Queijos
Profª Cláudia Verdum Viegas, Me
Elaboração de queijo
LEITE
Forma-se um gel
quando a
ACIDIFICAÇÃO acidificação
ocorre em a uma
temperatura não
muito baixa e com
leite em repouso.
AGREGAÇÃO DA CASEÍNA
SINÉRESE
SORO GEL
(coalhada)
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Sinérese
É favorecida pelo aquecimento e pela agitação.
A eliminação de quase todo o soro da coalhada
se obtém o Queijo Branco , Quarq ou
simplesmente Coalhada.
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Formação da coalhada por adição de
coalho
Coalho ou renina é o extrato do abomaso de bezerros
lactentes.
Seu princípio ativo é a QUIMOSINA
Coalhos disponíveis no mercado
Contém quantidades variáveis de pepsina, além da quimosina
Outros tipos de coalho
Coalho vegetal (extrato solúvel de cardos do gênero Cynara)
Enzimas coagulantes produzidas por mofos (ppt Mucor)
Enzimas coagulantes obtidas por técnicas de DNA
recombinante
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Mecanismo de ação da QUIMOSINA
Hidrólise da ligação
peptídica
estabelecida entre a
Phe(105) e
Met(106) da ĸ-
caseína,
provocando a
desestabilização da
suspensão cploidal
das caseínas.
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Vias de formação da coalhada
LEITE
LÁTICA ENZIMÁTICA
COALHADA
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Coalhada lática
Consiste em:
Diminuição do pH por acúmulo de ácido lático;
Solubilização dos sais de cálcio das micelas de
caseína;
Migração progressiva do cálcio e dos fosfatos
para a fase aquosa;
Total em pH
próximo a 4,6
DESMINERALIZAÇÃO DAS CASEÍNAS (ponto isoelétrico
da caseína).
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Caseínas
Todas contém quantidade elevada de aa apolares;
Abundância de grupos fosfato e presença de um
carboidrato muito polar nas moléculas de ĸ-
caseína.
Solubilidade aceitável em água
Caseínas
Ricas em prolina
Alterações no ângulo
de giro da ligação
peptídica, pois o
grupo amino da
prolina e secundário.
Dificuldade para
formar estruturas
secundárias típicas
das proteínas (α-
helice, etc).
Posuem amplas zonas
desorganizadas.
Caseínas
Seus aa não estão uniformemente distribuídos.
Zonas ricas em aa polares e outras em aa
apolares
Zonas hidrofílicas e zonas hidrofóbicas
Consequências do menor grau de
estruturação das caseínas
(estrutura secundária e terciária)
Mais facilmente proteolisáveis do que as proteínas
globulares
→Maior digestibilidade;
→Vantagem na produção de queijo
Boa capacidade emulsificante e espumante
→ devido a estrutura aberta e natureza dipolar
Resistência a diversos agentes desnaturantes
→Como o calor
MICELA
O leite é formado por partículas em dispersão
coloidal;
As micela são:
Partículas esféricas formadas por caseína e
fosfato coloidal (CCP – colloidal calcium
phosphate);
Altamente hidratadas.
MICELA DE CASEÍNA
ZONAS CARBOXILA TERMINAIS
DA ĸ-CASEÍNA
SUBMICELAS
FOSFATO
COLOIDAL
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PROPRIEDADES DAS MICELAS DO
LEITE
São estáveis:
Nos tratamentos de pasteurização e esterilização do leite
(em pH próximo a 6,8);
Na compactação (ultracentrifugação);
Na homogeneização;
Em concentrações de cálcio relativamente elevadas.
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PROPRIEDADES DAS MICELAS DO
LEITE
Não são estáveis
Em pH ácido;
Na presença de algumas proteases;
No congelamento;
Em etanol a 40% a pH 6,7
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Características comuns dos
diversos tipos de queijo
A maior parte da caseína e da gordura do leite ficam
concentradas no queijo.
Produto muito nutritivo
O queijo se conserva por muito mais tempo que leite
natural e que os leites fermentados.
Os queijos possuem aroma peculiar e característico.
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Vida útil do queijo
Varia de dias até várias décadas
Resultado de uma combinação de fatores
Carência de açúcar
pH baixo
Ácido lático
Sal
Condições anaeróbicas
Casca protetora
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Classificação dos queijos
DURO (umidade 26 – 50%)
Maturação interna sem adição de cultura específicas Parmesão, Cheddar, Romano, Gouda
Maturação interna com adição de bactérias específicas Emmental, Gruyere
(com buracos)
Maturação interna e maturação secundária superficial
por mofos
SEMIDURO (umidade 42 – 52%)
Maturação interna sem adição de culturas especiais Edam
Maturação interna com adição de mofos específicas Roquefort, Stilton
SEMIMOLE (umidade 45 – 55%)
Maturação superficial, adição de bactérias Limburger
MOLE (umidade 48 – 80%)
Maturação superficial, adição de mofos Brie, Camembert
Sem maturação Cottage, Coulommier, Mozzarella, Petit Suisse
OUTROS Variedades em salmora e requeijão
Fonte: Varnam e Sutherland, 1995
Tecnologia LEITE
básica da ADIÇÃO DE CULTIVOS INICIADORES
fabricação
de queijo INCUBAÇÃO
ADIÇÃO DE COALHO
CORTE
PRENSAGEM
MATURAÇÃO
ENVASE
Cultivos iniciadores utilizados na
fabricação de queijo Starter
Objetivo da utilização
Produção de ácido lático pela fermentação da lactose
Contribuição para o sabor fresco e ácido e textura
da coalhada.
