Manual das carnes
A imagem acima apresenta todas as partes de um boi.
Sabemos que para que uma carne seja mais macia e saborosa, ela estará
presente em partes que se esforçam menos no animal, como por exemplo, as
partes superiores como: cupim, acém, bisteca, contra filé e picanha.
Sendo assim, elaborei um manual instrutivo sobre cada umas das partes, sua
melhor forma de preparação e suas indicações, tudo isso para facilitar suas
escolhas no mercado e sua rotina na cozinha.
1 – Pescoço: é um corte constituído de fibras musculares, tecido conjuntivo e
gordura. A carne de pescoço é considerada de terceira e tem um tempo de
cozimento mais demorado.
2 – Acém: é um corte mais magro, considerado carne de segunda. Ele é muito
utilizado em refogados, assados e cozidos, além de moída ou em bifes.
3 – Peito (sem ou com osso): é um corte com uma grande quantidade de fibras e
músculos. É considerada uma carne de segunda e tem um tempo de cozimento
demorado.
4 – Paleta: é um corte suculento e macio. Ele é muito utilizado em picadinhos,
assados de panela e cozidos.
5 – Fraldinha: é um corte pequeno, suculento e macio, muito utilizado em
churrascos. A fraldinha é composta por fibras, nervos e gordura.
6 – Ponta de agulha: é um corte localizado nas últimas costelas do boi. A ponta de
agulha pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída e tem um tempo de
cozimento demorado.
7 – Filé mignon: é um corte nobre, macio e suculento. É ideal para bifes altos e mal
passados.
8 – Filé de Costela: é um corte muito usado em refogados e cozidos de panela. Ela é
considerada uma carne de segunda e seu tempo de cozimento é demorado.
9 – Contra filé: é um corte recomendado para assados e bife. Ele é considerado uma
carne e contém uma espessa camada de gordura na parte externa.
10 – Capa de filé: é um corte com uma grande quantidade de nervos. A capa de filé
é considerada uma carne de segunda e é muito utilizada em assados, ensopados e
refogados.
11 – Alcatra: é um corte constituído de fibras macias e extremamente saboroso. Ele
é um dos cortes bovinos mais versáteis e é considerado carne de primeira. A
alcatra inteira mede aproximadamente 80 cm e, a partir dela, são retirados outros
tipos de cortes, como maminha e picanha. Também é um corte muito utilizado em
churrascos.
12 – é um corte com fibras macias, muito usado no preparo de bifes, cozidos e
picadinhos. É considerado carne de primeira.
13 – Coxão duro: é um corte com longas e rígidas fibras, além de gordura na parte
externa. Ele é muito utilizado no preparo de carnes recheadas, cozidos e assados.
Seu tempo de cozimento é demorado.
14 – Coxão mole: é um corte constituído de fibras curtas e macias, com nervos e
gordura. Ele é muito utilizado em ensopados, assados, picadinhos e enrolados.
15 – Lagarto: é um corte em formato arredondado com fibra longas e magras. Ele é
considerado carne primeira.
16 – Músculo dianteiro: é um corte com massas musculares sobrepostas. Ele é
utilizado em caldos de carne, carne de panela e sopas.
17 – Músculo traseiro: é um corte considerado carne de segunda.
18 – Aba do filé: é um corte extremamente enervado. Ele é consumido como carne
moída.
19 – Maminha da alcatra: é um corte macio e suculento. Ele é muito consumido
com molhos.
20 – Picanha: é um corte extremamente macio, saboroso e suculento. Considerada
uma das carnes mais famosas nas churrascarias, é servida inteira ou em bifes.
21 – Cupim: é um corte macio e suculento com bastante gordura. Ele é muito usado
em churrascos e seu tempo de cozimento é demorado.
Agora é só colocar a mão na massa, não se esqueça de que a praticidade é um dos
caminhos para a organização alimentar, e assim consequentemente você terá mais
domínio de sua dieta, sem falhar!
