando funções especificas dentro da
instituição, são eles a direção/ Administração que é responsável pela gestão geral
da unidade, a Nutricionista que é responsável pela elaboração de cardápios e
supervisão do serviço de alimentação, a área de cocção composta por chefs de
cozinha, cozinheiros e auxiliares de cozinha, a copa composta dos copeiros, o
estoque em que seu responsável é o estoquista, o setor de higienização com
auxiliares de serviços gerais, atendimento sendo composto por operadores de caixa
e garçons.
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2 ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO.

1º dia de estágio (18/03/2024)

No primeiro dia de estágio formos conhecer o local onde estagiaríamos,

conhecemos toda a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), visitamos todas as
áreas dela enquanto a orientadora Nivea Vanzeler apresentava cada sessão tirando
dúvidas, respondendo perguntas e nos orientando enquanto fazíamos anotações
sobre cada local.

Também foi nos passado uma atividade em que deveríamos identificar qual
era o serviço de alimentação, o modelo de gestão, o tipo de serviço de produção de
refeição, o tipo de distribuição de refeições, os tipos de clientes da UAN, número de
refeições por clientes, número total de refeições, horário das refeições, número de
trabalhadores por categoria.

2º dia de estágio (19/03/2024)

No segundo dia de estágio fizemos a aplicação do check-list na UAN

conforme os critérios sanitários propostos na RDC 275/2002 onde analisamos a
higiene Pessoal: se todos os funcionários estão com uniformes limpos e adequados,
se há lavatórios com água corrente, sabonete líquido e toalhas descartáveis
disponíveis, se os funcionários estão utilizando equipamentos de proteção individual
(EPIs) conforme necessário.

Higiene dos Alimentos: se os alimentos estão sendo armazenados

corretamente, separados por tipo e em temperaturas adequadas, se áreas de
preparação de alimentos estão limpas e organizadas, se os alimentos crus e cozidos
estão sendo manipulados separadamente e se as embalagens de alimentos estão
em bom estado e corretamente etiquetadas

Instalações Físicas: se as instalações estão em bom estado de conservação,

sem sinais de infiltração, mofo ou pragas, se as áreas de armazenamento estão bem
ventiladas e com iluminação adequada, se os equipamentos de refrigeração e
aquecimento estão funcionando corretamente.

Armazenamento: se os alimentos perecíveis estão sendo armazenados em

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temperaturas seguras, se os alimentos estão sendo armazenados em recipientes

adequados e devidamente cobertos, se os produtos de limpeza estão armazenados
separadamente dos alimentos.

Manipulação de Alimentos: se os funcionários estão seguindo as boas

práticas de manipulação de alimentos, se os utensílios de cozinha estão sendo
limpos e desinfetados regularmente, se os alimentos estão sendo descongelados
corretamente

Higienização das Superfícies: se as superfícies de trabalho estão sendo

limpas e desinfetadas regularmente, se os equipamentos de cozinha e utensílios
estão sendo higienizados após o uso e se áreas de preparação de alimentos estão
sendo limpas ao final de cada turno.

Controle de Pragas: se existem medidas de controle de pragas em vigor,

como telas nas janelas e portas, armadilhas e produtos de controle de pragas, e se
não há evidências de infestação por pragas, como fezes, teias de aranha ou insetos
mortos.

Documentação e Registros: se todos os registros de temperatura de

alimentos e refrigeradores estão sendo mantidos atualizados e se os registros de
limpeza e desinfecção estão sendo preenchidos corretamente e de forma legível.

3° dia de estágio (20/03/2024)

Acompanhamos o treinamento interno da equipe Guará Acqua Park orientado

pela nutricionista responsável pelo local Camila Quindere, neste dia aprendemos
como funciona a organização do local e descobrimos onde estavam as
problemáticas que deveriam ser solucionadas.

4° dia de estágio (21/03/2024)

Conhecemos as atividades realizadas pela nutricionista da unidade conforme

a resolução do CFN n° 600/2018, conferimos os cardápios diários e sugerimos em
relatório alterações no controle de matéria prima conforme a RDC 2016.

5° dia de estágio (22/03/2024)

Foi elaborado um fluxograma do processo de produção e foi entregue o

relatório semanal.

6° dia de estágio (25/03/2024)

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Foi feito o controle de qualidade de alimentos, onde foi verificado se os produtos ou

serviços atendem aos padrões e requisitos estabelecidos pelas legislações vigentes
para garantir a sua conformidade e a satisfação do cliente.

7° dia de estágio (26/03/2024)

Observei as características da área física da UAN conforme legislação

sanitária vigente (RDC 216/2004): os materiais que revestem piso, parede, teto,
portas e janelas; tipo de iluminação, ventilação e/ou controle de temperatura; as
proteções contra incêndio; a altura de bancadas; o esgotamento sanitário e
abastecimento de água (tipos de canaletas e ralos, localização de caixas de gordura
e caixas de água, sistema de filtração de água).

8° dia de estágio (27/03/2024)

Apresentei um check list e sugestões de mudanças (em relatório) para as não

conformidades identificadas pelo aluno e prazos para adequação (plano de ação.

9° dia de estágio (28/03/2024)

Foi elaborado um fluxograma da unidade.

10° dia de estágio (01/04/2024)

Elaboramos um fluxograma do trajeto do lixo (de onde ele veio para onde ele
vai).

11° dia de estágio (02/04/2024)

Elaboramos um organograma da unidade com todos os cargos da UAN.

12° dia de estágio (03/04/2024)

Fizemos uma apresentação em slide sobre as características da unidade e

áreas físicas conforme a RDC 216 para a orientadora.

13° dia de estágio (04/04/2024)

Observamos os documentos e procedimentos da gestão de recursos

humanos em atendimento às NR´s 6, 7, 9, 11 e 17 (PPRA, PCMSO, atestados,
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mapas de risco).

14° dia de estágio (05/04/2024)

Foi identificado os tipos de acidentes mais comuns na UAN, suas respectivas

causas e medidas de proteção coletivas e individuais. Descrevemos quais são as
ações existentes na UAN relacionadas à segurança e saúde do trabalhador
(existência de CIPA, mapa de riscos, EPI etc.), também foi feita a entrega de
relatório sobre gestão de recursos humanos.

15° dia de estágio (08/04/2024)

Identificamos e descrevemos os critérios de qualidade adotados pela unidade

ou em processo de implantação: o Manual de Boas Práticas; o Procedimentos
Operacionais Padronizados; o Instruções de Trabalho; o APPCC; o Planilhas de
Registro). Além disso, identificamos os pontos críticos no processo produtivo e
respectivos controles necessários e realizados, como no descongelamento de
carnes, resfriamento de alimentos cozidos e manipulação após cocção.
Acompanhamos a rotina de controle higiênico sanitário (coleta de amostras,
controles de temperatura de equipamentos e preparações, controle de tempo de
cocção, impressos utilizados).

16° dia de estágio (09/04/2024)

Aplicamos a Lista de Verificação da (RDC nº 216/2004 ou RDC n°. 275/2002

ou CVS nº5/2013) – avaliar % de adequação geral e dos requisitos da lista e
checamos o procedimento de controle de qualidade da água: limpeza de caixas
d’água, análise microbiológica.

17° dia de estágio (10/04/2024)

Fizemos a verificação do procedimento operacional padrão da unidade, este

procedimento garante que os procedimentos estejam sendo seguidos de forma
consistente para garantir a segurança alimentar e a qualidade nutricional dos
alimentos.

18° dia de estágio (11/04/2024)

Acompanhamos os procedimentos de controle integrado de pragas: medidas,

produtos e cuidados, periodicidade e empresa responsável. Ademais, realizamos um
relatório sobre controle e higiene do ambiente.
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19° dia de estágio (12/04/2024)

Foi realizado uma atividade educacional com folder sobre as boas práticas de
manipulação, apresentada para os funcionários nos PDV´s onde tiramos as dúvidas
sobre o assunto e esclarecemos alguns pontos importantes.

