CONHEÇA O SEU

MENTOR

Conhecido como “O Menino do Panetone”, por ter

criado a receita eleita como o melhor panetone
do Brasil, Tuani Bonamini é Chef, Consultor
Gastronômico e CEO e Fundador da boulangerie e
patisserie Bona Petit.

Suas reviravoltas inovadoras em sobremesas

clássicas, sua habilidade para conduzir a sua
própria produção e faturar mais de R$ 5 milhões
por ano, o tornam o Mentor perfeito para quem
deseja começar um negócio lucrativo na
confeitaria, ou fazer aquela virada no seu
negócio.

Neste ebook, o Chef Tuani ensinará as técnicas

essenciais para uma Confeitaria Lucrativa,
começando com o básico que tem na sua
cozinha.

Aprenda alta confeitaria e muito mais com seus

métodos precisos, adicione receitas clássicas ao
seu repertório e explore inspirações de textura e
sabor para encantar clientes, faturar muito e
impressionar amigos e familiares.
 ÍNDICE
01
RECEITA: MACARON

05
GANACHE DE PISTACHE

06
GANACHE DE CHOCOLATE

07
GANACHE DE FRAMBOESA

08
GANACHE DE NUTELLA

09
GANACHE DE MIRTILO
 ÍNDICE
10
MAPA SITUACIONAL

12
MAPA DE AÇÃO

20
COMO CONQUISTAR O
CLIENTE CERTO?

21
FORNECEDORES

22
O PRÓXIMO NÍVEL
ACARON
01

INGREDIENTES
BASE DA MASSA
100g de amêndoas laminadas
100g de açúcar impalpável
36g de clara
CLARA MONTADA
36g de claras em temperatura ambiente
10g de açúcar refinado
8g de corante hidrossolúvel
CALDA
100g de açúcar refinado
33g de água (mineral)

EQUIPAMENTOS

BOWL (2)
PENEIRA
ESPÁTULA
SACO DE CONFEITAR
BICO PERLÊ Nº 8
TAPETE DE SILICONE OU PAPEL
MANTEIGA
ASSADEIRA
FOUET
02

MODO DE PREPARO
Primeiro, separe os ingredientes para os três
preparos (massa da base, clara e calda
montada).

Em um bowl, triture as amêndoas com o

açúcar impalpável, até que fiquem com
textura de farinha.

O objetivo é virar uma massa com textura de

purê, reserve.

Bata as claras em neve, acrescente o açúcar

refinado e o corante, até atingir ponto firme,
até que monte. Reserve.

Em uma panela, junte a água e o açúcar e

faça uma calda, aqueça até 110ºC. Caso não
tenha um termômetro, observe o ponto de
bala.

Após ceder a fervura, prossiga para o preparo

do merengue italiano.
03

MODO DE PREPARO
É preciso jogar a calda a 100ºC na
clara já montada.

Jogue em fios e bata na velocidade média

alta, bata até atingir 35ºC.

Retire o merengue italiano da batedeira,

coloque 30% do purê de amêndoas com
30% do merengue e misture com o batedor
raquete a fim de deixar o purê mais flexível.

Misture o restante do merengue e bata

com o batedor raquete até o ponto correto
de macaronagem, como explicado a seguir.

MACARONAGEM

A macaronagem é um processo de
homogeneização da massa do seu macaron,
ela precisa ficar lisa e uniforme.
04

MODO DE PREPARO

Com a espátula, raspe o fundo do bowl,

pegando a massa de baixo para cima,
levante, gire e coloque sobre a massa, repita
até atingir o ponto correto.

Seque no forno a 80ºC (ao tocar na massa, o

seu macaron não vai grudar). Esse passo é
fundamental para impedir que seu macaron
quebre.

Asse a 118ºC por 18 a 20 minutos, com a porta

do forno entreaberta, para evitar que a
temperatura fique alta demais e remova a
umidade dos macarons.

