Aula 1- Legislação RIISPOA- SIF

A RIISPOA é a legislação nacional na indústria de alimentos e é regido pelo MAPA. Quando

o alimento está no comércio ele é regido pelo ministério da saúde, não pelo MAPA. A criação da
inspeção de POA teve início pelo decreto 11.462, de 1915.
A lei mãe da inspeção- 1.1283, de 1950 que instituiu a obrigatoriedade da inspeção sanitária
de POA no Brasil e atribui responsabilidade a essa execução para o governo municipal, estadual e
federal.
O Decreto 30.691, o RIISPOA, surgiu em 1952, normatizando a inspeção, e foi colocado em
prática pelo DIPOA, através do SIF.
Tendo o profissional, a lei que obriga e o regulamento foi publicada uma lei- 5.760, de 1971,
que institui a federalização da inspeção sanitária e industrial. Depois foi instituída a lei 7.889, de
1989, para descentralizar a inspeção, criando três níveis:
• SIM (registro na secretaria de agricultura municipal),
• SIE (registro na secretaria de agricultura estadual) e
• SIF ( registro no MAPA).

Em 2006, pela lei 5.741, foi criado o SISBI, que é o serviço de inspeção brasileiro, que diz que se
o sistema de inspeção municipal ou estadual, que for compatível com o SIF pode se juntar ao SISBI
e ser comercializado por todo o território. O estado tem que aderir ao SISBI antes do município e o
local em si, o que gera baixa adesão derivo a toda burocracia.
Em 2017 o RIISPOA foi alterado, pelo decreto 9.013, trazendo uma simplificação, com menos
tópicos, e o novo regulamento tem medidas importantes como:
● Autorização do uso de ferramentas mais atualizadas nas inspeções (sorteio automático,
ELISA, frio, etc)
● Aplicação de graus de risco para os estabelecimentos
● Emissão de registro de forma desburocratizada
● Simplificação dos modelos de carimbos e rótulos
● Maior severidade na punição de empresas infratoras
● Nível de exigência de acordo com o tamanho da empresa
● Análises sofisticadas, como biologia molecular e melhor utilização no uso de resíduos,
visando à prevenção do meio ambiente

Em agosto de 2020 foi publicado um novo RIISPOA, pelo decreto 10.468, para racionalizar
a forma que haverá a fiscalização- são muitos estabelecimentos, então não há técnicos para monitorar
tudo, por isso as leis precisam ser alteradas. Dois pontos importantes são que a inspeção pode ser
permanente ou periódica:
 Diante dessa nova regulamentação de 2020, é necessário ler o de 2017 também, pois no de
2020 só tem o que foi alterado.

ORGANOGRAMA

O DIPOA normatiza toda a parte de inspeção de produtos de origem animal e realiza

treinamento dos técnicos que trabalham com SIF e pode realizar auditorias- podem auditar os
próprios técnicos. O SIPAG- serviço de inspeção agropecuária faz a parte de supervisão do SIF, que
executa a normatização feita pelo DIPOA.

NÍVEIS DE INSPEÇÃO

ATUAÇÃO DO SIF
 No Brasil a inspeção é voltada para o controle de processos baseados no risco e inspeção do
produto final. Os princípios aplicados na inspeção baseados no risco são:
● Para assegurar a eliminação de agentes zoonóticos é necessária a aplicação de
controles ao longo da cadeia produtiva
● Os controles aplicados nas fases de produção primária devem ser factíveis, práticos e
econômicos
● O risco deve ser altamente gerenciado, em todos os estágios da produção e, a
persistência de algum risco residual deve ser comunicada ao consumidor final.
O foco de atuação do SIF é:
● Proteger os consumidores dos perigos transmitidos ou veiculados por alimentos (zoonoses,
resíduos, microrganismos emergentes e vigilância da saúde animal);
● Proteger os consumidores das práticas comerciais enganosas (correta descrição do produto-
RTIQ, rótulo, informações inerentes ao setor primário, bem-estar animal).

Então, fica muito clara a função da indústria, que é garantir a qualidade do produto que está
produzindo, então deve ter uma equipe de controle da qualidade que faça o monitoramento, com
planos e execução de manual de APPCC e BPF, para que todos os problemas sejam sanados
rapidamente; e a função do governo (SIF) é de verificar o cumprimento da legislação através de
auditorias baseadas em análise de riscos.
A inspeção é voltada para os processos utilizados pela indústria e dentro desses processos ela
analisa a matéria prima (procedência), máquinas, ambiente, mão-de-obra e métodos. A rotina de
trabalho do SIF inclui:
● Local (elementos de inspeção) e documental
● Inspeção ante e post mortem
● Certificação sanitária (quando necessário e exigido por legislação)
● Coleta de amostras (quando necessário)
● Programas especiais- PRP, PNCRC, programas de combate à fraude e redução do risco
de EEB (encefalopatia espongiforme bovina)

As ações fiscais do SIF são:

● Apreensão e destinação de produtos
● Notificações (relatório de não conformidades/ auto infração- advertência e multa)
● Interdição de estabelecimento (parcial ou total)
● Regime especial de fiscalização (adequar a cada propriedade)

Discussão:

• Muito mais voltada para a parte macroscópica e visualização de lesões

• Análises microbiológicas são selecionadas amostragens, e não a carcaça toda.
• Inspeção da carne é feita em linhas, e é diferente de acordo com cada espécie animal.
• Locais da carcaça e órgãos de acordo com as patologias mais comuns de cada espécie.
• Inspeção linfática: inspeção macroscopia e a cadeia linfática toda para verificar se há
patologias.

Aula 2- Inspeção de Carnes em Bovinos

 O decreto 10.468, de 2020 alterou o decreto 9.018, de 2017, que é o RIISPOA. Primeiramente
o RIISPOA classifica os estabelecimentos de carnes e derivados em duas categorias:
1. Abatedouro Frigorífico: unidade que tem permissão para realizar desde o abate até a
expedição da carne embalada a vácuo, ou seja, pode receber animais vivos, realizar
abate, processamento da carne, embalar e expedir. Só podem trabalhar com produtos
comestíveis (destinado a alimentação de seres humanos). Produtos não comestíveis
são aqueles destinados a alimentação animal.
2. Unidade de Beneficiamento de carne e produtos cárneos: unidade que não pode
realizar abate, ou seja, recebe carcaças ou cortes e faz processamento (produtos
cárneos, embalar, etc). Também só podem trabalhar com produtos comestíveis.

INSPEÇÃO ANTE MORTEM

Regulamentada pelo artigo 85 a 101, ocorre antes da morte dos animais e só ocorre no
abatedouro frigorífico.
Consiste em um exame visual (obrigatoriamente realizado por um médico veterinário- auditor
fiscal federal agropecuário), visando determinar as condições sanitárias dos lotes de animais
apresentados. Sua importância é de: fornecer dados para inspeção “post mortem”; detectar animais
com doenças sépticas (alterações visíveis); promover ação de polícia sanitária.
O mesmo AFFA (auditor) que estiver realizando o exame ante mortem, é o encarregado pelo
exame post mortem, ou seja, a inspeção final na sala de matança.