20° dia de estágio (15/04/2024)

Foi realizada a caracterização do sistema de compras da UAN (centralizado

ou não, periodicidade, processo de seleção de fornecedores, controle de estoque,
previsão de compras, pedidos – diário, semanal, mensal, prazo de entrega).

21° dia de estágio (16/04/2024)

Fizemos a identificação dos procedimentos de controle de custos e per capita

da unidade para os funcionários: Carnes, horti-fruti, arroz, macarrão e feijão.

22° dia de estágio (17/04/2024)

Realizamos a elaboração da Ficha técnica de uma preparação de vatapá feita

pelo chef de cozinha da UAN.

23° dia de estágio (18/04/2024)

Verificamos os procedimentos para recebimento e requisição: Frequência e

Aspectos quantitativos e qualitativos, também verificamos o uso da requisição diária:
impressos, a liberação do material e ajustes.

24° dia de estágio (19/04/2024)

Caracterizamos a estrutura dos cardápios de grandes e pequenas refeições

(entrada, prato principal e opções, acompanhamentos, guarnições, sobremesas,
bebidas etc.). Além disso, fizemos o relatório sobre a logística de compras e
suprimentos.

25° dia de estágio (22/04/2024)

Verificamos a elaboração de cardápio (checar responsável, condicionantes,

exigências contratuais), e elaboramos um cardápio semanal conforme o PAT para
adequar ao cardápio da unidade.
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26° dia de estágio (23/04/2024)

Realizamos o cálculo da composição nutricional de uma refeição do cardápio

servido na UAN para os funcionários de acordo com o per capita (CHO, PTN, LIP
Totais e Saturados, Na e Fibras, VET, NPU e NDPCal %), e comparamos com
referência ao PAT.

27° dia de estágio (24/04/2024)

Analisamos o cardápio semanal da unidade usando a Avaliação Qualitativa

das Preparações do Cardápio (Métodos AQPC), a qual consideramos os seguintes
aspectos: variedade, cores, textura, incidência do tipo de prato proteico e do método
de cocção.

28° dia de estágio (25/04/2024)

Fizemos a realização da Ficha de análise em grupo de uma preparação de

um prato que feito por um dos funcionários ao se servir e calculamos as calorias e
os macronutrientes no prato.

29° dia de estágio (26/04/2024)

Realizamos do organograma, pois a unidade não disponibilizou o original

então foi criado um organograma para a complementação de dados.

30° dia de estágio (29/04/2024)

Foi feito o cálculo da taxa de absenteísmo da unidade, pois não foi possível
ter acesso aos dados originais da taxa de absenteísmo então foi criado um exemplo
para complementar os dados e aprender como realizar o calculo.

31° dia de estágio (30/04/2024)

Foi feita a identificação dos Procedimento Operacional Padrão da higiene e

saúde dos trabalhadores do local e discutimos a importância deles para a unidade.

32° dia do estágio (01/05/2024)

Foi identificado o Procedimento operacional padrão da higienização das

instalações, equipamentos e moveis da unidade e foi discutido a importância dele.
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33° dia de estágio (02/05/2024)

Procedimento operacional padrão do controle integrado de vetores e pragas

urbanas.

34° dia de estágio (03/05/2024)

Procedimento operacional padrão da verificação dos reservatórios de água e

coleta de amostra para análise.

35° dia de estágio (06/05/2024)

Verificação dos registros da temperatura das câmaras da unidade onde nos

foi orientado que diariamente são registradas as temperaturas.

36° dia de estágio (07/05/2024)

Atividade educacional de controle de validação de produtos.

37° dia de estágio (08/05/2024)

Entrega do relatório final.

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3 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

3.1 Caracterização do serviço

O local onde foi realizado o Estágio Obrigatório em Alimentação coletiva é ao

parque aquático e restaurante Guará Acqua Park, localizado na Rodovia Capitão
Pedro Teixeira (BR 316, KM 52), entre os municípios de Santa Izabel do Pará e
Castanhal no estado do Pará. O parque encontra-se em uma área de 165.000m²,
contando com diversos ambientes agradáveis e diversão para toda família.
A nutricionista responsável pela unidade é a Camila Quindere, o tipo de
serviço da unidade é alimentação coletiva, existem na unidade 1 refeitório para os
funcionários e um salão de buffet, as refeições para os colaboradores são servidas
das 10:00 às 14:00 horas, já as refeições para os clientes são servidas das 12:00 às
16:00, em média na UAN são preparadas 400 refeições por dia, o sistema de
distribuição dela é centralizado, sendo a modalidade de distribuição buffet e lá cater.
Na figura 1 o organograma da unidade
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3.1.1 Características físicas e estruturais

O primeiro ambiente que conhecemos foi o salão de buffet para os clientes, é

um local refrigerado, com boa iluminação, confortável possuindo 26 mesas sendo
essas com 4 cadeiras cada, a área foi bem otimizada de maneira que não à
desorganização.
Adiante, nós direcionamos para o salão de refeitório para os funcionários, é
uma área de porte médio tendo que possuir um revezamento dos funcionários no
horário almoço, visto que a instituição possui em média 200 funcionários, mas este
ambiente não tem estrutura para comportar todos de uma só vez, o local também
possui espaço para os funcionários guardarem seus pertences, as mesas e cadeiras
são feitas de granito e não possui rachaduras ou sujeira nelas, o local também
possui buffet térmico de 6 cubas feito aparentemente de inox muito bem limpo e
organizado, o local também possui boa circulação de ar tendo janelas em uma das
paredes, em resumo é um local bastante limpo e organizado. Perto de lá também há
a área onde é lavada a louça dos funcionários.
Os banheiros dos colaboradores ficam na mesma área do refeitório, eles são
separados por sexo sendo que cada um deles possuem vários cubículos sanitários,
pias, sabonete líquido e papel. O ambiente também é limpo com frequência
Próximo à área de cocção a um local para o bebedouro com copos
descartáveis e lixeira, no entanto, as lixeiras daquele local apesar de serem brancas
e de material lavável não tinham sacos de lixo. No entanto, foi observado a presença
de um cartaz ilustrando o Procedimento Operacional Padrão para de higienização
das mãos que foi colocado na parede de vários locais com imagens ilustrativas e de
fácil entendimento.
Na entrada da cozinha principal/ área de cocção principal á um espaço com 3
balanças, 2 calculadoras, uma lista de controle de buffet e tocas para os
colaboradores. À frente existem 2 fornos elétricos industriais que não possuem seus
pops, entretanto apenas esses aparelhos não possuíam um manual de
procedimento operacional padrão.
No frízer mais à frente todos os alimentos estavam ensacados em porções
iguais e com adesivos com informações nutricionais de cada alimento, acima deste
existe um quadro de avisos onde está o cardápio de cada dia da semana, lista de
folga dos funcionários da cozinha e a programação da máquina a vácuo.
 14

