Ministério da Educação – Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina

Concurso Público – Edital 32/2014 – Prova Objetiva e Discursiva 1
PROFESSOR – PROCESSAMENTO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Leia com atenção estas instruções gerais antes de realizar as provas.

1 Confira se este caderno de provas corresponde ao cargo/área (cabeçalho desta página)

para o qual você se candidatou.
2 Confira os dados impressos nos cartões de respostas – provas objetiva e discursiva.
Quaisquer problemas deverão ser comunicados ao fiscal de sala, para registro em ata.
3 Assine APENAS o cartão de respostas da prova objetiva.
4 Verifique se este caderno de prova contém 40 questões. Não serão consideradas
reclamações posteriores ao término da prova.
5 Cada questão da prova objetiva constitui-se de cinco alternativas, identificadas pelas letras
A, B, C, D e E, das quais apenas uma será a resposta correta.
6 Preencha primeiramente o rascunho do cartão de respostas da prova objetiva, que se
encontra no verso desta folha; em seguida, passe-o a limpo, com caneta esferográfica azul
ou preta. Qualquer outra cor de tinta não será aceita pela leitora ótica.
7 Preencha o cartão de respostas da prova objetiva completando totalmente a pequena
bolha, ao lado dos números, que corresponde à resposta correta.
8 Serão consideradas incorretas questões para as quais o candidato tenha preenchido mais
de uma bolha no cartão de respostas da prova objetiva, bem como questões cuja bolha
apresente rasuras no cartão de respostas.
9 Você poderá levar consigo apenas o rascunho do cartão de respostas da prova objetiva.
10 A prova discursiva consta de uma questão na qual o candidato terá que elaborar um texto
dissertativo sobre o tema indicado. Essa prova não poderá ser assinada, rubricada, nem
conter, em outro lugar que não o apropriado, qualquer palavra ou marca que a identifique,
sob pena de anulação da prova.
11 Ao final deste caderno de provas, há um espaço reservado para rascunho do texto
dissertativo. Entretanto, o candidato não poderá levar consigo esse rascunho.
12 Os cartões de respostas não serão substituídos em hipótese alguma; portanto, evite
rasuras.
13 Em sala, a comunicação entre os candidatos não será permitida, sob qualquer forma ou
alegação.
14 Não será permitido o uso de calculadoras, dicionários, telefones celulares, pen drive ou de
qualquer outro recurso didático, elétrico ou eletrônico, nem o uso de qualquer acessório
que cubra as orelhas do candidato.
15 As provas objetiva e discursiva terão duração de cinco horas e trinta minutos (das 13h e 30
min às 19h), incluído o tempo para preenchimento dos cartões de respostas. A duração
será de seis horas e trinta minutos (13h e 30min às 20h) apenas para os candidatos que
tiveram a sua solicitação deferida.
16 O candidato somente poderá entregar a prova e sair da sala após 1 (uma) hora de seu
início.
17 Os (3) três últimos candidatos somente poderão se retirar da sala de prova
simultaneamente e devem fazê-lo após a assinatura da ata de sala.
18 Ao concluir a prova, entregue ao fiscal de sala tanto os cartões de respostas quanto este
caderno de provas.

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Questão 1
Conforme o estabelecido pela Lei nº 8112/90, associe a coluna da direita com a da esquerda.
I. Reversão ( ) É o deslocamento do servidor, a pedido ou de ofício, no âmbito do
mesmo quadro, com ou sem mudança de sede.
II. Readaptação
( ) É o deslocamento de cargo de provimento efetivo, ocupado ou
III. Reintegração
vago no âmbito do quadro geral de pessoal, para outro órgão ou
IV. Recondução entidade do mesmo Poder.
V. Remoção ( ) É o retorno do servidor estável ao cargo anteriormente ocupado.
VI. Redistribuição ( ) É a reinvestidura do servidor estável no cargo anteriormente
ocupado, ou no cargo resultante de sua transformação, quando
invalidada a sua demissão por decisão administrativa ou judicial.
( ) É o retorno à atividade de servidor aposentado.
( ) É a investidura do servidor em cargo de atribuições e
responsabilidades compatíveis com a limitação que tenha sofrido
em sua capacidade física ou mental, verificada em inspeção
médica.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de associação, de cima para baixo.
(A) III, IV, V, II, VI, I
(B) VI, V, II, I, III, IV
(C) V, VI, IV, III, I, II
(D) IV, III, I, VI, II, V
(E) II, I, III, V, IV, VI

Questão 2
Assinale a alternativa em que a afirmativa sobre a Educação Profissional e Tecnológica, de acordo
com a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional, está CORRETA.
(A) O ingresso em cursos superiores de tecnologia é permitido somente aos egressos de cursos
técnicos de nível médio do mesmo eixo tecnológico, aprovados no ENEM ou no Vestibular.
(B) O acesso de pessoas privadas de liberdade e de índios à Educação Profissional e Tecnológica
só poderá ocorrer mediante autorização do Ministério da Justiça e da Fundação Nacional do
Índio, respectivamente.
(C) O ingresso aos cursos técnicos de nível médio concomitante, na modalidade de Educação de
Jovens e Adultos, é permitido a concluintes do Ensino Médio, com, no mínimo, 21 (vinte e um)
anos de idade.
(D) O conhecimento adquirido na educação profissional e tecnológica, inclusive no trabalho,
poderá ser objeto de avaliação, reconhecimento e certificação para prosseguimento ou
conclusão de estudos.
(E) Aos professores da Educação Profissional e Tecnológica é exigida experiência em atividade
profissional na área em que atuará como docente.

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Questão 3
Leia com atenção as afirmativas sobre a História da Educação Profissional e Tecnológica no Brasil
e, a seguir, marque com (V) as verdadeiras e com (F) as falsas.
( ) A transformação das Escolas de Aprendizes Artífices em Liceus Industriais deu-se a partir da
necessidade de implantação de cursos técnicos de nível médio.
( ) O ingresso em qualquer curso superior para o aluno concluinte de um curso técnico de nível
médio só foi possível a partir da aprovação da Lei nº 9.394, de 20 de fevereiro de 1996.
( ) O processo de criação dos Institutos Federais de Educação, Ciência e Tecnologia deu-se por
meio da Lei nº 11.892, de 29/12/2008 e o IFSC foi criado mediante transformação do Centro
Federal de Educação Tecnológica de Santa Catarina.
( ) A Rede Federal de Educação Profissional, Científica e Tecnológica é vinculada ao Ministério da
Educação e é constituída pelos Institutos Federais, Universidade Tecnológica Federal do
Paraná, os Centros Federais de Educação Tecnológica de Minas Gerais e do Rio de Janeiro,
as Escolas Técnicas vinculadas às Universidades Federais e pelo Colégio Pedro II.
( ) Em 1978, todas as Escolas Técnicas Federais existentes foram transformadas em Centros
Federais de Educação Tecnológica com a atribuição de formar engenheiros de operação e
tecnólogos.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.
(A) F, F, V, V, F
(B) F, V, V, F, V
(C) F, V, F, F, V
(D) V, F, F, V, F
(E) V, F, V, F, F

Questão 4
Todas as alternativas abaixo estão previstas no Plano de Desenvolvimento Institucional do IFSC
(2015-2019), EXCETO UMA, assinale-a.
(A) Organização Didático-Pedagógica.
(B) Regulamento Eleitoral para escolha de Reitor e Diretores dos Campi.
(C) Organização e Gestão de Pessoal.
(D) Planejamento Estratégico.
(E) Capacidade e Sustentabilidade Financeira.

