É uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos,

proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (as
gorduras e as substâncias associadas), alguma em suspensão (as caseínas ligadas a sais
minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas
dos soro, sais, etc.)

É um produto secretado pela glândula mamária de mamíferos fêmeas sãs (vacas

saudáveis) e obtido de forma ininterrupta (ordenhamento de todo o leite de uma teta até
esgotar pois a composição do leite é diferente no início e no final, possuindo mais lipídeos
ao final).

➢ Leite = leite de vaca. O leite de outras espécies devem ser denominados de acordo.

Composição
➢ Não possuem fatores antinutricionais
Matéria seca: 13%
87% de água
Carboidratos → lactose (4,6%). Glicose, galactose e outros HCs em pequena quantidade.
Proteína 3,2-3,5% → 2,7-3% caseína , 0,4- 0,6% ptns do soro.
As ptns do leite são divididas em:
● Caseínas = micelas 🡺 α-, β-, κ- e γ- caseínas 🡺 termorresistente, sensível ao ácido
e ação enzimática;
● Ptns do soro → β-lactoglobulinas, α-lactoalbuminas, imunoglobulinas, lactoperoxidase,
lactoferrina.
β-lactoglobulinas e α-lactoalbuminas são resistentes a enzimas e ácido e sensíveis
ao calor → perda da solubilidade, tendência de se coagular, alteração do sabor e
aroma 🡺 exposição do grupos –SH da β-lactoglobulina 🡺 conferindo cheiro de S
característico.
Lipídios (3,9%) → 95-96% de triglicerídeos, 0,2-0,4% de colesterol e 0,8-1% de fosfolipídeos.
Minerais(0,6-0,9%)
Os mais abundantes P, K, Na, Ca, e Mg. Vitaminas🡺 A, B1, B2, B6 Ácido orgânicos 🡺
cítrico (1,8g/L), láctico e acético (degradação da lactose) e ácido orótico.

Lactose
➢ Principal açúcar do leite
Único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites e o
componente mais abundante, o mais simples e o mais constante em proporção.
Origem: glicose do sangue que no tecido mamário isomerisa-se a galactose e liga-se a um
resto de glicose para formar uma molécula de lactose.

Propriedades físicas
● Poder edulcorante/adoçante: sabor doce fraco (6 vezes menor que o da sacarose).
● Cristalização: obtenção de açúcar e pode cristalizar em determinados produtos
lácteos (sorvetes e leite condensado).
Propriedades químicas
● Propriedades redutoras
➢ Doam elétrons→ açúcar redutor;
Pode receber elétron se reagir com substâncias nitrogenadas
A lactose é um açúcar redutor e, com isso, pode reagir com substâncias nitrogenadas,
desencadeando as reações de Maillard e levando à formação de compostos coloridos
(melanoidinas), de odores anômalos e à redução do valor nutritivo do leite quando a lactose
reage com aminoácidos essenciais, como a lisina e o triptofano.
➢ Reação de Maillard
A reação de Maillard é uma reação entre uma carbonila (geralmente um açúcar) e
um nitrogênio(Geralmente um aminoácido)
Produz pigmentos e aroma de “caramelo”
É desejável em doce de leite e indesejável pois diminui o valor nutritivo
➢ Caramelização
Decomposição de carboidratos

● Adsorção de substâncias de baixo peso molecular

Ocorre mediante o estabelecimento de pontes de hidrogênio e ligações do tipo de forças de
van der Waals entre a lactose e os compostos voláteis de caráter aromático.
➢ Absorve aromas pela capacidade de adsorver substâncias de baixo peso molecular
(compostos aromáticos) que produzem aroma

● Degradação da lactose pelo calor

Durante o tratamento térmico do leite, produz-se a decomposição da lactose, dando lugar a
compostos ácidos (ácido acético, levúlico, fórmico, pirúvico), hidroximetil furfural, aldeídos,
álcoois.
➢ Lactulose (galactose + frutose): utilizada como indicador de aquecimentos do leite
➢ Isomerização e transformação de glicose em frutose
➢ Decomposição da lactose

FERMENTAÇÃO
São muitos os microrganismos que metabolizam a lactose como substrato e a utilizam,
dando lugar a compostos de menor peso molecular. Fermentações que produzem ácido
lático: são as mais importantes.