A área de cocção é bem iluminada, a parede é lavável e de cor clara assim

como o chão que também possui ralo sanfonado, o local também conta com
exaustores, o corte das carnes e distante do local das verduras, o fogão é industrial
e possui 14 bocas, área de guichê, duas fritadeiras e duas chapas. Além disso, foi
observado a presença de outro pop para a etiquetagem dos alimentos que foram
abertos e não utilizados completamente.
O estoque da cozinha fica próximo à área de cocção principal e no dia da
visita foi observado que ele estava desorganizado, com alimentos no chão, materiais
de madeira, grupos de alimentos misturados e materiais de limpeza no meio dos
alimentos.
A área de pré-preparo possui 2 frízeres e mais uma máquina de refrigeração
assim como 2 duas pias com bancadas e uma mesa de alumínio, o local é
refrigerado e bem-organizado, os alimentos são etiquetados e guardados em
recipientes de plástico transparente e no ambiente também tem uma tabela de
validade e de verificação dos alimentos e um manual para as geladeiras e frízeres.
Área de armazenamento das louças onde elas eram organizadas e separas
por tipo de material, tendo uma parte para os plásticos, madeira e alumínio. Na sala
ao lado tem área para a lavagem das louças contendo duas pias, duas máquinas
que lavam louças. É importante acrescentar que os locais nessa área que tinham
janela eram gradeados de maneira correta e que o gás usado nas preparações é
guardado no lado de fora, gradeado e contendo um extintor de incêndio.
A instituição possui uma copa que prepara somente bebidas em geral, ela
possui 7 geladeiras que resfriam em diferentes temperaturas, uma pia e bancada,
um check-list diário, a copa também possui seu próprio estoque que naquele dia
continham materiais de papelão e madeira.
A área de lavagem de uniformes que fica no andar superior este local é aberto
não contendo paredes que vão até o teto. A área de lavagem de recebimento de
legumes contém duas pias e desinfetante para hortifrutícolas, é um local aberto sem
porta que também continha esprazios do fornecedor.
A área de recebimento de mercadoria fica na parte da frente da instituição
nela contém uma balança plataforma e quem faz o recebimento das mercadorias é o
estoquista que também etiqueta e vistoria todas elas.
A sala de estoque geral (alimentos não perecíveis) fica na sala ao lado da
área de recebimento de mercadoria, o local possui prateleiras de madeira, o teto não
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é de material lavável, as paredes não vão até o teto, as janelas estavam abertas,
não teladas e feitas de vidro, os alimentos estavam bem-organizados com avisos de
validade de cada produto.
A instituição possui um estoque só para materiais de limpeza que também
tem janelas e paredes que não vão até o teto, o local é arrumado por tipos de
produtos e organizado de maneira correta, próximo dali também possui um estoque
para utensílios e uma sala onde é guardada a documentação dos funcionários e do
parque.
Adiante se tem as áreas das câmaras frias, possuí 3 câmaras, o nível do piso
delas não é igual ao da área externa, possuem prateleiras de aço inox, portas
herméticas, revestidas com aço inox, possui termômetro no lado externo na porta,
são separas em câmara fria de congelamento para proteína separada em porções
que se mantem em –12 graus, câmara fria de resfriamento para alimentos que
precisam ficar a –5 graus, câmara fria de congelamento para carnes maiores que
tem a temperatura entre –18 e –16.
Há também uma sala onde as proteínas são separas em porções e
envelopado em uma máquina a vácuo e de lá são colocadas na câmara fria de
congelamento, existe uma sala para a preparação de salgados e outra para doces,
são salas refrigeradas contendo pias, mesas inox e frízeres.
Dentro do parque também há mais três lanchonetes cada uma delas tem seu
próprio estoque, quadros com manuais de boas práticas e procedimentos
operacionais padrões, todas elas são bem limpas e organizadas, todas tem seus
próprios banheiros, frízeres, fogões e geladeiras. Elas são divididas entre lanchonete
da piscina onde a demanda maior é de bebidas, lanchonete 2 onde são vendidas
batatas fritas e sorvete e lanchonete hamburgueria em que se vende mais
hamburgueres.

3.2.1 Situação física e estrutural

A luminosidade precisa garantir (ABNT, 2013):

* Bem-estar visual proporcionando aos colaboradores uma sensação de conforto.

* Eficiência visual, permitindo que os colaboradores executem suas atividades

visuais de forma ágil e precisa, mesmo em condições desafiadoras e por períodos
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prolongados.

* Proteção visual, possibilitando a identificação rápida de possíveis perigos ao

redor.
Levando em consideração as normas da ABNT é importante acrescentar que
a Unidade de Alimentação e Nutrição do parque Guará possui uma iluminação
adequada em todos os seus setores.
Conforme TEIXEIRA et al, 2004 a aeração apropriada garante certo nível de
conforto térmico, necessário para a execução de qualquer atividade, e deve evitar o
acúmulo excessivo de calor, condensação de umidade, partículas de sujeira e
purificar o ar contaminado. Além disso, o movimento do ar nunca deve ser da zona
suja para a área limpa.
A UAN em questão possui climatizadores de diversas salas da sua unidade,
inclusive da área de cocção que possui exaustores para que o vapor não incida
sobre o alimento durante a cocção, os únicos setores onde foi visto a não
conformidade da ventilação foram no estoque de alimentos não perecíveis e no
estoque de materiais de limpeza, nos quais possuíam janelas abertas e as áreas
não eram climatizadas.
A localização mais apropriada para uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) é no piso térreo, pois facilita acesso dos fornecedores, remoção de resíduos,
supervisão das atividades e redução dos custos de instalação (ALEVATO; ARAÚJO,
2009; PIMENTEL, 2006).
De acordo com TEIXEIRA et al, 2000 deve estar orientada para o leste, para
assegurar conforto térmico e em edifício separado, para minimizar poluição e
permitir futuras expansões e adaptações são características que devem ser
consideradas no projeto físico de uma UAN.
A UAN em questão é situada em um pequeno morro, ou seja, o local do
recebimento de mercadorias fica no térreo, assim como o estoque de alimentos não
perecíveis, estoque de materiais de limpeza, utensílios, as câmaras, as salas de
preparações de salgados e doces e área de higienização de hortaliças, no entanto,
por conta do declive do morro para ir para a área de preparo, pré-preparo, cocção e
copa, é necessário descer uma escada, no entanto a áreas recém citadas também
se encontram no andar térreo.
As tonalidades mais apropriadas para Unidade de Alimentação e Nutrição
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(UAN) são as claras, pois têm maior capacidade de refletir a luz, o que ajuda a
tornar o espaço mais luminoso, já que muitos equipamentos, principalmente os de
aço inoxidável, têm cores com menor poder de reflexão (TEIXEIRA, et al., 2000).
As cores da UAN são predominantemente claras, as áreas de cocção,
preparo, pré-preparo, área de manipulação de legumes, copa, área de preparo de
salgados e doces são áreas que a cor do teto, piso e parede são brancas, já as
demais áreas possuem as cores amarelo, cinza claro e bege.
Conforme BRASIL epud, 2000 os pavimentos devem ser feitos de material
resistente ao tráfego, impermeável, lavável e antiderrapante. Não devem apresentar
fissuras nem fendas, sendo fácil de limpar e desinfetar, e devem ser resistentes à
corrosão para suportar os produtos químicos usados na limpeza. A inclinação deve
ser em direção aos ralos (ou similar) para permitir o escoamento da água e evitar
acúmulo. O seu índice de reflexão deve ficar entre 15 e 30%, sempre preferindo
tonalidades claras. Os cantos entre as paredes e o piso, e as paredes e o teto
devem ser arredondados e estanques para facilitar a limpeza.
O piso da UAN em geral está de acordo com as normas, porém em algumas
partes como o piso próximo a área das câmaras não possui lajota, no entanto, em
outras áreas da UAN o piso é adequado de acordo com as normas citadas.
Na literatura encontrada por SOMAVILLA e LOPES et al, 2013 o teto deve ser
desenhado de forma a evitar o acúmulo de sujeira e reduzir a condensação de
vapores, o crescimento de mofo e o descascamento, além de ser de fácil
higienização. É proibido o uso de forro de madeira; em vez disso, pode ser utilizado
gesso ou outro material isolante térmico, que não seja inflamável e possua boa
qualidade acústica.
O teto da UAN em questão possui a maior parte do teto feito de gesso, em
alguns setores possui o teto com alguns elementos de madeira sendo eles, o
estoque de não perecíveis, o estoque de talheres e outras pequenas louças e o
estoque de materiais de limpeza.
As paredes da UAN devem ter revestimento liso, durável e à prova d'água,
sendo possível limpá-las em toda a sua superfície. Entre os materiais disponíveis no
mercado, o azulejo é o que melhor atende a essas características, sendo crucial
prestar atenção especial ao material utilizado na instalação e nos rejuntes (BRASIL,
1997; TEIXERA, et al., 2000).
As paredes da unidade em sua maior parte possuem azulejo de cerâmica na
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cor branca, os azulejos vão quase até o teto e não foi visto qualquer irregularidade
nos azulejos e nos rejuntes, os lugares que não possuíam paredes com azulejos
estavam rebocados e pintados de maneira correta e não foi visto sinais de
infiltração, fungo ou parede descascando.
As portas e janelas devem permanecer bem ajustadas aos batentes, lisas e
feitas de material não poroso; portanto, portas de madeira ou qualquer outro material
que absorva líquidos são proibidas. As portas das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos devem ter um mecanismo de fechamento automático,
e aquelas que dão acesso à cozinha devem ter uma largura mínima de 2 m para
permitir a entrada de equipamentos (BRASIL, 1997; SOMAVILLA; LOPES, 2013).
A UAN possui vários tipos de portas na área da cozinha existem portas de
material não absorvente, porém não possuem fechamento automático, a porta que
dá acesso a área da copa é feita de material não absorvente, mas possui frestas na
porta e não possui fechamento automático, as áreas que possuem portas de
madeira são o estoque de não perecíveis, o estoque de materiais de limpeza, o
estoque de talheres, a sala de porcionamento de carnes, a sala de manipulação de
salgados e a sala de manipulação de doces, sendo as que possuem janelas de
madeira a sala de porcionamento de carnes, estoque de não perecíveis, estoque de
talheres e estoque de materiais de limpeza.
Todas as redes de água, esgoto, vapor, gás e eletricidade são consideradas
parte da infraestrutura. As tubulações dessas redes devem ser pintadas nas cores
designadas pela autoridade competente em segurança e medicina do trabalho
(PIMENTEL, 2006): Amarelo para indicar substâncias inflamáveis, azul para sinalizar
vapor, verde para representar água, preto para identificar esgoto.