As FINALIDADES desse exame são:

● Conferir documentação de origem- GTA (lotes rastreados são necessários de boletim

sanitário);
● Identificar o estado higiênico-sanitário dos animais, separando-os adequadamente;
● Verificar condições higiênicas dos currais e seus anexos;
● Realizar a necropsia dos animais mortos ou moribundos;
● Realizar o abate de emergência quando necessário;
● Garantir proteção humanitária às diferentes espécies (garantir o bem-estar e que vão receber
um abate humanitário).
*O estabelecimento deve fornecer todos os dados para a inspeção!

Importante: Permanente em locais com abate, então o fiscal deve ser avisado o dia, horário e número
de animais que vão ser abatidos (avisar 72h antes do abate) e se forem dias esporádicos o auditor tem
que ser avisado 5 dias antes.

ABATE

Nenhum animal pode ser abatido sem autorização do SIF (art. 102). É proibido o abate de
animais que não tenham permanecido em descanso, jejum e dieta hídrica, respeitando as
particularidades das espécies, estabelecidas pelo MAPA (art. 103)- para não ter problemas na
qualidade de carne.
Na inspeção ante mortem os animais ficam alocados em lotes separados, cada um em seu
curral, e há uma passarela no meio onde o médico veterinário observa os animais e depois eles são
conduzidos pela passarela para o abate. Importante ter curral de exame do lado para avaliar melhor
os indivíduos que não parecerem estar bem.
O curral de sequestro é um curral específico da inspeção sanitária federal, que tem uma entrada
para um abatedouro sanitário, que serve para abater animais com suspeita de doença infecto
contagiosa. Quando não tem entrada para esse abatedouro, ele é abatido por último, em um local de
abate comum.

ABATE EMERGENCIAL: o local de abate pode ser na sala de matança, matadouro

sanitário (não pode ir para consumo direto- aproveitamento condicional, com tratamento na carne) ou
departamento de necropsia (sem aproveitamento da carne). A marcação das carcaças desse tipo de
abate é feita com chapa nº4 (substitui a chapa nº6), vermelha, na região mediana da face externa
esquerda. O abate de emergência é proibido de ser feito sem a presença de um AFFA.

No ABATE NORMAL é obrigatório o emprego de métodos humanitários, que são a

insensibilização seguido de sangria, seguindo o que é necessário para cada espécie. O estabelecimento
é responsável por manter a correlação entre carcaças e vísceras (saber qual parte pertence a cada
animal, para que se for encontrada conformidade toda a carcaça seja enviada ao DIF), assim como a
fase preparatória para inspeção (preparar cabeça e carcaça para o auditor examinar). É obrigatória a
remoção, segregação e inutilização de MRE (materiais de risco específico- podem veicular BSE) ou
MER (material específico de risco).

INSPEÇÃO POST MORTEM

Regulamentada pelo artigo 125 a 173. A inspeção post mortem consiste no exame
(macroscópico) da carcaça das cavidades, dos tecidos e dos linfonodos, realizado por visualização,
palpação, olfação e incisão (principalmente linfonodos), quando necessário, e demais
procedimentos definidos em normas complementares específicas para cada espécie animal.
Essa inspeção é feita por um Auditor Fiscal Federal Agropecuário, necessariamente
formado em medicina veterinária e concursado pelo MA (ministério da agricultura) e fica no
departamento de inspeção final (DIF), que fica dentro do abatedouro frigorífico, e é onde as carcaças
e órgãos dos animais abatidos passam por julgamento e destino. Quem faz as inspeções nas linhas
são os agentes de inspeção sanitária industrial e POA e auxiliares de inspeção (buscam patologias
nas linhas e desviam as carcaças, vísceras ou órgãos para o DIF).
Nessa inspeção todos os lotes de animais abatidos devem estar identificados, assim como as
peças respectivas (mocotós, cabeça, vísceras e carcaça) de cada animais. Quem faz isso é o
estabelecimento.
A MARCAÇÃO do lote ocorre com uma chapa nº 5, colocada na paleta da primeira ½ carcaça
do lote e na última ½ carcaça do lote. O número do animal, lote e data é colocado na pleura/membro
do animal. A correlação cabeça/carcaça é colocada no côndilo occipital e face articular do corpo.
A MARCAÇÃO EVENTUAL serve para identificar carcaças com peças remetidas ao DIF-
utilização da chapa nº 1 (no local da lesão ou não conformidade). Identificar o local da lesão,
identificar carcaças (ex: patas com lesão de aftosa), identificar animais destinados à matança de
emergência.
Os locais que são examinados pelos agentes (locais dos exames) são chamados de linhas de
inspeção e as técnicas de inspeção utilizadas nessas linhas tem duas fases: fase preparatória (feita
pelo estabelecimento) e exame (feita pelos auxiliares ou agentes de inspeção, que colocam a placa
vermelha na lesão e encaminham todo conjunto para o DIF). Para cada espécie animal as linhas de
inspeção são diferentes. Para bovinos:

A) Linha A: exame de pés, mocotós e lábios (em busca de lesões de febre aftosa). LINHA
FACULTATIVA, necessária apenas em unidades de exportação.
a) Fase preparatória: esfola e desarticulação das peças, que são examinadas em mesas
teladas (com chuveiros) e é observado se não tem lesão. Todos os membros estarão
numerados de acordo com a carcaça;
b) Exame: lavar as patas sob o chuveiro e fazer exame visual no espaço interdigital
(identificado problema a carcaça é NE- não exportável).
B) Linha B: exame do conjunto cabeça e língua (em busca de Cisticercose e adenites que
sugerem tuberculose)
a) Fase preparatória: serragem do chifre, esfola da cabeça, oclusão do esôfago,
desarticulação da cabeça, numeração (correlação), secção dos músculos cervicais,
lavagem da cabeça e liberação da língua.
b) Exame da cabeça: visualização da cor das mucosas; procurar lesões medulares no
forame magnum; realizar dois cortes dos masseteres; realizar dois cortes dos
pterigóides; realizar cortes dos linfonodos parotídeos e glândula parótida;
c) Exame da língua: visual- língua e massas musculares adjacentes; palpação; incisar
nodos linfáticos submandibulares, sublinguais e retrofaríngeos; extirpar as amígdalas
(risco especifico); incisar a língua em corte longitudinal profundo em sua base;
C) Linha C: cronologia dentária. LINHA FACULTATIVA para exportação
a) Fase preparatória: leitura da tábua dentária para determinar a idade aproximada do
animal- auxiliar de inspeção
D) Linha D: exame do trato gastrointestinal, baço, bexiga, pâncreas e útero
a) Fase preparatória: separa o reto dos ligamentos, realizar à oclusão do reto; abertura da
cavidade pélvica e abdominal- retirada do útero grávido se for fêmea; retirar omento
maior (rendão); fazer oclusão do duodeno e oclusão do esôfago;
b) Exame: tudo é colocado em bandejas e é feito exame visual, palpação e cortes dos
linfonodos gástricos e intestinais ou mesentéricos (cortar no mínimo 10 ou pelo menos
70% da cadeia linfática);
E) Linha E: exame do fígado e vesícula biliar (em busca de fascíola hepática).
 a) Fase preparatória: retirada em uma única etapa do fígado e vesícula biliar e
apresentação do fígado na bandeja específica E com a face diafragmática para cima.
b) Exame: visual, palpação e corte no ducto biliar, dos linfonodos hepáticos, examinar a
vesícula biliar.
F) Linha F: exame de pulmões, coração e traquéia (bandeja F)
a) Fase preparatória: retirada dos pulmões, traquéia e coração- através da evisceração
torácica- e na mesa é realizada a separação dos órgãos;
b) Exame dos pulmões e traquéia: visual, palpação e corte de parênquima pulmonar,
brônquios, abertura da traquéia, corte linfático (apical, esofagiano, traqueo- brônquico
esquerdo e mediastínico);
c) Exame coração (busca cisticercose): visual, palpação e abertura do saco pericárdico,
abertura do coração e incisão do músculo cardíaco para expor a maior superfície ao
exame (lavar com chuveiro);
G) Linha G: exame dos rins (feito na meia carcaça após a evisceração)
a) Fase preparatória: divisão da meia carcaça e retirada da cápsula renal
b) Exame: visual, cortar o parênquima se necessário, examinar visualmente as supra
renais e linfonodo renal
H) Linha H: exame das faces medial e lateral da parte caudal (traseiro) da meia carcaça
a) Fase preparatória: divisão da meia carcaça
b) Exame: visual- coloração, contaminação (área deve ser retirada na faca, não pode
lavar, e se estiver extensa mandar para o DIF), superfície óssea, articulações,
contusões, glândulas mamárias e testículos, peritônio, nodos linfáticos (inguinais ou
retromamários, pré-crural, ilíaco e isquiático)
I) Linha I: exame das faces medial e lateral da parte cranial (dianteiro) da meia carcaça
a) Fase preparatória: divisão da meia carcaça
b) Exame: coloração, contaminação (área deve ser retirada na faca, não pode lavar, e se
estiver extensa mandar para o DIF), superfície óssea, articulações, contusões, pleura,
parietal, ligamento cervical, diafragma, rigidez muscular e nodos linfáticos (pré-
escapulares). Se o abcesso tiver rompido e sido lavado a carcaça é descartada.
J) Linha J: carimbagem das meias carcaças
a) Fase preparatória: inspeção completa do animal, julgamento, assim como toalete,
pesagem e banho sob pressão;
b) Carimbagem: carimbar as meias carcaças liberadas para consumo com carimbo
modelo I (consumo direto) do RIISPOA no coxão, lombo, ponta de agulha e paleta. O
outro carimbo que pode vir ao lado deste é o NE se tiver alguma irregularidade.
DIF

