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DIFERENTES NOMENCLATURAS CARBOIDRATOS

_ Glicideos
_ Sacarideos
_ Hidratos de Carbono
_ Áçucares

FORMAÇÃO DOS GRUPOS DE CARBOIDRATOS

➢Cereais e grãos: arroz, milho, aveia, trigo, centeio, cevada,

quinoa, amaranto, etc. Os alimentos derivados desses também são
considerados carboidratos, como o pão, macarrão, bolos, massas
para tortas, biscoitos, bolachas.

➢Tubérculos: batata, mandioca, batata-doce, inhame, rabanete,

cenoura, nabo e beterraba. Entre seus derivados, podemos
destacar as féculas de batata e de milho, o polvilho e a goma para
tapioca.

➢Mel: contém 70 g de carboidratos em cada porção de 100 g.

➢Frutas: embora algumas frutas contenham uma concentração
menor de
carboidratos, todas apresentam esse macronutriente em alguma
proporção.

➢Cana-de-açúcar: essa planta é considerada uma gramínea, ou

seja, não é uma fruta, nem verdura. No entanto, seu sabor doce é
conhecido por quem a consome in natura ou na garapa. Ela
também é a base para a fabricação do açúcar, que é um produto
muito utilizado na culinária e que tem até 99,5 g de carboidratos
na porção de 100 g.

CARBOIDRATOS:
- Substâncias em alimentos de origem vegetal e fornecem a maior
parte da energia necessária para manutenção das atividades das
pessoas.
- Provêm o cérebro de energia suficiente para seu funcionamento.
Após serem ingerido são convertidos em:
 GLICOSE (exceto as fibras)
*Carboidratos Complexos: são os que favorecem o sistema
digestivo e o metabolismo.
*Carboidratos simples: são aqueles adicionados a alimentos
processados, como amidos e açúcares.
Eles são chamados de carboidratos simples, porque são
rapidamente absorvidos pela corrente sanguínea e se convertem
em açúcar no sangue

PRINCIPAIS FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS

❖PRODUÇÃO DE ENERGIA: GLICOSE—ATP (TRIFOSFATO DE

ADENOSINA) necessário para realizar as atividades metabólicas
❖RESPIRAÇÃO CELULAR
❖RESERVA ALIMENTAR: AMIDO E GLICOGÊNIO ❖ESTRUTURAL:
CELULOSE E QUITINA
❖TRANSPORTE: GLICOGÊNIO
❖SINALIZADORES CELULARE: COMUNICAÇÃO CELULAR

 Carboidratos ou hidratos de carbono:

São compostos orgânicos constituídos por:
Carbonos
Hidrogênio
Oxigênio

Seguem uma fórmula padrão

 Onde N é substituído pela quantidade de carbonos
 Pentose= 5 carbonos
 Hexoses= 6 carbonos
PENTOSEN= 5 carbonos

EXEMPLO DE PENTOSES
 Riboses: Estrutura RNA

 DESOXIRRIBOSE: Estrutura de DNA

NÃO SEGUE A FÓRMULA
GERAL
CLASSIFICAÇÃO : Monossacarídeo; Oligassacarídeo;
Polissacarídeo

 Oligassacarídeo
Sacarose
Lactose
Maltose

 Polissacarídeo
Amido
Celulose
Glicogênio

 Monossacarídeo:
Glicose
Galactose
Frutose
MONOSSACARÍDEO: ALDOSES X CETOSES
CICLIZAÇÃO

As oses com cadeias carbônicas razoavelmente compridas e

flexíveis podem sofrer um reação de ciclização, que ocorre entre o
grupo carbonila de um carbono e a hidroxila de outro carbono.
A reação leva a formação da função hemiacetal.
CICLIZAÇÃO DA GLICOSE
CICLIZAÇÃO DA GLICOSE E DA FRUTOSE
ESTABILIDADE DA GLICOSE

DISSACARÍDEOS
 Formados a partir da união de dois monossacarídeos por
uma ligação glicosídica
Principais exemplo:

- Sacarose:
glicose+frutose

-Lactose:
glicose+galactose

-Maltose:
glicose+glicose
ENZIMAS:
- Invertase/Sacarase
-Maltase
-Lactase
SACAROSE X MALTOSE

SACAROSE:
 Dissacarídeo
 Formada por uma frutose
 Formada por uma alfa-glicose
Frutose e alfa-glicose são unidas por uma ligação glicosídica
MALTOSE
 Formada a partir da ligação glicosídica
 Formada por glicose
 Formada por uma beta-glicose

HDRÓLISE DA MALTOSE
ÁÇUCAR INVERTIDO

•O açúcar invertido consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do

açúcar comum, a sacarose; um dissacarídeo formado por dois açúcares simples
(monossacarídeos).
• Para obter o açúcar invertido é necessário aquecer a sacarose na presença de
água para ocorrer a hidrólise do açúcar.
• Esse procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam
a sua molécula: glicose e frutose.
• Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de
xarope que foi batizado de açúcar invertido. Geralmente são adicionados
catalisadores para acelerar essa conversão.
• Os catalisadores biológicos que são adicionados são chamados de
SACARASES (em animais) e INVERTASES (em plantas, bactérias e fungos).