A rede de esgoto deve apresentar certas características especiais, tais como

(PIMENTEL, 2006):

* Evitar redes com muitos desvios, preferencialmente direcionadas diretamente para

as caixas coletoras.

* Construir todas as caixas de gordura externamente ao edifício.

* Incluir pontos de drenagem do piso, usando grelhas especiais com bandejas

coletoras e retentoras de resíduos, que impeçam a entrada de insetos e roedores.
 19

* Usar materiais que resistam a temperaturas e substâncias ácidas.

Durante a visita não foi visto ou falado de forma abrangente sobre o esgoto, o
único ponto observado foram os pontos de coleta no piso que estavam devidamente
cobertas com grelhas.
As instalações de eletricidade devem ser embutidas ou externas e, neste
último caso, devem estar completamente protegidas por tubulações isolantes e
fixadas às paredes e tetos, sendo proibida a fiação elétrica exposta sobre a área de
preparo de alimentos (BRASIL, 1997). As tomadas devem ser dedicadas a cada
equipamento, sendo recomendado que sejam do tipo blindado para facilitar a
limpeza das paredes e evitar a entrada de água na rede elétrica (TEIXEIRA, et al.,
2000).
As instalações elétricas da UAN são externas e revertidas com material
isolante e presas na parede, não foi visto fiação elétrica solta e cada equipamento
possuía sua própria tomada.
Os aparelhos, como a balança de plataforma, os carrinhos de transporte, e os
tanques com esguicho para pré-lavagem de hortaliças e frutas, são extremamente
essenciais na área de recebimento de mercadorias (TEIXEIRA, et al., 2000).
Na área de recebimento da UAN foi observado apenas a balança plataforma,
equipamentos como tanques de esguicho e carros plataformas não foi observado.

Local designado para estoque de produtos não perecíveis em temperatura ambiente.

Devem ser características do armazém (SOMAVILLA; LOPES, 2013; PIMENTEL,
2006):

* Uma única porta, ampla e alta, de modelo simples.

* Vedação de borracha na parte inferior da porta.

* Piso feito de material lavável e resistente.

* Ausência de ralos para drenagem de água.

* Boa iluminação, ventilação cruzada que permita uma ampla circulação de ar entre
os itens armazenados.

* Janelas e aberturas com telas protetoras.

 20

* Temperatura máxima de 27 ºC.

* Ausência de tubulações expostas.

* Os produtos devem ser guardados em paletes, prateleiras ou estrados feitos de

material liso, resistente, impermeável e lavável, mantendo-se um espaçamento
mínimo para garantir ventilação, limpeza e desinfecção.

* Sem exposição direta à luz solar.

* Os materiais de limpeza não devem ser armazenados junto com os alimentos.

No estoque de não perecíveis foi observado várias não conformidades, como
porta de madeira, parede que não vai até o teto, a aporta não possuía borracha de
vedação as janelas abertas sem telas e com incidência de sol em cima dos
alimentos e as prateleiras eram feitas de madeira.

As câmaras frigoríficas devem possuir as seguintes características

(TEIXEIRA, et al., 2000):

* Equipadas com antecâmara para proteção térmica.

* Revestimento feito de material lavável e resistente.

* O piso deve estar nivelado com o da área externa.

* Ausência de ralos no interior, podendo ser localizados do lado de fora e próximos

às portas.

* Deve haver um termômetro externo para monitoramento.

* Interruptor de segurança externo com indicador de ligado/desligado.

* Prateleiras feitas de aço inoxidável.

* Porta hermética, revestida de aço inoxidável.

* Dispositivo de segurança interno que permita a abertura pelo interior.

As câmaras da UAN possuem revestimento lavável e resistente,
aparentemente não possuem ralos possui termômetro externo, prateleiras de aço
 21

inox, porta térmica, dispositivo de segurança que permite ser aberta por dentro, no
entanto as câmaras possuem algumas não conformidades como a não existência de
antecâmara e o nível do piso não é igual ao da área externa.
Na zona de produção, esta área deve permanecer separada por paredes,
contudo, sem comprometer a ventilação e iluminação. Este espaço requer um
sistema de drenagem bem elaborado, uma vez que está constantemente molhado.
Cubas profundas em quantidade suficiente para os funcionários do setor, bem como
prateleiras para armazenar os utensílios higienizados, são os equipamentos
necessários, além de um triturador de resíduos e um esguicho de alta pressão, que
também são indispensáveis (TEIXEIRA, et al., 2000).
Não foi observado na área de preparo a existência de equipamentos como
triturador e esguicho de pressão, as cubas são proporcionais ao número de
funcionários.

Área de descarte de resíduos/lixo

Deve ser posicionada em um local que facilite a remoção, ter todo o

revestimento feito de material lavável e contar com um esguicho de pressão
equipado com água fria e quente para limpar os recipientes. Sempre que viável, o
espaço deve ser refrigerado para retardar a multiplicação de bactérias (TEIXEIRA, et
al., 2000).
Não foi possível visitar a área de descarte de lixo.
Deve ser posicionado em um local que permita uma supervisão fácil. O chão
em um nível mais alto e uma janela que se estenda por toda a extensão são ideais,
ou seja, um consultório elevado em relação ao nível do chão e com paredes de vidro
(TEIXEIRA, et al., 2000). A UAN não possui sala própria da nutricionista.
Na figura abaixo o fluxograma da unidade.
 22

