ANSALONI, J. A.

Técnica Dietética II

UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO

ESCOLA DE NUTRIÇÃO
TÉCNICA DIETÉTICA
PROF. JOSÉ ARMANDO ANSALONI

PREPARAÇÕES E PER CAPITAS

UTILIZADOS NA PRODUÇÃO
DE REFEIÇÕES PARA
COLETIVIDADES

2
 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II
1.39 PEIXE À DORÉ 09
ÍNDICE 1.40 PEIXE ENSOPADO 10
3 ENTRADAS PÁG
PAG. 1.41 PEIXE À MILANESA 10 .
1 PRATOS PRINCIPAIS
1.42 STROGONOFF DE CARNE BOVINA 10
1.1 ALMÔNDEGAS 04 SALADAS SIMPLES 18
1.43 STROGONOFF DE FRANGO 10
1.2 BACALHOADA 04 3.1 ABÓBORA MORANGA 18
1.44 QUIBE ASSADO 10
1.3 BIFE BOVINO 04 3.2 ABOBRINHA 18
1.45 QUIBE FRITO 10
1.4 BIFE BOVINO À MILANESA 05 3.3 ACELGA 18
1.46 TUTU DE FEIJÃO À MINEIRA 10
1.5 BIFE BOVINO ENROLADO 05 3.4 AGRIÃO 18
1.6 BIFE BOVINO OU SUÍNO ENSOPADO 05 3.5 ALFACE 18
1.7 BIFE DE FÍGADO 05 2 GUARNIÇÕES PÁG. 3.6 ALMEIRÃO 18
1.8 BIFE SUÍNO 05 3.7 BATATA INGLESA 18
2.1 ANGU 12
1.9 CARNE BOVINA COZIDA 05 3.8 BATATA BAROA 18
2.2 BATATA AO FORNO 12
1.10 CARNE BOVINA MOÍDA 05 3.9 BETERRABA COZIDA 18
2.3 BATATA ENSOPADA 12
1.11 CARNE BOVINA MOÍDA ENSOPADA 3.10 BETERRABA CRUA 18
2.4 BATATA FRITA 12
COM LEGUMES 05 3.11 BRÓCOLE 18
2.5 CANELONI À BOLONHESA 12
1.12 CARNE SUÍNA ASSADA 06 3.12 CEBOLA 18
2.6 CAPELETI AO MOLHO BRANCO 13
1.13 CARNE BOVINA ENSOPADA COM 3.13 CENOURA COZIDA 18
2.7 CREME DE LEGUMES 13
LEGUMES 06 3.14 CENOURA CRUA 18
2.8 FAROFA DE FRUTAS 13
1.14 CARNE SUÍNA ENSOPADA 06 3.15 CHCHU 18
2.9 FRUTAS À MILANESA 13
1.15 CHURRASCO (BOVINO, SUÍNO OU DE 3.16 COUVE CRUA 18
2.10 LASANHA DE PRESUNTO E QUEIJOS 13
FRANGO) 06 3.17 COUVE-FLOR 18
2.11 LEGUMES À MILANESA 13
1.16 CHURRASCO MISTO (BOI E PORCO) 06 3.18 EVILHA FRESCA 18
2.12 LEGUMES AO MOLHO BRANCO 13
1.17 CHURRASCO MISTO (BOI, PORCO E 3.19 ERVILHA EM CONSERVA 18
2.13 LEGUMES ENSOPADOS 13
FRANGO) 06 3.20 GRÃO DE BICO 18
2.14 LEGUMES FRITOS 13
1.18 CHURRASCO MISTO (BOI, LINGÜIÇA E 3.21 MILHO VERDE 18
FRANGO) 06 2.15 LEGUMES GRATINADOS 13
3.22 PALMITO 18
1.19 CHURRASCO MISTO (BOI, PORCO E 2.16 LEGUMES SAUTÉ (AMANTEIGADOS) 14
3.23 PEPINO COM CASCA 18
LEGUMES) 06 2.17 MACARRÃO À BOLONHESA 14
3.24 PEPINO SEM CASCA 18
1.20 COSTELINHA DE PORCO ASSADA OU 2.18 MACARRÃO AO MOLHO BRANCO 14
3.25 RABANETE 18
FRITA 06 2.19 MACARRÃO AO SUGO 14
2.20 MACARRÃO COM LEGUMES AO 3.26 REPOLHO CRU 18
1.21 COSTELINHA DE PORCO ENSOPADA 07
1.22 FEIJÃO TROPEIRO 07 FORNO 14 3.27 TOMATE 18
1.23 FEIJOADA 07 2.21 MAIONESE DE ATUM 14 3.28 VAGEM 18
1.24 FILÉ DE FRANGO GRELHADO 07 2.22 MAIONESE DE FRANGO 14 SALADAS MISTAS 18
1.25 FRANGO ASSADO 07 2.23 MAIONESE DE LEGUMES 14
3.29 ABOBRINHA À PORTUGUESA 18
1.26 FRANGO A DORÉ 07 2.24 POLENTA 14
3.30 ACELGA AO VINAGRETE 18
1.27 FRANGO ENSOPADO 08 2.25 PURÊ DE BATATAS 14
3.31 AGRIÃO E CENOURA 18
1.28 FRANGO FRITO 08 2.26 PURÊ DE BATATA BAROA 14
3.32 ALFACE E TOMATE 18
1.29 FRANGO GRELHADO 08 2.27 PURÊ DE BATATA DOCE 15
3.33 ALMEIRÃO, MILHO E PALMITO 19
1.30 FRANGO COM LEGUMES 08 2.28 PURÊ DE LEGUMES 15
3.34 BATATA, MAIONESE E AZEITONA 19
1.31 ISCAS (DE BOI, PORCO OU FRANGO) 08 2.29 RAVIOLI DE FRANGO COM NOZES 15
3.35 BETERRABA COZIDA E MILHO VERDE 19
1.32 ISCAS À MILANESA (DE BOI, PORCO 2.30 SALPICÃO 15
3.36 BETERRABA CRUA, ALFACE
OU FRANGO) 08 2.31 SALPICÃO DE LEGUMES 15
E ERVILHAS 19
1.33 ISCAS DE PEIXE À MILANESA 09 2.32 SALPICÃO DE FRANGO 15
3.37 BRÓCOLE, ALHO E BACON 19
1.34 HAMBÚRGUER 09 2.33 SALPICÃO DE FRUTAS 15
3.38 CENOURA, FRUTAS E PRESUNTO 19
1.35 HAMBÚRGUER À MILANESA 09 2.34 SOUFLÉ DE LEGUMES 16
3.39 CHUCHU AO MOLHO TÁRTARO 19
1.36 LAGARTO RECHEADO COM BACON E 2.35 SOUFLÉ DE QUEIJO 16
3.40 COUVE-FLOR E VAGEM AO MOLHO
LEGUMES 09 2.36 TORTA DE LEGUMES E BACON 16 ROSÉ 19
1.37 LINGÜIÇA ASSADA OU FRITA 09 3.41 ERVILHA FRESCA COM PALMITO 19
1.38 PEIXE ASSADO 09 3.42 GRÃO DE BICO COM QUEIJO E ERVAS 19
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3.43 MELÃO COM PRESUNTO 19 6.16 PERA 26
3.44 SALADA AGRIDOCE 20 6.17 PÊSSEGO 26
3.45 SALADA COM MACARRÃO 20 6.18 TANGERINA 26
3.46 SALADA VERDE 20 6.19 UVA 26
3.47 TABULE 20
SOBREMESAS PRONTAS 26
4 ACOMPANHAMENTOS PÁG.
6.20 CHOCOLATE EM TABLETE 26
4.1 ARROZ 21 6.21 DOCES EM PASTA 26
4.2 ARROZ DE FORNO 21 6.22 DOCES EM TABLETE 26
4.3 ARROZ À GREGA 21 6.23 FIGO EM CALDA 26
4.4 ARROZ COM LENTILHAS 21 6.24 PÊSSEGO EM CALDA COM
4.5 FEIJÃO 21 CREME DE LEITE 26
4.6 FEIJÃO TROPEIRO 22 6.25 SORVETE 26
4.7 TUTU DE FEIJÃO 22 26
4.8 PÃO 22
PREPARAÇÕES
4.9 TORRADAS 22 6.27 ARROZ DOCE 26
4.10 FARINHA DE MANDIOCA 22 6.28 BANANA CARAMELADA 26
PAG. 6.29 BANANADA 26
5 MOLHOS 6.30 COCADA 26
5.1 MAIONESE 23 6.31 DOCE DE ABÓBORA 26
5.2 MOLHO À BOLONHESA 23 6.32 DOCE DE CIDRA 26
5.3 MOLHO AGRIDOCE 23 6.33 DOCE DE GOIABA 26
5.4 MOLHO AO SUGO 23 6.34 DOCE DE LEITE PASTOSO 26
5.5 MOLHO BRANCO 23 6.35 DOCE DE MAMÃO 26
5.6 MOLHO CAMPANHA 23 6.36 GELATINAS 26
5.7 MOLHO CURRY 23 6.37 GELATINAS COM CREME DE LEITE 27
5.8 MOLHO DE ERVAS 24
6.38 MANJAR 27
5.9 MOLHO MADEIRA 24
6.39 MOUSSE DE CHOCOLATE 27
5.10 MOLHO PICANTE DE FEIJÃO 24
6.40 MOUSSE DE FRUTAS 27
5.11 MOLHO ROTY 24
6.41 PAVÊ DE AMENDOIM 27
5.12 MOLHO TÁRTARO 24
6.42 PAVÊ DE CHOCOLATE 27
5.13 MOLHO VINAGRETE 24
6.43 PAVÊ DE FRUTAS 27
6 SOBREMESAS PÁG.
6.44 PUDIM DE CHOCOLATE 27
FRUTAS (PESO LÍQUIDO) 26 6.45 PUDIM DE LEITE 27
6.1 ABACATE 26 6.46 SALADA DE FRUTAS 27
6.2 ABACAXI 26 6.47 SALADA DE FRUTAS COM CREME 27
6.3 AMEIXA 26 7 PER CAPITAS MÉDIOS DOS
6.4 BANANA 26 PRINCIPAIS ALIMENTOS,
6.5 CAQUI 26 SEGUNDO SUA UTILIZAÇÃO
6.6 FIGO 26 NA PRODUÇÃO DE
6.7 KIWI 26
REFEIÇÕES PARA 28
6.8 LARANJA PERA 26
6.9 MAÇÃ NACIONAL 26
COLETIVIDADES
6.10 MAÇÃ ARGENTINA 26 8 FATORES DE CORREÇÃO
6.11 MAMÃO 26 DOS ALIMENTOS 31
6.12 MANGA 26
6.13 MELANCIA 26
6.14 MELÃO 26
6.15 NECTARINA 26

