Plano de ensino:
Unidade I:
Guias alimentares.
Pirâmide alimentar adaptada.
Necessidades energéticas dos indivíduos.
Utilização da lista de substituições.
ALIMENTAÇÃO
SAUDÁVEL
A alimentação saudável é entendida como aquela
que faz bem, promove saúde e deve ser
orientada e incentivada desde a infância até a
idade adulta.
Para ser saudável a alimentação deve ser
planejada com alimentos de todos os tipos, de
procedência segura e conhecida.
Para o planejamento de alimentação saudável,
deve-se incorporar o conceito de “escolha
alimentar inteligente”:
Escolher de forma adequada os alimentos ou/e
as preparações;
Diminuir o consumo de gorduras e açúcares e
aumentar o consumo de frutas, legumes,
verduras, grãos integrais, leite, queijo e
iogurte.
O consumo adequado e variado, com a presença
de todos os grupos de alimentos, contribui para
a promoção da saúde.
Características da dieta normal:
Adequada
Manutenção em todos
do peso e boa os
saúde nutrientes
Proporção de nutrientes
Consistência
adequada de acordo
normal
com as DRI´s
População
saudável
Recomendações Nutricionais
São definidas tradicionalmente como a
quantidade de energia e de nutrientes que
atendem às necessidades da maioria dos
indivíduos de um grupo ou de uma população.
As recomendações nutricionais podem significar
escolhas alimentares, ou seja, a seleção e o
conjunto de alimentos que promovam a saúde do
indivíduo.
Dietary Reference
Intakes (DRIs)
EAR – Necessidade média estimada. Nível
de ingestão diária do nutriente estimado
para atender às necessidades de metade
dos indivíduos saudáveis em um
determinado estágio de vida e gênero.
RDA – Ingestão dietética recomendada.
Nível de ingestão diária suficiente para
atender a necessidade do nutriente para
quase todos indivíduos saudáveis em um
determinado estágio de vida e gênero.
RDA = EAR + 2DP necessidade
É estabelecida para servir de meta de
ingestão diária do nutriente por indivíduos.
AI – Ingestão adequada (É proposta quando
não existe EAR para o nutriente). É
baseada em níveis de ingestão derivados
experimentalmente ou por aproximações da
média de ingestão do nutriente por um
grupo de indivíduos aparentemente
saudáveis.
UL – Nível superior tolerável de ingestão.
É o mais alto nível de ingestão habitual do
nutriente que provavelmente não coloca em
risco de efeitos adversos a saúde de quase
todos os indivíduos em um determinado
estágio de vida e gênero.
Micronutrientes
Recomendação Diária de Vitaminas
Idade Sexo A B1 B2 B6 B12 C (mg) D (µg/UI) E K (µg) Niacina Folato Ácido Biotina Colina
(anos) (µg) (mg) (µg) (mg) (µg) (mg/µmol) (mg) (µg) Pant (µg) (mg)
(µg)
19-30 M 900 1,2 1,3 1,3 2,4 90 5,0/200 15/34,9 120 16 400 5,0 30 550
F 700 1,1 1,1 1,3 2,4 75 5,0/200 15/34,9 90 14 400 5,0 30 425
31-50 M 900 1,2 1,3 1,3 2,4 90 5,0/200 15/34,9 120 16 400 5,0 30 550
F 700 1,1 1,1 1,3 2,4 75 5,0/200 15/34,9 90 14 400 5,0 30 425
51-70 M 900 1,2 1,3 1,7 2,4 90 10/400 15/34,9 120 16 400 5,0 30 550
F 700 1,1 1,1 1,5 2,4 75 10/400 15/34,9 90 14 400 5,0 30 425
Fonte:DRIs Dietary Reference Intakes –
Food and Nutrition Board RDA 1999-2001
Recomendação Diária de Minerais
Idade Sexo Ca P Mg F Fe Mn Zn Cr Cu I Se Mb
(anos) (mg/mmo (mg/mmol) (mg/mmol) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (µg) (µg) (µg/µmol) (µg)
l)
19-30 M 1000/25 700/22,6 400/16,7 4 8 2,3 11 35 900 150 55/0,70 45
F 1000/25 700/22,6 310/12,9 3 18 1,8 8 25 900 150 55/0,70 45
31-50 M 1000/25 700/22,6 420/17,5 4 8 2,3 11 35 900 150 55/0,70 45
F 1000/25 700/22,6 320/13,3 3 18 1,8 8 25 900 150 55/0,70 45
51-70 M 1200/30 700/22,6 420/17,5 4 8 2,3 11 30 900 150 55/0,70 45
F 1200/30 700/22,6 320/13,3 3 8 1,8 8 20 900 150 55/0,70 45
Fonte:DRIs Dietary Reference Intakes –
Food and Nutrition Board RDA 1999-2001
Macronutrientes
Tabela 1 – Intervalos de distribuição aceitável dos
macronutrientes
Macronutrientes Porcentual de Energia
1-3 anos 4-18 anos Adultos
Gorduras totais 30 - 40 25 - 35 20 - 35
(ω-6) Ácido 5 - 10 5 - 10 5 - 10
linoléico
(ω-3) Ácido 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2
linolênico
Carboidratos 45 - 65 45 - 65 45 - 65
Proteínas 5 - 20 10 - 30 10 - 35
Fonte: IOM (Institute of Medicine), 2002
Tabela 2 – DRIs: Recomendação de ingestão de
carboidrato
Estágio de vida EAR AI/RDA
Lactentes
0-6 - 60*
7-12 - 95*
Crianças
1-3 100 130
Homens/Mulheres
9-70 100 130
Gestantes 135 175
Lactação 160 210
* Valores de AI
Quantidade de glicose mínima utilizada pelo
cérebro sem utilização de outra fonte de energia
(proteína e gordura).