3.2 Características dos recursos humanos

Em uma UAN os cargos dos funcionários são de extrema importância para o

bom funcionamento da unidade, tendo isso em vista a UAN em que foi realizado o
estágio possui diversos funcionários para várias funções, a unidade conta com 49
colaboradores, são eles o chefe de cozinha, os cozinheiros, auxiliares de cozinha,
copeiros, estoquistas, garçons, atendentes de caixa e auxiliares de serviços gerais.
A nutricionista é responsável por supervisionar e avaliar a qualidade
nutricional dos alimentos servidos garantindo que elas atendam as necessidades e
recomendações nutricionais. O chefe de cozinha supervisiona a preparação dos
alimentos, ele é responsável pelo controle de estoque, pela organização da equipe e
pela manutenção das boas práticas de higiene e segurança alimentar.
As responsabilidades do cozinheiro em uma UAN incluem seguir as receitas e
procedimentos padrão, garantir a manipulação segura dos alimentos, garantir a
manipulação segura dos alimentos, cozinhar e finalizar os pratos com qualidade.
Na UAN em questão o auxiliar de cozinha deve auxiliar na preparação dos
pratos, fazer a higienização e a organização do local de trabalho e seguir as
orientações e receitas fornecidas pelo chefe de cozinha e a nutricionista.
Os funcionários que trabalham na copa são responsáveis pela preparação
 23

dos sucos e drinks alcoólicos e não alcoólicos, também é na copa que ficam
armazenados os refrigerantes e diversos tipos de cervejas.
Os estoquistas são responsáveis pelo recebimento das mercadorias, pela
separação e pelo armazenamento dos alimentos tanto nos estoques como nas
câmaras frias. A UAN também possui garçons responsáveis por atender e levar os
alimentos aos clientes.
Na UAN os operadores de caixa são responsáveis por colocar os pedidos no
sistema e cobrar o valor das refeições. Os auxiliares de serviços gerais, fazem a
higienização da unidade, das louças, dos utensílios e dos uniformes dos
funcionários.
A taxa de absenteísmo é uma média que indica a frequências que os
funcionários estão ausentes do trabalho sem justificativa, podendo afetar a eficiência
e a produtividade da equipe, além de impactar a qualidade do serviço prestado ao
cliente. Com relação aos recursos humanos não houve acesso a alguns dados,
incluindo a taxa de absenteísmo da empresa. Desse modo a seguir um exemplo de
como deverá ser feito o cálculo da taxa de absenteísmo:
Estima-se que durante 30 dias uma UAN que tem 49 funcionários contabilizou
10 dias de afastamento e 3 de faltas (TEIXEIRA, 2019).
Assim a média de ausência é de 0,43.
10+3
_____= 0,43
30
Sendo assim, a taxa de absenteísmo é de 0,87%.
0,43x100
________=0,87%
49
Cargos e funções por setores da UAN são divididos da seguinte maneira:
setor de produção (cozinha); chefe de cozinha, cozinheiro, auxiliar de cozinha, copa;
copeiros, estoque; estoquistas, setor de distribuição; garçom, atendente; operador
de caixa, setor de higienização e limpeza; auxiliares de limpeza, setor administrativo;
gestor da unidade, assistente administrativo, setor de manutenção; técnico de
manutenção.
Sobre a jornada de trabalho dos funcionários não foi possível ter acesso a
esses dados, porém, sabe-se que a jornada de trabalho estabelecida pela
 24

Consolidação das Leis Trabalhista é de 44 horas semanais. Em UAN, várias escalas

são admitidas: (Planejamento e organização de UAN / Tatiana Cristina Teixeira Eto.
– Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019).
* 8 horas por dia, de segunda a sexta-feira e 4 horas nos sábados, com
descanso nos domingos, sem necessidade de substituto no descanso;
* 8 horas diárias, de segunda a sexta-feira e 4 horas nos sábados, com folga
nos domingos, requerendo substituto no descanso;
* 12/36, ou seja, trabalha-se 12 horas e descansa-se 36 horas
Sobre a escala de férias e folga não foi possível ter acesso a esses dados, no
entanto, sabe-se que nas Unidades de Alimentação e Nutrição, quer sejam
hospitalares ou não, há uma variedade de escalas de trabalho, devido à existência
de unidades que operam exclusivamente de segunda a sexta-feira, assim como
aquelas que operam de domingo a domingo. As escalas de trabalho mais frequentes
incluem:
* 5x2 – trabalha-se 5 dias e tem-se 2 dias de folga - comum em unidades que
funcionam de segunda a sexta-feira.
* 6x1 – trabalha-se 6 dias e tem-se 1 dia de folga – típico em escalas de
trabalho contínuo, sem redução no número de refeições a serem produzidas.
No caso de redução na produção aos finais de semana, adota-se uma escala
de revezamento, dividindo a equipe em duas turmas (A e B), onde a turma A
trabalha no sábado e a turma B no domingo, alternando a escala no fim de semana
seguinte, quando a turma B trabalhará no sábado e a turma A no domingo (ETO,
Tatiana 2019).
Apesar de não ter sido possível ter acesso ao sistema de recrutamento sabe-
se que as modalidades de recrutamento estão ligadas à localização das pessoas
que podem se interessar em ocupar uma vaga específica oferecida pelas empresas.
Existem dois tipos de recrutamento: o recrutamento endógeno, quando se procura
convocar funcionários já inseridos na própria instituição, e recrutamento externo,
chamando pessoas que fazem parte do "mercado de mão-de-obra", podendo ser
desempregados ou empregados em outras organizações, atraídos a se
candidatarem à posição anunciada (TEIXEIRA, Suzana 2001).
A escolha entre um ou outro tipo é influenciada por vários fatores, incluindo:
quantidade de pessoal disponível, estágio de qualificação dos candidatos potenciais,
urgência no preenchimento da vaga, familiaridade dos funcionários com a empresa
 25

onde trabalham, política de valorização de recursos humanos Como exemplo de

recrutamento interno, pode-se citar o preenchimento de uma vaga de atendente por
um assistente de atendimento, cuja avaliação de desempenho tenha concluído que
está preparado para ocupar tal cargo (TEIXEIRA, Suzana 2001).
Do mesmo modo, também não houve acesso aos dados de seleção,
avaliação e treinamento da UAN, porém após uma pesquisa profunda no assunto
ficou evidente que a escolha é o procedimento de selecionar, dentre os postulantes,
aquele que detém as aptidões e exigências apropriadas para exercer uma função. O
recrutamento de colaboradores é uma etapa de imensa responsabilidade e
complexidade, pois nela estão englobados incentivo, carências, ambições, metas
individuais e organizacionais que necessitam ser atendidas. Se a empresa avalia o
candidato como um membro da sociedade e não apenas um recurso para atingir
seus objetivos, o processo de escolha se torna mais intrincado (TEIXEIRA, Suzana
2001).
A avaliação do candidato é realizada considerando diversas variáveis, como
sociais, econômicas, culturais, educacionais e técnicas, em busca do indivíduo
adequado para ocupar a posição apropriada. Exigências físicas, intelectuais, aptidão
para assumir compromissos, temperamento e conhecimentos suficientes para
adaptação às condições de trabalho e às tarefas exigidas são algumas das variáveis
consideradas nessa avaliação (TEIXEIRA, Suzana 2001).
O treinamento fornece conhecimento aos colaboradores sobre as práticas
alimentares (de antecipação, elaboração, cozimento, conservação, distribuição) com
base científica, prevenindo o desperdício de alimentos e preservando o teor
nutricional das refeições. Os funcionários com experiência prolongada também
requerem capacitação. As empresas estão em constante evolução, portanto, os
papéis e responsabilidades podem ser expandidos, reduzidos ou modificados com o
tempo (TEIXEIRA, Suzana 2001).
A avaliação dos funcionários serve para regular das atividades realizadas em
certas circunstâncias representa uma fonte de dados para identificar as exigências
de alteração solicitadas pela Unidade de Alimentação e Nutrição. A análise do
rendimento dos colaboradores só pode ser imparcial quando são disponibilizadas ao
funcionário as informações essenciais para aprimorar estratégias, abordagens,
processos, diretrizes de segurança, higiene e condições laborais favoráveis ao
cargo, e são mantidas sob supervisão (TEIXEIRA, Suzana 2001).
 26