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1 PRATOS PRINCIPAIS PAG.

1.1 ALMÔNDEGAS 04 1.41 PEIXE À MILANESA 1.41

1.2 BACALHOADA 04 1.42 STROGONOFF DE CARNE BOVINA 1.42
1.3 BIFE BOVINO 04 1.43 STROGONOFF DE FRANGO 1.43
1.4 BIFE BOVINO À MILANESA 05 1.44 QUIBE ASSADO 1.44
1.5 BIFE BOVINO ENROLADO 05 1.45 QUIBE FRITO 1.45
1.6 BIFE BOVINO OU SUÍNO ENSOPADO 05 1.46 TUTU DE FEIJÃO À MINEIRA 1.46
1.7 BIFE DE FÍGADO 05
1.8 BIFE SUÍNO 05
1.9 CARNE BOVINA COZIDA 05
1.10 CARNE BOVINA MOÍDA 05
1.11 CARNE BOVINA MOÍDA ENSOPADA COM
LEGUMES 05 1.1 ALMÔNDEGAS CUSTO
1.12 CARNE SUÍNA ASSADA 06 ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
1.13 CARNE BOVINA ENSOPADA COM 06 CAPITA
LEGUMES carne bovina moída 80 g
1.14 CARNE SUÍNA ENSOPADA 06 proteína texturizada de soja 10 ml
1.15 CHURRASCO (BOVINO, SUÍNO OU DE alho 0,8 g
FRANGO) 06 sal 1 g
1.16 CHURRASCO MISTO (BOI E PORCO) 06 cebola 3 g
1.17 CHURRASCO MISTO (BOI, PORCO E ovo 4 g
FRANGO) 06 farinha de trigo 2 g
1.18 CHURRASCO MISTO (BOI, LINGÜIÇA E farinha de rosca 3 g
FRANGO) 06 pimenta do reino 0,05 g
1.19 CHURRASCO MISTO (BOI, PORCO E salsa 1 g
LEGUMES) 06 cebolinha 1 g
1.20 COSTELINHA DE PORCO ASSADA OU molho ao sugo (ver MOLHOS)
FRITA 06
1.21 COSTELINHA DE PORCO ENSOPADA 07 1.2 BACALHOADA CUSTO
1.22 FEIJÃO TROPEIRO 07 ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
1.23 FEIJOADA 07
1.24 FILÉ DE FRANGO GRELHADO 07 bacalhau 90 g
1.25 FRANGO ASSADO 07 batata 50 g
1.26 FRANGO A DORÉ 07 couve 10 g
1.27 FRANGO ENSOPADO 08 tomate 10 g
1.28 FRANGO FRITO 08 cebola 10 g
1.29 FRANGO GRELHADO 08 pimentão 10 g
1.30 FRANGO COM LEGUMES 08 azeitona preta 7 g
1.31 ISCAS (DE BOI, PORCO OU FRANGO) 08 coentro 1 g
1.32 ISCAS À MILANESA (DE BOI, PORCO OU azeite de oliva 4 ml
FRANGO) 08 sal 1 g
1.33 ISCAS DE PEIXE À MILANESA 09 alho 1,8 g
1.34 HAMBÚRGUER 09
1.35 HAMBÚRGUER À MILANESA 09 1.3 BIFE BOVINO CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
1.36 LAGARTO RECHEADO COM BACON E CAPITA
LEGUMES 09 alcatra, coxão mole ou patinho 90 g
1.37 LINGÜIÇA ASSADA OU FRITA 09 óleo 3 ml
1.38 PEIXE ASSADO 09 alho 1 g
1.39 PEIXE À DORÉ 09 sal 1 g
1.40 PEIXE ENSOPADO 10
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louro 0,05 g
1.4 BIFE BOVINO À MILANESA CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 1.7 BIFE DE FÍGADO CUSTO
CAPITA
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
alcatra, coxão mole ou patinho 80 g CAPITA
alho 1 g fígado 100 g
sal 1 g óleo 3 ml
pimenta do reino 0,07 g sal 1 g
farinha de trigo 6 g alho 1 g
fermento químico 1 g pimenta do reino 0,05 g
ovo 20 g
leite 3 g 1.8 BIFE SUÍNO CUSTO
farinha de rosca 15 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
sal 0,3 g
lombo 100 g
sal 0,8 g
1.5 BIFE BOVINO ENROLADO CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL alho 1,5 g
CAPITA limão 2 ml
alcatra, coxão mole ou patinho 80 g óleo 3 ml
alho 1 g pimenta do reino 0,05 g
sal 1 g
pimenta do reino 0,07 g 1.9 CARNE BOVINA COZIDA CUSTO
bacon 10 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
ENSOPADO:
coxão mole, coxão duro ou patinho 100 g
óleo 2 ml
alho 1,5 g
alho 1 g
sal 0,8 g
sal 0,3 g
louro 0,02 g
colorau 2 g
cebola 3 g
cebola 5 g
cebolinha 1 g
1.10 CARNE BOVINA MOÍDA CUSTO
salsa 1 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
cenoura 5 g CAPITA
louro 0,05 g carne moída 90 g
vinho branco 2 ml alho 1,2 g
sal 1 g
1.6 BIFE BOVINO OU SUÍNO ENSOPADO CUSTO pimenta do reino 0,03 g
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL óleo 2 ml
CAPITA
molho inglês 1 ml
alcatra, coxão mole, patinho, lombo ou pernil
90 g
alho 1,2 g 1.11 CARNE BOVINA MOÍDA CUSTO
ENSOPADA COM LEGUMES
sal 1 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
pimenta do reino 0,07 g CAPITA
ENSOPADO: carne moída 70 g
óleo 2 ml alho 1,2 g
alho 1 g sal 1 g
sal 0,3 g pimenta do reino 0,03 g
extrato de tomate 5 g óleo 2 ml
cebola 5 g molho inglês 1 ml
cebolinha 1 g extrato de tomate 3 g
salsa 1 g louro 0,01 g

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legumes 1 50 g

1
cenoura, tomate, cebola, batata, pimentão. Quantidade total de um desses alimentos ou de suas combinações
4
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sal 2,5 g
óleo 2 ml
1.12 CARNE SUÍNA ASSADA CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA 1.16 CHURRASCO MISTO3 CUSTO
pernil ou lombo 110 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
alho 2 g
carne de boi 60 g
sal 1 g
carne de porco 60 g
óleo 3 ml
sal 2,5 g
limão 1 ml
óleo 2 ml
vinagre 1 ml
cebola 4 g
1.17 CHURRASCO MISTO 4 CUSTO
cebolinha 0,5 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
vinho branco 2 ml CAPITA
louro 0,02 ml carne de boi 40 g
carne de porco 40 g
1.13 CARNE BOVINA ENSOPADA COM LEGUMES CUSTO frango 40 g
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL sal 2,5 g
CAPITA
óleo 2 ml
coxão mole, coxão duro, patinho, músculo,
lagarto 90 g
1.18 CHURRASCO MISTO 5 CUSTO
alho 1,2 g
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
sal 1 g CAPITA
pimenta do reino 0,03 g carne de boi 40 g
óleo 2 ml frango 40 g
molho inglês 1 ml lingüiça 40 g
extrato de tomate 4 g sal 2,0 g
louro 0,01 g óleo 1,5 ml
legumes 50 g
cebolinha 1 g 1.19 CHURRASCO MISTO 6 CUSTO
salsa 1 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
carne de boi 60 g
1.14 CARNE SUÍNA ENSOPADA CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL carne de porco 60 g
CAPITA cebola 15 g
pernil 100 g pimentão 10 g
alho 2 g sal 3,5 g
sal 1 g óleo 3 ml
óleo 3 ml
extrato de tomate 2 g 1.20 COSTELINHA DE PORCO ASSADA OU FRITA CUSTO
cebola 4 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
salsa 0,5 g
costelinha suína 250 g
cebolinha 0,5 g
sal 2 g
vinho branco 2 ml
alho 1 g
louro 0,02 ml
louro 0,04 g
1.15 CHURRASCO2 CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA 3
idem
carne 120 g 4
idem
5
idem
2 6
CARNE BOVINA: alcatra, picanha ou contrafilé / CARNE SUÍNA: lombo ou pernil / FRANGO: peito desossado. idem
5
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vinagre 1 ml
óleo 2 ml