Usos industriais
É tradicionalmente utilizada em alimentos infantis e na elaboração de comprimidos, e
considerada como um açúcar de grande importância na indústrias de elaboração de
alimentos.

Lipídeos
A gordura do leite é líquida acima de 40 oC e completamente sólida a -40 oC. A gordura
encontra-se dispersa no leite em forma de glóbulos esféricos visíveis no microscópio, com
diâmetro de 1,5 10 mm (em média, 3-5 mm), dependendo da espécie e das raças dos
animais.

Principais alterações que afetam os lipídios

LIPÓLISE
A hidrólise dos triglicerídios provoca o aumento de ácidos graxos livres, conferindo aos
produtos lácteos sabor de ranço ou de sabão. Intensidade da lipólise: índice de acidez.
O leite possui uma lipase endógena: sua temperatura ótima de atuação é de 37 oC e seu
pH ótimo situa-se em torno de 8; sua atividade é estimulada pela presença de íons cálcio.
A lipase é uma enzima muito ativa, mas sua ação é limitada por diversos fatores:
● O pH do leite (6,7) desvia-se do ponto ótimo de atuação.
● A temperatura do leite (refrigeração) é sempre inferior à ótima da lipase. Está unida
em grande parte às micelas de caseína, com o que diminui a concentração de
enzima livre e, portanto, sua atividade.
● A membrana do glóbulo de gordura protege os triglicerídios do ataque enzimático, já
que a enzima não pode atravessá-la com facilidade.
● A lipase é instável, perdendo lentamente sua atividade

AUTO-OXIDAÇÃO
O processo de auto-oxidação da gordura é uma reação química que afeta os ácidos graxos
insaturados livres ou esterificados. É dependente do oxigênio, sendo catalisada pela luz,
pelo calor e por metais como Fe e Cu. Os principais produtos da reação (hidroperóxidos)
não têm aroma, porém são instáveis e degradam-se formando numerosas substâncias.

Homogeneização
Essa operação tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura
reduzindo mecanicamente o tamanho dos glóbulos até atingirem um diâmetro em torno de 1
a 2 μm. A diminuição do tamanho dos glóbulos evita a floculação e impede que a nata se
separe.
Além da redução do tamanho dos glóbulos, que é o principal efeito desejado, a
homogeneização provoca uma série de efeitos secundários: A cor se torna mais branca;
Aumenta a tendência a formar espuma;

SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS

MICELA
Micelas são partículas coloidais hidratadas com diâmetro entre 40 e 300 mm, de estrutura
porosa, formada por submicelas e, sua superfície é rica em κ-caseínas.
No leite as caseínas encontram-se sob a forma de dispersão coloidal, formando partículas
de tamanho variável. Essas partículas dispersam a luz e conferem ao leite sua cor branca
característica.
Modelo esquemático da micela de caseína.
PROTEÍNAS DO SORO
Cerca de 20% do nitrogênio protéico do leite de vaca aparece em forma de proteínas do
soro.
São solúveis a pH 4,6 e insolúveis em TCA a 12,5%.
Métodos de separação das proteínas do soro da caseína: precipitação ácida, coagulação
enzimática, centrifugação.
● β-lactoglobulina: representa 50% das proteínas do soro de leite de vaca, enquanto o
leite de mulher carece dela.
● α-lactoalbumina: representa 20% das proteínas do soro do leite bovino, enquanto no
leite humano, é a proteína mais abundante.
Função: faz parte do sistema enzimático responsável pela síntese da lactose.

Desnaturação térmica das soroproteínas do leite:

São termolábeis. Podem ser ordenadas da maior à menor estabilidade: α-lactoalbumina, β-
lactoglobulina, soroalbumina bovina, imunoglobulinas.

SAIS
Compostos não ionizados e os que se encontram ou podem encontrar-se sob a forma de
íons de baixo peso molecular no leite (sais minerais ou inorgânicos e alguns compostos
orgânicos).
➢ Fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos, carbonatos e bicarbonatos de sódio, potássio,
cálcio e magnésio.