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Questão 5
Leia as afirmativas sobre a Educação Profissional Técnica de Nível Médio, de acordo com a
Resolução CNE/CEB nº 6, de 20/09/2012 e verifique sua veracidade.
I. A Educação Profissional Técnica de Nível Médio é desenvolvida nas formas articulada e
subsequente ao Ensino Médio.
II. Os cursos de Educação Profissional Técnica de Nível Médio são organizados por eixos
tecnológicos e têm suas cargas horárias mínimas indicadas no Catálogo Nacional de Cursos
Técnicos.
III. Possibilita atividades não presenciais de até 25% (vinte e cinco por cento) da carga horária
diária dos cursos técnicos de nível médio, desde que haja suporte tecnológico e atendimento
pedagógico especializado.
IV. Estabelece a possibilidade de cursos de Educação Profissional Técnica de Nível Médio na
forma articulada com o Ensino Médio, na modalidade de Educação de Jovens e Adultos.
Assinale a alternativa que apresenta somente as afirmativas CORRETAS.
(A) III, IV
(B) I, II, III
(C) I, II, IV
(D) II, IV
(E) I, III

Questão 6
O art. 1º da Lei nº 12.711/2012 estabelece que “as instituições federais de educação superior,
vinculadas ao Ministério da Educação, reservarão, em cada concurso seletivo para ingresso nos
cursos de graduação, por curso e turno, no mínimo 50% (cinquenta por cento) de suas vagas para
estudantes que tenham cursado integralmente o ensino médio em escolas públicas”.
Em relação ao preenchimento dessas vagas, 50% deverão ser reservadas aos estudantes oriundos
de famílias com renda igual ou inferior a quanto?
Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à questão acima.
(A) 2,5 salários-mínimos (dois salários-mínimos e meio), per capita.
(B) 1 salário-mínimo (um salário-mínimo), per capita.
(C) 0,5 salário-mínimo (meio salário-mínimo), per capita.
(D) 2 salários-mínimos (dois salários-mínimos), per capita.
(E) 1,5 salário-mínimo(um salário-mínimo e meio), per capita.

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Questão 7
O direito de um aluno contestar critérios avaliativos, podendo recorrer às instâncias escolares
superiores, está garantido em que documento?
Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à questão acima.
(A) Plano de Desenvolvimento Institucional do IFSC.
(B) Constituição Federal de 1988.
(C) Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional.
(D) Estatuto da Criança e do Adolescente.
(E) Plano Nacional de Educação.

Questão 8
Leia o texto.
Os Objetos de Aprendizagem são elementos de uma nova metodologia de ensino e aprendizagem
baseada no uso do computador e da Internet. É uma tecnologia recente que abre caminhos na
educação a distância, trazendo inovações e soluções que podem beneficiar todos os envolvidos no
processo.
Acerca dos objetos de aprendizagem, marque as afirmações verdadeiras com (V) e as falsas com
(F).
( ) Os objetos de aprendizagem são recursos digitais que podem ser usados, reutilizados e
combinados com outros objetos para formar um ambiente de aprendizado rico e flexível.
( ) Os objetos de aprendizagem podem ser produzidos em qualquer mídia ou formato, podendo
ser simples como uma apresentação de slides ou complexos como uma simulação.
( ) Os repositórios dos objetos de aprendizagem possibilitam atender somente aos professores do
ensino superior, com recursos de alta qualidade que podem ser identificados e reutilizados em
sua prática pedagógica.
( ) A Interoperabilidade e a flexibilidade não constituem características para o desenvolvimento de
objetos de aprendizagem.
( ) A utilização de objetos de aprendizagem representa um novo modo de aprender mediada pelo
computador, dessa forma constitui um recurso pedagógico que propicia a participação ativa do
aprendiz, eliminando a mediação do professor.
( ) Os objetos de aprendizagem que se utilizam das potencialidades interativas de multimídia e
hipermídia representam uma comunicação didática entre professor-estudante e estudante-
estudante.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.
(A) F, V, F, V, F, V
(B) V, V, F, F, F, V
(C) F, F, F, F, F, V
(D) V, V, F, F, V, V
(E) V, V, V, V, F, F

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Questão 9
Leia atentamente o texto a seguir:
“Promover a inclusão e formar cidadãos, por meio de educação profissional, científica e
tecnológica, gerando, difundindo e aplicando conhecimento e inovação, contribuindo para o
desenvolvimento socioeconômico e cultural” (PDI/IFSC – 2015/2019, p. 27)
De que se trata o texto acima?
Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à questão acima.
(A) Da Missão do IFSC.
(B) Da Visão do IFSC.
(C) De um dos Valores do IFSC.
(D) De uma das Finalidades do IFSC.
(E) De um dos Objetivos do IFSC.

Questão 10
Leia o texto.
A inclusão escolar propõe um modo de organização do sistema educacional que considera as
necessidades de todos os alunos, assim a inclusão não atinge apenas alunos com deficiência e ou
necessidades específicas, mas todos os demais, promovendo o acesso e a permanência,
independentemente de suas necessidades e possibilidades de aprendizagem (Rodrigues, 2008).
Em relação à educação inclusiva, todas as alternativas abaixo são corretas, EXCETO UMA,
assinale-a.
(A) A Língua Brasileira de Sinais – Libras deve ser inserida como disciplina curricular obrigatória
nos cursos de formação de professores para o exercício do magistério, em nível médio e
superior e nos cursos de Fonoaudiologia.
(B) Na perspectiva da Educação Inclusiva, a Educação Especial integra a proposta pedagógica da
escola regular, promovendo o atendimento educacional especializado.
(C) A Educação Especial é uma modalidade de ensino que se realiza em todos os níveis, etapas e
modalidades de ensino, tendo o atendimento educacional especializado como parte integrante
do processo educacional.
(D) A Política Nacional de Educação Especial, na perspectiva da Educação Inclusiva, assegura a
inclusão escolar de alunos com deficiência, transtornos globais de desenvolvimento, altas
habilidades e superdotação.
(E) Na LDB 9394/1996, a Educação Especial constitui a modalidade de educação escolar
oferecida exclusivamente na rede regular de ensino, para alunos com deficiência, transtornos
globais do desenvolvimento, altas habilidades e superdotação.

