Doenças de Origem
Alimentar
Infecções Alimentares
de Origem Bacteriana
Escherichia
Escherichia Eschericha coli
Constitui um habitante normal do intestino do
homem e dos outros animais e só em
determinadas situações pode causar infecções
Alimentos envolvidos: carne de frango, saladas,
Bastonetes retos, de 1,1 a
1,5 por 2 a 6 micrómetros,
móveis por flagelo
peritríqueos ou imóveis,
não esporulados, Gram
negativos e anaeróbios
facultativos
• Escherichia coli ENTEROVIRULENTA
Escherichia coli enterovirulenta
(EEC).
➢E. coli enterotoxigênica (ETEC)
➢E. coli enterohemorrágica (EHEC)
➢E. coli invasora (EIEC).
➢E. coli patogênica (EPEC)
Salmonella
Móveis por flagelos
peritríquios
Não esporulados
Gram negativos
Anaeróbios facultativos.
Como se adquire
A Salmonella é transmitida ao homem
através da ingestão de alimentos contaminados
com fezes animais. Os alimentos contaminados
apresentam aparência e cheiro normais e a
maioria deles é de origem animal, como carne de
gado, galinha, ovos e leite
Entretanto, todos os alimentos, inclusive
vegetais, podem tornar-se contaminados. É muito
frequente a contaminação de alimentos crus de
origem animal.
Alimentos envolvidos
• Leite,
• Queijo
• Carnes frescas
• aves.
Sintomas
• Febre,
• Dor de cabeça,
• Diarreia,
• Dor abdominal,
• Danos respiratórios, hepáticos e/ou
neurológicos.
Como se previne:
Sendo os alimentos de origem animal uma das
principais fontes de contaminação por Salmonella,
ovos, carne e galinha não devem ser ingeridos crus, mal
passados ou não completamente cozidos.
Atenção especial deve ser dada aos ovos crus que
aparecem sem serem percebidos em um grande número
de pratos, como maionese caseira, molho
holandês, tiramisu, sorvete caseiro. Estes pratos devem
ser evitados.
Carnes em geral, incluindo hambúrgueres e frango,
devem ser bem cozidas (não devem estar avermelhadas
no centro). Leite não pasteurizado deve ser evitado.
Shigella
• Bacilos Gram
negativos
• Não formadores
de esporos.
• Espécies: S. flexneri, S. sonnei, S.
dysenteriae
• Doença: shigelose.
A predominância de cada espécie depende
da região geográfica.
• Estados Unidos: S. sonnei,
• Brasil predomina a espécie S. dysenteriae.
Sintomas da Shigelose
• Diarreia sanguinolenta
• Febre e cólicas estomacais
• Principais afetados: crianças com menos
de dois anos de idade e os idosos.
Yersinia enterocolitica
Bastonetes Gram negativos
Não esporulados
Causadora de infecções alimentares por ingestão de
alimentos constituídos à base de leite e de carnes
brancas
• Sintomas
• Dores abdominais,
• Náuseas, diarreia e vômitos,
• 16 a 48 horas após a ingestão dos
alimentos.
Vibrio
• Bacilos curtos e curvo, Gram-
negativo, não formador de esporos.
• Contém várias espécies, causadoras de
doenças no homem,
• A cólera é a mais importante por ser
endêmica em várias partes do mundo.
• A cólera é causada pelo Vibrio colerae
• Outra espécie patogênica no gênero
Vibrio:
V. parahemolyticus
Vibrio parahemolyticus
• Habitat é o ambiente marinho
• Ingestão de peixe, moluscos e crustáceos
contaminados
Sintomas da gastroenterite por V.
parahemolyticus
• Diarreia, dor abdominais, dor de cabeça, febre
baixa e calafrios.
• Em casos mais graves, ocorre disenteria com
fezes mucoides e sanguinolentas
• Casos severos a hospitalização é necessária.
• Nesses casos, faz-se tratamento com antibióticos
(tetraciclina) e a reposição dos líquidos.
Clostridium
C. perfringens
Microrganismo anaeróbio, amplamente distribuído na
natureza (solo, água)
Doenças causadas por Clostridium
perfringens
Infecção em vários órgãos e tecidos
A intoxicação alimentar clássica é causada por uma
enterotoxina produzida por Clostridium perfringens
do tipo A.
proteína formada
Enterotoxina durante o processo
de esporulação no
interior do
intestino
Alimentos envolvidos
• Ingestão de carne ou frango pré-cozidos
que não sejam adequada e rapidamente
refrigerados.
• Capacidade de crescer a uma temperatura
de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração
muitíssimo pequeno, 10 minutos.
• Isto significa que com esta capacidade de
crescimento uma só célula pode originar
uma população superior a 250.000 células
em 3 horas !...
Listeria
• De grande importância em
termos de saúde pública
• Espécie Listeria monocytogenes:
causadora de importantes
infecções (listerioses)
• Bastonetes curtos, regulares, não
esporulados, móveis por flagelos
peritríquios, Gram positivos e
anaeróbios facultativos.
Alimentos envolvidos L. monocytogenes
• Normalmente associadas a:
• Carnes frescas (carne de porco e frango)
• Leite crú ou deficientemente pasteurizado
• Vegetais não cozidos
Sintomas
❑ Assemelha-se a resfriado comum, acompanhado
de febre e dores musculares
❑ Sistema nervoso:
• Dor de cabeça
• Torcicolo
• Confusão mental
• Convulsões.
Infecções durante a gravidez podem causar aborto,
parto prematuro e infecções no recém-nascido,
como meningite.
Intoxicações Alimentares
de Origem Bacteriana
Bacillus cereus
Bastonetes, móveis, esporulados, Gram
positivos e anaeróbios facultativos.
Ocorrência: Meio ambiente (forma de esporos
e forma vegetativa)
Bacillus cereus
Contamina facilmente alimentos como:
• Grãos, cereais,
• Vegetais,
• Condimentos
•
•Consequentemente, os alimentos podem
ser importantes veículos desse
microrganismo
• Sintomas
• Vômitos, diarréias e dores
abdominais.
• Aparecem entre 1 a 5 horas após a
ingestão do alimento contaminado.
Staphylococcus aureus
• Cocos, arranjos irregulares, Imóveis, não
esporulados, Gram positivos, Anaeróbios
facultativos
• Habitat
• Cavidade nasal
• Pele
É capaz de produzir enterotoxinas
termorresistentes que causam uma
doença no homem, denominada
intoxicação estafilocócica
• Aparecimento dos sintomas
• 20 minutos a 2 horas após a ingestão do
alimento com a enterotoxina.
▪ Sensibilidade às
Sintomas e enterotoxinas
intensidade ▪ Quantidade de toxina
produzida no alimento
▪ Quantidade de
alimento
ingerido e saúde geral
• Sintomas característicos
• Náusea
• Ânsia de vômito,
• Vômitos,
• Cólicas abdominais,
• Sudorese
Clostridium botulinum
Bacilos, Gram-positivo, produtores de esporos,
Encontrada no solo e se multiplica na ausência
de oxigênio.
• A toxina botulínica liberada pela bactéria
causa desde paralisias musculares a
sintomas gastrintestinais, podendo levar o
indivíduo intoxicado a morte.
Alimentos envolvidos
Aqueles que sofrem alguns tratamentos
térmicos com vista à sua conservação
Alimentos enlatados, em conserva ou
defumados
• O Clostridium botulinum foi evidenciado
em alimentos como palmito, salsichas,
mortadelas, picles, pepinos entre outros
produzidos e conservados de forma
inadequada, e na maioria dos casos
registrados de forma artesanalmente.