Os macarons podem ser guardados em vitrine

refrigerada por até 5 dias.
“O PONTO DE PARTIDA
DE QUALQUER
CONQUISTA É O
DESEJO DE VENCER.”
– NAPOLEON HILL
 05

INGREDIENTES
300g de chocolate branco picado
300g de creme de leite
100g de pasta de pistache

MODO DE PREPARO
Em uma panela, aqueça o creme de leite sem que
ferva. Tire do fogo e acrescente a pasta de pistache
misturando.

Tampe e deixe a mistura em infusão por no mínimo 30

minutos.

Em um bowl, aqueça o chocolate a 45ºC e derreta.

Acrescente a mistura de pistache e mexa bem.

Use o mixer para obter um creme homogêneo.

Conserve em geladeira ou congelador, com papel

filme rente à ganache, para não criar película.
“AS PESSOAS NÃO
PLANEJAM FRACASSAR,
MAS FRACASSAM POR
NÃO PLANEJAR.”
– J. BECKLEY
06

INGREDIENTES
320g de chocolate meio amargo picado
220g de creme de leite
100g de manteiga sem sal

MODO DE PREPARO
Em um bowl, derreta o chocolate a 45°.

Adicione o creme de leite e misture bem.

Acrescente a manteiga, em pedaços, e

misture com o mixer até obter um creme
homogêneo.
“O SUCESSO É A SOMA
DE PEQUENOS
ESFORÇOS REPETIDOS
DIA APÓS DIA.”
– ROBERT COLLIER
07

INGREDIENTES
420g de framboesas reduzidas (coloque
a framboesa em panela, acenda o fogo
sem acrescentar nada e reduza até
obter um purê)
365g de chocolate meio amargo picado
315g de manteiga sem sal

MODO DE PREPARO
Em um bowl, derreter o chocolate a 45°.
Acrescentar o purê de framboesas e mixar.

Adicionar a manteiga e mixar até obter um

creme homogêneo.

Conservar em geladeira ou congelador,

com papel filme rente ao creme, para
não criar película.
“DESCOBRI QUE QUANTO
MAIS EU TRABALHO,
MAIS SORTE EU PAREÇO
TER.”
– THOMAS JEFFERSON
08

INGREDIENTES
350g de chocolate ao leite picado
250g de creme de leite
100g de Nutella

MODO DE PREPARO

Em um bowl, derreta o chocolate a 45 graus.

Assim que derretido por inteiro, acrescente

o creme de leite e a Nutella, mexendo
até homogeneizar.

Conservar em geladeira ou
congelador, com papel filme
rente ao creme, para não criar
película.
“OPORTUNIDADES NÃO
SURGEM. É VOCÊ QUEM
AS CRIA.”
– CHRIS GROSSER
09

INGREDIENTES
350g de chocolate branco picado
200g de creme de leite
200g de mirtilo
50g de manteiga sem sal

MODO DE PREPARO
Coloque os mirtilos em uma panela,
acenda o fogo e reduza-os. Tire do fogo
e adicione o creme de leite (lembre que o
creme de leite não pode cozinhar).

Tampe e deixe em infusão por no mínimo

30 minutos.

Em um bowl, aqueça o chocolate a 45ºC

e derreta. Acrescente a mistura de mirtilo
e mexa bem.

Acrescente a manteiga e continue a

mexer bem. Misture com um mixer para
obter um creme homogêneo.

Conserve em geladeira ou congelador,

com papel filme rente a ganache, para
não criar película.
SONHAR GRANDE E
SONHAR PEQUENO DÁ
O MESMO TRABALHO.
- JORGE PAULO LEMANN
O MAPA
 10

MAPA SITUACIONAL
01. O que é sua loja? Descreva em algumas
palavras.
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02. Coloque aqui todos os produtos que
você tem no cardápio.
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03. Coloque o custo de venda dos produtos.
Sabendo que o custo de venda pode ser só
da matéria prima, ou considerar uma
margem para aluguel, luz e funcionários.
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 11

MAPA SITUACIONAL
04. Quais são os produtos mais vendidos?
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05. Quais são os produtos que têm mais

perdas?
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A MANEIRA MAIS
RÁPIDA DE MUDAR É
CONVIVER COM AS
PESSOAS QUE MAIS
INSPIRAM VOCÊ.
- REID HOFFMAN
 12

MAPA DE AÇÃO
Agora que você colocou todas as informações no
Mapa Situacional, quero que observe quais são os
itens da sua vitrine que não valem a pena ser feitos,
para substituir por novos produtos que tenham mais
lucratividade.