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Questão 11
Segundo Libâneo (2003, p. 323), “a organização e os processos de gestão escolar assumem
diferentes modalidades, conforme a concepção que se tenha das finalidades sociais e políticas da
educação em relação à sociedade e à formação dos alunos”.
Considerando as diferentes concepções de organização escolar associe corretamente a coluna da
direita e a coluna da esquerda.
(1) Técnico-Científica ( ) Recusa as normas e os sistemas de controles, acentuando a
responsabilidade coletiva.
(2) Autogestionária
( ) A organização escolar é concebida como uma realidade objetiva,
(3) Interpretativa
neutra que funciona racionalmente, devendo ser planejada e
(4) Democrática controlada para alcançar maiores índices de eficiência e eficácia.
Participativa
( ) A ação organizadora valoriza as interpretações, os valores, as
percepções e os significados subjetivos, destacando o caráter
humano.
( ) Fundamenta-se na responsabilidade coletiva, na ausência de
direção centralizada e na ênfase da participação direta e por igual
de todos os participantes da instituição.
( ) Baseia-se na relação orgânica entre a direção e a participação dos
membros da equipe, defendendo uma forma coletiva de tomada de
decisões.
( ) Todos dirigem e são dirigidos, todos avaliam e são avaliados.
( ) Predomina uma visão burocrática e tecnicista da escola, dando
ênfase à estrutura organizacional.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA, de cima para baixo.
(A) 3, 2, 3, 1, 4, 4, 1
(B) 3, 2, 3, 4, 1, 3, 1
(C) 4, 1, 3, 2, 4, 3, 2
(D) 2, 1, 3, 2, 4, 4, 1
(E) 2, 4, 2, 3, 4, 1, 2

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Questão 12
Leia o texto.
“O planejamento, em relação aos diversos níveis, deve ser o instrumento direcional de todo o
processo educacional, pois ele tem condições de estabelecer e determinar as grandes urgências,
de indicar as prioridades básicas e de ordenar e determinar todos os recursos e meios necessários
para a consecução de metas da educação.” (Menegolla e Sant’Anna, 2001, p.31)
Considerando as características dos diferentes níveis de planejamento, associe a coluna da direita
com a da esquerda.
(1) Planejamento Educacional ( ) É de fundamental importância para a escola e para o
aluno, pois determina os objetivos, relaciona as
(2) Planejamento da Escola
disciplinas, os conteúdos, as atividades e experiências
(3) Planejamento curricular que possibilitarão o alcance dos objetivos de
(4) Plano de curso aprendizagem.

(5) Plano de disciplina ( ) Define a organização de um conjunto de disciplinas que

serão ministradas e desenvolvidas em uma escola.
(6) Plano de aula
( ) Torna-se necessário, tendo em vista as finalidades da
educação, constituindo o instrumento básico para que
todo o processo educativo se concretize.
( ) Constitui uma atividade que envolve o processo de
reflexão, de decisões sobre a organização, o
funcionamento e a proposta pedagógica da instituição.
( ) Expressa a proposta de trabalho do professor,
constituindo a previsão do desenvolvimento do
conteúdo. Corresponde ao nível de maior detalhamento
do processo de planejamento didático.
( ) Sistematiza a ação do professor, pois expressa a
previsão de conhecimentos e conteúdos que serão
ministrados, a definição dos objetivos e a seleção de
procedimentos e técnicas de ensino.

Assinale a alternativa que contém a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo.
(A) 3, 4, 1, 2, 6, 5
(B) 2, 4, 1, 3, 6, 5
(C) 3, 4, 2, 1, 6, 5
(D) 2, 4, 1, 5, 6, 3
(E) 3, 1, 4, 2, 5, 6

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Questão 13
Leia o texto.
“Isto é um currículo: um ser falante, como nós, efeito e derivado da linguagem […] Um ser sem
coerência e sem profundidade. Que experimenta razões fracionadas, construídas ao redor de
pedaços de falas de cada um. Que pode (pode?) ser qualquer coisa, em qualquer momento. Que
não sabe mais para onde vai, mas que mesmo assim, continua em frente, querendo saber das
condições históricas e políticas, que produzem as verdades linguajeiras de um currículo” (CORAZZA,
2002, p.14).
Assinale a alternativa que indica a concepção de currículo destacada pelo texto acima.
(A) Currículo progressista
(B) Currículo pós-estruturalista
(C) Currículo crítico
(D) Currículo por competências
(E) Currículo multiculturalista

Questão 14
A lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996, em seu art. 8º, determina que “A União, os Estados, o
Distrito Federal e os Municípios organizarão, em regime de colaboração, os respectivos sistemas de
ensino”.
A partir dessa premissa, associe as colunas abaixo, analisando as responsabilidades da União,
Estados, Distrito Federal e Municípios em relação aos sistemas da educação brasileira.
(1) União ( ) Exercer ação redistributiva em relação às suas escolas.
(2) Estados ( ) Coletar, analisar e disseminar informações sobre a educação.
(3) Distrito Federal ( ) Aplicam-se as competências referentes aos Estados e aos
Municípios.
(4) Municípios
( ) Assegurar o ensino fundamental e oferecer, com prioridade, o
ensino médio.