O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional tem como objetivo

avaliar e prevenir as enfermidades decorrentes da ocupação profissional. Essa
supervisão deve ser conduzida por um médico especialista em medicina do trabalho,
incumbindo-se do exame médico de admissão, periódico, demissional, de retorno ao
trabalho pós-licença médica e mudança de função (ABREU et al, 2003). Os exames
adicionais necessários para a área de Unidade de Alimentação e Nutrição estão
especificados nas normas sanitárias vigentes em cada localidade, assim como a
frequência, que pode ser anual ou semestral. Não foi possível ter acesso aos dados
de como é aplicado o programa na unidade em questão.
Os uniformes dos funcionários da unidade são calça preta listrada, blusa
branca e avental preto ou azul, além de sapato fechado. Concomitante a isso a
higienização pessoal dos funcionários é de extrema importância para garantir a
segurança alimentar. Não foi possível ter acesso aos dados de higienização pessoal
dos colaboradores, mas em uma UAN todos os colaboradores devem adotar
práticas rigorosas de higiene, incluindo lavagem frequente das mãos com água e
sabão, especialmente após manipular alimentos crus, usar o banheiro ou tocar em
superfícies sujas. Além disso, é fundamental que utilizem uniformes limpos e
adequados, mantenham cabelos e unhas aparados e evitem o uso de acessórios
que possam contaminar os alimentos. O cumprimento dessas medidas contribui
para prevenir a transmissão de doenças e assegurar a qualidade dos produtos
servidos aos clientes.

3.3 Controle de qualidade.

Na empresa Guará Acqua Park o controle de qualidade é feito da seguinte

maneira: A unidade possui seu próprio Manual de Boas Práticas para o serviço de
alimentação nele consta os padrões estabelecidos pela empresa para os processos
de produção, para a qualidade dos ingredientes, a manipulação dos alimentos,
higiene pessoal da equipe e entre outros.
Ademais, nesse mesmo manual consta os Procedimentos Operacionais
Padrão (POP) para cada equipamento, setor, alimento e higiene dos colaboradores.
Durante o estágio foi possível observar que em cada setor da unidade na parede
havia pelo menos um cartaz mostrando o POP, cada setor havia imagens de fácil
compreensão do POP de higienização das mãos, etiquetagem e ao lado de cada
 27

equipamento havia o POP do mesmo mostrando como ele deveria ser manuseado e
limpo.
Neste contexto, foi observado no dia de treinamento dos funcionários que a
nutricionista do local falou sobre a importância do controle de qualidade e o controle
microbiológico da UAN e ensinou aos mesmos por meio de uma atividade
educacional como deve ser etiquetado os alimentos abertos e também sanou as
dúvidas dos colaboradores
A análise microbiológica da água em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) é crucial para garantir a segurança alimentar. Seguindo as diretrizes da
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 216, o controle higiênico é essencial para
evitar contaminação. Isso envolve a coleta de amostras em pontos estratégicos,
como fontes de água, reservatórios e pontos de distribuição. As amostras são
analisadas quanto à presença de microrganismos indicadores de contaminação,
como coliformes totais e Escherichia coli.
Além disso, é importante manter registos detalhados dessas análises,
garantindo a rastreabilidade e a possibilidade de tomada de medidas corretivas,
caso necessário. O controle higiênico da água na UAN é fundamental para proteger
a saúde dos consumidores e manter os padrões de qualidade exigidos pela
legislação. (Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. Resolução – RDC Nº
216, de 15 de Setembro de 2004)

3.4 Cardápio

Na unidade em relação ao cardápio dos colaboradores é feito semanalmente,

não foi possível ter acesso a dados do cardápio dos e como ele são feitos e nem
como é feito o cardápio dos colaboradores, visto que a empresa não trabalha com o
Programa de Alimentação ao Trabalhador (PAT).
No entanto sabe-se que as elaborações culinárias de um menu são
constituídas por alimentos que, por sua vez, são responsáveis por oferecer
nutrientes, como carboidratos, lipídios e proteínas, vitaminas e minerais, fibras e
água. A concepção de menus, além de abranger as exigências nutricionais, deve
considerar que a comida é um meio de contentamento, desejo e satisfação
emocional, carregando recordações e memórias (ALVARENGA et al., 2015). Um
menu deve, então, satisfazer a critérios como as necessidades nutricionais, já
 28

referidas, as circunstâncias financeiras e os padrões alimentares, bem como deve

ser variado e harmonioso (ORNELAS, 2007).
Os padrões para concepção de menus são feitos de acordo com os requisitos
nutricionais em que é reconhecido que as exigências nutricionais variam conforme
gênero, idade, tipo de atividade física e circunstâncias fisiológicas. Contudo, há
padrões qualitativos que são universais, ou seja, a inclusão de frutas, vegetais e
legumes, e a redução de gorduras e sódio são cruciais na elaboração de menus. A
organização do menu precisa ser adaptada às condições financeiras da família ou
da instituição a que se destina. Os mesmos nutrientes podem ser obtidos de
alimentos distintos, e isso não deve ser um impedimento para não adequar
nutricionalmente os menus.
Costume alimentar, pois em nossa nação, existe uma diversidade de
costumes alimentares. Por exemplo, é habitual os moradores de São Paulo
consumirem, no desjejum, pão como fonte de carboidrato, enquanto na região
nordeste é comum o consumo de cuscuz de milho. Por isso, elaborar menus que
correspondam aos hábitos alimentares da localidade é de extrema importância.
Diversidade dos alimentos, aromas, texturas, temperatura, cores, utensílios a serem
utilizados nos preparos; equilíbrio em combinar as diversidades existentes, cores,
texturas e sabores, considerando aspetos estéticos (ORNELAS, 2007).

3.5 Higienização

O processo de higienização dos utensílios, das instalações, dos

equipamentos e dos moveis da UAN está especificado no Manual de Boas Práticas
da empresa, ele funciona da seguinte maneira:
Na higienização de equipamentos (freezers, geladeira etc.) e moveis
(bancadas, mesas, armários etc.) deve ser retirado o excesso de sujidade e/ou
recolher os resíduos, lavar com água corrente e detergente neutro, enxaguar bem
com água corrente, desinfetar com produtos químicos ou água quente, no caso de
utilização de produtos químicos enxaguar com água corrente e deixar secar
naturalmente sem a utilização de pano.
Na esfera de produção, esse segmento de higienização precisa ser separado
por muros, no entanto, sem comprometer a ventilação e iluminação. Esse espaço
requer um sistema de escoamento bem projetado, pois é um local que permanece
 29

constantemente úmido. Tanques profundos em quantidade adequada para os

funcionários do segmento, juntamente com prateleiras para armazenar os utensílios
higienizados, são os equipamentos necessários, assim como o triturador de resíduos
e o esguicho de pressão também são fundamentais (TEIXEIRA, et al., 2000).
A região de limpeza designada para os utensílios, também conhecida como
área de retorno de bandejas, é o segmento onde ocorre a lavagem e higienização
dos utensílios (pratos, bandejas e talheres) usados pelos clientes para consumir a
refeição. É um espaço fechado com abertura para a entrega de bandejas e
utensílios, e deve estar próxima à saída dos clientes (BRASIL, 2007). Os
equipamentos mais comuns nesse segmento são máquina de lavar louças,
bancadas com cubas de higienização, além do sistema de água quente e esguicho
de pressão (SOMAVILLA; LOPES, 2013).
O controle de vetores e pragas é realizado por uma empresa especializada
com o serviço de dedetização e desratização FOCUS SAÚDE AMBIENTAL tendo
como responsável técnico a Srª Isabella Menezes Queiroz, Química Industrial,
inscrita no CRQ-PA/AP nº06200811, o procedimento foi realizado de maneira eficaz
e segura, incluindo o controle químico aplicado pela empresa especializada e
autorizada, a contratada visita a empresa a cada três meses para realizar o serviço
de controle e emite o certificado onde o mesmo é arquivado para consulta quando
necessário. São tomados os devidos cuidados para evitar contaminação quando
realizado a aplicação dos produtos químicos. A empresa também adota ações
contínuas de higienização do ambiente para que evite a proliferação de vetores e
pragas em suas instalações. Mantendo a área livre de sujeiras e resíduos de
alimentos, não permite a presença de material em desuso dentro da área de preparo
ou nos arredores.
Não foi possível ter acesso aos dados da qualidade da água, mas as
infraestruturas de água fria e quente precisam ter sua rede devidamente
dimensionada para satisfazer a demanda de utilização. O fornecimento deve estar
conectado à rede pública e toda água utilizada na Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) deve ser própria para o consumo. O tanque deve ser construído ou
revestido com materiais que não comprometam a qualidade da água, deve estar
isento de fissuras, vazamentos, infiltrações, descamações, entre outros problemas.
O tanque deve ser limpo em intervalos máximos de seis meses. (SOMAVILLA;
LOPES, 2013; BRASIL, 2004).
 30