E como ter lucratividade?

Vamos considerar 3 pilares importantes: Margem,

Recorrência e Escala.

Como saber os produtos que não valem a pena?

Produtos que são complexos de serem feitos;

Que levam muito tempo no preparo;
Que possuem uma margem de lucro baixa;
Que geram muita perda; e
Que não são vendidos todos os dias.

Essas são as informações dos produtos que precisam

ser banidos da sua loja.
 13

MAPA DE AÇÃO
Agora precisamos pensar em quais produtos vamos
começar a colocar na produção para virar o jogo.
Sempre considere os três pilares (margem, recorrência
e escala).

A margem vem de produtos que têm uma alta

lucratividade, são fáceis de fácil produção e fazem
seus clientes irem na sua loja todos os dias para
comprar.

Dentro da plataforma, todos os produtos são iguais

aos que vendo na minha loja. Você não precisa fazer
todas de uma vez. O que vai mudar o jogo é você
escolher produtos para sua vitrine que atendam aos
três pilares.

Precisamos ter os produtos certos e apresentados da

melhor forma. O primeiro passo para isso é focar no
desenvolvimento de um produto por vez.

Não podemos querer abraçar o mundo produzindo 10

produtos por vez, sem dominar nenhum deles.
 14

MAPA DE AÇÃO
Quando comecei a carreira foquei em aprender um
produto por vez. Mas, quando aprendia era como
andar de bicicleta, nunca mais errava.

Quando algo saia do controle eu já tinha ciência do

que tinha acontecido. E isso foi me dando segurança
para aprender os outros produtos.

Às vezes achamos que precisamos de um certo tipo de

ajuda que não existe. Por exemplo:

Será que se eu abrir uma loja vai dar certo?

Isso é você buscando ter aprovação para fazer algo

que quer fazer.

Seu negócio só vai dar certo diante de duas posturas:

1. Preparo; e
2. Execução.

O preparo é aquilo que você pesquisa, estuda e faz

todos os dias. Não é só sobre produto, mas também
sobre a gestão.
 15

MAPA DE AÇÃO
A execução está ligada a realizar um plano mesmo que
não esteja perfeito.

Lembre-se: Antes bem feito que perfeito. Se você

esperar as condições perfeitas para começar algo,
pode ser tarde demais.

Seu papel é executar o que é possível com o preparo

que você tem. Quanto mais preparado você estiver,
mais rápido vai subir na vida.

Isso não é conversa de "Coach", é conversa de uma

pessoa que não tinha chance de dar certo e que um
dia acordou determinada a mudar o futuro. Essa
pessoa sou eu, que tinha tudo pra dar errado.

Os meus amigos só falavam de festas. Entre os meus

familiares ninguém acreditava que eu daria certo, mas
eu fiz dar certo.
 16

MAPA DE AÇÃO
ENTÃO, COMO COMEÇAR DO JEITO CERTO?

Podemos começar um negócio vendendo Macarons,

foi assim que eu comecei.

Preste atenção na frase ‘’vender macarons’’, o que

você acha dessa frase?

É bem provável que considere uma ideia normal,

vender algo…

Mas é aí que reside o erro da maioria das pessoas:

Você não deveria vender produtos, você deveria

vender SONHOS, vender STATUS, vender EXPERIÊNCIA,
vender EMOÇÕES.