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1.21 COSTELINHA DE PORCO ENSOPADA CUSTO 1.23 FEIJOADA CUSTO

ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
costelinha suína 250 g feijão 90 g
alho 2 g óleo 31 ml
sal 1 g alho 2 g
óleo 3 ml sal 3 g
extrato de tomate 2 g cebola 5 g
cebola 4 g louro 0,1 g
salsa 0,5 g pernil suíno 20 g
cebolinha 0,5 g rabo suíno 10 g
vinho tinto 2 ml língua suína 10 g
louro 0,02 ml costelinha suína 20 g
charque 15 g
1.22 FEIJÃO TROPEIRO CUSTO orelha suína 10 g
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL pé suíno 15 g
toucinho 10 g
feijão 50 g
suco de limão 1 ml
sal 2 g
pimenta malagueta 0,02 g
louro 0,05 g
pimenta do reino 0,02 g
REFOGADO:
cebola 4 g
1.24 FILÉ DE FRANGO GRELHADO CUSTO
pernil 15 g ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
lingüiça 15 g
óleo 2 ml filé de peito de frango 110 g
sal 2 g alho 1,1 g
alho 1 g sal 0.8 g
pimenta do reino 0,03 g colorau 0,5 g
louro 0,03 g manteiga 3 g
cebolinha 0,2 g
OVOS MEXIDOS: 1.25 FRANGO ASSADO CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
bacon 10 g CAPITA
ovos 20 g peito de frango com osso OU 200 g
sal 1 g sobrecoxas de frango 250 g
ENVOLVER: alho 2 g
farinha de mandioca 18 g sal 1 g
pimenta do reino 0,03 g
óleo 4 ml

1.26 FRANGO A DORÉ CUSTO

ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
filé de peito de frango 110 g
alho 1,1 g
sal 0.8 g
colorau 0,5 g
pimenta do reino 0,1 g
ovo 25 g
leite 3 g
farinha de trigo 15 g

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óleo 3 g

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1.27 FRANGO ENSOPADO CUSTO

ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
1.30 FRANGO COM LEGUMES CUSTO
sobrecoxas de frango 250 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
alho 2 g CAPITA
sal 1 g sobrecoxas ou peito (com osso) 180 g
pimenta do reino 0,03 g alho 2 g
óleo 4 ml sal 1 g
tomate 10 g pimenta do reino 0,03 g
cebola 5 g manteiga 4 g
pimentão 3 g cenoura 25 g
extrato de tomate 2 g ervilha 10 g
maizena 1 g palmito 10 g
salsa 1 g cebola 10 g
cebolinha 1 g pimentão 3 g
extrato de tomate 2 g
1.28 FRANGO FRITO CUSTO molho inglês ml
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL maizena 1 g
CAPITA
cebolinha 1 g
peito de frango c/ osso OU 200 g salsa 1 g
sobrecoxas de frango 250 g
alho 2 g 1.31 ISCAS (BOI, PORCO OU FRANGO) 7 CUSTO
sal 1 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
pimenta do reino 0,03 g CAPITA
óleo 6 ml iscas 110 g
alho 1,5 g
1.29 FRANGO GRELHADO CUSTO sal 0,6 g
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL molho inglês 1 ml
CAPITA
óleo 2 ml
filé de peito de frango 110 g
OU 1.32 ISCAS À MILANESA (BOI, PORCO OU FRANGO)8 CUSTO
sobrecoxas desossadas 110 g ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
alho 1,5 g
iscas 110 g
sal 1 g
alho 1,5 g
pimenta do reino 0,03 g
sal 0,6 g
óleo 2 ml
molho inglês 1 ml
óleo 2 ml
ovo 10 g
cebola 2,5 g
farinha de trigo 2 g
COBERTURA:
farinha de trigo 10 g
fermento químico 0,5 g
ovo 20 g
leite 3 ml
farinha de rosca 12 g

7
boi: contrafilé, alcatra ou coxão mole / porco: lombo / frango: peito.
8
idem a 7.
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farinha de trigo 10 g
fermento químico 0,5 g
ovo 20 g
leite 3 ml
farinha de rosca 12 g

1.33 ISCAS DE PEIXE À MILANESA CUSTO 1.36 LAGARTO RECHEADO COM CUSTO
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL BACON E LEGUMES
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
iscas9 120 g CAPITA
alho 0,4 g lagarto 120 g
sal 1 g alho 2 g
limão 2 ml sal 1 g
ovo 10 g molho inglês 2 ml
cebola 2,5 g louro 0,05 g
farinha de trigo 12 g vinagre 1,2 ml
farinha de rosca 10 g pimenta do reino 0,08 g
fermento químico 0,5 g óleo 2 ml
ovo 20 g bacon 15 g
leite 3 ml cenoura 10 g
cebola 7 g
1.34 HAMBÚRGUER CUSTO
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
1.37 LINGÜIÇA ASSADA OU FRITA CUSTO
carne bovina 80 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
alho 1 g
lingüiça 100 g
pimenta do reino 0,07 g
óleo 3 ml
sal 1 g
óleo 1 g
1.38 PEIXE ASSADO CUSTO
proteína texturizada de soja 10 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
ovo 10 g CAPITA
cebola 2,5 g filé de peixe 100 g
farinha de trigo 2 g alho 1 g
farinha de rosca 1 g sal 1 g
limão 2 ml
1.35 HAMBÚRGUER À MILANESA CUSTO óleo 2 ml
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL cebola 5 g
carne bovina moída 80 g pimentão 5 g
alho 1 g tomate 5 g
pimenta do reino 0,07 g
sal 1 g 1.39 PEIXE À DORÉ CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
óleo 1 g CAPITA
proteína texturizada de soja 10 g filé de peixe 100 g
ovo 10 g óleo 3 ml
cebola 2,5 g limão 1 ml
farinha de trigo 2 g sal 1 g
farinha de rosca 1 g pimenta do reino 0,05 g
COBERTURA: ovo 20 g
leite 3 ml
farinha de trigo 15 g
9
merluza ou pescadinha.
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 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II

1.40 PEIXE ENSOPADO CUSTO

PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 1.43 STROGONOFF DE FRANGO CUSTO
ALIMENTO CAPITA ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
cação ou surubi em postas 150 g CAPITA
alho 1 g filé de peito de frango 90 g
sal 1,5 g alho 1,4 g
limão 2 ml sal 0,5 g
óleo 2 ml manteiga 5 g
cebola 8 g vinho branco 1,5 ml
pimentão 5 g ketchup 3 ml
tomate 10 g farinha de trigo 2 g
ervilha 5 g milho verde em conserva 10 g
colorau 2 g salsa 1 g
leite de coco 10 ml cebola 7 g
coentro 1 g creme de leite 5 g

1.41 PEIXE À MILANESA CUSTO 1.44 QUIBE ASSADO CUSTO

ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
filé de peixe 100 g carne bovina 50 g
sal 1 g trigo 25 g
limão 2 ml sal 2 g
ovo 10 g alho 1,5 g
cebola 2,5 g hortelã 0,3 g
farinha de trigo 2 g pimenta do reino 0,03 g
farinha de trigo 10 g canela 0,03 g
fermento químico 0,5 g cebola 5 g
ovo 20 g azeitona 4 g
leite 3 ml azeite de oliva 3 ml
farinha de rosca 12 g
óleo 3 ml 1.45 QUIBE FRITO CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
1.42 STROGONOFF DE CARNE BOVINA CUSTO CAPITA
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL carne bovina 50 g
trigo 20 g
filé ou contrafilé 80 g
sal 2 g
alho 1,4 g
alho 1,5 g
sal 0,5 g
hortelã 0,3 g
manteiga 5 g
pimenta do reino 0,03 g
conhaque 1 ml
canela 0,03 g
ketchup 3 ml
cebola 5 g
farinha de trigo 2 g
azeitona 4 g
champignon 10 g
óleo 5 ml
cebola 7 g
creme de leite 5 g