DISTRIBUIÇÃO DOS SAIS ENTRE AS FASES SOLÚVEL E COLOIDAL

 Os sais em estado solúvel são encontrados como íons livres e fazendo parte de complexos
iônicos ou de complexos sem ionizar.
No pH normal do leite, sempre se encontram na fase solúvel os íons Na+, K+, Cl- e SO42-,
enquanto os sais dos ácidos fracos (fosfatos, citratos e carbonatos) estão distribuídos em
várias formas iônicas.

LEITE DE CONSUMO
Leites disponíveis no mercado para consumo direto:
● De vida útil curta (3 a 6 dias sob refrigeração):
Leite pasteurizado certificado: procede de granjas cujos animais e instalações têm
garantia sanitária.
Leite pasteurizado: leite natural de animais saudáveis, geralmente uma mistura
procedente de diversas granjas que depois é pasteurizado nas indústrias lácteas.
Leite concentrado pasteurizado: leite natural, mas privado de parte da água.
● Estáveis durante meses a temperatura ambiente:
Estabilidade microbiológica mediante tratamentos térmicos (leite esterilizado, leites
UHT e leite evaporado).
Redução da atividade de água: leite em pó (eliminação de quase toda a totalidade
de água) e leite condensado (eliminação de uma parte da água e acréscimo de
sacarose.
LEITE PASTEURIZADO
O leite pasteurizado é o leite natural, integral, padronizado, desnatado ou semidesnatado,
submetido a um processo tecnológico adequado que assegure a destruição dos
microrganismos patogênicos não-esporulados e reduza significativamente a microbiota
deterioradora, sem modificação sensível de sua natureza físico-química e de suas
características nutritivas e sensoriais.

● Pasteurização HTST (high temperature, short time): é realizada em fluxo contínuo com
trocadores de calor entre 72 e 78 oC durante não menos de 15 segundos, com resfriamento a
imediato a ≤ 4 oC.
● Pasteurização LTH (low temperature holding) ou baixa pasteurização: utiliza-se para
pequenos volumes de leite (100 a 500 litros) e as condições são de 62 a 65 oC
durante 30 minutos.

LEITES ESTERILIZADOS E UHT

O objetivo de qualquer tratamento esterilizante é a destruição dos microrganismos
presentes, esporulados ou não ou pelo menos de todos aqueles que possam proliferar-se
no produto final.
 ➢ O leite UHT diferencia- se do leite esterilizado
essencialmente no aquecimento.
No processo UHT produz-se um fluxo contínuo
antes do acondicionamento mediante
trocadores de calor (UHT indireto) ou por injeção de
vapor (UHT direto) a temperaturas de 140 a 150 oC
durante 2 a 4 segundos, resfria para < 32 oC.

Para a elaboração dos dois tipos de leite permitem-se outras operações:

● A normalização da quantidade de gordura para a fabricação de um produto
semidesnatado ou desnatado.
● Adição de atenuadores do pH (sais sódicos ou potássicos dos ácidos cítricos
e fosfórico)

Leites Integrais, Desnatados e Semi-desnatados

No Pasteurizado: Integral = teor original Padronizado = min. 3% Semi-desnatado = 0,6-2,9%
Desnatado = máx. 0,5%
No UHT Integral: min. 3% Semi-desnatado: 0,6-2,9% Desnatado: máx 0,5%

LEITES CONCENTRADOS
A concentração e a desidratação são processos que oferecem vantagens: prolongamento
da vida útil do leite e a redução do espaço para seu armazenamento, transporte,
comercialização, etc., além de servir como matéria-prima para fabricar sorvetes, doces e
grande diversidade de alimentos.
● LEITE CONCENTRADO: é o leite natural, integral ou desnatado, pasteurizado e
privado de parte de sua água.
● LEITE EVAPORADO: é o leite de vaca esterilizado privado de parte de sua água.
LEITES CONCENTRADOS
1. LEITE CONDENSADO: é o produto obtido pela eliminação parcial da água do leite
natural, integral, semidesnatado ou desnatado, submetido a um tratamento térmico
adequado, equivalente, pelo menos, a uma pasteurização, antes ou durante o
processo de fabricação, e conservado mediante adição de açúcar.
2. LEITE EM PÓ: é o produto seco e pulverulento que se obtém mediante a
desidratação do leite natural integral ou total ou parcialmente desnatado, submetido
a um tratamento térmico equivalente, pelo menos, à pasteurização, realizada em
estado líquido, antes ou durante o processo de fabricação.