Tabela 3 – DRIs: Recomendação de ingestão de
proteína
Estágio de vida AI/RDA AI EAR RDA
(g/dia) (g/Kg/dia) (g/Kg/dia) (g/Kg/dia)
Lactentes
0-6 9,1* 1,52 - -
7-12 13,5 - 1,1 1,5
Crianças
1-3 13 - 0,88 1,10
Homens/Mulhe
res
19-70 56 (H) /46 (M) - 0,66 0,80
* Valores de AI
Tabela 4 – Intervalos de distribuição aceitável dos
macronutrientes, comparação entre IOM e MS
(2006)
Macronutrientes Porcentual de Energia
IOM MS ND
Gorduras totais 20 - 35 15 - 30 20 - 30
(ω-6) Ácido 5 - 10 5 - 10 ------
linoléico
(ω-3) Ácido 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 ------
linolênico
Carboidratos 45 - 65 45 - 65 50 - 60
Proteínas 10 - 35 10 - 15 10 - 15
PLANEJAMENTO DA
DISTRIBUIÇÃO DOS
NUTRIENTES DA
DIETA
Método percentual
Tabela 5 - Distribuição Percentual do VCT –
Método Percentual
Nutrientes %VCT
Carboidratos 50-60
Proteínas 10-15
Lipídeos 20-30
Método percentual
10 a 15%
20 a 30%
50 a 60%
Planejamento das
refeições
O planejamento alimentar dos adultos deve
prever que os alimentos sejam distribuídos em
seis refeições:
Café da manhã ou desjejum
Lanche da manhã ou colação
Almoço
Lanche da tarde
Jantar ou lanche da noite
Ceia ou pequeno lanche da noite
Com a inclusão de alimentos e preparações
mais habituais da população.
Tabela 6 - Distribuição percentual do VCT por
refeição
Refeição % VCT
Desjejum 20%
Lanche 5%
Almoço 35%
Lanche 5%
Jantar 30%
Ceia 5%
Determinação da
quantidade de óleo que
será utilizado para
preparar os alimentos
O óleo será utilizado para refogar alimentos
como o arroz e o feijão, fritar batatas,
grelhar carnes, etc.
O valor estimado de óleo para preparar os
alimentos variará entre 8 a 16g (1 a 2 colheres
de sopa). Este valor é dependente da existência
de refeições como:
- só almoço ou jantar = 1 colher de sopa (8g)
- almoço e jantar = 2 colheres de sopa (16g)
Obs. No almoço e/ou jantar, especifique os
alimentos utilizados e acrescente 1 colher
de sopa de óleo para a cocção.
Tabela 7 – Distribuição dos alimentos e da medida
caseira do almoço
ALMOÇO Medida caseira
Arroz cozido 2 colheres de servir
Feijão carioca 1 concha
cozido
Carne grelhada 1 bife médio
Alface crespa 2 folhas
Tomate cereja ½ pires
Cenoura ralada 3 colheres de sopa
Óleo para cocção 1 colher de sopa
Cálculo da lista de
substituições
Na dieta:
Pão francês = 1un = 50g = 134,5Kcal
Substituir por:
Biscoito champagne = 1un = 10g = 37Kcal
1un ---- 37Kcal 10g ---- 37Kcal
x un ---- 134,5Kcal x g ---- 134,5Kcal
x = 3,64un x = 36,35g
ou
134,5Kcal : 37Kcal = 3,63un
3,63un x 10g = 36,3g
Na dieta:
Pão francês = 1un = 50g = 134,5Kcal
Substituir por:
Biscoito Bono Pão de Mel = 1un = 30g = 147Kcal
1un ---- 147Kcal 30g ---- 147Kcal
x un ---- 134,5Kcal x g ---- 134,5Kcal
x = 0,91un x = 27,44g
ou
134,5Kcal : 147Kcal = 0,91un
0,91un x 30g = 27,3g
Cálculo do
Planejamento
Alimentar
1° - Calcule a necessidade energética do
indivíduo.