Produção de compostos aromáticos voláteis (diacetil e
aldeídos)
Síntese de enzimas proteolíticas e lipolíticas que atuam
na maturação do queijo
Eliminação dos microrganismos patogênicos e alguns
deteriorantes
Cultivos iniciadores utilizados na
fabricação de queijo
Bactérias Ácido – láticas
Principal grupo de bactérias utilizadas na produção
de queijos
Principais gêneros:
Lactobacillus
Lactococcus
Leuconostoc
Streptococcus
Pediococcus
Classificação dos cultivos
iniciadores
Cultivos iniciadores mesófilos
Lactococcus e Leuconostoc (temperatura
ótima de crescimento de 30ºC)
Cultivos iniciadores termófilos
Lactobacillus e Streptococcus salivarius spp.
thermophilus (temperatura ótima de
crescimento de 40-45ºC)
Leite para a produção de queijo
Leite de vaca, de cabra e de ovelha;
A caseína e o conteúdo de gordura
determinam o rendimento;
A homogeneização aumenta o
rendimento porque reduz a perda de
gordura no soro;
A homogeneização não é usada
quando se produz queijos de massa
dura
Leite para a produção de queijo
Tratamento térmico do leite
Pasteurização: importante para a eliminação dos
patógenos e para favorecer o crescimento do
starter (por redução da flora microbiana
competitiva).
Alguns fabricantes alegam que a pasteurização
diminui a qualidade organoléptica do produto. O
queijo produzido com leite pasteurizado tende a
ter aroma mais suave, porém mais consistente.
Leite para a produção de queijo
Termização (tratamento térmico inferior a pasteurização)
Diminui as alterações induzidas no leite
Permite a sobrevivência de Listeria monocytogenes e
Salmonella.
Presença de endosporos de bactérias mesófilas esporuladas
Responsáveis pelo estufamento tardio dos queijos
As células vegetativas são eliminadas na pasteurização, mas os
esporo permanecem
Leite para a produção de queijo
Aquecimento do leite a temperatura superior a 100ºC
Permite a incorporação das proteínas do soro ao
coágulo, aumentando o rendimento;
Perda da capacidade de coagulação pelo coalho
Reversível por adição de Cl2Ca
Requeijão
Padrão de Identidade e Qualidade do
requeijão (Mercosul)
Produto obtido pela fusão da massa coalhada,
cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por
coagulação ácida ou enzimática do leite, podendo
ter adição de creme de leite, manteiga, gordura
anidra de leite ou butter oil. Poderá estar adicionado
de condimentos, especiarias e outras substâncias
alimentícias.
Não pode conter gordura de origem
não láctea!
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
Requeijão cremoso
Consistência mole e
untuosa;
Cor branca;
Sabor levemente
salgado;
Requeijão mineiro
Forma cilíndrica ou
retangular;
Consistência semi-
dura a dura;
Cor branco-creme;
Crosta fina;
Sabor levemente
salgado.
Requeijão do norte
Mais seco;
Cor amarela;
Contém
manteiga
derretida ou
creme
queimado.
Preparo da massa para requeijão
AQUECER O LEITE A 35ºC
ADIÇÃO DOS INGREDIENTES
Repouso 30-40min
CORTE DA COALHADA
Descanso 5min.
MEXEDURA POR 15 min.
AQUECIMENTO A 45ºC
ARMAZENAMENTO EM GELADEIRA
POR 3 DIAS
Ingredientes
Leite 15litros
Cloreto de Cálcio 25% 18ml
Coalho 13ml
Fermento lático
Preparo do requeijão
TRITURAR A MASSA
MEXER SEMPRE
AQUECER A MASSA
MEXER SEMPRE
ADICIONAR O SAL FUNDENTE E O SAL
MEXER SEMPRE
ADICIONAR A NATA
MEXER SEMPRE
ADICIONAR ÁGUA
MEXER SEMPRE
CONTINUAR AQUECENDO ATÉ 90ºC
ENVASE
Proporção dos ingredientes
Massa 1kg
Sal fundente 25g
Sal refinado 10g
Nata 600g
Água (se necessário)
Referências
Fellows, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e
Prática.. [Minha Biblioteca].
ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos. Ed. Artmed, Volume I. 2005.