LEITE CONCENTRADO x LEITE PASTEURIZADO

Processos térmicos semelhantes. Diferença: eliminação de água.

LEITE CONCENTRADO x MICRORGANISMOS

Leite condensado: tratamento térmico comparável a uma pasteurização elevada, portanto
não seria um produto de longa duração.
Leite condensado: a quantidade de sacarose adicionada provoca redução da aw suficiente
para impedir o desenvolvimento de microrganismos.

LEITES CONCENTRADOS COMPORTAMENTO

Diminuição da atividade da água: leite fresco – 0,993, leite evaporado ou concentrado -
0,986, leite condensado – 0,830, leite em pó – 0,4. Com a diminuição da atividade da água
há um aumento na higroscopicidade: precauções no acondicionamento.

LEITE CONDENSADO
Ingredientes essenciais: leite de vaca e sacarose. Podem ser adicionados: leite em pó ou
nata para a sua normalização e lactose cristalina.
Tipos de Leite
Tipo A
É o leite envasado após ordenha mecânica; 🡺 no de m.o./mL 🡺 até 10.000 antes da
pasteurização e até 500 após a mesma; 🡺ausência de coliformes em 0,1 mL.

Tipo B
É o leite refrigerado após ordenha manual e pasteurizado 2 h após a sua chegada; 🡺 no de
m.o./mL 🡺 até 500.000 antes da pasteurização e até 50.000 após a mesma; 🡺 tolerância de
coliformes em 0,5 mL.

Tipo C
Se mantido a temperatura ambiente chegar em até 12 horas na usina e ser pasteurizado
dentro de 5 h após recebimento; 🡺 tolerância de até 300.000 após pasteurização; 🡺
tolerância de coliformes em 0,2 mL.

Armazenamento
● Armazenar sob refrigeração 🡺 até 8 oC.
● Proteger da luz 🡺 leite em recipientes transparentes (vidro) expostos a luz
ultravioleta (sol) 🡺 perde até 85% do seu teor de riboflavina 🡺 perda molécula do
ribitol 🡺 perda da atividade vitamínica.

IOGURTE
É o produto resultante da fermentação de leite pasteurizado com ou sem a adição de
sólidos do leite não gordurosos, com uma cultura microbiana que contém Lactococcus
salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, que produzem ácido
lático e compostos aromáticos.

Características
🡹 digestibilidade das ptns com relação ao leite devido: tratamento térmico + intenso; alta
acidez e coágulo menor de proteínas; 🡹 do teor de peptídeos e aa livres;
Características lactose do iogurte é + digerível que a do leite devido: > parte (50%) já foi
hidrolisada na fermentação; 🡹 da atividade da lactase da mucosa intestinal 🡺 células das
bactérias sofrem lise no nosso organismo 🡺 liberam lactase.

Efeitos salutares
Promove a proliferação de Bifidobactérias no organismo 🡺 🡻 diarréias; efeitos
hipocolesterolêmicos 🡺 inibição da síntese do colesterol a partir do acetato e pela presença
de hidroximetilglutarato
Desconjugação de sais biliares pelos lactobacilos resultando em perda;
Diminui o crescimento de tumor em ratos.
Queijos
Produto obtido a partir da separação parcial do soro do leite ou de soros lácteos,
coagulados por ação do coalho, de enzimas específicas, de ácidos orgânicos ou
combinações destes.
Queijos fresco: está pronto para ser consumido após fabricação.

Outros produtos lácteos

Nata ou creme: emulsão de gordura em água. 12-60% de lipídeos (35%),sendo dupla nata
mín. 50%, nata 30-50% e nata fina ou leve 12-29%.
Manteiga: gordura min. 80% e máx. de água 16% e de extrato seco desengordurado 20%.
Sorvete: produto sólido obtido por congelamento. 60% leite, seguido de açúcares (sabor),
gorduras (cremosidade e textura suave), proteínas (palatabilidade e espuma) e
estabilizantes. Nesta ordem quantitativa.