FUNÇÕES BÁSICAS DO AÇÚCAR INVERTIDO

Substituo ao açúcar→ ligeiramente mais doce Fonte de alimento para fermentos

Auxilia na consistência e textura
Controle na cristalização do açúcar e água Reternção de umidade
Favorece a reação de Maillard

DISSACARÍDEO: LACTOSE

A lactose, C12H22O11, é um dissacarídeo encontrado no leite (açúcar do leite)

formado pela junção de uma molécula de glicose com uma de galactose.
A enzima responsável pela sua hidrólise é a lactase:
 A lactase só é sintetizada durante o período de aleitamento,
permitindo que o leite seja o principal alimento dos bebês
(lactentes)

DISSACARÍDEO: MALTOSE
  Dissacarídeo redutor
 Composto: molécula de α-D- glicose e outra de β-D-glicose,
através de uma ligação O-glicosídica
 Ela é o primeiro produto obtido durante a digestão do amido pela β-
amilase, sendo, depois, quebrada e transformada em glicose

POLISSACARÍDEOS
❖Constituído por mais de 20 monossacarídeos
❖Principais exemplos
• AMIDO,
• CELULOSE,
• GLICOGÊNIO
• ÁCIDO HILURÔNICO, • HEPARINA
• QUITINA

AMIDO:
  unidades de α-glicose unidas por ligações 1-4 e divididos em duas partes,
a amilose, que é uma cadeia linear não ramificada, e amilopectina, que
apresenta pontos de
ramificação, com
ligações do tipo 1-6

DIGESTÃO DO AMIDO
 Polissacarídeo
 Constituído por grande número de monossacarídeo(glicose)
 Ligação glicosídica ( reação de dois grupos hidroxilo com
liberação de uma molécula de h20
 INSOLUVEL EM ÁGUA
 Não tem sabor doce
 Desdobrado em maltose
Através de várias reações
Química catalisadas por enzimas especificas:
A amilase salivar e pancreática.

AMILASES
Quebra em maltose
Maltose

Amido:
Armazenamento de energia em plantas e vegetais
Suas cadeias possuem uma conformação em espiral que dificulta a formação
das ligações de hidrogênio, tornando-o menos rígido que a celulose.

CELULOSE: POLISSACARÍDEO
 Formada por β-glicose
 Unidas por ligações do tipo 1-4, o que
 Confere estrutura tridimensional e propriedades físicas
diferentes.
 Unidades monossacarídeos 180 em relação as vizinhas
 SENDO estabilizadora de ligações de hidrogênio

Alimentos --- Celulose -- Não é diregida --- Fibras

Insolúveis

FIBRAS INSOLÚVEIS
 Não conseguem ser dissolvidas água e nem
 Não são metabolizadas completamente pelas bactérias que
formam a microbiota intestinal e, por isso, ao chegarem no
intestino podem favorecer o trânsito intestinal, além de
aumentar o volume das fezes, o que é eficaz no combate da
prisão de ventre.
  As fibras solúveis conseguem ser metabolizadas e
fermentadas pelas bactérias boas presentes no intestino,
ajudando a diminuir a inflamação local e prevenir o
desenvolvimento de doenças intestinais. Além disso, por
conseguirem ser dissolvidas em água, as fibras solúveis
formam um gel no estômago, o que garante a sensação de
saciedade e promove a regulação dos níveis de colesterol e
glicose no sangue

QUITINA

 Polissacarídeo
 Trata-se de um polímero insolúvel em água e em diversos
solventes orgânicos, resistente, flexível, biodegradável e
atóxico, representado pela fórmula química (C8H13O5N)n.

 QUITINA é um polissacarídeo formado por longas cadeias

de N-acetilglucosamina (2-acetamido-2-desoxi- D-
glicopiranose), unidas entre si por seus carbonos 1 e 4 em
ligações glicosídicas.
GLICOGÊNIO

Esse polissacarídeo é conhecido como polissacarídeo de reserva

em animais, pois é um composto pelo qual a energia é
armazenada em tecidos e órgãos, como músculo e fígado.
O glicogênio não é solúvel na água e possui uma estrutura não
linear caracterizada pela presença de muitos ramos formados por
glicoses ligadas pelas ligações alfa (1- 4) e alfa (1-6) glicosídica.
NÍVEL DE GLICOSE NO SANGUE
HEPARINA
 Anticoagulante
 Finalidade de prevenir ou impedir a formação de trombos e
coágulos dentro da corrente sanguínea
 Indicada para tratamento e prevenção de tromboemlismo
venoso e na angina de pré-infarto ‘

POLISSACARIDEOS
 Reserva de energia – amido glicogênio
 Estrtural – Celulose Quitina

AÇUCARES REDUTORES
 Os açúcares redutores são substâncias que apresentam a
função orgânica aldeído. São chamados assim porque são
bons agentes redutores, doando elétrons (oxidando) em
reações com os metais alcalinos.
 A capacidade de reduzir outras substâncias está ligada ao
fato de que os açúcares redutores possuírem uma hidroxila
livre em suas composições, ou seja, estas hidroxilas (OH)
conseguem se unir a outras substâncias para reduzi-las.
  Os principais açúcares redutores, também
chamados de glicídios redutores, são:
Frutose
Lactose
Maltose
Glicose
 A sacarose, ou seja, o açúcar comum, que adoça vários dos
alimentos que consumimos, não é um açúcar redutor. No
entanto, em algumas situações, como quando sofre uma
hidrólise ácida, a sacarose pode gerar frutose e glicose que,
por sua vez, são açúcares redutores.