É onde o auditor decide os critérios de julgamento de inspeção sanitária e o destino que será
dado a essas carcaças- dentro do frigorífico e privativo da equipe de inspeção. Os trilhos do DIF têm
que dar acesso a câmara de sequestro, que é onde fica a carcaça que não volta para a linha, ficam a
poder do serviço de inspeção para elas serem destinadas. Caso o estabelecimento não tenha essa
câmara de sequestro, tudo que entra no DIF é condenado (não pode ir para consumo humano).
Os possíveis destinos para essas carcaças são:

● Liberação para consumo

○ Carimbagem das carcaças re-inspecionadas no DIF, com carimbo NE do lado,
então vai para mercado interno.
● Aproveitamento condicional (frio, salga e calor): tem que fazer um tratamento para
poder ser comercializado.
○ Pelo frio (TF)- temperatura não superior a -10ºC, por 10 dias, carimbo modelo
6 (art. 467). É utilizado para tratamento de cisticerco na carcaça; Linha
vermelha na etiqueta, não pode ir para consumo direto
○ Pela salga: em salmoura, com no mínimo 24º Baumé, em peças de no máximo
3,5 cm de espessura, por no mínimo 21 dias. Feito corte dos músculos face
posterior do antebraço e anterior da perna e X no filé mignon (carimbo modelo
6);
○ Pelo calor: cozimento em temperatura de 76,6ºC, por 30 minutos; fusão pelo
calor em 121ºC; esterilização pelo calor úmido, com valor de F0 igual ou maior
que 3 minutos ou a redução de 12 ciclos log. de C. botulinum, seguido de
resfriamento imediato.
■ Conserva: corte na forma de C no coxão e paleta, e X no filé- carimbo
modelo 6
■ Salsicharia- idem conserva, mas usa-se o S- carimbo modelo 6

● Condenação parcial: remove-se e condena-se a parte acometida, carimbo modelo 5 na

parte condenada (art. 467)
● Condenação total: desfigurar massas musculares com cortes na forma de X.
 Aula 3- Matérias Primas
SEÇÃO I- Matérias Primas

No capítulo II, seção I do RIISPOA, de 2020, que tem a legislação a respeito das matérias
primas, no Art. 276, carnes são massas musculares e demais tecidos que as acompanham, incluída
ou não a base óssea. Já no ART. 277, carcaças são as massas musculares e ossos do animal abatidos,
tecnicamente preparado (sem cabeça, órgãos e vísceras), respeitando a particularidade de cada espécie
(suínos e aves podem ser comercializados com cabeça e pele). Há ainda um parágrafo único, onde
diz “é obrigatória a remoção da carne que fica ao redor do local da sangria, considerada
imprópria para o consumo”, pois na área de sangria pode acumular grande quantidade de sangue e
mais condições de multiplicação bacteriana.
Segundo o artigo 278, os miúdos são órgãos e as partes de animais de abate julgados aptos
para o consumo humano. Para ruminantes, os miúdos são encéfalo, língua, coração, fígado, rins,
rúmen, retículo, omaso, rabo e mocotó. No parágrafo único, podem ser aproveitados para consumo
direto, de acordo com os hábitos regionais, tradicionais ou de países importadores, pulmões, baço,
medula, glândula mamária, testículos, lábios, bochechas, cartilagens e outros a serem definidos em
normas complementares, desde que não se constituam em MER (material especificado de risco).
Segundo o artigo 279, triparia são as vísceras abdominais utilizadas como envoltórios
naturais, tais como intestinos e bexiga, após receberem tratamentos tecnológicos específicos. Já,
segundo o artigo 281, é proibido o uso de intestinos, tonsilas, glândulas salivares e mamárias,
ovários, baço, testículos, linfonodos, nódulos hemolinfáticos e outras glândulas como matéria-prima
na composição de produtos cárneos. Eles (os intestinos) só podem ser utilizados como
ENVOLTÓRIOS, não compor produto cárneo.

SEÇÃO II- Produtos cárneos

Segundo o Artigo 283, produtos cárneos são aqueles obtidos de carnes, de miúdos e de partes
comestíveis das diferentes espécies animais, com as propriedades originais das matérias-primas
modificadas por meio de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda pela combinação destes
métodos em processos que podem envolver a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de
tecnologia.

CLASSIFICAÇÃO GERAL
 Segundo o artigo 16, do novo RIISPOA DE 2020, os estabelecimentos de produtos de origem
animal são classificados:
I- de carnes e derivados;
II- de pescado e derivados;
III- de ovos e derivados;
IV- de leite e derivados;
V- de produtos de abelhas e derivados;
VI- de armazenagem.