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 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II

1.46 TUTU DE FEIJÃO À MINEIRA CUSTO

ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
feijão 36 g
sal 1 g
alho 1 g
óleo 4 ml
cebola 8 g
pimenta do reino 0,02 g
farinha de mandioca 15 g
lingüiça 15 g
ovo 10 g
bacon 10 g
pernil 30 g

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 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II

2 GUARNIÇÕES PÁG.
2.1 ANGU CUSTO
2.1 ANGU 12 ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
2.2 BATATA AO FORNO 12 CAPITA
2.3 BATATA ENSOPADA 12 fubá 35 g
2.4 BATATA FRITA 12 sal 1 g
2.5 CANELONI À BOLONHESA 12 óleo 2 ml
2.6 CAPELETI AO MOLHO BRANCO 13
2.7 CREME DE LEGUMES 13
2.8 FAROFA DE FRUTAS 13 2.2 BATATA AO FORNO CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
2.9 FRUTAS À MILANESA 13 CAPITA
2.10 LASANHA DE PRESUNTO E QUEIJOS 13 batata 120 g
2.11 LEGUMES À MILANESA 13 sal 2 g
2.12 LEGUMES AO MOLHO BRANCO 13 ovo 8 g
2.13 LEGUMES ENSOPADOS 13 queijo parmesão 3 g
2.14 LEGUMES FRITOS 13 azeite 2 ml
2.15 LEGUMES GRATINADOS 13
2.16 LEGUMES SAUTÉ (AMANTEIGADOS) 14 2.3 BATATA ENSOPADA CUSTO
2.17 MACARRÃO À BOLONHESA 14 ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
2.18 MACARRÃO AO MOLHO BRANCO 14 CAPITA
2.19 MACARRÃO AO SUGO 14 batata 120 g
2.20 MACARRÃO COM LEGUMES AO FORNO 14 alho 2 g
2.21 MAIONESE DE ATUM 14 sal 2 g
2.22 MAIONESE DE FRANGO 14 óleo 4 ml
2.23 MAIONESE DE LEGUMES 14 cebola 7 g
2.24 POLENTA 14 extrato de tomate 2 g
2.25 PURÊ DE BATATAS 14 salsa 1 g
2.26 PURÊ DE BATATA BAROA 14 cebolinha 1 g
2.27 PURÊ DE BATATA DOCE 15
2.28 PURÊ DE LEGUMES 15 2.4 BATATA FRITA CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
2.29 RAVIOLI DE FRANGO COM NOZES 15 CAPITA
2.30 SALPICÃO 15 batata 120 g
2.31 SALPICÃO DE LEGUMES 15 sal 3 g
2.32 SALPICÃO DE FRANGO 15 óleo (absorção de 5%) 6 ml
2.33 SALPICÃO DE FRUTAS 15
2.34 SOUFLÉ DE LEGUMES 16 2.5 CANELONI À BOLONHESA CUSTO
2.35 SOUFLÉ DE QUEIJO 16 ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
2.36 TORTA DE LEGUMES E BACON 16 CAPITA
massa de caneloni 50 g
sal 2 g
presunto 15 g
queijo mussarela 10 g
queijo parmesão 2 g
azeite 3 ml
orégano 0,06 g
VER SEÇÃO DE MOLHOS

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 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II
azeite de oliva 3 ml
2.6 CAPELETI AO MOLHO BRANCO CUSTO molho branco (ver seção MOLHOS)
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL molho ao sugo (ver seção MOLHOS)
CAPITA
capeleti 60 g
2.11 LEGUMES À MILANESA* CUSTO
sal 2 g
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
queijo mussarela 10 g CAPITA
queijo parmesão 2 g beringela, abobrinha ou couve-flor 80 g
molho à bolonhesa (ver MOLHOS) farinha de trigo 5 g
fermento em pó 0,07 g
2.7 CREME DE LEGUMES CUSTO ovo 15 g
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL farinha de rosca 12 g
CAPITA
legumes (cenoura, vagem, couve-flor, bróco-
le, moranga ou sua combinação) O U 80 g 2.12 LEGUMES AO MOLHO BRANCO * CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
espinafre 40 g CAPITA
leite 40 ml cenoura, vagem, couve-flor, brócole, abobri-
farinha de trigo 6 g nha, ervilha, milho verde ou sua mistura 100 g
manteiga ou margarina 2 g molho branco (ver seção MOLHOS)
sal 1 g
pimenta-do-reino 0,05 g 2.13 LEGUMES ENSOPADOS CUSTO
noz-moscada 0,05 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
batata, batata baroa, brócole, cenoura, cou-
2.8 FAROFA DE FRUTAS CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
ve-flor, mandioca, vagem ou sua mistura 90 g
CAPITA OU
farinha de mandioca 30 g ervilha, abobrinha, beringela 70 g
abacaxi em calda 10 g sal 1,5 g
figo em calda 7 g alho 2 g
banana 10 g óleo 3 ml
manteiga ou margarina 6 g salsa 0,5 g
uva passa 5 g cebolinha 0,5 g
sal 1 g
2.14 LEGUMES FRITOS CUSTO
2.9 FRUTAS À MILANESA CUSTO ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA batata, batata baroa, batata doce ou mandio- 110 g
banana ou abacaxi 80 g ca
farinha de trigo 5 g sal 1,5 g
fermento em pó 0,07 g óleo (absorção de 3 %) 3,3 ml
ovo 15 g
farinha de rosca 12 g 2.15 LEGUMES GRATINADOS CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
2.10 LASANHA DE PRESUNTO E QUEIJOS CUSTO batata, batata baroa, brócole, cenoura, cou-
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA ve-flor, mandioca, vagem ou sua mistura) 90 g
massa para lasanha 45 g OU
presunto 15 g ervilha, abobrinha, beringela 70 g
queijo provolone 7 g sal 1 g
queijo mussarela 13 g manteiga ou margarina 5 %
orégano 0,1 g queijo parmesão 8 g
manjericão 0,1 g

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 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II
2.21 MAIONESE DE ATUM CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
batata 80 g
cenoura 10 g
milho verde 10 g
atum 15 g
sal 2 g
azeite 4 ml
pimenta do reino 0,04 g
2.16 LEGUMES SAUTÉ CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL maionese (ver MOLHOS) 10 %
CAPITA
batata OU 120 g 2.22 MAIONESE DE FRANGO CUSTO
cenoura OU 100 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
vagem OU brócole 70 g
batata 80 g
misturas desses com milho, ervilha ou azei- 100 g
tona maçã verde 10 g
manteiga ou margarina 10 % peito de frango 20 g
sal 1 % margarina 2 g
salsa 1 % colorau 0,3 g
cebolinha 1 % sal 2 g
azeitona 5 g
2.17 MACARRÃO À BOLONHESA* CUSTO pimenta do reino 0,04 g
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL maionese (ver MOLHOS) 10 %
CAPITA
macarrão (espaguete, talharim ou massas 2.23 MAIONESE DE LEGUMES CUSTO
cortadas) 50 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
sal 1 g CAPITA

molho (ver seção MOLHOS) batata 60 g

cenoura 20 g
2.18 MACARRÃO AO MOLHO BRANCO CUSTO vagem 20 g
idem ao anterior milho verde 7 g
ervilha 7 g
2.19 MACARRÃO AO SUGO CUSTO azeitona 5 g
idem ao anterior azeite 2 ml
sal 2 g
2.20 MACARRÃO COM LEGUMES AO FORNO CUSTO suco de limão 2 ml
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL pimenta do reino 0,04 g
CAPITA maionese (ver MOLHOS) 10 %
macarrão (massas cortadas do tipo “penne”
ou parafuso) 30 g 2.24 POLENTA CUSTO
cenoura (ralada) 10 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
ervilha 10 g CAPITA

palmito 7 g fubá 25 g
azeitona 7 g sal 0,5 g
azeite 4 ml azeite 2 ml
orégano 0,05 g molho à bolonhesa (ver MOLHOS)
sal 1 g queijo minas frescal ou mussarela 10 g
noz moscada 0,03 g queijo parmesão 3 g
molho maionese (ver MOLHOS) 10 %
2.25 PURÊ DE BATATAS CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL

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 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II
CAPITA pimentão 3 g
batata 150 g milho verde 7 g
manteiga ou margarina 8 g maçã verde 7 g
leite 50 ml presunto de peru 10 g
sal 1 g sal 1 g
azeite 3 ml
mostarda 0,2 g
2.26 PURÊ DE BATATA BAROA CUSTO ovo 5 g
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL óleo 10 ml
CAPITA suco de limão 0,3 ml
batata baroa 120 g
manteiga ou margarina 7 g
sal 1 g
leite 40 ml
2.27 PURÊ DE BATATA DOCE CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
2.31 SALPICÃO DE LEGUMES CUSTO
batata doce 110 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
sal 1 g CAPITA
açúcar 2 g batata frita 15 g
leite 30 ml cenoura 15 g
uva passa 10 g cebola 5 g
creme de leite 10 g pimentão 3 g
milho verde 7 g
2.28 PURÊ DE LEGUMES CUSTO vagem 10 g
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL azeitona 3 g
CAPITA
abobrinha 5 g
batata 50 g
sal 1 g
cenoura 50 g
azeite 3 ml
moranga 40 g
mostarda 0,2 g
leite 50 ml
ovo 5 g
sal 1,5 g
óleo 10 ml
manteiga ou margarina 7 g
suco de limão 0,3 ml
2.29 RAVIOLI DE FRANGO COM NOZES CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
2.32 SALPICÃO DE FRANGO CUSTO
CAPITA ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
ravioli sabor frango 50 g
batata frita 15 g
sal 1 g
cenoura 10 g
molho branco (ver MOLHOS)
cebola 5 g
noz moscada 0,05 g
pimentão 3 g
nozes 8 g
milho verde 7 g
queijo mussarela 10 g
peito de frango 15 g
manteiga ou margarina 2 g
palmito 5 g
queijo parmesão 1 g
sal 1,5 g
ovo 5 g
2.30 SALPICÃO CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
óleo 10 ml
CAPITA suco de limão 0,3 ml
batata frita 15 g requeijão cremoso 5 g
cenoura 10 g
cebola 5 g 2.33 SALPICÃO DE FRUTAS CUSTO
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 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
batata frita 20 g
maçã nacional (gala) 20 g
uva itália 10 g
uva passa 5 g
abacaxi em calda 10 g
kiwi 10 g
morango 5 g
sal 1 g
iogurte natural 7 g
hortelã 1 g

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 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II
sal 0,5 g
2.34 SOUFLÉ DE LEGUMES CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
leite 60 g
cebola 3 g
margarina 7,5 g
sal 0,6 g
farinha de trigo 11 g
ovo 19 g
queijo parmesão 2 g
fermento químico 0,16 g
sal 0,3 g
cebolinha 0,6 g
cenoura 16 g
batata 10 g
ervilha 4 g

2.35 SOUFLÉ DE QUEIJO CUSTO

ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
leite 60 g
manteiga 7,5 g
sal 0,6 g
farinha de trigo 11 g
ovo 19 g
queijo parmesão 2 g
fermento químico 0,16 g
sal 0,3 g
cebolinha 0,6 g
ricota ou queijo minas frescal 20 g

2.36 TORTA DE LEGUMES E BACON CUSTO

ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
ovo (para a massa) 15 g
gema de ovo (para dourar) 2 g
margarina 8 g
farinha de trigo 40 g
leite 15 ml
fermento químico 4 g
sal 1 g
bacon 10 g
cenoura 15 g
milho 7 g
cebola 7 g
azeitona 5 g
cebolinha 0,2 g
pimenta do reino 0,03 g
extrato de tomate 1 g
alho 0,5 g

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 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II

3 ENTRADAS PÁG.

SALADAS SIMPLES 18
3.1 ABÓBORA MORANGA 18
SALADAS MISTAS 18
3.2 ABOBRINHA 18 3.29 ABOBRINHA À PORTUGUESA 18
3.3 ACELGA 18 3.30 ACELGA AO VINAGRETE 18
3.4 AGRIÃO 18 3.31 AGRIÃO E CENOURA 18
3.5 ALFACE 18 3.32 ALFACE E TOMATE 18
3.6 ALMEIRÃO 18 3.33 ALMEIRÃO, MILHO E PALMITO 19
3.7 BATATA INGLESA 18 3.34 BATATA, MAIONESE E AZEITONA 19
3.8 BATATA BAROA 18 3.35 BETERRABA COZIDA E MILHO VERDE 19
3.9 BETERRABA COZIDA 18 3.36 BETERRABA CRUA, ALFACE E ERVILHAS 19
3.10 BETERRABA CRUA 18 3.37 BRÓCOLE, ALHO E BACON 19
3.11 BRÓCOLE 18 3.38 CENOURA, FRUTAS E PRESUNTO 19
3.12 CEBOLA 18 3.39 CHUCHU AO MOLHO TÁRTARO 19
3.13 CENOURA COZIDA 18 3.40 COUVE-FLOR E VAGEM AO MOLHO ROSÉ 19
3.14 CENOURA CRUA 18 3.41 ERVILHA FRESCA COM PALMITO 19
3.15 CHUCHU 18 3.42 GRÃO DE BICO COM QUEIJO E ERVAS 19
3.16 COUVE CRUA 18 3.43 MELÃO COM PRESUNTO 19
3.17 COUVE-FLOR 18 3.44 SALADA AGRIDOCE 20
3.18 EVILHA FRESCA 18 3.45 SALADA COM MACARRÃO 20
3.19 ERVILHA EM CONSERVA 18 3.46 SALADA VERDE 20
3.20 GRÃO DE BICO 18 3.47 TABULE 20
3.21 MILHO VERDE 18
3.22 PALMITO 18
3.23 PEPINO COM CASCA 18
3.24 PEPINO SEM CASCA 18
3.25 RABANETE 18
3.26 REPOLHO CRU 18
3.27 TOMATE 18
3.28 VAGEM 18

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 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II

1 SALADAS SIMPLES
2 SALADAS MISTAS
SALADAS SIMPLES CUSTO
N0 ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA 3.29 ABOBRINHA À PORTUGUESA CUSTO
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
3.1 abóbora moranga 100 g CAPITA
3.2 abobrinha 70 g abobrinha 50 g
3.3 acelga 40 g carne bovina cozida e desfiada 20 g
3.4 agrião 30 g pimentão verde 4 g
3.5 alface 30 g pimentão amarelo 4 g
3.6 almeirão 30 g cebola 10 g
3.7 batata inglesa 100 g tomates sem pele 8 g
3.8 batata baroa 80 g bacon 6 g
3.9 beterraba cozida 70 g salsa 1 g
3.10 beterraba crua 45 g azeite 3 ml
3.11 brócole 80 g sal 1 g
3.12 cebola 30 g vinagre 1 ml
3.13 cenoura cozida 90 g
3.14 cenoura crua 40 g 3.30 ACELGA AO VINAGRETE CUSTO
3.15 chuchu 90 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
3.16 couve crua 30 g CAPITA
3.17 couve-flor 70 g acelga 40 g
3.18 ervilha fresca 75 g tomate 10 g
3.19 ervilha (conserva) 50 g cebola 5 g
3.20 grão de bico 45 g pimentão 5 g
3.21 milho verde 60 g azeite 2 ml
3.22 palmito 70 g limão 1 ml
3.23 pepino com casca 35 g vinagre 2 g
3.24 pepino sem casca 40 g sal 1 g
3.25 rabanete 50 g
40 g 3.31 AGRIÃO E CENOURA CUSTO
3.26 repolho cru
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
3.27 tomate 100 g CAPITA
3.28 vagem 60 g agrião 20 g
cenoura 60 g
azeite 3 ml
limão 2 ml
sal 1 g

3.32 ALFACE E TOMATE CUSTO

ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
alface 30 g
tomate 70 g
vinagre 3 g
sal 1 g

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 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II
figo 20 g
3.33 ALMEIRÃO, MILHO E PALMITO CUSTO azeite 2 ml
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
3.39 CHUCHU AO MOLHO TÁRTARO CUSTO
almeirão 30 g
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
milho 40 g
palmito 30 g chuchu 100 g
azeite 3 ml maionese 10 g
limão 1 ml azeitona 5 g
sal 1 g pepino em conserva 3 g
cenoura 5 g
3.34 BATATA, MAIONESE E AZEITONA CUSTO limão 1 ml
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL azeite 2 ml
CAPITA sal 1 g
batata 80 g
azeitona 10 g 3.40 COUVE-FLOR E VAGEM CUSTO
maionese 15 g AO MOLHO ROSÉ
sal 1 g ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
vinagre 1 ml
couve-flor 60 g
azeite 1 ml
vagem 50 g
sal 1 g
3.35 BETERRABA COZIDA E MILHO VERDE CUSTO
maionese 20 g
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA ketchup 5 g
beterraba 70 g
milho enlatado 20 g 3.41 ERVILHA FRESCA COM PALMITO CUSTO
sal 2 g ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL

azeite 4 ml ervilha 50 g
palmito 30 g
3.36 BETERRABA CRUA, ALFACE E ERVILHAS CUSTO sal 1 g
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL azeite 3 ml
CAPITA
beterraba ralada 40 g
alface 30 g 3.42 GRÃO DE BICO CUSTO
COM QUEIJOS E ERVAS
ervilhas 20 g ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
sal 1,5 g
vinagre 2 ml grão de bico 40 g
azeite 2 ml queijo provolone 20 g
queijo mussarela 20 g
3.37 BRÓCOLE, ALHO E BACON CUSTO orégano 2 g
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL tomilho 1 g
CAPITA pimenta do reino 0,05 g
brócole 100 g sal 0,5 g
alho 2 g limão 1 ml
sal 1 g azeite 3 ml
bacon 15 g
3.43 MELÃO COM PRESUNTO CUSTO
3.38 CENOURA, FRUTAS E PRESUNTO CUSTO ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
melão 50 g
cenoura 50 g presunto de peru 30 g
pêssego 20 g
presunto de peru 20 g
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 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II