Assinale a alternativa que contém a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo.
(A) 2, 3, 1, 4
(B) 4, 1, 2, 3
(C) 1, 2, 4, 3
(D) 4, 1, 3, 2
(E) 3, 1, 4, 2

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Questão 15
“A História da Educação amplia a memória e a experiência, o leque de escolhas e de possibilidades
pedagógicas, o que permite um alargamento do repertório dos educadores e lhes fornece uma
visão da extrema diversidade das instituições escolares do passado. Para além disso, revela que a
educação não é um 'destino', mas uma construção social, o que renova o sentido da ação
quotidiana de cada educador” (CAMBI, 1999, p.13).
A partir da leitura do texto acima, analise as afirmações que seguem e marque com (V) as
verdadeiras e com (F) as falsas.
( ) A preocupação com o ensinar é antiga e já a encontramos no século XVI, com o “pai da
Didática”, o autor Jan Amos Comênio que escreveu uma grande obra conhecida como a
Didática Magna que marca o início da organização da didática.
( ) O conhecido movimento da Escola Nova opôs-se ao ensino tradicional e agregou muitos
teóricos da educação, entre eles Paulo Freire, Pestalozzi e Foucault.
( ) John Locke foi o fundador do empirismo, representante de um pensamento crítico que
pretendia submeter todo pensamento a uma prova de experiência. Além disso, contestava
práticas de autoritarismo e punições corporais como métodos educativos.
( ) A Paideia relaciona-se à ideia de educação integral, desenvolvida por Henry Wallon e que tem
como exemplo a educação da Grécia Antiga.
Assinale a alternativa que indica a ordem CORRETA de cima para baixo.
(A) V, V, F, F
(B) V, V, F, V
(C) F, F, V, V
(D) V, F, F, V
(E) V, F, V, F

Questão 16
A maioria dos chocolates comercializados não disponibiliza, em seus rótulos, a informação da
quantidade de cacau que compõe seu produto. Para ser considerado chocolate, o produto deve
conter o mínimo de 25% de cacau em sua composição (ANVISA).
Analise as etapas do processamento do chocolate e assinale a alternativa cuja sequência do
processo está CORRETA.
(A) Pesagem dos ingredientes; Mistura; Refino; Conchagem; Moldagem; Temperagem;
Embalagem.
(B) Pesagem dos ingredientes; Mistura; Cristalização; Adição de aditivos; Moldagem;
Temperagem; Embalagem.
(C) Mistura dos ingredientes; Decantação; Lecitinagem; Conchagem; Moldagem,
Refrigeração; Embalagem.
(D) Mistura de manteiga de cacau e açúcar; Agitação; Precipitação; Refino; Moldagem;
Temperagem; Embalagem.
(E) Obtenção do cacau; Refino; Cozimento; Refrigeração; Mistura; Moldagem; Embalagem.

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Questão 17
Em junho de 2015 a ANVISA proibiu a distribuição e a comercialização de dois lotes do produto
azeite de oliva extravirgem da marca X (D.O.U de 24/06/2015, Res. nº 1807), porque
apresentou resultados insatisfatórios no ensaio de ácidos graxos, conforme laudo de análise
fiscal emitido pelo Instituto Adolfo Lutz.
Considerando as reações características dos ácidos graxos, analise as afirmativas abaixo e
assinale a INCORRETA.
(A) A hidrólise do óleo ou da gordura pode ser observada após uso repetido em frituras; o
catalisador é o calor e os ácidos graxos livres se acumulam com o aumento do tempo de
operação, tal reação também pode ser favorecida por altas temperaturas, pressão e ação
de enzimas lipolíticas.
(B) O índice de iodo é definido como o número de gramas de iodo absorvido por 100g de
gordura ou a porcentagem de iodo absorvido e corresponde ao número de duplas ligações
da gordura avaliada.
(C) A interesterificação também é usada na determinação da composição em ácidos graxos de
qualquer material graxo e eles devem ser convertidos em uma forma mais prontamente
vaporizável, pelo preparo de seus ésteres metílicos.
(D) O índice de saponificação foi substituído pela análise da composição em ácidos graxos por
cromatografia gasosa, sendo o peso em miligramas de KOH necessário para saponificar
completamente 1 g de gordura.
(E) A halogenação, em que ocorre adição de cloro, bromo, monocloreto de iodo ou
monobrometo de iodo, é uma reação utilizada na indústria para a obtenção de gorduras
hidrogenadas, em que átomos de hidrogênio são adicionados às duplas ligações de ácidos
graxos insaturados, convertendo-os a ácidos graxos saturados ou de menor grau de
insaturação.

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Questão 18
O rótulo é a identidade do produto alimentício e é importante tanto para o produtor quanto para
o consumidor. A rotulagem é a forma de comunicação utilizada pelo fabricante para indicar a
composição do alimento que será ingerido, e do consumidor saber o que está comprando.
Considerando a legislação sobre a rotulagem de alimentos, quais afirmações podemos
considerar como corretas?
1. Para vincular o alimento à palavra “light”, o produto deve ter pelo menos 25% a menos de
um determinado nutriente (açúcar, gordura total, gordura saturada, sódio ou valor
energético) que o produto convencional do mesmo fabricante.
2. De acordo com a resolução RDC 259/02 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, são
informações obrigatórias no rótulo de um alimento: designação do produto (recomendação
de uso), lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, identificação do
lote, prazo de validade, tabela nutricional e valor energético.
3. A partir de 2016, os rótulos deverão informar a existência de dezessete alimentos
causadores de alergias alimentares, contendo as inscrições: “Alérgicos: contém nomes
comuns dos alimentos que causam alergias alimentares”, “Alérgicos: contém derivados de
nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares” ou “Alérgicos: contém
nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares e derivados”.
4. Apesar de a fenilalanina ser um aminoácido não metabolizado pelo organismo de pessoas
com fenilcetonúria e poder causar intoxicação e sérios problemas neurológicos, a
obrigatoriedade do termo em rótulos deixou de ser obrigatória a partir de dezembro de
2014.
5. Em 2005 foi aprovada a lei que tornava obrigatória a sinalização de alimentos transgênicos
na rotulagem, porém tal obrigatoriedade deixou de existir a partir da aprovação pelo
Congresso do Projeto de Lei, em 28 de abril de 2015, que dispensa o símbolo “T” das
embalagens dos produtos transgênicos.
Assinale a alternativa que contém as afirmações CORRETAS.
(A) 2, 3, 4, 5
(B) 1, 3, 4, 5
(C) 1, 2, 3, 5
(D) 1, 2, 4, 5
(E) 1, 2, 3, 4