Imagine começar uma marca fazendo macarons,

produzi-los em 2 dias, congelar, e ter pessoas
vendendo para você em lugares estratégicos com
frases estratégicas?
 17

MAPA DE AÇÃO
Por exemplo: Vamos começar pensando em alguém
próximo, que não tenha vergonha de vender, que
acredite em você e que precise de dinheiro. Dê a essa
pessoa a oportunidade de vender caixinhas com seus
macarons nos sinais das avenidas mais bem
localizadas da sua cidade. Faça um cartaz, coloque
uma frase em evidência: “Faça feliz quem te faz feliz."
ou "Presenteie a quem você ama com este mimo
carinhoso.’’

Agora me responda: O que foi vendido ali?

Eu não falei sobre os Macarons.

No primeiro momento, o seu cliente lê algo que

conforta, ele sabe que é uma ótima ideia.

Isso é vender uma emoção, uma experiência. Isto é o

que te diferencia do lugar comum para um lugar de
sucesso.

Existem mil maneiras de começar o seu negócio. Essa é

só uma de muitas ideias para você executar seus
sonhos. Você nem precisa aparecer, se não quiser.
 18

MAPA DE AÇÃO
Agora você sabe que é possível. Vamos ao próximo
passo.

É hora de escolher a ordem dos produtos que vamos

aprender para colocar no negócio, feitos corretamente
e apresentados da melhor forma. Focando nos 3
pilares, você vai ganhar mais, produzir em escala e
trabalhar menos.

Você também precisa ter ciência de que existem

públicos para todos os tipos de produtos e preços.
Veja as montadoras de carros: temos a Ferrari e a Fiat,
ambas vendem carros, mas os públicos são diferentes.
E o melhor: as duas possuem muitos clientes.

Então, não importa se você mora no interior ou na

capital, se começar um negócio do jeito certo vai
funcionar.

Aprendendo uma recita por vez, você vai construir um

mix de produtos que vão garantir saúde para a sua
empresa.

É assim que você vai conseguir aumentar a recorrência

e o ticket médio por compra do seu cliente. Vai fazer
ele desejar voltar, sabendo que sempre encontrará
produtos com a mesma qualidade
 19

MAPA DE AÇÃO
Tendo os melhores produtos seu cliente vai voltar
sempre. E quanto mais variedade você tiver, mais
dinheiro ele deixa com você.

Esforço e comprometimento vão garantir que sua

empresa se torne à prova de crises. Independente das
variações que o mercado mundial sofra, lembre-se de
que as pessoas sempre precisarão comer e a sua
confeitaria será esse gesto de amor e conforto para
seus clientes nos momentos mais difíceis.

Você deve assumir a responsabilidade pelo seu

sucesso, os seus estudos nunca podem parar, você
precisa ditar o ritmo e se colocar sempre à frente de
todos, trazendo novidades e pensando em coisas
novas dentro do seu negócio.

Sucesso.
AS PESSOAS MAIS
FELIZES E BEM-
SUCEDIDAS NÃO AMAM
O QUE FAZEM. ELAS
SÃO OBCECADAS EM
RESOLVER ALGO QUE
IMPORTA A ELAS.
- DREW HOUSTON
 20

COMO CONQUISTAR O
CLIENTE CERTO?

Como atrair clientes sempre foi uma das maiores

dúvidas dos empreendedores. Para ser bem-sucedido,
você precisa encontrar essa resposta.

Na verdade não existe uma receita pronta, mas posso

dividir com você quais são as práticas que adoto para
vencer esse mesmo desafio. Com pequenas
adaptações à sua realidade, elas podem gerar ótimos
resultados.

1. Conheça bem o seu público-alvo;

2. Foque num atendimento excelente;
3. Invista no seu perfil do Instagram;
4. Eduque o público a respeito do produto ou serviço;
5. Elabore uma estratégia de distribuição do seu
produto;
6. Se atualize constantemente;
7. Não tenha medo de investir em você e no seu
negócio.
 21

FORNECEDORES

BATEDEIRA - TECMAPAN

FORNO - RAMALHOS

CORANTE - ICEBERG

AÇÚCAR IMPALPÁVEL- SNOW SUGAR

TERMÔMETRO TIPO ESPETO