3.44 SALADA AGRIDOCE CUSTO

ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL

aipo 10 g
kiwi 20 g
milho 15 g
acelga 15 g
abacaxi 20 g
cenoura 30 g
sal 2 g
açúcar 5 g
limão 2 ml
azeite 2 ml
molho de soja 1 ml

3.45 SALADA COM MACARRÃO CUSTO

ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL

macarrão pena ou parafuso 30 g

cenoura 30 g
milho 20 g
azeitona 10 g
alface 10 g
azeite 5 ml
sal 2 g
maionese 10 g
salsa 1 g
orégano 0,5 g

3.46 SALADA VERDE CUSTO

ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL

alface 20 g
acelga 20 g
agrião 10 g
sal 2 g
limão 4 ml

3.47 TABULE CUSTO

ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL

trigo 20 g
cebola 10 g
tomate 20 g
pimentão 10 g
pepino 20 g
azeitona 15 g
salsa 3 g
sal 2 g
azeite 5 ml
vinagre 1 ml
limão 2 ml
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 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II

4 ACOMPANHAMENTOS PÁG. 4.3 ARROZ À GREGA CUSTO

ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
4.1 ARROZ 21
4.2 ARROZ DE FORNO 21 arroz 70 g
4.3 ARROZ À GREGA 21 óleo 10 ml
4.4 ARROZ COM LENTILHAS 21 alho 1 g
4.5 FEIJÃO 21 sal 3,5 g
4.6 FEIJÃO TROPEIRO 22 MOLHO:
4.7 TUTU DE FEIJÃO 22 cenoura 8 g
4.8 PÃO 22 pimentão 2 g
4.9 TORRADAS 22 vagem 5 g
4.10 FARINHA DE MANDIOCA 22 cebola 2 g
salsa 0,5 g
milho verde enlatado 3 g
azeite 3 g
alho 1 g
4.1 ARROZ CUSTO sal 0,4 g
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL bacon 6 g
arroz 90 g presunto 4 g
óleo 10 ml passas 5 g
alho 1 g
sal 3,5 g 4.4 ARROZ COM LENTILHAS CUSTO
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL

4.2 ARROZ DE FORNO CUSTO arroz 70 g

ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
óleo 7 ml
arroz 70 g alho 1 g
óleo 10 ml sal 2,5 g
alho 1 g lentilhas 30 g
sal 3,5 g azeite 4 ml
MOLHO: cebola 5 g
peito de frango 25 g alho 1,5 g
sal 1 g sal 1 g
pimenta do reino 0,03 g
alho 0,3 g 4.5 FEIJÃO CUSTO
cenoura 10 g ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL

cebola 5 g feijão 40 g
pimentão 5 g óleo 2,5 ml
ervilha (enlatada) 7 g alho 0,5 g
azeitona (enlatada) 4 g sal 1 g
milho verde (enlatado) 7 g
salsa 1 g
extrato de tomate 3 g
colorau 1 g
óleo 2 ml
margarina 4 g
sal 0,6 g
alho 1 g
caldo de galinha 10 ml
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 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II

4.6 FEIJÃO TROPEIRO CUSTO

ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL

feijão 50 g
sal 2 g
louro 0,05 g
REFOGADO
cebola 4 g
pernil 15 g
lingüiça 15 g
óleo 2 ml
sal 2 g
alho 1 g
pimenta do reino 0,03 g
louro 0,03 g
cebolinha 0,2 g
OVOS MEXIDOS
bacon 10 g
ovos 20 g
sal 1 g
ENVOLVER
farinha de mandioca 18 g

4.7 TUTU DE FEIJÃO CUSTO

ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL

feijão 36 g
sal 1 g
alho 1 g
óleo 4 ml
cebola 8 g
pimenta do reino 0,02 g
farinha de mandioca 15 g
lingüiça 30 g
ovo 15 g
bacon 10 g

4.8 PÃO CUSTO

ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL

pão 20 g

4.9 TORRADAS CUSTO

ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL

pão 20 g
manteiga 4 g

4.10 FARINHA DE MANDIOCA CUSTO

ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL

farinha de mandioca 15 g

24
 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II
ketchup 3 g
5 MOLHOS PAG. maizena 1,5 g
5.1 MAIONESE 23
5.2 MOLHO À BOLONHESA 23
5.4 MOLHO AO SUGO CUSTO
5.3 MOLHO AGRIDOCE 23 ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
5.4 MOLHO AO SUGO 23 CAPITA
5.5 MOLHO BRANCO 23 azeite de oliva 3 ml
5.6 MOLHO CAMPANHA 23 alho 1 g
5.7 MOLHO CURRY 23 sal 1 g
5.8 MOLHO DE ERVAS 24 cebola 7 g
5.9 MOLHO MADEIRA 24 tomate 10 g
5.10 MOLHO PICANTE DE FEIJÃO 24 páprica picante 0,02 g
5.11 MOLHO ROTY 24 pimenta do reino 0,04 g
5.12 MOLHO TÁRTARO 24 extrato de tomate 8 g
5.13 MOLHO VINAGRETE 24 salsa 1 g
cebolinha 1 g
orégano 1 g

5.5 MOLHO BRANCO CUSTO

ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
5.1 MAIONESE CUSTO CAPITA
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL leite 50 ml
CAPITA
ovo 7 g pimenta do reino 0,02 g
sal 1 g noz moscada 0,02 g
pimenta do reino 0,03 g manteiga 5 g
óleo 7 ml farinha de trigo 7 g
azeite 3 ml sal 1 g
suco de limão 2 ml queijo parmesão 4 g

5.2 MOLHO À BOLONHESA CUSTO 5.6 MOLHO CAMPANHA CUSTO

ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
CAPITA
carne moída 20 g cebola 5 g
óleo de soja 3 ml vinagre de vinho branco 5 ml
alho 1 g salsa 1 g
sal 1 g suco de limão 5 ml
cebola 7 g sal 1,5 g
tomate 5 g pimenta do reino branca 0,02 g
pimentão 10 g estragão 0,02 g
páprica picante 0,02 g tomilho 0,04 g
pimenta do reino 0,02 g aipo 3 g
extrato de tomate 6 g
5.7 MOLHO CURRY CUSTO
azeite 1 ml
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
5.3 MOLHO AGRIDOCE CUSTO manteiga 2 g
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL cebola 3 g
CAPITA
suco de abacaxi 15 ml sal 0,5 g
molho de soja 1,5 ml alho 0,2 g
curry 0,5 g
25
 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II
creme de leite 10 g
hortelã 0,5 g

26
 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II

5.8 MOLHO DE ERVAS CUSTO

ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
CAPITA
suco de limão 3 ml 5.11 MOLHO ROTY
azeite de oliva 1 ml ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
vinagre de vinho branco 3 ml CAPITA

sal 1 g caldo de carne 10 ml

estragão 0,03 g sal 0,5 g
manjerona 0,03 g alho 0,5 g
hortelã 0,06 g salsa 1 g
orégano 0,02 g cebolinha 1 g
cebola 5 g
5.9 MOLHO MADEIRA CUSTO osso de frango 6 g
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL manteiga 2 g
CAPITA colorau 1 g
vinho madeira 5 ml curry 1 g
caldo de carne 10 ml açúcar 1 g
sal 0,5 g mostarda 0,5 g
alho 0,5 g cravo 0,02 g
salsa 1 g canela 0,02 g
cebolinha 1 g
cebola 3 g 5.12 MOLHO TÁRTATO CUSTO
colorau 0,3 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
curry 0,5 g CAPITA

açúcar 1 g ovo 3 g
cravo 0,01 g sal 0,5 g
canela 0,01 g pimenta do reino 0,03 g
gengibre 0,02 g óleo 3 ml
azeite 1 ml
5.10 MOLHO PICANTE DE FEIJÃO CUSTO suco de limão 1 ml
ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL creme de leite 6 g
CAPITA
pepino em conserva 3 g
caldo de feijão 15 ml
azeitona 2 g
cebola 5 g
alcaparra 2 g
pimentão 2 g
salsa 1 g
5.13 MOLHO VINAGRETE CUSTO
cebolinha 1 g ALIMENTO PER UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
tomate 6 g CAPITA
suco de limão 1 ml tomate 5 g
sal 2 g cebola 5 g
pimenta malagueta 0,01 g pimentão 5 g
vinagre 2 ml azeitona 3 g
azeite 2 ml salsa 1 g
orégano 0,2 g
sal 1 g
pimenta do reino branca 0,02 g
azeite 3 ml
vinagre de vinho branco 3 ml
limão 3 ml