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Questão 19
“A grande preocupação em torno dos alimentos transgênicos, do uso de agrotóxicos e
conservantes pode ofuscar os cuidados com um inimigo natural dos cereais, das frutas e dos
vegetais os quais também têm potencial para comprometer a saúde humana. Produzidas por
fungos durante a ação de decomposição do alimento, as micotoxinas são altamente tóxicas e
cancerígenas” (Correio Brasiliense, 09/07/2013).
Sobre micotoxinas, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.
(A) Os principais fatores que influenciam o desenvolvimento dos fungos durante o
armazenamento são: teor de umidade dos grãos, atividade de água e umidade relativa do
ambiente; temperatura; presença de insetos e ácaros e materiais estranhos (veículos de
contaminação).
(B) As aflatoxinas são produzidas por fungos pertencentes ao gênero Bacillus, apresentam
propriedades hepatocarcinogênicas e altamente toxigênica, sendo que seu efeito tóxico
pode ser de curta duração (aflatoxicose aguda) ou de longa duração (aflatoxicose crônica).
(C) A ocratoxina é uma nefrotoxina, tendo como alvo secundário o fígado, sendo que boa
parte dos fungos produtores são encontrados associados a outros fungos capazes de
produzir outras toxinas, mas é destruída no processo de torrefação do café.
(D) Produzida por fungos do gênero Fusarium, a zearalenona é produzida em temperaturas
baixas, ocorrendo em maior incidência no milho, trigo, cevada e cevada maltada e
apresentando como sintomas da intoxicação inflamação do útero, mamas e vulva.
(E) O controle do desenvolvimento dos fungos produtores de micotoxinas é feito por meio de
medidas preventivas quanto às condições que limitam seu crescimento, através de
desenvolvimento de variedades de grãos resistentes, técnicas agrícolas adequadas
(cultivo, manuseio durante a colheita e secagem) e métodos eficientes de armazenagem e
transporte.

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Questão 20
A instalação da carne tipo PSE (do inglês Pale, Soft, Exsudative) e carne tipo DFD (do inglês
Dark, Firm, Dry) é considerada desvio de qualidade da carne que compromete as suas
propriedades funcionais.
Considerando tais alterações, analise as afirmativas abaixo e marque (V) para as verdadeiras e
(F) para as falsas.
( ) A carne DFD representa o principal problema de qualidade na indústria de carne suína,
devido às suas características como baixa capacidade de retenção de água, textura firme
e cor pálida que levam a elevadas perdas de água durante o processamento.
( ) A principal causa do desenvolvimento da condição de carne PSE é uma decomposição
acelerada do glicogênio após o abate, que causa um valor de pH muscular baixo,
geralmente inferior a 5,8, enquanto a temperatura do músculo ainda está próxima do
estado fisiológico (>38ºC), acarretando um processo de desnaturação protéica,
comprometendo as propriedades funcionais da carne.
( ) O gene da rianodina, também conhecido como gene halotano, destaca-se como o
responsável pela produção de carcaças com maior predisposição ao estresse, levando à
produção de carne PSE e DFD.
( ) O desenvolvimento da carne DFD também está relacionado com o manejo pré-abate. Os
exercícios físicos, o transporte, a movimentação, o jejum prolongado e o contato com
suínos estranhos ao seu ambiente acarretam o consumo das reservas de glicogênio, com
manutenção do pH elevado, ficando a superfície do corte do músculo pegajosa e escura.
( ) A carne DFD pode ser utilizada para o processamento de produtos emulsionados e
produtos curados cozidos, formulados com 60% de carne normal para que seja obtida uma
coloração desejável, não sendo recomendada para o processamento de produtos
fermentados e secos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de cima para baixo.

(A) F, V, F, F, V
(B) F, F, V, V, F
(C) V, V, F, V, F
(D) F, V, F, V, V
(E) V, V, F, V, V

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Questão 21
Em 2013, foi assinada, pelo Ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a decisão que
estabelecia o prazo para as indústrias aumentarem o percentual de suco da respectiva fruta
para, no mínimo, 40% e dando até janeiro de 2016 para elevarem o teor mínimo para 50% dos
produtos denominados néctar. Suco e néctar são apenas dois derivados abordados em
Tecnologia de Frutas e Hortaliças.
Em relação aos demais aspectos dessa área, todas as alternativas abaixo estão corretas,
EXCETO UMA, assinale-a.
(A) Uma das alterações químicas que ocorre em vegetais é o escurecimento catalisado por
enzimas, o qual depende da interação de três componentes normalmente encontrados nos
tecidos vegetais: enzima, substrato e oxigênio; no caso da ausência de um desses
componentes, tal reação não ocorre.
(B) A manutenção da integridade das frutas depende da turgescência das células formadoras
dos tecidos; a perda de água leva à antecipação da maturação e da senescência, bem
como ao comprometimento da qualidade do produto vegetal devido à perda de peso.
(C) Frutos climatéricos são frutos que na etapa final do desenvolvimento apresentam
acentuado aumento da taxa respiratória até atingirem um ponto máximo, a partir do qual
começam a decrescer, sendo que só amadurecem enquanto estiverem ligados à planta.
(D) Alguns índices podem ser usados para avaliar o grau de maturação do fruto ao ser
colhido, como: concentração de etileno, teor de sólidos solúveis e acidez titulável.
(E) Nas indústrias, as etapas de seleção e classificação das frutas facilitam as operações de
descascamento e descaroçamento, uniformizam os produtos para os processos que
envolvem transferência de calor e massa e proporcionam melhor controle de peso nas
embalagens.

Questão 22
Na 28ª edição do Prêmio Jovem Cientista, que abordou o tema “Segurança Alimentar e
Nutricional”, a campeã na categoria Ensino Médio foi a aluna Joana Pasquali (São Marcos-RS)
com a pesquisa Detectox – kit detector de substâncias tóxicas no leite UHT, com o qual o
consumidor poderá identificar, por meio de reação química, a presença no leite de três
substâncias: formol, soda cáustica e amido, as quais são usadas para adulterar e mascarar o
estado sanitário do leite cru.
Na indústria de laticínios, quais são as análises obrigatórias a serem realizadas diariamente no
recebimento do leite?
Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à questão acima.
(A) Acidez titulável, crioscopia, teor de gordura.
(B) Teste do alizarol, pesquisa de fosfatase alcalina, presença de betacaroteno.
(C) Teor de sólidos totais, densidade, ponto de fusão.
(D) Presença de isoamaltases, teste do alizarol, temperatura.
(E) Tempo de coagulação, acidez titulável, pesquisa de antibióticos.

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Questão 23
Considerando as reações que provocam alterações nos alimentos, todas as alternativas abaixo
estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.
(A) A caramelização é uma reação não oxidativa que ocorre durante o aquecimento de
carboidratos, resultando na sua degradação, e, com a quebra das reações glicosídicas,
novas reações se desencadeiam e formam polímeros insaturados denominados
caramelos.
(B) A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em
lipídeos, a qual envolve uma série de reações químicas, entre os ácidos graxos
insaturados e o oxigênio atmosférico, e ocorre em três estágios: iniciação, propagação e
terminação.
(C) A reação de escurecimento enzimático ocorre em alimentos ricos em compostos fenólicos
na presença de oxigênio por meio da enzima polifenoloxidase, originando polímeros
visíveis de coloração característica. Tal reação pode ser usada de forma positiva na
indústria de alimentos, como, por exemplo, na secagem de grãos de cacau e no
desenvolvimento de seu aroma.
(D) A reação de Maillard ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos,
peptídeos e proteínas com um aldeído, resultando sempre na degradação dos
carboidratos com formação de pigmento escuro, sendo portanto chamada de
escurecimento enzimático.
(E) A rancidez hidrolítica consiste na hidrólise das ligações ésteres dos lipídeos, sendo
catalisada pelas lipases ou pela ação de calor e umidade, liberando os ácidos graxos.
Quando essa reação ocorre em produtos lácteos, há liberação de ácido butírico, o que
altera as suas propriedades sensoriais.