Nesse novo RIISPOA os produtos não comestíveis, como resíduos da produção industrial e as
partes animais não consumíveis obtidas no processo de abate ou processamento de carnes foram
RETIRADOS do escopo de obrigações previstas. Isso significa que o RIISPOA não inspeciona
mais estabelecimentos que só produzem esses produtos não comestíveis, ou seja, estes não devem
mais ser fiscalizados por eles.
No artigo 322, um produto não comestível são resíduos da produção industrial e os demais
produtos não aptos ao consumo humano:
I- oriundos da condenação de produtos de origem animal; ou;
II- cuja obtenção é indissociável do processo de abate, incluídos cascos, chifres, pelos,
peles, penas, plumas, bicos, sangue, sangue fetal, carapaças, ossos, cartilagens,
mucosa intestinal, bile, cálculos biliares, glândulas, resíduos animais e quaisquer
outras partes animais.

MER- Material Especificado de Risco

Os MER são todos os órgãos, partes ou tecidos animais considerados de risco para
encefalopatias espongiformes (EE ou BSE) transmissíveis de todos os ruminantes (bovinos,
caprinos e ovinos) destinados ao abate.
No artigo 124, do RIISPOA, fica claro que é obrigatória a remoção, a segregação e a
inutilização dos materiais especificados de risco- MER para encefalopatias espongiformes
transmissíveis de todos os ruminantes destinados ao abate e este procedimento deve ser realizado
no estabelecimento (condenar a carcaça no estabelecimento em que o animal for abatido, então eles
precisam ter uma equipe e local apenas para isso, que é auditado pelo serviço de inspeção).
**É vedado o uso dos MER para alimentação humana ou animal, sob qualquer forma.
*** O peso de MER bovino é de 930g geralmente.
As atribuições e responsabilidade exclusivas da AFFA-MV é: avaliar os casos suspeitos
segregados na inspeção ante-mortem (verificar animais com sinais ou suspeita de sinais
neurológicos); autorizar o abate em estabelecimentos registrados pelo SIF; verificar os procedimentos
de remoção, segregação e inutilização dos MER; coletar material dos animais destinados ao abate de
emergência que apresentem sinais clínicos (coleta e envio para análise do tronco encefálico).
Segundo a circular 2 de 30 de março de 2010, é OBRIGATÓRIA a coleta de tronco
encefálico (TE) de todos os ruminantes destinados à matança de emergência e dos que chegam
mortos ou morreram no curral. Esse material é enviado para um laboratório credenciado pelo MAPA
para analisar a amostra.
 De acordo com o OFÍCIO-CIRCULAR nº29/2020/GCI/DIPOA/SDA/MAPA: o
estabelecimento deve possuir um PAC para MER; o MER não pode ser removido antes da realização
da inspeção post mortem dos animais e de suas partes; a verificação oficial de que trata da
identificação, remoção, segregação e da inutilização do MER está estabelecida em elemento de
controle específico para esse fim, na norma interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de março de 2017.
As orientações gerais para o MER é que o estabelecimento deve incluir dos programas de
autocontrole os procedimentos relacionados aos MERs, contemplando:
● Remoção e segregação durante o abate;
● Registro da quantidade retirada (correlação volume/número de animais) para saber se o
estabelecimento está retirando todo o MER;
● Destino: incineração, digestão, fornalha ou aterro licenciado;
● Além disso, o estabelecimento deve estabelecer medidas preventivas e corretivas (desvios).
**A inspeção verifica a implementação (registros) e aplica as penalidades.
Sempre os locais, equipamentos e materiais utilizados para MER devem ser identificados,
com cor geralmente. Pode ser azul, verde, etc. As caixas vermelhas geralmente são de produtos
condenados, então o MER não pode ser vermelho.
O procedimento para retirada de MER dita que na insensibilização, quando o
estabelecimento faz a insensibilização com pistola de dardo penetrante, fazendo o abate humanitário,
devem ser removidos todos os tecidos daquele local na cabeça.
Na linha de inspeção B, onde ocorre a remoção da cabeça, língua, linfonodos e estruturas
anexas, também devem ser retiradas as amídalas MER, em recipiente identificado (peso médio das
amídalas é de 100g).
Após a inspeção da Linha B ou na sala da cabeça são removidos os olhos (peso médio 150g);
na sala da cabeça ocorre a remoção do encéfalo, com abridor de cabeça (peso 300g); a remoção da
medula espinhal é feita de forma manual com espátula específica, ou extrator pneumático após a
serragem da carcaça em ½ carcaças e lembrar de retirar os restos de medula, juntamente com o pó da
serragem da cabeça (peso médio de 230g e mede de 165 a 170 cm); a remoção da porção distal do
íleo pode ser feita com uso de gabarito, na sala de triparia (gabarito 70 cm), colocado em recipiente
próprio (peso de 150g).
 Aula 4- Inspeção de Bovinos- Exemplos de Achados

A) Achados no coração

- Cisticercose (Cysticercus bovis): cistos viáveis (não calcificados),

distribuídos no miocárdio e diafragma. O destino dessa carcaça será o
DIF, onde é feita a reinspeção e a tomada de decisão. Se tiver presença
de cisticercos em outros pontos da carcaça ela é condenada.
- De acordo com o Art. 185, devem ser condenadas totalmente
(vira produto não comestível): carcaças com infecção intensa-
pelo menos 8 cistos (viáveis ou calcificados);
- Quando tem 1-4 ou mais cistos, em locais de eleição
examinados na linha de inspeção (músculo da mastigação,
língua, coração, diafragma, esôfago e fígado): condenação total

B) Achados no pulmão

- Cisto Hidático (Echinococcus granulosus): cistos no pulmão e no

baço. O destino da carcaça será, segundo o Art. 155 do RIISPOA
- Carcaças e órgãos de animais que apresentarem cisto hidático
devem ser condenadas quando houver caquexia (identificado
no exame ante-mortem). No parágrafo único, os órgãos que
apresentarem lesões periféricas, calcificadas e circunscritas
podem ser liberados depois de removidas e condenadas as
áreas atingidas.

- Aspiração de sangue: ocorre devido a insensibilização incorreta.

Presença de lóbulos vermelhos intercalados por lóbulos róseos com
aspecto normal. O destino da carcaça, segundo o Art. 136 do
RIISPOA- Condena os pulmões e libera a carcaça, para consumo
em natureza.
- As carcaças de animais acometidos com afecções extensas do
tecido pulmonar, em processo agudo ou crônico, purulento,
necrótico, gangrenoso, fibrinoso, associado ou não a outras complicações e com
repercussão no estado geral da carcaça devem ser condenadas.
- 3º- os pulmões que apresentarem lesões patológicas, de origem inflamatória,
infecciosa, parasitária, traumática ou pré-agônica (entre insensibilização e sangria)
devem ser condenados sem prejuízo do exame das características gerais da
carcaça.
- Condena o órgão e libera carcaça e demais órgãos.

- Aspiração de conteúdo ruminal: presença de lóbulos verdes ou

marrom esverdeado intercalados por lóbulos róseos com aspecto
normal. O destino da carcaça, segundo o artigo 136 do RIISPOA,
como no exemplo anterior, é a condenação dos pulmões e
liberação da carcaça para consumo.
C) Achados em Fígado

- Fasciolose hepática (Fasciola hepática): ductos com paredes espessas e

no lúmen, presença de parasitas achatados em formato de folha. O
destino das carcaças, segundo o Art. 152 do RIISPOA-
- Carcaças e órgãos de animais parasitados por fascíola hepática
devem ser condenados quando houver caquexia e icterícia
(exame ante-mortem). No parágrafo único é citado que, quando
a lesão for circunscrita ou limitada ao fígado, sem repercussões
no estado geral da carcaça, este órgão deve ser condenado e a
carcaça poderá ser liberada.
- Prestar atenção se não tem em pulmões também.