27
ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II

28
 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II

6 SOBREMESAS PÁG.

FRUTAS (PESO LÍQUIDO) 26 26

PREPARAÇÕES
6.1 ABACATE 26
6.27 ARROZ DOCE 26
6.2 ABACAXI 26
6.28 BANANA CARAMELADA 26
6.3 AMEIXA 26
6.29 BANANADA 26
6.4 BANANA 26
6.30 COCADA 26
6.5 CAQUI 26
6.31 DOCE DE ABÓBORA 26
6.6 FIGO 26
6.32 DOCE DE CIDRA 26
6.7 KIWI 26
6.33 DOCE DE GOIABA 26
6.8 LARANJA PERA 26
6.34 DOCE DE LEITE PASTOSO 26
6.9 MAÇÃ NACIONAL 26
6.35 DOCE DE MAMÃO 26
6.10 MAÇÃ ARGENTINA 26
6.36 GELATINAS 26
6.11 MAMÃO 26
6.37 GELATINAS COM CREME DE LEITE 27
6.12 MANGA 26
6.38 MANJAR 27
6.13 MELANCIA 26
6.39 MOUSSE DE CHOCOLATE 27
6.14 MELÃO 26
6.40 MOUSSE DE FRUTAS 27
6.15 NECTARINA 26
6.41 PAVÊ DE AMENDOIM 27
6.16 PERA 26
6.42 PAVÊ DE CHOCOLATE 27
6.17 PÊSSEGO 26
6.43 PAVÊ DE FRUTAS 27
6.18 TANGERINA 26
6.44 PUDIM DE CHOCOLATE 27
6.19 UVA 26
6.45 PUDIM DE LEITE 27
6.46 SALADA DE FRUTAS 27
6.47 SALADA DE FRUTAS COM CREME 27
SOBREMESAS PRONTAS 26
6.20 CHOCOLATE EM TABLETE 26
6.21 DOCES EM PASTA 26
6.22 DOCES EM TABLETE 26
6.23 FIGO EM CALDA 26
6.24 PÊSSEGO EM CALDA COM CREME DE
LEITE 26
6.25 SORVETE 26

29
 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II
canela 0,1 g
FRUTAS (PESO LÍQUIDO) CUSTO
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 6.29 BANANADA CUSTO
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
6.1 Abacate 100 g
6.2 Abacaxi 120 g banana nanica 100 g
6.3 Ameixa 80 g açúcar 60 g
6.4 Banana 120 g
6.5 Caqui 100 g 6.30 COCADA CUSTO
6.6 Figo 100 g ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
6.7 kiwi 70 g coco 60 g
6.8 Laranja pera 120 g açúcar 40 g
6.9 Maçã nacional 100 g leite 15 ml
6.10 Maçã argentina 140 g
6.11 Mamão 120 g 6.31 DOCE DE ABÓBORA CUSTO
6.12 Manga 130 g ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
6.13 Melancia 100 g
moranga 100 g
6.14 Melão 100 g
açúcar 40 g
6.15 Nectarina 100 g
coco 5 g
6.16 Pera 90 g
6.17 Pêssego 100 g
6.32 DOCE DE CIDRA CUSTO
6.18 Tangerina 90 g ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
6.19 Uva 150 g
cidra 70 g
SOBREMESAS PRONTAS CUSTO açúcar 40 g
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL cravo 0,2 g
6.20 chocolate em tablete 80 g
6.33 DOCE DE GOIABA CUSTO
6.21 doces em pasta 60 g ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
6.22 doces em tablete 60 g
6.23 figo em calda 70 g polpa de goiaba 80 g
6.24 pêssego em calda com 70 g açúcar 45 g
creme de leite 20 g
6.25 sorvete 70 g 6.34 DOCE DE LEITE PASTOSO CUSTO
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL

6.27 ARROZ DOCE CUSTO leite 150 ml

ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL bicarbonato de sódio 0,3 g
arroz 15 g açúcar 50 g
leite 60 ml
sal 0,02 g 6.35 DOCE DE MAMÃO CUSTO
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
açúcar 25 g
manteiga 0,6 g mamão 70 g
baunilha 0,1 ml açúcar 30 g
cravo 0,1 g cravo 0,2 g
canela 0,1 g
6.36 GELATINAS CUSTO
6.28 BANANA CARAMELADA CUSTO ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
gelatina 30 g
banana nanica 80 g açúcar 3 g
açúcar 50 g
cravo 0,1 g
30
 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II

6.37 GELATINAS COM CREME DE LEITE CUSTO

ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 6.43 PAVÊ DE FRUTAS CUSTO
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
gelatina 30 g
açúcar 3 g biscoito champagne 20 g
creme de leite 20 g leite condensado 30 g
creme de leite 25 g
6.38 MANJAR CUSTO pêssego em calda 30 g
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL morango 10 g
coco ralado 5 g coco ralado 6 g
maizena 9 g gema de ovo 3 g
leite 95 ml uva passa 4 g
açúcar 40 g leite 30 ml
ameixa preta seca 8 g
6.44 PUDIM DE CHOCOLATE CUSTO
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
6.39 MOUSSE DE CHOCOLATE CUSTO
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL chocolate em pó 10 g
chocolate em pó 15 g maizena 9 g
gelatina em pó, sem sabor 8 g leite condensado 20 g
creme de leite 20 ml leite 95 ml
açúcar 25 g açúcar 20 g

6.40 MOUSSE DE FRUTAS CUSTO 6.45 PUDIM DE LEITE CUSTO

ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL

suco de frutas 25 g leite condensado 35 ml

gelatina em pó, sem sabor 8 g ovo 30 g
creme de leite 20 ml maizena 3 g
açúcar 25 g leite 50 ml

6.41 PAVÊ DE AMENDOIM CUSTO 6.46 SALADA DE FRUTAS CUSTO

ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL

biscoito maizena 20 g maçã 20 g

leite condensado 30 g laranja 30 g
amendoim 15 g banana 25 g
ameixa preta, seca 5 g abacaxi 20 g
açúcar 4 g mamão 25 g
açúcar 10 g
6.42 PAVÊ DE CHOCOLATE CUSTO
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL 6.47 SALADA DE FRUTAS COM CREME CUSTO
ALIMENTO PER CAPITA UNIDADE UNITÁRIO TOTAL
biscoito champagne 20 g
leite condensado 30 g maçã 20 g
creme de leite 25 g laranja 30 g
chocolate em pó 15 g banana 25 g
licor de cacau 3 g abacaxi 20 g
chocolate granulado 4 g mamão 25 g
açúcar 10 g
creme de leite 15 g