Questão 24
A análise sensorial é uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar
como as reações das características de alimentos e materiais são percebidas pelos sentidos da
visão, olfato, gosto, tato e audição e pode ser realizada de acordo com diferentes testes, os
quais dependem da sua finalidade.
Assinale a alternativa que APRESENTA testes discriminativos ou de diferença utilizados em
análise sensorial.
(A) Análise descritiva quantitativa, teste de ordenação, teste de aceitabilidade.
(B) Teste triangular, teste pareado, teste de preferência.
(C) Perfil de textura, teste de ordenação, teste triangular.
(D) Teste de aceitabilidade, perfil de sabor, teste duo-trio.
(E) Teste duo-trio, teste de comparação múltipla, teste pareado.

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Questão 25
Os processos de transformação de alimentos são responsáveis por modificarem
substancialmente a matéria-prima por meio de diversas operações unitárias. Associe a coluna
da direita com a da esquerda de acordo com os conceitos e/ou finalidades das operações.
(1) Emulsificação ( ) Tem como finalidade fornecer consistência adequada e
estabilidade física aos produtos.
(2) Floculação
( ) Consiste na conversão de um material sólido em massa fluida,
(3) Geleificação
com posterior passagem forçada por uma matriz para formar um
(4) Extrusão produto com características físicas e geométricas
(5) Aglomeração predeterminadas.
( ) Operação utilizada para aglomerar partículas com o objetivo de
melhorar as propriedades funcionais do produto final, como
produtos em pó.
( ) Utilizada para obter a dispersão de dois líquidos imiscíveis, na
qual um dos líquidos deve ser disperso, por meio de gotas muito
pequenas, em outro líquido (fase contínua).
( ) É a junção de agregados insolúveis de tamanho grande, sendo
muito utilizada para a clarificação na produção de bebidas e no
tratamento de águas.
Assinale a alternativa que contém a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo.
(A) 3, 4, 2, 1, 5
(B) 4, 5, 1, 2, 3
(C) 3, 4, 5, 1, 2
(D) 3, 5, 2, 1, 4
(E) 2, 4, 5, 1, 3

Questão 26
Em uma fábrica de geleias, devem ser efetuada a análise do teor de sólidos solúveis totais
para monitorar a qualidade final da geleia. Qual o equipamento adequado para realizar essa
determinação?
Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à questão acima.
(A) Espectrofotômetro.
(B) Refratômetro.
(C) Texturômetro
(D) Picnômetro.
(E) Penetrômetro

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Questão 27
Vinho tinto é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uvas tintas sãs,
frescas e maduras. Há muitos tipos diferentes de vinhos tintos, em função da variedade de uva
que lhe deu origem, da origem geográfica do vinhedo, da estrutura química, da capacidade de
envelhecimento, do teor de açúcar e do método empregado na sua elaboração.
Analise as etapas de elaboração de um vinho tinto de qualidade e verifique as afirmações
CORRETAS.
(1) As uvas devem ser colhidas segundo critérios que determinam o ponto ótimo de
maturação, considerando as variáveis açúcares, ácidos, pH (índice de maturação
tecnológica) e polifenóis (índice de maturação fenólica).
(2) Remontagem é uma etapa utilizada para homogeneizar as fases sólida e líquida, pois o
bagaço (sólida) concentra-se na parte superior do recipiente.
(3) Os flavonóides são os compostos fenólicos mais importantes para o vinho tinto; das
antocianinas e dos flavonóis depende a qualidade organoléptica, sendo as antocianinas
responsáveis pela cor e os flavonóis pela cor, sabor, corpo, adstringência e amargor; deles
também depende a longevidade do vinho.
(4) A aplicação de anidrido sulfuroso na uva, no mosto ou no vinho, é conhecida como
chaptalização, e tem como função diminuir as populações de leveduras e bactérias,
diminuindo os riscos de proliferação de microrganismos indesejáveis no início da
vinificação e facilitando o crescimento da levedura pura responsável pela fermentação.
(5) No processamento do vinho tinto, ocorre apenas um tipo de fermentação, definida como a
transformação dos açúcares do mosto da uva madura em álcool etílico e outros
compostos, chamada de fermentação alcoólica.

Assinale a alternativa que apresenta somente as afirmações CORRETAS.

(A) 1, 2, 3
(B) 1, 2, 5
(C) 2, 3, 4
(D) 2, 4, 5
(E) 1, 3, 5

Questão 28
Assinale a alternativa CORRETA que define as principais proteínas contidas no trigo.
(A) Globulina e ALBUMINA.
(B) Caseína e Glúten.
(C) Gliadina e Glutenina.
(D) Glúten e Globulina.
(E) Gluteína e Glúten.

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Questão 29
No processo de desenvolvimento de uma massa de pão, são provocadas alterações nas
propriedades físicas da massa e melhora-se sua capacidade de reter o dióxido de carbono
gerado durante a fermentação. No início do assamento, devido à máxima atividade do
fermento, grandes quantidades de dióxido de carbono são geradas e liberadas da solução na
fase aquosa da massa; se as peças de massa continuam a se expandir nesse momento, elas
devem ser capazes de reter uma grande quantidade desse gás e só podem fazer isso caso
tenha sido criada uma estrutura de glúten com as propriedades físicas corretas.
São quatro as propriedades físicas importantes nesse processo da panificação. Elas estão
apresentadas CORRETAMENTE em uma das alternativas abaixo. Assinale-a.
(A) Resistência, formação do glúten, expansão e força.
(B) Extensibilidade, elasticidade, umidade e presença de gás.
(C) Elasticidade, viscosidade, atividade fermentativa e umidade.
(D) Formação da rede de glúten, atividade enzimática, extensibilidade e viscosidade.
(E) Resistência à deformação, extensibilidade, elasticidade e viscosidade.