Sobre o manejo de resíduos, no Manual de Boas Práticas tem especificado

que as áreas de manipulação possuem lixeiras, em quantidade suficiente para
atender a necessidade do estabelecimento, sendo de fácil higienização e transporte.
Os resíduos são coletados diariamente quantas vezes forem necessárias e retirados
da área de manipulação dos alimentos.

3.6 Funcionamento geral.

A política de compras da empresa funciona da seguinte forma, após o final de

semana os funcionários responsáveis pelos estoques fazem um levantamento do
que está faltando e é feita uma lista de requisição para que chegue as mercadorias
no decorrer da semana. A lista de requisição é passada posteriormente para o
estoquista para que ele saiba quais são as mercadorias que devem chegar e a
quantidade delas. Ademais, também existe uma planilha de controle de recebimento
que serve para orientar o funcionário na hora do recebimento da mercadoria nela
consta informações como; informações do produto, do fornecedor, o lote e se a
temperatura está correta.
O controle de estoque da unidade é feito da seguinte maneira, após o
recebimento de mercadoria e a organização no estoque é disponibilizado para os
colaboradores no estoque uma ficha onde se encontra a quantidade de cada
alimento, data de validade do produto lacrado e data de validade do produto aberto,
quando o colaborador retira um alimento do estoque ele deve preencher a ficha do
alimento retirado e se aquele alimento não for usado completamente ele deve ser
etiquetado com a data que foi aberto e até que data ele ainda poderá ser usado de
acordo com a ficha disponibilizada pela nutricionista, ele também deverá colocar o
seu nome na etiqueta para saberem quem usou o produto.
O controle dos números de refeições é feito através de registros precisos de
entradas e saídas de alimentos, monitoramento do número de refeições servidas
diariamente e avaliação da demanda de clientes, esses registros são feitos de
maneira eletrônica pelos operadores de caixa e de maneira manual pelos garçons e
atendentes. Além disso, é considerado os aspectos do planejamento dos cardápios,
gestão de estoque e análise de dados para otimizar o serviço.
Não foi possível ter acesso aos dados das escalas de serviço dos
funcionários, porém o parque funciona quase todos os dias da semana, exceto na
 31

terça feira, e nos dias abertos ele funciona das 8:00 até as 17:00 horas o que dá em
torno de 9 horas, tirando as 1 horas de almoço os funcionários trabalham em média
8 horas, tendo 6 dias trabalhados por semana e folgam 1 vez na semana.
Ademais, não houve acesso aos cálculos dos custos da unidade, porém é
importante salientar que esses custos envolvem diversos fatores, como os custos
dos alimentos, mão de obra, despesas operacionais, custos com utensílios e
equipamentos, despesas com higienização e manutenção, é também considerado o
número de refeições servidas e o padrão de qualidade desejado.
Não foi possível ter acesso aos dados do funcionamento do controle de
restos, mas segundo as legislações vigentes o controle de restos em uma unidade
de alimentação e nutrição, conforme estabelecido pela RDC 216/2004 Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), abrange diversas etapas e procedimentos
para garantir a segurança alimentar. Isso inclui a implementação de um sistema de
identificação dos alimentos, com registros detalhados que contemplem a data e hora
do preparo, a identificação dos responsáveis pela manipulação, além das condições
de armazenamento, como temperatura adequada e prazo de validade.
Além disso, o controle de restos também engloba a adoção de medidas para
evitar contaminação cruzada, a segregação adequada dos alimentos em áreas
específicas de armazenamento, e a realização de inspeções periódicas para garantir
a integridade dos alimentos e a higiene das instalações.
Outro aspecto importante é o gerenciamento dos resíduos alimentares,
incluindo a definição de procedimentos para o descarte seguro, que pode envolver
compostagem, doações para instituições de caridade ou outras formas de
reaproveitamento que estejam de acordo com as normas sanitárias e ambientais
vigentes.
Sobre o controle dos utensílios a única informação que foi disponibilizada é a
de que todo equipamento e utensílio tem um POP e que esse POP é disponibilizado
para os colaboradores da unidade.
Além disso, também não houve acesso as informações de manutenção dos
equipamentos, porém de acordo com Teixeira et al (2000) e colaboradores, há dois
tipos de manutenção: corretiva e preventiva. A manutenção preventiva deve ser
realizada regularmente, e o termo já indica, ela visa prevenir que o equipamento
pare de operar devido a falhas, o que poderia potencialmente interferir em todo o
processo de produção ou ocasionar acidentes de trabalho. Para isso, é necessário
 32

estabelecer um cronograma que englobe todos os equipamentos da UAN ou um

plano de manutenção em fases.
A manutenção corretiva é realizada somente quando o equipamento falha,
ocasionando sérias complicações no processo de produção. Cada equipamento
deve possuir um registro de controle no qual todas as manutenções e substituições
de peças sejam registradas, juntamente com suas datas correspondentes. Esse
registro, a longo prazo, poderá servir como instrumento para prever a vida útil das
peças e a necessidade de substituições. Além disso, fornecerá informações para
calcular a depreciação, uma despesa não monetária que reflete a diminuição do
valor de um ativo devido ao desgaste.

3.7 Instrumentos administrativos

Durante o estágio supervisionado tivemos acesso a um único instrumento

administrativo, que é o Manual de Boas Práticas da unidade, nesse manual consta
dados da empresa, dos funcionários, das instalações da UAN, POP para cada setor,
equipamento e utensilio, POP para higiene pessoal dos colaboradores, manipulação
correta dos alimentos, dados do estoque e como cada alimento deve ser
armazenado, controle de temperatura, higienização, controle de pragas, ele é
constituído de diretrizes e procedimentos para garantir a segurança alimentar, a
qualidade nutricional e o cumprimento das normas sanitárias.

3.8 Segurança do trabalho

Durante o curso do estágio foi possível identificar que em uma unidade de

alimentação e nutrição, onde a manipulação de alimentos é constante e a
movimentação é intensa, diversos tipos de acidentes podem ocorrer, representando
preocupações significativas para a segurança e bem-estar dos funcionários.
Entre os incidentes mais comuns, destacam-se os cortes resultantes do
manuseio de facas afiadas e utensílios cortantes, as queimaduras provocadas por
contato com superfícies quentes, líquidos ou vapores, as quedas relacionadas à
movimentação rápida em áreas molhadas ou com obstáculos, as intoxicações
alimentares decorrentes de manipulação inadequada ou contaminação cruzada, e os
escorregões ocasionados por pisos escorregadios ou malconservados.
 33