GET ou EER
2° - Definir o número de refeições que
serão oferecidas (5 a 6 refeições).
3° - Estimar a quantidade de óleo que será
utilizada na dieta (de 1 a 2 colheres de
sopa – de 8 a 16g).
4° - Distribuir os alimentos nas refeições,
não deixando de indicar a quantidade em
medidas caseiras e a quantidade em gramas
de cada alimento fornecido.
5° - Somar a quantidade em gramas de
toda a proteína oferecida, de todo o
carboidrato oferecido e de todo o lipídeo
oferecido.
6° - Calcular o valor calórico total da dieta
que está sendo oferecido. Isto deverá ser
feito multiplicando o total de CHO por 4, o
total de lipídeos por 9 e o total de proteínas
por 4 e somando estes totais.
Total de calorias da dieta = (CHO x 4) +
(LIP x 9) + (PTN x 4).
Obs. A dieta poderá apresentar variação de
10% do VCT planejado ou seja, se o VCT
calculado foi de 2354Kcal, o VCT da dieta
elaborada poderá variar entre: 2000,9Kcal
até 2707,1Kcal.
7o - Para verificar a adequação do
planejamento alimentar:
- calcule o percentual dos macronutrientes
em relação ao total de calorias que está
sendo oferecida:
ex. VCT da dieta ------- 100%
Cal de CHO ------- x %
sendo que, a quantidade de Ptn deve
permanecer entre 10 a 15%, de
carboidratos entre 50 a 60% e de lipídeos
entre 20 a 30%.
8° - Os cálculos de macronutrientes não
serão oferecidos ao cliente/paciente,
portanto a dieta padrão que será entregue
ao cliente/paciente deverá conter apenas
as refeições, os alimentos oferecidos e a
quantidade em gramas e medidas caseiras.
Cálculo do Gasto Energético Total
GET (RDA/89) =
EER =
Alimento Medidas Quant. (g) PTN (g) CHO (g) LIP (g)
caseiras
Desjejum
Calorias
Colação
Calorias
Almoço
Calorias
Lanche
Calorias
Jantar
Calorias
Ceia
Calorias
Total (g) —
Total (kcal e %) —
Alimento Medidas caseiras Quant. (g) PTN (g) CHO (g) LIP (g)
Desjejum
Pão francês 1 unidade 50 4,65 28,7 0,1
Manteiga com sal Col chá ch 8 0,05 0,03 6,48
Calorias 192,94 4,7 x 4 = 18,8 28,73 x 4 = 114,92 6,58 x 9 = 59,22
Colação
Calorias
Almoço
Arroz cozido Co M ch 100 2,3 32,3 2,9
Lentilha cozida ½ Co M 78 5,55 14,2 0,3
Óleo de adição Col S 8 ---- ---- 8,0
Calorias 318,2 7,85 x 4 = 31,4 46,5 x 4 = 186 11,2 x 9 = 100,8
Lanche
Calorias
Jantar
Calorias
Ceia
Calorias
Total (g) — 12,55 75,23 17,78
Total (kcal) — 50,2 300,92 160,02
Total Kcal = 511,14Kcal
Total Kcal da dieta = 511,14Kcal
Variação de Kcal = 10%
Total Kcal da dieta = 511,14Kcal
Total Kcal de Ptn = 50,2Kcal
511,14Kcal ---- 100%
50,2Kcal ---- X X = 9,8%
Variação de Ptn = 10 a 15%
Total Kcal da dieta = 511,14Kcal
Total Kcal de CHO = 300,92Kcal
511,14Kcal ---- 100%
300,92Kcal ---- X X = 58,87%
Variação de CHO = 50 a 60%
Total Kcal da dieta = 511,14Kcal
Total Kcal de G = 160,02Kcal
511,14Kcal ---- 100%
160,02Kcal ---- X X = 31,3%
Variação de G = 20 a 30%
Lista de substituições
Alimento da dieta Medida caseira Peso Kcal
Substituição:
Alimento Medida caseira Peso