Questão 30
A legislação brasileira sobre bebidas (Decreto nº 6871, de 04 de junho de 2009), define
________________ como a bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% v/v, a 20ºC, obtida
do destilado alcoólico simples de cereais envelhecido, parcial ou totalmente maltados, podendo
ser adicionado de álcool etílico potável de origem agrícola, ou destilado alcoólico simples de
cereais, bem como de água para redução da graduação alcoólica e caramelo para correção da
cor.
Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a lacuna em branco do texto acima.
(A) licor
(B) uísque
(C) conhaque
(D) tequila
(E) rum

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Questão 31
A Resolução nº 05, de 13 de novembro de 2000, do DIPOA/MAPA, define leite fermentado
como o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos
láticos próprios, que devem ser viáveis, ativos e abundantes (acima de um milhão ufc/g).
Porém, defeitos na matéria-prima (leite) são danosos na elaboração dos diversos tipos de
produtos fermentados à base de leite.
Analise os defeitos no leite na primeira coluna e associe-os com a sua causa na segunda
coluna.
(1) Acidez alta ( ) Leite suspeito de fraude por aguagem ou proveniente de
vaca com mamite.
(2) Baixa acidez
( ) Leite em final de lactação, com elevado teor de gordura e
(3) Sabor de ranço
contaminação por enzimas lipolíticas.
(4) Sabor amargo
( ) Leite proveniente de animais com mamite.
(5) Odor desagradável,
( ) Alta taxa de microrganismos iniciais como bactérias
“salgado”
acidificantes e microrganismos mamários que se
desenvolvem pelas condições favoráveis.
( ) Contaminação por microrganismos psicrófilos em leite
gelado, armazenado em período superior a 24h.

Assinale a alternativa que indica a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo,
(A) 2, 3, 1, 4, 5
(B) 1, 3, 2, 4, 5
(C) 2, 4, 5, 1, 3
(D) 2, 3, 5, 1, 4
(E) 5, 4, 3, 2, 1

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Questão 32
A carne de pescado apresenta um grande potencial de mercado, pois esse produto
industrializado ou in natura pode atender às necessidades do consumidor tanto nos aspectos
nutricionais, como sensoriais, de conveniência e econômicos, com preços mais acessíveis.
Porém, a carne de pescado é altamente perecível. Abaixo são listados fatores que contribuem
para a deterioração rápida desse produto. Verifique aqueles que são corretos.
(1) Rápida instalação da fase de rigidez post mortem.
(2) Pouca quantidade de água nos tecidos.
(3) Tecido rico em proteínas, fosfolipídeos e ácidos graxos poliinsaturados que servem de
substrato para as bactérias.
(4) Presença de substâncias antimicrobianas.
(5) Liberação de muco.

Assinale a alternativa que apresenta somente os fatores CORRETOS.

(A) 1, 2, 3, 4
(B) 1, 2, 4
(C) 2, 3, 4, 5
(D) 2, 4, 5
(E) 1, 3, 5

Questão 33
Queijo pode ser definido como um produto fresco ou maturado obtido por separação do soro
depois da coagulação do leite. A temperatura é um dos fatores que mais influencia na
coagulação do leite. Qual a faixa de temperatura ótima de ação do coalho para a produção de
queijo?
Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à questão acima.
(A) 40°C – 42°C
(B) abaixo de 5°C
(C) 5° - 60 °C
(D) Acima de 60°C
(E) Acima de 72°C

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Questão 34
O ovo é composto por aproximadamente 76% de água, 13% de proteína, 10% de lipídeo, 1%
de sais, pequenas quantidades de carboidratos, vitaminas do complexo B, vitaminas
lipossolúveis, cálcio, ferro, enxofre e lecitina, cujas propriedades funcionais dependem da
estrutura, das propriedades físico-químicas e da proporção dos seus constituintes, presentes
na clara e na gema.
Considerando as propriedades funcionais do ovo, verifique a veracidade das afirmações que
seguem.
(1) A gema apresenta propriedade emulsificante devido à sua viscosidade e à presença de
lecitina, propriedade que permite a preparação de emulsões como molhos e maioneses.
(2) Uma das principais propriedades da clara é a formação de espuma - agregação de ar em
uma rede composta por proteínas que se ligam quando submetidas a um estresse físico,
como o batimento.
(3) Quando submetidas ao calor, as proteínas dos ovos desnaturam-se e ocorre o processo
de coagulação, sendo que a da clara começa aos 57ºC e da gema aos 65ºC.
(4) O aumento do volume dos ovos a serem batidos ocorre devido à formação de filamentos
elásticos da livetina (clara) que retém os glóbulos de ar em sua estrutura.
(5) A adição de gorduras melhora a formação de espuma porque as ligações químicas entre
moléculas de proteína e de gorduras têm uma natureza semelhante à necessária para a
formação de rede.

Assinale a alternativa que apresenta somente as afirmações CORRETAS.

(A) 2, 3, 5
(B) 1, 3, 5
(C) 1, 2, 3
(D) 1, 2, 4, 5
(E) 2, 3, 4, 5

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Questão 35
Quando se fala em análise de alimentos, a confiabilidade dos resultados em métodos vai
depender de vários fatores como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Associe a
coluna da direita com a da esquerda, de acordo com a definição de cada um desses fatores.

(1) especificidade ( ) Mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se

encontra do resultado real previamente definido. Em uma das
(2) exatidão
formas de medir, determina-se a porcentagem de recuperação do
(3) precisão composto de interesse que foi adicionado à amostra em uma
(4) sensibilidade quantidade previamente conhecida.
( ) Está relacionado com a propriedade do método analítico de medir
o composto de interesse independentemente da presença de
substâncias interferentes.
( ) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem
erro.
( ) É determinada pela variação entre vários resultados obtidos na
medida de um determinado componente da mesma amostra. Isto
é, é o desvio padrão entre várias medidas e a média.
Assinale a alternativa que contém a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo.
(A) 1, 3, 2, 4
(B) 2, 1, 4, 3
(C) 1, 4, 2, 3
(D) 2, 4, 1, 3
(E) 3, 4, 1, 2

Questão 36
O processo térmico aplicado a um alimento convenientemente acondicionado em uma
embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo
cientificamente determinados para atingir a esterilidade comercial, pode ser chamado de
________________ .
Assinale a alternativa que CORRETAMENTE preenche a lacuna do texto acima.
(A) Branqueamento
(B) Pasteurização
(C) Esterilização
(D) Apertização
(E) Liofilização

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Questão 37
Dentre as afirmações abaixo sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de
fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, de acordo com a
legislação Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, todas as alternativas abaixo estão
corretas, EXCETO UMA, assinale-a.
(A) Todos os estabelecimentos devem dispor de vestiários, banheiros e quartos de limpeza
adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas
residuais. Esses locais devem estar bem iluminados e ventilados, de acordo com a
legislação, sem comunicação direta com o local onde são manipulados os alimentos
(B) Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que
possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não
transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes e
resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
(C) As medidas de controle que compreende o tratamento com agentes químicos, biológicos
ou físicos devem ser aplicadas pelo supervisor ou técnico responsável pela empresa
sempre que achar necessário sem a necessidade de parada da produção.
(D) As matérias-primas que forem impróprias para o consumo humano devem ser isoladas
durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminação dos alimentos, das
matérias-primas, da água e do meio ambiente.
(E) Os estabelecimentos devem ter iluminação natural ou não artificial que possibilitem a
realização dos trabalhos e não comprometa a higiene dos alimentos. As fontes de luz
artificial, de acordo com a legislação, que estejam suspensas ou colocadas diretamente no
teto e que se localizem sobre a área de manipulação de alimentos, em qualquer das fases
de produção, devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras.