Estes acidentes não apenas representam riscos para a saúde dos

trabalhadores, mas também podem comprometer a qualidade e segurança dos
alimentos servidos aos consumidores. Portanto, é fundamental que medidas
preventivas, como treinamentos de segurança, uso adequado de equipamentos de
proteção individual (EPIs), manutenção regular das instalações e práticas de higiene
rigorosas, sejam implementadas e rigorosamente seguidas para minimizar tais
incidentes e promover um ambiente de trabalho seguro e saudável.
A Regulação 5 NR5 Comissão Interna de Prevenção de Acidentes CIPA visa
evitar acidentes e enfermidades derivadas do trabalho, visando sempre conciliar o
labor com a preservação da vida e o fomento à saúde do trabalhador. A CIPA será
integrada por representantes do empregador e dos empregados, conforme a escala
da empresa e serão selecionados por votação interna.
A CIPA detecta os perigos do processo laboral e elabora o mapeamento de
riscos, com a participação do maior número de trabalhadores, com apoio do SESMT
(Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e Medicina do Trabalho),
divulga aos trabalhadores informações sobre segurança e saúde no trabalho,
promove e dissemina o cumprimento das Regulações Regulamentadoras, assim
como cláusulas de pactos e acordos coletivos de trabalho, ligados à segurança e
saúde no trabalho, entre outras (BRASIL, 2011).
A Regulação 6 NR6 Equipamento de Proteção Individual EPI O Equipamento
de Proteção Individual EPI refere-se a todo dispositivo ou produto, de uso individual
empregado pelo trabalhador, destinado a proteger de riscos que possam ameaçar a
segurança e saúde no trabalho. Compete ao SESMT, após consulta à CIPA e aos
trabalhadores usuários, recomendar ao empregador o EPI apropriado ao risco
existente em determinada atividade.
 34

4 ATIVIDADE DE ESTUDO DE CASO

DESAFIO 1
Na figura abaixo o cardápio realizado segundo as recomendações do PAT

Na tabela abaixo as informações nutricionais segundo o PAT.

Nutrientes Valores diários Café da manhã Almoço
Valor energético 2000 kcal 20%= 400 kcal 30%= 600 kcal
total (VET)
Carboidrato 55 a 75%= 1100 a 60%= 240 kcal 60%= 360 kcal
1500 kcal
Proteína 10 a 15%= 200 a 15%= 60 kcal 15%= 90 kcal
300 kcal
Gorduras totais 15 a 30%= 300 a 25%= 100 kcal 25%= 150 kcal
600 kcal
Gorduras Menos de 10% Menos de 10%= Menos de 10%=
saturadas menos de 40 kcal menos de 60 kcal
Fibra Mais de 25g 4a5g 7 a 10 g
Sódio Menor ou igual a 360 a 480 mg 720 a 960 mg
 35

2400 mg
NDPcal 6 a 10%= 120 a 15%= 60 kcal 15%= 90 kcal
200 kcal

DESAFIO 2
Uma estratégia eficiente que vise a melhoria da saúde dos funcionários da
empresa em questão é propor o nutricionista do local que avalie os dados dos
colaboradores que tenham doenças pré-existentes doenças são elas a diabetes,
hipertensão e dislipidemia, juntamente com os dados do estado nutricional dos
mesmos, visto que 70% dos colaboradores estão com sobre peso.
Dessa maneira, utilizando desses dados elaborar um cardápio hiperproteico e
hipolipídico, além de se se atentar a quantidade de sal utilizado nas preparações.
Ademais, deve-se usar no cardápio diversos tipos de preparações que incluam
leguminosas e que essas preparações sejam palatáveis, pois é preciso que este
cardápio satisfaça o público-alvo.
Além disso, o nutricionista do local pode fazer orientações em particular para
os funcionários que estão em risco nutricional, os orientandos sobre alimentos que
os ajudaram a recuperar a sua saúde, recomendando a troca de certos alimentos
que podem vir a ser prejudiciais para a saúde por alimentos mais saudáveis, explicar
como acrescentar tais alimentos na rotina de uma forma mais satisfatória e tirar suas
dúvidas sobre a alimentação.

DESAFIO 3
A gestão ambiental na alimentação coletiva é essencial para minimizar os
impactos negativos no meio ambiente e para prover a sustentabilidade. Uma UAN
por lidar com uma grande quantidade de alimentos e resíduos, tem um papel
fundamental nesse contexto.
Assim sendo, para promover a sustentabilidade a unidade deve reduzir o
desperdício de alimentos implementando medidas, como avaliar precisamente a
demanda para o planejamento do cardápio, estabelecer parcerias com organizações
locais para doar alimentos excedentes e fazer a compostagem de resíduos
orgânicos.
Ademais, se deve priorizar a compra de alimentos orgânicos de preferência
de produtores locais, assim promovendo a economia local, utilizar alimentos
 36

sazonais e de baixo impacto ambiental. Sobre a gestão de resíduos deve-se

implementar um sistema de coleta seletiva de lixo e reciclagem, incluindo plástico,
vidro, papel e lixo orgânico.
É importante também economizar recursos adotando práticas de economia de
água e energia, e conscientizar os colaboradores sobre o uso responsável desses
recursos por meio de palestras. E por fim, estabelecer indicadores de desempenho
ambiental para monitorar o progresso e identificar as áreas que precisam de
melhora.

Termo de validação do relatório

37
 38

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

O estágio em alimentação coletiva desempenha um papel crucial na formação

do nutricionista, pois oferece uma oportunidade valiosa para aplicar os
conhecimentos teóricos adquiridos na graduação em um ambiente prático e
dinâmico. Durante o estágio, o futuro profissional tem a chance de vivenciar a
realidade da gestão de serviços de alimentação, desde o planejamento e supervisão
das refeições até a avaliação da qualidade nutricional e segurança alimentar.
Além disso, o estágio proporciona uma compreensão mais profunda das
necessidades e preferências alimentares de diferentes grupos populacionais,
contribuindo para o desenvolvimento de habilidades interpessoais e de comunicação
essenciais para o exercício da profissão. Dessa forma, o estágio em alimentação
coletiva não apenas complementa a formação acadêmica, mas também prepara o
nutricionista para enfrentar os desafios do mercado de trabalho e promover a saúde
e o bem-estar através da alimentação adequada.
 39

REFERÊNCIAS

ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 8995-1:

Iluminação de Ambientes de Trabalho. Parte 1: Interior. Rio de Janeiro, 2013.

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Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2003.

ALEVATO, H.; ARAÚJO, E. M. G. Gestão, organização e condições de trabalho. In:

Congresso Nacional de Excelência em Gestão. 5., 2009, Rio de Janeiro. Anais... Rio
de Janeiro: UFF, 2009.

ALVARENGA, M.; et al. Nutrição Comportamental. Barueri, São Paulo: Manole,

2015.

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30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Condições Higiênicos-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Of i cial da União, Brasília, DF,
1997.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 216, de 15 de

setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços
de alimentação. Diário Of i cial da União, Brasília, DF, 2004.

BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à fome. Restaurantes

populares: roteiro de implantação 2007. Brasília: Ministério do Desenvolvimento
Social e Combate à fome, 2007.

BRASIL. Lei nº 12506, de 11 de outubro de 2011. Dispõe sobre o aviso prévio e dá

outras provi-dências. Diário Of i cial da União, DF, 13 out. 2011.

Diário Oficial da União, Brasília, 2004. __. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº
275, de 21 de outubro de 2002.
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ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. São Paulo:

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PIMENTEL, R. C. Análise da estrutura física de uma unidade de alimentação e

nutrição hospi-talar do Distrito Federal. 2006. Monograf i a de Conclusão de Curso
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Planejamento e organização de UAN / Tatiana Cristina Teixeira Eto. – Londrina:

Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019

Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas

Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da República Federativa do
Brasil, Brasília, DF, 16 setembro de 2004.

SOMAVILLA, G. P .; LOPES, C. E. J. Orientações Técnicas, legais e normativas

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TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e

nutrição. São Paulo: Atheneu, 2000.

TEIXEIRA, Suzana. Administração aplicada: Unidades de alimentação e nutrição. 1.

ed. São Paulo: Atheneu, 2001
 41

APÊNDICES

Apêndice 1 - Ficha técnica do vatapá

Apêndice 2- Folder de controle de validação

 42

Apêndice 3- Cardápio semanal do estágio

 43

Apêndice 4- Ficha técnica

 44

ANEXO