- Abcessos: estrutura esférica no parênquima hepático. O destino da

carcaça, segundo o Art. 134 do RIISPOA-
- As carcaças, partes das carcaças e os órgãos que apresentarem
abcessos múltiplos ou disseminados, com repercussões no
estado geral da carcaça devem ser condenadas, observando-se,
ainda, o que segue: parágrafo V dita que podem ser liberadas
carcaças que apresentem abscessos localizados, depois de
removidos e condenados os órgãos e as áreas atingidas.

- Teleangiectasia: múltiplas áreas deprimidas, vermelhas ou azuladas com

contornos irregulares no parênquima hepático. O destino da carcaça,
segundo o artigo 170 do RIISPOA-
- Os fígados que apresentem lesão generalizada de teleangiectasia
devem ser condenados. Questões estéticas.

D) Achados em Intestinos

- Esofagostomose (Oesophagostomum sp.): presença de nódulo na

superfície e pode conter larvas internamente. O destino da carcaça,
segundo o Art. 150 do RIISPOA- condena intestino, não a carcaça.
- Carcaças e órgãos de animais parasitados com
Oesophagostomum sp. devem ser condenadas quando houver
caquexia. Ainda, segundo o parágrafo único, o intestino e suas
partes que apresentarem nódulos em pequeno número podem ser liberados, não
precisa condenar o intestino inteiro.

E) Achados em rins

- Cálculo renal: conteúdo firme e escuro no cálice renal. O destino da

carcaça e órgãos, segundo o Art. 159 do RIISPOA- condena o órgão e
libera a carcaça.
- Os rins com lesões como nefrite, nefrose, pielonefrite,
uronefrose, cistos urinários ou outras infecções devem ser
 condenados, devendo ainda verificar se estas lesões estão ou não relacionadas a
doenças infectocontagiosas ou parasitárias e se acarretam alterações na carcaça.
- Cisto renal: estrutura formada por cápsula translúcida e conteúdo líquido incolor. O destino
da carcaça e órgãos, segundo o mesmo artigo anterior (159), é a condenação do órgão e
liberação da carcaça.

F) Achados em Linfonodos

- Tuberculose (Mycobacterium bovis): linfonodo pulmonar

aumentado de volume, material amarelo semi-sólido e parcialmente
calcificado. O destino da carcaça, segundo o Art. 171 do RIISPOA-
- As carcaças de animais portadores de tuberculose devem
ser condenados quando:
- VII- apresentem linfonodos hipertrofiados,
edemaciados, com caseificação de aspecto raiado ou estrelado em mais de um
local de eleição;
- 2º depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, as carcaças podem ser
destinadas à esterilização pelo calor quando os órgãos apresentam lesões caseosas
discretas, localizadas ou encapsuladas, limitadas a linfonodos do mesmo órgão.
(Condena o órgão e trata a carcaça com calor, liberando ela para consumo).
- 4º As carcaças que apresentem apenas uma lesão tuberculósica discreta,
localizada e completamente calcificada em um único órgão ou linfonodo pode
ser liberada, depois de condenadas as áreas atingidas.

Informações importantes do vídeo SIF:

➢ Artigo 90 do RIISPOA: inspeção ante mortem é um exame obrigatório

➢ Esse exame compreende: exame clinico, abate de emergência, necropsia, ou qualquer
procedimento que vise o destino da carne
➢ Qual a finalidade
o Evita contaminação do abate com abscessos
o Detectar uso recentes de medicamentos
o Gestações
o Zoonoses obrigatórias
o Atender as exigências do abate humanitário
➢ Tudo deve ser registrado.
➢ No desembarque faz a avaliação dos animais, e deve ser em menor tempo possível
➢ Deve ser refeito antes do abate
➢ Atendar o comportamento em conjunto e individual
➢ Verificar se há lesão
➢ Destino:
o Abate
o Bovinos com fratura ou dificulte a locomoção: abate de emergência (corretamente
identificado com a etiqueta tipo 6)
o Suspeito de doenças infecto contagiosas: curral individual e feito um exame
detalhado, se for doente tem um abate específico
 o Portadores de doenças: serviço deve ser notificados e os animais isolados, e amostras
analisadas.
o Femeas com parto recente, gestantes ou com uso de medicamentos devem ser
separadas.
o Animais mortos: departamento de necrópsia.
➢ Coleta de tronco encefálico é obrigatório em animais que vão para necropsia e abate
emergencial.
➢ Inspeção pós mortem:
o Somente inicia quando os animais entram na sala de abate
o Inspeção de órgãos e as carcaças
o Usar visão, olfato e tato.
o Detectar anormalidades.
➢ Realizado na linha de inspeção e no DIF
➢ As linhas de inspeção são identificadas de acordo com letras do alfabeto.
➢ Tem que ter comunicação com as linhas de inspeção e o DIF
➢ Linha A1: exame da glândula mamaria (interna e externa)
o Sempre na mesa
o Remoção das glândulas: evitar contaminação
➢ Linha A: exame das patas e dos lábios (lesões vesiculares e ulcerativas).
➢ Linha B: cabeça (contaminação gástrica) e língua.
o Inspeção dos linfonodos.
➢ Linha C: cronologia da dentada
➢ Linha D: exame do trato gastrointestinal, útero, e sistema urinário.
➢ Linha E: exame do fígado.
➢ Linha F: coração, pulmão e traqueias.
➢ Linha G: exame dos rins (fiquem aderidos a carcaça, para manter a correspondência com o
animal).
➢ Exame na mesa aumenta a chance de identificação do cisticerco
➢ Quando tem lesão, tem que ser destinado ao DIF e identificadas com a chapa.
➢ Quando no DIF, vão ser reexaminados

Aula 5- Inspeção de Suínos e Aves

A) Inspeção de Suídeos

Embasada na legislação vigente para suídeos, formulada pelo RIISPOA- 2020. A portaria 711,
de 1995 tem o intuito de aprovar as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e
industrialização de suídeos- ensina como criar um abate e linhas de inspeção para suídeos. Em 2018
apenas a portaria 1304 foi alterada. A diferença dessa portaria é que, ao contrário de bovinos, a
carcaça que for para o DIF pode ser exportada, desde que o país que recebe não veja problema nisso,
no caso dos suínos, já bovinos pode ir para mercado interno.
INSPEÇÃO ANTE MORTEM

Deve ser realizada pelo AFFA, apresentar os documentos exigidos, boletim sanitário, que
precisam ser assinados por um médico veterinário (informações importantes na tomada de decisão
caso alguma patologia que estava no plantel apareça), e GTA, para transportar os animais.
É feita 2 vezes, no momento do desembarque e momentos antes do abate. O veterinário precisa
estar presente nesse momento para ver se não morreram animais no caminhão, que precisam ser
necropsiados, e depois para ver se os lotes estão ok, se não tem lesão, sintomatologia nervosa,
claudicação, patologias que caracterizam abate de emergência.
Deve-se observar, na pocilga de espera: número, sexo, raça; fêmeas- se tivera, parto recente
ou aborto; verificar lesões e sinais de doenças; verificar sintomatologia nervosa (encefalopatias).
Animais que não apresentarem conformidades ou precisar ser melhor examinados vão para a pocilga
de sequestro, e ser marcado- se tiver alterações é abatido antes de todos, ou depois de todos, são
separados no abate.