Questão 38
A embalagem, sobretudo para produtos alimentares e bebidas, tem sofrido grandes
transformações nas últimas décadas. No que diz respeito à presença da rotulagem Nutricional
de alimentos embalados, é obrigatório declarar algumas informações.
Nessa perspectiva, leia com atenção as afirmações a seguir e assinale a alternativa
CORRETA.
(A) Valor calórico, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
fibra alimentar e sódio.
(B) Valor calórico, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
fibra alimentar e ferro.
(C) Valor calórico, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
fibra alimentar, colesterol e cálcio.
(D) Valor calórico, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio.
(E) Valor calórico, carboidratos, glicose, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, fibra alimentar e açúcares.

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Questão 39
A Presença dos óleos e gorduras na alimentação representam papel fundamental para a
manutenção de processos fisiológicos normais.
Em relação à ciência e à tecnologia de óleos e gorduras, todas as alternativas abaixo estão
corretas, EXCETO UMA, assinale-a.
(A) Além dos triacilgliceróis, os óleos e gorduras podem apresentar pequenas quantidades de
ácidos graxos livres, mono e diglicerídeos, fosfatídeos e vitaminas.
(B) Os óleos e gorduras são substâncias de origem vegetal e animal.
(C) Os óleos e gorduras são formadas principalmente por triacilgliceróis.
(D) Os lipídeos são divididos em duas classes, conforme o tipo de ácidos graxos, saturados e
insaturados, sendo essa classificação responsável por muitas características físico-
química dos óleos e gorduras.
(E) Os lipídeos são compostos de origem biológica, solúveis em solventes orgânicos,
constituídos essencialmente de C, H e O. São considerados compostos polares e,
portanto, insolúveis em água e soluções apolares.

Questão 40
Os diferentes métodos de conservação de alimentos tem como objetivo aumentar a vida de
prateleira dos alimentos.
Sobre a conservação dos alimentos, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO
UMA, assinale-a.
(A) Desidratação é a secagem pelo uso do calor em condições controladas de temperatura,
umidade e corrente de ar.
(B) Branqueamento é um método de conservação eficiente, utilizado em frutas e hortaliças,
que elimina as enzimas contaminantes.
(C) A pasteurização é realizada com temperaturas inferiores a 100 °C, visando à destruição de
microrganismos patogênicos.
(D) A esterilização utiliza temperaturas superiores a 100°C e visa à destruição de
microrganismos deteriorantes e patogênicos.
(E) O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através
do impedimento do desenvolvimento de microrganismos e do abrandamento da atividade
enzimática, que pode causar a deterioração dos alimentos.

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PROVA DISCURSIVA

A partir das definições, informações e orientações, apresentadas a seguir, escreva um

texto dissertativo de, no mínimo, 15 (quinze) linhas e, no máximo, 60 (sessenta) linhas.
A Lei nº 11.892/2008, em seu artigo 6º, expressa que os Institutos Federais devem
articular o ensino com a pesquisa aplicada e com a extensão.
O Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI), em seu Capítulo 2 – Projeto
Pedagógico Institucional, destaca que “o princípio de indissociabilidade entre ensino, pesquisa
e extensão é um elemento estruturante do projeto pedagógico do Instituto Federal, não como
uma mera questão formal, mas como princípio epistemológico, que remete à concepção e à
identidade da instituição” (p.51). O PDI reitera que:
Na relação ensino, pesquisa e extensão amplia-se o conceito de aula para além do tempo
formal na instituição, para todo tempo e espaço, dentro ou fora da instituição. A pesquisa e
a extensão são princípios educativos em cursos de todos os níveis e modalidades e
devem constituir-se em trabalho específico e sistemático em resposta às necessidades
que emergem na articulação entre o currículo e os anseios da comunidade. (p. 51-52).

O Regulamento Didático-Pedagógico do IFSC, no Capítulo que trata da Avaliação da

Aprendizagem, determina:
Art. 36 – Os instrumentos de avaliação serão diversificados e deverão constar no plano de
ensino do componente curricular, estimulando o aluno à: pesquisa, reflexão, iniciativa,
criatividade, laboralidade e cidadania. As avaliações podem constar de:
I – observação diária dos alunos pelos professores, em suas diversas atividades;
II – trabalhos de pesquisa individual ou coletiva;
III – testes e provas escritas, com ou sem consulta;
IV – entrevistas e arguições;
V – resolução de exercícios;
VI – planejamento ou execução de experimentos ou projetos;
VII – relatórios referentes aos trabalhos, experimentos ou visitas técnicas;
VIII – atividades práticas referentes àquela formação;
IX – realização de eventos ou atividades abertas à comunidade;
X – autoavaliação descritiva e avaliação pelos colegas da classe;
XI – demais instrumentos que a prática pedagógica indicar.
Parágrafo único: As avaliações serão registradas no diário de classe, sendo analisadas
conjuntamente com os alunos e devolvidas aos mesmos, no prazo máximo de 15 (quinze)
dias letivos após sua aplicação.

Desenvolva um texto apresentando uma atividade avaliativa para sua disciplina,

respeitando os conhecimentos específicos da área (Ementa do Edital nº 32/2015 e suas
retificações). Seu texto deve evidenciar a indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão,
bem como o nível do curso (técnico ou graduação) em que a atividade seria aplicada.
aplicad
Observação: Com base no Edital nº 32/2015 e suas retificações, reiteramos que os critérios
para pontuação desta prova são: (1) síntese, clareza textual, adequação à língua padrão,
estrutura do texto dissertativo e adequação à proposta enunciada na questão da prova; (2)
conhecimentos específicos e de legislação; (3) conhecimento de metodologias e recursos
didáticos; (4) articulação entre os conhecimentos específicos, a efetiva prática pedagógica para
atender à situação proposta e à legislação pertinente.

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