31
 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II
Dobradinha ensopada 120
PER CAPITAS MÉDIOS DOS Fígado cozido 100
PRINCIPAIS ALIMENTOS, SEGUNDO SUA isca 150
UTILIZAÇÃO NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES PARA grelhado 140
Língua cozida/ensopada 120
COLETIVIDADES AVES
Carcaça 10 a passarinho 300
ALIMENTO FORMAS DE PREPARO PER assada ou frita 250
USUAIS CAPITA (g) ensopada 200
C A R N E B O V I NA grelhada 300
Alcatra grelhada 100 Filé de peito grelhado 140
cozida 100 Peito assado 160
Bisteca grelhada 200 grelhado 140
ensopada 200 maionese e salpicão 60
Carne moída panqueca (recheio de) 40 Sobrecoxa assada/grelhada 250
croquete / bolinhos 80 ensopada/frita 250
almôndega 70 Moela ensopada 130
hambúrguer 60 Coração churrasco/assado 100
refogada/ensopada 100 outras aves11 frita/assada 250
molho à bolonhesa 30 ensopada 200
com legumes 70 PESCADOS
rocambole/bolo 90 em postas12 ensopado 140
Chã-de-dentro bife à milanesa 90 grelhado 120
bife simples 100 peixada 100
Chã-De-fora cozida 100 moqueca 120
Contrafilé bife simples 100 Filé13 a dorê / à milanesa 120
Costela frita 200 assado / grelhado 140
cozida 200 EMBUTIDOS
Cupim assado 150 Lingüiça fresca assada 170
Picanha assada 150 ensopada 120
Filé mignon grelhado 120 grelhada/frita 120
"tornedo" 100 Lingüiça curada assada 120
Lagarto assado 150 ensopada 100
Músculo cozido 100 grelhada/frita 100
Patinho bife ensopado 130 Salsicha cozida 100
quibe frito 80 Salsichão cozido 100
quibe assado 70 frito 120
CARNE SUÍN Paio feijoada 40
A OVOS
Bisteca grelhada 200 Ovo de galinha frito 100
ensopada 170 cozido 100
Costelinha frita 200 omelete 70
ensopada 200
Lombo/Pernil bife 120
10
grelhado 150 Já inclui fator de correção.
assado 150 11
Segue especificação de “frango” conforme o tipo de preparação.
Miúdos feijoada 100 12
Badejo, cação e outros.
VÍSCERAS 13
Merluza, castanha, pescada, pescadinha
32
 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II
sautê 140
suflê 120
FRUTAS
Couve-flor à milanesa 100
Abacate natural 100
" salada 120
Abacaxi 120
" suflê 100
Banana 120
" Jiló refogado 120
Caqui 100
" frito 100
Figo 100
" Nabo salada 90
Laranja (*) 120
" Pepino salada 80
Laranja (**) 200
" Quiabo refogado 130
Manga 130
" Rabanete salada 80
Melancia 330
" Tomate salada 100
Melão 200
" Vagem refogada 120
Mamão 120
" salada 100
Pera 120
" FECULENTAS
Maçã 120
" Batata baroa frita/cozida 120
Uva 150
ensopada 120
FOLHOSOS
purê 140
Acelga refogada 140
Batata inglesa ensopada 150
salada 60
frita 200
Agrião salada 60
purê 150
Alface/Almeirão salada 50
sauté 150
Almeirão/Mostarda refogados 160
Farinha de mandi- farofa 60
Couve refogada 150
oca
salada 60
pirão 40
Escarola refogada 150
sopa 20
salada 60
Mandioca cozida 200
Espinafre refogado 150
frita 200
Repolho refogado 120
sauté 200
salada 60
ensopada 120
Rúcula salada 40
CEREAIS
LEGUMES
Arroz à grega 100
Abobrinha a dorê 120
de forno 100
refogada 150
integral 80
cozida/salada 130
risoto 80
Beringela a dorê 120
simples 80
refogada 130
Canjiquinha ensopada 35
Brócole refogado/sauté 140
Farinha de milho farofa 50
salada 100
pirão 40
Cebola salada 40
sopa 25
Cenoura refogada 120
Fubá angu 50
crua (salada) 60
bambá/mingau 25
cozida (salada) 100
polenta 35
sauté 120
Milho verde salada simples 60
suflê 100
salada mista 20
LEGUMES
Trigo quibe 40
Chuchu refogado 150
sopa 20
salada 130
tabule 20
33
 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II
Chocolate em barra 40
Curau 120
L E GU M I N O S A
Doces de frutas compotas 100
S
salada simples 50 em pasta 80
Ervilha enlatada
salada mista 20 em barra 100
sopa 100 Docinhos16 60
ensopada 50 Flan 120
Ervilha seca
simples 50 Gelatina 120
Feijão
feijoada 40 Merengue 80
em salada 50 Mousse 100
Feijão branco
cozido 60 Pamonha 120
Grão-de-bico
patê 40 Pavê 150
salada 60 Pudim 120
cozida 50 Salada de frutas 200
Lentilha
ensopada 30 Sorvete 80
Suspiro 40
MASSAS
guarnição 70 Torta 200
Bolos salgados
Caneloni 80
Capeleti 80
Lazanha 80
Macarrão sopa 25
sopa mista 10
Pães acompanhamento 30
canapés 40
sanduiches 50
Pizza (massa) 60
Ravioli 80
Tortas (massa) 70
BEBIDAS 14
Café infusão 50
Café com leite infusão 180
Leite pasteurizado 180
em pó 70
Chás infusão 150
Iogurte 120
Suco de frutas natural 300
reconstituído 80
Refrigerante 300
SOBREMESAS
15

Arroz doce 120

Bolo 120
Bombom 50
Cremes 100

14
per capita do alimento preparado.
15 16
IDEM. cajuzinho, olho-de-sogra, brigadeiro, etc.
34
 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II

FATORES DE CORREÇÃO MÉDIOS DOS ALIMENTOS

FRUTAS FRESCAS FATOR DE FRUTAS FRESCAS FATOR DE
CORREÇÃO CORREÇÃO
VEGETAIS DO GRUPO FATOR DE VEGETAIS DO GRUPO FATOR DE ABACATE 1,57 JAMBO 1,23
"A" CORREÇÃO "A" CORREÇÃO ABACAXI 1,71 JAMELÃO 1,26
ABOBRINHA (C/MIOLO) 1,15 ERVA-DOCE 1,90 ABRICÓ 1,27 JATOBÁ 3,70
(S/MIOLO) 1,36 ESCAROLA 1,92 AÇAÍ 9,61 JENIPAPO 1,37
ACELGA 1,45 ESPINAFRE 1,70 AMEIXA 1,25 LARANJA-BAHIA 1,56
AGRIÃO 1,65 FUNCHO 1,07 AMORA 2,11 LARANJA-DA-TERRA 1,72
AIPO 1,23 GENGIBRE 2,14 ANANÁS 1,70 LARANJA-LIMA 1,59
ALFACE 1,21 HORTELÃ 1,50 ARAÇÁ 1,18 LARANJA -PERA 1,61
ALMEIRÃO 1,20 MANGERONA 1,25 BANANA D’ÁGUA 1,55 LARANJA P/ SUCO 2,70
ALHO 1,08 MASTRUÇO 1,96 BANANA-DA-TERRA 1,39 LARANJA SELETA 1,61
ALHO PORÓ 1,75 MOSTARDA 1,35 BANANA-FIGO 1,47 LIMA DA PÉRSIA 1,67
ASPARGO 2,00 NABO 1,15 BANANA-MAÇÃ 1,53 LIMÃO TAHITI 2,22
BERINGELA 1,11 PALMITO (IN NATURA) 2,00 BANANA-MARMELO 1,56 LIMÃO GALEGO 2,27
BERTALHA 1,54 PEPINO (COM CASCA) 1,10 BANANA-OURO 1,27 MAÇÃ 1,17
BREDO 1,56 (SEM CASCA) 1,37 BANANA-PRATA 1,47 MAMÃO 1,61
BRÓCOLE 1,75 RABANETE 1,17 BANANA-SÃO-TOMÉ 1,39 MANGA 1,60
CARURU 1,68 REPOLHO 1,30 BERIBÃ 1,35 MANGA-ESPADA 1,55
CEBOLINHA 1,15 SALSA 1,20 BURITI 4,76 MANGABA 1,35
CHICÓRIA 1,20 SERRALHA 1,43 CACAU 3,57 MARACUJÁ 2,04
COENTRO 1,21 TAIOBA 1,38 CAJÁ 1,61 MARMELO 1,49
COUVE 1,64 TOMATE (COM SEMENTE) 1,20 CAJÁ-MANGA 1,81 MELANCIA 1,93
COUVE-FLOR 2,00 (SEM SEMENTE) 1,35 CAJU 1,26 MELÃO 1,31
VEGETAIS DO GRUPO "B" FATOR DE VEGETAIS DO GRUPO "B" FATOR DE CAQUI 1,10 MORANGO 1,08
CORREÇÃO CORREÇÃO CARAMBOLA 1,23 NECTARINA 1,20
ABÓBORA 1,46 JILÓ 1,12 CEREJA 1,29 NÊSPERA 1,32
ABÓBORA MORANGA 1,35 JURUBEBA 1,19 CIDRA 1,54 PÊSSEGO 1,24
ALCACHOFRA 2,15 MAXIXE 1,14 COCO MADURO 1,79 PERA 1,13
BETERRABA 1,25 NABO 1,17 COCO VERDE 7,40 PITANGA 1,60
CEBOLA 1,20 PIMENTÃO 1,23 CUPUAÇU 1,67 PITOMBA 2,50
CENOURA 1,27 PIMENTA 1,49 DAMASCO 1,06 ROMÃ 1,89
CHUCHU 1,35 QUIABO 1,22 FIGO 1,22 TÂMARA 1,15
ERVILHA FRESCA 1,20 VAGEM 1,16 FRUTA-DO-CONDE 1,54 TAMARINDO 1,90
FAVA FRESCA 2,94 FRUTA-PÃO 1,31 TANGERINA 1,36
VEGETAIS DO GRUPO "C" FATOR DE VEGETAIS DO GRUPO "C" FATOR DE GOIABA 1,26 UVA BRANCA 1,15
CORREÇÃO CORREÇÃO GRAVIOLA 1,37 UVA ITÁLIA 1,08
BATATA BAROA 1,27 INHAME 1,22 JABUTICABA 1,61 UVA PRETA 1,30
BATATA DOCE 1,23 MANDIOCA 1,38 JACA 3,16
BATATA INGLESA 1,17 MILHO SECO 1,47
CARÁ 2,08 MILHO VERDE 2,08 FRUTAS SECAS E FATOR DE FRUTAS SECAS E FATOR DE
OLEAGINOSAS CORREÇÃO OLEAGINOSAS CORREÇÃO
AMEIXA 1,40 CASTANHA PORTUGUESA 1,35
LEGUMINOSAS FATOR DE LEGUMINOSAS FATOR DE
CORREÇÃO CORREÇÃO AMÊNDOA 1,38 COCO DE BABAÇU 4,00
AMENDOIM COM CASCA 2,69 COCO-DA-BAHIA 1,83
ERVILHA 1,03 GRÃO-DE-BICO 1,03
AMENDOIM SEM CASCA 1,36 DENDÊ 2,32
FAVA 1,03 LENTILHA 1,03
AVELÃ 1,79 FIGO 1,10
FEIJÕES 1,03 TREMOÇOS 1,88
35
 ANSALONI, J. A. Técnica Dietética II
AZEITONA 1,30 NOZ 3,16
CASTANHA DE CAJU 1,41 PINHO 1,72
CASTANHA-DO-PARÁ 1,84 UVA PASSA 1,17

36