Marcação com tinta no dorso do animal para mostrar que tem problema.

MATANÇA DE EMERGÊNCIA

No caso de suspeita de enfermidades ou afecções: encaminhar o animal para pocilga de

sequestro, deve-se identificar o animal com tatuagem na região dorsal anterior esquerda, e se
necessário realizar a matança de emergência (mediata e imediata), quando o animal foi pisoteado,
ou está em sofrimento, ou quando apresenta doença grave.

INSPEÇÃO POST MORTEM (PORTARIA 711)

As linhas são separadas em bandejas, em:

A1- Cabeça e linfonodos da “papada”;

A-Útero;
B- Intestinos, estômago, baço, pâncreas e bexiga;
C- Coração e língua;
D- Fígado e pulmão;
E- Carcaça;
F- Rins e
G- Cérebro
A) LINHA A1- Técnica de inspeção da cabeça: examinar visualmente; incisar os masseteres e
pterigóideos; incisar os linfonodos parotídeos e as glândulas parótidas; observar a cor das
mucosas; examinar externa e internamente os linfonodos da “papada”, buscando lesões e
verificando a coloração do tecido adiposo da região cervical; incisar os linfonodos cervicais,
retrofaríngeos e mandibulares. Feita ANTES DA EVISCERAÇÃO.
** Alterações como hipertrofia de linfonodos, presença de bernes, parasitas em pele, a área
deve ser retirada e o animal pode ser mandado para o DIF.

Remove a área acometida e libera normal.

Manda a carcaça para o DIF para ser reespecionada.

B) LINHA A- Técnica de inspeção do útero: é realizada a evisceração; normalmente realizado
junto com as vísceras brancas; coloca-se na bandeja; executa a visualização e palpação;
detectar metrites, macerações ou mumificação fetal; adiantado estado de gestação, anomalias
ou lesões.
C) LINHA B- Técnica de inspeção de intestinos, estômago, baço, pâncreas e bexigas:
realizada na bandeja de vísceras brancas; é feito um exame visual e palpação, fazendo cortes
quando necessário; cortar linfonodos da cadeia mesentérica para observar alterações.
 a) Patologias que podem ocorrer: só vai pro DIF se a alteração encontrada tiver
repercussão na carcaça, se não condena só o órgão

- Nesse caso não há legislação mas condena a carcaça. Leva em consideração o bom senso e a
legislação dos bovinos.

Tira o abscesso, condena ele e o resto pode ser consumido. Se contaminar, descarta o que ta
contaminado pelo abscesso.
 Tudo para o DIF, pois pode ter repercussão na carcaça.

D) LINHA C- Técnica de inspeção do coração e língua: realizada na bandeja de vísceras

vermelhas:

- Alterações que podem ser encontradas: no caso da cisticercose pode tratar se for uma
pequena infecção, mas se for intensa condena carcaça.
 - Alterações que podem ocorrer: glossite purulenta e contaminação de língua (ambos
condena-se a língua)

Condena a língua e nem vai para o DIF.

E) LINHA D- Técnica de inspeção dos Pulmões e Fígado:

- Alterações que podem ocorrer: na aspiração de água de escaldagem há uma falha

tecnológica e o animal morre de asfixia- CONDENA A CARCAÇA.
F) LINHA E- Técnica de inspeção da carcaça: carcaça serrada ao meio.

- Alterações que podem ser encontradas: contaminações (tecido fica preto, com
manchas, etc- leva a condenação de carcaça ou da área contaminada pois os cortes são
desconfigurados. Pode ocorrer escaldagem excessiva também- aposenta carcaça;
 G) LINHA F- Técnica de inspeção dos rins: retirar os rins da carcaça

H) LINHA G- Técnica de inspeção do cérebro: só é obrigatória se o local comercializa e vai

para a indústria o cérebro, se não ele só é condenado.

**Após todas as linhas de inspeção as carcaças estão liberadas para serem comercializadas.

VÍDEO INSPEÇÃO DE SUÍNOS

- Registros da inspeção ante- mortem: boletim sanitário (disponível no dia anterior do abate-
verificar os números, doenças que ocorreram no lote, tipo de suinocultor, drogas adm. no lote,
vacinas, etc), guia de trânsito animal (procedência, destino, finalidade da gta, data de emissão,
validade, autenticidade) e planilhas oficiais (MOAM 01A- registra o recebimento, MOAM
01B- post mortem).

B) Inspeção de Aves
 Regularizada pelo RIISPOA, 2020, pela portaria 210/19998/MAPA (alterada pela portaria
74/2019/MAPA), que traz equipamentos e processamento, mas sem destino das carcaças após a
alteração, em 2019, que fica a critério do RIISPOA.
Inicia-se 24h antes do abate com recebimento de 4 documentos, visando facilitar o exame
ante mortem propriamente dita na plataforma de recepção das aves. O Modelo 1 é o aviso do abate;
modelo 2 é a programação de abate (feita pelo serviço de inspeção); modelo 3 é boletim sanitário e
modelo 4 é a 2º via da GTA.

INSPEÇÃO ANTE MORTEM

No momento da recepção e descarregamento tem que ter aclimatação (ventiladores) e o

caminhão fica parado na sombra- transporte nas horas mais frescas do dia.
Na recepção e descarregamento das aves, quando não for possível o descarregamento
imediato das aves na plataforma, elas devem esperar em um local específico (coberto, com
ventilação e umidificação).
A inspeção ante mortem será realizada na plataforma de recepção, que deve possuir área
específica e isolada para a realização de necropsias de aves que chegam mortas. Deve ser realizada
por um AFFA, agente do SIF, que pode ser auxiliado pelo agente de inspeção. Ocorre a inspeção
visual dos lotes, dos engradados (verificado o número de animais dos engradados), comportamento
das aves, postura dos animais e aparência.
A amostragem, para a realização de um exame mais detalhado, é feita através da retirada de
animais do engradado, com verificação do estado geral, temperatura corporal (condenado acima de
43ºC ou hipotérmico) e hidratação. Aves mortas, moribundas ou com traumas são levadas para o
departamento de necrópsia.

Os objetivos do exame Ante Mortem são:

- Evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal e as possíveis contaminações

durante o processamento industrial (dieta hídrica e jejum alimentar de 6 a 8 horas-
importante para que o papo não rompa e contamine toda a carcaça);
- Analisar o boletim sanitário, para conhecer o histórico do lote- evitar abate conjunto de aves
que tenham sido acometidas por doenças que justifiquem o abate em separado ou tratadas
com antibióticos (carne passa por análise laboratorial);
- Detectar doenças que não sejam possíveis a identificação no exame post-mortem (afecções
neurológicas)- vistas pela postura do animal;
 Aves necropsiadas devem ser incineradas em forno crematório ou processadas como
produtos não comestíveis. Serão penduradas as aves após a inspeção ante mortem que não
apresentem contusões, fraturas ou sinais de doenças.

INSPEÇÃO POST MORTEM

As fases do fluxograma de abate de atuação da inspeção são:

1. Escaldagem e depenagem: a juízo, a água da inspeção poderá ser totalmente removida dos
intervalos de trabalho, se necessário (pelo Art. 210, agora é obrigatório trocar a água de
escaldagem no pré-operacional). E quando forem removidos pés e cabeça nesta seção, será
obrigatória a instalação de um ponto de inspeção.
2. Evisceração (ocorre na área limpa): as operações que compõem a evisceração e a
inspeção da linha deverão ser executadas ao longo desta calha, de modo que haja um
cumprimento mínimo de 1 m de calha por operário.

A inspeção post mortem é efetuada rotineiramente e individualmente nas aves durante o abate,
através de exame visual macroscópico de carcaças e vísceras e, conforme o caso, palpação e cortes.
É utilizado um sistema de controle e registros das lesões que são encontradas nas linhas de inspeção
das aves. No sistema de controle e registro eles identificam as carcaças ou órgãos que serão
descartados e controlam a velocidade da nórea na linha de evisceração, através da inspeção sanitária
(DIF)- se no boletim sanitário ou ante-mortem acharem não conformidades a linha de inspeção flui
de maneira mais devagar, para se atentar aos detalhes.
Para aves pode ter outros pontos de inspeção fora da calha de evisceração e linha de inspeção,
ou seja, uma linha de pré- inspeção (subsidiar para diminuir a velocidade da nora) e reinspeção (caso
passou algum detalhe há a possibilidade de analisar novamente a carcaça).
1. PRÉ- INSPEÇÃO: exame visual da carcaça fechada (podem ser feitas palpação e cortes se
necessário); fica antes do corte dos pés e evisceração;
- Objetivo: descartar pés que seriam condenados pela inspeção (com calo, fraturas,
atrofia); evitar carcaças que contenham doenças ou lesões (contaminaram os
equipamentos, então retirar papos repletos); evitar que sejam aproveitadas carcaças e
vísceras com lesões aparentes, que depois de passarem pela evisceradora venham a
mascarar possíveis lesões.
- Ex: retirar abcessos, pés com calor, condenar carcaça com ascite, desidratação, má
sangria. caquexia, dermatose, bouba.

2. LINHAS DE INSPEÇÃO: assim como na pré-inspeção, linha de inspeção e re-inspeção são

realizadas por agentes e/ou auxiliares treinados, mas o destino final é dado pelo AFFA do SIF.
 a. Fase preparatória: apresentar à inspeção carcaças e vísceras em condições de serem
examinadas (responsabilidade da empresa).
b. Linhas de inspeção:
i. LINHA A- exame interno: visualização da cavidade torácica e abdominal
(pulmões, sacos aéreos, rins e órgãos sexuais). Tempo mínimo de 2 segundos
por ave;
ii. LINHA B- exame de vísceras: visual/palpação/verificação de odores/incisão
(coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras).
Mínimo 2 segundos por ave;
iii. LINHA C- exame externo: visual da superfície externa- pele e articulações.
Nesta fase as carcaças são retiradas e colocadas na linha para remoção de
contusões, membros fraturados, dermatoses, calosidades; entre outras- o que
sobra da carcaça vai para aproveitamento condicional. Mínimo de 2 seg/ave.
c. Linha de reinspeção de carcaças- fora da linha de inspeção: após retirada e separação
dos miúdos e antes da máquina extratora de papo e traquéia. Reinspeciona-se a parte
interna e externa da carcaça, retirando-se áreas de contaminação (bile e fezes).
Realizada por agentes auxiliares.

No Departamento de Inspeção Final (DIF) é feito um exame individual das carcaças-

exame macroscópico da carcaça, vísceras, conforme o caso, palpação, corte e análise do odor. Após
o exame, carcaça e vísceras são julgadas e é dado o destino adequado (pelo AFFA do SIF).
Posteriormente à inspeção, segue-se as fases posteriores de cortes, desossa, embalagem e
expedição.

CRITÉRIOS DE JULGAMENTO APÓS A INSPEÇÃO (RIISPOA 2020)

Segundo o Art. 175, as carcaças de aves ou os órgãos que apresentarem evidências de

processo inflamatório ou lesões características de artrite, aerossaculite, coligranulomatose,
dermatose, dermatite, celulite, pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite e síndrome ascítica,
devem ser julgadas:
- I- lesões restritas a um local ou órgão= área condenada, carcaça liberada
- II- lesões extensas ou múltiplas, de caráter sistêmico= condena tudo (carcaça e vísceras)
- 1º Para estados anormais ou patológicos não previstos no caput a destinação será realizada a
critério do SIF.

Segundo o Art. 175A, dos casos de fraturas, contusões e sinais de má sangria ocorridos
no abate, por falha operacional ou tecnológica, as carcaças de aves devem ser segregadas pelo
estabelecimento para destinação industrial (não vai para consumo). Segundo o parágrafo único, o
disposto no caput não se aplica a contusões extensas ou generalizadas e aos casos de área
sanguinolenta ou hemorrágica difusa, hipótese em que a destinação será realizada pelo SIF nas linhas
de inspeção.
Condena-se: escaldagem excessiva (lesões extensas pela carcaça); micoplasmose;
colibacilose; salmoneloses.
 Aula 6- Inspeção de Pescados

O Art. 19 do RIISPOA de 2020, traz os estabelecimentos de pescado e derivados

classificados em:
I- barco-fábrica (captura e expedição de produtos pescado, e pode ter equipamentos para
processar e embalar, depende de qual equipamentos tem). São unidades dotadas de frio
industrial e podem realizar comercialização de produtos comestíveis (barcos que seguem
todas as normas, com a possibilidade de capturar, processar e embalar o pescado, podem
chegar no porto e expedir).
II- abatedouro frigorífico de pescado- abate anfíbios e répteis;
III- unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado (recebe e processa pescados-
menos anfíbios e répteis);
IV- estação depuradora de moluscos bivalves.

O Art. 205 dita que: entende-se por pescado os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios,
répteis, equinodermos e outros animais aquáticos que são usados na alimentação humana. Grupo
extremamente variável e a inspeção depende de cada particularidade do animal.
O Art. 209 dita que os controles do pescado e de seus produtos realizados pelo estabelecimento
abrangem: análise sensorial; indicadores de frescor; controle de histamina (nas espécies formadoras
de histamina- deterioração por microorganismos**); controle de biotoxinas ou de outras toxinas
perigosas para saúde humana; controle de parasitas. O estabelecimento tem que cumprir com essas
etapas da inspeção

** Microorganismos deterioram a carne, ao atuar sobre a quebra do grupo carboxila do aminoácido

histidina resultando na formação de um composto tóxico, que é a histamina, que pode causar alergias
com edema de glote ou intoxicação alimentar. Por isso a quantidade de histamina permitida no
pescado para comercialização. Como a histamina é termoestável, uma vez formada no pescado
não há como tirar, então o pescado é condenado, não pode ir para consumo.

O Art. 210 traz a avaliação de atributos de frescor:

1. Peixes (pH inferior a 7):

❏ Superfície corpórea limpa, com relativo brilho metálico;
❏ Olhos transparentes, brilhantes, salientes e ocupando as órbitas;
❏ Guelras róseas ou vermelhas, úmidas, brilhantes e com odor natural e suave;
 ❏ Ventre roliço, firme, sem deixar impressão duradoura dos dedos (sinal de Godet);
❏ Escamas brilhantes, bem aderidas e com nadadeiras firmes, opondo certa resistência a
movimentos;
❏ Carne firme, de consistência elástica e cor própria;
❏ Vísceras íntegras e bem diferenciadas, com anus fechado;
❏ Cheiro próprio da espécie e suave

Esquerdo com característica ideal e do lado direito animal em decomposição

➔ Características que configuram que o peixe está impróprio para o consumo:

❏ Olhos cada vez mais opacos e côncavos;
❏ As guelras perdem a cor vermelho vivo;
❏ Adquirem tonalidades marrons e acinzentadas;
❏ O cheiro ou odor torna-se desagradável;
❏ Iniciando-se pelas guelras e muco superficial;
❏ A musculatura se torna flácida, permitindo a impressão duradoura dos dedos;
❏ E, em processo avançado, a carne se separa facilmente dos ossos.

2. Crustáceos (pH inferior a 7,85):

❏ Aspecto brilhante e úmido;
❏ Curvatura natural rígida, artículos firmes e resistentes;
❏ Carapaça bem aderida ao corpo, com coloração própria;
❏ Olhos vivos, destacados, cheiro próprio e suave;
❏ Lagostas, siris e caranguejos, estarem sempre vivos e vigorosos

3. Moluscos (pH inferior a 6,85):

❏ Bivalves:
- Vivos, com as valvas fechadas e retenção de água limpa nas conchas;
- cheiro agradável e pronunciado;
- Carne úmida, bem aderida, cor própria (ostras= cinza; mexilhões=amarela);
❏ Cefalópodes:
- Pele lisa e úmida, olhos vivos e salientes;
- Carne consistente e elástica, com cheiro próprio;
- Ausência de pigmentação estranha à espécie
❏ Gastrópodes:
- Carne úmida, bem aderida a concha, cor própria;
- Odor próprio e suave;
- Estarem vivos e vigorosos ao chegarem na unidade de processamento.
 4. Anfíbios:
❏ Rã:
- Odor suave e característico;
- Cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações;
- Ausência de lesões e elementos estranhos;
- Textura firme, elástica e tenra.
5. Répteis
❏ Jacaré:
- Odor característico;
- Cor branca rosada;
- Ausência de lesões e elementos estranhos;
- Textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente
❏ Quelônio:
- Odor próprio e suave;
- Cor característica da espécie, livre de manchas escuras;
- Textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente

➔ Características que configuram que os outros pescados estão impróprios para o

consumo:
❏ Aspecto repugnante, mutilado ou deformado;
❏ Coloração, cheiro ou sabor anormais;
❏ Quando portador de lesões ou doenças que são detectáveis;
❏ Infestação maciça de parasitas;
❏ Quando provenientes de águas contaminadas ou poluídas;
❏ Quando recolhidos mortos, em desacordo com a pesca comercial;
❏ Quando em mal estado de conservação (ao tirar da água já refrigera).

OBSERVAÇÕES SENSORIAIS: Muito subjetivas e sujeitas a controvérsias, devendo ser

complementadas com exames objetivos: testes físico-químicos e microbiológicos.

TESTES FÍSICO-QUÍMICOS: Verificação do estado de frescor do pescado, tendo como princípio

fundamental determinar a presença e a quantificação de substâncias que surgem ou aumentam em
função da deterioração (principalmente em relação a histamina).

Segundo o Art. 212, dos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a verificação visual de

lesões atribuíveis a doenças ou infecções, bem como a presença de parasitas. Segundo o parágrafo
único, a verificação do que trata o caput deve ser realizada por pessoal capacitado do estabelecimento,
dos termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações
internacionais. Quem faz a inspeção é o estabelecimento, então deve ter pessoas capacitadas para isso.
Segundo o Art. 214, é permitida a destinação industrial do pescado que se apresentar
injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor, presença de parasitas localizados ou com
outras anormalidades que não o tornem impróprio para consumo humano na forma em que se
apresenta, nos termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em
recomendações internacionais. Responsabilidade da indústria.
Segundo o Art. 217, o pescado, suas partes e seus órgãos com lesões ou anormalidades
que os tornem impróprios para o consumo devem ser segregados ou condenados (pela própria
indústria, e o SIF vem para verificar se está tudo certo com as boas práticas de fabricação e se
as planilhas estão certas).

➔ Padrões de identidade e qualidade de pescado e seus derivados:

Segundo o Art. 333, um pescado fresco é aquele sem processo de conservação, só gelo
(exceção de comercializados vivos, ficando imerso em águe e não em gelo).
Segundo o Art. 334, o pescado resfriado é aquele embalado e mantido em temperatura de
refrigeração;
Segundo o Art 335, o pescado congelado é aquele que passou por processo de congelamento
rápido (- 18ºC).

ABATEDOURO FRIGORÍFICO DE PESCADO

- Embarcações: são capturados e ficam em água, vivos ainda, ou, conforme são despescados já
são colocados no gelo (fabricação de gelo constantemente na embarcação).
- Desembarque, recebimento (pesagem dos animais recebidos e avaliação). São avaliados
aspecto geral, corpo, consistência, escamas, pele, olhos, guelras, cheiro, ventre, ânus,
músculos.
- Após, os animais vão para a câmara de espera, sempre com gelo (inibe a deterioração e
produção de histamina), e começam as etapas do beneficiamento.

BENEFICIAMENTO:

1. Lavagem primária: transporte da área suja para a área limpa (através do túnel de rosca sem
fim), ocorre a eliminação dos microrganismos residuais da pele; essa água deve ser clorada a
5 ppm.
2. Desossa: cortes sequenciais separando a musculatura dos ossos; descabeçamento;
3. Identificação das espécies: identificação das espécies garante a identidade até a etapa da
rotulagem;
4. Retirada da pele: extração mecânica da pele em máquinas apropriadas
5. Acondicionamento intermediário: em bandejas brancas com gelo em escamas e ambiente
climatizado
6. Linha de Filetagem
7. Beneficiamento: diversos tipos de cortes- comuns, alternativos ou nobres

8. Lâmina plástica: embalagem individual protege da desidratação durante o congelamento e

oxidação
9. Túnel de congelamento: 8 horas por - 30ºC
 10. Embalagem a granel e congelamento: sacos de ráfia revestidos com plástico. O rótulo deve
conter código, espécie, data de fabricação, validade, lote e tabela nutricional. Após, são
acondicionados em câmara fria a -18ºC, com tolerância de até -15ºC.

** Não conformidades:
- Animais domésticos no mesmo local que ficam os peixes
- Deixar apenas um lado do peixe refrigerado (mercados)
- Manipular os peixes sem luvas
- Equipamento em condições inadequadas
- Deixar pescados sub estrados de madeira
- Mistura de muitas espécies
- Colocar o pé no peixe
- Carrinho de transporte em péssimas condições
- Ralos sem telas por baixo
- Pessoas sem uniforme dentro da indústria
- Animais com lesões hemorrágicas ou em deterioração/ oxidação (manchas)
- Ausência de refrigeração
- Reutilização de embalagens
- Caixa vermelha com produtos comestíveis é péssima!!! era para não comestíveis.
- Resíduos em locais inapropriados- deveriam cair no óculo